Asignatura de Biología Molecular y Celular

II Ciclo | Semestre Académico 2020-II

“FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA METABOLISMO ANAEROBIO”

Integrantes | Grupo 03

• Cáceres cruz Shirley 2020131448

• Chávez Córdova Coraine Rashell 2018114438

• Gonzales Chávez Gustavo Alonso 2020123641

• Granda Riofrio Amely Mary 2020131591

• Guerrero Risco Nicol Viviana 2020131612

• Mejía Álvarez Raquel Valeria 2020109072

• Monteza Fernández Keiko 2020131723

Docente

Dra. Lizzie Karen Becerra Gutiérrez

Chiclayo – Perú
 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA METABOLISMO
ANAEROBIO
I. Introducción
Según la teoría evolutiva acerca del origen de la vida en la Tierra, se considera que

la fermentación es el proceso de obtención de energía más antiguo. Sobre esa base

se considera que, dadas las condiciones de la Tierra primitiva, en la que no existía

oxígeno libre y donde los rayos del sol no llegaban a la superficie terrestre, los

primeros organismos solo podían obtener la energía de los compuestos orgánicos

mediante la fermentación. La fermentación fue descubierta por Louis Pasteur, que

la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es

llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son

capaces de realizarla.

II. Objetivos
• Comprobar que, ante la presencia de oxígeno, el azúcar es oxidado hasta

CO2 y agua.

• Comprobar que, en ausencia de oxígeno, el azúcar es convertido en

etanol y CO2 por las levaduras, mediante el proceso de fermentación

alcohólica.

• Comparar cualitativamente un proceso fermentativo y la respiración.

III. Cuestionario
a) ¿Qué enzima son necesarias para que la levadura pueda
aprovechar el almidón como fuente de azúcares?

Hidratando la malta con agua caliente, vamos a conseguir activar esas

enzimas, las cuales están “programadas” para descomponer el almidón
en azúcares más simples (cadenas más cortas de azúcares), que
finalmente, podrán servir como alimento de las levaduras durante la
fermentación. (1)

Enzimas principales que degradan el almidón.

La alfa-amilasa

Trabaja más cómoda en rangos de temperatura más altos que su prima

la beta-amilasa, y convierte el almidón en dextrinas. Estas dextrinas son
cadenas largas de azúcares que pueden ser no digeribles por la levadura.

La beta-amilasa

Trabaja mejor en un rango de temperatura más bajo que las alfa-

amilasas, y pulveriza partes del almidón y de las dextrinas que ha
fabricado la alfa-amilasa en azúcares sencillos, como la maltosa,
fácilmente asimilable por la levadura. Es favorecida por empastes ligeros.
Se desactiva alrededor de los 70 °C. (1)
b) ¿Qué sucede cuando las levaduras se encuentran en un

medio con nutrientes y en presencia de oxígeno?

Todas las levaduras son aeróbicas, cuando el oxígeno está presente,

éstas crecen eficientemente a partir de carbohidratos del medio para
producir la biomasa y CO2. Sin embargo, cuando no hay oxigeno o éste
disminuye, las levaduras cambian a metabolismo anaerobio o
fermentativo, que se traduce en la formación de menor cantidad de
biomasa y producción de alcohol.
El oxígeno también interviene en la síntesis de esteroles y del ácido
nicotínico. Si estos compuestos están presentes en el medio, las
levaduras pueden desarrollase en anaerobiosis total. En el caso contrario
para la supervivencia de las levaduras son necesario 0.0015 mg de
oxígeno por gramo de biomasa para llevar a cabo la síntesis de los
esteroles.(2)

c) Mencione 3 organismos que realicen fermentación

alcohólica o láctica
En la fermentación alcohólica Los microorganismos presentes en este
proceso son de tres tipos: levaduras, mohos y hongos. Las levaduras son
microorganismos unicelulares, que consiguen su energía por medio de la
fermentación alcohólica, alcohólica, en la que rompen las moléculas de
glucosa para obtener la energía para sobrevivir y producen el alcohol
como consecuencia de la fermentación. La levadura S. cerevisiae es un
hongo unicelular responsable de gran parte de las fermentaciones
alcohólicas. (3)
d) Indique ¿cómo es posible que las levaduras puedan obtener
azúcares a partir de cereales, como por ejemplo el maíz o la
cebada, para producir los fermentos como chichas o
cerveza?

Para la elaboración de cualquier bebida alcohólica es necesario el

azúcar, que será transformado en alcohol por las levaduras. En el caso
de la cerveza, este proviene del almidón que contiene el grano de los
cereales. El grano está formado por el germen (o embrión) y el
endospermo, que proporciona al embrión los nutrientes necesarios para
su desarrollo en una nueva planta. Las células del endospermo contienen
granos de almidón, que es el glúcido de reserva de la mayoría de los
vegetales. Los glúcidos son lo que popularmente conocemos como
carbohidratos; el almidón es el más común de nuestra dieta. Es una
macromolécula formada por dos polisacáridos: un 20-25 % de amilosa y
un 75-80% de amilopectina (biomoléculas formadas a su vez por la unión
de una gran cantidad de azúcares simples o monosacáridos).
 El almidón debe ser procesado para obtener a partir de él los azúcares
que las levaduras utilizarán para la fermentación alcohólica. Para ello son
necesarias enzimas (proteínas que catalizan reacciones químicas, cuya
velocidad sin ellas sería muy lenta). Por ejemplo, en distintas culturas
indígenas centro y sudamericanas se masticaba la harina de maíz para
producir chicha (una bebida alcohólica derivada de la fermentación no
destilada del maíz), ya que nuestra saliva contiene amilasa, una enzima
hidrolasa que 'rompe' el almidón en azúcares simples.(4)

e) Si deseamos utilizar levaduras para el proceso de

producción de cervezas, ¿qué cualidad deben tener para
diferenciarlas de las levaduras que son utilizados para la
producción de panes?

La levadura nutricional se produce cultivando el hongo Saccharomyces

cerevisiae en cebada germinada. Luego es cuidadosamente secada por
debajo de los 50 – 60ºC para no destruir sus principales nutrientes: las
vitaminas y enzimas termosensibles.

Aporta variadas sustancias nutritivas. Casi todo el complejo B (a

excepción de la B12 activa); minerales como el magnesio, calcio, hierro,
cobre, cromo, zinc y selenio; al menos el 50% de su composición está
dado por proteínas (incluyendo los aminoácidos esenciales) y también
aporta glutatión, una proteína formada por tres aminoácidos, que resulta
clave para la desintoxicación hepática, la neutralización de venenos y la
eliminación de desechos de células tumorales.

La levadura nutricional es importante por su acción de refuerzo y

modulación del microbiota.
Por otra parte, la levadura de cerveza es un subproducto del proceso de
elaboración de la cerveza que contiene el mismo hongo Saccharomyces
cerevisiae. En algunos casos también puede elaborarse industrialmente
a partir de las melazas de azúcar de caña o de remolacha, que se
fermentan durante 7 días y más tarde se pasteurizan, limpian y secan.

Y a diferencia de la levadura de cerveza que se usa para hacer pan (que

está viva), la levadura de cerveza que se comercializa como suplemento
nutricional está inactivada. Es decir, no se puede utilizar para elaborar
cerveza o pan.

En teoría, el aporte nutricional de la levadura de cerveza podría

considerarse similar al de la levadura nutricional, pero hay diferencias
importantes a considerar.

El sabor amargo característico de la levadura se ve acentuado en el caso

de la levadura de cerveza, por los sub productos del lúpulo (utilizado en
la elaboración de la cerveza). Esto lleva a que la levadura de cerveza sea
sometida a un tratamiento de desamargado, proceso que se hace a nivel
industrial y consiste en un lavado que elimina también valiosos
nutrientes.

Otro problema de la levadura de cerveza son otros elementos o

sustancias químicas que puedan quedar del proceso de elaboración de
la cerveza, como el caso de los sulfitos (E220, E228). (5)
IV. Conclusiones
• La utilidad del metabolismo de las bacterias anaerobias, y los procesos
bioquímicos que realizan, se ve reflejado en diferentes escenarios de la
vida en el planeta, principalmente se observa a nivel industrial con la
producción de variedad de compuestos, como el metano para la
generación de combustibles orgánicos, con el fin de producir energía
renovable lo cual contribuye a la conservación del medio ambiente.

• La fermentación es la conversión biológica anaeróbica (sin oxígeno) de

las moléculas orgánicas, generalmente hidratos de carbono, en alcohol,
ácido láctico y gases, mediante la acción de ciertos enzimas que actúan
bien directamente o como componentes de ciertas bacterias y levaduras.

• Comprobamos que, en ausencia de oxígeno, el azúcar es convertido en

etanol y CO2 por las levaduras, mediante el proceso de fermentación
alcohólica.
V. Referencias bibliográficas
1. Las cuatro palancas del macerado [Internet].2014[Consultado el 20 de
noviembre de 2020]. Disponible en:
https://cervezomicon.com/tag/almidon/
2. Gutiérrez Caracterización fisiológica de levaduras aisladas de la filósfera
de mora [Internet]. 2007[Consultado el 20 de noviembre de 2020].
Disponible en: https://javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis276.pdf
3. Fermentación alcohólica, láctica y sus aplicaciones
Internet].2017[Consultado el 20 de noviembre de 2020]. Disponible en:
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/cfmc/Quimica_Organica_III/Ferm
entacion_alcoholica.pdf
4. La ciencia de la cerveza [Internet].heraldo.com;2016[Consultado el 20 de
noviembre de 2020].Disponible en:
https://www.heraldo.es/noticias/sociedad/2016/10/07/la-ciencia-cerveza-
1099874-310.html
5. Foerster A. Levadura de cerveza o levadura nutricional [Internet].
Greenvivant.com; 2018 [Consultado el 20 de noviembre de 2020].
Disponible en: http://www.greenvivant.com/alimentate/alimentos/levadura-
cerveza-levadura-nutricional/