Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota

Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic

Dura (fría o caliente) Agar
Fría y muy dura Gellan o Kappa
Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan
Dulces como pastas de fruta Agar
Perlas con jeringa Kappa o Agar

Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite

Aire de alcohol puro Sucro
Espuma fría Xantana
Espuma caliente Metil
Espuma cremosa Xantana
Nubes calientes Metil
Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro

Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic

Inversa Gluco + Xantana + Algin

Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana

Purés espesos a base de líquidos Kappa
Líquidos con efecto suspensor Xantana

Napar Producto con gel blando Iota

Producto con gel duro Kappa

Otros usos Corrección de pH Citras

“Pegar” productos en caliente Metil

TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TÉCNICA DE LA SFERIFICACIÓN

RESISTENCIA
TIPO DE RESISTENCIA
PRODUCTO SOLUBILIDAD DOSIFICACIÓN A LA APLICACIONES
GELIFICACIÓN TÉRMICA
CONGELACIÓN
SFERIFICACIÓN DIRECTA / GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN EXTERNA
ALGIN En frío, a 3,5PH 5-8 gr/L
Termoirreversible* 180-200 ºC*
CALCIC En frío 5-8 gr/L
Amortiguador PH y
CITRAS En frío 0,5 gr/L
antioxidante
SFERIFICACIÓN INVERSA / GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN EXTERNA
ALGIN En frío 5 gr/L
Termoirreversible* 180-200 ºC*
GLUCO En frío, a ?PH 10 gr/L
Espesante en frío y
XANTANA En frío 1-4 gr/L
caliente
TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TÉCNICA DE GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN INTERNA
En frío, a 12-13
ALGIN
3,5PH gr/L
GLUCO En frío 3-5 gr/L 180-200 Rellenos de pastelería horneables, postres lácteos instantaneos,
Termoirreversible* Óptima *
CITRAS En frío 4-5 gr/L ºC* estabilizante de espumas
ÁCIDO
En frío 3-5 gr/L
CÍTRICO
* Actuando en conjunto, para esta técnica.
 PRODUCTO AGAR KAPPA IOTA GELLAN METIL
Gel blando: 5 Gel blando: 7 gr/L
Gel blando: 2-4 gr/L Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15
DOSIFICACIÓN Gel blando: 3 gr/L gr/L Gel duro: 13 Acción pegamento:
Gel duro: 5-10 gr/L gr/L
gr/L 30 gr/L
SOLUBILIDAD EBULLICIÓN EBULLICIÓN EBULLICIÓN EBULLICIÓN EN FRÍO A 3ºC
TEMPERATURA DE
43ºC* 48ºC * 36/38ºC * 70ºC * 45-50ºC *
GELIFICACIÓN
RESISTENCIA
70ºC* 70ºC * 60/70ºC * 70/80ºC * 50/60ºC*
TÉRMICA
RESISTENCIA A LA
NO NO SI NO
CONGELACIÓN
TIPO DE
Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible
GELIFICACIÓN
FLEXIBLE,
FIRME,
TEXTURA FINAL VISCOSA QUE
QUEBRADIZA, DE GEL FIRME, QUEBRADIZO
(ELASTICIDAD / VUELVE A FLEXIBLE Y
CORTE LIMPIO Y CON TENDENCIA A LA FIRME, ELÁSTICA
EFECTO GELIFICAR FIRME
CON TENDENCIA A SINÉRESIS
SINÉRESIS) DESPUÉS DE LA
LA SINÉRESIS
AGITACIÓN
GEL TRASLÚCIDO GEL TRASLÚCIDO
GEL GEL TRANSPARENTE /
TRANSPARENCIA PERO NO PERO NO TRANSPARENTE
TRANSPARENTE AMARILLENTO
TRANSPARENTE TRANSPARENTE
GELATINAS GELATINAS
GELATINAS FRÍAS Y
GELATINAS FRÍAS LÁCTEAS, ÁMBAR, LÁCTEAS,
APLICACIONES CALIENTES PARA
Y CALIENTES ÁSPIC, GELATINAS
MOLDEAR
RECUBRIMIENTOS BEBIBLES
*Según Dureza del Gel