Informe 2. Pruebas de Control - Leche

INFORME DE LABORATORIO
Deccy Alejandra Castellanos, Gina Sofia Nomesque, Yuli Alexandra Siabato Ortiz
Fecha: 02 de noviembre de 2023 Programa: Ingeniería de Alimentos Grupo: B
ANALISIS FISICOQUIMICO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

EVALUACIÓN DE PARAMETROS DE CALIDAD DE LA LECHE
I Introducción
La leche descremada, también conocida como leche desnatada o leche sin grasa, es
un producto lácteo ampliamente consumido en todo el mundo. Su característica
distintiva es su bajo contenido de grasa, lo que la convierte en una elección popular
para personas que buscan reducir su ingesta de grasa o calorías, su composición esta
constituida por agua, proteínas, lactosa, vitaminas y minerales, comúnmente se
emplea para producir una variedad de productos lácteos, como queso, yogur ,helado y
también se consume en forma líquida, por consiguiente las pruebas de calidad en la
leche son esenciales para garantizar la seguridad alimentaria, la calidad del producto y
la satisfacción del consumidor, ademas de proteger la integridad de la industria láctea,
están basadas en el Decreto 616 de 2006 el cual nos brinda una serie de parámetros
acerca de los mínimos y máximos porcentajes que deben ser cumplidos para la
correcta verificación de aspectos fisicoquimico de la leche. Dentro de los parámetros
de calidad de la leche encontramos la Acidez titulable es un método importante para
evaluar la calidad y la frescura de la leche, así como para controlar la fermentación y
la producción de derivados lácteos, se utiliza para determinar la cantidad de ácidos
presentes en la leche, principalmente ácido láctico, que es un subproducto de la
fermentación de la lactosa por bacterias (Gaviria, B.C, 2007). La prueba de la
Densidad es aplicada para medir la relación de sólidos y el liquido por el cual se
compone la leche, por ende es necesario utilizar un lactodensimetro el cual dará un
indicio de densidad alta o baja, para la prueba de Alcohol es importante destacar que
la presencia es anormal y no está permitida en la leche destinada al consumo
humano, la reacción positiva de esta se basa en la capacidad del alcohol para disolver
grasas y proteínas presentes en la leche, lo que puede dar como resultado un cambio
en la apariencia y la textura de la leche, como la formación de grumos o la separación
de componentes. El método Gerber es utilizado para determinar el contenido de grasa
y es una herramienta importante para garantizar la seguridad y calidad en la leche. La
prueba de Almidones es realizada con el fin de detectar presencia de almidones de
maiz o harina en la leche ya que estaría siendo adulterada y de ese modo se afectaría
“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

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el producto. En la prueba de Peroxido (agua oxigenada), si hay sospecha de la
presencia en la leche puede ser indicativa de adulteración o contaminación, ya que los
peróxidos pueden ser dañinos y puede afectar el sabor, la textura y la calidad de la
leche, en algunos casos, puede ser perjudicial para la salud de los consumidores
(Gómez, M.2010).En la prueba Reductasa sirve para determinar el numero de
microorganismos que la leche contiene y permite, por lo tanto, juzgar su calidad, la
presencia de bacterias reductoras puede estar relacionada con el deterioro y la
acidificación de la leche, lo que afecta su sabor, calidad y frescura. La prueba de
ebullición en la leche se realiza con el fin de observar el comportamiento de la leche
cuando se calienta a temperaturas cercanas al punto de ebullición, es importante
recordar que la prueba de ebullición en la leche es una evaluación visual y no
proporciona una medición cuantitativa precisa de la calidad o composición de la leche.
La prueba de Refractometria en la leche consiste en medir el contenido de sólidos
solubles totales (SST) en la leche. Los SST incluyen componentes como la lactosa,
los minerales y otras sustancias disueltas en la leche

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METODOLOGÍA
Todas las pruebas fueron realizadas con leche descremada
• Prueba de Reductasa
1. Se coloco 1ml de colorante (Azul de metileno) en un tubo de ensayo
2. Se agregaron 10ml de leche descremada y se agito correctamente
3. Seguidamente se procedió a incubar en baño maría a 37°C
4. La primera lectura se realizo a los 30 minutos
5. Para la prueba de la resazurina se realizo lectura una hora después.
• Prueba de Refractometria
1. Se agrego una gota de agua destilada en el prisma del refractometro para

calibrarlo y se limpio suavemente con un paño.
2. Se añadió una gota de la muestra y se realizo la lectura.
• Prueba de Alcohol
1. Se tomaron 2 ml de la muestra y se agregaron 2ml de etanol.
2. Se agito 2 veces suavemente en intervalos de 20 segundos
• Prueba de Acidez
1. Se tomaron 10ml de la muestra y se colocaron en un vaso de 100ml
2. Se añadieron 3 gotas de fenoftaleina a la muestra
3. Se procedió a titular con NaOH al 0.1N y se verificaron los ml gastados.

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• Prueba de Densidad
1. Inicialmente se hizo toma de temperatura a la muestra
2. Se agregaron 250ml en una probeta y se introdujo el lactodensimetro
3. Se estabilizo el lactodensimetro y finalmente se realizo la lectura
• Prueba de Ebullición
1. Se adiciono la muestra de leche descremada en un tubo de ensayo
2. Posteriormente se hirvió y se agito constantemente
3. Se observo si hubo presencia o no de coagulación.
• Prueba de Almidones
1. Se agregaron 2ml de la muestra en un tubo de ensayo y se agregaron 5 gotas de

Lugol.
2. Se tapo y mezclo por unos segundos hasta obtener resultados
• Prueba de Peróxidos
1. Se colocaron 2ml de la muestra en tubo de ensayo y se adiciono 1/2 ml de Kl al

0.1N.
2. Se agrego una cantidad de fécula de maíz a la muestra.
3. Se adiciono 1ml de HCL concentrado
4. Se tapo y mezclo suavemente hasta observar el resultado

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• Prueba de Grasas Método Gerber
1. Se midieron 10ml de acido sulfurico y se intrdujeron en el butirometro.
2. Se añadieron 11 ml de leche y se procuro que resbalara por las paredes del

butirometro inclinado 45°C, evitando que tocara el cuello del instrumento.
3. Se adiciono 1 ml de alcohol isoamílico con la precaucion de no mojar el cuello del

instrumento y taparlo sin moverlo.
4. Se envolvió el butirómetro en un paño húmedo ya que la muestra podía llegar a

calentarse hasta los 85°C
5. Se mezclo el contenido durante la inmersión inmersión del instrumento hasta la

disolución de todos los coágulos.
6. Posteriormente se calentó el butirómetro en un baño María hasta 65°C durante 10

minutos.
7. El butirómetro se coloco en la centrífuga con los tapones hacia abajo, y se

centrífugo durante 5 minutos a 2000 rpm.
8. La lectura se realizo colocando el tapón hacia abajo y se trato de empujar hacia

arriba el tapón y se observo el nivel inferior de la columna de grasa hasta coincidir
de acuerdo a la escala. Seguidamente se tomo la lectura del contenido graso, que
se obtuvo de la diferencia de la parte inferior del menisco superior de la columna
grasa y asi observar la interfase de la fase con la fase acuosa.

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II Variables Analizadas
Parámetro a Valor de
Método Resultado
Analizar Referencia/Resolución
Acidez Titulación 18 °TH Decreto 616 de 2006
Densidad Lactodensímetro 1,0344 gr/ml Decreto 616 de 2006
Grasa Gerber 0,2 % Decreto 616 de 2006
Prueba de
Almidón Ausencia Decreto 616 de 2006
Almidón
Resultados
La acidez de la leche depende del contenido aparente de ácidos que están expresados en
gramos de ácido láctico por 100 ml de leche, este es un parámetro fundamental que
ayuda a determinar su calidad. La titulación consiste en saturar las funciones acidas que
contiene la leche mediante un producto alcalino, que al entrar en contacto con un reactivo
indicador neutralizan por completo el ácido de la leche y se genera una reacción cuando
alcanza un equilibrio químico (Instruments, s/f). La leche entera tiene una acidez natural
de 14 y 18 °D como consecuencia de la presencia de ácido cítrico, anhídrido carbónico,
caseína, lactoalbúmina, fosfatos y cloruros (Investigación y Formación Agraria y
Pesquera., 2015). El decreto 616 de 2006 normatividad colombiana para actividades
relacionada con la leche para el consumo humano dispone en la tabla 4 las características
fisicoquímicas para la leche descremada, donde se estima que el valor máximo de acidez
permitido es de 0,17 % m/v de ácido láctico (Ministerio, 2006), en la practica se obtuvo
una acidez de 0,18 % o 18 °TH para la leche descremada UHT (Tabla 1), este valor se
encuentra por encima del límite, máximo permitido, de acuerdo a los resultados obtenidos
se puede deducir que esta leche presenta una alteración microbiana la cual puede estar
asociada por un inadecuado almacenamiento.

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La densidad es una variable que determina la relación entre la masa y el volumen, para el
caso de la leche la densidad esta relacionada con la cantidad de grasa, solidos no grasos
(SNG) y agua que esta contenga. El lactodensímetro es un instrumento fundamental para
determinar si la leche se encuentra alterada, este contiene una escala graduada que
comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por
encima de la unidad (QUIMICA DE ALIMENTOS, s/f). La leche analizada en el laboratorio
arrojo una densidad de 1,035 con una temperatura de 12°C, al realizar la corrección de
densidad se obtuvo un valor real de 1,034 g/ml (Tabla 2), de acuerdo con el decreto 616
de 2006, esta leche se encentra dentro del limite máximo de densidad para la leche
descremada UHT (Ministerio, 2006).
El método de Gerber es una técnica volumétrica rápida y precisa la cual consiste en medir
el contenido de grasa que es separada de la acuosa por centrifugación. Este proceso
comprende la liberación total de la grasa de la leche por disolución de las sustancias
proteicas, separación de la grasa por centrifugación y posteriormente la medida
volumétrica (Investigación y Formación Agraria y Pesquera., 2015). La leche descremada
tiene que tener 0,1% de grasa y como máximo un 0,5% de materia grasa, lo que va a
determinar el menor valor energético (Desnatada), el resultado obtenido en esta prueba
para leche descremada arrojo un porcentaje de grasa de 0,2% correspondiente al
contenido de grasa que refiere el empaque en la información nutricional, el cual también
se encuentra dentro del rango máximo permitido según el decreto 616 de 2006
(Ministerio, 2006).
El decreto 616 de 2006 del Ministerio de la protección social, establece que la leche
destinada al consumo humano no debe tener ningún tipo de adición. La adición de
almidones como (Féculas o almidones) aumenta el contenido de solidos no grasos (SNG)
y enmascaran la adición de agua en condiciones normales (Calderón -Rangel et al., s/f).
Para detectar la presencia de estos compuestos se usó un indicador (Lugol) que en
presencia de almidón reacciona cambiando el color a un marrón (u Ocre) cuando el
resultado es negativo y tomando un color azul- violeta cuando hay presencia de almidón.
Los resultados obtenidos en la prueba arrojo un resultado negativo, lo que quiere decir
que la leche no tiene almidones adicionados puesto que es una leche procesada.

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III Conclusiones
Al realizar estas pruebas de control de calidad se determinó que la leche descremada

cumple con todos los requisitos descritos por el decreto 616 de 2006, que es un producto
apto para el consumo humano.

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IV ANEXOS
Acidez de la Leche
Muestra 10 ml de Leche Descremada
Indicador: Fenolftaleína 4 gotas
NaOH al 0,1 N Gastados 1,8 ml
Acidez de la Leche 18 °TH
Tabla 1. Acidez de la Leche
% Acidez=V NaOH∗N∗100
%Acidez=1,8 ml∗0,1 N∗100
% Acidez=18° TH
Densidad de la Leche
Muestra Densidad Temperatura
250 ml 1,035 gr/ml 12 ° C
Densidad Corregida
250 ml 1,034 gr/ml 15°C
Tabla 2. Densidad de la Leche
Corrección de Densidad
Dc=Densidad de la leche−0,0002(15 °−T °)
Dc=1,035−0,0002(15 °−12 °)
gr
Dc=1,0344
ml

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Grasa Método de Gerber
Muestra Acido Sulfúrico Alcohol Isoamílico
11 ml de Leche Descremada 10 ml 1 ml
Contenido de Grasa: 0,2%
Tabla 3. Contenido de Grasa
Prueba de Almidón
Muestra Indicador Resultado
2 ml 1 ml Negativa (Amarillo)
Muestra Indicador Resultado
2 ml Leche adulterada 1 ml Positiva (Azul)
Tabla 4. Contenido de Almidón en Leche

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Imágenes
Imagen 1. Prueba de Titulación Imagen 2. Acidez final de la leche

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Imagen 3. Muestra de Leche Imagen 4. Prueba de Densidad
Imagen 5. Prueba de Gerber con Imagen 6. Contenido de Grasa

Diferente concentración de ácido

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Imagen 7. Prueba negativa para almidón Imagen 8. Prueba adulterada
(Almidón)
Imagen 9. Prueba de Reductasa (Negativa) Imagen 10. Prueba de Reductasa

Para Descremada y Leche fluida Positiva – Leche ácida

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Imagen 11. Prueba de Ebullición Imagen 12. Ebullición Leche ácida
Imagen 13. Prueba de Peróxido Negativa Imagen 14. Prueba de alcohol

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Cuestionario
1.Compare los resultados de los análisis fisicoquímicos obtenidos en la práctica con

respecto al Decreto 616 de 28 de febrero de 2006 y concluya.
2. ¿Como influye la calidad de la leche, como materia prima principal en la elaboración de

productos lácteos?
3.Consulte los protocolos para determinar lactosa, caseína, proteínas, fosfatasa, punto
crioscópico en leches.

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V Referencias Bibliográficas
Calderón -Rangel, A., Rodríguez-, V. C., & Martínez, N. (s/f). ARTÍCULO

ORIGINAL/ORIGINAL ARTICLE Determinación de adulterantes en leches crudas
acopiadas en procesadoras de quesos en Montería (Córdoba) Determination of
adulterants in stockpiled crude milks from cheese processors in Montería (Cordoba).
Org.co. Recuperado el 5 de noviembre de 2023, de
http://www.scielo.org.co/pdf/rori/v17n2/v17n2a07.pdf
Desnatada, L. (s/f). Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas. Gob.es. Recuperado

el 4 de noviembre de 2023, de
https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/leche
%20desnatada__tcm30-102502.pdf
Instruments, H. (s/f). ¿Qué es la acidez de la leche y cómo se interpreta? Hannainst.es.

Recuperado el 4 de noviembre de 2023, de https://www.hannainst.es/blog/1692/Que-es-
la-acidez-de-la-leche-y-como-se-inter
Investigación y Formación Agraria y Pesquera., I. (2015, noviembre). Determinaciones

Analíticas de la leche. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
http://file:///D:/Downloads/DETERMINACIONES%20ANALITICAS%20EN
%20LECHE_V2.pdf
Ministerio, P. S. (2006). Decreto 616 de 2006. Gov.co.

https://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215-
63e61e9e9130/2006d616.aspx
QUIMICA DE ALIMENTOS. (s/f). Blogspot.com. Recuperado el 4 de noviembre de 2023,

de http://alimentos6173.blogspot.com/2014/07/i-tema-obtencion-de-la-densidad-de-la.html
Gaviria, B. C. (2007). Calidad higiénica y sanitaria de la leche cruda. Fondo Editorial

Biogénesis. https:// revistas.udea.edu.co/index.php/biogenesis/issue/view/2526.

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Decreto 616 de 2006. Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos que
debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase,
comercialice, expenda, importe o exporte en el país. Ministerio de la Protección Social.
Diario Oficial 46196 del 28 de febrero. https:// www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-
81fb-4111-b215-63e61e9e9130/2006d616.aspx
Gómez, M. (2010). Tecnología de lácteos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia.

https://kupdf.net/ download/tecnologia-de-lacteos-unad_59699932dc0d60cb5ca88e77_pdf

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Fecha: 02 de noviembre de 2023 Programa: Ingeniería de Alimentos Grupo: B

ANALISIS FISICOQUIMICO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

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“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Todas las pruebas fueron realizadas con leche descremada

1. Se coloco 1ml de colorante (Azul de metileno) en un tubo de ensayo

2. Se agregaron 10ml de leche descremada y se agito correctamente

3. Seguidamente se procedió a incubar en baño maría a 37°C

4. La primera lectura se realizo a los 30 minutos

5. Para la prueba de la resazurina se realizo lectura una hora después.

1. Se agrego una gota de agua destilada en el prisma del refractometro para

2. Se añadió una gota de la muestra y se realizo la lectura.

1. Se tomaron 2 ml de la muestra y se agregaron 2ml de etanol.

2. Se agito 2 veces suavemente en intervalos de 20 segundos

1. Se tomaron 10ml de la muestra y se colocaron en un vaso de 100ml

2. Se añadieron 3 gotas de fenoftaleina a la muestra

3. Se procedió a titular con NaOH al 0.1N y se verificaron los ml gastados.

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1. Inicialmente se hizo toma de temperatura a la muestra

2. Se agregaron 250ml en una probeta y se introdujo el lactodensimetro

3. Se estabilizo el lactodensimetro y finalmente se realizo la lectura

1. Se adiciono la muestra de leche descremada en un tubo de ensayo

2. Posteriormente se hirvió y se agito constantemente

3. Se observo si hubo presencia o no de coagulación.

1. Se agregaron 2ml de la muestra en un tubo de ensayo y se agregaron 5 gotas de

2. Se tapo y mezclo por unos segundos hasta obtener resultados

1. Se colocaron 2ml de la muestra en tubo de ensayo y se adiciono 1/2 ml de Kl al

2. Se agrego una cantidad de fécula de maíz a la muestra.

3. Se adiciono 1ml de HCL concentrado

4. Se tapo y mezclo suavemente hasta observar el resultado

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1. Se midieron 10ml de acido sulfurico y se intrdujeron en el butirometro.

2. Se añadieron 11 ml de leche y se procuro que resbalara por las paredes del

3. Se adiciono 1 ml de alcohol isoamílico con la precaucion de no mojar el cuello del

4. Se envolvió el butirómetro en un paño húmedo ya que la muestra podía llegar a

5. Se mezclo el contenido durante la inmersión inmersión del instrumento hasta la

6. Posteriormente se calentó el butirómetro en un baño María hasta 65°C durante 10

7. El butirómetro se coloco en la centrífuga con los tapones hacia abajo, y se

8. La lectura se realizo colocando el tapón hacia abajo y se trato de empujar hacia

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Acidez Titulación 18 °TH Decreto 616 de 2006

Densidad Lactodensímetro 1,0344 gr/ml Decreto 616 de 2006

Grasa Gerber 0,2 % Decreto 616 de 2006

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Al realizar estas pruebas de control de calidad se determinó que la leche descremada

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%Acidez=1,8 ml∗0,1 N∗100

Dc=Densidad de la leche−0,0002(15 °−T °)

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Imagen 1. Prueba de Titulación Imagen 2. Acidez final de la leche

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Imagen 5. Prueba de Gerber con Imagen 6. Contenido de Grasa

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Imagen 9. Prueba de Reductasa (Negativa) Imagen 10. Prueba de Reductasa

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Imagen 13. Prueba de Peróxido Negativa Imagen 14. Prueba de alcohol

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

1.Compare los resultados de los análisis fisicoquímicos obtenidos en la práctica con

2. ¿Como influye la calidad de la leche, como materia prima principal en la elaboración de

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”