Manual de Prácticas

UNIVERSIDAD DEL PAPALOAPAN
CAMPUS LOMA BONITA
MANUAL DE PRÁCTICAS PARA
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PECUARIOS I
ELABORADO Y REVISADO POR:

M.C. MÓNICA CISNEROS VALENTÍN
Q.I. ROBERTO ALEJANDRO NORIEGA LAGUNAS
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PRÁCTICA 1
ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES
FUNDAMENTO:
La cantidad de muestra de leche necesaria para practicar el análisis es variable según el número de las
determinaciones que se pretenda llevar a cabo. Como cantidad promedio para un análisis ordinario en leche, es necesario
disponer de 100 mL de muestra.
Es conveniente utilizar frascos de vidrio o plástico, secos y no absorbentes y provistos de tapa de cierre
hermético.
Debido a la compleja composición de la leche, es necesario que las muestras estén perfectamente homogéneas,
esto se logra por agitación, procurando evitar la incorporación de aire. Se pueden añadir unas gotas de cloroformo para
conservar la leche y guardar en refrigeración.
El análisis sensorial de la leche se basa en el color, olor y sabor de la misma, por lo que se recomienda que la
persona que realice la primera prueba realice las demás, la experiencia de esta evaluación va agudizando los sentidos del
analista..
OBJETIVO: Determinar olor, sabor y color como parámetros de la evaluación sensorial de la leche.
MATERIAL BIOLÓGICO:
Leche bronca a 4-6ºC
Leche de caja sin abrir
MATERIAL:
1 Bata
1 Vaso de precipitado de 500 mL
1 Vaso desechable
1 Matraz de 250 L
1 Embudo
Papel filtro
DETERMINACIÓN DEL OLOR:

1.- Mediante movimientos del propio envase, apreciar el olor de la muestra anotando:
a) Normal: olor característico
b) Anormal: a hierba, óxido o rancio
DETERMINACIÓN DEL SABOR: (No se recomienda realizar la prueba de sabor cuando se desconoce la calidad higiéncia de la
muestra como en el caso de la leche bronca)
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1.- Degustar en un vaso desechable una porción de la muestra indicando:

a) Normal: sabor característico
b) Anormal: medicinal, a hierba, a forraje, saldo, cocido o rancio.
DETERMINACIÓN DEL COLOR:

1.- Vaciar en el vaso de precipitado de 500mL una muestra de leche de aproximandamente 100mL e indicar:
a) Normal: color blamco característico
b) Anormal: blanco amarillento o verdoso
DETERMINACIÓN DE SUSTANCIAS EXTRAÑAS:

1.- Homogenizar el recipiente que contiene la leche y filtrar aproximadamente 100mL de leche, indicar:
a) Normal: Sin sustancias macroscópicas extrañas
b) Anormal: presencia de restos de insectos, forraje u objetos extraños.
Lavar el material utilizado, enjuagarlo con agua destilada y limpiar el área de trabajo
* Las observaciones, resultados y conclusiones reportarlas como anexos.
BIBLIOGRAFÍA: American Public Health Association, Inc “Standard Methods for Examination of Dairy Products”. 1740.
Broadway. 10019, (1967)
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PRÁCTICA 2
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

(Método del lactodensímetro)
FUNDAMENTO:
La densidad de la leche se mide con un hidrómetro especialmente calibrado (lactodensímetro) que cubra el
adecuado rango de densidades, desde 1,025 a 1,040 aproximadamente. La utilización de densímetros calibrados para el agua
no es correcta, dada la distinta tensión superficial del agua y la leche.
Las dos cifras leídas en el lactodensímetro son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a
continuación de la unidad: 1.0. Ejemplo:
Lectura en el lactodensímetro: 30
Densidad de la leche, a 15°C: 1.030 g/ml
Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimétricos, se suprime el entero y la primera cifra
decimal. Así, una densidad de 1.030 corresponde a 30ºQ. El control de la temperatura es importante. Una variación de 5°C
modifica la densidad en aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta:
Densidad, a 10°C 1,031 g/ml
Densidad, a 20°C 1,029 g/ml
Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para establecer la temperatura en el

momento de la medición.
OBJETIVO: Determinar la densidad de la leche mediante un lactodensímetro como análisis físico de la misma.
Leche bronca
Leche de caja
Leche condensada
Hielo o gel
MATERIAL:
1 Bata
1 Probeta de 250 mL
1 Termómetro
1 Tina de 3 L
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TÉCNICA:
1.- En caso de leche recién ordeñada dejarla reposar durante 3h para que se elimine el aire incorporado durante la
manipulación.
2.- Enfriar la leche a 15ºC en un contenedor con hielo.
3.- Homogenizar la leche y llenar la probeta con la leche problema, evitar la formación de espuma o dejar reposar hasta
que desaparezca.
4.- Introducir cuidadosamente el lactodensímetro evitando pegar en las paredes de la probeta y esperar hasta que se
encuentre en reposo. Colocarse de forma que los ojos estén a la misma altura que el nivel de la leche.
5.- Leer en la escala en el nivel de la leche correspondiente al menisco superior y tomar la temperatura de la leche.
6.- Lavar el material utilizado, enjuagarlo con agua destilada y limpiar el área de trabajo
BIBLIOGRAFÍA: Schlimme E; Buchehem W. La leche y sus componentes. Propiedades químicas y físicas . 2002. Editorial.
Acribia. México.
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PRÁCTICA 3
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

(Método del picnómetro)
FUNDAMENTO:
El picnómetro es un pequeño frasco de fondo plano de boca esmerilada cerrada por un tapón de forma alargada,
atravesado por un tubo capilar que presenta un aforo. El volumen que indica el aforo está perfectamente calibrado a una
determinada temperatura (20ºC).
OBJETIVO: Determinar la densidad de la leche mediante un picnómetro como análisis físico de la misma.
Leche bronca
Leche de caja
Leche condensada
Leche clavel
Hielo o gel
Agua destilada
MATERIAL:
1 Bata
1 Embudo de tallo largo
1 Termómetro
1 Contenedor con hielo
1 Pinza de crisol
1 Par de guantes estériles
1 Pipeta de 5 mL
1 Pizeta
EQUIPO:
1 Balanza granataria
1 Desecador
TÉCNICA:
1.- Lavar el picnómetro y secar a peso constante en una estufa por convección (12h a 60ºC).
2.- Sacar el picnómetro de la estufa con una pinza de crisol y guantes estériles, colocarlo en un desecador durante 8h.
3.- En caso de leche recién ordeñada la leche dejarla reposar durante 3h para que se elimine el aire incorporado durante la
manipulación.
4.- Enfriar la leche a 20ºC en un contenedor con hielo.
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5.- Homogenizar la leche y llenar un vaso de precipitado de 150 mL, dejar reposar hasta que la espuma que se haya podido
formar desaparezca.
6.- Pesar el picnómetro (sin tocarlo con las manos) en una balanza granataria. (M1)
7.- Agregar agua destilada al picnómetro (con guantes) con la ayuda de un embudo de tallo largo hasta el aforo exacto,
pesar en la balanza granataria. (M2)
8.- Enjuagar el picnómetro 5 veces con la leche problema tratando de evitar escurrimientos, secar la última gota de cada
enjuague con papel limpio.
9.- Aforar el picnómetro con la leche problema y pesar con guantes en la balanza granataria (M3)
10.- Lavar el material utilizado, enjuagarlo con agua destilada y limpiar el área de trabajo.
11.- Determinar la densidad de la leche mediante los siguientes cálculos:
M -M
D= M 3– M1 Da
2 1
D= Densidad de la leche
M3= Peso de la leche
M2= Peso del agua
M1= Peso del picnómetro
Da= Densidad del agua conocida (0.99780)
BIBLIOGRAFÍA:
CYTED. Tecnología de alimentos. Volumen 2. IPN. 2002
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PRÁCTICA 4
DETERMINACIÓN DEL pH DE LA LECHE

FUNDAMENTO:
La acidez de la leche depende del pKa de las sustancias presentes en la leche y de la concentración de las mismas.
Los valores normales de pH de la leche de vaca varían entre 6.6 y 6.8. Valores inferiores a 6.5 indican acidez y
superiores a 6.8 la posible existencia de mamitis.
OBJETIVO: Determinar el pH de la leche mediante tiras indicadoras y potenciómetro.
___ Leche bronca
___ Leche de caja
___ Leche condensada
___ Leche clavel
Hielo o gel
Agua destilada
Solución de almacenamiento para electródo
Soluciones buffer para calibración del potenciómetro
MATERIAL:
1 Bata
1 Termómetro
3 Frascos gerber lavados y hervidos con agua de garrafón o estériles.
3 Tiras indicadoras de pH
1 Par de guantes estériles
1 Pizeta
Papel
EQUIPO:
1 Potenciómetro
TÉCNICA CON POTENCIÓMETRO:

1.- Checar que el electródo del potenciómetro se encuentre sumergido como mínimo 2 h en la solución de almacenamiento.
2.- Enjuagar con un poco de agua destilada los frascos y las tapas (previamente lavados y hervidos), escurrir el frasco y
taparlo.
3.- Sumergir el electródo en una solución buffer de 7 (dependiendo del potenciómetro), verificar que la lectura corresponda
al pH del buffer y fijar el pH con un desarmador del lado derecho.
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4.- Sacar el electródo y enjuagar con agua destilada, secar suavemente con papel.
5.-Tomar la leche problema en los frascos gerber de aproximadamente la mitad de éste, tapar inmediatamente.
6.- Quitar la tapa protectora del electródo con cuidado para que no se derrame la solución de almacenamiento.
7.- Sumergir el electródo en la muestra a determinar, enjuagar con agua destilada en cada una de las muestras y secar.
TÉCNICA CON TIRA Y PAPEL INDICADOR:

1.- Sumergir el papel indicador en la muestra a analizar y compararlo con la tabla de la caja.
2.- Lavar el material utilizado, enjuagarlo con agua destilada y limpiar el área de trabajo
BIBLIOGRAFÍA:
Kirk Ronald, Sawyer Ronald y Egan Harold. Composición y análisis de alimentos de Pearson. Segunda Edición. México,
Editorial Continental. 1996.
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PRÁCTICA 5
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE

(Métodos cualitativos)
FUNDAMENTO:
La leche fresca tiene una acidez de 13 - 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL y un pH de 6,5 - 6,7. Valores superiores de la
acidez, con la consiguiente disminución del pH, se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja
calidad. Esta condición puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de Etanol de 72°, ya que el alcohol a esa
concentración produce floculación o coagulación del producto cuando la acidez es igual o superior a 22,5 mL NaOH 0.1
N/100 mL. Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si
el producto a de ser pasteurizado o esterilizado. Esta prueba es también útil para la detección de leche anormal como
calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las hacen más susceptibles a la congelación; pero en este
sentido, realmente no es una prueba confiable.
OBJETIVO: Determinar la acidez de la leche mediante métodos cualitativos.
Leche bronca
Leche bronca hervida
Leche de caja
Leche clavel
MATERIAL:
1 Bata
3Tubos de ensayo con tapa de rosca de 10 mL
3 Pipetas de 5 mL
REACTIVOS:
Azul de bromotimol (1g colorante/175 mL de alcohol 90º)
Solución de alcohol al 68%
Agua destilada
PRUEBA DE AZUL DE BROMOTIMOL:

1.- Enjuagar con un poco de agua destilada los tubos de ensayo y posteriormente con la leche problema (etiquetar cada
tubo).
2.- En cada tubo de ensaye se agregan 3 mL de cada leche problema.
3.- Agregar 4 gotas del azul de bromotimol.
4.- Tapar el tubo y agitar 2 veces con suavidad.
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COLOR VERDE AMARILLENTO  LECHE NORMAL

COLOR AMARILLO  LECHE ÁCIDA
COLOR VERE AZULADO  LECHE ALCALINA
PRUEBA DEL ALCOHOL (reacción de estabilidad proteica):
tubo).
2.- En cada tubo de ensaye se agregan 2.5 mL de cada leche problema.
3.- Agregar 2.5 mL de alcohol al 68%
4.- Tapar el tubo y agitar 2 veces con suavidad.
5.- Tomar la lectura en el cuadro B de resultados en base a las siguientes relaciones de color:
PAREDES DEL TUBO SIN GRUMOS  LECHE NORMAL
PAREDES DEL TUBO CON GRUMOS  LECHE ÁCIDA
PRUEBA DE COCCIÓN:
tubo).
2.- En cada tubo de ensaye se agregan 5 mL de cada leche problema.
3.- Calentar directamente en la llama hasta ebullición.
4.- Tomar la lectura en el cuadro C de resultados en base a las siguientes relaciones de color:
PAREDES DEL TUBO SIN GRUMOS  LECHE NORMAL
PAREDES DEL TUBO CON GRUMOS  LECHE ÁCIDA
BIBLIOGRAFÍA:
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PRÁCTICA 6
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE

(Método cuantitativo)
FUNDAMENTO:
La acidez de valoración global mide la cantidad de iones H+ que se liberan al medio al pasar de un pH 6.6 a 8.4 (valor que
corresponde al punto de viraje de la fenolftaleína).
Acidez global = acidez natural [caseínas minerales (fosfatos, CO2)+ ácidos orgánicos (ácido láctico y otros)] + acidez
desarrollada [ácidos orgánicos (ácido láctico y otros)].
Se entiende por acidez en las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada al contenido aparente en ácidos,
expresados en gramos de ácido láctico por 100 mL de leche.
Un determinado volumen de leche se valora con una solución de hidróxido sódico, empleando una solución alcohólica de
fenolftaleína como indicador y luego se expresa el resultado en peso de ácido láctico, mediante la correspondiente
transformación.
La acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic, grados Soxleth-Henkel y grados Thorner o en gramos de ácido
láctico, dependiendo de la concentración de la sosa utilizada y del volumen de leche, así:
La acidez expresada en grados Dornic es el número de décimas de mL de NaOH N/9 necesarios para neutralizar frente a
la fenolftaleína 10 mL de leche.
La acidez expresada en grados Soxleht-Henkel es el número de décimas de mL de NaOH N/10 necesario para neutralizar
frente a la fenolftaleína 100 mL de leche.
La acidez expresada en grados Thorner es el número de décimas de mL de NaOH N/4 necesarios para neutralizar frente
a la fenolftaleína 10 mL de leche.
La acidez expresada en gramos de ácido láctico por 100 mL de leche es el valor en grados Dornic dividido por 100.
OBJETIVO: Determinar la acidez de la leche mediante la valoración .
Leche bronca
Leche bronca con probable mastitis
Leche de caja
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MATERIAL:
1 Bata
2 Matraces Erlenmeyer de 250 mL
1 Bureta
1 Pipeta volumétrica de 10 mL
REACTIVOS:
Sosa Dornic (Disolver 4,45 g de NaOH en 600 mL de agua destilada, una vez disuelto aforar hasta 1 litro).
Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% (Disolver 1 g de fenolftaleína en 100 mL de alcohol etílico del 96%).
Agua destilada
TÉCNICA:
1. Enjuagar con agua destilada la bureta y posteriormente con sosa Dornic hasta la punta, posteriormente montar
sobre una mesa de laboratorio de trabajo: un soporte universal con una pinza para bureta bien sujetada por la
mariposa.
2. Colocar un lienzo blanco o una hoja de papel en la base donde se va a trabajar.
3. Llenar correctamente la bureta con la sosa Dornic, cuidar que no queden burbujas en el interior para evitar un
alto rango de error, colocar la bureta en la mano de la pinza y sujetarla bien mediante la mariposa.
4. Tomar con una pipeta volumétrica, 10 mL de la muestra, agregarlos a un matraz Erlenmeyer, agregar 5 gotas de
indicador fenolftaleína.
5. Colocar el matraz con la muestra debajo de la bureta, abrir la llave (con la mano izquierda) de ésta poco a poco
moviendo el matraz constantemente (con la mano derecha) hasta que desaparezca el color rosado, agregar otra
gota y así sucesivamente hasta que la coloración rosada se mantenga (vire). Cuidar que la sosa Dornic caiga en
el centro del matraz para asegurar que el volumen que se está gastando reacciona con la muestra.
6. Realizar por duplicado la determinación para sacar una media de los resultados obtenidos.
7. Realizar los cálculos considerando que 1 mL corresponde a 10 ºD y a su vez a 0.1 g de ácido láctico por 100 mL de
leche.
INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS:
Los valores normales de acidez de la leche están comprendidos entre 16 y 19ºD. Las adulteraciones hacen variar
estos valores, así el aguado y la neutralización la disminuyen, sin embargo, el desnatado y la adición de suero no la hacen
variar.
Una acidez inferior a 10ºD es sospechosa de aguado, neutralización o de proceder de vacas con mastitis.
Una acidez superior a 19ºD refiere a leches de más de 10 horas (ordeño de la noche)
Una acidez superior a 23ºD indican que la leche no resiste la pasteurización.
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BIBLIOGRAFÍA
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PRÁCTICA 7
PRUEBA DEL ALCOHOL

FUNDAMENTO:
Es una prueba rápida y cualitativa de la termoestabilidad de la leche cruda.
La leche fresca tiene una acidez de 13 - 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL y un pH de 6.5 – 6.7. Valores superiores de la
acidez, con la consiguiente disminución del pH, se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja
calidad. Esta condición puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de Etanol de 72°, ya que el alcohol a esa
concentración produce floculación o coagulación del producto cuando la acidez es superior. Una prueba de alcohol positiva
indica poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado.
Esta prueba es también útil para la detección de leche anormal como calostro o leches con alteraciones en el balance
salino, que las hacen más susceptibles a la congelación.
OBJETIVO: Determinar la termoestabilidad de la leche mediante la prueba del alcohol.
Leche bronca
Leche bronca de vaca con mastitis
Leche de caja
MATERIAL:
1 Bata
1 Tubo de ensaye de 15 mL
1 Caja petri
1 Lienzo o cartulina negra
2 Pipetas graduadas de 5 mL
REACTIVOS:
Alcohol etílico a 72 º
TÉCNICA:
1. Mezclar en el tubo de ensaye 5 mL de leche y 5 mL de alcohol etílico, agitar.
2. Colocar la caja petri sobre el lienzo negro o cartulina negra y verter en ella el contenido del tubo, observar si se
presenta floculación.
3. Reportar como NEGATIVA si la muestra problema no presenta floculación.
4. Reportar como POSITIVA si la muestra problema presenta floculación.
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PRÁCTICA 8
IDENTIFICACIÓN DE NEUTRALIZANTES EN LECHE

FUNDAMENTO:
Una leche contaminada presenta concentraciones de ácido láctico producido por la fermentación,
Una de las adulteraciones que se realiza en la leche acidificada es la adición de neutralizantes como CO3HNa,
CO3Na2. Por lo que esta prueba es importante para asegurar la calidad de la leche obtenida.
OBJETIVO: Identificar la presencia de neutralizantes en leche como prueba de alterabilidad de la misma.
Leche bronca
Leche de caja
MATERIAL:
1 Bata
1 Tubo de ensaye de 15 mL
2 Pipetas graduadas de 5 mL
1 Pipeta Pasteur
REACTIVOS:
Solución alcohólica de ácido rosólico al 1%
Alcohol etílico al 65%
TÉCNICA:
1. Agregar a un tubo de ensaye 5 mL de leche más 5 mL de alcohol etílico al 65%.
2. Adicionar de 6 a 7 gotas de ácido rosólico al 1% y mezclar.
3. Observar y reportar como
Negativa: cambio a color amarillo-naranja (salmón)
Positiva: cambio a color rosa
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PRÁCTICA 9
DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN LECHE Y EN

MANTEQUILLA
FUNDAMENTO:
La tasa de cloruros en leche es un valor constante entre 1.5 y 2 g/L de NaCl para la leche de vaca como
valores normales. Si dicha tasa sobrepasa el valor extremo, se sospechará de anomalías como existencia de mastitis
o adición de soluciones preparadas.
La plata tiene una gran afinidad por los cloruros, a los que se une formando cloruro de plata que es incoloro.
Cuando todo el cloro está en forma de cloruro de plata, la plata reacciona con el cromato potásico formando
cromato de plata que es de color mostaza rojizo.
2NO3Ag + CrO4K2 2KNO3 + CrO4Ag2
Este punto de viraje nos indica el momento en el que todo el cloro de la leche ha reaccionado con el nitrato de
plata. Así, conociendo la cantidad de éste que hemos utilizado hasta el viraje, calcularemos el cloro que había en la
leche.
OBJETIVO: Determinar los cloruros en leche y mantequilla como prueba de calidad de la leche.
Leche bronca
Leche de caja
Mantequila sin sal
Mantequilla con sal
MATERIAL:
1 Bata
2 Matraces Erlenmeyer de 250 mL
1 Bureta
1 Pipeta volumétrica de 10 mL
REACTIVOS:
Nitrato de plata 0.1N (1.6988 g de nitrato de plata en 100 mL de agua. Esta solución debe de conservarse en frasco
ámbar y en la obscuridad).
Cromato potásico (CrO4K2) al 25% (25 g en 100 mL de agua).
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CLORUROS EN LECHE:
1. Forrar con papel celofán (rojo, azul o verde obscuros) la bureta cuidando que se vea la graduación de la misma.
2. Enjuagar la bureta con agua destilada hasta la punta.
3. Tomar el pH de la leche con tiras indicadoras, en caso de estar ácida añadir un poco de carbonato para
neutralizar.
4. Montar sobre una mesa de laboratorio de trabajo: un soporte universal con una pinza para bureta bien sujetada
por la mariposa
5. Colocar un lienzo blanco o una hoja de papel en la base donde se va a trabajar.
6. Tomar con una pipeta volumétrica, 10 mL de la muestra, agregarlos a un matraz Erlenmeyer.
7. Adicionar al matraz 40 mL de agua destilada y 5 gotas de cromato de potasio.
8. Realizar de nuevo el paso 5 y 6 en un matraz diferente como testigo ya que el viraje no se aprecia con claridad.
9. Enjuagar la bureta con la solución de AgNO3 hasta la punta y llenar correctamente la bureta, cuidar que no queden
burbujas en el interior para evitar un alto rango de error, colocar la bureta en la mano de la pinza y sujetarla bien
mediante la mariposa.
10. Colocar el matraz con la muestra debajo de la bureta, abrir la llave (con la mano izquierda) de ésta poco a poco
moviendo el matraz constantemente (con la mano derecha) hasta que la muestra se torne de color mostaza rojizo.
Cuidar que el AgNO3 caiga en el centro del matraz para asegurar que el volumen que se está gastando
reacciona con la muestra.
11. Realizar por duplicado la determinación para sacar una media de los resultados obtenidos.
12. Realizar los cálculos siguientes:
En 100 mL de NO3Ag 0.1N ------1. 6988 g de Ag

En los mL gastados ------------------X g de Ag
La reacción de valoración se produce equivalente a equivalente. El equivalente es el peso molecular en

gramos dividido por la valencia. En este caso un equivalente a un mol:
169.88 g de NO3Ag ------35.5 g de Cl

X g de Ag ------------ Y g de Cl
Estos gramos de cloruro están en 10 mL de leche de la muestra, luego en 1 litro habrá 100 veces más, por lo
tanto:
P= ( Y )( 100 )
El peso molecular del NaCl es 58.5, de ellos, 35.5 son de Cl:

58.5 g de NaCl -----------35. 5 g de Cl
Z g de NaCl ---------------P g de Cl
Z=g de NaCl/litro de de leche
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CLORUROS EN MANTEQUILLA:
1. Derretir la mantequilla en baño maría de 23 a 28ºC, sin que exceda de 39ºC, agitar continuamente para que se
mezcle homogéneamente.
2. Sacar el recipiente del baño maría y agitarlo vigorosamente a intervalos frecuentes hasta que la muestra se haya
enfriado adquiriendo una consistencia espesa y cremosa.
3. Efectuar una determinación como testigo, empleando los mismos reactivos, en las mismas cantidades.
4. Se pesan 5 mg de la mantequilla ya tratada en un matraz erlenmeyer.
5. Añadir cuidadosamente 100 mL de agua destilada hirviendo. Dejar en reposo durante 5-10 minutos, agitando por
rotación a intervalos frecuentes hasta enfriarse a una temperatura de 50- 55ºC (temperatura de valoración).
6. Añadir 2 mL de solución de dicromato potásico, mezclar agitando por rotación. Mientras se agita continuamente,
valorar con la solución de nitrato de plata 0,1N hasta que el cambio de color anaranjado pardo persista durante 30
segundos.
El contenido de sal (expresado en porcentaje por masa de NaCl) es:

5.85 * N (V1-Ve)
a
N= normalidad de la solución de nitrato de plata
V1 = volumen en mL, de solución de nitrato de plata, utilizados en la valoración
Ve = volumen en mL, de solución de nitrato de plata en el ensayo en blanco
a = masa en gramos de la muestra utilizada
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas no deberá ser mayor de 0,02 g de cloruro de sodio por
100g de producto.
BIBLIOGRAFÍA
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PRÁCTICA 9
DETERMINACIÓN DE GRASA
FUNDAMENTO:
El contenido mínimo de grasa es de 3%, en algunos períodos anormales (primaveras muy lluviosas) se tolera algo
menos.
Su determinación se efectúa con el butirómetro, un tubo con vástago graduado, en el que se adiciona leche, ácido
sulfúrico concentrado y alcohol amílico, En esas condiciones el ácido sulfúrico carboniza las sustancias orgánicas, excepto
las grasas. Centrifugado el butirómetro, las grasas se acumulan en el vástago. Una lectura en la escala suministra el
porcentaje de grasa butirosa, considerado en las transacciones comerciales y en la fijación de precios. Igualmente, con
este ensayo se comprueba adulteración por adición de agua y descremados fraudulentos.
OBJETIVO: Determinar el contenido de grasa de la leche como prueba de calidad.
Leche bronca lo más recientemente ordeñada
Leche de caja
Hielo o gel
MATERIAL:
1 Bata
1 Pipeta volumétrica de 11 mL para leche
1 Termómetro
1 Bayoneta
1 Franela limpia
EQUIPO:
1 Butirómetro
1Baño maría
Centrifuga
REACTIVOS:
Acido sulfúrico densidad 1.82
Alcohol isoamílico
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TÉCNICA:
1. Colocar cuidadosamente 10 mL de ácido sulfúrico densidad 1.82 en el butirómetro, procurando no mojar el cuello.
2. Agregar 11 mL de leche, deslizándola por las paredes, evitando que se mezcle con el ácido y procurar no mojar el
cuello del butirómetro.
3. Adicionar 1 mL de alcohol isoamílico, tapar el butirómetro fuertemente con la ayuda de la bayoneta y envolverlo
con la franela, agitar perfectamente con precaución.
4. Llevar el butirómetro a la centrífua y revolucionar a 1000-1250 rpm, de 3 a 5 min.
5. Sacar el butirómetro y llevarlo a un baño de agua a 60-70ºC durante 5 minutos, con el tapón hacia abajo.
6. Hacer la lectura de la grasa separada, aumentando o disminuyendo la presión del tapón, para lograra que la parte
inferior d ela columna d ela grasa se encuentre en una de las divisiones de la escala
7. Si no se cuenta con la centrífuga, después de agitar el butirómetro, colocarlo con el tapón hacia abajo en un baño
de agua a 75ºC durante 10 min, ajustar el tapón y leer como se india en el punto 6.
8. Reportar el contenido de grasa en g/L, considerando que cada división de la escala es igual al 0.1% de grasa.
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PRÁCTICA 10
DETERMINACIÓN DE GRASA
FUNDAMENTO:
El contenido mínimo de grasa es de 3%, en algunos períodos anormales (primaveras muy lluviosas) se tolera algo
menos.
Su determinación se efectúa con el butirómetro, un tubo con vástago graduado, en el que se adiciona leche, ácido
sulfúrico concentrado y alcohol amílico, En esas condiciones el ácido sulfúrico carboniza las sustancias orgánicas, excepto
las grasas. Centrifugado el butirómetro, las grasas se acumulan en el vástago. Una lectura en la escala suministra el
porcentaje de grasa butirosa, considerado en las transacciones comerciales y en la fijación de precios. Igualmente, con
este ensayo se comprueba adulteración por adición de agua y descremados fraudulentos.
OBJETIVO: Determinar el contenido de grasa de la leche como prueba de calidad.
Leche de caja
Hielo o gel
MATERIAL:
1 Bata
1 Pipeta volumétrica de 11 mL para leche
1 Termómetro
1 Bayoneta
1 Franela limpia
EQUIPO:
1 Butirómetro
1Baño maría
Centrifuga
REACTIVOS:
Acido sulfúrico densidad 1.82
Alcohol isoamílico
22
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TÉCNICA:
9. Colocar cuidadosamente 10 mL de ácido sulfúrico densidad 1.82 en el butirómetro, procurando no mojar el cuello.
10. Agregar 11 mL de leche, deslizándola por las paredes, evitando que se mezcle con el ácido y procurar no mojar el
cuello del butirómetro.
11. Adicionar 1 mL de alcohol isoamílico, tapar el butirómetro fuertemente con la ayuda de la bayoneta y envolverlo
con la franela, agitar perfectamente con precaución.
12. Llevar el butirómetro a la centrífua y revolucionar a 1000-1250 rpm, de 3 a 5 min.
13. Sacar el butirómetro y llevarlo a un baño de agua a 60-70ºC durante 5 minutos, con el tapón hacia abajo.
14. Hacer la lectura de la grasa separada, aumentando o disminuyendo la presión del tapón, para lograra que la parte
inferior d ela columna d ela grasa se encuentre en una de las divisiones de la escala
15. Si no se cuenta con la centrífuga, después de agitar el butirómetro, colocarlo con el tapón hacia abajo en un baño
de agua a 75ºC durante 10 min, ajustar el tapón y leer como se india en el punto 6.
16. Reportar el contenido de grasa en g/L, considerando que cada división de la escala es igual al 0.1% de grasa.
23
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PRÁCTICA 11
DETERMINACIÓN DE LACTOSA
FUNDAMENTO:
OBJETIVO: Determinar el tiempo de reducción del azul de metileno y relacionarlo como una prueba de calidad de la leche.
Leche de caja
Hielo o gel
MATERIAL:
1 Bata
1 Pipeta de 10 mL (estériles)
1 Tubos de ensayo con tapa de rosca (estériles)
1 Reloj
1 Frasco ámbar de 250 mL
1 Cacerola para baño maría
1 Gradilla metálica
EQUIPO:
1 Parrilla eléctrica
REACTIVOS:
Azul de metileno
TÉCNICA (COVENIN 939-76):

1. Preparar un baño maría a 36ºC ± 1 °C,
2. En una tina de plástico poner agua con hielo (0 - 5° C) y sumergir la gradilla.
3. Adicionar a cada tubo de ensayo 1 mL de la solución de azul de metileno, taparlos y colocarlos en la gradilla.
4. Adicionar 10 mL de cada muestra de leche a cada uno de los tubos sin mezclar. Rotular.
5. Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño maría regulado a 36 °C junto con un tubo patrón (leche sin
indicador). Cuando la temperatura de la muestra alcance 36° ± 1 °C, mezclar el contenido de los tubos por inversión (3
24
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veces) para obtener perfecta distribución del colorante y de la crema; tapar el baño María para mantener los tubos al
abrigo de la luz.
6. Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que se invierten los tubos y observar su
color frecuentemente durante la primera media hora, sin agitarlos.
7. Si una muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30 minutos, registrar el resultado "tiempo de
reducción 30 minutos". Posteriormente si se registran los resultados en horas no enteras; así por ejemplo: si a las 2 ½
horas se observa decoloración, el resultado se registra "tiempo de reducción en 2 horas".
FUNDAMENTO:
Esta prueba ha sido mal llamada “reductasa" cuando realmente esta enzima no interviene en ella. El verdadero
principio es el siguiente: el potencial de óxido-reducción (Eh) de la leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40 voltios (350 a
450 milivoltios), el cual se debe principalmente al contenido de oxígeno disuelto en el producto. Si por cualquier causa ese
oxígeno es separado, el Eh disminuye. Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche y consumen el oxígeno.
Si el número de microorganismo es muy elevado, el consumo de oxígeno será mayor y por consiguiente el Eh disminuirá
rápidamente; si por el contrario, el número de microorganismos es pequeño, el Eh disminuirá lentamente.
El principio anterior encuentra aplicación en la determinación de la calidad sanitaria de la leche, utilizando como
indicador de óxido-reducción al azul de metileno (APHA, 1972) este se presenta de color azul en su forma oxidada y es
incoloro en su forma reducida (leucobase). En solución acuosa de pH 7.0 su oxidación es completa a Eh +0,075 voltios y su
reducción es completa a Eh – 0,015 voltios.
En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reducción completa del azul de metileno ocurre a un Eh más
positivo, habiéndose demostrado que esto tiene lugar a un Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que tarda en pasar
el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la
calidad sanitaria de la leche y aunque no es posible establecer con exactitud el número de microorganismos, es factible
clasificar el producto dentro de ciertos grados aceptables o no aceptables, en base a los siguientes valores:
Buena a excelente ........................................ más de 8 horas
Regular a buena ........................................... 6 - 8 horas
Aceptable ....................................................... 2 - 6 horas
Mala ................................................................. menos de 2 horas
OBJETIVO: Determinar el tiempo de reducción del azul de metileno y relacionarlo como una prueba de calidad de la leche.
___ Leche bronca lo más recientemente ordeñada
___ Leche bronca con probable mastitis
___ Leche de caja
Hielo o gel
MATERIAL:
1 Bata
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1 Reloj
1 Frasco ámbar de 250 mL
1 Cacerola para baño maría
EQUIPO:
1 Parrilla eléctrica
REACTIVOS:
Azul de metileno
TÉCNICA (COVENIN 939-76):

1. Preparar un baño maría a 36ºC ± 1 °C,
2. En una tina de plástico poner agua con hielo (0 - 5° C) y sumergir la gradilla.
3. Adicionar a cada tubo de ensayo 1 mL de la solución de azul de metileno, taparlos y colocarlos en la gradilla.
4. Adicionar 10 mL de cada muestra de leche a cada uno de los tubos sin mezclar. Rotular.
5. Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño maría regulado a 36 °C junto con un tubo patrón (leche sin
indicador). Cuando la temperatura de la muestra alcance 36° ± 1 °C, mezclar el contenido de los tubos por inversión (3
veces) para obtener perfecta distribución del colorante y de la crema; tapar el baño María para mantener los tubos al
abrigo de la luz.
6. Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que se invierten los tubos y observar su
color frecuentemente durante la primera media hora, sin agitarlos.
7. Si una muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30 minutos, registrar el resultado "tiempo de
reducción 30 minutos". Posteriormente si se registran los resultados en horas no enteras; así por ejemplo: si a las 2 ½
horas se observa decoloración, el resultado se registra "tiempo de reducción en 2 horas".
BIBLIOGRAFÍA: Spreer E. 1991. Lactología Industrial. Editorial Acribia, España
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PRUEBA DE LACTOFERMENTACIÓN
FUNDAMENTO:
Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 36 °C sufre un proceso de fermentación ocasionado por la
flora presente en dicha muestra. Las características organolépticas del producto obtenido permiten hasta cierto punto
establecer la calidad de leche original y clasificarla dentro de ciertas categorías como son:
* Liquida: se mantienen en estados líquido, homogénea después de 24 horas. Corresponde a leche pobre en
microorganismos, especialmente en gérmenes lactofermentadores . Se considera de óptima calidad.
* Gelatinosa: presenta un aspecto de coágulo gelatinoso; corresponde a leche rica en gérmenes lactofermentadores con
predominio de los Lactococcus sp. que producen la coagulación. El coágulo puede ser homogéneo y sin gas, o bien puede
contener a penas pequeñas burbujas de gas. Se considera de calidad aceptable.
* Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido coagulada pero luego se ha producido gas por
gérmenes probablemente del grupo coliformes. Se considera pobre en calidad.
* Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la cual ha ocurrido un proceso de coagulación por gérmenes
lactofermentadores, con actividad considerable de gérmenes gasógenos del grupo coliformes y además enzimas, tipo cuajo.
* Con cuajada tipo queso: se caracteriza por la formación de una cuajada bien definida, con separación completa del suero.
Es ocasionada por la presencia de gran número de gérmenes que producen gran cantidad de enzimas tipo cuajo.
Es conveniente tener en cuenta que la prueba de lactofermentación es solo una indicación de la posible calidad de
leche, pero carece de valor concluyente, a no ser que se acompañe del recuento total de microorganismos y si es posible
de una observación microscópica.
OBJETIVO: Clasificar cualitativamente a las muestras de leche en base a su contenido de microorganismos

lactofermentadores.
___ Leche bronca lo más recientemente ordeñada
___ Leche bronca con probable mastitis
___ Leche de caja
MATERIAL:
1 Bata
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1 Reloj
EQUIPO:
Estufa a 36ºC
TÉCNICA:
1. Colocar en tubos de ensayo rotulados 10 mL de cada muestra.
2. Tapar los tubos y llevarlos a una estufa de 36°C durante 24 horas.
3. Pasado el tiempo de incubación observar las características de la muestra y anotar las observaciones. Clasificar las
muestras de acuerdo con los tipos señalados.
BIBLIOGRAFÍA: Spreer E. 1991. Lactología Industrial. Editorial Acribia, España
ELABORACIÓN DE CAJETA
FUNDAMENTO
El contenido de proteínas, azúcares y el aumento de temperatura reaccionan con el oxígeno dando como resultado
el obscurecimiento o pardeamiento de la leche, que se conoce como reacciones de Maillard. A 130ºC la leche presenta un
color amarillo, mientras que a 175ºC se presenta un color café. El hierro, cobre y manganeso tienen poder catalítico en
estas reacciones.
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OBJETIVO:
Obtener cajeta a partir de las reacciones de Maillard.
MATERIAL MATERIAL BIOLÓGICO EQUIPO

1 Cacerola de peltre limpia de 3 L 1 L Leche 1 Parrilla eléctrica
1 Cuchara o pala de madera 0.5 a 1 g de canela
1 Frasco de vidrio con tapa
hermética previamente esterilizado
de 1 L
1 Etiqueta adherible
2 agarraderas o lienzos MATERIAL BIOLÓGICO OPCIONAL
1 Cacerola de peltre de 6 L Brandy o Ron
1 vasito tequilero Concentrado de vainilla
Concentrado de nuez o almendra
REACTIVOS:
160 g o 1 taza de glucosa
200 g de sacarosa
0.5 a 1 g de bicarbonato de sodio
TÉCNICA:
1. Para la cajeta quemada: Se agregan 100 g de azúcar en la cacerola de 3L, se pone a fuego para caramelizar, se
disuelve en una taza con leche el bicarbonato de sodio y se prosigue con el punto 3.
2. Agregar en la cacerola de 3 L, 250 mL de leche, disolver el bicarbonato de sodio
3. Agregar el restante de leche y la canela dejar hervir durante 20 min.
4. Agregar la glucosa sin dejar de mover para evitar que se pegue durante 30 min.
5. Agregar la sacarosa en forma lenta sin dejar de agitar constantemente hasta alcanzar temperatura de 97 a 98º C
o que haya tomado su color y consistencia característica (aproximadamente 2 a 2.5 h).
6. Para cajeta con concentrado de vainilla, almendra o nuez: agregar el concentrado mover muy bien para integrar
el sabor y retirar del fuego.
7. Para cajeta envinada: Retirar del fuego, enfriar a 70ºC e inmediatamente agregar el brandy o ron sin dejar de
agitar con el fin de homogenizar el producto.
8. Envasar en caliente en frascos lavados, secados y hervidos por las paredes de tal mantera que no queden
burbujas de aire entre la masa de la cajeta, dejar como mínimo 1 cm de distancia del contenido a la boca del
frasco, dejar enfriar sobre un lienzo para evitar que se rompa el frasco y tapar posteriormente para evitar que
las gotas se condensen y provoquen la contaminación del producto.
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9. Etiquetar con su nombre y fecha de elaboración.
BIBLIOGRAFÍA: Escobar E. J. Fabricación de productos lácteos. 1980. Editorial Acribia Zaragoza. España.
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ELABORACIÓN DE YOGURTH
FUNDAMENTO
Los productos lácteos fermentados tienen un valor nutritivo semejante al de la leche normal, El yogurth es un
producto lácteo fermentado en donde las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus se encargan de
degradar la lactosa y transformarla en ácido láctico. L. bulgaricus se encarga de dar la acidez al yogurt y S. thermophilus
le da el aroma y la textura característicos.
En el medio de cultivo la degradación de la lactosa proporciona energía y metabolitos para la multiplicación y
crecimientos bacterianos, y el producto final que se acumula es ácido láctico, que acidifica el medio e induce la
precipitación/ desnaturalización de las proteínas lácteas, finalizando el proceso de fermentación y dando lugar a la masa
pastosa característica del yogur.
OBJETIVO: obtener yogurt a partir de cultivos lácticos comerciales.

1 Recipiente de peltre sin abolladuras 1 L Leche 1 Parrilla eléctrica
1 Cuchara metálica o pala de madera 1 vaso de yogurth sabor natural 1 Estufa de convección
1 Frasco de vidrio con tapa 3 cucharadas de leche entera en polvo 1 Refrigerador
hermética previamente esterilizado Hielo
de 250 mL
1 Termómetro Mermelada o pulpa de fruta del sabor preferido
1 Tina de plástico
1 Cubrebocas
1 Par de guantes
1 Bata de laboratorio
1 Paño limpio
REACTIVOS:
Sacarosa
TÉCNICA:
1.- LECHE FRESCA: Filtrar la leche por un paño limpio para retener sólidos o materias extrañas que pueden estar presentes.
No emplear leche de animales con tratamiento de antibióticos.
Acondicionamiento de la leche.
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2.- Calentar la leche y adicionar poco a poco aproximadamente 1.5% de leche en polvo y el 2% de azúcar hasta un 7% (al
gusto del fabricante) evitando la formación de grumos.
3.- Agitar para evitar que la leche se queme (Eliaquin), realizar una pasteurización rápida a 80-85ºC durante 30 minutos o
90ºC durante 10 minutos.
4.- En una tina colocar hielo para enfriar lo más rápidamente a 42-43ºC.
5.- Incorporar del yogurt natural el 3% del volumen total de la leche (41-43ºC), agitar bien para distribuir uniformemente
los microorganismos.
6.- Incubar durante 2.5 a 3 h a 41-43ºC hasta que presente la consistencia de un gel compacto que tendrá un movimiento de
gelatina.
7.- Una vez transcurrido el tiempo y alcanzada la acidez (0.65%), enfriar lo más rápido hasta una temperatura de 5ºC al
hacer resbalar el producto sobre un recipiente limpio en baño de hielo con la finalidad que la actividad microbiana se
detenga y no produzca mayor acidez.
8.- Una vez alcanzado los 5ºC o menos de temperatura probar e incorporar si se necesita más azúcar.
9.- Incorporar la pulpa de fruta (10%), mermeladas (10%) o colorante.
10.- Se puede agregar como conservadores: 0.5 g de sorbato de potasio o benzoato de sodio por cada litro de yogurt
elaborado, si el tiempo de consumo del producto es corto no se recomienda agregar conservador.
11.- Envasar en el frasco de vidrio previamente esterilizado (ebullición en agua purificada a 100ºC durante 15 minutos o a
90ºC durante 20-30 minutos).
12.-Etiquetar con fecha de elaboración, ingredientes y fecha de vencimiento (considerar 5-7 días)
13.- Refrigerar a temperatura de 5ºC sin dejar de refrigerar.
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ELABORACIÓN DE JOCOQUE
FUNDAMENTO
El jocoque es un conjunto de productos lácteos fermentados de gran tradición en México: una leche gelificada por
acidificación láctica, batida; una crema agria y una cuajada ácido-láctica más o menos desuerada. Su elaboración puede
remontarse hasta le época colonial. Sin embargo, se halla mal caracterizado y escasamente estudiado.
El jocoque es un producto del que cada día se habla más por sus bondades culinarias, nutritivas, sensoriales y
dietéticas. Hasta ahora su comercialización ha sido limitada pues se elabora básicamente a nivel casero, para
autoconsumo, o de industria artesanal con escasa difusión.
El jocoque permite elaborar salsas cremosas, pastas para untar y aderezos que requieren consistencia más
espesa.
OBJETIVO: obtener jocoque a partir de cultivos lácticos comerciales.

de 250 mL
1 Tina de plástico
1 Cubrebocas
1 Par de guantes
1 Paño limpio
REACTIVOS:
Sacarosa
TÉCNICA:
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3.- Agitar para evitar que la leche se queme realizar una pasteurización rápida a 80-85ºC durante 30 minutos o 90ºC
durante 10 minutos.
gelatina.
10.- Vaciar el yoghurt ya frío dentro de una manta de cielo doblada en tres y dejarlo escurrir durante 24 horas sobre un
bote acondicionado a 32ºC.
11.- Envasar en un frasco de vidrio previamente esterilizado (ebullición en agua purificada a 100ºC durante 15 minutos o a
12.-Etiquetar con fecha de elaboración, ingredientes y fecha de vencimiento (considerar 5-7 días).
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ELABORACION DE COTTAGE
FUNDAMENTO
El queso cottage es un queso de coagulación ácida, en que la leche utilizada para su fabricación es coagulada debido a la
acción de las bacterias lácticas que convierten la lactosa en ácido láctico, las cuales también son responsables del sabor y
aroma agradable y fresco del queso Cottage, además de conferirle una relativamente larga vida útil .
OBJETIVO:

de 250 mL
1 Tina de plástico
1 Cubrebocas
1 Par de guantes
1 Paño limpio
REACTIVOS:
Sacarosa
TÉCNICA:
3.- Agitar para evitar que la leche se queme realizar una pasteurización rápida a 80-85ºC durante 30 minutos o 90ºC
durante 10 minutos.
35
CAMPUS LOMA BONITA
gelatina.
9.- Se puede agregar como conservadores: 0.5 g de sorbato de potasio o benzoato de sodio por cada litro de yogurt
elaborado, si el tiempo de consumo del producto es corto no se recomienda agregar conservador.
10.- Cocinar el yoghurt en un refractario puesto a baño María hasta que corte y se cuaje, luego se vacía en un saquito de
manta lavado y desinfectado.
11.- Colgar y dejar escurrir hasta que tenga la firmeza deseada.
11.- Envasar en un frasco de vidrio previamente esterilizado (ebullición en agua purificada a 100ºC durante 15 minutos o a
12.-Etiquetar con fecha de elaboración, ingredientes y fecha de vencimiento (considerar 5-7 días)
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ELABORACIÓN DE ROMPOPE
FUNDAMENTO:
OBJETIVO:

1 Caso de aluminio 1 litro de leche 1 Parrilla eléctrica
1 pala de madera 200g de azúcar
1 Frasco de vidrio con tapa 1 g de bicarbonato de sodio
hermética previamente esterilizado 1 g de canela
1 Etiqueta adherible 3 a 4 yemas
2 agarraderas o lienzos 2 ml de vainilla
1 termómetro colorante color huevo al gusto
1 bata de laboratorio alcohol de 96º
1 vaso de precipitado de 1000ml
MATERIAL BIOLÓGICO OPCIONAL
Nuez, almendra o piñón
PROCEDIMIENTO:
1. Calcular y pesar los ingredientes que se indican en la fórmula
2. Colocar la leche en el fuego agregando bicarbonato de sodio, el azúcar y la vainilla, agitando constantemente.
3. Dejarlo hervir hasta que se evapore el 30% aproximadamente.
4. Se retira del fuego y se pone a enfriar pero sin dejar de mover hasta que tenga una temperatura de 50ºC.
5. Cuando ya esta fría se le adicionan las yemas de huevo previamente tamizadas y sin la chalaza, ni nada de clara.
6. Colocarlo de nuevo en el fuego y cuando suelte el hervor de nuevo, se le cuentan 15 minutos. Se retira del fuego y
enfriar un poco.
7. Adicionar el alcohol, agitando constantemente.
8. Si se desea se le puede añadir nuez y piñón muy bien molido, en este momento.
9. Envasar pero hasta que se halla enfriado completamente, en botellas apropiadas y esterilizadas.
10.
BIBLIOGRAFÍA:
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QUESO COTIJA
FUNDAMENTO:
OBJETIVO:

1 olla de 13 L 10 L de leche fluida 1 estufa
1 bandeja 60g de NaCl
1 coladera grande 2g de CaCl
4 tubos de PVC de 10 ml cuajo
15cm de diámetro x 6cm de alto 2g KNO3 (1:10)
1 paño 10 chiles guajillos
1 costal vinagre blanco
1 termómetro
2 morteros con pistilo
2 pares de guantes
Papel encerado
½ barra de Hielo
1 Pala de madera
1 tabla
2 jeringas de 5ml
1m de mecate
PROCEDIMIENTO:
1. Pasteurizar a 65ºC por 30 minutos.

2. Ajustar la temperatura a 35ºC.
3. Adicionar Nitrato de Potasio (1:10)
4. Agitar la mezcla.
5. Adicionar el cuajo diluido en agua 1:10
6. Dejar reposar hasta que haya cuajado (prueba del cuchillo)
7. Desinfectar la estufa de convección con cloro diluido, secar y programarla a 30ºC
8. Cortar la cuajada en grandes cubos.
9. Reposar la cuajada 15 minutos.
10. Agitar suavemente la cuajada por 30 segundos
11. Reposar 10 minutos.
38
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12. Colocar la cuajada en costales limpios y desinfectados.

13. Autoprensado por 40 min en los costales (colgados)
14. Salar.
15. Colocar en moldes.
16. Prensar muy bien por 2 días volteándose y limpiándolos a las 12 h y volverlo a colocar en el molde.
17. Desvenar los chiles guajillos y pulverizarlos en el mortero
18. Sacar del molde el queso cotija y cubrirlo del chile guajillo
19. Orear por cuatro días.
20. Colocar el queso en refrigeración, volteando diariamente.
21. Madurar por 15 días.
BIBLIOGRAFÍA:
39
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QUESO MANCHEGO
FUNDAMENTO:
OBJETIVO:

1 olla de 13 L g Leche
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal común
Cultivo láctico
Nitrato de potasio
Ácido acético
PROCEDIMIENTO:
2. Ajustar la temperatura a 32-35ªC.
3. Adicionar el cloruro de calcio diluido a 1:10
4. Adicionar nitrato de potasio 1:10
5. Adicionar cultivo láctico mesófilo en parte proporcional al volumen de leche.
8. Agitar la mezcla y esperar a que cuaje
9. Cortar la cuajada en pequeños cubos de 1cm3 aproximadamente.
10. Reposar la cuajada 5-10min.
11. Agitar suavemente la cuajada (el rendimiento depende mucho de este paso) durante 10 minutos.
12. Reposar 3 min.
13. Agitar durante 5 minutos.
14. Eliminar el suero totalmente, colocando un pedazo en la salida para evitar pérdida de queso.
15. Cortar la pasta en trozos medianos para inducir el desuerado.
16. Realizar esta operación hasta que el desuerado sea mínimo.
40
CAMPUS LOMA BONITA
17. Desmenuzar la pasta.

18. Salar con sal común en una relación de 200 gramos/100L de leche utilizada inicialmente
19. Colocar el queso en moldes.
20. Prensar por 6 horas.
21. Voltear los quesos y recortar los bordes y colocar nuevamente en los moldes de manera invertida.
22. Prensar nuevamente por 12 horas.
23. Sacar de los moldes.
24. Conservar en refrigeración a 4ºC.
PROCESO DE MADURACIÓN RÁPIDA

1. Reposar la leche de 40-50 minutos.
2. Adicionar el cuajo diluido en agua 1:10.
4. Dejar reposar por 40-50 minutos.
5. Cortar la cuajada en pequeños cubos de 1cm3 aproximadamente. Mover sin batir.
6. Reposar la cuajada 5-10minutos.
7. Agitar suavemente la cuajada durante 10 minutos sin apretar, esperar 5 minutos y calentar (el rendimiento
depende mucho de este paso) elevando suavemente la temperatura a 38ºC en 20 minutos. Reposar hasta que el
suero este más amarillo.
8. Eliminar el suero totalmente sin tocar.
9. Cortar la pasta en pequeños trozos para facilitar el desuerado.
10. Dejar la cuajada reposar hasta que se alcance 20ºD en el suero.
11. Desmenuzar la pasta.
12. Salar con sal común en una relación de 200g/100L de leche utilizada inicialmente.
13. Colocar el queso en moldes.
14. Prensar por 6 horas.
15. Voltear los quesos y recortar los bordes y colocar nuevamente en los moldes de manera invertida.
16. Prensar nuevamente por 12 horas.
17. Sacar de los moldes.
18. Conservar en refrigeración a 4ºC.
BIBLIOGRAFÍA:
41
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QUESO FRESCO
FUNDAMENTO:
OBJETIVO:

1 bandeja 60g de NaCl
1 coladera grande 2g de CaCl
4 tubos de PVC de 10 ml cuajo
15cm de diámetro x 6cm de alto 2g KNO3 (1:10)
1 paño 10 chiles guajillos
1 costal vinagre blanco
1 termómetro
2 morteros con pistilo
2 pares de guantes
Papel encerado
½ barra de Hielo
1 Pala de madera
1 tabla
2 jeringas de 5ml
1m de mecate
PROCEDIMIENTO:

28. Desinfectar la estufa de convección con cloro diluido, secar y programarla a 30ºC
29. Cortar la cuajada en grandes cubos.
31. Agitar suavemente la cuajada por 30 segundos
42
CAMPUS LOMA BONITA
33. Colocar la cuajada en costales limpios y desinfectados.

34. Autoprensado por 40 min en los costales (colgados)
35. Salar.
37. Prensar muy bien por 2 días volteándose y limpiándolos a las 12 h y volverlo a colocar en el molde.
38. Desvenar los chiles guajillos y pulverizarlos en el mortero
39. Sacar del molde el queso cotija y cubrirlo del chile guajillo
40. Orear por cuatro días.
41. Colocar el queso en refrigeración, volteando diariamente.
42. Madurar por 15 días.
BIBLIOGRAFÍA:
43
CAMPUS LOMA BONITA
QUESO FRESCO
FUNDAMENTO:
OBJETIVO:

1 bandeja 10g de NaCl 1 balanza granataria
4 tubos de PVC de 2g de CaCl
15cm de diámetro x 6cm de alto 1.5 ml cuajo
1 m paño 2g KNO3 (1:10)
1 termómetro
½ barra de Hielo
1 Pala de madera
1 prensa
1 coladera
PROCEDIMIENTO:

4. Adicionar el CaCl2 (1:10)
9. Cortar la cuajada en cubos medianos
11. Agitar muy suavemente la cuajada por 10 minutos
13. Eliminar el suero, colocando un lienzo sobre una coladera en la salida para evitar la perdida de queso, sin apretar.
14. Salar y revolver muy suavemente (a la mitad del queso ponerle rajas, o chipotle escurridos y picados o/y jamón
en cubos, revolver suavemente)
16. Prensar muy bien por 1.5 h
17. Sacar del molde el queso y voltearlo en el molde, volver a prensar durante 1.5 h.
18. Sacar el queso y conservar en refrigeraciòn
44
CAMPUS LOMA BONITA
BIBLIOGRAFÍA:
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QUESO RANCHERO
FUNDAMENTO:
OBJETIVO:

1 bandeja 10g de NaCl 1 balanza granataria
4 tubos de PVC de 2g de CaCl
15cm de diámetro x 6cm de alto 1.5 ml cuajo
1 m paño 2g KNO 3 (1:10)
1 termómetro
½ barra de Hielo
1 Pala de madera
1 prensa
1 coladera
PROCEDIMIENTO:

3. Adicionar Nitrato de Potasio (1:10).
4. Adicionar el CaCl2 (1:10).
6. Adicionar el cuajo diluido en agua 1:10.
8. Dejar reposar hasta que haya cuajado (prueba del cuchillo).
9. Cortar la cuajada en pequeños cubos de 1 cm3 aproximandamente.
11. Agitar muy suavemente la cuajada por 10 minutos.
13. Agitar durante 5 minutos.
14. Eliminar el suero, colocando un lienzo en la salida para evitar la perdida de queso sin apretar.
15. Salar y revolver muy suavemente.
16. Colocar en el molde (para el botanero: colocar una capa de queso y otra de chipotle, rajas y/o jamón y así
sucesivamente).
17. Prensar muy bien por 6 h.
18. Sacar del molde el queso, voltearlo en el molde prensar y guardar en refrigeración por 12-24 h
19. Sacar el queso y conservar en refrigeración a 4ºC
46
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BIBLIOGRAFÍA:
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CAMPUS LOMA BONITA
HELADO
FUNDAMENTO:
OBJETIVO:

1 olla de 2 L de aluminio 1000 mL de leche fluida 1 batidora
2 bandejas de plástico 300g de sacarosa 1 balanza granataria
2 recipientes para el producto terminado 2 huevos
1 tina de plástico para hielo 2 cajas de crema entera alpura no ácida de 250 mL
1 termómetro ½ barra de Hielo
1 Pala de madera 500 g de sal
4 mL de vainilla
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar la leche con la canela y 2 mL de vainilla a 75ºC, agregar la crema y evaporar aproximadamente 250 mL.
2. Sacar la canela.
3. Sacar la leche del fuego y dejar enfriar a 45ºC.
4. Batir las yemas con 250 g de sacarosa en un cazo de plástico hasta que estén espumosas.
5. Agregar la leche a 45ºC a las yemas poco a poco sin dejar de batir.
6. Agregar los otros 2 mL de vainilla
7. Agregar el colorante amarillo huevo con poco a poco hasta el color deseado, es muy importante asegurarse de
homogeneizar bien para que no queden restos de colorante sin deshacer dando mala apariencia al producto.
8. Enfriar rápidamente en un baño maría hasta disminuir la temperatura a 1ºC, agitando vigorosamente hacia un lado
y hacia otro la bandeja con hielo y sal sin dejar de agitar el contenido hasta que se congele todo.
9. Congelar durante 3 horas y volver a batir para romper los cristales grandes y volver a congelar
BIBLIOGRAFÍA:
BIBLIOGRAFÍA
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UNIVERSIDAD DEL PAPALOAPAN

CAMPUS LOMA BONITA

MANUAL DE PRÁCTICAS PARA

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PECUARIOS I

ELABORADO Y REVISADO POR:

ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES

DETERMINACIÓN DEL OLOR:

1.- Degustar en un vaso desechable una porción de la muestra indicando:

DETERMINACIÓN DEL COLOR:

DETERMINACIÓN DE SUSTANCIAS EXTRAÑAS:

* Las observaciones, resultados y conclusiones reportarlas como anexos.

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para establecer la temperatura en el

* Las observaciones, resultados y conclusiones reportarlas como anexos.

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

* Las observaciones, resultados y conclusiones reportarlas como anexos.

CYTED. Tecnología de alimentos. Volumen 2. IPN. 2002

DETERMINACIÓN DEL pH DE LA LECHE

OBJETIVO: Determinar el pH de la leche mediante tiras indicadoras y potenciómetro.

TÉCNICA CON POTENCIÓMETRO:

TÉCNICA CON TIRA Y PAPEL INDICADOR:

* Las observaciones, resultados y conclusiones reportarlas como anexos.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE

OBJETIVO: Determinar la acidez de la leche mediante métodos cualitativos.

PRUEBA DE AZUL DE BROMOTIMOL:

COLOR VERDE AMARILLENTO  LECHE NORMAL

* Las observaciones, resultados y conclusiones reportarlas como anexos.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE

OBJETIVO: Determinar la acidez de la leche mediante la valoración .

INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS:

Una acidez superior a 23ºD indican que la leche no resiste la pasteurización.

* Las observaciones, resultados y conclusiones reportarlas como anexos.

PRUEBA DEL ALCOHOL

OBJETIVO: Determinar la termoestabilidad de la leche mediante la prueba del alcohol.

* Las observaciones, resultados y conclusiones reportarlas como anexos.

IDENTIFICACIÓN DE NEUTRALIZANTES EN LECHE

OBJETIVO: Identificar la presencia de neutralizantes en leche como prueba de alterabilidad de la misma.

* Las observaciones, resultados y conclusiones reportarlas como anexos.

DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN LECHE Y EN

2NO3Ag + CrO4K2 2KNO3 + CrO4Ag2

En 100 mL de NO3Ag 0.1N ------1. 6988 g de Ag

La reacción de valoración se produce equivalente a equivalente. El equivalente es el peso molecular en

169.88 g de NO3Ag ------35.5 g de Cl

El peso molecular del NaCl es 58.5, de ellos, 35.5 son de Cl:

Z=g de NaCl/litro de de leche

El contenido de sal (expresado en porcentaje por masa de NaCl) es:

* Las observaciones, resultados y conclusiones reportarlas como anexos.

OBJETIVO: Determinar el contenido de grasa de la leche como prueba de calidad.

* Las observaciones, resultados y conclusiones reportarlas como anexos.

OBJETIVO: Determinar el contenido de grasa de la leche como prueba de calidad.

* Las observaciones, resultados y conclusiones reportarlas como anexos.

TÉCNICA (COVENIN 939-76):

* Las observaciones, resultados y conclusiones reportarlas como anexos.

TÉCNICA (COVENIN 939-76):

* Las observaciones, resultados y conclusiones reportarlas como anexos.

BIBLIOGRAFÍA: Spreer E. 1991. Lactología Industrial. Editorial Acribia, España

OBJETIVO: Clasificar cualitativamente a las muestras de leche en base a su contenido de microorganismos

1 Tubos de ensayo con tapa de rosca (estériles)

* Las observaciones, resultados y conclusiones reportarlas como anexos.

BIBLIOGRAFÍA: Spreer E. 1991. Lactología Industrial. Editorial Acribia, España

Obtener cajeta a partir de las reacciones de Maillard.

MATERIAL MATERIAL BIOLÓGICO EQUIPO

9. Etiquetar con su nombre y fecha de elaboración.