Escuela Politécnica Nacional

Facultad de Ingeniería Civil y Ambiental

Ingeniería Ambiental
Tecnologías Limpias
Nombre: Esteban Ruiz Fecha: 26 de Julio 2018

INFORME DE LA VISITA TÉCNICA

1. OBJETIVOS
 Entender el proceso productivo de las empresas visitadas: Bilbo S.A y
Asiservy respectivamente
 Identificar los procesos unitarios y realizar sus respectivos diagramas
de flujo

2. INTRODUCCIÓN
La industria del atún y la acuicultura en el Ecuador ha ido desarrollándose de forma
paulatina, a partir de la mitad del siglo XX, estas industrias generaron sus
actividades enfocadas al comercio exterior, antes de esto, estas industrias se
dedicaban a cubrir la demanda interna en el mercado nacional.
Por otro lado, estas industrias generan encadenamientos productivos con otras
industrias afines a su procesamiento como: la industria de procesamiento de harina
de pescados, proveedoras de insumos y materiales para generar valor agregado y
otros servicios de apoyo cómo la industria de los hidrocarburos como fuente de
energía, aluminio, metalmecánica, eléctrica, logísticas, frigorífica, servicios
portuarios, tratamientos de aguas y laboratorio entre otros
La industria del atún es la principal actividad del sector pesquero del país, se estima
que, entre la captura y procesamiento, esta industria brinda 24000 puestos de
trabajo, lo que se deduce en 120000 puestos de trabajo de manera indirecta en toda
la cadena.

3. DESARROLLO
3.1 Empresa Bilbosa S.A
La planta de procesamiento queda ubicada estratégicamente en Montecristi, en el
km 6 - ½ de la vía Manta – Montecristi, a 15 minutos del aeropuerto internacional
Eloy Alfaro y del muelle portuario de la ciudad de Manta, principal puerto atunero
del pacífico occidental y transferencia de cargas, entre la producción de esta
empresa tenemos principalmente el atún y los camarones, a continuación se
detallara el proceso productivo de cada una

Proceso productivo del atún

 Almacenado: En este proceso se almacena el atún que viene previamente
cocinado
 Pelado y Cortado: En este proceso se separa la carne del atún de los
desechos, piel, tripas, huesos, carne. Con estos subproductos se pasa a un
proceso de Producción más limpia, ya que son reutilizados para la
producción de harinas entre otros
Como subprocesos tenemos:
Separado: En esté subproceso se separa la piel, desechos, huesos y
carne en mal estado
Empaquetado al Vacío: Los subproductos son empaquetados al
vacío para que se conserven de mejor manera
 Pesado: Se registra el peso de los lomos de atún que han sido limpiados
previamente
 Empaquetado: Se empaqueta los lomos de atún, pero antes deben pasar
por un proceso del control de calidad, haciendo pruebas en el laboratorio
 Refrigerado: Se refrigera el producto final para su preservación
 Almacenado: Se lo almacena en una bodega para su ´posterior distribución
 Distribución: Entrega y envío del producto final

Proceso Productivo del Camarón

  Recepción: La recepción se hace de los camarones que salen listos de
las piscinas de maduración
 Pelado y descabezado: En este proceso se retiran las cabezas y la piel
de la carne del camarón
 Separado: Se separa los camarones que no cumplan con los estándares
de calidad por el tamaño, aspecto y también se separa los desechos
 Pesado: Se pesa al camarón de acuerdo con su tamaño de manera
homogénea
 Empaquetado: Se empaqueta con agua en su interior para una mejor
preservación
 Congelado: Se congela los paquetes para mantenerlo en un estado
óptimo
 Almacenado: Se almacena en bodegas con refrigeración
 Distribución: Se distribuye en los puertos para su exportación a
diferentes países

3.2 Empresa Asiservy

Esta industria se encuentra en el Km 5.5 de la vía Manta – Rocafuerte, en la
provincia de Manabí, tiene una superficie de 23 mil metro cuadrados, lleva 17 años
de operación en el Ecuador, es reconocida a nivel internacional por sus productos
y lomos de exportación, tiene un gran mercado en Europa. En la actualidad procesa
cerca de 120 toneladas de atún diaria

 Almacenado/Clasificado: Se clasifica el atún según su tamaño y espacie,

después se las almacena en recipientes de acuerdo con su clasificación
 Congelación: Se congela los recipientes que contienen el atún
 Descongelación: La desongelación se la realiza con la adición de un voltaje
específico para que la descongelación sea uniforme en todo el atún
 Precocido: Se precoce el atún en hornos manuales o eléctricos
 Enfriado e hidratado: Se lo enfría a temperatura ambiente y se le añade
agua para su hidratación
 Pelado: Se separa la piel del resto de atún
 Cortado: En este proceso se separa la carne del atún de los desechos,
tripas, huesos, carne. Con estos subproductos se pasa a un proceso de
Producción más limpia, ya que son reutilizados para la producción de
harinas entre otros
Como subprocesos tenemos:
 Separado: En esté subproceso se separa la piel, desechos, huesos y
carne en mal estado
Empaquetado al Vacío: Los subproductos son empaquetados al
vacío para que se conserven de mejor manera
 Separado por líneas de producción: Se separa de acuerdo con el peso,
tamaño, calidad en 4 líneas de producción distintas
 Empaquetado, enlatado: Respecto a las líneas de producción este atún
será enlatado o empaquetado, a su vez poniéndole aditivos como
saborizantes, aceites y otros.
 Almacenamiento / enfriamiento: Se almacena las diferentes líneas de
producción en bodegas con enfriamiento para su mejor preservación
 Distribución: Finalmente se exporta los productos a los diferentes países

4. CONCLUSIONES
 Un punto crítico muy importante en las dos empresas de la industria del
atún y acuicultura es el uso excesivo de agua potable en sus distintos
procesos, muchas veces esa agua no es recirculada o aprovechada y se la
desperdicia como agua contaminada y se la verte directamente a la
alcantarilla según lo observado, ya que no se pudo constar el uso de planta
de tratamientos de efluentes
 El proceso productivo del atún más eficiente y completo fue el de la
empresa Asiservy, tenía procesos más tecnificados, específicos y eficientes
 Se puede concluir que las dos industrias la mayor parte de su producción es
para exportar, generando grandes ingresos al país y parte brinda
oportunidades laborales a los moradores de Manta
 Se observo que en el proceso de la elaboración de atún; las dos empresas
manejan sus desperdicios con el uso de tecnologías limpias ya que los
desechos (piel, carne en mal estado, huesos) se reutilizan para venderlos al
mercado para la producción de harinas, alimento de mascotas etc

5. BIBLIOGRAFÍA

 Asiservy, Recuperado el 26 de Julio del 2018 de

https://www.asiservy.com/catalogo.php
 Bilbo. S.A, Recuperado el 26 de Julio del 2018 https://www.bilbo-sa.com/
 Importancia del sector atunero, Recuperado el 26 de Julio del 2018 de :
https://www.comercioexterior.gob.ec/wp-
content/uploads/2017/09/Reporte-del-sector-atunero.pdf