Construido para la Seguridad

Objetivos

El participante aprenderá...

 Los beneficios del mantenimiento preventivo.

 Por qué el mantenimiento a las instalaciones es
importante para la seguridad alimentaria.
 Tipos de materiales de construcción que son apropiados.
 Cómo prevenir la contaminación cruzada en la instalación.
 Los beneficios de una buena iluminación.
 Problemas en las estructuras de los edificios.
 Tu papel en las inspecciones de mantenimiento.
 Atención y corrección de situaciones durante las
inspecciones.

Sección 1 Mantenimiento del Edificio

Objetivos de la sección

En esta sección aprenderás...

 Mantenimiento preventivo.

 Mantenimiento no programado.

 Requerimientos de las Buenas Prácticas de Manufactura para

edificios y fábricas.

 Beneficios del mantenimiento a instalaciones.

Sección 1 Mantenimiento del Edificio

Introducción

El principal objetivo en cualquier tipo de fábrica de alimentos es hacer

un producto que no contenga material extraño ni gérmenes dañinos.

Una vez que se ha diseñado y construido una fábrica segura, depende

de cada empleado hacer su parte para prevenir que estos problemas
ocurran.

Probablemente tu no puedas opinar respecto al diseño del edificio,

pero tienes un papel muy importante en mantener las instalaciones
en las mejores condiciones que sea posible.
¿Qué es el Mantenimiento Preventivo?

La mejor forma de prevenir los problemas es la práctica de

mantenimiento preventivo que involucra inspecciones para encontrar
situaciones que pudieran causar problemas en el futuro y corregirlas
antes de que ocurran.

Está es la única forma de mantener la fábrica en buenas condiciones.

Las fábricas que no practican el mantenimiento preventivo con
frecuencia se encuentran con serios problemas que son difíciles de
reparar y muy costosos.

Por ejemplo, un pequeño hoyo o grieta en la tubería puede no

parecer un gran problema, sin embargo, si no es localizado y
reparado, puede conducir a un problema más grave, como de
infestación de plagas.

Tomará una pequeña cantidad de dinero prevenir el problema al

arreglar la grieta, pero costará mucho más tiempo y dinero eliminar
la plaga.

Beneficios del Mantenimiento Preventivo

El mantenimiento preventivo incrementa

la productividad, calidad y seguridad de
los alimentos y reduce el riesgo de
contaminación. También es una buena
forma de cuidar los recursos valiosos de
la empresa, incluyendo tiempo y dinero.

Es probable que no lo veas de esta

forma, pero todos practicamos el mantenimiento preventivo
diariamente.

Por ejemplo, nos cepillamos dientes todas las mañanas para prevenir
la caries, y ¿por qué cambiamos el aceite de nuestros autos cada
cierto kilometraje?, lo hacemos para prevenir los derrames y cuidar el
motor del auto.

Como estas actividades diarias, es importante tomar acción en la

prevención de problemas en el lugar de trabajo.

Mantenimiento Programado

La mejor forma de aplicar el

mantenimiento preventivo es programar
reparaciones de mantenimiento.
Haz una lista de todas las superficies que tienen contacto con el
alimento, estructuras del edificio y equipo y establece un programa
rotativo de mantenimiento.

Al identificar cada área, será posible establecer las prioridades de

mantenimiento en orden de importancia.

Mantenimiento No Programado

Es imposible programar todo el mantenimiento preventivo por

adelantado. Algunos problemas ocurren de pronto y son imposibles
de prevenir. En estos casos, se deben de hacer reparaciones no
programadas.

Si eres responsable de hacer las reparaciones de emergencia, debes

conocer la mejor forma de atender el problema.

Al analizar las acciones antes de comenzar, se pueden prevenir más

problemas.

Toma la siguiente situación como ejemplo:

El equipo de mantenimiento en una fábrica recibe una llamada sobre

un derrame en un sanitario en el baño de mujeres. Envían a una
persona a arreglar el problema. Esta persona arregla el inodoro y a
su regreso recibe otra llamada, pidiendo su asistencia para arreglar la
máquina de empaque de pan.

En lugar de regresar a la oficina de mantenimiento, va directamente

del baño al área de empaque. Al usar las mismas herramientas para
arreglar la máquina de empaque del alimento que para arreglar un
inodoro en el baño, el empleado contamina el equipo.

Este tipo de problema ocurre cada día en las fábricas de alimentos.

Cuando se lleva a cabo el mantenimiento no programado, se debe
tener mucho cuidado de no causar más problemas de los que ya
existen cuando se ha empezado. Se debe pensar antes de actuar.

Requerimientos de BPMs

La FDA tiene ciertos requerimientos para

los edificios y fábricas. Las BPMs proveen
instrucciones específicas para la
construcción y diseño de las fábricas.

El mayor requerimiento es que todas las

construcciones y los edificios sean del
tamaño , construcción y diseño adecuado
para que se les de el mantenimiento adecuado y se lleven a cabo
operaciones higiénicas.

Los requerimientos específicos de BPMs son:

 Suficiente espacio en la fábrica para guardar el equipo y los

materiales.

 Tomar los pasos adecuados para reducir la contaminación de la

comida, las superficies de contacto con los alimentos o
empaques de alimentos.

 Tomar las medidas necesarias para proteger los alimentos en

silos y tanques exteriores contra la contaminación.

 Asegurarse de que los pisos, paredes y techos puedan lavarse

adecuadamente y que se mantengan limpios y en buen estado.

 Proveer espacio de trabajo alrededor

de los equipos y paredes para permitir
que los empleados tengan suficiente
espacio para desempeñar sus
funciones.

 Contar con accesorios, ductos y

tuberías seguros para que no escurran
líquido a los alimentos o en las
superficies en contacto con los
alimentos.

 Contar con luz adecuada en todas las áreas de la fábrica,

utilizando lámparas protegidas e irrompibles.

 Contar con ventilación adecuada para reducir los olores y

vapores que pueden ser absorbidos por alimentos o sus
ingredientes.

 Contar con rejillas o redes en las ventanas y puertas para evitar

que entren a la planta insectos, pájaros y otras plagas.

Conclusión

Como puedes ver, existen muchos beneficios en mantener los

edificios en buen estado.

Si sigues las sugerencias que te damos en las siguientes secciones,

estarás en camino de lograr un buen mantenimiento de la planta
siguiendo las regulaciones de seguridad alimentaria que protegerán
tu producto.
Sección 2 Estructura del edificio

Objetivos de la sección

En esta sección aprenderás...

 La cantidad de espacio requerido para las actividades de la

planta.

 Cómo los accesorios y equipos pueden empeorar las situaciones

de contaminación.

 Cómo mantener los pisos, paredes y techos en buen estado.

Sección 2 Estructura del edificio

Introducción

Existen ciertas estructuras presentes en cada tipo de edificio. Pisos,

paredes, techos y tejados son tan solo algunos ejemplos. El buen
diseño y una construcción apropiada son importantes en cualquier
fábrica.

Al mantener los pisos, paredes y techos y el equipo limpio y con buen

mantenimiento, puedes ayudar a prevenir problemas mayores de
seguridad alimentaria.

Pisos

Es importante que todos los pisos estén

hechos del material adecuado y que se
encuentren en buenas condiciones porque
son la base de la planta.

El tipo de piso utilizado depende del tipo de

operaciones que se hacen así como los
métodos de limpieza que se practican en la
planta.

Los materiales que no son adecuados para

el piso pueden causar problemas de higiene, deterioro del equipo,
pérdidas de tiempo y reducción en la productividad. Sin importar el
tipo de planta en la que trabajes, todos los pisos deben estar hechos
de un material fácil de limpiar y de larga duración.

El tipo de producción de alimento realizado en cierto lugar de la

planta determinará qué tipo de material para el piso es el mejor.
Todos los tipos de piso deben cumplir los siguientes requerimientos:

 Soportar el método de limpieza y los materiales usados en la

fábrica.

 Estar en buen estado (sin grietas, hoyos o superficies

desiguales).

 Estar sellado para prevenir que absorba residuos de aceites y

alimentos.

Los pisos de madera son muy atractivos, pero pueden dañarse

fácilmente. No deben usarse porque pueden causar muchos
problemas. La limpieza húmeda puede causar que los pisos de
madera se abran, se hinchen y guarden bacterias. También es difícil
darles mantenimiento porque es muy costoso.

Usualmente los mejores pisos son los de concreto, azulejo u otros

materiales resistentes al agua. Estos duran más y es más sencillo
limpiarlos.

Es importante asegurarse de que los pisos tengan recubrimiento para

protegerlos de la contaminación, desgaste y también para prevenir
que absorban agua.

Drenajes en el Piso

Todas las fábricas que usan la limpieza en

húmedo deben de utilizar drenajes en el
piso. El piso debe tener cierto pendiente
para ayudar a que el agua se vaya hacia
los drenajes. Cada una de ellas debe tener
fácil acceso para la limpieza.

Las rejillas de los drenajes deben estar en

su lugar para prevenir que algunos
materiales o basura atasquen el sistema de
drenaje. Estas rejillas también previenen
que entren roedores por la tubería.

Paredes

Una gran variedad de materiales pueden ser usados para las

superficies de las paredes. Seleccionar el mejor material puede ser
una decisión difícil.

Aunque la fábrica decida utilizar concreto, ladrillos, azulejos o algún

otro tipo de material, se deben seguir ciertas reglas.
  Las paredes deben de estar diseñadas para prevenir la
acumulación de polvo y tierra.

 Los materiales seleccionados deben reducir el moho y la

condensación.

 Las paredes deben ser fáciles de limpiar y deben resistir los

químicos de limpieza empleados en la fábrica.

 El tipo de material usado debe ser compatible con los procesos

del área.

Las paredes de materiales secos o de madera no deben de usarse en

áreas de producción y de almacén. Son difíciles de limpiar, absorben
humedad fácilmente y no duran mucho. Cuando se dañan, pueden
caer pedazos del material o fragmentos de madera o astillas en el
alimento y convertirse en contaminantes del alimento.

Mantenimiento de las Paredes

Es importante que hagas tu parte para mantener las paredes de la

fábrica en las mejores condiciones posibles.

Existen algunos problemas básicos que se deben vigilar:

 Las paredes dañadas pueden causar muchos problemas en una

fábrica de alimentos. Si localizas una grieta u hoyo en la pared,
repórtalo a tu supervisor. Las plagas suelen crecer y esconderse
en estos espacios.

 La pintura escamada puede convertirse en un problema serio

de contaminación. Se debe revisar la condición de las paredes
que tienen pintura. Algunos métodos de limpieza,
particularmente el vapor y la limpieza química, pueden dañar la
pintura y causar que se descame. Es importante retirar la
pintura descamada para prevenir que haya contaminación por
material extraño en los alimentos.

Las paredes que tienen buen mantenimiento hacen más que mejorar
la seguridad en los alimentos. Las paredes limpias y pintadas con
colores claros que tienen una apariencia atractiva, mejoran el moral
de los empleados y la imagen de la compañía.

Techos

Cuando se trata de la seguridad

alimentaria, es común que los techos se
descuiden. Debido a que son difíciles de
alcanzar, los contaminantes pueden acumularse fácilmente y causar
serios problemas.

Depende de ti ayudar a prevenir que la condensación, el polvo,

residuos de producto, moho y plagas se acumulen en los techos.

Un buen techo está diseñado para prevenir la acumulación de tierra,

reduce la condensación y el crecimiento de moho y hace que la
limpieza sea más sencilla. Sin embargo, no importa que tan bien esté
diseñado el techo, los problemas suelen ocurrir.

Algunos problemas comunes generados por los techos son:

 Paneles en los techos que no se limpian con regularidad y

tienden a colectar polvo y residuos de ingredientes. Esto atrae
plagas y pone a la planta en peligro de infestaciones.

 Techos suspendidos o falsos que pueden causar dificultades de

limpieza y conducir a infestaciones de plagas, ya que crean un
área muy amplia para esconderse, sobre todo para los insectos
y roedores. Debe haber suficiente espacio en los accesos a los
techos para limpiarlos, darles mantenimiento e inspeccionarlos.

 Los techos con pintura que puede escamarse, pueden

contaminar el producto. Asegúrate de que todos los techos
pintados estén en buen estado.

Las lámparas altas, que no son muy recomendables, deben estar

hechas de un material irrompible para prevenir una posible
contaminación del producto.

Ventanas

Las ventanas son un problema de gran

importancia en las fábricas de alimentos.
No sólo es un problema mantenerlas
limpias y darles mantenimiento sino que
son una fuente importante de material
extraño que puede contaminar el producto.

Se deben usar materiales irrompibles en

todas las ventanas para prevenir la
contaminación. También asegúrate de que
todas las ventanas abiertas en la fábrica
estén protegidas con una malla o rejilla para prevenir que entren
insectos voladores o pájaros a la planta.

Tejados
Los tejados pueden estar hechos de
diferentes materiales. La grava es un
material que se usa comúnmente en los
almacenes, mientras que el asfalto es
generalmente usado en las plantas
procesadoras.

Sin importar el tipo de material, existen

varios requerimientos que son comunes
para todos los tipos de techos.

 Los escurrimientos no son aceptables. En el momento en el que

se encuentra una gotera, se deben tomar acciones inmediatas
para repararla. Los goteos de agua del techo pueden ser un
problema serio de contaminación. Una gotera que comienza
siendo pequeña, eventualmente se convertirá en algo mucho
más serio. Es más fácil y menos costoso arreglar una gotera
pequeña cuando comienza que esperar a que se ocasione un
escurrimiento mayor.

 Asegúrate de que cualquier equipo almacenado en el techo no

atraiga o promueva las infestaciones de plagas. Los pájaros son
especialmente atraídos a los
techos para hacer sus nidos.

 Los drenajes y las alcantarillas son

necesarios en los tejados para
remover los charcos de agua. El
agua estancada permite que las
bacterias y el moho crezcan. Esto
causa problemas porque las
esporas entran en los sistemas de
ventilación y ocasionan que crezca el moho en las paredes, en
el equipo de producción y en los productos.

También recuerda que todos los puntos de entrada al tejado deben

de estar asegurados. Sólo el personal autorizado debe tener acceso al
tejado.

Si detectas a una persona en el tejado que no debe estar ahí,

contacta a tu supervisor.

Espacio

Un problema común en la mayoría de las

fábricas es la falta de espacio. Cuando los
espacios de trabajo y los pasillos están
llenos y ocupados con equipo y materiales,
se convierte en una dificultad para los empleados moverse
libremente.

Se debe tener suficiente espacio en la planta para permitir una

limpieza correcta.

Se debe pintar una línea divisoria en el piso a todo lo largo de las

paredes en toda la planta. Esta línea debe estar pintada de blanco
para que se pueda identificar cualquier señal de actividad de plagas y
material extraño acumulado en el piso.

En la industria, el requerimiento es que se establezca un perímetro de

½ metro. Básicamente, suficiente espacio para que se permita el
acceso para el control de plagas, inspecciones y limpieza.

Todo el equipo y los materiales deben estar almacenados separados

de las paredes para facilitar la limpieza.

También debe haber suficiente espacio

entre las paredes y el equipo:

 para que los empleados se muevan

libremente.

 sea más fácil la limpieza y el

mantenimiento.

 para la eliminación de cualquier

riesgo.

Ventilación

Cada construcción tiene cierto sistema de ventilación para remover el

aire no deseado y reemplazarlo con aire limpio y saludable. Sin un
sistema de ventilación adecuado, el potencial de peligro para la
seguridad alimentaria incrementa enormemente.

La ventilación pobre permite que se acumule condensación, que a su

vez permite que crezcan bacterias y moho en las superficies de los
equipos que están en contacto con los productos alimenticios y con
los empaques.

También puede haber fallas en el mantenimiento y reemplazo de los

filtros de aire, lo que permite que se contaminen las corrientes de
aire, que a su vez contaminan el producto directamente. Cuando los
ductos de aire no se inspeccionan y limpian frecuentemente, el polvo,
tierra, insectos y otros contaminantes se acumulan y causan
problemas de seguridad alimentaria.
Existen ciertos pasos que la compañía puede tomar para asegurarse
de que el sistema de ventilación está trabajando adecuadamente:

 Reemplazar los filtros con frecuencia. Esto debe incluirse en el

programa de mantenimiento preventivo.

 Limpiar e inspeccionar los ductos de aire con regularidad. Esta

tarea también debe formar parte del programa de
mantenimiento preventivo.

 Asegúrate de que todas las puertas, ventanas y lámparas estén

cerradas a menos que estén protegidas con malla para evitar la
entrada de plagas.

 Todos los ventiladores, sopladores de aire, filtros, ductos, etc.,

deben incluirse en el programa de mantenimiento preventivo y
limpiarse adecuadamente para prevenir moho, insectos y
contaminación por materia extraña.

Conclusión

La forma más sencilla para asegurarse de que se les da

mantenimiento a las estructuras del edificio y de que no estén
causando problemas de seguridad alimentaria, es someterlas a
inspecciones regulares, mantenimiento preventivo y limpieza
programada.

Si se inspeccionan regularmente las estructuras y se les da la

limpieza adecuada, se pueden prevenir los problemas antes de que
ocurran y salvar a la compañía de pérdidas de tiempo y dinero muy
valiosos.

Sección 3 Servicios Públicos

Objetivos de la unidad

En esta unidad aprenderás...

 Cómo el diseño de las tuberías y el mantenimiento puede

ayudar a prevenir la contaminación cruzada.

 Requerimientos para los servicios sanitarios.

 BPMs necesarias para las instalaciones eléctricas.

Introducción
De acuerdo a las BPMs, todas las plantas deben proveer un adecuado
suministro de agua, buenas instalaciones sanitarias, sistemas de
drenaje y eléctricos para cumplir con las necesidades de la planta.

Para seguir estas regulaciones, primero debemos entender cómo cada

uno de los servicios públicos afecta la seguridad alimentaria.