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Incorporación de la cultura de
Inocuidad en la certificación y
capacitación en la industria
alimentaria
Mónica Galleguillos Ackerknecht
Director Training & Education LATAM
NSF International

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EVOLUCIÓN DE LA INOCUIDAD
Creación e
Implementación de
laCultura de
Inocuidad

Implementación del
Sistema de Inocuidad de
los Alimentos

Programa de Capacitación en BPM y

HACCP
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Principales riesgos relacionados con inocuidad de los alimentos

% principales riesgos

Riesgos operacionales

Falta de cultura de inocuidad

Cumplimiento con la regulación

Falta de gestión de la cadena de provisión

Falta de competencias en inocuidad

Riesgos asociados al desarrollo de nuevos

productos/ingredientes
Vulnerabilidad al fraude alimentario

Riesgos asociados a nuevas tecnologías

Oposición de grupos de influencia

Fuente: De la encuesta de GFSI 2019

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Principales riesgos relacionados con inocuidad de los alimentos NSF

Acciones para mitigar los riesgos

Tener un Procedimientos
Operar un Un programa de
sistema para asegurar
sistema de cultura de
Fuente: De la encuesta de GFSI 2019 basado en inocuidad desde
gestión inocuidad
HACCP el diseño
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Cultura de Inocuidad Alimentaria

Un conjunto de actitudes, valores y

creencias compartidas sobre la inocuidad
alimentaria.

Cómo hacemos las cosas por aquí.

CÓMO HACEMOS LAS COSAS POR AQUÍ NSF INTERNATIONAL | 6

ENTORNO EXTERNO

Misión/Visión

Objetivos estratégicos Valores

ESTRATEGIA

Infraestructura

CULTURA
Objetivos Prácticas

Actividades Comportamiento
Resultados

GRUPOS DE INTERÉS

Modelo de alineación organizacional de Carleton y Lineberry

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ENTORNO EXTERNO

PROCESOS Misión/Visión PERSONAS

Objetivos estratégicos Valores
ESTRATEGIA

Infraestructura

CULTURA
Objetivos Prácticas

Actividades Comportamiento
Resultados

GRUPOS DE INTERÉS

Modelo de alineación organizacional de Carleton y Lineberry

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¿CÓMO SE INICIA LA CULTURA DE INOCUIDAD?

Identificando las cosas correctas que se debe hacer

Viviendo las cosas correctas que se deben hacer
IDENTIFICANDO LAS COSAS CORRECTAS
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IDENTIFICANDO LAS COSAS CORRECTAS
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VIVIENDO LAS COSAS CORRECTAS

CONOCIMIENTOS
¿SÉ CÓMO HACERLO? Conjunto de saberes adquiridos por distintas vías

HABILIDADES
¿PUEDO HACERLO? Capacidad para ejecutar las acciones

ACTITUDES
¿QUIERO HACERLO? Disposición de ánimo para ejecutar las acciones

COMPORTAMIENTOS
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BENEFICIOS DE UNA CAPACITACIÓN EFECTIVA

Mejoró calidad de productos/menos errores

Mejoró la cultura de inocuidad

Menos incidentes de inocuidad

Menos reclamos de clientes

Elevó moral de los empleados

Menor daño den los empleados

Mayor productividad

Aumentó la retención de clientes

Menor rotación de personal

Fuente: Closing the Gaps in Food Safety Training: Results from the Global Food Safety Training Survey . An
independent study in collaboration with Campden BRI, SQF Institute, BRC, Alchemy Systems, SGS, and TS
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VIVIENDO LAS COSAS CORRECTAS

Respuestas conductuales: se basa

en la fisiológica, en el
comportamiento que tenemos en
una situación.

Respuestas cognitivas: basadas en las

creencias y valores que una persona tiene
como referencia en su vida. Las creencias
que las personas tienen sobre sí mismas y
el mundo que les rodea originan las
actitudes

Respuestas afectivas: basadas en los

sentimientos que hacen reaccionar
a una persona y tomar una actitud
en una situación determinada

VALORES, ACTITUDES Y CONDUCTA

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CULTURA DE INOCUIDAD PARA GFSI
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CULTURA DE INOCUIDAD PARA GFSI
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CULTURA DE INOCUIDAD GFSI
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Las 5 dimensiones y los componentes críticos de la cultura de inocuidad alimentaria de GFSI

Estructura, Expectativas en Educación e

valores y Inocuidad información
Actores clave Responsabilidad
propósitos de la Alimentaria y fundamental de
empresas situación actual los peligros

Establecer Medición del Compromiso del

dirección y Gobernanza desempeño Agilidad
empleado
expectativas

Cambios, gestión Verificación de la

Liderazgo y de crisis y concientización
Comunicación Documentación
mensaje resolución de de los riesgos y
problemas peligros

Organización de
Aprendizaje

Incentivos,
recompensas y
reconocimiento
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CULTURA DE INOCUIDAD EN LOS PROTOCOLOS HOMOLOGADOS GFSI

1.1.2 – Plan de Cultura de Inocuidad

Planificar Implementar
actividades Actividades

Identificar
Revisar la
Fortalezas y
efectividad
Debilidades
definir y mantener un plan claro,
escrito, documentado, incluyendo ¿Cómo lo
las actividades a completar y los implementas?
plazos previstos. El plan es
flexible y actúa como una guía
para la Cultura de Inocuidad
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CULTURA DE INOCUIDAD EN LOS PROTOCOLOS HOMOLOGADOS GFSI
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¿POR QUÉ MEDIR LA CULTURA DE INOCUIDAD?
Compromiso de la
alta gerencia En todos los niveles

Sistemas básicos Sistemas basados

en el cumplimiento

PROACTIVO
Mandado Practicado

REACTIVO
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¿CÓMO SE INICIA LA CULTURA DE INOCUIDAD?

Identificando las
cosas correctas que
se debe hacer
Viviendo las cosas
correctas que se
deben hacer
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Gracias por su tiempo y

atención. Por favor
contácteme por cualquier
duda o información adicional

Mónica Galleguillos Ackerknecht

Director of Training & Education - Latinoamérica.
T +562 232024290 C +569 83602625
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Pasaje La Castellana N°72. Las Condes. Chile