TALLER CHOCOLATE 2021- CLASE 1

PINTADO – ENCAMISADO – RELLENO DE BOMBONES Y TURRONES

MEP PREVIA AL CURSO

- REVISAR QUE ESTÉN TODAS LAS PINTURAS DEL RECETARIO LISTAS DESDE 2 DÍAS
ANTES (RECETAS EN PÁGINAS 10, 11 Y 12)
- MOLDES PULIDOS EN TUPPER O CON FILM (2 DÍAS ANTES) (MUY BIEN PULIDOS
CON ALCOHOL Y TOALLITAS DESMAQUILLANTES)
- MOLDES PINTADOS PARA BOMBONES Y TURRONES (JESÚS 1 DÍA ANTES)
- PISTOLAS LIMPIAS Y PROBADAS X 2
- PESAJE DE PINTURA `ROSA PÁLIDO´ Y `BLANCO VAINILLA´
- PESAJES DE BOMBÓN DE CORTE LISTO.
- 4 MARCOS CUADRADOS 16 X 16 CMS CON FILM X 4 (PARA BOMBÓN DE CORTE)
- UTENSILIOS (ÉSPATULAS DE CHOCOLATE, ÉSPATULAS LARGAS, TRAMPEADORES DE
TENEDOR, 2 MICROONDAS, BROCHAS, PINCELES, GUANTES NEGROS,
TERMOMETROS…)
- PAQUETE DE MANGAS
- 2,5 KG DE CHOCOLATE BLANCO Y 2,5 KG DE CHOCOLATE OSCURO FUNDIDOS PARA
ATEMPERAR Y HACER CASCOS
- PESAJE DE TODOS LOS RELLENOS DE BOMBONES Y TURRONES CONTROLADOS (y
con chocolates y mantecas fundidos previo a cada elaboración)

08:15
- Presentación de Alumnos
- Presentación de curso Chocolate (que vamos a ver y cual es el objetivo final)
- Dinámica de curso (prácticamente demostrativo)
- 2 primeros días para hacer una presentación de chocolates y Día 3 técnicas en Postres
al plato

08:30 – Teoría
- DEL CACAO AL CHOCOLATE (power point)
- ATEMPERADOS, TÉCNICAS Y MITOS (power point)
- DIFERENCIAS ENTRE BOMBONES DE BAÑO, MOLDE, TURRONES, TABLETAS;
CHOCOLATES DE RESTAURANTE (imagen)
10:30 – Explicar pistoleados/pintar moldes/Encamisar
- EXPLICAR PULIDO DE MOLDES y PISTOLA

Profesor Demo;
- Mostrar como hacer pintura rosa pálida y blanco vainilla (tener la manteca y
chocolate fundidos junto con un túrmix y las lacas pesadas)
- Mostrar como atemperar pintura `rosa pálido´en hielo y hacer diferentes
decorados (duya, cornette, dedo, salpicado, difuminado)
- Mostrar como atemperar pintura `blanca vainilla´ en hielo y pulverizar los que
hemos decorado con rosa
- Mostrar los otros bombones pintados y terminar el decorado de tonka con una
brocheta (pintar también con la pintura blanca)
- Atemperar 2,5 kgs chocolate oscuro Manjari (previamente fundido) por tableado y
encamisar moldes (pedir voluntarios) (cuando se atempere, meter en mangas)
- Atemperar 2,5 kg chocolate blanco con mycryo y encamisar moldes (pedir
voluntarios) (cuando se atempere, meter en magas)

11:30 – Explicar Rellenos de bombones y rellenar

G1 – Bombón de yuzu (ganache de yuzu y merengue)
G2 – Bombón de whisky (ganache de whisky y toffee)
G4– Bombón Thai (PDF mango y ganache de coco y albahaca frita)
G5– Bombón rosas, pomelo y frutos rojos (palanqueta y ganache)

- Especificar que relleno hacer primero para rellenar sobre la marcha y dejar cristalizar.

12:30 – Explicar Rellenos de turrones y rellenar

- Explicar pralinés previos

G1 – Turrón de Mediterráneo (ganache de aceite y gianduja de almendras)

G2 – Turrón Banana (Malvavisco de maracuyá, ganache plátano y crujiente de plátano)
G3 – Turrón de avellana, café y sal (gianduja de avellana y café, ganache de tonka y
caramelo salado)
G5 – Turrón de ajonjolí y vainilla (gianduja de ajonjolí y ganache vainilla)

- Especificar que relleno hacer primero para rellenar y dejar cristalizar.

13:30 – Explicar Bombones de corte
- Explicar suela y preparado de molde

G1 – bombón de Piñones en marco

G2 – bombón Pistacho en marco
G3 – bombón Chai en marco
G4– bombón Frambuesas con rosas en marco
TALLER CHOCOLATE 2021- CLASE 2
CORTE Y BAÑO DE BOMBONES DE BAÑO - BOMBONES DE RESTAURANTE –
TABLETAS - CERRADO DE TURRONES Y BOMBONES

8:15 – Mostrar corte de ganaches

Profesor Demo de como se cortan y apoyo sigue cortando los bombones detrás

9:00 – Tabletas
* Tener fundido 2,5 kg de chocolate blanco, 1 kg de chocolate con leche y 2 kg de
chocolate oscuro

G1 – Tableta de fresas y yogurt (choco blanco)

G3 – Tableta Matcha (choco blanco)
G4 – Tableta Efervescente (choco blanco)

G2 – Tableta Andalusí (casco blanco + Choco oscuro)

G6 - Tableta de Pan (casco blanco + choco oscuro)

G5 – Tableta Miel (choco leche)

10:30 – Explicar bombones de restaurante y rellenar

G1 – Chiles (rellenar y congelar) + baño de chiles verde y rojo
G3 – Nueces (casco y relleno)
G4– Cacahuates y huesos

Extra - Cocos

11:30 – Corte de bombones de baño

* Tener ATEMPERADO 1 kg de chocolate blanco, 1 kg de chocolate dulcey y 1 kg de
chocolate oscuro
* Bombones cortados perfectos

* Tener utensilios para decorar bombones

- Acetatos
- Trampadores
- Pistachos repelados
- matizador oro + alcohol
- Cuadrados de papel guitarra
- Frambuesa liofilizada + petalos blancos
- Estrellas anís chai
- Piñas dulcey
- Pétalos secos de deshidratador

12:30 – Suela de bombones y turrones

* Tener ATEMPERADO 1,5 kg de chocolate blanco en 2 mangas y 1´5 kg de chocolate
oscuro en 2 mangas
- Mostrar como hacer suelas y pedir voluntarios

15 minutos de descanso para cristalización y limpieza

 Aprovechar para colocar los bombones de corte y restaurante que ya están listos

13:30 – Desmoldar y montaje de mesa de chocolate

Desmoldar todo y montaje de mesa en acrílicos
- Tener listas tablas de madera y guantes negros
TALLER CHOCOLATE 2020- CLASE 3
WONKA/CEREZO/HELADO NITRO CHOCOMARACUYÁ

MEP PREVIA AL CURSO

- MOLDE DE TABLETA SILICÓN VACÍO x 2
- LÁMINAS CHOCO TEMPERADO DE TABLETA WONKA
- PDF CEREZA
- GANACHE MONTADA SIN MONTAR
- ALGODÓN ROSA
- HOJITAS DE ALBAHACA
- BOWL NITRO, JARRA Y BATIDOR + GLOBO (EXPLICACIÓN HELADO NITRO)

08:15 – EXPLICACIÓN REFORMULACIÓN

09:00 – WONKA
G1 – Sorbete de chocolate
G2 – Shots Leche y Shots Chocolate
G3 –Tabletas (mousse y lámina)
G4 - Miga de cacao

 Explicar nitro

10:00 – CEREZO
- Streussel cereza
- PDF cereza
- Ganache montada
- Gelatina café o cerveza
- Troncos
- Flores blancas, cerezas amarenas y algodón rosa palido

11:00 – CHOCOPASIÓN
- Mousse cocida
- Espuma chocolate
- Choco tostado
- Sorbete maracuyá

 Explicar espumas
 Explicar moldes
EMPLATADO
-Tener a punto cucharas para alumnos, cuchara y pinzas de emplatar, papel doblado.

Emplatar WONKA
- Plato blanco grueso x 3 + 3 láminas completas de papel de oro + tabla de corte +
tijeras + miga de cacao + café espresso + popping Candy + sal
- En congelación hasta que se pida; Tabletas de mousse congelada x 3 + shots
mezclados + sorbete de chocolate cremado

Emplatar CEREZO

Emplatar HELADO CHOCOPASIÓN

- Bowl de flor de vainilla x 3, mezcla sorbete de maracuyá, hojitas de albahaca,
mousse cocida fría, chocolate blanco tostado, espuma de chocolate probada, bowl
nitro + jarra nitro + batidor nitro.