1.

Esferificación
Es una técnica culinaria creada por Ferran Adrià que consiste en conseguir encapsular un
alimento líquido en una membrana de textura gelatinosa, o lo que es lo mismo, la
gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño, forma esferas.

Existen dos tipos:

• La esferificación básica: que consiste en sumergir un líquido con alginato de

sodio en un baño de cloruro de calcio.
• La esferificación inversa: que consiste en sumergir un líquido con lactato de
calcio en un baño de alginato de sodio.

2. Emulsificación
Es la técnica por medio de la cual, un líquido es dispersado en otro de manera lenta,
dejando caer gotas de uno a otro, con la que se consiguen mezclarse líquidos grasos con
líquidos acuosos como el aceite y el agua, por ejemplo, que de otro modo, sería imposible
juntar.

3. Gelificación
Esta técnica de la cocina molecular consiste en la transformación de los alimentos en gel
o gelatina, presentan una densidad a medio camino entre una fase sólida y una fase
líquida, su estructura se asemeja más a la de un sólido a pesar de estar compuesto en lo
fundamental por líquido.

En general todos los gelificantes funcionan de la misma manera y siguen los mismos pasos, que
son: disolución, calentamiento y enfriamiento.
• Disolución: se disuelve la cantidad adecuada de gelificante en el líquido que queramos
gelificar.
• Calentamiento: en muchos casos es necesario calentar la mezcla para que se active el
proceso de gelificación.
• Enfriamiento: es cuando se produce la gelificación.

4. Pulverización
Es una técnica de la cocina molecular en la que ingredientes líquidos o que tengan una
base de algún material graso se convierten en alimentos sólidos que se pulverizan o se
hacen polvo.

Con esta técnica se utiliza la maltodextrina como aditivo, que es un carbohidrato

proveniente del almidón que hace que esto sea posible, que ayuda a que esos gránulos
sean ideales para poder espolvorear en cualquier preparación como por ejemplo, convertir
el aceite en polvo.
. Hipercongelación
Es una técnica que utiliza el nitrógeno para congelar al instante alimentos que contienen
bastante agua, y se hace sin crear cristales.

El frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el
fuego, con esta técnica se puede acelerar la cocción de los alimentos para eliminar los
procesos bacterianos y para evitar que los alimentos pierdan sus propiedades
organolépticas y se deteriore el producto.

Deconstrucción
Esta técnica fue creada por el chef catalán Ferran Adrià y consiste en tratar los diferentes
ingredientes por separado para combinarlos al final.

Utiliza y respeta armonías conocidas, transformando la textura de los ingredientes, su

forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente e incluso incrementando la
intensidad de su sabor.

En 1995 Ferran Adrià creó la deconstrucción de la tortilla de patatas, en una copa de

cóctel puso una confitura dorada de cebolla, encima puso huevo líquido caliente y encima
una espuma de patatas con un sifón.

7. Cocina al vacío o sous vide

Es una de las técnicas más conocidas por todo el mundo que permite cocinar los
alimentos dentro de una bolsa de plástico cerrada herméticamente con el fin de eliminar
el aire, para que se cocinen de forma uniforme en agua durante un determinado tiempo y
a una determinada temperatura.

Espuma, aire o mousse

Es una técnica que consiste en proporcionar gas a un líquido formándose burbujas
cuando se le airea y proporcionándole volumen. Cuanto más gas quede atrapado en el
líquido mayor será el volumen de la espuma.

El secreto de una buena espuma es poder conseguir mantener su forma, lo cual se logra,
proporcionándole un surfactante.

9. Deshidratación y Liofilización
Son técnicas culinarias mediante las cuales se secan los alimentos a temperaturas
relativamente bajas para extraer la humedad de estos y aportándole una textura diferente
y un sabor ligeramente modificado.

• La deshidratación se basa en el calor para la eliminación del agua en el producto

que se desea deshidratar, es este caso, el calor vendrá de una fuente artificial,
como el aire previamente calentado o una superficie a alta temperatura.
 • La liofilización es un proceso que se realiza a vacío y a baja temperatura, y tiene
como objetivo separar el agua mediante congelación y posterior sublimación del
hielo a presión reducida, el resultado es una masa seca y esponjosa que puede
ser fácilmente disuelta en agua.

0. Papel comestible
Es una técnica que consiste en espesar algún líquido principalmente con féculas, que
posteriormente es extendido en finas capas y deshidratado.

Hacer esta pasta transparente es posible con esta técnica, con almidón de patata o
lecitina de soja, y estos papeles sorprenderán a cualquiera, ya que se disuelven al contacto
con el agua.

1. La Reconstrucción: Técnica que consiste en combinar los ingredientes de una

preparación con el fin de crear un plato con sabores muy diferentes.
2. Deconstrucción: Técnica que consiste en separar cada uno de los elementos
utilizados en una elaboración del plato y después volver a agruparlos de una
forma distinta a la original, así, el comensal experimente el sabor de la
preparación original, pero con diferencias.
Estas dos técnicas son fundamentales en la cocina creativa, pero hay otras más técnicas
de la cocina de vanguardia que se utilizan como:

• Cocina al vacío: Se trata de cocinar los alimentos en una bolsa de plástico sin
aire, sellada y posteriormente introducida al baño maría para conservar las
propiedades y características nutricionales de los ingredientes.
• Emulsificación: Consiste en mezclar líquidos grasos con líquidos acuosos como
el aceite y el agua, que de otro modo sería imposible juntar.
• Esferificación: Es el encapsulamiento de líquidos como el vinagre, aceite,
zumos… En finas membranas de textura gelatinosa.
• Gelificación: Consiste en convertir los líquidos en texturas gelatinosas.
• Pulverización o terrificación: Consiste en convertir ingredientes líquidos o que
tengan una base de algún material graso en alimentos sólidos que se
pulverizan o se hacen polvo.
• Hipercongelación: Técnica que utiliza el nitrógeno para congelar al instante
alimentos
• Espuma, aire o mousse: Es proporcionar gas a un líquido formándose burbujas y
dándole volumen.
• Deshidratación: Técnica queconsiste en extraer el agua de los alimentos
mediante la evaporación.