INGENIERA EN ADMINISTRACIN TURSTICA

Y HOTELERA
DICCIONARIO GASTRONMICO
INTEGRANTES:
NELLY CASTRO
MARIA ISABEL MOLINA
NIVEL:
Quinto
PROFESOR:
Chef Ismael Guanoluisa
PERIODO:
Octubre 2014-Febrero 2015

TERMINOLOGA CULINARIA
ABOCAD0:
1. Es un vino de sabor ligeramente dulce.
2. Trmino utilizado con frecuencia en el
mundo de la enologa para referirse a un
vino, generalmente blanco y seco; que
sin llegar a ser dulce tiene una
connotacin azucarada.
ABRILLANTAR:
1. Mejorar el aspecto (dando brillo) de un
producto con aceite, mantequilla,
gelatina, mermelada o almbar.
2. Dar brillo con jalea o grasa a un
preparado.
ACANALAR:
1. Hacer canales o estras en el exterior de
un gnero crudo.
2. Es un trmino que consiste en crear un
borde en los extremos de una tarta
presionando con los dedos o con la hoja
de un cuchillo para dar un efecto ms
decorativo.

ACARAMELAR:
1. Caramelizar. Operacin consistente en
untar un molde o cubrir un gnero con
azcar a punto de caramelo.
2. Cubrir con caramelo (bao de azcar en
punto de caramelo) un alimento o la
superficie de un recipiente.
ADEREZAR:
1. Accin de agregar sal, aceite, vinagre,
especias, etc., a ensaladas u otras
preparaciones fras. Dar su justo sabor a
una comida, con la adicin de sal u otras
especias.
2. Condimentar cualquier alimento con
aceite, vinagre y sal.
ADOBAR:
1. Colocar un gnero crudo o troceado
dentro de un preparado llamado "adobo"
con objeto de darle un aroma especial,
ablandarlo o simplemente conservarlo.
2. Es un alio, salsa o caldo que sirve para
condimentar o para conservar carnes,
aves, pescados y otros alimentos.

ADOBO:
Preparacin que admite ingredientes diversos
(especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)

ALBARDAR:
1. Cubrir envolviendo, una pieza de carne
(generalmente de vaca, ternera, ave,
etc.) con unas lminas delgadas de
tocino para evitar que quede seca
cuando la cocinemos.
2. Es la accin de rebozar un alimento para
luego frerle y algunas autores lo utilizan
para referirse a enmantecar.
AMASAR:
Trabajar una masa con las manos
quedando la mezcla perfectamente
homognea.
2. Trabajar una masa ya sea con las
manos o con la ayuda de materiales
especficos.
APANAR:
1. Envolver una preparacin con un batido,
antes de su proceso de coccin. Puede
llevar Harina, Huevo batido y Pan
Rallado.
1.

2. Cubrir un trozo de alimento con pan

rallado, almendras o nueces molidas y
luego frer o gratinar dejando crocante.
AROMATIZAR:
1. Aadir a un preparado elemento con
fuerte olor y sabor.
2. Es la accin de agregar especias,
hierbas o esencias con el fin de dar
aroma a una preparacin.
ARROPAR:
1. Tapar con un pao un preparado de
levadura para facilitar su fermentacin.
ASPIC:
1. Gnero cocinado, colocado dentro de
una gelatina dorada.
2. Se trata de gelatina con sabor moldeada
y aromatizada.
ASUSTAR:
1. Aadir un lquido fro a un preparado que
est en ebullicin, con el fin de que
momentneamente deje de cocer.
2. Es la accin de agregar agua fra o
cubos de hielo en una preparacin que

esta hirviendo, con el fin de cortar su

ebullicin y provocar el espumado
necesario para desgrasar y clarificar.
ATEMPERAR:
1. Colocar la preparacin que se retira del
fuego a temperatura ambiente.
2. En cocina se emplea este trmino
cuando es necesario igualar o regular la
temperatura de una preparacin.

B
BAO MARA:
1. Recipiente de bastante ms altura que
dimetro con mango o pequeas asas
que se utiliza para contener jugos,
salsas, etc
2. Recipiente con agua caliente que sirve
para contener los "baos" anteriormente
citados y conservar su temperatura.
BATIR:
1. Sacudir enrgicamente con las varillas
batidoras una materia hasta que
adquiera cierta consistencia o densidad
deseada.
2. Es la accin de revolver de forma rpida
y enrgica con movimientos circulares
hacia arriba para mezclar una sustancia
hasta que espese y aumente su volumen
o bien se disuelva hasta obtener una
preparacin homognea.
BLANQUEAR:
1. Cocer un alimento, siempre en agua
hirviendo, como proceso previo a u
cocinado, durante un tiempo variable.

2. Es la accin de pasar un alimento por

agua hirviendo unos minutos (entre 10 a
30 segundos), luego se retira el alimento
del agua hirviendo le sumergen en agua
helada para detener su coccin.
BOUQUET GARNI:
1. Ramillete atado que se puede componer
de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de
puerro.
2. Es propio de la gastronoma francesa y
significa "ramillete guarnecido"
BRASEAR:
1. Cocer
los
alimentos
brevemente
despus de haberlos soasado en un
mnimo lquido y con el recipiente
tapado.
2. Es la accin de cocer a fuego lento en
sus propios jugos en una cazuela baja y
con tapa llamada Brasera.
BRIDAR:
1. Fijar con ayuda de una aguja y bramante
los miembros de un ave. Sujetar con
bramante o dar la forma deseada a una
pieza antes de su preparacin.

2. Es una tcnica de cocina usada para

atar las aves o piezas de carne con la
finalidad que no pierdan su forma al
cocerlas. Para eso se utiliza un cordel de
cocina (bramante) y aguja en los casos
que las piezas lleven rellenos.

C
CALDO:
1. Lquido que resulta de la coccin de
alimentos.
2. Consiste en el agua en que se ha cosido
algn alimento, usualmente carnes,
vegetales o pescados.
CANAL:
1. Cuerpo de bvidos (ternera, vaca, etc.) u
ovinos
(cordero,
cabrito,
etc.)
desprovistos de vsceras torcicas,
abdominales y pelvianas, excepto los
riones, con o sin piel, patas y cabeza.
CARCASA:
1. Caparazn o esqueleto de las aves que
se utiliza para la obtencin de caldos.
2. Caparazn, lo que queda, por ejemplo,
en las aves una vez que se les ha
quitado toda la carne.
CINCELAR:
1. Es la accin de realizar una hendidura
en un alimento (especialmente los
pescados) con un instrumento cortante.

2. Efectuar pequeos cortes sobre los

lomos de un pescado para facilitar su
coccin.
CLARIFICAR:
1. Aportar limpieza o transparencia a un
caldo o salsa.
2. Es la accin de limpiar de impurezas un
caldo para que adquiera nitidez.
CLAVETEAR:
1. Introducir "clavos", especia muy olorosa,
en cebolla y otro gnero similar al objeto
de que el preparado culinario adquiera
su aroma caracterstico.
2. Es la accin de utilizar clavos de olor en
la comida para aromatizar.
COCER AL VAPOR:
1. Cocer o cocinar un preparado en
recipiente puesto dentro de otro y con
vapor de agua.
2. Consiste en cocinar los alimentos a
travs del vapor del medio lquido
(agua), sin que stos entren en contacto
con l.
COCER EN BLANCO

1. Cocer al horno en moldes una pasta sin

aderezos, sustituyendo stos por
legumbres secas.
2. Es una tcnica de cocina que consiste
en meter en el horno la base.
CONCASSE:
1. Guarnicin de tomate picado en forma
gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado
con cebolla de igual forma, con aderezo
de organo, ajo.
2. Define un tipo de corte y preparacin de
hortalizas, aunque generalmente se
refiere a los tomates.
COLAR:
1. Es la accin de pasar una sustancia
liquida o semilquida por un cedazo o
pao.
2. Separar por el uso del tamiz o cedazo la
parte gruesa de una harina o similar.
COULIS:
1. Voz francesa que significa zumo
concentrado de tomate
2. Pur (tomate, cangrejo, etc.) que se
somete a una evaporacin completa de
su juego.

CUAJAR:
1. Coagular por medio de gelatina, huevo o
nata principalmente una elaboracin o
preparado.
2. Por accin de calor o fro sera la
operacin de coagular o aportar una
forma ms o menos compacta a
elaboraciones culinarias o reposteras.

D
DESANGRAR:
1. Sumergir en agua fra una carne o
pescado para que pierda la sangre.
Tambin se dice de la operacin de
despojar a una langosta, o similar, de la
materia que en crudo tiene en la cabeza,
preparndola as para su posterior
empleo.
2. Quitar la sangre o limpiar la sangre a un
pescado o carne sumergindola en agua
o leche fra.
DESBARASAR:
1. Operacin consistente, en una vez
limpios,
disponer
los
utensilios
empleados bien en el comedor, bien en
la cocina en su lugar correspondiente.
2. Es la accin de retirar un servicio o
limpiar una superficie de trabajo.
DESGLASAR:
1. Aadir
un
lquido
(agua,
vino,
aguardiente, etc.) al utensilio donde
previamente se haya cocinado un ave,
un pescado o una carne, para recuperar

la grasa o jugo depositado y

caramelizado que contenga.
2. Es la accin de aadir vino a una fuente
de horno o una cazuela donde se ha
preparado la comida y as conseguir
aprovechar los jugos concentrados y
grasa de la coccin para la elaboracin
de una salsa.
DESGRASAR:
1- Quitar la grasa de un preparado.
2- Retirar la grasa de un caldo, salsa,
guisado, etc
DESPLUMAR:
1. Despojar de las plumas.
2. Despojar de las plumas a los animales
sacrificados.
DORAR:
1. Dar con huevo batido sobre una pasta
para que se dore durante su coccin.
Caramelizar la superficie de un pescado,
carne o ave.
2. Frer un alimento hasta que adopte un
color dorado. Dorar al horno. Dar bonito
color dorado a un frito, asado o cocido al
horno.

E
ENFONDAR:
1. Forrar el fondo de un molde o tartera.
2. Cubrir el fondo de la cazuela con tocino
para brasear carnes y legumbres.
ENGRASAR:
1. Untar con mantequilla u otra grasa el
interior de un molde o recipiente.
2. Significa untar con grasa, con el fin de
incorporar un medio graso.
ENHARINAR:
1. Cubrir de harina las superficies de un
gnero.
2. Es la accin de cubrir o espolvorear con
harina un alimento o una superficie.
ENTRECOT:
1. Palabra francesa que significa trozo de
carne entre costillas, por ser la porcin
crnica comprendida en las chuletas de
vacuno.
ENVEJECER:
1. Dar tiempo a una carne para que logre
cierto punto de pasada.

2. Es sinnimo de mortificar y de faisande,

se aplica por general a las piezas de
caza y consiste en dejar que la carne
madureantes de utilizarla.

ESCALFAR:
1. Mantener en un punto prximo a la
ebullicin del lquido un gnero
sumergido en l. Coccin de pocos
minutos
2. Cocer en lquido graso y corto un
gnero.
ESCALOPAR:
1. Cortar en lminas gruesas y sesgadas
un gnero.
2. Define bsicamente el corte en lminas
al bies, relativamente gruesas, de
cualquier alimento, se aplica a
pescados, mariscos, carnes, verduras.
ESPALMAR:
1. Estriar y dejar ms fino de grosor un
gnero (carne o pescado) con unos
golpes ayudados de una espalmadora
de hierro.

2. Es la accin de aplastar un alimento

para quede ms plano.
ESPUMAR:
1. Quitar con la espumadera las impurezas
que en forma de espuma floten en un
preparado durante la coccin.
2. Tambin significa formar espuma
ESTOFAR
1. Hacer un guisado muy tapado, en el que
todos los componentes son crudos y se
cocinan a la vez
2. Hacer el guiso llamado estofado.
ESTUFAR
1. Disponer una masa elaborada con
levadura en la "estufa" generalmente
situada bajo el horno con el fin de que
aumente su volumen gracias a su
temperatura clida.
2. Aparato que sirve para calentar espacios
cerrados mediante la combustin de
carbn, de lea, de gas o gracias a la
energa elctrica: estufa de butano,
elctrica.

F
FARSA
1. Compuesto de una o varias materias
que sirve para rellenar manjares.
2. Se trata de una mezcla de elementos
ms o menos picados y sazonados, que
es utilizado para rellenar huevos,
pescados, y carnes de carnicera
FILETEAR
1. Cortar un gnero en lonjas delgadas y
alargadas.
FLAMBEAR
1. Rociar un plato o postre con licor y
prenderle fuego. Los platos flambeados
deben de servirse en llamas.
2. Echar licor o alcohol en un alimento para
luego prenderlo
FLAMEAR
1. Pasar por una llama las aves
desplumadas o la piel de un animal para
acabar de quitarles los restos de plumas
o los pelos.

FONDOS
1. Caldo sustancioso resultante de cocer
una vianda y que puede servir de base a
caldos, sopas, salsas, cremas.

G
GRATINAR
1. Hacer tostar a horno fuerte o gratinador
la capa superior de un preparado.
2. Tcnica de coccin que est presente en
una enorme variedad de recetas.
Consiste en exponer el alimento a calor intenso
para que tome un color dorado o amarronado y
una textura ligeramente crocante.
GUARNICIN
1. Gneros diversos que acompaan y
complementan los platos de cocina.
2. Se llama as todo lo que se sirve para
guarnecer o adornar los platos; las
hortalizas, las trufas, las setas, las
quenelles y las salchichas,
GUISAR
1. Cocinar alimentos sometindolos a la
accin del fuego mediante grasa, agua o
caldo, s como otros condimentos.
2. Preparar los alimentos al fuego, en
especial hacindolos cocer en salsa
despus de rehogados

H
I
J

L
LAMAS
1. Lonchas finamente cortadas.
LEVADURA
1. En polvo o prensado que hace aumentar
el volumen de una masa, volvindola
esponjosa.
2. La levadura son hongos con capacidad
para realizar la fermentacin de los
hidratos de carbono; la ms utilizada es
la levadura de cerveza
LEVANTAR
1. Poner de nuevo una preparacin en
ebullicin.
.
LIGAR
1. Aadir a un preparado un elemento de
ligazn para espesar. Mezclar diversos
ingredientes de forma homognea
LIZ
1. Cordel fino, bramante para atar o bordar
alimentos.

M
MACERAR
1. Poner en remojo alimentos durante un
tiempo para que adquieran aroma y
sabor.
2. Es la accin de poner un alimento
sumergido en una preparacin liquida.
MAJADO
1. Alimento machacado en un mortero o
almirez hasta reducirlo a una pasta.
2. Es la accin de machacar o golpear un
alimento con un mortero.
MAJAR
1. Quebrar de forma grosera, machacar de
forma imperfecta.
MANTECA
1. Sustancia grasa de algunos productos.
MARCAR
1. Preparar las operaciones bsicas para
iniciar la confeccin de un plato, a falta
de su coccin.

2. Es la accin de preparar los ingredientes

segn la receta a falta de la coccin.
MARINAR
1. Poner gneros, generalmente carnes o
pescados, en compaa de vino, hierbas
aromticas, etc. para conservarlos,
aromatizados o ablandarlos.
2. La palabra hace referencia al agua
marina utilizada antiguamente para este
fin.
MECHAR
1. Introducir en una carne cruda, con ayuda
de una mechadora, tras de tocino en
forma de mecha.
2. Tambin trufas o jamn, o cualquier otro
ingrediente.
MIREPOIX
1. Trmino francs utilizado para designar
la preparacin bsica en comida
consistente en hortalizas troceadas y
rehogadas.

MAJADO
1. Alimento machacado en un mortero o
almirez hasta reducirlo a una pasta.
2. Es la accin de machacar o golpear un
alimento con un mortero.
MAJAR
1. Quebrar de forma grosera, machacar de
forma imperfecta.
MISE EN PLACE
1. Tambin es un vocablo de origen
francs que viene a significar " puesta a
punto" en relacin a la preparacin
previa en la cocina y otras reas de la
hostelera.
MOJAR
1. Aadir a un preparado
necesario para su coccin.

el

lquido

MONTAR
1. Colocar los gneros, despus de
guisados, sobre un plato. Sinnimo de
batir.

MOUSSE
1. Preparado culinario o de pastelera en el
que los ingredientes, aun siendo
diversos componen una masa fina y
homognea. Pueden ser fros o
calientes.
MANTECA
1. Sustancia grasa de algunos productos.
MARCAR
1. Preparar las operaciones bsicas para
iniciar la confeccin de un plato, a falta
de su coccin.
2. Es la accin de preparar los ingredientes
segn la receta a falta de la coccin.
MARINAR
1. Poner gneros, generalmente carnes o
pescados, en compaa de vino, hierbas
aromticas, etc. para conservarlos,
aromatizados o ablandarlos.
2. La palabra hace referencia al agua
marina utilizada antiguamente para este
fin.

MECHAR
1. Introducir en una carne cruda, con ayuda
de una mechadora, tras de tocino en
forma de mecha.
2. Tambin trufas o jamn, o cualquier otro
ingrediente.
MIREPOIX
1- Trmino francs utilizado para designar
la preparacin bsica en comida
consistente en hortalizas troceadas y
rehogadas.

N
NAPAR
1. Sinnimo de cubrir un preparado con un
lquido espeso que permanezca.
2. Cubrir un alimento, producto o
preparacin con una salsa densa.

O
OBLEA
1. Masa muy fina estirada generalmente
redonda.
OLIVA
1. Sinnimo de aceituna.
OLLA
1. Recipiente redondo alto, con boca ancha
y con asas que se suele realizar de
barro. Nombre de algunos cocidos en
Espaa.
OREO
1. Exposicin de carnes sacrificadas en
cmaras frigorficas para que resulten
tiernas al sufrirse transformaciones
qumicas en su interior que mejoran su
olor y sabor.
ORLY
1. Pasta elaborada con harina, agua, sal,
levadura y cerveza generalmente que se
utiliza para rebozar posteriormente
gneros que se vayan a frer.

Q
QUENEFAS
1. Son los gneros picados y
posteriormente moldeados en forma de
bolas que se suelen utilizar como
guarnicin.

R
REBOZAR
1. Cubrir un gnero con una ligera capa de
harina y otra posterior de huevo batido,
antes de frerlo.
.
RECTIFICAR
1. Poner a punto el sazonamiento o color
de un preparado.
REDUCIR
1. Disminuir el volumen de un preparado
lquido por evaporacin al hervir, para
que resulte ms sustancioso o espeso.
REFRESCAR
1. Poner en agua fra un gnero,
inmediatamente despus de cocido o
blanqueado, para cortar la coccin
rpidamente.
REHOGAR
1. Frer los alimentos en una sartn o
cacerola a fuego lento hasta obtener el
punto deseado de ternura y sabor.

ROUX
1. Harina y grasa (por lo general,
mantequilla) a partes iguales, en ms o
menos cantidad por litro, segn su
empleo.

S
SACHET
1. Es una pequea bolsa hermtica
descartable empleada para contener
alimentos y otros productos, usualmente
lquidos, que suelen consumirse de
forma continua y de una sola vez
SALTEAR
1. Cocinar total o parcialmente con grasa y
a fuego violento (180-240) para que no
pierda su jugo un preparado que debe
salir dorado.
SAZONAR
1. Aderezar, condimentar, dar sazn a los
alimentos.
SOASAR
1. Medio azar ligeramente un alimento.
SOFREIR
1. Vase rehogar.
SUDAR
1. Coccin lenta de ciertos gneros en
recipiente cubierto con un elemento

graso sin adicin de lquido. En piezas

de carne, hasta que aparezcan las
primeras gotas de jugo.

T
TAMIZAR
1. Separar con el tamiz o cedazo las partes
gruesas. Convertir en pur un gnero
slido, usando un tamiz.
2. Es pasar algo por un tamiz o depurar,
elegir con cuidado y minuciosidad.
TORNEAR
1. Dar forma regular a una hortaliza o fruta
para embellecerla.
2. Es un trmino culinario que define una
tcnica o tipo de corte que se practica
generalmente a hortalizas de textura
firme y cierto tamao, que permita darle
una forma ovalada y regular
TRINCHAR
1. Cortar limpiamente un gnero.
2. Es la tcnica de corte de los alimentos
en trozos para servirla. Se refiere al
corte de carnes vaca, ternera, cerdo,
corderos, y aves pollo, pavo, etc.

V
VELOUTS
1. Salsa blanca que se puede emplear
como base de otras.
2. Es una salsa clara que est formada por
un caldo denominado fondo claro, que
puede ser de carne de aves o de
ternera, incluso un fumet de pescado,
todo ello ligado con un roux puede ser
blanco o rubio.

W
X
Y

Z
ZANCARRN
1. Sinnimo de jarrete y morcillo.
ZARAJO
1. Ovillo o madeja elaborada con tripa de
cordero lechal aderezada tpico de
Cuenca.
ZARANGOLLO
1. Especie de pisto ligado con huevo en el
cual la cantidad de verduras es muy
abundante.
ZESTE
1. Expresin que hace referencia a la piel
fina de limn o naranja.
ZUMO
1. Son los jugos extrados mecnicamente
a partir de frutas y vegetales limpios y
maduros.
ZURRUKUTUNA
1. Ancestral sopa de origen vasco
elaborada con bacalao, aceite, ajos,
pulpa de choriceros, agua y rebanadas
de pan frito. Se suele servir guarnecida
de huevos escalfados en su interior.