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DIRECTORES
COORDINADOR
SANTIAGO NAVAS CARR ETERO
Investigador. Departamento de Ciencias de b Alimentación, Fisiología y Toxicología.
Umversidad de Nava rra, Pa mplona. Navarra.
c panamericana ::>
___
.. E DITORIAL MEOICA-=--
Graci-H por con1prar t>I orl11inal. E«r libro "4i: prod11cto del rsíutno de profesionales como usled. o dt sus proresores. si
ustt'd ~ f'Sludianle. ·rc-nl!J tn <'ue-nua qur ro1oropiarlo ts una f~lta dt rrspf'to hacia ritos y un robo dt sus dtrtthos ínl·
t-lt'CIU alts.
La~ c:1t>nci:u de la "-1.lud eqan tn ~nnanen1e cambio. A med1d3 que las nue\oas in\'es11~aciones y 13 expenencia clínica amphan
nue\bU roc14.X1m1r1110. ~requieren 1nod1fii.:.t1.1onr" en las 1nodalidades terap!'UIJCas y en Jos traw111entos fannacoló!1cos. l..o\
aulores de e~La t,,¡na han \·enli..:.t.do 1od.1l.11nform.1c1ón con fuentes confiables para asegurarse de que ést.1 sea coni.ple1a y aconk
ron los ~t.indares "ccpLJdll, en el mo1ni!nlo de la pubhc~u:1<ín. Stn embargo. en \'(s.1a de la posibilidad de un error hun1JJ10 o de
cambio~ en las c11i1lC'1~ de la iwilud. n1 lo' autorc'. n1 la ednorial o cuaJquier otra persona unphcada en la preparación o la pub·
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por error\!s u 01n1Monc' o ('IOr '°' rc1.ultadtX obtenidos d~I u<;;o de esla 1nfonnaclón. Se aronseja a los leclenes confinn.u la con
olras fucnU.''· PoreJctnplo. y en r.11111:ull1r. 'e recon1iend1\ n lo.. lectores rev1,ar el prospecto de cada fármaco que planean adm1n.
isLrnr p.ud 1.·c1\7torarsc de que I:\ info11n:w:16n con1en1d.1en csle libro sea correcta y c1ue no se hayan producu.lo ca1nbios en las
dosis .sugend.lS o en l,11\ co1ttr:undkaciont•'\ llltrit '\U adn11ni'>rr.Ki6n. E1tta reco1ncndación cobra especial in1portnncia con relación
a ftinnncos nuevl'ls o de º "l11nfrecucn1e.
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perable,. ni lransnulide» en nin11l111.1fonn.1o por nin~un medio, )'J ~nn mecánicos. electrón iros. fotocopiadoras. grabJ<:ione~ o
cualqwcr ocro. .!lln el f)l!nn1\0pre\10 <lt Ednorial ~'1 khca P.1nmnericana. S.:\.
O ~01 l. EDITORIAL ~IEDICA PANA MERICANA. S A
Albc110 Alcocer. :N . 28036 M.1d1id
ln1preso en EspnñJ
Abete Goñi , lrziar Ch urruca Ortega, lrziar
Ot'r.trtnn1cnto de C icn(ia!t dt' l:i ;-\ lin1cntación. Dcp.irt.lrnento de Farnlac1a >' C1cn...:i:t\
f1\1olog1a y Toxicologia. Unl\·cr\1dad de >J'a••arra. Je lo' Alimen1os. Facultad de F.1tmac1.1.
ra1nplon.1. t·nl\er<odad dd País Vasco. V11ori.1. Alava.
Este libro se divide en dos gra ndes partes, la primera recoge los fundamen-
tos teóricos y la segunda los métodos y aplicaciones de los mismos en el con-
texto de la N utrición y Dietética. Los capítu los de la primera parte incluyen
textos dedicados a la composición y análisis de los alimentos, el meta bolismo
de nutrientes y energético, las ingestas de referencia, la nutrición en diferentes
etapas de la vida y la eva luación del estado nutricional. También se aborda
las interacciones entre fármacos y nutrientes y la aplicación del método cien-
tífico en la investigación en nutrición. Todo ello enriquecido con abundante
ma terial gráfico.
Esta obra se ha preparado, en definitiva, para cubrir las demandas de un nutrido grupo
de profesionales de la salud, docentes e investigadores, estudiantes y graduados, así como
aquellos colectivos interesados en conocer los fundamentos de Nutrición y Dietética con
una perspectiva del siglo XXI.
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................... 113
CONCEPTOS PRELIMINARES
La definición de alimento puede obrenerse del Código Alimenrario Espa-
ñol ~uerpo orgánico de normas básicas y sisremarizadas relari,•as a alimen-
cos, condimenros, esrimulanres y bebidas- según la cual, ñenen la considera-
ción de alimenro rodas Las susrancias o producros de cualquier namraleza.
que por sus caraccerísñcas. aplicaciones. preparación r estado de conserva-
ción son suscepribles de ser habimal o idóneamenre utilizados para alguno de
los fines siguienres:
a) Para la normal nurrición humana o como fruiñvos.
b) Como productos d ietéticos en casos especiales de alimentación humana.
Los componentes de los alimenros que aseguran esos objeñvos r que cum-
plen al menos una de escas funciones. energéñca, esrrucmral y/o reguladora.
son denominados nurriemes, los cuales se clasifican en:
• H idratos de carbono.
• Lípidos.
• Proteínas.
• ~ linerales.
• Vitaminas.
• Agua.
En este conrex-ro, la diera adecuada es aquella que conñene cantidades
apropiadas de todos los nurrienres para cubrir las necesidades virales y man-
tener la salud de una per:sona o colecci,idad.
. . Parte l. Fundamentos teóricos
y otros, sobre los componenres químicos de la Jumo con los nocables avances en el campo
materia y, por supuesro, de los alimemos. de la Química. cienáficos como Srark estudian el
Así, Scheele describió el ácido láctico y ouos efecro de la ingesrión de diierenres alunemos
ácidos orgánicos, sugirió la conservación del sobre la salud o invesrigadores como ~ lagendie
vinagre por el calor ( 1782) y descubrió el cloro y esrablecen la necesidad de ingerir alimenros nirro-
el oxígeno. Priesrley rambién idenrificó en esta genados. miemras Bernard describe la influencia
época, de forma independjenre, el oxígeno, mien- de la dieta sobre la homeosrasis corporal y o rcos
tras que enrre l 757 r 1772 Black, Cavendisb r como Proust. Reamur y Beaumonr se preocupan
Rurherford caracrerizaron el anhídrido carbóni- de los procesos digestivos, investigando sobre la
co. el hidrógeno r el nirrógeno, respecrivamenre. namraleza del ácido clorhídrico y la degradación
Anroine Lavoisier ( J 743- 1794). considerado de los componenres de los alimentos.
uno de los padres de la K urrición deshechó la teo- Los trabajos de j ustus Von Liebig ( J 803-
ría del ílogisro y desarrolló la química de la com- 1873), que fueron en parte publicados en el que
bustión con estudios sobre la respiración, el ,·aJor es considerado primer libro sobre Química de los
energénco de los alimemos r el consumo de oxí- Afünenros, contribuyen de forma notable a la evo-
geno en función del gasto energético. lución de las ciencias de los alimentos. Así. este
En los comienzos del siglo XIX, quúnicos de la investigador alemán esmruó el proceso de iem1en-
escuela francesa como Berrholer, Gay-Lussac, de ración del ,;nagre, identificó la tirosina en la
Saussure »Thenard, enrre orros, jumo con el sueco leche, clasificó los alimenros en nitrogenados y
Berzelius y el escocés Thomson inn~stigan sobre el no nirrogenados, a los que arribuyó funciones
conrenido en nirrógeno. carbono, hidrógeno y agua " plásricas,.. y '~ respirarorias,... ~ respecti,~amenre y.
de diferentes alimenros r bebidas. También en este jumo a Mulder, describió a las proreínas como
período, el químico inglés ºª'T. aísla y caracreriza una clase química. :1 la que inicialmente arribuyó
el pocasio, somo, bario. estroncio, calcio r magne- sólo valor energético.
sio. mientras que Cheneuil enumeró los elememos H acia la mirad del siglo XIX, ya eran conoci-
exisrenres en los producros orgánicos y describió dos la mayoría de los componenres de los alimen-
rustincas técnicas anaüricas para materiales anima- tos y la estación de Weende en Alemania, desarro-
les y vegecales. En esta época Baussigaulr establece lló un procedimiento para dererminar el comen ido
una posible relación enrre el yodo y el bocio y la en agua (humedad), grasa, cenizas r nirrógeno en
importancia del calcio para el crecimienro. los alimentos. Estos ª''ances quedan reflejados
Siglo XVIII
• Scheele (1782) y Priestley ( 1780- 17901. Descripción del ácido lactico y otros ácidos orgánicos. Identificación
del cloro y el oxigeno.
• Black, Cavendish y Rutherford 11757- 17721. Caracte rización del anhidrido carbónico, el hidrógeno y et nitro-
geno.
• Lavoisier (1743-1794). Desarrollo de la quimica de la combustión. Estudios sobre la respiración. valor ener -
gético de los alimentos y consumo de oxigeno.
. . Parte l. Fundamentos teóricos
en el libro de Pa,1· Treatise 011 food and dietctics principios inmedfaros, que rienen lugar en el siglo
publicado en 1879. en el que se presentan la com- XIX, existe una crecienre preocupación referenre a la
posición de numerosos alimentos y algunas de las fabricación, conservación r alreraciones de los ali-
funciones nurrirh·as de las proreínas, bidraros de mentos. En esre comexro, los pioneros esrudios de
carbono, lípidos y minerales, a parcir de los esm- Scheele, sobre la conservación del vinagre mediame
d1os de Trube, Frankaand y orros. También en el calor, fueron c.o nfirmados por Apperr mediame
esra época se esrablecen escuelas agrícolas donde rrabajos sobre manrenimienro de alimenros en reci-
se imparren las primeras enseitanzas específicas pienres herméricos reatados rérmicamenre y que más
sobre 1\ urrición y Bromarología en Europa y los tarde fueron aclarados. de forma definirirn, por Pas-
Escados Unidos, mientras que en Espaita la pri- reur (1822-1895) en sus clásicos ensayos sobre .ilre-
mera cáredra de Análisis Químico y Especial de raciones de alimenros por microorganismos.
Alimemos daca de 1882. La conservación de .ilimenros medianre la
En esros ai\os de finales del siglo XIX, se llevan aplicación de frío fue iniciada por Caillerer hacia
a cabo los primeros ensayos para evaluar las nece- 1840. mienrras que las récnicas de congelación se
sidades de los diferentes principios inmediaros en pusieron en prácrica casi un cuarro de siglo des-
el ser humano. Así, Dumas dur:rnre el sirio de pués. Por orra parre, la desecación como mérodo
París de 1871, sei\ala que "fórmulas- elabor.idas de conservación de alimenros parece ser que se
con mezclas de hidraros de carbono. lípidos. pro- urilizó industrialmeme, por prin1era vez. a parcir
reínas r minerales son insuficientes para asegurar de una parente briránica de 1780. ganando gran
un adecuado desarrollo r crecimiento de la pobla- popularidad con el paso de los ai\os.
ción infanril. En cuanro a la elaboración de nuevos produc-
El rnlor energético de los diferentes nutrientes ros alimenricios, se desarrollan a lo largo del siglo
y alimentos, en rérminos de calorías. fueron fir- XIX diferenres recnologías, entre las que pueden
memente establecidos por Car! Voir y Rubner en destacarse la elaboración de margarina como sus-
Alemania y por Arw:uer. Lusk y orros en Améri- riruriva de la manrequilla y la aparición de hari-
ca, confirmando la reoría de que la energía nece- nas lacreadas. leche desecada y leche condensada.
saria para la vida es suminisrrada por el "mera- cura fabricación a gran escala fomenró el ª'·anee
bolismo - de los alimentos que componen la dieca, de la Tecnología Alimenraria. En esre período
posrulando así los concepros acruales de mer.ibo- rambién se caracreriz.in e idenrifican diferenres
lismo basal y -acción dinámico-especifica - o rer- azúcares (glucosa. frucrosa . lactosa. ere.). ácidos
mogénica de los alimenros. grasos (cítrico. málico, oxálico, ere. ). proreínas
Esros avances de los esrudios r conocimientos (gimen. colágeno. ere.) y aminoácidos (leucina,
de ~urrición r Bromarología fueron contempo- aspárrico r orros) presenres en los alimentos.
ráneos a la iniciación de la adulreración y falsifi- Aunque desde los era bajos de Hawes >. Gilberr
cación de los alimenros, lo que esrimuló el des- en 1854 se sospechaba que las proreinas podían
arrollo de la químic."t analírica de los alimentos. diferir en su \•alor nurririvo, hasra finales de siglo
Esras prácricas fraudulentas condujeron al esra- no se atribuyen escas diferencias a la composición
blecimiemo de diferemes prorocolos oficiales de aminoacídica de esras moléculas con los trabajos
análisis químico y microbiológico, como el -Dic- de Fisher.
cionario de alreraciones r falsificaciones alimen-
rarias" en 1885; >.la elaboración de diferenres
normas legales desrinadas a proreger al consumi- Ciencias de los alimentos en el siglo XX
dor. como la Pure Food a11d Drug Ad de 1906 y
la aprobación de adirivos aurorizados por la El concepro de aminoácidos esenciales posru-
Sociedad Universal de la Cruz Blanca en 1908. lado inicialmenre por WliJlcock r Hopkins en los
que en la acrualidad se recogen en las normas de primeros ai\os de esre siglo, se demosrró por la
la FDA en los Escados Unidos, en los códigos ali- necesidad específica del rriprófano, lo que posre-
mencarios de diferentes países europeos y en las riormenre fue corroborado por Osborne r ~len
direcnvas de la Comunidad Económica Europea. de!. El ~óprimo proreico~ fue fijado en 36 gldía
Paralelamente a los rrabajos relarivos al esrudio por Chinenden en el libro Pbysiological Eco-
de la naruraleza. caracrerización y urilización de los 110111y oi Nutritio11.
Capitulo 1. Ciencias de la Alimentación . .
Siglo XIX
• Liebig (1803- 1873). Ouimtca de los alimemos. Descripdón del proceso de fermentación del vinagre. clasifi-
cación de alimentos nitrogenados. Descripcion de las proternas como una especie química.
• Pavy (17891. Publicación del libro lreatise on food and dietetics·. Análisis Weende de tos alimentos. Com-
posición de los alimentos y funciones de algunos nutrientes.
• España (18821. Primera cátedra de Análisis Químico y Especial de Alimentos.
• Cailletet (1840). Conservacion de alimentos a través del frio.
• Voit y Rubner !Alemania). Atwater y Lusk (América!. Valor energético de alimentos y nutrientes en términos
de calonas.
• Finales siglo XIX. Primeros ensayos para la evaluacíón de necesidades en el ser humano de cada compo-
nente de los alimentos.
Siglo XX
• Willock y Hopkins. Osborne y Mendel; Chittenden. Establecimiento del concepto de aminoácido esencial.
necesidades especificas de triptófano y definición del·óptimo proteico" en 36 g/d.
• Hopkins (1906-19121. Lind 11716-1794) y Funk (1884- 1967L Reconocimiento de la existencia de "sustancias
accesorias· en los alimentos: las VITAMINAS.
• Descubrimiento de la Vitamina A y B (McColluml; Tiamina (Williams); Vitamina D (Steenbock y Mellamby).
Niacina (Golbergerl. A finales de los años 40 concluye identificación de vitaminas.
• Finales de la 11 Guerra Mundial Creación de la FAO (Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación!. Comienzan las primeras listas con recomendaciones de nutrientes.
• Se dispara el desarrollo de técnicas analíticas. Cromatografía de reparto (1941. Martin y Lyngel. de capa
fina (1958. StahlL
Siglo XXI
• Retos de futuro: Producción y elaboración de alimentos para la salud y la enfermedad.
• Elaboración de alimentos nutritivos. de calidad, duraderos y Se<Juros.
• Nutrición personalizcada. Nutrigenómica, Metabólica y estudios de Sistemas.
Paralelamente, entre 1906 y 1912, Hopkins cuarenra consriruyentes de los ali memos esencia-
especula sobre la posible exisrencia de •susran - les para la vida.
cias accesorias~ necesarias para la vida a parrir Además de las investigaciones destinadas al
de los primeros esrudios de Lind ( 1716-1794), descubrimiento de nuevos elementos nutritivos,
que descubrió un facror antiescorbúrico en algunos adquieren gran auge los estudios relacionados
\•egerales. hoy conocido como »iramina C. r la con la cuantificación de los procesos de síntesis y
eriología del beri-beri que la arribuyó a una defi- degradación de macromoléculas en el organismo.
ciencia nurriri,·a. ~lás carde, Funk ( 1884-1967) basados en los hallazgos preliminares de Schoem-
denominó ·viraminas~ a estos facrores. heimer: y de la bioenergérica del crecimiento. pro-
En esra línea, ~lcCollun descubrió en 1913 movidos por Brody.
el factor liposoluble A y en 1915 el factor hidro- Al final de la 11 Guerra i\lundial se consrirure
soluble B. mientras que en los diez años siguien- la Organización de las i'iaciones Unidas para la
res fueron descubierras la riamina. por \Villiams: Agricultura r la Alimentación (FAO ) bajo la
la »itanuna D, por Sreenbock r Mellamby; r la dirección de Lord Boyd Orr. quien impulsó nota-
niacina, por Golberger, concluréndose este pro- blemenre los estudios sobre necesidades mínimas
ceso hacia los años cuarenta cuando ra se idenri- nutritivas y la producción de alimentos en el mun-
ficaron el resto de las viraminas conocidas hasta do, lo que le valió el premio Nobel de la Paz. En
hoy. En b actualidad se reconocen, al menos . esta época, aparecen las primeras listas de reco-
. . Parte l. Fundamentos teóricos
mendaciones nurririvas. que sirven de referencia Codex Alime11tari11s recopila las norn1as interna-
de las necesidades de nmrienres para djsrimos cionales para proreger la salud del consumidor y
segmenros de la población. asegurar la corrección de las prácricas comercia-
Las récnicas analíricas de separación, basadas les con los producros alimenricios.
en los rraba1os iniciales de Tweed ( 1906). inrro- En esre senrido, el Código Alimentario Espa-
ducen cominuos adelanros, como la cromarogra- ñol aparece en 1967. La rurecriva 881/82/CEE
fía de reparro por .\1arcin r Lynge ( 194 1), la de esrablece el perfil del fururo Derecho Comunira-
capa fina oprimizada por Srahl ( 1958), de inrer- rio de la Alimenración, según el cual rodas las dis-
cambio iónico que les supuso a i\loore y Srein en posiciones en el ámbiro alimenrario deben garan-
1948 el Premio Nobel, de gases r de líquidos de rizar adecuadameme la prorección de la salud de
aira presión (HPLC ). Los mérodos de electrofore- los consumjdores r de sus inrereses económicos
sis iniciados por Ttselius ( 1937) y de filrración en así corno la buena fe de las rrnnsacciones comer-
gel, por Gelody y Pararh, pernuren la caracreriza- ciales.
ción e idenrificación de nuevos compuesros r el Las primeras recomendaciones dieréticas
esrudio del merabolismo de proreínas, lípidos. (ROA), elaboradas por el Natio11al Research
bidraros de carbono, mjnerales, \•iraminas, ere. Co1111ál (USA). aparecen en el año 1943 y pre-
por el organismo. renden sen·ir de referencia de las necesidades de
También desrac.an enrre los mérodos de mlo- nurrientes para disrimos segmenros de la pobla -
ración cuanrirarim en N urrición y Bromarología ción, habiendo alcanzado ¡•a la 12.' edición
el empleo de isóropos radiacrivos, las récnicas de (2003 ). De forma paralela, se promue,·e el con -
radioinmunoensaro (RIA) descriras por Yallow. cepro de nucrición clínica basada en principios
laureada con el Premio ~obel ( 1977). los méro- científicameme comprobados. La úlrima edición
dos de enzimoinmunoensayo (ELJSA), las técni- de ingesras de referencia en España ha sido ela-
cas de especrroforomerría de masas, ere. Gracias borada por la Federación Española de Sociedades
al desarrollo de es ras récnicas se han podido ,·ato- de l'urrición, Alimentación y Dierérica (FES-
rar di,·ersos consriruyenres de los alimentos que ~AD) y publicada en 2010.
se encuentran en concentraciones biocaralíricas o
adirivos, que son responsables del color, aroma y
olor, así como rambién la dinámica y regulación Ciencias de los alimentos
del merabolisrno de los nurrientes o la inrerven- en el siglo XXI
ción de rne&adores en la respuesra nurririva.
En 1934, se introdujo en España con carácrer En el momenro acrual. los alimentos que lle-
voluntario la asignacura de Brornarología r .\ li- gan al consunúdor procedentes de las acrh·idades
crobiología en la Faculrad de Farmacia, que se hizo agrícolas. pesqueras y ganaderas deben ser some-
obligaroria en 1936 y posreriormenre pasó a de- ridos generalrneme a una serie de operaciones y
nominarse en el año 1943. Análisis Químico Apli- manipulaciones recnológicas desrinadas a una
cado y Brornarología. La asignacura de l'urrición adecuada conservación, almacenamiemo, pre.sen-
y Dierécica figura corno asignarura oprari,·a en la ración, rransporre, ere.. e incluso deben ser consi-
Licenciarura de Farmacia desde finales de los años derados los aspectos ecológicos de la producción
serenta en algunas Faculrades. apareciendo como (desechos nirrogenados, pesricidas, ere.). Además.
mareria troncal en los nuevos planes de esrud1os los alimenros actuales. que en gran parre provie-
de Farmacia, r como oprari,·a, en los de Medicina. nen de la transformación más o menos profunda
La ruplomacura de ~utrición Humana r Dierécica de las marenas prin1as, implican la implanración
se implanta en España hacia J990 r es reconocido de nuevos mérodos de producción (empleo de
como grado en 2009. promorores. ferrilizanres. ere. ). la aurorización
En los años cincuenra y ba10 los auspicios de del empleo de diferentes adirivos (conseí\'antes,
la Unión lmernacional de Química Analírica colorantes. esrabilizames, ere. ) en beneficio de la
Aplicada aparecen las primeras listas -posirims" aceprabilidad y calidad. La aparición de nue,·os
de arutiYOS. acogidas a( crirerio de prohibir aque- alimemos y procesos recnológicos (concenrrados
llos que no se encuenrren recogidos en ellas. En de proreínas. extractos vegerales. levaduras. ere.)
esta línea, la Comisión mix-ra de la FAO/OJ\lS del )' nuevas récnicas de almacenamiento, conserva-
Capítulo 1. Ciencia s de la Alimentación . .
i -..Ofr"esca
1
Estufa 105 ºC
1
Extracción con éter
1
Mllterla Seca
1
kjeldahl
1 1
- ¡
•
Ebullición en ácido
1
1 1
t •1 1
• i
RESJDUO 1Exlnlct:etéRo1 INlbü;enoJ RESIDUO FILTRADO
1 1
Incineración Ebullición en álcali
l l
CENIZA+ FIBRA CRUDA
lCENIZASl
1
Incineración
.
•
CENIZAS ' FIBRA CRUDA~
nitrógeno l' multiplicando por 6,25 este valor, cuanñficación de la marorfa de los nutrientes pre-
asumiendo que las proteínas tienen en promedio senres en los alimenros.
un 16% de nitrógeno. El análisis especifico de los nurrientes conoci-
Una tercera fracción alícuota se digiere dos puede llevarse a cabo mediante di,·ersas réc-
sucesirnmente con ácido sulfúrico y con hidró- nic.as bas.adas en propiedades físico-químicas de
xido sódico durante JO minuros , donde el éstos. en curo caso los resultados se presentan en
material insoluble representa la fibra bruta más unidades de peso (g. mg, µg, ... ). Alremarivamen-
las cenizas. re, se han empleado pruebas biológicas de uñli-
El cálculo de los hidratos de carbono puede zación nutririva, de un determinado componente
hacerse por diferencia res pecto al rotal de com - de la diera, con ayuda de animales de experimen-
ponemes del alimenro considerado, denominán- ración, r donde los valores aparecen como por-
dose. tradicional pero imprecisamente. a esra centajes respecro a un conrrol (utilización protei-
fracción extracto libre de nitrógeno (fundamen- ca, coeficiente de digestibilidad, valor biológico,
talmente constituida por azúcares), en la que tam- ere. ): o también ensayos microbiológicos, que se
bién se encuenrran incluidas las vitaminas hidro- fundamentan en la medida del crecimiento de cul-
solubles. tivos de microorganismos en función de ciertos
Esta marcha analítica no permite dererminar ni,·eles del nurrienre en el medio. expresándose
todos los nurrientes indi,•idualmeme. aunque sir- en esre caso los daros como unidades inremacio-
ve de punro de partida para la identificación r 11:1les (UI).
Capítulo 2. Composición de los alimentos 111
Las determinaciones del contenido en afectar al valor nutritivo final de los alimentos
nutrientes de los alimentos aparecen recopiladas ingeridos. El empleo de estas rabias está. en oca-
en diferentes rabias de composición de los ali- siones, condicionado por la falra de datos de algu-
mentos, que han sido recogidas por diferentes nos alimentos o nutrientes y por la ausencia de
organismos internacionales (FAO. INCAP, ... ). consideraciones sobre la biodisponibilidad o de
instituciones nacionales (USDA, CSIC,. .. ) o labo- posibles inreracciones entre nutrientes. Es impor-
ratorios de inYestigación. algunas de las cuales tante que las rabias de composición de alimenros
conrienen más de l.500 alimentos coa hasta 50 vayan incorporando alimentos precocinados r
componentes. En España. de acuerdo con las elaborados. ya que empiezan a rener una presencia
directrices del Ministerio de Sanidad r Consumo, significari•·a en la diera de los españoles.
el número mínimo de alimentos que deben con- L'ls rabias de composición de alimentos pue-
tener las rabias de composición de alimentos que den utilizarse para comparar el contenido en
se utilicen para estudios epidemiológicos ha de nurrientes de diferenres alimentos. para elaborar
ser como mínimo de 300, estimándose como más dieras equilibradas. para el esrablecuniento del
deseable 500. estado nurricional, para seleccionar alimenros
ricos en determinados nurriente-s o para facilitar
el intercambio o sustitución de alimenros con
FRACCIONES DE LOS ALIMENTOS •·alores nutritivos se-mejanres. p.ira el estableci-
Fracción componentes nitrogenados: miento de políticas nurricionales, para la educa-
ción nutricional. para la investigación y para el
- Proteínas: aminoácidos esenciales y no esen-
diseño de nue,·os productos alimenticios.
ciales
- No proteínas: ácidos nucleicos. aminas...
Extracto etéreo: VALOR NUTRITIVO DE LOS
- Lipidos simples: triglicéridos ALIMENTOS
- Lipidos compuestos: glucotipidos. fosfoLip1dos...
- Lipidos derivados: colesterol. vitaminas liposo- El ,·alor nurritiYo de los alimentos depende de
lubles... la canridad r calidad de sus componentes, así
Extracto libre de nitrógeno: como de la presencia o ausencia de sustancias que
- Monosacáridos: glucosa. fructosa ... afecten a su utilización nutririva (digestibilidad,
- Disacáridos y oligosacáridos: sacarosa. mal- absorción o metabolismo) o con efectos tóxicos.
tosa ... En e-sre contexto, los alimentos se han clasificado
- PoLisacaridos digeribles: almidón y glucógeno de acuerdo a su Yalor nutriri,·o en los siguientes
- V'rtaminas h1drosolubles: vitaminas By C cuatro grupos básicos: grupo de la leche r deriva-
dos, grupo de la carne, grupo de- las frutas y ver-
Fibra bruta
duras y grupo del pan y los cereales.
- Polisacaridos no digeribles: celulosa. gomas ..-
El grupo de la leche incluye no sólo leche de
Cenizas diferente origen somecida a diferentes traramientos,
- Macrominerales: Ca. P. Mg sino rambién sus derh·ados como los quesos, yogu-
- Microminerales: Fe, Zn. F, 1 res, etc. Estos alimentos tienen una aira digestibili-
dad, que oscila enrre el 95-1 00% , y su valor nutri-
tivo se fundamenta en la presencia de proteínas de
Los \•alores de escas rabias son estimaciones alta calidad, así como en niveles notables de- algu-
aproximadas r representarivas del contenido en nos minerales (calcio, fósforo •... ), de ''itaminas del
nurrientes de los distintos alimentos; aunque la complejo By de ,·iramina A. Ocasionalmente. algu-
composición final depende de las variaciones iadi- nos productos lácteos están fortificados con ,·ira-
,;duales y específicas propias de los productos de mina Do hierro r son, por tanto, buenas fuentes
origen animal o vegetal, r rambién de facrores de esta vitamina o mineral, respectivamente.
genéricos, edafológicos y climáticos. Los rrara- El grupo de la carne está formado por alimen-
mientos industriales r domésticos implicados en tos heterogéneos. pero con valores nutritivos
la manipulación alimentaria. como procesado, equi,·alentes, enrre los que se- encuentran las car-
almacenanúento, cocinado. ere., rambién pueden nes y pescados de diferente procedencia y narura-
l:rl Parte l. Fundamentos teóricos
leza (ovino, vacuno, caprino, porcino. volatería, El gmpo del pan y cereales conriene abundan-
productos marinos, ... ), los huevos, las legumbres tes hidratos de carbono, de cal forma que estos ali-
y los frutos secos, cuya digestibilidad varía entre mentos son urilizados en el suministro de calorías
el 70 y el 100%. Los alimencos de este grupo para la dieta, además de aporcar proteínas de valor
aportan fundamentalmente proteinas, que pue- biológico medio. El valor nurritivo del grupo se
den ser de elevado rnlor biológico (carne, pesca- completa con niveles represenrativos de algunos
do, huevo) o medio (legumbres ) y lípidos con minerales (hierro, zinc, calcio. magnesio .... ) r vita-
diferenre grado de saruración (grasas anjmales r minas del complejo B. La rugestibilidad de los com-
vegemles, pescados azules .... ). También estos ali- ponentes de esce gmpo es variable, en función del
menros son neos en cienos minerales como hie- concenido en material no degradable. Algunos
rro. fósforo, magnesio. zinc, ... r vitaminas del cereales r sus derivados rambién se emplean como
complejo B. Las vísceras son excelences fuenres proveedores de fibra (harinas integrales).
de \'itaminas liposolubles r los pescados de yodo El azúcar (sacarosa) y los aceites (rriglicéri-
y Aúor. dos) ran1bién pueden ser importanres en el sumi-
L~s frutas y verduras constiruyen ocro grupo nistro de calorías de la diera.
de alimentos cuyo valor nurririvo se arribuye fun- El valor energético de un alimento o bebida
damenralmente al aporte de vitaminas hidrosolu- depende de su conrenido en hidraros de carbono,
bles (B r C), carorenoides precursores de viramina lípidos y proreínas y es mur variable rfabla 2-1 ). El
A y minerales (hierro, calcio, magnesio, ... ), aun- agua de un alimenro tiene una gran in1porcancia, ya
que ésros dependen de los niveles en el suelo. La que no aporca caloría alguna y puede representar
rugestibilidad de los alimentos de este grupo osci- una fracción represencativa y modificable del ali-
la enrre el 50 y el 100% debido a la presencia de menro. Las bebidas alcohólicas aporcan las denomi-
fibra dietérica (material no digerible), como pec- nadas calorías "vacías", así definidas. como conse-
rinas, celulosa, hemicelulosa etc .. en discinra pro- C11encia de que no proporcionan energía a partir de
porción en sus integrances. orcos nurrienres energéticos, diferenres al alcohol.
Valor nutritivo
Grupo Alimento Composición Digestibilidad
1 11 del grupo
Valor nutritivo
Grupo Alimento Composición Digestibilidad
del grupo
NUTRIENTES
Los nucrienres son aquellos componenres de los alimenros que pueden ser
urilizados como marerial energérico, esrrucrural o como agentes de comrol de
reacciones propias del organismo y que se encuem:ran en los alimenros.
Los nurriemes se clasifican en:
- H idratos de carbono o glúcidos, cuya función primordial consiste en
contribuir al aporre energérico ( 4 kcal/g).
Proteínas alimentarias
Glucógeno
l -¡
Mooosacáridos
Glicerol
Áridos grasos
Acetil-CoA-'
Ciclo de Energía
la urea Cidode IATP •Calor)
Krebs co,
H10
Urea
Figura 3-1.
- - Reacciones catabólicas - - Reacciones anabólicas Rutas metabólicas
de las proteínas.
Capítulo 3. Utilización nutritiva de los alimentos 111
Monosaci-ridos. disacáridos
y polisa.c<iridos alimentarios
Ácidos
-·- - - - -• Monosacáridos ._._ _ _ __ Glucógeno
nucleicos
Glicerol
Aminoácidos - Piruvato
+
------Aceb~-CoA-------
Ácidos grasos
Energra
Ciclo ' IATP + Calorl
de C01
Krebs )
-..___,r----t~ H,O
Figura 3-2. Rutas
- - Reacciones catabólicas - - Reacciones anabólicas metabólicas
de hidratos de carbono.
1
.
Ácidos grasos
GLicero
Grasas
~ ''
Acelil-CoA
l Energía
Ciclo de ' IATP + CalD<I
Krebs - co,
J
H10
Figura 3-3. Rutas
- - Reacciones catabólicas - - Reacciones anabólicas metabólicas
de las grasas.
mejor adapración al crec1m1enro y a las cond1c10- La utilización metabólica de los glúcidos reqml'-
nes cambianres del medio. re (Figs. 3-4 y 3-5): a) procesos digesri\·os de rrans-
formacióo de azúcares complejos ,almidones, en
Transmisión genética disacáridos r monosaciridos en la boca por mcd10
de una alll!lasa sali\'al (prialina, , b d1ferenres ami-
Algllll3S de bs reacaooes que ocurren en d orµ- lasas mresrinales !' pancreári<.-as y c su paso a la san-
rusmo pueden ¡ugar un p;ipel importante m el man- gre por absorción a rra\·és de las células mucos., les
renillllenro, b ebboraoón ,. b rr.10smC>1ón de mate- del uueslUlo por rransporre acri,·o ,. difusión p;is1\'a.
nal gent'nco (D:'\A " R=-:A I. pamc1pando en lo> Posreriormenre. en los rejidos rienen lugar d1ferenres
procesos de regener.K"l6n. .tdapr.1c1ón ,. reprodu..--.::1ón. reacciones oxidari\'as para obrener energ1a por
medio del ciclo de Krebs o de inrerconversión en
otros aumentes. El conrrol del merabohsmo de los
METABOLISMO DE NUTRIENTES gluc1dos se realiza fuodamenralmenre por medio de
la insulina, aunque orras hormonas como los glu-
Utilización nutritiva de los hidratos de cocomco1des, la riroiána. el gluc.igón, las carecola-
carbono
minas y la somarorropina, mmbién pamc1pan en su
Los hidratos de c.ubono, ghic1do> o .uuc.ire~. regulación. a rra,·és de cambios en los procesos de
son químicamenre aldehídos o cetonas pol1h1dro- glucólisis, glucogénesis r gluconeogénesis.
xilados o productos denv.1dos de ellos (T;ibl.1 3-1 ).
Los hidratos de carbono con 1mport.1nc1a nutria- FACTORES Y SITUACIONES
''ª incluyen los monosacándos (glucos.1, fructosa.
galactosa .... ), disacáridos (s.1 carosa. lacros.1 .... 1 r Hiperglucemia ntes Hipoglucemiantes
polisacáridos (glucógeno, almidón •... ), y desem· - Alimentación - Ayuno
- Diabetes - Insulina
peñan un papel fundamenralmente energet1co.
aunque r.1mbién inrervienen en l.1 smtes1s de nue- - Sedentarismo - Actividad física
- Glucocorticoides - Deficiencias hormonales
vas susrancias (hepanna. nbosa ). L, fibra d1etett-
- Hormona de - Antidiabeltcos orales
ca esrá consriruida por m.uenal de naruralez.i
crecimiento
hidrocarbonada. que no puede su digerido. pero
- Adrenaúna
que juega un papel mu\' 1mportanre en la regula-
- Glucagon
ción de la fisiología inresnnal. - Farmacos
ro,
NGESTIO ~on H¡O ~;a~~
Ll
~'"'==
PTlAlt.'iA
,.. !A
co,
\Aba,o de Las C~das
TEJ DO ADIPOSO
DIGESTION
~-
Amhsa _..tio-1
'40NOSACAR100S
J ..uW;~
l
0..p¡isi•o de Grasa
+ a.ro
ABSORCION
HIGAOO
lntulJNI - - --
Hi(>
•
e~
-
r\
GlUCO EHO
OSA
I
J k,,.cg; - CG,
+j
T
Oxidaciión
~H,O
•
Figura 3-4. Metabolismo
de los hidratos de
METABOLISMO INTERMEDIO Par-;a conlr.teciOn muscular
carbono en situaciones
posabsortrvas.
Ca pítulo 3. Utilización nutritiva de los alimentos El
i OTROS TEJIDOS
TRANSPORTE
GlUCCSA
O¡ ¡
H,O
.
co,
8*rgiap;ara~I
trabajo de las Célutas
t - gon
. - - Glucagón
0eJll)S!tO ele Grasa
AmUlCaCH>ils
Glucogeci·'IKos
1
t GWCOSA
MUSCULOS
• GlUCOGENO
~lucagon
Adninalma
o, :fl
Ac. t.actico
( Oeg<attcv
"IL_ +
J
. t
Anaerób Oxida.:.On
H,O
Figura 3-5. MetaboLismo
H,O At.. lactic .¡._
de los hidratos de
. • 1 s._;i!rg_,a COz
co, Para cootracc..On muscula,. carbono en situaciones de
ayuno.
Utilización nutritiva de los lípidos bles en agua, pero solubles en disoh'enres orgá-
nicos (Tabla 3-2). Los uiglicéridos, ésreres de un
Las grasas o lípidos consriruren un gmpo polialcohol (glicerol ) con rres ácidos grasos, son
esrrucruralmenre hererogéneo de moléculas. los más abundanres en la diera, perreneciendo
pero con caracrerísricas comunes en cuanro a rambién a esre grupo los fosfolípidos, las lipo-
solubilidad. ya que son prácricamenre inmisci- proreínas. el colesrerol, ere.
TRANSPORJ::
OTROS TEJIOOS
GRASA
o, - l-- - - -·
H,o
4-'1 -- - - - -
co,
Ertergia para el
Irabajo de las Cetulas
TEJIOO ADIPOSO
UPOPROTEINAS ._.. ~
lnsüUPa ~ l¡grt
. ..,. . l !a •\.lorma
na caracterrstica
TRANSPORTE
OTROS TEJIOOS
~--• Ac. Grasos y Gbcerol
METABOLISMO
GLUCOSA _
--'--+--!
__.::::=::::;;--- --¡--- c.clode Kn>bs
.t HiG.<\00 H,O
· --- +-- - - -
.to
rasos CIJi CO,
•
CUERPOS Eoergia par-a el
CETONICOS ~ Acebl-Co.A. trabaJO de las <:etulas
-l
CKtodeKnbs TEJIOO ADIPOSO
. ~ o, /Je. Grasos y Glicerol
!iJO .a.COz ... Energa para e{ ltab.aJO . - . HjO
de lO!. hepatootos
ACTHy
co, +- Mnmabna
RINON
EXCRECIÓN
En ta crina
CUERPOS CETON!COS
- 0- CUERPOS
CETÓNICOS
G~ DE DEPÓSITO
Figura 3-7. Metabolismo de
los lipidos en
situaciones de ayuno.
Capítulo 3. Utilización nutritiva de los alimentos El
En su mayor parce, estas susrancias consriru-
Tabla 3-2. CLASIFICACIÓN, FUNCIONES,
yen elemencos de resen-a energérica y protección REQUERIMIENTOS Y FUENTES DE LÍPIDOS
en el ser vivo, aunque rambién algunos lípidos
complejos forman parre escrucrural de las mem- Son compuestos organicos formados por C. H. O,
branas biológicas, parricipando acrivamence en insolubles en H10
diversos aspectos de la fisiología celular como la
síncesis de nuevas moléculas (hormonas esceroi- Clasificación
deas ysales biliares) r en el rransporce r absorción l. lípidos simples
de cierras 1·icaminas. La ucilización digesriva de - Ácidos grasos: no saturados y saturados
esros nurriences comienza por la acción de enzi - - Grasas neutras: triglicéridos
mas pancreáricos (lipasas), mienrras que las sales - Ceras: ésteres con alcoholes de cadena larga
biliares facilitan su absorción como ácidos grasos 2. Lípidos compuestos
a nivel incesrinal (Figs. 3-6 y 3-7). La parre más - Fosfolip1dos
imporcance del metabolismo lipídico riene lugar - GlucoUpidos
en el hígado, bajo un control fundamencalmence - Lipoproteinas
endocrino en el que incen·ienen la insulina, las 3. lípidos derivados
- Colesterol
hormonas riroideas, la hormona de crecimiento y
la adrenalina, r que cambién escá sujeco a las - Esteroides
- Vitaminas A. D. E. K
caracrerísricas de la alimenracióo.
- Sales biliares
Funciones
- Componentes del organismo: tejido adiposo,
FACTORES Y SITUACIONES membranas...
Lipogénicas UpoUticas - Fuente de energía (9 kcaVgl
- Alimentación - Ayuno - Transporte de vitaminas
- Síntesis de nuevas moléculas: colesterol, este-
- lnsulinemia - Hipertiroidismo
roides, etc
- Sedentarismo - Ejercicio
- Aislamiento, saciedad, palatabilidad, etc.
- Hormona de crecimiento
- Agonistas jl-adrenérgicos Fuentes
- Grasas y aceites vegetales
- Embutidos, carne, pescado graso, volatería y
huevo
Utilización nutritiva - Productos !acteas
de las proteínas - Frutos secos
OIG~IÓN 1
p:Jnna.s.
ere.al.nin.al
METABOLJSMO Pn>t0>.n
f>e..,,,. be-gradacion a- . Ptasmaticas
y - • PEPTONAS HIGAOO _J
HCI
Tripsina
<Mmotnps
Carboxi~
1• PEPTIOOS
--
a sa
1 "~t
oaddos
1
N~-
Sfntesis Proteica
• t O, RINON
1 ABpORCIOji AIÍ'tir:oacados Ce10o~ COz-.H
Pepuoavs~. ~: 1 Plnt at.r-:::J?
f L./í""" c-t,.HiO _J.-~1:-:---+~
Et>erg<a
Pepfdos J t t ExcrecKln
Amano.actdos Gtbcosa AL Grasos Urea idos
no digeridos
t t
L EXCRECION
por Heces
Gtucogeno Tngúcendos NltTOgeno
Unnario
- ----l'°=..A'IH;
EXCRECION
p«Orina
Figura 3-8. Metabolismo
de las proteinas en
situaciones posabsortivas.
MET~BOLJSMO 1
HIGADO
Ac.e~sos
Gl.urosa / Glucosa
Gluc~ Glucogeno
C"1 ~K-zO ~ Energ.ia
TEJIDO ADIPOSO
Ac.. Grasos.
'----------~ G~
6t
ACTH
MÚSCULO - Gtucagón
f'>nlvato' ~ ~ •-©- Um
Nt. ::N
A<Eti-CoA ~1~ + - - - -- f N H.,-
~'/-.
Nitrog:eno
Unnano Figura 3-9. Metaboüsmo
de las proteinas en
situaciones de ayuno.
Ca pít ulo 3. Utilización nutritiva de los alimentos IJI
Los aminoácidos de la diera pueden formar Tabla 3-3. CLASIFICACIÓN, FUNCIONES,
pane de las proteínas corporales o sufrir procesos REQUERIMIENTOS Y FUENTES DE PROTEÍNAS
de rransaminación y desaminación en el hígado.
donde pueden incerconverrirse en glucosa o gra- Unidad estructural
sas o, alrernativamenre, destinarse a la obrención R
de energía. Los aminoácidos de la sangre o de las Aminoácido NH, - C- COOH (16% de N2 1
proteínas hepáticas y plasmáticas pueden servir Á
de substratos para la síntesis de proteínas risula-
Clasificación
res. dado que en la proteína corporal existe una
gran capacidad de renO\·ación. Los procesos l. Proteínas s imples: albumina. globulinas. colá-
degradarivos de las proteínas dan lugar a molé- geno. etc.
2. Proteinas conjugadas:
culas de amoníaco, que se eliminan por la orina,
tras su integración en el ciclo de la urea. Las reac- - Lipoproteinas
- Glucoproteinas y mucoproteinas
ciones metabólicas propias de las proteínas están
bajo un conrrol neuroendocrino en el que partici- - Meta!oproteínas
- Cromoproteinas
pa el sistema nen·ioso autónomo así como la
- Fosfoproteinas
insulina. los corricoesreroides, la somarorropina, - Nucleoproteinas
la riroxina, ere., que pueden afectar a las procesos
3. Proteinas derivadas
de sínresis y degradación proteica r son función
de la nutrición (\·alor calórico, así como la canti- Fuentes
dad y calidad de la proreina), el rejido especifico - De elevada calidad: carne. pescado. huevos ylac-
r la situación fisiopatológica. teos
- De calidad media: cereales y legumbres
Funciones
- Constituyentes estructurales del organismo y de
FACTORES Y SITUACIONES
secreciones
Anabólicas Catabólicas - Mantenimiento y crecimiento
- Alimentación - Ayuno - Aporte energético 14 kcaVgl
- Testosterona - Glucocorticoides - Homeostasis:
- Insulina Hormonas tiroideas • Balance hidrico, ac ido-base
- Hormona de crecimiento • Transporte lipidos llipopeoteinas), 0 2 (Hbl. áci-
dos grasos. vitaminas
- Ejercicio
• Enzimas. hormonas. inmunoglobulinas.
- Síntesis compuestos nitrogenados: creatinina.
bases púricas. porfirina, ...
Utilización nutritiva de los minerales Requerimientos
Los minerales son los elementos inorgánicos - las necesidades son función de la caLidad de la
proteína ingerida y situación fisiológica o pato-
de la diera r se caracteriz.~n por ser esenciales para
lógica
el organismo (Tabla 3-4). Es decir, porque no pue-
- Aminoacidos esenciales (3-16 mg/kgl
den ser sinterizados por el mismo, debiendo for-
(His. lle. Leu. Lys. Met. Phe. Thr, Trp. Val)
mar parre regularmente de la alimenración diaria. - Proteína (2,2 g/kg en lactantes. 0,8 g/kg en adultos)
La deficiencia de minerales en la diera provoca - Proteína/caloría: esta relación debe representar
enfermedades carenciales específicas, que suelen al menos 5%. Normalmente 10-12%
corregirse con su suplemenración en la misma.
Se pueden distinguir dos grupos de minerales: Enfermedades relacionadas
- Kwarsiorkor: déficit proteína
- Macrominerales, cuya concentración en el - Marasmo: déficit proteína ~ energía
organismo es superior al 0,005% del peso - Fenilcetonuria: error innato por deficit del enzi-
corporal. En este grupo se incluyen el cal- ma lque transforma Phe en Tyr)
cio. fósforo, magnesio. sodio, potasio, do- - Gota: depósito de acido úrico procedente de purinas
ro y azufre.
El Parte l. Fundamentos teóricos
Fósforo 860 Leche. queso, FormactOn de huesos Debilidad, desm1nerahzación Erosión de la mandíbula
hueso (80%1 carne. volatería. y dientes del hueso lmand!bula porosal
cereales Equilibrio acido-l>ase Pérdida de calcio
..o~
Liq. intracetular muchas rrula!i Equilibrio hidrico del ParáListS Muerte
cuerpo
Función nerviosa "-
Cloro u Sat comUo Formación de jugo gástnco Calambres mustulares Vómitos "'~
Liq ex-tracelular Equilibno ácido-base Apatía mental
3
Redumón del apetito
""o
Sodio 6~ Sa1 comlin Equ1bbno ácido·base Calambres musculares. Elevada tensión 5anguinea "'
11
hueso, Equilibrio hfdrico del cuerpo Apatía mental
Liq extracelular fune16n nerviosa Reducción del apetito
1.....
Mlnerol 11
Contenido en
1dulto1 lgl ll l'llentes clletétku 11
Prlnclpeles fundones
en el q1nl1mo Deficiencia
11 EllCHO
1
..,...
:i.
Magnesio 25 Cereales Jntegrales Activa las enzimas, interviene Fallos eo el crecimiento Diarrea ..,,"
Q.
3
hueso verduras de hoja en la sínles1s proteica Alteraciones
verde del comportamiento "o
Debilidad, espasmos "'
¡;¡
Hierro ¿,5 Huevos. carnes Constituyente Anemia ferrt1pén1ca Siderosis, c1rro.s1s hepática
"'ñ'o
~
Flúor 2.6 Agua de bebida. té. Puede ser imporiante par.a el Mayor frecuencia de pé:rdida Dientes moteados. aumento
dientes, hueso café mantenimiento de la de tos dientes de la densidad del hueso
estructura de los huesos Alteracione'S neurológicas
Zinc 2 Ampliamente Constituyente de las enZJmas Fallos en el crecimiento Fiebre, náuseas, vOmitos.
tejido distnbuido implicadas en la digesu6n Deficiencia glándula se.xual diarrea
en los alimentos
Cobre 1 Carnes, agua Constituyente de enzimas Anemia, alteraciones ó~eas Cuadro metabólico raro
de bebida asociadas con el lrara~ en el hombreJ (enfermedad de Wllsonl
metabolismo dtl hierro
Selenio
Mineral
Contenido en
1dultoslgl
0,013
l'llentes dlttillcM
Mariscos, carnes
ycereales
Prtndpole1 lunctone1
en et llrll•nlsmo
Fundones relacionadas
estrechamente
:!
Deflcifftdl
A11ewia (raral
11
Desórdenes
-
gastrointestinales.
1
Man ganes.o 0,012 Ampliamente Constituyente de enzimas En los animales~ Envenenamiento en las
distribuido en los que Jntervienen c~crmiento deíiC1ente, minas de manganeso~
alimentos !sobre en la sintes1s de grasas aHeraaones del sistema t'nlermedad generaltzada
todo vegetalesl nervioso. anormalidades det sistema nervioso
en la reproducción ..1:...
Yodo 0.0 11 Pe!'*cados y mariscos. Constituyentes de la!. Boc10 lt1roidts h1pertroliadol La tngest1ón de cantid.ades e:
tiroides productos lilcteos,
verduras
hormonas tiroideas muy elevadas disminuye
la acuvidad uroodea
...o
e:
e
Molibdeno 0,009 legumbres, cereales,
menudillos
Constituyente de algunas
enz•mas
No registrada en et hombre lnh1b1c1on de enzimas ..o:
e::
N
M
:s
:s
Cromo 0.006 Grasas, aceites Interviene en el metabolismo fallos en la capacidad Enfermedades e:
vegetales. carnes, de la glucosa y energéttco de rneiabolizadón profesionales. da.i\os ~
agua de ta glucosa en la piel y riñones ~
Q.
Nutrientes que son los elementos quim1cos en su forma inorgánica. y que comportan las siguientes propiedades:
- Son esenciales y deben ser incluidos en cantidades adecuadas en la dieta (en general muy pequeñas).
- Su ausencia origina estados deficitarios específicos. que son corregidos por su adición a la di eta.
- Su concentración en los distintos tejidos suele ser seme¡ante en diferentes especies.
Clasificación
- Macronutrientes 1> 0,005% peso corporal!: Ca, P. Mg, Na. K. CI. S.
- Micronutrientes ( < 0,005 o/o peso corporal) : Fe, Zn, F. l. Co,. ..
Funciones generales
- Estructura ósea y dental
- Regulacion balance hidrico, ácido-base, presión osmótica.
- Componentes de enzimas. cofactores, etc., del metabolismo mtermediario.
- Excitabilidad nerviosa, contracción muscular. transporte.
Recomendacíones
- Ca, P. Mg. Na, CI. K. S > 100 mg/dia.
- Zn, Fe, 1, F, Cu. Co. Cr < 20 mg/dia.
- Si, Sn, Mo, Va, Mn ... ltrazasl.
Fuentes
- En numerosos alimentos y bebidas.
VltanUnas
llinónimol JI Fu9ntft di9t"lcH
Princlpüs fundonK
en ti orpnismo 1 D•lldtncil 11 &-
H1drosolubles
Vatdm1na 8 ) Cerdo. menud1llo1. cereales 1 nte9rales. CoenZJma lt..,m,nporofosfatol Ben·b•n lcambtos •n los Ninguno r~o.irado
lt•amonal t~umbrH de reacctones de nerv101 p~r1fer1cos. 1mportan~e
'
lant1neur1t1cal des.carboxitac..On edema. falto card'<'lcol
Vitamina B, Ampliamente do.irobuida Constotuyentt de dos Labios tnro1ec1d~. h-s1.1ra: N'nguno ~gosiredo
lnbollavonal en los alimento•. Pr1nc1palmente coenz1mas. en lo> bordes de la boca impor1ante
en leche, po.cados y hutvos t1:av1n·nucleotid1cos
que l!l'\lervienen
lq1.1etlos1sl. le~1ones
ocula!"eS
..
n
~
;
en el metabolismo e
energetico IFAD y FMNI o
!"
V1lam1na BJ Ampliamente d1otribu1do en los Con>tollsyenle de dos Pelagra (lesiones cutdnens Sonr0Jam1ento. quemazón ~
ln1ac1nal el1mentos. Lo-; alimentos coenz:1ma~ que intervienen y gastro1nle!.llnalet. y picores alred.,dor del .,
i;'
n
(factor PPI mA-:; neo" ion viscera~. pe•cados y en rencc 1 one~
de óxido· dt'!iórdenes. nel"Vloso~ cuello. c11ro y manos o~
lcgum1no~' lpúede ''ntet1zarr.e reducción 1NAO y NADPI y mentak,I :>
:>
a poflir de triptófano) e:
:i
V1tomono B, Carne•. verduras, cereales integrales. Coenzoma (fosrato Irritabilidad, convulsK>nc~. Ni,,guno 1eg1Strodo ~
lpir1doxonal legumbre o y yem• de nuevo de p1ndoxal) que onleMene temblores muficutarc,, 1m1>ortonlc '"
O,
11)
en el metabolismo dermatitis penoculnrc•, 6'
de omonoácidos lll1ns11> renal "'21.
Acodo pantotémco Ampliamente d1'!it11bu1do Const 1tuyente de la Fatiga, tra~to rnos del 6-Uerio, Ninguno regi<trodo ..3
:>
lv1tomina B,I en los: al1mento1 coenz1ma A, que fallos de coord•nnct6n. 1mportonte o
desempeña un papel niluseas lrara "'
central en el metabolismo
tnergétoco
en el hombre)
m
Tabla 3-6. LAS VITAMINAS fcont.J
11..
"V
PrlnclpelK funciones ..
::1
l
Yltlminn 11 FuenlK dittítlcl1 11 Dtllclenclli ÜCKO
111 el organismo
;;'
Acido fól1co Higado. legumbres. vcrdurt11 verdes. CoenZ1ma lreducidal que Anem••. anomali..ls
11
N.n9uno regi,trado
..
::>
o.
3
lv1tarnina 8,1 1ntervi:ene en la transferencia g., troinles t1""les, importante
productos de tngo integral
de unldade-s 1nd1v.duales de diarrea. lengua rota
"'o
::>
11'
carbono en t'l metabolismo
de aminoácidos y ácidos íD
o.
~
nucleicos ñ
~
V1tem1na 8 11 Carnes. Mgodo, hu.vos. productos Coenz1ma que interviene en la Anem-. perniciosa. f\111l9uno registrado
lcobalaminal tácttos transle...,nc1a dt grupos desórdtoes neurotdgicos importonte
No presente en alimentos de origen metilo en el metabohsmo.
vegetal sintes.ls de ácldos nucleicos
81otina Legunibrcs.~~rduras,carnes Coenz1ma necesana par-a la Fat•ga. depr•••ón. Niu>•"'· N,nguno re91.irado
lvitarnina HI síntesis de graso~. derrnaltl••. dolore> 1mpor1ante
lv1tamina 8 11 metabolismo de los musct.1lare1
aminoácidos y formac.1ón
d• glucógeno (alm•dón
an1matl
V1lam1na C Citf1t05', tomotes, p1m1cnl o1 verdes. Mantiene ta malrizdel Eocorbulo tdogeneroc1dn Rel0Hvl)m1~nl e stóx•co
l6c1do ascórb1col lechugo, palo1a. hortahz"' corlólago. hueso y dent 1no de lo p1etl, dientes. vo~o• Po.. b11idod de l1ho•I! renal
lanl1escorbuhcal Importante para lo ::.íntesis sangulneos. hemorr.0910'-
del tolageno eprteliele•
Llposotubl•s
Vitamina A Prov1tortt1na A lbetacoroteno ) Constituyente de le rodops1M Xeroflalm1a lquerol1nllo«ón Dolor de t olbezo. vómitos,
tretinotl ampliomente d,.1riburda en los (pigmento v1Sual) del le¡ ido oculorl. ceguera descamoclón do la piel,
tanllxeroftamlicol vogetale~ verdes, rojo~ y aneraníado5 Mantenimiento de lo5 teJKios nocturna, ceguera nnorex1.,1. h1ncM16n de
ep1tel1ales permanente lo~ tiue~or;. tar90!.
El ret1nol .,,¡~presente en lo teche, D•sempena un papel
m'1ntequill.i quesot. nota, higado, importante •n la >inle•1s
morga1·1no enriquecida de mucopol1sacáridos
Tabla 3-6. LAS VITAM INAS /conl./
~ -·
Vltlmillll
Vitamina O
[ Futntll tliltHcl1
Promueve el crecimiento y
11
Dlfldlncla
Raquotismo (d.torm1dadcs
l
EIUM
Este grupo de nutrientes engloba moléculas organicas muy diferenciadas entre si y que reúnen las siguientes
características:
- Son necesarias en muy pequeñas cantidades para crecimiento y función.
- Su ausencia en la dieta origina estados carenciales específicos subsanados con inclusión en la dieta.
- Deben estar incluidas en la dieta , ya que el organismo no las puede sintetizar, o lo hace en cantidades
insuficientes.
Clasificación
Hidrosolubles Llposolubles
- Absorción: transporte activo y difusión. - Absorción: mediada por sales biliares.
- Almacenamiento: pequeño o nulo. - Almacenamiento: en hígado, depósitos grasos.
- Excreción: por orina. - Excreción: fecal.
- Incluye el complejo B y vitamina C. - Incluyen las vitaminas A, D. E y K.
Requerimientos
- Variable de ¡.ig a mg.
Funciones generales
- Regulación del metabolismo hidrocarbonado. lipídico y proteico.
- Regulacion del metabolismo mineral.
, '
OBJETIVOS DEL CAPITULO
1. Definir los conceptos de caloría, metabolismo, consumo y balance
energético.
2. Valorar el metabolismo energético y la tasa metabólica basal en in-
dividuos.
3. Identificar los factores que modifican el cálculo de la tasa metabólica
basal y del balance energético.
4. Clasíficar los comportamientos corporales y evaluar la composición-
corporal de un individuo.
5. Descubrir los métodos de evaluación de la composición corporal.
Cub<Lr-l!-IH
Cub1er1a aislada
• JWW - CW. , _ .
Las reacciones de transfo rmac ión ele l.1 ener-
gía procedente de los alimentos, en los que t~m
bién intervienen minera les y vit.1 min a~. tienen
Fig ura 4- 1. Bomba calorimétrica. luga r en los disnntos com partimento~ celu lares y
Capítulo 4. Balance energético: peso y composición corporal 1i1
se destinan al mantenim ie nto de las funciones cor- volú menes (respiróme tro) o bien con inscrumen-
porales (activid ad ca rdi o-respiratoria, excita bili- tos que cua ntific:rn directamente, canco el 0 2 con-
dad nerviosa, contracción muscu la r, producción sumido como el C0 2 producido.
láctea, crec imiento celula r, ecc.), a las acti vid ades El hecho de que e n los procesos del meta bo-
fís icas, al aprovecham iento y a la utilizació n d e lismo energético se produce a nh ídrido carbón ico
los nurr ie ntes (d igestió n, absorción, mera bo lis- en la co mb ustión de los nutrientes, en presencia
mo, excreción y al macena mienro de susrratos de de oxígeno, ha pe rmitido defin1r el coc iente res-
reserva), y una parce im portante se d isipa en for- pirncorio (CR) como la relación e nere el a nhídrido
ma de calor. En c ualquier caso, a pesa r de esras carbón ico prod ucid o r el oxíge no consum id o.
pé rdidas como calor, el orga nismo puede consi- Este cociente es fu nción de la propo rció n de
derarse como un sistema de muy alto rendimie nto hidratos de ca rbono, lípidos, proteínas y alcohol
e n la transformación de energía. consum idos en la diera.
El metabol ismo de J gra mo de almidón en el
o rgan ismo consume 0 2 e n volúmenes semejantes
Evaluación del metabolismo al CO, producid o, por lo que el coc iente respira-
energético torio es la unidad, siend o el rend imiento e nergé-
nco m,iximo de esca reacción pote ncialmente des-
La urilización d e la e ne rgía prese me e n los t inado a la obtenció n de ATP (36 mo les/mo l
al1menros por el o rgan ismo puede estimarse a g lucosa) del o rde n del 40%.
través de med id as de calor imetría d irecta con La producción de a nhídrid o carbón ico e n la
equ ipos herméticos y aislados térm icamente, que oxidación de las grasas es menor que d consumo
permiten determinar el calor producido en u nas de o xígeno, con un valor medio de coeficiente res-
circunstancias de te rminad as, ya q ue el orga nis- piratorio estimado e n 0,71 y el porcentaje máxi-
mo huma no es un sistema termod iná mico que mo de co nversión de la energía en ATP ( L30- L50
cum ple la ley de la conse rvac ión d e la energ ía moles ATP/ mol) a pa rcir de los lípidos tam bié n es
(la energía no se crea m se destru ye, si no que se a proximadamente del 40%. El coeficiente resp i-
transforma). La medida directa del metabo lismo ratorio para las prote ínas está establecid o e n
energético supone la ap licación de una merodo- 0,8 1, po r tanto con mayor consu mo de oxígeno
logía muy la bo riosa y complqa, y por ramo, no que producción de a nhídrido carbónico, con una
utilizable rutina ria mente. La gra n concorda ncia eficiencia de transformación en ATP (20-30 moles
de valores que se o btiene utiliza ndo otros proce- ATP/mol proteína) no supe rio r al 35%.
d im ientos hace q ue su uso q uede restringido a El coeficiente res piratorio permite, en algunos
programas d e investigación . casos , conocer posibles crascornos e n su ut il iza -
Po r otra pa rce, a cravés de la de no mi nada ción d ietética y estima r el porcenta je de los
calorimetría md irecra , basada e n el hecho de que n utrientes energéticos de la diera .
la combusti ón de los nutrientes consume un a rn n-
cidad de oxígeno proporcional a la cantidad d e
ene rgía liberada e n forma de calor, también se Metabolismo energético en
puede eval uar el gasto energético. Así, el equ iva- situaciones específicas
lente ca lórico de oxígeno es 4,825 kcal/L e n una
diera mixta. Este factor es u na media ponde rada En reposo, el orga nismo o btiene energía fu n-
de los valores ca lóricos que se obtienen al oxid ar d ame ntalmente po r oxid ación de grasas con u n
hidratos de carbono, lípidos y proteínas, teniendo ba jo consumo de hidratos de carbono; sin embar-
e n cuenta que la dieta habitua l contiene 10-15% go, al comienzo del ejercicio y durante un ejercicio
de la e nergía e n fo rma de pro teína, 50-60% en pro longado, las proporciones de glucosa, ácidos
forma de hidratos de ca rbono y 30-40% e n forma g rasos y otros sustratos energéticos consumidos,
de g r,1sa y que la mezcla de nutrientes oxid ada es pueden modi ficarse en función de la duración, in-
semeja nte a la mezcla de nutrientes de la d ieta tensidad y cipo de acuvidad, así como del entre-
ha bitual. La determinación d el consu mo de oxí· nam iento y In d iera previa seguida .
geno pued e rea lizarse con eq uipos senci llos , en En situaciones de a yuno o rcscricc1ón calórica,
los que la estimación se realiza por diiere ncia de el organismo depende de sus propios depós1tosener-
111 Pa rte l. Fundamentos teóricos
¡;éticos. Así, en periodos de ayuno de J2-J8 horas, En ciertas circunsta ncias, una pa rte del a porte
el organismo uriliza inicialmente la glucosa y los áci- energético de la diera rambién se p uede destinar
dos grasos circulantes e n la sangre así como el glu- al crecim ie nro de estru cturas corpora les, la pro-
cógeno hepático r muscular (glucogenolisis), como duc.ción de leche (lactancia) o el desarrollo del feco
fuentes de e nergía. Posteriormente, si el ayuno se du rante el embarazo. La actividad mental aparen-
prolonga, el orgamsmo obtiene energía a paJ·tir de teme nte no infl uye sobre el gasro e nergético. El
aminoácidos, que se uti lizan di rectamente como gaseo e nergérico globa l depende enrre o tros facro-
sustratos energéticos o tras sufrir procesos de g lu- res de la edad. el sexo y In actividad desarrollad a.
coneogénesis, o a partir de triglicéridos acumulados
e n el tejido adiposo, que sLrfren reacción de fl-oxi- Metabolismo basal: cálculo
dación y se integran en el ciclo de Krebs. Una utili-
zación prolongada de lipidos como fuente energéti- El metabolismo basa l (1VIB ) o energfo basa l,
ca, conduce a la aparición de cuerpos cetónicos con que constituye norma lmente la fracció n más
una reducción de In utilización de glucosa . 1mportame del gasro energérico tora l (60-70 % ),
La o besidad se presenta, por el contrario, es aquella fracción del ¡;asto energético desti nada
co mo consecue ncia d e una acu mulac ión de sus- al man te nim1enro de las fu nciones vitales y q ue
tratos energéticos, fund amenral menre como gra- se emp lea fund amen ralmente en procesos de
sa, que no han sido utilizad os para la obte nción tra nsporte activo, que participan en d iversas fun-
de energía y se almacenan en el organismo como ciones co mo la actividad ca rdiorespiratoria, la
rrigl icéridos en el tejido adiposo. excreció n, el ma nren imiento d e la tempe ratura
corpora l, la am pliación y transmisión de se1'ia les,
el mantenim ie nto del rono muscu lar, e tc., así
CONSU MO ENERGÉTICO: DEFINICIÓN como e n procesos de biosímesis de biomolécu las.
Y COMPONENTES La determinación d el metabo lis mo basa l po r
ca lo rimetría, se debe realizar e n la persona d es-
Las funciones vitales del o rganismo requieren pie rta y e n reposo físico y me ntal, reas un período
u n d eterminad o gasto energético, q ue debe ser de ayuno de 8-12 horas y en cond iciones ambie n-
compensado por los alimentos y bebid as de la die- tales adecuadas (remperarura de 20-25 "C), expre-
ra. Así, las necesid ades e nergéticas se definen sándose en kcal/24 horas.
como la cantidad de energía necesa ri a para man- Cuando la determi nación se realiza siguiendo
tener la salud, el crecimiento y un nivel apropiado las condiciones sel'i aladas pero s111 ayu no, el gasro
de accividad física. energético que recibe el nombre de metabolismo
En situaciones de equ ilibrio, el ajuste entre la energético de reposo, incl uye la energía necesaria
energía ingerida co n los alimenros y el consumo para llevar a cabo el a provec ha miento d igestivo
e nergético dia rio se alca nza a través de diferentes y metabólico de los nutrientes (Fig. 4-2).
mecan ismos neuroendocrinos hipor.í lamo-lupofi- El cá lculo del metabolismo basa l, cuand o no
sa l"ios q ue regulan con g ran precisió n el apeti to, se d ispone de equi po apro piad o (es pirómetro)
evita ndo g randes fl uctuaciones en el peso a lo lar- para su eva luación directa, puede hacerse a través
go del riempo y, po r canro, la desnutrición caló- de diferenres ecuaciones.
rica y la o besidad .
a) Ecuación de H arris-Benedicr
La e nergía merabo liza ble o va lor fis iológico
de combustió n de los a limentos, puede d isiparse ~I B lkc.1lld1.l ~·ilrón \ =6,,..i7 .. ( IJ.75 x k~i • (5.0 x cm) - (6,74 x años)
en fo rma de ca lo r {aproximadamen te 50%) , ~I B lkc.1l/J1a mu1er) -= 655. 1 +t9,5' >1 k¡;) + 11.85 )1 ont - (4,68 )1 años)
em plearse e n el aprovechamiento y as imilación b) Ecuación d e Brody-Klieber
de los nurnentes (6- 1O'Yo ) y utiliza rse en activida-
des físicas o fu ncio nes fis iológ icas o acumularse M 8 (kcoVdio) =70 r"' ¡kgl
en fo rma d e grasa (25-45 %) . La e nergía neta c) Ecuación de estimación nípida
obte nida a partir de los al imentos tras las pérd i-
V.iron: t-..1 1~ =- 1 k1.·nl/kg/h Mu1cr. ~·LB= 0.9 kc.1Vlq;/h
das a rravés de las heces. la orina o e n forma de
ca lo r puede destinarse, fu nd amen talmente a Ad emás, exisren nomogramas q ue permiten
c ubrir el metabolismo basal, b actividad física y eva luar el metabolismo basal en función de la
a la acción te rmogémca de los alimenros. superficie corporal.
METABOLISMO e..s.u., IMtdldol 2. EFECTOTE:RMOOEf\ICO. LA mtnil 3 ACTIYlllACES DE 1.A VlOAOIJIR-A 11 ACTlV1040 ESPECW..: Los ttquti
(UJ"'6o tl CUt'!'f>O fltl tn ttpor.oJ, rngt111ón d•l alirMnio ..unwla a; tomo La loHr•ta<lón,. b1pt dtaa.tc•:111 ., ..,.,¡1~01 ln.4rt•d.,.ln varian ~flUI
Gnto dt tl\"ergi a de ~s cét1.1l1s 1:101 mel•bohvno at lit cQli.;las. por l(I dra.irbul.lclon. tic ,. lipo dt! ll~¡to J\I~., y.dt u1tnu¡
q\lf .1>1rr,rrr¡~ IJI pt0ducc;10n de tllot "IUto-11 ~11"0 , dt l• iNfENSIOAO d1
Kcol intl!'Mtnf'n en los pr«t1'Di Yfgela•
'31194 i>or las !>fO\elnar.. ii.,5'\L QOf" IM lRA94JO V1<1 lrtCU@nda y dl.;tatlót Kcal
livos del• vld.I. por .,.fl"Sllo. tor. que
tlld~ñ.idO• '/ ¡r11Wil. Oebt IU • o. i.J.9. p•uw1 dt A!POSO
5.000 in1t rvientn t n.
Pfrar th 10' lo. r('qUt~mitM?S ba·
5.000
• RES•»RAC•ON
• ClRCUl.ACION s&!<>s rDnuna d eu mixto pr~ •
¿_500 • OIGES110N
• EXCRECIÓN ••• •• •• ·••• • ••• •• •
• SINTESIS OE SUSTANCIAS ES·
PECIALES
• MANlt:NIMIENiO DE t.A lEM· REQUERIM IENTOS DE ENERGÍA
¿,000 PERATURA OEL CUERPO A rt' t .000
• CRECIMIENTO Y REPARACION
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2.000 2.100 2.000
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173 1.728 1.728 1.764 ....,
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HOMBRES m
Figura 4· 2. Gaslo energélíco. 11
El Parte l. Fundamen tos teóricos
Entre los factores qu e aumentan el metabolis- sis inducid a por In dietn (TID). La cermogfoesis
mo basal están el peso y la ,1ltura, la supe rfic ie obligatoria es la energía empleada e n la digestión,
corpo ra l, el tono muscular, la fi ebre ( 13 % po r a bsorción, d1scribuc1ón, metabolismo, almacena-
cada º C superio r a 37 º C) y el embarazo ( 13% miento y excreción y almacenamiento de los
por cada kg extra de peso) . mientras que d ismi- n utrientes ingeridos. En una dieta mixta, la te rm<>-
n uye con la edad (a prox imada mente 2 % po r génesis i11d ucida por los alimentos no es superior al
cada década a partir de los 20 aiios). 10% del gasto energético total, siendo las proteínas
Po r o tra parre, o tros facto res q ue ta mbién las que conlleva n la mayor parte de consumo por
infl uyen e n el meta bo lismo basal son el sexo cermogénesis inducida, frente a valores intermedios
(varón> mujer), la composición corporal (el te ji - de los ¡:lücidos y menores de los lípidos.
do muscular es más activo metabólica mente que Existe además u na ce rmogénesis, o d isipación
el te jido ad iposo) y el balance ne uroendocri no del calor, facu ltativa o ada ptativa que puede estar
(las hormonas tiroideas)' la adrenalina a umenta n ind ucida po r d iversos facrores, en tre los que se
el metabolismo basal). encuentra la d ieta. Este proceso esc:í con trolado
por el sistema ne rvioso simpático y las proteínas
desacoplames.
Actividad física
El segundo compone nte del consumo e ne rgé-
tico global es la actividad física, p udiendo repre- CONSUMO TOTAL DE ENERGÍA
sentar del 20 a l 40% . Es ca se suele clas ifica r en El cálculo de las necesidades totales de energía
d iferen tes catego rías en funció n de la actividad se obtiene a partir del consumo destinado al
cardíaca o respiratoria qu e generan, a través de l metabolismo basal, la actividad física y la acción
termogé111ca de los alimentos. Las tablas de reco-
co nsumo de oxígeno, au nque e n su estimación mendaciones energéticas establecidas por dife-
sie mpre exisre u n cierro com pone nte subjetivo .
rentes organtsmos e mstituc1ones para personas-
De acuerdo con estos criterios, el gasto energético tipo. en func1on de la actividad desarrollada. la
para diferentes 1liveles de actividad se ha estimado edad. el sexo. la si tuación f1s1opatológica (emba-
en menos de 2,5 kcaVmin para actividad sedentaria, razo o lactancía), etc., o a través de nomogramas.
e ntre 2,5 y 5 kca l/mi n parn actividad lige ra, entre sirven para estimar el gasto energético de forma
5 y 7,5 kcaVmin para actividad moderada, entre 7,5 individualizada.
y l O kcal/min para actividad pesada y superior a
l O kcal/min para acti vidad mur pesada, respecti-
vamente. La e nergb destinada a la actividad física
depe nde po r canto de la natu raleza de la propia BALANCE ENERGÉTICO:
actividad pero tam bién de la edad, d peso corpo- CRITERIOS METABÓLICOS
ral, el sexo y el cl ima.
Ta mbién existe n rabias e n las q ue se asignan El ba la nce entre la energía ingerid a (El) y la
va lores en kcal/kg/hora para diferentes actividades energía consum ida (EC) es el factor deternunante
o a través de equivalentes meta bólicos (MET ) que de l peso corpo ra l (P) en los adu ltos y afecta al
son mültiplos del M B, dependientes de la acrividad tamaño de los depósitos grasos de tejido adiposo:
desarrollada. La eva luación persona lizada del con-
(+/- ) Incremento peso = El - EC
sumo energético atribuible a un a cierta actividad,
puede dete rmina rse di rectamente con espiróme-
En cuanto a la e nergía, suele considerarse que,
tros pomínles o de campo, que valoran el consumo u na vez fijado el nivel de peso corporal y actividad
de oxígeno en diferentes situaciones. Evidentemen-
física, y defi nida In casa adecuada de crecim iento,
te, la proporción de energía destinada a la activi-
sólo hay una cantidad de ingesta con la que se pue-
dad física es muy variable de un as personas a otras.
de lograr el ba lance energético adecuado, y e n con·
secuencia, esa cantid ad se convierte en la necesidad
Acción termogénica de los alimentos de energía del individu o. Aunque es posible cierto
grado de ada ptación, es probab le que el margen
El tercer componente del gasro energético es la sea basta nte estrecho. Si la e nergía ingerida esc:í
acción termogé11ica de los alimentos, o ce rmogéne- por e ncima o por debajo de las necesidades, e n la
Capítulo 4. Balance energético: peso y composición corporal 111
fornl.1 definida, es de esperar una modificación en cionales, en las que se relacio na el peso en fu nción
las reservas d e energía o rgánica, a menos q ue el de la alrn ra y co mplexión con las tasas de morbi-
gasto energérico ca mbie pa ralelamente. Si el gasto lid ad y morta lidad. Algm1as de estas esti maciones
no cambia, las reservas de energía, sobre tod o en han sido elaboradas por d iferentes compañías de
forma de tejido adiposo, a umentada o d isminu i- seguros y orgamsmos públicos.
rá n, según la ingesta supere las necesidades o no Una posible interpretació n d e los valores de
alcance a sansfacerlas, respectiva mente. peso consiste en conside ra r situacio nes de obesi-
Este balance está controlado por mecanismos dad cuando se sobrepasa en un 20% el peso pro-
nerviosos a través de los ceneros hipocal:ím icos medio ajustado a la almra y com plexión . Otra fo r-
del hambre y la saciedad. por la eficacia de la uti - ma de evaJuar el peso en relación con la altura es
lización y producción de ATP y por la liberación el índ ice de Q uetelec o índ ice de masa corpora l
del ca lor, así como por el balance e ndocrino, ya (BM I) o bte nido como el cociente entre el peso (kg)
q ue algunas hormonas p uede n i11duci r modií1ca- y la alru ra (m) elevada al c uadrado, ya que este
ciones sobre el apetito y la utilización e ne rgética. va lor estcí estrechamente correlacionado co n los
Las desviaciones en el ba lance energécico, tan- depósitos grasos del organismo. La inte rpretación
to a nivel de la ingesta de nu trientes co mo e n su mtÍs un iversa lmente aceptada de esta relación es
gasto, por el organismo, pueden ser de d iferente aquélla en la que va lo res entre 18,5 y 24,9 so n
e tiología u o rigen; si n embargo, en todas ellas se md icativos de no rmal idad clínica, valores e ntre
producen va ri aciones en el peso (a umento o d is- 25 y 29,9 indican sobrepeso y valores por encima
mmución) y se acompañan de cambios en la com- de 30 son asignados a situaciones de obesidad,
posición corporal. Por o tra parte, la ingesta des- mientras que valores por debajo de 18.5 ponen de
proporcionada d e n utrientes energéticos en mani fiesto situaciones de peso insuficiente.
relación a 1 gasto, induce alteraciones en el peso de La composición corporal depende de di feren-
una magnimd d iference a la mera mente atribuible tes factores como la edad y el sexo. También pue-
al desequ ilíbrio calórico. Al parecer, el o rga nismo de verse afectada por el ejercicio físico, que favo-
dispone de mecamsmos de adaptación, fundamen- rece el depósito de proteínas y la reducción de los
ta lme nte ligados a la grasa pa rda y a la hipe rpro- depósitos grasos, así como por ciertas alteracio-
ducción de hormonas tiroideas y soma totropi na, nes hormonales.
q ue t ie nden a regular las pérd idas en forma de El o rganismo humano ese~ formad o funda-
ca lor, lo c ual b1i nda un cierto a poyo cie ntífico a menta lme nte po r agua (50-70%), pro teí11as
algunos tipos de obesidad de ongen metabólico. ( J2-2.0%), grasa (10-30%), minera les (5-10%) e
Las gana ncias o pérd idas de peso provocadas hid ratos de carbono ( J-2%). La mujer riene
por un deseq uilibno (por exceso o defecto respec- mayor proporción de grasa que el va ró n y menor
tivamente) en la ingesta de nutrientes energéricos comemdo en proreína. Con el aume nto de la edad
se acompaña n fandamema lmenre. pero no exclu- tiende a dismi nuir el conte nido en agua y proteí-
sivamente, d e variacio nes en los depósitos grasos. nas y a a umentaJ' la proporción de g.r asas, e n
Así, se acepta que cada kilogramo de tej ido adi- ambos sexos .
La eva luación de la com posición corporal del
poso implicado en el exceso o defecto, equ iva le
o rgamsmo es compleja y se ha n ideado d iversas
en promed io a 7. 700 kcal, au nque depe ndiendo
de la co mposición del tejid o graso ga nado o per- formas y métodos para estimar y cuantificar di fe-
rentes compartimentos y estructuras q ue confor-
dido p uede oscilar e ntre 2.100 y 8.2.50 kcal.
man el organismo, entre los que ca be destacar:
• Técnicas d e d ilució n con trazad ores (imtli-
PESO Y COMPOSICIÓN CORPORAL: na, gases solubles en fl uidos o grasa corpo-
EVALUACIÓN ral, etc.) .
• Aná lis is quím icos directos de los co mpo-
El peso es u na medida rápida y representativa nentes (biopsias y cadáveres).
del estad o nutritivo de una persona, que puede • Técnicas grav1111écricas y vol umétricas basa-
med irse co n eqLlÍpos muy se ncillos (ba la nza). El das e n la d iferente dens idad de la g.r asa
establecimien to del peso saluda ble o deseable es (0,9 g/cm1), agua ( l g/mL) proteú1a ( 1,3 g/mL)
di fícil , poic lo que se recurre a esnmaciones pobla- o el hueso (4 g/mL) .
lfl Parte l. Fundamen tos teóricos
• Ba lance meta ból ico consiste nte en valoru de teji do magro, aunque en general las pérdidas de
la rete nción de n utrientes co mo proteína, proteína son proporcio nalmente menores en los
calcio. etc., en func ión de la ingestión y la indiv iduos o besos.
eli minación. Las recomendaciones dietéticas, más ampli a-
• Valoración del K•0 como índice d el número mente aceptadas para el tratamiento de la obesi-
d e cé lulas, a l se r el potas io u n ióo íund a- dad, considera n que la restricción ca lórica (dietas
me nralme nte intracelular. hipocalóricas) es el medio más seguro para alcan-
• Técnicas de activació n de neutro nes, q ue zar reducciones en el peso, aunque no son conve-
perm iten conocer los niveles de di fe rentes niences d ieras q ue aporren menos de J .000
elementos (P. N, etc.) e n el organismo. kml/dfo . Estas dietas deben ser elaboradas a par-
• Técnicas an tro pométricas de evaluación de tir de hidratos de ca rbo no (50-60% del valor
la g rasa su bcutánea e n diferentes regiones calórico), proteínas (0,8- l ,2 kg de peso/día) y lípi-
del orga nismo con l1pocalibres. dos (25-30% de la energía), así como niveles ade-
• Técnicas basadas en la conducti vidad eléc- Cllados de 111inerales y vitam inas. La incl usión de
trica en d iferenres comparrimemos del orga- fibra d ieté tica (20 -30 g/d ía ) se recomie nda en
nismo como la g rasa o el tejido magro {teji - estos regímenes por dismi nuir la densidad ca lóri-
do sin grasa consti tuido por proteína y agua ca de lu dieta, fo vorecer la sensac ión de saciedad
mayoritariamente), por bioimpeda ncia o y promover el trfosiro gasrroi nrestinal. Los suple-
po r la conductividad de ultrasonidos. mentos de nu nerales y vitaminas pueden aconse-
• Técnicas de imagen, radio¡;rnffa, tomografía 1arse en las dietas de restricción ca lórica cerca nas
computerizada y densirometría ósea. a l .000 kc.a l/d para asegurar un equ ili brad o a po r-
• Cuantificación de la eliminación u rina ri a te de estos nutrientes, ya que con dietas por deba-
de ind icad o res de la masa muscular como JO de este a porte calórico el aporre de minernles y
la creatinina o la 3-meti lhistidina. vitaminas puede estar com prometido.
En los re¡;í111e nes de adelgazam ie nto, la co111-
posición de la dieta y la distribución de n utrientes,
NUTRICIÓN Y BALANCE ENERGÉTICO 111duso con u na 111gesrió11 calórica equiva lente,
p uede afectar a la canridad y a las características
El valor energético y la distri bució n de del peso perd ido (Tabla 4-2) . En este sentido, una
nutrientes de una d iern afectan al peso y a la com- persona que reduce su in¡;esra energética diaria e n
posición corpora l. La ga nancia d e peso ind ucida 500 kcal/día perderá 1 kg a l cabo de 15 días,
por excesos en la ingesta de nutrientes energéticos mie ntras que las pérdidas e n situación de ayLu10
implica aLtmentos fundamenralmenre en el conte- toral, como consecuencia de una cierta adaptación
nido g raso, aunque ta mbién se aco mpa ii an de metabólica, no supera rán los 2 kg por semana.
incremencos e n el tej ido magro. La pé rd id a de Así, existe n algunas d ietas basad as en proteínas
peso co mo consecuencia de dieras hipocalóricas líquidas, d ieras cerogén icas, dieras bajas e n grasas,
se rea liza con la co nrribución de tej ido adiposo y otras dietas fondamentadas en princi pios vegeta-
ASPECTOS GENERALES
Una b ue na al imen tación debe basarse e n una adecuada ingesca de
nurr ie nres (proteínas, hidratos d e carbono, líp idos, minerales. vi ta minas y
agua) e n alimen tos va riados, con ga ra ntías sanitarias, nutritivos y c ulina-
riamente satisfoccorios. lo c ual pe rmite asegurar el fu ncio nami en to de los
ó rga nos y sis temas . e incide favorablemente e n In sal ud y ca lid ad d e vida
del ind ividuo.
Las dema ndas de nurrie nres son específicas para cad a persona en función
de sus características individuales (here ncia gené rica, condició n de tra bajo,
situación fisiopatológica, clima, ere.), para c ubrir los requerimientos de mate-
ria l estructural y e nergético. así como elementos reguladores. Una adecuada
ingesra de nutrientes a través de dietas equi libradas permite ajustar el a porte
de nutrientes a las necesi dades fisiológicas del o rgan ismo.
Una dieta equilibrada, ademcís de promo ver la sa lud, puede ser de gran
uti lidad e n períodos de convalecencia y en el t ratam iento te ra pé utico de cier-
ras pa tologías a través de dietas específicas. La ingestn desproporcionada de
alimentos, rnnro por exceso como por defecto, da lugar a situaciones de mal-
nutrición. que pueden ser evaluadas y corregid as a través de la valoración del
estado nutritivo.
m Pa rte l. Fundamentos teóricos
La interpretació n del con1unro de d atos de rad os presentes e n pescados azules), insuficie ncia
evaluació n nurricional co nstituye el c riterio 111:ís renal crónica (precursores de a minoácidos), dia-
fiable para el d iagnóstico de situaciones ele des- betes (hid ra tos de ca rbo no de li beració n lenta),
n ut rición y o besid ad y para el estudio de las obesidad (dieras hipoca ló ricas o ali me ntos light),
caracte rísticas e influencia del régimen dieténco los erro res congénitos del metabolismo (a lime n-
so bre la composició n co rpora l (proteína y g rasa tos con a111inoácidos resm ngid os o si n g lu te n),
fund a111entalmente), el meta bo lis mo de los así como e n nutrición enreral y parente ral (pre-
n utrie ntes y los procesos nutriciona les o fisiopa- parados y fórmulas d ietéticas específicas).
tológicos derivados.
~ RECOMENDACIONES DIETÉTICAS
E INGESTAS DE REFERENCIA
OBJETIVOS DEL ESTUDIO ~
DE LA INFLUENCIA DE LA NUTRICIÓN
EN LA SALUD Las recome ndaciones d e nutrientes (RDA o
IRN) se d efi nen como los niveles de ingesra d e
• Detectar posibles situaciones de malnutrición
n utrientes considerad os esencia les, segú n el c rite-
(por exceso o por defecto) de Forma temprana,
antes de que aparezcan los signos climcos. rio de los co mités nacio nales e internaciona les
• Confirmar el diagnóstico de malnutriciones que los establecen e n base a los conoci miemos
especificas. científicos y que cu bren, excepto para la energía ,
• Elaborar encuestas de poblacíón y caracterizar bs necesid ades conocidas de prácnca mente rod as
posibles signos subclinicos de malnutrición. bs personas sanas (97,5 %). Los va lo res de RDA
se presentan e n di fe rentes catego rías e n fu nción
de b edad, sexo, situación fisiológica (embarazo,
Los estad ios fisiológico-cl ínicos, q ue se pre- bcra ncia, ere.) , y no rmalme nte son superiores a
senta n sccuencialmeme .:uando la ingestión de los verd:ideros req uerimiemos, excepto para lus
uno o varios nurrienres es inadecuada, son: necesidad es d e e nergía, po r lo que no sie mpre
nivel es inferiores deberán ser considerad os como
• Ada ptación a los niveles de in gesta con 1110-
inadecuados. Para algu nos n utrie ntes, e n luga r de
d ificación de la excreción de nurrienres o sus
establecer recomendaciones dietéticas se presen-
metabolitos, sin evidencia de signos clín icos
ta n lím ites de ingestión segurn .
de 111alnmrición.
La dete rminaciones de las necesidades nurri -
• Apa rición de alteraciones bioqu ímicas o he-
cionales y, por tanto, de las reco111endaciones die-
111arológicas que revelen el deterioro de las
funciones celulares o depósito de n urrie nres téticas es muy comple1a y se basa en las evidencias
cie ntíficas que a porran d iferen tes métodos. En
con signos clínicos inespecíficos.
algwias ocasiones se han util izado, con la debida
• Manifestación clín ica de la alteración nutri-
caurela, la expenmenració n d irecta en el ser
tiva es pecífica pa ra ese n urrie me, o nu-
huma no, pero m:ís frecuentemente se han basado
trientes.
en el método repleción y de pleción de nutrie nte.
En la acrualidad, los problemas de salud aso- en la estimación de los pé rd idas o bligadas de éste
ciados a la n utrición son muc ho más frecuen tes o en esrudios sob re el balance nutricionaL En cie r-
por desequ ilibrios e n la ingestió n proteico-ca lóri- ras ocasio nes, la evidencia experimenral o bserva-
ca (o besid ad )' marasmo) q ue los atribu idos a da en u n g rupo de edad y sexo o en un mod elo
posibles deficie ncias en mine rales y vitaminas o a1limal se ha exuapo lado a otros grupos de indi-
e nfermedades carencia les (escorb uto, raquitismo, viduos. Este método se ha utilizado frecuente-
a ne mias, ere.). mente para estab lecer las reco mendaciones e n
Las investigac iones en d ietoterapia )' nutri- nif1os.
ción cl ínica per111iten a ug urar el desarrollo d e Las tablas de recomendacio nes d ietéticas se
n uevas 111ed id as d ie réricas e n el trata111ie nro de revisan y compler,111 periódica mente, dado que se
patologías diversas como la hipertensión (al imen- basan en mterpretaciones de conocimientos c1en-
tos pobres en sod io). a rte ri oesclerosis, hiperl ipi- cíficos susceptibles de modificación . Otros aspec-
dem ias y accidentes ca rdiovasculares (ali mentos tos que también deben tenerse e n CLtenra al a plicar
hipocolesterolemianres, ,ícidos grasos pol iinsam- estas rabias so n las posi bles variaciones ind1vi-
Capitulo 5. Nutrición y recomendaciones dietéticas El
duales por componentes genéticos, ambientales o
fisio patológicos de distintas poblaciones, las posi-
INGESTAS DIETÉTICAS DE
bles di ficu ltades de interpretació n y d k ulo al no
REFERENCIA (DRI)
presentar siem pre va lores de aplicación d irecta y
la ausencia de m:i rgenes de seguridad. Las DRI se definen como valores de referencia de
El uso de estas tab las de recomendaciones es nutrientes que debe contener una dieta para pre-
muy amplio. Así, se utilizan e n: venir las enfermedades deficitarias, reducir las
enfermedades crónicas y conseguir una salud
• b plan ificació n de dieras 111di vid uales y óptima, aprovechando el potencial maximo de
colectivas, cada nutriente. Dentro de las DRf se incluyen cua-
• el desarrol lo de programas de prod ucción tro conceptos o tipos de valores de referencia con
de alimentos y de educación n utricional, aplicaciones concretas:
• la ela bornción y diseño de nuevos ali men- - Requerimiento medio estimado IEARI: nivel de
cos, y ingesta dia ria de un nutriente que se estima
• el etiq uetado de prod uctos a liment icios, adecuado pa ra cubnr las necesidades de la
etcétera. mitad (50%) de los Individuos sanos de un grupo
de población en una etapa de la vida y género
Los rabias de ingestas de referencia se emple-
particular.
a n en la evaluación de la calidad de un :ilimento
a través del cálculo de su de nsidad nutritiva, defi- - Aporte dietético recomendado (ROA): nivel de
ingesta media diaria de un nulnenle que se
nida como el cociente entre el a porre rela tivo d e
considera su ficiente para cubrir los requeri-
u n n utrie nte por el ali mento respecto a sus re.:o- mientos nutricionales de casi todos (97-98%)
mendaciones y el grado en que las recomendacio-
los individuos sanos de un grupo de población
nes energéticas son c ubiertas po r este al imento, en una etapa de la vida y género particular.
además de e mpicarse tamb ién e n el euquetado - lngesta adecuada (All: nivel de ingesta media
nurricional.
diaria recomendada. basada en da tos de
En Espaiia, e n el año 201 O, la Federnción ingesta media de nutrientes de grupos de indi-
Española de Sociedades de N utrición . Ali menta- viduos sanos, determinados mediante estu-
ción y Dietética (FESNAD) ha in iciado un cam ino dios observacionales. estudios experimentales
parn la implantación de unas ingescas dieté ticas o bien por extrapolación. Dicha estimacion se
de refe re ncia e n Espa fia, bas,índose e n la expe- utiliza cua ndo no hay suficiente evidencia cien-
rie ncia de otros países con u na larga trad ición e n tífica para establecer el valor de EAR y calcular
el estud io y desarrollo de recomendaciones de la RDA.
ingesra de nutrientes, así como e n los n umerosos - Nivel de ingesta máxima tolerable (U l l: nivel
estudios q ue se ha n realizado sob re 111gesta de de ingesta diana mas alto de un nutriente que
nutrientes e n Espaiia. probablemente no implica nesgo de producir
efectos adversos sobre la salud de los indivi-
duos de la población general.
DIETAS EQUILIBRADAS
L:is d ieras equi lib radas so n aq uéllas q ue de intercam bio sirven tam bié n como elementos
cubre n las necesidades del ind ividuo para todos de referencia para la elaboració n y con fección de
y cad a uno d e los nucrientes y qLte además man - dieras.
t ienen un deternu nada repa rto entre los tres En la confección de dietas eq uili bradas, los
macronu trie ntes: proteínas, hidratos d e carbono hidratos de ca rbono no pueden ser considerados
y lípidos. co mo nurrie nres esencia les, ya q ue pueden o bte-
El an:íl isis d e los ali mentos po r técnicas físi- nerse a parnr de precu rsores prese ntes e n la diera ;
co-químicas, biológicas y microbiológicas pe rmi- sin e mba rgo, se considera con veniente la ingestión
te conocer Slt com posició n y estima r su va lo r de al menos 125 gramos/día, a parti r fandamen-
nutrit ivo, cuya recopilación e n las tablas de com- ra lmenre de cerea les y derivados y también legL1m-
pos ición de ali mentos co rrespondientes es de gra n b res, mientras que la leche, los productos lácteos,
mi liclad y ap licación e n Nutrició n y Dietética. Los las frutas y las verd uras representa n u na menor
g rupos básicos o rueda d e al ime nros y las listas proporción . Esta canridad cu b re las neces idades
El Pane l. Fundamentos teoricos
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)
Capítulo 5. Nutrición y recomendaciones dietéticas El
de los ó rganos y célu las glucosa-depend iemes y Los lípidos de la diera pueden encontrarse de
evita la degradació n de masa proteica con fines forn1'1 visible (aceites, marga rinas, etc.) o invisible
gluconeogémcos. Las recomendaciones dietéticas (leche, huevo, grasa intramuscu lar. etc.), aconse-
vigentes estiman q ue el 50-60% del va lo r ca lórico jándose q ue el contenido en ácidos grasos sea:
de la diera sea aporrado por los hid ratos de ca r- saturados (7- 10%), monoi nsarurados ( 10-15%) y
bono, preferenremente en forma de azúcares com- poliinsa rurados (8-10%), respecto del 30-35% del
plejos o po lisacáridos (50% de la energía) y el res- valor rn lórico que deben aporra r estos nutrientes
to refinados ( 10% de b energía). en una diera equil ibrada. El ácido linoleico y tam-
La proteína dietética debe ingeri rse en ca nri- bién el linolénico son considerados como esencia-
dad y calidad aj ustadas a las necesidades indivi- les y deben encontrarse en cant idades regulares
duales, de manera q ue aporte bs cantidades ne- (2-6% de la energía) en la ración dia ria.
cesarias de ami noácidos esenciales. La carne , el El valor ca lórico de la diera global debe ajus-
pescado, los huevos y b leche son fuemes de pro- tarse a las necesidades individ uales para evitar
teínas (!5-22%) de a lto va lo1· biológico, mien- problemas, tamo de obesidad como de desnmri-
tras que los cerea les y las legumi11osas aportan ción energéti ca. Las recomendaciones de agua
ta mbién cantidades importames de proteína deben a.iusra rse a las características de la dieta, la
( I0-30% ), au nque de meno r cal idad, al ser po- actividad desarrollada y las pé rdid as por el riiión,
bres en cienos ami no,kidos como la lisi na y la el sudor, ere. En un individuo norma l las reco-
meri o nina, considerados limitantes . Las reco- mendaciones de agua son del orden de 1 mUkca l.
mendacio nes dietéticas diarias de proteína en el Por últi mo, las recomendaciones dietéticas de mi-
adu lto están establecidas en 0,8-1,0 g/kg de peso ne rales y vita minas, del o rden de miligramos o
y deben suponer entre el 1O y el 30% del valor
microgramos por día, vienen reflejadas en disn n-
ca lórico de la ración dia ria .
ras rabias elaboradas po r di ferentes organismos
nacionales e 111rernacionales en fu nción de la
edad, el sexo, siruaciones de lactancia, embarazo.
LA DIETA EQUILIBRADA ere. !Tabla 5 -1).
En síntesis, los objetivos dietéticos de una
Ener91a 25-35 kcaVkg de peso/d1a dieta completa deben considerar la presencta de
Hidratos de carbono 50-60% de la energía total proteínas (aminoácidos esenciales y no esencia-
consumida les), las características de los hidratos de carbo-
Comple¡os 40-50% de la energía total no (pol isacár idos, o ligosadr idos, disacáridos.
consumida monosacáridos y fibra), la distribución de grasas
Simples 10% de la energía total de orige n animal y vegetal (ácidos g rasos satu -
consumida
Fibra 25 gramos/d1a rados e insarurados, colesterol), el comenido en
sa les (macro y micro mi nerales) y vi tam inas
Lip1dos 30-35% de la energ1a total (hi d ro y liposol ubles), así como el va lo r ca ló rico
consumida
y el conten ido híd rico aporrado po r los a limen-
Saturados < 10% de la energ1a total
consumida tos y las bebidas. Una dieta saludab le puede
Monoinsaturados 10-15% de la energía total ob tenerse a través de la inges ta de al imentos
consumida variados entre los q ue no de ben fa lr,ir lec he y
Polünsaturados 8-10% de la energia lotal de ri vados lácteos, carnes y pescados, legumbres,
consumida huevos, frutas y verdu ras, cerea les y pan, as i
Proteínas 10-30% de la energ1a total como condimen tos.
consumida La deficiencia prolongada de un determinado
0.8-1,0 g proteína/kg de peso nmrien te conduce a su desapa ri ción progresiva
Agua 1mUkcal consumida en los tej idos, posteriormente a a lteraciones bio-
V1tammas lngestas de referencia químicas y finalmente a manifestaciones cl ínicas,
para edad y sexo características de su defecto en la dieta. Po r otra
parte, ingesras excesivas de Lmo o varios numen-
Minerales lngestas de referencia tes pueden desarro ll ar situaciones de obesidad o
para edad y sexo
toxicid ad .
El Parte l. Fundamentos teóricos
Los b:íbitos alimenta rios de LLna población verdLLras), adem:ís de emplear alimentos de di verso
dependen de una serie de factores como la dispo- o rigen y natu ralew, asegurn el suministro de todos
ni bi lidad de alimentos, las costumb res y trad icio- los nutriemes e n ca ntidades apropiadas para dis-
nes c ulinarias y gastronómicas, las modas y ca m- tintas necesidades y situaciones fisiológicas, con la
pafias pu blicitarias, así como también los a va nces excepción del aporre energético, a partir de la
en las Ciencias de la Al ime ntació n, que p ueden ingesta de racio nes recomend adas para cada gru po
afecrar a la cond ucta del consumidor respecto a de edad, sexo, actividad física y situació n fisiopa-
su alimentación tológica. En la actualidad, la elaboració n de dietas
La preparación de d ietas por med io de los gru- está facilitada enonnemente por el empleo de orde-
pos b<ísicos de a 1imemos (leche, ca me. cereales y nadores y programas destinados al efecto.
r
OBJETIVOS DEL CAPITULO
' '
1. Definir las distintas fases de crecimiento de los individuos.
2. Identificar las etapas fisiológ icas específicas de un individuo.
3. Va lorar los fac tores que condicionan las necesidades específicas de
nutrientes en cada situación fisiológica.
4. Estimar las necesidad es de energía y nutri entes en etapas fisiológi -
cas específicas.
5. Identificar los fa,tores nutricionales más apropiados para cubrir las
necesidades de nutrientes en cada etapa fisiológica de un individuo.
NUTRICIÓN Y CRECIMIENTO
El creci miento es un proceso co mplejo y altame nte integrado, que se ha
de finido co mo un a umento del número (h iperplasia) o rnma i1o (h ipertrofia)
de las unidades meta bó licas (células). Este proceso de pende de una se rie de
factores como la herencia genética, la nutrición. el balance neuroendocrino y
la sicuación fisiopatológica, así como de agentes ambienrn les.
El creci mi ento se acompai1a de cambios estruccurales en la composición
y el meta bol ismo q ue afeccan d iferenc1adamente a los d istintos ó rga nos y
te jidos (f ig. 6 -1 ).
Así, el c reC'inuento cel ula r p uede ser debido preferentemente a fenómenos
de hi perplasia o aumento del número de células (hígado/riñó n), a fenómenos
de hipertrofia o de aumento del tamaño celu lar (ne rvioso/múscu lo) o bie n a
una mezcla de ambos procesos con hiperplasia e hipertro fia (i ntestino/sangre).
Por orra parte, se distinguen d iferentes modelos de crecimiento de los ó rganos
e n función de las pautas auxológicas posnatales: nervioso, linfoide, genita l o
genera l. La s cu rvas se han trazado util izando la misma escala e n todos los
casos. computando los valores a Íllte rvalos sucesivos de tiempo, e n térmi nos
de incrementos de pesos tora les {Fig. 6 -2).
El Parte l. Fundamentos teóncos
/
1 '\ 1.1.l { ... /- (J,.) l'I'}
necesario para la formación de las unidades meta-
bólicas, pero también esr;í sujeto a una regulación
neuroend ocrina, e n la que participan el sistema
7±'.
1~
y. : .J ~ ,>~ , 2
, ..: ... nervioso vegetativo y el eje h1potála1110-hipofisa-
.,_. •
11
• 1
'
~
3
6
rio, así como difere ntes hormonas con efectos ana-
ból icos y catabólicos (G H, ho rmo nas tiroideas.
1 .. ' V' msulina, glucocorticoides, adre nali na, hormonas
5
:...
111
..
~:'.:, ,! esteroid eas ca lcitonina, PTH, etc.) y factores de
." -..-
6 crecimiento (NGF, BMP, PDGF, etc.), que pu~den
.... '
T
7 actuar de forma endocrina, paracnna o :uuocrma .
JV El térmi no homeo rresis se aplica ;i los meca-
I¡ 8
Recién 2 6 12 25 nismos que d irigen y prioriza n el fl u10 de mmien-
nacido tes para apoyar el crecim ie nto y los procesos aso-
años
ciados que afectan a la compos ició n corpornl y
d istribució n de nutrientes, n11entras que la ho r-
Fi gura 6-1. Cambio de las proporciones corporales
mesis hace referencia a las ad aptaciones metabó-
con el crecimiento (linder, 1992).
licas frente a un estímu lo.
Las téc nicas d e eva luación de l c rec imi ento
Además, el crecimiento se acompaña de cam- incl uyen determinaciones destinadas a cuantificar
bios e n la co mposición del o rganismo, afectando el peso de ó rga nos. el ta maño y el número de célu-
a la d istri bució n corpo ra l de proteína, grasa y las, así como la composición corporal, mientras
agua, fund amentalmente. que los procesos part icipantes p ueden esti marse
El crec1111ie nto, desde un p unto de vista meta- a través de va loracio nes de la di nám ica d e las
ból ico, implica u n desequi librio favorab le a las reacciones y mediadores implicados. Pueden d is-
reacciones de síntesis (anabolismo) o asi milación, tingui rse métodos in vitro e i1111i110 en función de
frente a las de degradación (catabolismo) o elimi- bs características del ensayo y en métodos mor-
nación, resu ltand o una acumulación de distintos fométricos, antropométricos, histológicos, fisico-
nutrientes (proteínas, lípidos, agua. etc.). quím icos, bioquím icos. mmuno lógicos y ci néti-
El control del crecimiento depende de la diet;i cos, según las variab les determ inadas y cécnicas
q ue a po rta el mate rial energéti co y estructural empleadas.
•• Tiponeurat
1601---i---1-_,f--i-_,_+--l---1-"-lf--I-_, Cerebro. meninges. QlrdOn
es¡¡inal StStemaópbco, <l 'e~
renl"es partes de ta cabeza
1201---1--+--'f--h'-.f--t--+--''""'-1---I TipogeMral:
;; tuerpo total ldtmenslones
~ 1001-~¡_~1.--__.,1--~~-+~~~--+~..+-~..i.-....... e•1emasJ excepto cabeia y
cuello, sistell'.a respiratonoy
] d·gestico, riñon.aorlaytron·
¡:- ao1-~1--~i..:.-...11---J.~-J.~-1-~-1-~-+~-1L--1 co pulrnonar, balo, mUscu·
u los en qe"'fl'"al, esqueleto,
8" volumen de sangre
npo genital:
Test1culcs. ovanos. ep•tl•GI·
mo, trompas. pros.tala. u-re·
'I tra prostatica. vesiculas se·
m ria\es
Figura 6-2. Curvas de
modelos de crecimiento
de los órganos en Junción
de sus pautas auxológicas
posnatales.
Capítulo 6. Nutrición humana m
1..1 ' decerm1nacione> enc.1m1nadas a e'·aluar NUTRICIÓN EN EL LACTANTE
el crecimiento y los mec;\111\1110' incluyen : la
cuanrific.1ción de ácidos n ucleico< y prorcína en Introducción
b' célu las, destinada .1 co 11 occr el rnma iio y
numero de célu las; el empico de crazadores L:t nutrición en los primero' estadios de vida
r.1d1oacnvos (Ca•', HPhe' . C-Gluc") para valorar el normal creci-
e; de "n¡.;ular imporcanci.1 p.1r.1
la ,·eJocidad de reaccione> rcl.1cionadas con el m1en10 r desarrollo corpor.11. a~i como para la
meraboltsmo y depósiro de numemes y rambiéo prevención v tratanuento de diversas s1ruac1ones
medidas b1oquim1cas para conocer el esrado de p.uoló¡;1cas. En este sentido. l.1 .1l1111emación del
51,tcma' cn1-1máncos o los 111vcle' de promotores !Jcrance, término que abarca dc,de el nacimiento
del acc1m ienro. Por úlrnno. lo' csrudios con cul- h.isra los primeros 12 mese> de vida, debe consi-
ttvos ccl 11 hires consriru ye n un.1 :1 lcernativa para dcrn r un a pone adecuado de ¡woccínl1s, h idrato>
determinar las tasas de crecimiento en d iferentes de c.1rbono, lípidos, m ineralc>. v1t.1111 inas y agua
~ituac1011e\ 111ernbólicas, nurr1t1 va~, ctcérer-.1. p.tr.1 cubrir las demandas propi.1' ele la formación
El crern111ento puede ser 1mli1ado como índi- de nuevos te11dos r el m.1111cn11n1enco de las fun-
ce del csrado numttvo a corro o brgo plazo. cione~ h.1s.1les r el gasto ener¡;c11co.
dercnd1endo del cipo de mcd1d.1 .101ropométrica. FI aporte de numentcs en el primer afio de
Las curv.1s de crecu111ento elahor.1das en ambos '1d.1 nene condicionado por el ¡;r.1do de desarro-
'exos p.ira diferentes par.1111ccros y medidas en llo morfológico y funcional de al¡:11nos órganos y
funci(in del ttempo vienen exprc,:1da< en percen- >i>tel11•1' )' por las nece51dades c\pccíficas de esca
tt les y p ueden se r md icadores de situaciones de ecap.1, que son críncas pt1ra el man1cn11nie nro de
nrnlnurnc1ón crómca (rn ll.1) o ocru al (peso), au n- 11 11 óptimo est.1do nutritivo J>l'C\Cnte y fururo.
que también ex isten otro> que relacionan el peso El lacrnnce, especialmente e n los primeros
con l.1 a lrur.1 o el perímetro cr.rncal con la a lrura. rne,cs ele vida, tiene un mayor nesgo numcion.11
El 5e¡;u111uenro de esras cur\'a' pacrones depende por diversas causas: a) gran velocidad de creci-
de f.tuorcs como el pocenci.d ¡:ent'nco, la num- n11e1110, b) mtenso metabol"mo. e l falra de desa-
c1ón y l.1 Situación fis1opatolo¡:1c.1, de ral forma rrollo o de d1ferenc1ación t1sul.ir, p.1mcularmente
que cad.1 111d1v1duo suele se¡;uir b curva de su per- los s15tcmas nervioso y d1¡;csm o y d ) 111111adurez
cemil dc referencia genéticJmentc predetermina- de ór¡:anos implicados en la re¡:11bc1ón del meta-
do. L1~ a lteraciones en e l crcci1111cnro pueden ser bolismo endógeno, especia lmente h1gado y nñón.
revcr<ihlcs o irreversibles en fu nc ión de In eta pa )' De<dc el momento del nac1111 icnro, el peso del
durnción del deseqmli brio 11t1tritil'CI. bct.rnce aumenca rápida pero des.1celcradamence,
L.1' <icuaciooes de ma lnucrición t.rnco por siendo lo norma l que el lac1.1nce doble su peso en
excc'o como por defecto pueden dar lugar a alce- lo> 4-5 primeros meses y lo rripltque al año. La
r.1Cione' en el crec1m1ento o au"op.11í.1s. Así. la longuud también se dobla en el pruner año.
dc~numc1ón proceico-calonca provoca un retraso l .1 capacidad resp1ratona, l.1 actl\'ldad cardia-
en el crec11111emo permanente que puede ser 1rre- ca l' l.1 regulación neurocndocnn.1. presentan
ver,iblc, n11encras que orro 11po de deficiencias carauerisncas específicas en el recién nacido. La
nurritivas de disti ntos minerales)' vitam inas sue- madu rez fisiológica de las funciones renal y del
len .:ausn r una lenrificación del crcci nuenro. tt'clCCO ¡;asrrointesrinal p ueden tarda r vanos meses
Por ocra parte, una excc>iva in¡.;esta calórica en ab111zarse. Así, e l ácido ¡:.Í\lrico y la prod uc-
puede dar lugar a un aumenro de Jo, depósicos gra- ción de pepsina alcanzan lo> n1\·eles de l adu lto
'°' que se acompaña de sttuaciones de hipertrofia cuando el lactante tiene unas 6 semanas de edad,
e h1pcrplasia de los ad1pcx110,, en función de la m1cncr.1s que la actindad tr1p~1111ca camb1én esta
erap.1 y duración del de~equ1hhno energecico. reducida aunque resulta adc.:uad.1.
Por ulnmo, diferente> enfcnncdades como la Ll .1hsorcióo de am111oacidos alc.111za el nivel
celtaqu1a, la 1nsuficienc1a renal. la anorexia. la de l .1dulco a los 2-4 me>es, aunque hasca los 6
mal.1bsorc1ón, los errorc> con¡;cn1cos del meta· me,e< ex1sce una maror pcrmeahil1dad a las pro-
boll'mo, etc., tamb ién afectan a J,1 pauta del cre· 1c1nas )' m.1cromolécu las .1umenrand o las pos1bi-
cim ienco, así co mo la rndiotcrap1.1 )'cienos f:ír- I idt1dcs de sensibilización a ler¡:én ica. La a1111 lasa
111.1co<. >a livl11es normal en el lacr.mrc .1 término. pero la
m Pa rte l. Fundamentos teóricos
amilasa pancreática y las d isacaridasas no alca n- a la de vaca, así como el de algunas viraminas (A,
zan niveles de adulto hasta los 6-9 meses, aunque E, C y niaci na). La d isponi bilid ad de algu nos
la lacrasa aumenta muy rápid amente después dd minerales como el calcio, el hierro y el zinc suele
nacimie nto inducid a por la ingestión de lactosa. estar aumentada e n la leche materna. En deter-
La lipasa pa ncre<ítica así como los niveles de áci- minadas circu nstancias, a partir de los 4 meses
dos bil ia res está n disminuidos respecto a los valo- puede conside rarse la posi bilidad de administrar
res del adulto, lo cual puede cond uc ir a u na suple me ntos de vitami na D.
malabsorción de hasta el 35% de las grasas e n los
lacta ntes normales.
Por úlmno. la capacidad fu ncional del riñón Lactancia materna
no está plenamen te desarrollada para excre tar
sustancias nitrogenadas y sales a lo largo de la La lactancia materna, ade más de su po ner un
lacta ncia, por lo que la n utrición debe considerar adecuado a porte de numentes para cubrir las
la carga rena l de solu tos genera dos . necesidades dura nte los primeros 3-12 meses de
vida. presenta otra serie de ventajci s como:
• reducir el riesgo de sensibilización alergénica,
Recomendaciones dietéticas • b rindar protección inmuno ló¡;ica y antibacte-
r1a na,
Las reco me ndacio nes dieréucas deben consi-
• mejorar la relación marernofilial,
derar las necesidades específicas de rnda lacta nte,
• reducir la mo rtalidad y morbilidad neonata l,
que son función d e diversos factores como la
• evita r concan1u1aciones exógenas, y
edad, la velocid ad de c recimiento, el metabolismo
• resu ltar u n método muy económico.
basal, el dima, la s reservas previas, etcétera .
El conte nido de nutrientes de la leche materna La lactanci.1 materna d ebe rea lizarse en una
ha sido uti lizado como modelo para elaborar las pos ició n có moda y exige q ue se lleve a ca bo en
recomendaciones nutritivas actualme nte recono- un ambiente distend ido, e n cond iciones higiéni-
cidas para el lactante y que son las sig uie ntes: cas del pezón, norma lmente con un horario dete r-
minado por las demandas del recié n nacido co n
• Energía (E): 90-140 kcal/kg/día.
romas de am bos pechos y con u na d u ració n
• Proteínas: 2-2,2 g/kg/d ía (l L-14 % E).
media del o rde n de 6-9 meses.
• Lípidos: 3,5-6 g/kg/día (30-50% E) .
En la cicrua l1dad, la lacta ncia materna es el
• Hidra ros de carbono: 8-12 g/kgldía (40-50% E).
método de elecc.ión en la alimentación del lactan-
• Agua : 1-1,5 mUkcal/día.
te; si n embargo, algunas causas de exclusió n de
• Minerales y vita minas: FESNAD 201 O.
la lactancia materna p ueden ser debidas a ,1ltera-
La leche materna es un sistema complejo e n el ciones anatómicas, funciona les o psicoló¡;icas de
que los hidratos de C'1 rbo no se encuentran en solu- la madre. hipogalacria, a nomalías del lactante en
ció n, los lípidos en e nmlsió n y las proteínas e n sus- la boca o disfunciones en la succión y deglución,
pensión colo idal en una fase acuosa dispersanre , así como por moti vos labo rales, crnsiedad e inclu-
donde coexisten mo léc ulas hid rófobas (caseína. so el trata miento farmacológico con sustancias
colesterol. .. ) e hidrófilas (fosfatos, lactoalbúmina, que pueden pasar a la leche.
e re.). La compos ición de la leche materna difiere,
tanto cLtantirativamenre como cualitativamente de
la leche de vaca . Así, el conten ido pro teico y de Lactancia artificial
sales es m<ÍS elevado e n la leche de vaca, el nivel de
lípidos es seme1ante y la concentración de hidratos La fórmu la 111fontil consiste en u n alimen to
de ca rbono es superio r en la leche humana. para lacta ntes, que es adecuado para sustituir
Por o tra pa rre, existe n d iferencias en la di stri- rota l o parcialmente a la leche h uma na, satisfa-
bución del nitrógeno proteico y no proteico y en cie ndo las necesidades nutritivas nor males de l
el con ten ido en lacroa lbúmina, caseína y o tras lactante. Existen d os tipos básicos de fórmulas
proteínas. El nivel de ácido li noleico y de o ligosa- mfantiles: de micio y contimLación. que se aco n-
cáridos es su pe rior en la leche de mujer respecto se1a n hasta los 3-4 meses y a part ir del cuarto
Capítulo 6. Nutri ción humana El
mes, respecriva menre. La composición que han
de cener escas fórmu las sigue las pa ucns estableci- ~
das por la Socied ad Europea de Gasrroe nrerolo- ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA ~
g ía Pediárrica (ESPGAN), b Asociació n Ameri- IBEIKOSTI
ca na d e Ped iatrfo (A PA) . as í como por la Las razones de la inclusión de alimentos comple-
Legislación Europea (C EE) y Espa1i ola (CAE). mentarios son tanto nutritivas (la leche no es sufi-
ciente para cubrir las necesidades de nutrientes
Esras fórmulas de inicio adaptadas a parrir de
del lactante) como somáticas y educativas !coordi-
leche vacuna se preparan de forma que su com- nación de reflej os de nutrición, deglución e inicio
posició n se asemeje lo m:ís posible a la leche de sensaciones de gusto y olfato] y socieconómicas.
macerna denrro de unos márgenes de seguridad y Algunas de las situaciones que aconsejan un con-
no deben inclui r ni almidones, ni acidificanres, ni trol del comienzo de este tipo de alimentos son la
miel, ni facrores de c rec imienro, aunque esrén pre- posible interferencia con la alimentación al pecho,
sentes pequeñas canndades de ol igosad ri dos. posible hiperosmolaridad. aparición de alergias o
Asimismo, la preparación de leches artificiales, intolerancias, modificación en el apetito e incluso
la inclusión de alimentos con componentes mde-
normal mente al 13% , debe produci r u na osmo-
seables para el lactante (nitratos, aditivos, etc.1.
la ridad mferior a 400 mosmol/L. La elaboración
cecnológica de leches de seguim iento exige me nos
modificación q ue la leche de vaca dado q1re los elaboradas a partir de cerea les si n gluten (maíz y
mecan ismos homeosrácicos del lacra nce alca nzan a rroz) y su preparació n se realiza con agua o leche
niveles de maduración notables a los 4 meses. No (papillas lactead as) . En el mercado exiscen d ife-
obsta nre, también deben cumplir la reglamenta- rentes fo rmulaciones de harinas para su rá pida
ción en cuanco al contenido de n utrienres y técni- reconstitución (papillas insrantáneas).
cas de elaboración. Con objeto de simplificar los Las frucas y verduras aporran al lacta nte azú-
criterios de nucric1ón co n fó rmulas infantiles se ca res, fibrn, minerales y vitaminas (A e hidroso-
ha sugerido la pos ibil idad de establecer una fór- lubles) . La presentación puede hacerse e n pap illas
mula única que p uede se r inge rida a lo la rgo d e y p urés d e con fección casera o también homoge-
codo el período de lactancia . neizados come rcia les. a los que no deben adic10-
nárseles sacarosa .
Las carnes, pescados y h uevos son hientes de
Alimentación complementaria proteínas de aira calidad, lípidos, minera les y
o Beikost vitam inas liposolu bles e hid rosolubles. La clara
de l huevo y las vísceras son alimentos de intro-
El término Beikosc (del alemán "ad icio nal") ducción tardía por su potencial alergén ico y su
cons idera todo alimento ingerido por el lacta nte contenido e n p urinas.
distinto de la leche o fórmulas adaptadas, e inclu- Los carritos (Baby foods) so11 preparad os
ye: cereales, frucas, verduras, carne, pescado y hue- indusrria les que conrienen frutas, verduras, cere-
vos. El momento de la introducción de este tipo de ales, pescados, carnes, etc., que se deben elaborar
alimentación depende de foccores c ulrurnles, psi- siguie ndo unas nor mas esmeras de co nrrol d e
cosociales e históricos, aunq ue no rmalmente se cal idad y con u n adecuado va lor nutritivo, c uyos
ad mite como adecuado a pa rrir del 4.°-5. 0 mes. ingred ie ntes, composición (proteína, sod io y den-
Las recomendacio nes d iecécicas, previas a la sidad ene1·gética) y man ip ulación deben figurar
im plantación de una alimentación Beikost deben en In e tiqueta.
considera r que no es co nven ienre iniciarla antes Las cnracte rísticas de las fórmulas de inicio,
del 3." mes ni después del 6.° mes y que no más de continuación y los carritos comerciales vienen
del 50% de In energía de la dieta del>e obtenerse regu lados por u na se rie de no rmas esta blecidas
a parrir de ali mentos d iferenres de la leche. por los organismos e instituciones anteriormenre
Los cereales conrienen hidraros de carbono, citados, que afectan ta nto al valor nutritivo (con-
proteínas, mm ernles (Fe, Ca, Mg), vitaminas te nid o máximo y minimo de n ut rientes), a la
(com ple jo B) y fibra, aportando tanro elementos ausencia de de te rminadas sustancias o conram i-
esrrucrurales y reguladores como e ne rgéticos. La na nres, y al etiquetado, conservació n, forma de
presen tació n suele hacerse e n fo rma de papil las preparación y fecha de cad ucidad.
m Parte l. Fundamentos teóri cos
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Necesidades de nutrientes durante
el embarazo
Figura 6-3. Introducción a los alimentos sólidos en el El em barazo ha sido definid o como "el esta·
lactante blec11111enro de u n sistema 11uer.:rado materno-
Capítulo 6. Nutri ción humana El
fetal, sometido a ca mbios fisiológicos progresi- por lo que deben considera rse a rínol o indicati vo
vos, con o bjeto de salvaguardar y pe rmitir el y no para elaboración de dieras individuales.
desar ro ll o del prod ucto de la concepció n, así
como a sa tisfacer las necesidades de cada mo me n-
to de su ciclo vital ". Energía
A lo largo del e mbarazo y, particu larmente,
durante los últimos meses, la mujer gestante in- La futura madre necesira energía adicional pa-
crementa sus necesidades energéticas, de proteínas ra apoyar el c reci miento del feto y la placenta,
y de la mayor pttrte de los minerales y de vitam i- pa ra permit ir acrecentar sus reservas de grasa y pa-
nas. Du rante el período prenatal, la furu ra madre ra com pensar el mayor consumo c.a lórico del me-
debe contribui r al crecim iento del feto y la forma- tabolis mo basal, y del tra bajo q ue su pone llevar
ción de n uevos tejidos, a portar nutrie ntes para las el feto.
nuevas dema ndas metaból icas y al mismo tiempo El inc remento total de las necesidades energé-
ma nte ne r sus propias fu nciones fisiológicas. Un ticas e n el período de los 9 meses del e mba razo se
e rror que puede comete rse en la alimentación de estima en 80.000 kcal, que corresponde n a la adi-
la gestante es pensar que el incremento en las ne- ción de 300 kca l/día a las ingestas recomendad as
ces idad es se prodLLce sólo e n el tercer t rimestre. de e nerg ía. Por o tra parte, debe recorda rse q ue se
Las razones que justifican el increme nto de las ne- necesita u n a porte de 36 kcal/k¡; para Lma utiliza-
cesidades a lo largo de mdo el e mba razo son que ción satisfactoria de la proteína. La mu1er desnu-
d urante el primer t rimestre de gestación se pro - trida y las adolescentes habrfo de gaiiar más peso
ducen los fenó menos de más intensa di ferencia- en el e mba razo, por lo q ue sus requeri mientos
ción celu la r. ya que es en esta época cua ndo se es- energéticos pueden ser todavía un poco más a Iros.
ta blece la o r¡;anogénesis embrionaria, y porque El incremento d e las raciones calóricas e n la
du rante este prime r trimestre la madre almacena gestación es relativame nte pequeño, com pa rado
o aumenra la concentración de diversos nurrienres con los aumenros de las necesidades de pmteíiias,
e n diversas estructu ras como el hígado, múscu lo vira m111as y minera les. T,rn importante es que la
huesos y placenrn . embarazada no a umente en exceso su peso. como
Los su plementos pueden variar segú n el peso, que el increme nto no sea muy pequeño. No deben
la ed ad. la acti vid ad y la situación fisiopatológica . mgerirse grandes ca ntidades de com ida, sino que
hay que equil ibrar adecuadamente su conten ido
y su calid ad.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
EN EL EMBARAZO
Proteína
Ener9ia 300 kcal adicionalesfdia
Proteinas mayores de 19 años: l .3 g/ kgfdía Los am inoácid os de la proteína son necesarios
menores de 19 años: 1,5 gfkgfdta para la síntesis de los nuevos tej idos de la madre
Minerales Necesidades oncrernenladas y d el feto, por tanto debe conservarse un bala nce
Calcio l .200 mg/dia positivo de nitrógeno du rante todo el em barazo.
Fósforo 1.200 mg/dia Con objeto de cubrir el <J umento de las necesida-
Hierro Suplemenlación de 30-60 mg/dia des de proteína se recon11endan 15 gfd ía ad icio-
Yodo 175 µg/dia nales de proceínas a los us uales 0.8 g/kgfdít1 d e
Votamonas Necesidades aumentadas las mujeres no embara1A1das. Estos valores, ajusta-
Acodo fóloco 400 µgfdia dos por edades, se t ra nsforma n e n 1,3 g/kgfdía
Ni a~ona 1 15% respecto a IR en mujeres
parn mujeres de más de 19 años y 1,5 gfkgfdía para
Ribollavona f 25% respecto a IR en mujeres
Tiamina 1 40% respecto a IR en mujeres mad res gesta ntes menores de 19 a ños. Po r o tra
Ptridoxona 2.5mg/dia pa rte, u n mgreso de ca lo rías adecuado, a pa rt ir
Cobalamina t 33% respecto a IR en mujeres de hid ratos de ca rbo no y lípidos, es indispensa -
Vttamona C 80 mgfdia ble para facilita r una utilizació n eficiente de las
V1tamona A 1.000 µg RE/dia proteínas.
Votamona O 10 ~gfdia La d istri bució n de las pro teínas ingeri das
V1tamona E t 25% respecto a IR en mujeres debiera ser de dos tercios de origen a ni mal (lrne-
El Pa rte l. Fundamentos teóricos
vos, ca rne, pescad o y leche) y el resto de o rigen rración glomeru lar es compensad o por un incre-
vegera l, parn satisfocer la demanda de aminoki- mento de b reabsorción tubular de sod io, ev1r.í n-
dos esenciales. En general, s1 se cubren las necesi- dose por tamo u11a posible situación de hipovolemia
dades de proteína, el aporte del resto de los por excesiva eliminación de sodio. (_, restricción de
nutrientes excepto la vitamin a C, la vitami na A y sodio fue utilizada antaño para combatir el edema
la vitamma D, es satisfactorio. y la hiperte1lS1Ón; sin embargo, actua lmente se reco-
Diferentes estudios han puesto de ma nifiesto mienda segui r una alimentación con u na ingesta
que la ingesra de insLLficie nres cantidades de pro- suficiente en sal y evitar los diuréticos.
teínas, d a n luga r a procesos edematosos en la El yodo es o tro mi nera l importante en el perío -
mad re, as í como el alumbramiento de hijos d e do prenatal para cubrir las crecie ntes necesid ades
menor peso y tamaflo. de la g lánd ula tiroides materna y del feto y tam-
bién parn reponer el exceso de yodo excretado en
la orina. Las situacio nes de deficiencia e n yodo
Minerales producen bocio mate rno y e n casos de ca re ncia
severa dan lugar a cretin ismo e n los hi1os. Las
Los neces idades de minera les son más eleva- recomendaciones actuales de yodo e n la d ieta de
das en el caso de las embarazadas. Así, el calcio y la mujer g rávida están establecidas ~n 175 ~1g/día.
el fósforo se requieren para la mmern 1ización de Se recomienda el empleo de sa l yodada , particu-
los h uesos del feto; de tal fo rma q ue al ca bo del la rme nte en aquellas zonas e n las que el suelo )' el
emba razo, 30 g de calcio y 16 g de fósforo se han agua son deficientes en dicho elemento.
acu mulado e n ellos. Esta demanda es c ubierta, e n Las necesidades del resto de los minerales c rece
parte, po r una mayor a bsorción y una menor duranre el embarazo. Por ejemplo, estudios co n
excreción de calcio. La ingestn recome ndada para ratas seflalan que las dietas pobres en zinc aumen-
el ca lcio y fósforo se estima en 1.200 mg/día pa ra tan la incidencia de defectos congémros e n las crías.
cada uno de ellos. En cualquier caso, son necesarios muchos trabajos
Para q ue exista Lma adecuada utilización de cal- para fijar las necesidades específicas de zin c y de
cio y fós fo ro pa ra la calcificación de huesos, debe otros o ligoelementos en esrn etapa de la vida .
suministrarse a menudo también un suplemenro de
vitamina D. En el caso de q ue el a porre de calcio
e n la dieta sea insuficiente, la mujer grávida deber:í Vitaminas
ceder calcio de sus propios huesos en beneficio del
feto, con lo cua l la vieja l1istoria de " u11 diente por Las ingestas recomendadas de vitami nas tam-
cada bijo" pLLede adquirir visos de realidad. bién .nunenrnn e11 el e mba razo. En general, las
Los requerimientos de hierro crecen d urante la neces idades de las vi taminas de l grupo B so n
gestación , porq ue ese mineral es imprescind ible satisfechas si se cubren las recomend acio nes de
pa ra sinretizar varios compuestos, e nrre ellos b energía, proteínas y calcio. Las vitam inas hidro-
hemoglobina de los enrrocitos. Adem:ís, el hierro se sol ubles reunidas dentro del complejo B: na nuna,
almace11a en el hígado del feto, como reserva para ri bofbvi na, niac ina, vita mina B., vitamina 8 12 ,
su utilización en los primeros seis meses de vida. cícido pa ntoténico, biori na y ácido fólico o folaci-
Debido a que una dieta normal contiene apro- na - además de te ner fu nciones semejantes rela -
ximadamente sólo 6 mg por 1.000 kcal y tambié n cionadas con el metaboli smo intermed iario- pre-
a que la mayoría de las mujeres e n el momenro senta n estrechas interrelacio nes e nt re sí, de tal
de la concepción tienen bajas reservas de hierro, forma que el exceso de una de ell as p uede afectar
se aco nseja la suplementació n con 30-60 mg de las necesidades de o tras.
hierro en forma de sal ferrosa en los d os últimos De las vitaminas B. el ácido fól ico incremenra
trimestres de g ravidez, a pesar de que b absorción sus requemnientos de forma drástica durnnte la
de hierro puede duplicarse o m plicarse duran te gestación, pasa ndo de 150 a 400 mg/día, ya que
este período. participa en la d ivisión celu lar r en la síntesis de
La elevación del volumen de líquido extracelu- ADN. Los niveles de ácido fó lico en una d iera
lar y sa nguíneo hace aumentar las necesidades de norma l no suelen alcanza r los valores recomen-
agua y sodio. En el embarazo, el aumento de la fil- dados, por lo q ue suele ser necesa ria su su ple-
Capítulo 6. Nutríción humana El
mentacion p.1r.1 ent.u siruJciones de .inem ta Recomendaciones dietéticas durante
megalobbstica, frecuentes en IJ, Jeficicnc1.1s Je el embarazo
estJ ntanuna.
La macin.1 (;1c1do mcornrn:o o factor PP), Los mcremenros en los requerimientos num·
nboílJvma y fl.tnun.1 .1ument.in sus necesidades m·os duranre el embarazo se han re,·1s.1do en el
en un 15, 25 r 40º. rcsP<'cm·amenre. p.u.1 llevar apart.1do precedeme. Sin emb.ir¡;o. para que ten·
a cabo sus funciones como cof.1crnres y coenz1- gan un ,·erdadero conlemdo pr .ícuco es conve·
m.is en diferentes rutas met.1bol".1s dur.inte el mente presentarlos en rérnunos d1etét1cos.
emb.1razo. De 1guJI form.1, la v1t.urnna 8 0 o pm-
doxma, que pamcip.i en el metabolismo .1m111oa-
c1d1co )'en la convcrs1on de mptól.ino en ni.icma,
aumenta sus requerumenros de 2 a 2,5 m¡:/día.
~
ln1C1almente, se deben tener en cuenta dos ente·
La v1t.im111a B,, o cob.1lam1na, 1mpl1cada en la nos para establecer las recomendaciones diete·
producc1on de ¡;lóbulos ro1os y ramb1én en la titas durante la gestacion,
físiolo¡;ía del s1stcm.1 nervioso. 111crcmenr.1 sus • El estado nutritivo de la madre en el momento
requerimientos en un .B"., p.tr.1 a\e¡;ur.1r niveles de la concepc1on es tan importante como la
dieta que se observe en la gestacion. Ocas10·
adecuados en la m.1dre )'en el feto. T.1m bie n la
nalmente, pueden requemse terapias d1etetl·
vitamina e o acido .1scórbico, nccc"iria para la cas específicas en casos de malnutri ción o
constitución del tej ido co nectivo y el sistema v.is- alteraciones palologicas maternas.
cula r, elev.1 sus requcrim1cnros h.1•ra ~O m¡:/día. • El aumento de la s necesidades de proteina s.
Las i ng~stas reco mencl aclns de l.1s virnmin.1s vitammas y minerales es pro porcionalmente
liposolubles A, D y E se incrcmcnrnn durnmc la mayor que el de las necesidades calóricas. por
gestación. La virnminn A inrerv1cne en el normal lo cual deben seleccionarse alimentos en fun·
desarrollo cel ular, en l.1 focorrccepc1ón y en la ción de la calidad mas que de la cantidad
osteogénesis, po r lo c¡ uc 'e •u¡;iere incre menta r
desde 800 a 1.000 rn¡; RE/día d conrcn1do de es1.1 En el primer trunesue del emba razo. la mu1er
vitamina en la die1.1. L." defiC1enc1.1s 111atcrn.1s de ¡;esranre debe asegurarse de que está ingiriendo
vicamma A clan lu¡;.ir J al1cr.1c1oncs en l.1 visión un.1 diera equilibrada en codos los nutrientes.
del recién nacido. mienrr.1s que durante el segundo ) 1ercer trimes-
La asimilación ele cakio y fósforo depende de l.t tres se van a requerir modific.1ciones .idicion.1les
pr~enc1.1 en la dieta de <1cr1.1 canrid.1d de v11.1mi- para sansfacer las crecientes dem.indas de ener·
na D. Actualmente se e,1.1 ¡;e11crali1.1ndo l.1 füple- ¡:ia, proreína, mmerales. etcé1er.1.
mentac1ón de >1tam111a O .i l.1 k..:hc emera o descre- En principio, para cubnr los requerimientos
mada (400 UI o 1O mg de cok..:.1k1ícrollh1ro). La, de numentes duranre el embarazo. >e debe seguir
necesidades de esta nt.1mina -e 111cremem.1n apro- el Plan de los cuatro grupos de aumentos básicos,
xunad.1111ente en 5 m¡;/d1.1, .1unque los requenm1en- con algunos cambios )' suplementos.
ros en adolescem~ ¡;c"antcs pueden ser m.1yores.
El papel de la v1tam111J F en el embar.110 no
ha sido todavía bien cst.1ble.,Jo. rt 111cremenro Grupo de la leche
del 25"·• sugerido en l.1> rccomend.1coones se b.1sa y productos lácteos
en sus propiedades anriox1danrcs p.1ra el ac1do as-
córbico, la v1tam1na ,\ y los .1cidos ¡;rasos pol1- El consumo de leche debe ajustarse a cuatro o
l0saturados. más romas de 240 mL diarias. Un 1itro de leche l'íl:>-
Aunque las necesidades de l'i1.1m111a A, O)' C porciona 30 g de proteína de alta calidad, 1.250 g
se elevan dur.1111e l.1 ges1.1ciu11, debe procur.irse de c.1lcio y entre 320 kcal, s1 la leche es desnat.1da, y
no mtroducir un exce'o de l.1s m1s111.1• en hi diern. 640 kcal, en el caso de ser completa. Alguna rnción
Así, se sabe que l.is vi1am111as A y D" dosis alr.1s de leche puede sustituirse por 60 g de qut'>O o 125 ¡;de
son 1erarogénocas. y que el con,umo ele demasiada yogur. Esms producms además de proreína s, calcio
vitamin.1 C puede incre111cm.1r In necc.,dad fcrn l )' cner¡;ía 1a111b1én sumimsrran ribofl ,1vina. virami·
de ell a y oet1,ionar escnrburn en el ni1'io después na B,, y viram ina A. Algunos derivad os ltkteos
del parto. pueden encontrarse forrificados con vitam ina D.
El Parte l. Fundamentos teóricos
Minerales
Hidratos de carbono
De todos los minera les el cakio y el hierro son
Los h1d raros de ca rbono de la diera son em- objeto de mayor preocupación para el sanitario,
picados fundamental me nte para la obte nción de dado que no son infrecuentes las deficiencias de
energía por combustión. No han sido deli mitadas estos minerales en el an•iano. Así, niveles made-
las necesidades mínimas de hidratos de carbono cuados de calcio en la dJeCa previa origina n situa-
e n el ancia no y el control de su mgesrión se basa cio nes de osteoporosis y osteomalacia, pre feren-
en la detección de procesos de intolerancia a la temen te e n mujeres a parn r d e la menopaus ia
g lucosa y lactosa y en posibles situaciones de obe- mien tras qu~ la baja ingestión de hie rro pued e
sidad. En los países mediterráneos el aporre caló- producir procesos a némicos ocas iona lmente.
rico de una d ieta suele derivar e ntre u n 40-50% Tam bién el zinc y el yodo p ueden encontra rse en
de los hidratos ele carbono. niveles por debajo de las recomendaciones.
Lípidos Vitaminas
La cantidad de grasa incluida en las dietas des- Los datos recopilados por diferentes investiga-
tinadas .1 personas de tercera edad puede escarden- dores indica n que, en la edad avanzada, las v1ta mi-
nas con mayor nesgo de deficiencia son las siguien- lácreos; 2 ) ca rne, pescado, legumbres, fruros
tes: A. B,, B,. B•• niaci11a, ácido fólico, C, D y E. secos y huevos: 3) fr utas y ho rtalizas; 4) pa n y
Po r otra parte, algunos estudios seiiala n q ue la cereales. La com binació n proporcionad a de los
suple me ntación con vitam inas en b tercera ed ad compo nentes de estos cuatro grupos básicos d e
puede mejorar el estado de sa lud del a nciano. Sin alimentos faci lita la elaboración de dietas equi li -
embargo, se req uiere n estudios más exhaustivos bradas en los distintos nutrientes .
pa ra establecer con mayor exactitud las necesida- El segu imiento de este pla n asegu ra niveles
des de vitammas e n el a ncia no, algun as de las cua- adecuados de todos los nurrientes con excepción
les son funció n de la ingesta calórica. de l aporte calórico. También en algu nos casos
deben co mproba rse los nive les de hierro y cicido
fólico.
Fibra Entre las sugerencias. respecto a la nutrición.
que deben hacerse a los an cianos y a las pe rsonas
La fibra d ietética, o com ponentes no d igesti- encargadas de su cu idad o están las siguientes:
bles del ali men to, no es u n nutriente en senrido
• Seleccionar alimentos de elevada densidad nu-
estricto. No obstante, juega un pa pel im po rta nte nitiva, es decir, con gra n varied ad de nutrientes,
e n la utilización de los alimentos, ya q LLe estimula evitando aquellos que básicamenre sólo propor-
la fu nciona lidad gastrointestinal y puede interferir cionan calorías (dulces, alcohol. salsas ... ).
e n la absorción de otros nutrientes como minerales
• Evitar a limemos con alto conre1lido en azúcares
y vitaminas, debiendo ingerir entre 20-30 g/día. sencillos y sustiruirlos por hidratos de ca rbono
complejos y fibra d ietética.
• Es timu lar un ambien te relajado y d iste nd ido
Fluidos durante el período de com idas llevándolas a ca-
bo en reci ntos adecuados.
El agua es un compone nte primord ial de las
• Evitar la ingesra excesiva de sodio, bebid as al-
células y ra mbién de los líqu idos o rgán icos. La
cohólicas y esrimula ntes.
ingestión de fl uid os , e n forma líq uid a o como
• Fomentar la ingesnón de comidas variad as para
constituyentes de los alimentos, es necesaria para asegura r la presencia de todos los nurrie nres y
el norma l iu ncio nnmie nto d el organismo. En el de líqui dos, aconsejando los suplementos n utri -
a ncia no sa no se recom ienda una ingestión entre
t ivos só lo cuand o se esti me necesario.
1.000-3.000 mL de agua/día . En los ancianos es
• Estimular el inrerés por la ed ucación de los as-
espec ialmente importante hacer cumpl ir esta
pectos nutritivos relarivos a sus necesidades y,
reco mendación, ya que se trata d e un co lectivo
en su caso, la conveniencia de u n régimen di e-
q ue tiende a reducir d e manera espontánea la
tético.
ingestn de agua por dismi nución d e b sensación
• Vigi lar los procesos patológicos, problemas
de sed, dismi nució n de la accesibilidad al agua d entales y psicológicos, así como la situación
provocada por mermas e n la autonomía física y socJOeconómica por su ind udable incide ncia so-
psíqLLica, temor a incrementa r b inco ntinencia bre el estado nutritivo.
unnaria y d ificu ltades de deglució n.
Proteínas Necesidades aumentadas, a unque los incrementos serán más o menos gran-
des en función del tipo de ejercicio
Lípidos 30-35% de la energía total consumida
Minerales Mis mas recomendaciones que para la población general sana
Vitaminas Mis mas recomendaciones que para la población general sana
Fluidos Agua y bebidas isoton1cas
m Parte l. Fundamentos teóricos
no y lípidos como combustible du ra nte el ejercicio muscular, sino porque hay un mayor grado d e
depende fundamenralmen te de la intensidad y du- proreolisis muscular debido a la situación hormo-
ración de la actividad. En genera l, b uti lización nal presence durance e l ejercicio físico. Las dema n-
de h idraros de carbono se incrementa con b in- das proteicas, aún siendo siempre mayores, varían
tensidad del ejercicio y d ism inuye con la du ración en función de la moda lidad deportiva, dependien-
del mismo. Durante ejercicios de a lta inte nsidad y do del estrés muscular que representa la actividad
corta duración, el glucógeno muscular almacena- deportiva. Si se calcula el aporte de proteínas en
do y la gh tcosa sanguínea son los principa les su- base al aporte energético las recomendaciones de
ministradores de e nergía, mediante l.i vía de g lu- proteínas para los deportistas son cubiertas ade-
cólisis a naerob ia . A med id a que la intensidad se cuad ame nce si u na vez ajustadas las demandas
reduce y aumenta la duración, los lípidos se con- energéticas a la actividad física desarrollada se su-
vienen en la fuente principal de combusti ble por ministra un 10- 15% de la energía a pal"tir de este
el sistema aeróbico. macronurriente. En los períodos de crecimiento o
Un aumenco notable de las reservas de gl ucó- de ingesra de dietas deficientes en e nergía para al-
geno p uede que no mejore el rendimiento depor- canzar un determinado peso, es convenience vigi-
tivo; sin em ba rgo, concentracio nes bajas de glu- lar explíc1tamence el aporte de proteínas. Por o tra
cógeno parecen se r sie mpre un a desvencaja . El parte, la ingestión de a n11noácid os e n cantidad
incremento de las reservas de gl ucógeno (recarga masiva no esrcí recomendada y e n al¡;unos casos
de glucógeno ) en período de competición, puede p ueden ser incluso tóxicos.
a lca nzarse reduc iendo el entrenamie nto y .1u men-
cand o la ingestión de carbo hidratos e n los días
previos a la prueba deportiva. Lípidos
La ingestión de lípidos, además del sumin istro
Hidratos de carbono energético, ta mbién aporra material pl:ístico )'con
fines homeosráticos. El deporte y el entrenamiento
Las recomendaciones dietéticas de i11gestión de infl uyen sobre los depósitos de grasas así como en
hid ratos de carbono por e l deportisrn deben con- diferentes reacciones de los lípidos (li polisis, beca-
siderar e l cipo y du rac ió n del ejerc icio y también oxidac1ón, cecogénesis, etc.). El consumo de lípi-
de las características de los glúcidos (Ta bla 6-L). dos debe adaptarse a las características ind ividua-
les del deportista, aunq ue no existe una evidenc ia
clara de que estos nutrientes deban aportarse en
Proteínas p ro porcio nes diferentes a las de colectivos com-
parables en c uanto a edad y sexo. Cuando u na ac-
Las p roteínas de la d ieta tiene n funciones tividad física req uiere un aporre de e nergía dia rio
escr uc curales y regu ladoras, y tambié n pu eden por enc ima de 4.500 kca l existe n dificu ltades para
uti lizarse como m aterial com bustible. El ejercicio a justar la grasa a 30-35% .
a fecta a los procesos de síntesis y degrad ació n de Debe p restarse especia l atención a l aporre de
p roteínas e n funció n del cipo , frecLLencia, dura- cíc1dos grasos poliinsa turados, especiaJme nce lino-
c ión, ere., del mismo. leico. La razón es que favorecen la ''lllnerabilidad
El deportista s uele tener mayores re q ueri- oxida tiva, y dado que el ejercicio físico comporta
m ie ncos n itrogenados, no sólo por la mayor masa por sus elevados requerim ientos de oxígeno u n es-
Antes de la actividad
l-2 horas 500 ml Agua
10-1 5 mm hasta 600 ml Agua. zumo de frutas diluido
y bebidas glucosalinas
Durante la actividad
10-1 5 min 150-250 ml Agua, zumo de frutas diluido
y bebidas glucosalinas
trés ox idarivo, exisre un riesgo evidenre, al menos inherentes al mismo. En caso d e no hacerlo, no
a largo plazo, de e nfermedades ligadas a esra si- sólo se ve com prometido el rend imiento deportivo
tuación. sino ra mbién la salud del deportista. La actividad
deportiva cond iciona por tanro la uri lización y las
pérdidas hídricas . El o rgan ismo debe estar acos-
Minerales y vitaminas rumbrado a ingerir líq uidos, tanto durante las
sesio nes de enrrenamie nto como durante la com-
Los minerales y \•iraminas intervienen e n dife- petición, para evitar situacio nes de des hidrarnción
ren tes procesos de imporrnncia en la acrivi dad con dism inución del rendm1ie nto deportivo, y no
depo rriva . Así, el fós foro parric ipa en la forma- espe ra r a tener sensación de sed (Tabla 6-2) .
ción de ATP, el hierro en el rransporre de oxígeno, La primera elección es el agua, ya que las pér-
el ca lcio y el sod io en la conrracción muscula r y didas por el sudor son hi potó111cas, aunque tam-
conducción nerviosa, la viram ina A e n la g luco- bién ciertos prepa rados come rcia les con ca nrida-
génesis y algu nas viram111as del complejo Ben los des contro lad as de electroli tos, que favorecen la
procesos de obtención d e energía. absorción de agua , o g lucosa (5-10% ), p uede n
ser consumid os . No obsta nte, a pesa r de la op i-
En genera l, las recomendaciones en minerales
y vitaminas rampoco difieren de las aconsejadas nió n genera lizada de q ue estas soluciones mejo-
ran la capacidad muscu lar, no se dispone de daros
para indiv iduos sa nos, sie mpre q ue la ingesta
fia bles de su urj lidad en el co rro período que du ra
e nergérica sea adecuada. Sin embargo, la ingesta
u na com petición o encuentro ( J-2 horas).
de niveles apropiados de minerales y virami nas
debe ser controlada, particula nne nce e n aquellos
deporrisras cuyo peso de be ma nrenerse d enrro de Ayudas ergogénicas
cie rros límires, como consecue ncia de las caracre-
rísricas de la propia com petición (y udocas, jine- Algunas ayudas ergogénicas, desrinadas a me-
tes, gimnasrns, balterófi los, ere .), al afecrarse el jorar el rendimie nro deporrivo a través de u n a u-
a porte calórico de la diet•I. mento de la producción de energía, el control d el
consumo o de la elevac ión d el rend imien to ener-
Agua
AYUDAS ERGOGENICAS
El agua riene u na fu nción estructurc1I y tam- - Fisiológicas lautotransfusión, ... I
bién participa en el control de la homeostasis cor- - Biomecánicas lequipamiento, ... I
pora l (regulació n de la temperarura, equilibrio - Psicolog1cas (grupos, ...!
osmótico, t ra nsporte, etc.). En el caso del ejercicio - Farmacológicas (autorizadas y prohibidas!
físico, el aporte d e agua cobra especia l im portan- - Nutricionales (aminoácidos, vitaminas, ...!
cia, ya q ue debe c ubri r las pérd idas corpora les
m Pa rte l. Fundamentos teóricos
gético no tienen fundamento nutricional. Así, se Una dieta variada y reparrida a lo largo del
han propuesto los suplementos de aminoácidos y día asegura, en la pdctica, una :1dec uada distri-
vitaminas, el aceite de germen de mgo, el polen, bución de los nume nres energéticos: proteínas
la miel, la gela tina, la carnitina, etc., como posi- ( J0-15% ), lípidos (30-35%) e hidratos de ca rbo-
bles ayudas ergogén icas pa ra el deporrisra, sin no (50-60%), así como la presencia de vitaminas
una base científica finne, presentando en algunos y minera les para cubri r las necesidades específicas
casos incluso cienos problemas de toxicidad. del deportista.
OBJETIVOS DEL CAPÍTULO
1. Definir y comprender los conceptos básicos rela tivos al estado nu-
tricional y su evaluación.
2. Valorar los facto res que condici onan el estado nutricional del indi-
viduo.
3. Identificar los métodos de eva luación nutricional del individuo.
4. Comprender las condiciones básicas necesarias para in ter preta r y
valorar el estado nutri cional.
5. Identificar las interacc iones en tre los mé todos de evaluación nutri-
cional y la condición física , mental y fisiológ ica del individuo.
Una nutrición equili brada implica un a po rte nóstico de las posibles sHuaciones de ma lnurr i-
adecuado en nurriemes y energía, específico pa ra ción, ca nco po r exceso como po r defecto e n la
cada ind ivid uo. La deficiencia prolongada de un ingestión de nucriences.
determ inad o nucriente conduce a su desaparición
progresiva e n los tejidos, posteriormente a altera-
ciones bio químicas y fi na lmente a manifestacio- EVALUACIÓN DEL ESTADO
nes clínicas, características de su defecto en la die- NUTR ICIONAL
ra. Por om1 parre, ingesras excesivas de u no o
varios nucrienres pueden desa rrollar situacio nes Un proceso de valoración exhaustiva del esta-
de obesidad o toxicidad. do nucriciona l de un 111dividuo o u na colecnvidad
incluye la recopilación de diferemes npos de in-
formación: datos a ncropomérricos y bioquímicos,
OBJETIVOS DE LA EVALUACIÓN histori a clín ica y exploración física, historia d ie-
DEL ESTADO NUTRICIONAL tética y aspectos psicosociales. No existe, por el
1. Detección temprana y sistemática de grupos momemo, una med ida o criterio ú nico, que per-
de pacientes con nesgo de malnutrición [por mita describir de una forma objetiva la sa lud Óp-
exceso o defecto). mna desde el punto de visea de la nucrición, por
2. Establecimiento de los valores basales para lo que el con jumo d e medi das y determi naciones,
controlar la eficac ia de diferentes regímenes que incegran la valoración del estado nurriciona l,
dietéticos. son necesarios para conocer las interacciones en-
3. Desarrollo de programas de salud y nutrición rre la situación fisiopatológica, la smiación psico-
para la población. socia l )' la ingestió n de nucriences y su influencia
sobre la com posición corporal, los a nálisis hema-
tológicos y bioquímicos y las funciones fisiológi-
Con la fi nal idad de facilitar la valoración cas del i11dividuo (Tabb 7-l ).
nutricional, el organismo suele considemrse di,•i-
d1d o en seis comparn me ntos: grasa, piel y esque-
leto, masa extracelu lar, pro teínas plasm•icicas, Medidas antropométricas
proteínas viscerales y proteínas som,ícicas. El
impacto de la nutrición sobre cad a u no de estos Los dcicos y va lorac io nes antropométri cos
co mpa rtimentos, esmnado mediame d iferemes están basados e n la comparación de d1scincas
técn icas evaluadoras, permite establecer un di ag- med idas corporales respecto a patro nes apropia-
Composición corporal
con ra pidez, grnn resolución y de forma a urom:i- terol y triglicéridos, junto con la cua nti ficació n de
tizad:i. Por úlrimo, orros crirerios para la elección bs apoproteínas A y B , suelen ser de g ra n interés
de las pruebas bioquímicas y hemacológ1cas deben para detectar posibles h1perl1pidemias y alteración
estar basadas en la econom ía y e n la sencil lez. de b unl ización n utrit iva de los lípidos.
Filiacion Fecha:
Total
Ración media 125-250 g 100-200 g 150-250 9 20 -50 g Vana ble Variable
N.• de raciones
Recomendaciones
dietéticas !adulto) 2 2 4 2 cucharadas
Evaluación
B=Baja
A=Adecuada
E= Excesiva
INTRODUCCIÓN
L• admmmr.1c1ón de medicamentos con fines terapéuticos y una .1decu.1d.1
u11h1.1c16n numm·a de lo'> alimentos son elemenros esencia le> en el tratanuemo
de p.nolo¡;1as d1\"crsas. fn este contexto. las mteracc1ones furmacos-numenie~
h.1tcn referencia .i las míluenc1as muruas entre la alimentación ,. las pauta>
farm.icol6¡;1c.1s, que afecran tamo al estado nurricional del mdi,·1duo como J
la di>pon1b1hdad. se¡;uridad y efecto terapéutico de los medicamento>.
J.as 1nter.1cciones enrre fármacos y nmrientes cons1der.m tanto las que
ocurren en los alimentos y medicamentos como aquéllas que afec1an .1 la csia-
bi li dad o d1sponib1lid.1d de los componenres de los mismos en el org.11mmo
como consccucnc1a de compariir ruras comunes en su digestión y liberación,
absoruón, mct.1bol1smo, d1smbución y excreción.
Los resultados de estas influencias en La acción y urihzación de los f.írm.1-
cos )' de los ;ilimentos pueden ser beneíiciosos, adversos o inocuos. Por otra
p.1ne, J !¡;unos nutrientes, parncu larmence aminoácidos, mm erales (C.1. Fe,
etc.))' v1tJmmas (A, D. ni.tcina, etc.) ha n sido em pleados a dosis fo r111 .1 wl~
¡;icas rnn fines tcrn péuticos.
En este scmi do, los efectos fa rmacológicos o secu nda rios de un determina-
do principio .1crivo pueden afccmr a la ingesnón y mernbohsmo de numcnres.
m Parte l. Fundamentos teóricos
..
Analges1eos xxxxxx X X X X X
Anttáctdos X X X X
Antibióticos X X X X X X X X X X X X X X X X
Anllcoagulantes X
Anticoncepl111os orates X X X X X X X X X X X
Anliconvulsionantes X X X X X X X X
Anbdepres:vos X X X
Anbd1abfllcos orales X X X X X X
Anhfúng1cos X X
Anhneoptástcos X X X X X
Anttsépticos urinanos X
Antituberculosos X X X X X X X X X
Catd10-fármac-0s X X X X
Cortjcosteroides X X X X X X X X X X X
Diuréticos X X X X X X X X X
Hipocolesterolemian\es X X X X X X X X X X
Hipotenscres X X X
Hipouricemiantes X X X X X X X
Laxantes X X X X X X X X X
L-Oopa X X X X
Paras;mpaticolit1tos X
Sedantes/H1pnóhcos X
S<Jlfonam1das X X X
Tranquilizantes: Clorpromac1na X X
- Ahmento
Alimento; len general)
11 Firmaco
Tranquilizantes
leYodop.a
Analgésicos
- Absorcló!...JI Metabollzaclón I~ Ellmlna<1°'1
•Ir
-Ir
Agon1smo/Antagonlsmo
-
Cardio·fármacos •Ir
Cimetidina r
H1drocortisona r
01urétkos •Ir
Nitrofurantoína •
Antibióticos
Café y Té Neuroleplicos
Fibra: Sal•ado, HdC Di9ox11l6
Paracetamol
Hanna nea en grasas 0-riseofulwna +
01eta nea en proteínas Levo y Me11tdopa
Leche y lácteos Tetraciclmas
Hanna lacteada Metotrexato
Zumos cltncos Ou1nidina
Alimento; salados Sales de libo •/-
Verduras hervidas Anbcoagulantes Agonísmo
Brócoli. nabo. lechuga AntJcoagulantes Agonismo
Regaliz Antihipertens1vos Antagonismo
019oxina Agonlsmo
•·aumentada; -: inhibida. r· retrardada.
OBJETIVOS DEL CAPÍTULO
1. Identifica r aspectos críticos y fa ctores implicados en la investigación
nutri cional.
2. Seleccionar métodos y técnicas, así como modelos animales para de-
terminar la utilización de nu trientes y sus funciones.
3. Definir ind icadores y marcadores de la ingesta dietética y el metabo-
l ismo en estudios con humanos.
ferencia de peso e ncre el alimento en origen y la dic1ones de a pone de oxígeno y sustratos. Sin e m-
m uestra seca es una estimación de los carbohidra- bargo, a pesar de la existe ncia de pro blemas po -
cos sol ubles o el extracto li bre de n itrógeno. tenciales asociados a la determ in ació n i11 vitro de
Los daros obtenidos a través de p rocedim ien- la ucihzació n de nutrientes, se ha obtenido un g ra n
tos qu ímicos, biológicos o microbiológicos se uti- n úmero de da tos y conclusiones detenninantes en
liza n en la preparación de tablas de composición lo relati vo a las funciones de nutrientes y sus me-
de alimentos pa ra distintas apl icaciones. Una bue- ca n ismos reguladores, proporcio na ndo, e n deter-
na cab la d e compos ición de al imemos de bería minados casos, conocer aspectos aislados, sin in-
contener información sobre un elevado número de terferencias, de distincos cipos de células y o rros
alimeneos y nucrientes, pero com·iene ta mbién q ue factores.
te ngan información sobre métodos, calidad de los En este contexto, la dispon ibilidad de u n de-
da tos y muestreo, biod ispon ibilidad , unid ades de terminado n utriente se ha defin ido como b ca nti-
expresión de los nutrientes y estimaciones mdirec- dad o el porcentaje de nutrienre en el ali mento que
ras, eccérera. se ucil1za mecabólicamence por el organ ismo para
las fu nciones de crecim iento o ma nce nimiento. La
a plicación de procesos enzimá ticos de digestión 111
TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN vitro, a pesar de presentar algunas restricciones,
NUTRICIONAL ha p ro po rcionado información útil sobre la d is-
Los procesos involucrados en la utilización de pon ibil idad de macro nucrientes y fibra dietética
nutrientes. tales como la digestlon. absorción. mediante el e mpleo de trata mientos ácid os y alca-
metabolismo y excreción, asi como las funciones linos, o a través de di ferentes p ro ceasas, lipasas y
de los nutrientes, se pueden evaluar y medir amibsas. Uno de los experimentos in vitro clási-
mediante el uso de estrategias m vitro e in vivo.
cos para examina r el pa pel de los jugos gástricos
- Técnicas m vitro: útiles para la investigación en sobre la digestibilid ad de los ca rbohidratos se re-
la utilización de nutrientes y en los efectos de aliza mediante el uso de sa li va como fuente de en-
nutrientes y metabolitos sobre las funciones
especificas de sistemas biológicos o tejidos. zimas. Ig ual me nee, existen métodos pa ra determi-
nar la d igestibi lid ad real de p rote ínas ileales y
- Técnicas m vivo: comprenden dos grandes blo-
ques, la investigación en modelos animales y amino:ícidos, que se complementan con técnicas
la investigación en humanos. Los resultados en bolsa móvi l de na ilon. Las acnvidades de las
obtenidos en la investigación con tecnicas in peptidasas específicas, las disacaridasas y las lipasas
vivo son, en ocasiones. de mayor uti lidad . pero se han cuantificado también a plicando raspados
su principal limitación es el elevado coste y la de m ucosa JlllH O con substratos adecuados.
dificultad para relacionar los resultados obte- La pu blicación de métodos sim ples y precisos
nidos con un único mecanismo o proceso. para el a nálisis de am inoácidos ha perm itido que
- In s1tu. se desarrol len p rotocolos fia bles que pe rmite n
- In s1lico. p redecir la calid ad de la p roteína y su uti lización .
Estos procedimientos, basad os en los análisis quí-
micos de los a mi noácidos esenciales en los al i-
TÉCNICAS IN VITRO mentos, han pro porcio nad o resu ltados bien co-
rrelacionad os con los va lores biológicos . Por
Los resultados biológicos se pueden predecir, ramo, la p untuación qu ím ica permite juzgar la
e n algunas ocasiones, median te procedimiemos i11 adecuación n urricional y la un lización de al11nen-
uitro, cuyas principales ventajas son el evitar el sa- tos por comparació n d e su com pos ición e n am i-
c rificio de a nimales, y el a horro de tiem po, espacio noácidos con la composición de un alimento de
y costes. Estos métodos impl ican la reproducción referencia (genera lmenee b proteína rotal del hue-
e n laboracono de lo fonción itt vivo. Una limita- vo). Algunos métodos clásicos de a nálisis quím ico
ción de las determinaciones i11 vitro es que son re- para la evaluación de la calid ad de la proteína se
la tiva menee poco "fisiológic.1s" y los valores o b- basa n en la determ inación de n itrógeno, tests de
te nidos son por lo general más bajos que los que solu bil idad de p ro teínas, e nsayos microb iológi-
se obtienen en las cond iciones de ancí lisis i11 vivo, cos, etc. Otros procedi mientos in vitro se basan
lo cua l se ha achacado principalmente a las con- en la determinación d e la absorción de mttriences
Capitulo 9. Investigación en nutrición lfl
a rravés de prepa rados de imestino evertido, ani- la tivos al papel y uril ización de los mtrrientes a ni-
llos intesrinales. cá ma ras de Using o enterocitos vel tisu lar. La mayoría de los estudios han emple-
aislados, métodos que se han em pleado con éxito ado te ji dos de rata. aunque para o bjetivos especí-
para la determinación del trans porte de azúca res, ficos también se han utilizado muestras biológicas
aminocícidos, minerales y vitam inas, y con algo procedentes de otros animales. Lo diversidad de
más de incertidumbre parn la evaluación del rrans- las preparaciones que se usa n pe rmite tener flexi-
porce de materias lipófilas. bili dad para el a nálisis 111 vitro de los procesos me-
El estudio del destino y metabolismo de nu- taból icos. Además. los efectos de inhibido res es-
rrie nces ram bién se ha beneficiado del desarrollo pecíficos, hormo nas u otras sustancias se pueden
de eleganres aproximacio nes in vitro, las c uales exa mina r fácilmente junto a los nurrienres e n pre-
ha n proporcionado informació n sobre el ciclo de paraciones in miro. En muchas ocasiones, estos
la glucosa, los lípidos, los compuestos nitrogena- efectos se pueden estud iar utilizando el parea-
dos, los minerales, las vitaminas y el agua, as í co- miento e n el diseño del experimenro y a plicand o
mo del merabolismo energético en diferentes célu - u n análisis estad ístico de muestrns pareadas, ob-
las y órganos, a través de marcadores y trazadores teniendo de este modo una mayor eficacia estad fs-
a pro piad os (compuestos marcados, cam bios e nzi- nca y u na mayor fiabilidad en las medidas.
máticos,. .. ). Po r ta nto, l,1 ciJ1ética de diversos pro- En los ensayos relacionados con lo defe nsa e
cesos metabólicos (glicólisis, gluconeogénesis. sín- inmunocompetencia también se utilizan de modo
tes is y degradació n de pro teínas, lipó lis1s y genera lizado téc nicas in vitro, para poder evaluar
lipogénesis, etc.) se ha evaluado bajo d ifere nres el grado de implicación de determ inados nutrien-
cond iciones fisiológicas y nurricionales en hígado, tes en la homeosrasis del organ ismo. Por cons i-
müscu lo, célu las rojas, etc. La urilización de mar- g uiente. se ha desarrollado un grupo de prue bas
cadores rad ioactivos, métodos de doble marcaje y para identificar y cuam ificar d istintas subclases de
técn icas de mic ro inyecc1ón, así como los protoco- lin focitos mediante las técnicas de aislam ie nto de
los de liberación de nutrie ntes no isotópicos, ha cél ulas de l sistema inm u no lógico. Además, la s
proporc ionado información valiosa sobre los ci- fu nción linfociraria, como ind icador del pa pel de
clos de nurriences y sus funciones. Como ejemplo, los nutriences, se puede evaluar a rravés de las res-
las preparaciones celulares. como las de ad1positos p uestas i11 vitro de los linfocitos frente a mJtóge-
aislados, han permirido demostrar el pa pel de nu- nos específicos, como la concanaval ina A, la fito-
trie nces específicos en la lipó lisis y lipogénesis. he maglutinina, ere., o n urrienres (am inocíc idos.
mientras q ue la participación de precursores de glu- kid os g1·asos, minerales, ... ). Un grupo comrol se
cosa como el lactato en la gluconeogénesis se ha 111- debe incluir siempre que sea posible, ya que la res-
vestigado en hepatocitos aislados. La disponibi li - p uesta inmu ne puede esta r regulada por factores
dad de célu las como los preadipociros 3T 3-Ll, genéticos.
célul,1s Caco-2 o bte nidas de preparados de c:íncer Lo microscopía óptica es u na herramienta po-
de colon, líneas celulares del hepatoblastoma hu- derosa en los labora torios actuales. De hecho, el
mano HepG2, etc., ha facilitado la reproducibihdad exame n visual de un te jido somendo a d iversas
de numerosos estudios relativos al meta bolismo y cond1c1ones nutricion ales puede llevar a nuevos
las funciones de los nurrienres. Tambié n el empleo descubrimientos en las relacio nes estructura-fun-
de fraccio nes subcel ula res (mirocondri as, e tc.) ción . Del mismo modo, se aplica habitual me nte el
puede resultar de utili dad. marcaje med1anre a nti cuerpos o el ma rcaje d e
Además, la esrimación de la síntesis y degra- compuestos específicos. La loca lización a nivel ce-
dación de macronutrientes se ha conseguido llevar lular de decerminadas proteínas afectadas por la
a cabo por los investigadores gracias a la ap lica- manipulación de nutrientes es o tra de las técnicas
ció n de una gran variedad de estrategias, incluyen- habitualmente aplicadas. Además de la uril ización
do los tej idos perfund idos, la incubación de tej i- de lo in munoh1stoquímica con amic uerpos espe-
dos intactos, cultivos de órga nos, siste mas libres cíficos. las técnicas de hibridación i11 sit11 de cDNA
de células. etc. Los cambios en b concentración marcado con el tej ido e n estudio se pueden usa r.
e nzimática y las rasas de formación y degrad ación Obviamente, estas técnicas p ueden aportar infor-
de enzimas, así como la actividad enzimánca de mación c uamitariva, así como la localización den-
molécu las clave han producido datos valiosos re- tro del tejido de la zona donde puede producirse
m Pa rte l. Fundamentos teóricos
e l cambio de la expresió n de los transcritos e n fun- respuesta a l a porte d e nutrientes, son u na herra-
c ión de los cam bios n utricionales. La mic roscopía m ienta hab1mal e n la boraronos de n utric ió n. La
e lectrónica permite la observación detallada de or- in Auenc ia de a lgunos n utriemes o de las condicio-
ga nelas celu lares como las mitocondrias, que ge- nes nutriciona les sobre la di n:ím ica ri bosómica,
neralmente no son visi bles por microscopía ó pti- así como e n procesos de hiperplas ia e hipertrofi a
ca. Sin e mbargo, e l nú mero de n utric ionistas que celular ha n sido estimados a través de valores de
e mplea n estas herra mientas es mucho menor. RNA, D NA o del ra tio proteína/DNA, respectiva ·
La 11nplicación de receptores específicos en las mente.
funciones nutriciona les de la vit,1m il1a B12 , deriva- Los sistemas s ubcel ulares como las mitocon -
dos d el retmol, etc., puede estudia rse mediante el drias, los lisosom as, el núcleo, etc., se ha n selec-
uso del método ScatchaJ·d , que proporciona infor- cionado específica menre para caracteriza r las fun-
mac ión sobre el impacto de la 1rntrición en el nú- ciones ind iv id uales de d ifere ntes m inerales .
mero y la afin idad de receptores. De ma nerc1 com- vitaminas y o tros nutrientes (ácidos grasos, a mi-
p lementa ria, la ca racterizació n de me nsajeros noácidos, ere.), dado que a lgu nos com ponemes y
secunda rios y medi adores a n ivel c itosólico y nu- sefiales d ieréticas puede n controla r la expresión de
clear es interesa nte pa ra id entifica r influ encias p roreínas a través de determinados procesos trans-
tanto beneficiosas como deletéreas, así como los cripc iona les y postranscripc iona les. Po r ejemp lo ,
mecao ismos de nutrie ntes específicos e n aspectos los ácidos grasos, el ;ícido retinoico y e l colecalci-
relac ionados con la n utrición. ferol tienen receptores nucleares específicos. Co-
Los e nsa yos m1crob1ológicos tttilizan bacterias mo respuesta a la activa ción del liga ndo, los re -
y otros microorganismos como material de ensa yo, ceptores mteracciona n con secuencias específicas
lo c ual requ ie re menos t ie mpo parn realizar que de reconocim iento del D NA de u n ge n en particu-
lar. provocando la estimu lació n o 111hibición de la
los ensayos b io lógicos con a nima les. a unque el ele-
mento que se quiera eva lua r debe ser previa mente rasa de rranscripció n de dicho gen. Daros recientes
sugieren ta mb ié n q ue los hidra tos de ca rbo no y
extraído del ali me nto que lo contiene para luego
pode r adicionarlo a l medi o de c reci miento. Algu-
nos e nsayos m icrobiológicos se han utiliza do p.ua
t'va luar, e n un idades internacionales, e l conte ni do BIOLOGÍA MOLECULAR EN LA
e n vita mi nas d e al imentos, como por eje mplo e l INVESTIGACIÓN NUTRICIONAL
Lactob<Ic11/11s viridesce11s o fe rme nn (tia mi na),
El enfoque de la bi olog ía molecular ha permitido
Lactoúaci//11s casci (ácido fólico y ri boflavina), numerosos descubrimientosm v1tro que implica n
Stre/Jfococcns zy111oge11es (riboflavina), Lactoba- funciones de los nutrientes tn vivo a nivel genético.
c1/111s pla11tam 111 (<kido mcorínico, biotina y ácido La reacción en cadena de la polimerasa (PCR en
pa ntoté nico). Saccharo11Iices calsberge11sis (vita - inglésl permite la amplificación de DNA mediante
mi na B. y .leido panto rén ico) y Lactobaci//11s termoc1clad ores y los estudios de transfecc1on
leiclm1m111i (viramina 8 12 ) . Los ho ngos, protozoos implican la inserción de DNAen celulas para exa-
y levadttras ta mbién se ha n uti liza do como herra- minar las funciones y el me tabolismo de los
m ientas ana líticas, a l igua l que productos de los nutrientes. De hecho, Lineas celulares especificas
que no pueden expresar un gen en particular pue-
m icroorgamsmos (enzimas). Tam bié n est:ín dis po-
den ser transfec tadas con DNA contenie nd o e l
nibles numerosas técn icas in munoquím icas pa ra la
promotor de dicho gen o incluso el propio gen.
identificación y c uan ti ficación de constiruye ntes pa ra poder estudiar las interacciones de diversos
a li mentarios específicos. nutrientes sobre la expresión de ese gen en con-
La a plicación de técnicas de biología molec u- creto. En cualquier caso, la función de tos nutrien-
lar en sistemas de c ultivos celu lares y tisula res ha tes a nivel celular y genético debe ser más estu -
proporcio nado a los investigadores u nas podero- diado y proporcionar res ultados en profundidad.
sas esrrategias para eva lua r y establecer las rutas La regulación genética a través de la Nutrición se
ha comprobado en difere ntes tejidos y células ais-
metabólicas y e l papel regulador de los compo -
lados. utilizando los ind icadores y ma rcadores
nentes nutritivos y no nu trit ivos de los al imentos. más a propiados para los nive les de expresión
Po r tanto, el uso de la inmunoprecipitación Nor- genética del RNA. cuya información puede multl-
thern, Sourhem y Western para cua ntificar RNA, pLicarse a través de "microa rrays" tn vivo.
Dt\A y proteínas específicos en los tejidos como
Ca pítu lo 9. Investigación en nutrición m
los ck1dos grasos po liinsaturados pueden regu lar ciones éticas, cie ntíficas y prácticas. L1 variabili-
el contenido c1tosólico de transcritos específicos dad intrínseca en las respuestas de los an imales se
mediante la regulación de algu nos de los procesos p uede red ucir util izando cepas isogénicas, selec-
implicados en la mad uración del RNA mensajero. ción genética, y seleccionando animales específi-
Otro ejemplo sería la traducción del mRNA de la camente libres de algú n patógeno, así como reali-
ferritin a y la estabilid ad de l mRNA del receptor zar un control ambienta l y nmricional, seleccionar
de b trans ferrina, c uya regulación se ha demos- u na muestra uniforme, acl ima tar a los animales.
trado rec1ememente condicionada por b concen- selección imparcia l y muestreo apropiado.
tración de hierro en el citosol. De un modo sim i-
la r, o tras áreas de la investigación molec ul a r
frecuentememe ap licadas por los investigadores
ÉTICA DE LA INVESTIGACIÓN
nutricionales son la medida de la abunda ncia de ANIMAL
mRNA, la caracterización de factores de trans-
El uso de animales se debe realizar siguiendo las
cripción nuclear y el reconocimiento de secuencias
regulaciones apropiadas para experimentación
específicas de Dt\A y po limorfismos implicados animal que esten en vigor, según la leg islación
e n b etiología de enfermedades nurricionales. local. nacional o internacional !Acta de crueldad
hacia los a nimales, Acta de bienestar animal,
Guías para la experimentación a nimal. Directivas
MODELOS ANIM ALES europeas. etc.). las cuales implican la existencia
EN INVESTIGACION NUTRICIONAL de instalaciones adecuadas. alojamiento y cuida-
dos dignos, alternativas a procedimientos de
Los ani nrn les se emplean como proveedores anestesia y eutanasia de los animales. registro,
abastecimiento de animales y regulación por par-
de productos biológicos como ho rmonas, a mi-
te de Comités de Ética de Investigación.
cuerpos, ere., pero ta mbién existen modelos para
el estud io de respuestas y procesos biológicos re-
lac ionados con b nutrición . Por tanto, diversos Las raras al destete o las sexua lmenee maduras
sistemas a nimales se han empleado para medir la de di ferentes cepas son los modelos an1111ales más
utilización y el desti no de los nmrienres además urilizados, aunque también se han alimentadora-
de investigar bs funciones de los nutrientes. Po r tones, pollos, cerdos de guinea, perros, ovejas, cer-
consiguiente, una parre de n uestros co nocimien- dos, truchas, bueyes o primares, e ntre otras espe-
tos en relación a b nutrició n derivan de In expe- cies, con fines de investigac1ón nurriciona l en todo
rimemació n ani mal, que son frecue nteme nte ex- el mundo. La selección de an ima les específicos pa-
rrapolados al hom bre. Por tanto, en nu merosas ra utiJizar en ensayos depende de la d isponibil idad
ocasiones el a11imal si rve como sustiruto del hom- de especies, la faci lidad para alimentarlas en con-
b re y se refiere al mismo como mod elo a nimal. d icio nes de cautividad, la facilidad de manceni -
La significación de los resultados derivados de mie nto, si se ha utiJizado previamente pa ra estu-
los experimentos con a nimales depende de la se- dios s1111ilares y la posibi lidad de extrapolar los
lección de un modelo an imal adecuado, los cuales resultados a o tras especies.
se han caregorizado en cuatro grupos: modelos La composición del alimento o el contenido en
a nima les individuales (por e jemplo, ad n11 nis1ra- n utrientes del mismo se determina mediante la res-
ción o ausencia de un nutriemel; modelos a11Íma- p uesta de los a nima les a su mgesta en relación al
les espontá neos (por ejemplo, modelos genéricos peso corpora l, creci miento de órganos y tejidos
de intolerancia de nutrientes); modelos negativos o/y otros criterios particulares como la prevención
(por ejemplo, a nimales insensibles a la carencia de o tratamiento de determinados síntomas, el nivel
vitami nas como la vi tami na C}; y modelos huér- de nurrienres específicos en sangre u orina, ere. La
fanos (por ejemplo, animales con u n genotipo es- uti li dad ele los ensayos con an ima les emí li mitada
pecífico ho mólogo al presente e n h umanos) . En debido al elevado coste, traba jo y tiem po, aunque
c ualqmer caso, la extrapolación de d aros desde los la pn nc1pal ventaja es que proporcionan pruebas
animales a los h umanos debería realizarse siempre reales sobre la existencia de respuestas biológicas.
con prudencia, al igual que debería llev'1rse a cabo En el d iseño y desarrollo de estudios con alimen-
la selección de animales basándose en consid era- tos e n modelos animales. es importa nte asegurn rse
m Pa rte l. Fundamentos teóricos
de que las condicio nes experimentales son 1dénn- Los e nsayos de digestibilidad e n experimentos
cas para rodos los a nimales. Por tanto, el equilibrio a nimales pretenden evaluar la porció n de alimento
e ndocrino, maduración, edad y el estado n utricio- o de nmrienre consumido que no es excretado a
nal previo se debería n romar en consideración ade- través de las heces y que se asume que ha sido di-
más de rea lizar el muestreo alearoria menre, esta- gerido por el animal. En este co ntexto, la digesti-
blecer Cl"iterios de tamaño muestm l )"conocer las bilidad aparente de m1 macronutriente se pLtede
caracrerísricas del modelo a nima l. calcular del sig ui ente modo:
La ingesm de ali mentos es otra de las informa-
cio nes que se puden obtener a parcir de los e nsa- 1(n1acronucricnrc dcmf"!lto - 1nacronutricntc h«b) I
yos con animales, lo c ua l puede contribuir a expli- n1acronutncntc , 11111mlt)I x 100
ca r d istintos res ultados rea lizados en dife rentes
condiciones experimentales. El balance metabólico La d igestibi lidad rea l, sin e mbargo, toma en
es el resLdrado de la mgesta menos el rendimiento, consideración las sustancias secretadas en el inres-
y refleja la cantidad de un determinado nurnenre n no y que no se reabsorben, y se esrima de esre
retenid o por el o rganismo, pero también refleja po- modo:
sibles cambios en b composición corpo ral, los cua-
les pueden ser va lorados mediante métodos quím i- lll;lCf00llt íiCOtC lllUD<'l!U> - ( nlaCrOnUt f iCO(C ali-11tC1
cos directos o a rra vés de métodos indirectos (por - n1acronu tricntc temou<lu x LOO)/ 111acronutricnrc ..Unit.nto
ejem plo, la conductividad eléctrica o energética) .
En los estudios n utric1onales, las dieras de los En u n ensayo de d i¡;estibil1dad, una medid a
a nima les de laboratorio se c b sifican, en fonción precisa de la ÍJ1gesta de alimento y de la el imina-
del grad o de refinado de los ing redientes, como ción por heces/orina es muy importante. Para este
dieras naturales (formuladas con maíz, legumb res tipo de e nsayos. los a nimales se deben insta lar en
y vegeta les, pescado, etc.), d ietas quím icas (sólo jaulas metabólicas o en o tros artilugios que ase-
co n prod uctos q uímicos ) y d ietas purificadas guren b validez del ensayo. Para experimentos lle-
(combinando ing1·ed ientes natura les, productos vados a cabo con aves, la determ inación de la di-
químicos y nurrienres refinados) . Las variaciones gestibi lidad es com plicada dado que la excreción
e n la composición de la dieta son a menudo la cla- de orina y heces es simulr:ínea. En algunas circuns-
ve para el diselio de experimentos nurriciona les. ta ncias, de bido a la fa lta de equipamiento adecua-
En este contexto. se pueden aplicar di sti ntos regí- do o a la naturaleza del e nsayo, se pueden uti lizar
menes de alimentación a los auimales de labora- marcadores no d igeribles.
to rio siguiendo criterios científicos: ad libit111n, El c recimiento y la composición corpora l tam-
donde los a nimales tie ne n libre acceso a la co mi- bién se emplea n con frecuencia como cmerios pa-
da, o alimentación controlada, donde los a nimales ra la eva luació n de la Lttilización de nutrientes.
puede n comer una cantid ad l1111imda de com ida Una cLtrva de crecim ienro se represenra mterpo-
(alimentación restringida) o donde los an imales lando los cambios en el peso corpora l frenre al
reciben tan ta comida como pueden comer (ali- tiempo. aportando in formación sobre el resulrado
mentación forzada). Un forma específica de al i- genera l de una exposición nutricional, la c ual se
menrnció n resrnng1da es la al11nenración pareada puede com pleme ntar mediance la estimación de
(pair-fed), e n la que se mide la ingesta de unos :mi- bs rasas medias absoluta y relativa de c recinuen-
ma les contrnl para igualar la ingesta del grupo de co, equivalencias e n crecimienco segú n la edad,
experimentación al día siguiente. La ingesrn o el etc. Actualmente se dispone de equipos de densi-
abastecimiento de nutrientes se puede rea lizar de cometría (DXA) y resona ncia magnética nuclear
forma oral, intravenosa, imraperironea l o media n- (RMN) para evaluar la composició n corporal de
te herra mie ntas específicas (sondaje, estereoraxis, peq uelios anima les.
etc.). Del mismo modo, la ali mentación especifica Otras aproximaciones buscan principa lmente
co n una se lección de al imenros o ingredientes, establecer los cambios en el contenido de nutrien-
pueden ll eva r a la obtención de modelos específi- tes en el organismo de los a nima les como respues-
cos inducidos por b d ieta de o besidad (dieras de ta a u na d ieta o u na comida que contiene el nu-
ca fetería) o hipercolesterolem ia (dietas ricas en triente o el alime nto estud iado. M ientras que los
grasas sarurndas,. .. ). niveles de n utrientes e n los c uerpos de los a ni ma-
Capítulo 9. Investigación en nutrición m
les sacrificados se pueden medi r de forma directa, bn lares o de la degradación de colágeno, respec-
pr:ícricame nte todas los medi das de los niveles de rivamente.
nurri enres e11 an imales vivos d epe nde n en gran Algu nos exámenes funcionales informa n so-
manera de mérod os ind irectos. Existen bás ica- b re el impacto de la nu trición global para que las
mente dos aproximaciones para la esrimación de células, tejidos)' órganos pued an realiza r las fu n-
los cambios en el conte nido de nutrientes en a ni- ciones biológicas dependientes de n utrientes es-
males vivos. La pn me ra a proxm1ación implica la pecíficos. Los niveles plasmáricos de minera les.
medid a de los cambios de peso (gana ncia o pé rd i- vi ta minas~- sus meta boliros suele n ser buenos in-
da), dire.:rn e indirecta, producid os e n el a nimal. dicadores de la ingesrn de nutri entes, así como la
Los e nsayos real izados e n a nimales enreros, ba- excreción u rinaria de los mismos. Además, los ni-
sándose en esta aproximación, para el aná lisis de veles circu lantes de hemoglobina, el hematocriro.
la proteína dietética y la e nergía incluyen el ratio las proteínas plasmáticas, insu lina, glucosa, cuer-
de eficacia de la proreína (PER, en inglés), ratio pos cet<ín icos y otras moléculas presentes p uede n
de proteína 11eta (NPR) )'ensayos mulri ni vel como conrribu1r a obtener info rmación sobre el destino
los ensayos de razón de la pendienre y e nergía neta de un dererminado n utrie nte. Otros annlisis con-
(NE, en inglés). La segund a aproximación pa ra la llevan el a nál isis de la producció n anormal de me-
estimación de los ca mbios e n el conrenido de nu- rabo litos o los cambios e n la acrividad de derer-
trientes del c uerpo implica medidas de la ingesra mi nad as enzimas y compo ne ntes d e lo sa ngre
y sal ida de nutrienres del cuerpo a rravés de los es- dependientes e n un nurrienre específico. Esros e n-
tudios de b.1lancc. Los ensayos con anima les ba- sayos pueden medir funcio nes fisiológicas que se
sados e n esta a proxi mac ión pa ra el a nális is de l ven afectadas por nutr ien tes específicos y q ue
metabol ismo proreico y e nergérico incluyen los contribuyen al conocim iento c ualitativo y c uan-
ba la nces de nirrógeno y de e ne rgía, el valor bioló- manvo de rurns me rabólicas especíiicas. Algunos
g ico (BV, en inglés), uril izac1ón nera de la proteína de los factores que pueden confund ir en la inrer-
(N PU) y ene rgía neta (NE) . preración de los análisis de laborarorio son la re-
O tras estraregias, conocidas como e nsayos de gu lación ho meost:ícica, las variaciones di u rn as,
depleción-rep leción se basan en la ind ucción de enfermedades, edad, sexo y la interacció n de n u-
una deficiencia, la c ual es segu ida po r la mon ito- rrienres, así como las ca racte rísticas del méto do
rizació n d e la recupe rac ió n d e nive les basa les . a na lírico.
Otra medida del va lo r ene rgético de un nlimenro El reca mbio y el depósito de nutrientes en los
es la energía mera boli za ble, que corresponde a b a nunales han sido conveniente mente estu d iados
e ne rg ía digerible de una comi da menos la energía utilizando marcadores isotópicos que se han ad-
de esa comida que se ha perdido a través de la ori- ministrado en alimentos marcados, y por récnicas
na y los gases com bustibles. de medida de la composición corporal con apara-
La sang re tota l o una fracc ió n de la misma res simples o más sofisticad os (ultrason idos,
(leucoci tos, e rirrocitos, e tc.) son mareriales de bioim ped nncia . etc.), mientras que las a proxima-
biopsia para la evaluación nutriciona l que se e m- ciones e n inmu11ocomperencia pro po rciona n 111-
plean ha birual menre para esn mar los niveles de formación sob re las propiedades fu ncionales de
un n utriente o sus metabo li tos, aunque o tros Hui- algunos nutrientes. principalmenre en a nimales
dos como la orina, saliva y el líquido am niótico, deficientes o deplecionados. Los va lores de con-
u o tras muestras, como el pelo, piel, u ñas, muco- sum o de oxígeno y producción de C0 2 aporta n
sas, etc., ra mbién se p uede n a naliz-ar. Los an:íhsis da tos útiles sobre el meta bolismo energético (rasa
de la borarorio de estas muestras p uede n aportar meraból ica basa l, rermogé nesis inducida por ali-
in fo rmación específica )' valiosa sobre la utili7.a- mentos, etc.), si se em plea un equ ipa miento y unas
ción y fu nciones de los nurrientes. Un procedi - instalaciones adecuadas. Por consigu iente, la oxi-
miento alternativo consisre en analizar la tasa de dación de macronutrientes (grasas , carbohidracos,
excreción ur inaria, que refleja el con te nido de l etc.) se puede evaluar medianre el d lcu lo del co-
c ue rpo o el tama11o del tej ido de almacena miento . cie nte resp ira ro rio (CR = consumo de C0,10 2 )
La excreción urina rio de algunos a minokidos co- además de a pli car ecuaciones específicas para el
mo la 3 -me ti lhistídina o la hid roxiprol ina son in- a porte ene rgético de cad a susrrato. Lo tem pe ratu-
d icadores de la degrad ación de proreínas mio fi - ra corporal y la med ida de disipació n de calor
m Parte l. Fundamentos teóricos
también pueden aportar 111formación va liosa so- Por mnro, los estudios de digestibilidad y ba-
bre el 111etabolismo de nutrientes y el estado n u- bnce de n utrientes deberían rea lizarse en huma-
rricional en si tuaciones d e infra o sobrealimenta- nos, para eval uar específica me nte la utilización de
ción así como del gasto e nergético. alimentos y bs funciones de los nurrientes. Otras
Las especies de animales modificados genética- a proxi111ac1ones experimentales c uyo objenvo es
mente son cad a vez más habitua les en b investiga- ide ntificar el destino de los nu trientes y c uantifi-
ción en nutrición. Tanto la presencia de un potente car la velocidad de diferentes rutas metabólicas se
promotor unido a un gen de interés como la dele- han beneficiado por la creciente aplicación de isó-
ción ele u n gen determ inado mediante el bloqueo topos estables como marcadores ci néticos en b
de una secuencia de exones, a través de modelos utilización de nutrientes. La maroría de los ele-
rransgén icos ofrecen nuevas pe rspectivas para el es- mentos existe n en u na forma estab le co n una
rudio de las fu nciones de los nutrientes. El modelo a bundancia mtural 111uy baja. co1110 por e jemplo
rransgén ico en el que Lm gen determinado ya no se el º C, "N, ' H, 18 0, 'ºZn, etc., los cuales se pue-
expresa se conoce como modelo k11ock-0·11t. Por den utilizar como trazadores cuando se incorpo-
ejem plo, el receptor activado de proliferació n de ra n a ciertas moléculas o sa les en alto grado. La
los peroxisomas alfa {PPA Ra) no se expresa en un ventaja evidente de la urilización de isótopos es-
modelo knock-out de rató n, produciendo como re- ta bles es que los 111érodos no invasivos son cada
sultado una acunrnlació n de grasa . Dichos modelos vez más requeridos éticame nte, y además no pro-
represencan un interesance escenario para encontrar ducen radi aciones ionizantes, aunque su determ i-
respuestas a cuesnones básicas en todo el o rganis- nación requiere eq uipa111ientos de espectrometría
mo. Además de 111odelos k11ock-011t o de sobreex- de masas, y numerosos isótopos estables son aú11
presió n de genes del a nima l completo, es factible muy caros. Las a plicaciones que ofrecen los isó-
c rear estos modelos donde el evento gené tico se topos estables se ha n explorado desde luce poco
produzca de modo aislado, en u no o más órganos. nempo en los estudios d e los ciclos de nutrientes.
La selección del examen de laboratorio que de- com posición corporal y metaboli smo e nergético,
be ser e111pleado en modelos animales debería tener pero también para esrndiar la uti lización d e vita-
en cuenta la precisión, exactirud. especificidad ana- minas y minerales. En los últimos :uios, los méto-
lítica y sensibil idad, el valor predictivo y su validez. dos de doble marcaje para estimar el gasto mer-
Todas las técnicas pueden estar sujetas tamo a erro- gétlco en humanos han recibido mucha atenció n
res aleatorios como s1sremcit1cos de medida. El per- como comple mento de las medidas de calori111e-
sonal que va a utilizar estos procedimientos debe tría directa e indirecta, sobre todo en cond iciones
ser formado para utiliza r técmcas validadas y pro- de vida libre. También se pL1ede o btener iJ1forma-
tocolizadas, las cuales deben estar continuamente ció n adicional sobre el gasto energé ti co mediante
monitorizadas mediante procedim ientos de calidad b monitorización del ritmo cardíaco, c uestiona-
a propiados. Los requeri mien tos d ietéticos y las rios va lidados de activ idad iísica y protocolos de
pautas éticas se deberían tener siempre en cuenta. bicarbon.no 111arcado. El uso de unid ades meta-
bólicas y un control estricto de indicadores meta-
bólicos es necesario e n algu nas situaciones expe-
ESTUDIOS NUTRICIONALES r ime n ta les . La medida exacta de la ingesta
EN HUMANOS energética a través de diferentes aproximaciones
ta111bién es de airo interés en los estud ios metabó-
Gran parre de los experimentos nutricionales licos, así como el contro l del apetito con escalas
y la metodología de investigación descrita para \•alidadas.
modelos a nimales se puede aplica r en seres hwna- Los datos de ingesrn de alimentos se obtie ne n
nos. Sin embargo, en deter111111adas ocasiones se para nu merosos fines, incluyendo la estimación de
prefieren los estudios con anima les por razones la adecuación de dietas individual izadas y para
prácticas, au nque en orras es necesario llevar a cu- g rupos de población, y b investigación de las re-
bo el estudio directamente en h umanos, debido a laciones entre b dieta, la sa lud y el estado num-
la dificultad en la extrapolación de datos. En am- cional, así como para la eva luació n e implemen-
bos cnsos. se deben seguir y cumplir las regubcio- tación de progra mas nutricionales y o tros te mas
nes y pautas éticas adecuadas. de sa lud pública.
Capitulo 9. Investigación en nutrición m
La esrimación de la ingesra dietética con1leva y pueden aportar mayor enre ndim ie nto, desde un
la recogida de in formación sobre la ca nridad de p unto de vista práctico.
alimentos co nsumidos y, usando los valores de las El suministro de dietas experimentales a vo-
rabias de composición de alimenros, el cálcu lo de luntarios seleccionados o a poblaciones e n condi-
la energía y el contenido de nutrientes de dichos ciones de vida libre requ iere el asesoramiento die-
alimentos. Por tanto, el consumo dietético de los tético de pe rsonal encrenado. Una di eta no rmal
ind ividuos o grupos, se convierte e n 111gesta de nu- a porra cantidades suficienres de todos los nutrien-
rrie nre mediante bases de datos de alimentos y, e n tes esenciales teniendo en cue nta los requerimien-
su caso, programas info rmáti cos adecuados. De tos específicos de la fase del ciclo vital e n que se
hecho, e n los últimos afios se ha desarrollad o una encuentran los voluntarios. Las dieras modi fica-
serie de progra mas in fo rmáticos parn o rdemdor. das se basan e n las dietas normales, y están dise-
El registro preciso y la evaluación de la ingesra ñadas para cubrir las necesidades de una determi-
dietética es u na di fícil tarea en la evaluación nu- nada situación, lo cual puede implicar cam bios en
rriciona l, debido a influencias de ripo psicológico determinados n urrienres, su va lor energérico, su
(sub o sobreesti mación de la ingesta), la memoria consistencia y su preparación. Los niveles de n u-
de los sujetos y la variabi lidad en el contenido de menres específicos aportados por u na dieta mo-
1rntriente en u n mi smo al im en to. Los métodos dificada deben ser eriq uerndos como altos, bajos,
más habituales para la esti mación de la ingesra de controlados, restringidos o libres en com paración
alimentos son el recuerdo de 24 horas, registro es- con u na diera normal. Cuando se debe lim itar la
timado de alimentos, registro de pesada precisa de cantidad de un nutriente determjnado, el conten ido
alimenros, la hisroria dierética y el cuestionario de de la diern debe estar perfectamente especificado
frecuencia de consumo de alimenros, los c uales (por eje mplo. 20 g de proteína y 0.5 g de sodio).
rienen d iferentes a plicaciones y lim itaciones. Las d ietas con fines terapéuticos o de investiga-
Existe n nume rosos mérodos aceptables para ción deben ser descritas, siemp re que sea posible,
la determinación de los requerimientos de n utrien- en térmi nos cua litativos y cua nritativos q ue no de-
tes e n función de la edad, el género, el nivel de ac- jen espacio para la mala interpretación .
tividad física y el estad o de sa lud. Las encuestas El impacto de la ingesta de alimentos sobre la
poblacionales se pueden emple~ir para eva luar la sa lud y el rendimiento nutricional se determi na de
ingesta d e nutriemes y relacionar la prevalencia forma ad ecuada a través de marcadores antropo-
de sí momas clínicos específicos de deficiencias ali - métricos, bioquímicos, dietéticos y clín icos del es-
menta rias con la ingesta del nutriente estudiado. tado n utricional.
La determi nación de niveles séricos y excreción
urinaria de determinados nutrientes, junto con la
ingesrn dierérica pueden resu ltar útiles para esta- Valoración antropométrica
blecer los requerimientos nutricionales, así como y de la composición corporal
la determinación de actividades enzimáticas. Los
estudi os nutricionales más sofisti cad os tam bién La valoració n antropométrica y de composi-
suele n incluir el estudio de la secreción de nutrien- ción co rpora l es un elemento importan te de la
tes a través del sudor y el pelo. Los esnid ios de ba- evaluación nurricio nal, cuyos métodos se han tra-
lances son o tra aproximación, en la cual los mdi- tado exha ustivamente e n el Capítulo 7. La falta
viduos presentes e n la unidad metabó lica son de un c recim iento a propiado puede ser u n sínto -
alimentad os con cantidades gradua les de u n nu- ma te mprano de nutrición iHadecuada. Otras me-
triente e n pa rticu lar. Un ba la nce neutrn (cero) o didas, como la relación altUJ"a-peso, circunferencia
lige ramente positivo puede ser considerado como de cabeza y espesor de la piel refleja n el estado nu-
el requerimiento nutricional ó ptimo. Sin emba rgo, triciona l actual y se utiliza n para va lorar las reser-
el desa rro llo de este tipo de estudios es caro y se vas e nergéticas del orgamsmo. La altura y el peso
corre el riesgo de no eval ua r la d ismbución del son medi das habituales, pero debido a que su sig-
n utriente e ntre los d iferentes órganos. Los estu- nificación e importn ncia no se aprecian, es habi-
dios que utilizan voluntarios en condiciones de vi- tual que se mida n descu idad a mente, incorrecta-
da libre son muy útiles, ya q ue los individuos son mente o de forma inconsisrenre. Para los nifios. la
capaces de participa r e n sus actividades habituales altura y el peso se registran como percenti les, que
m Parte l. Fundamentos teóricos
retlqan el porcenta1e de la población total de n i- cora l. La grasa corporal se p uede calcular restando
ños del 111is1110 sexo y edad que presenta n esa mis- b pro teína, minerales y el a¡;LLa del peso roca) de
ma o inferior medida, así el c recimiento del nuio u n ind ivid uo.
puede ser mo111torizado para cada edad mediante
las cuJ·vas de crecimiento.
Oa·os ind icadores, como la envergadu ra de los Medidas bioquímicas
brazos y la circun ferencia de la ca beza, refle1an ge-
neral111ente proble111as no nutricionales, más que Los datos bioquím icos relacionados con el es-
p ro blemas nutricionales. El espesor de la piel es tado nutricional se pueden obtener por a nálisis del
una 111edi da de la grasa subcutá nea que se está em- plas111a , hcmatles, células bla ncas, o rina o tej idos
pleando cada vez más según aumenta el interés por como el hígado, hueso, pelo o ulias, existiendo nu-
la valoración de los almacenes de proteína y grasa merosas récnicas y procedimientos q LLe pe rmite n
corpora l por pa rte de los profesionales de la salud. realizar una eva luación del estado nu tricional re-
Se p uede obtener información antropométrica adi- fleja ndo ranto la 111gesra reciente como la rea liza-
ciona l por la circun ferencia del brazo medio supe- da a medio y largo plazo (Tabla 9-1).
rior, la cual, comb inada con el pliegue tricip ital La herencia genética probablemente in fl uye
proporciona una 111ejor estimación del estado nu- en el perfil n utricional bioquímico, el cua l tam-
triciona l respecto a la energía y la proteína. Tam- bién se ve in fl u ido por factores dietéticos y :1111-
bién se han desa rrollado num erosas fórmulas para bienta les . El n ivel de m1 nurrienre e n el c uerpo
dete r111ina r la grasa corporal como porcentaje del tam bié n se ve afectad o po r el géne ro y la edad
peso corporal mediante los datos a ntropométricos. de l ind ividuo. Por consigu ienre, cuando se esta-
El índice de la altura ra 111bién se ha em pleado para blecen los valores de referencia para los datos
determina r la cantidad de músculo esquelético que n utricionales bioquímicos se propo rcionan valo-
existe, el CLLal es un indicador de las reservas pro- res diferenciados para a lgu nos nutrie ntes. Sin
teicas del orga nismo, a unque su interpretación se embargo, en muchas ocasiones no existe un valor
debe rea li zar con algu nas reservas. definitivo para un a nálisis bio químico determ i-
La determinación en laborarono de la com po- nado que d iferencie entre una persona con defi-
sición corporal incluye varios mé todos ta nco de ciencia para ese nu triente y una perso na no defi-
a nálisis quí111ico como del c uerpo. La grasa cor- ciente.
pora l también se puede estimar de modo mdi recto La sensibil idad de un a nálisis a los ca mbios en
111edi:1nte el índice Quetelet o por el índice de ma- el estado de u n nutriente en particul ar es impo r-
sa corporal (lMC). ra nte, ya que el va lo r bioquím ico pa ra un nutrien-
Los procedimientos uril izados para eva luar la te puede verse influid o por la ingesta o por los ni-
antro pometría y la com posición corporal presen- veles corporales de otro n utriente. En resume n, un
ta n cierras lim itaciones. Por ello, la selección de buen examen bioqu ímico del estado n urricional
c ualqLtier método depe nde de los objetivos del es- debería ser sensible a los cambios nutriciona les y
tud io, el cosre. la conven ie ncia, el eq uipamiento verse mínimamente in fluido por otros factores co-
disponible y la experiencia técn ica , así como lasa- mo el ejercicio, la presencia de infección, estrés fí-
lud del sujeto y la precisión y exactitud necesarias. sico o emociona l, o traumas.
Los métodos basados en modelos bicomparri- Hay disponible una serie de análisis de función
111emales (por ejemplo, la grasa corpora l y la masa (Tabla 9-2) que determinan la mfluencia del esta-
libre de grasa) incl uyen la medida del agua corpo- do nurricional del 111dividuo sobre el rendimiento
ra l rota l. conten ido de potasio total, densiro me- fisiológico del organismo. Los daros indicadores
tría, conductividad eléctrica toral del c uerpo y la de la función inm unológica también se pueden
imped a ncia bioeléctrica. Estos métodos no son considerar valiosos marcadores de la utilización
adecuados para pacientes con privación nutricio- de nutrie ntes.
nal c ró nica, ya que en estos casos las asunciones O tros exámenes funcionales del estado nurri-
bás icas del mode lo bico 111pa rrime ntal no son cional se basa n en la integndad esrrucru ral (fragili-
a propiadas. Estas técnicas incluyen a n<íhsis por dad capilar y eritrocitaria, herida-curació n experi-
activación de neutrones para la proteína y los mi- mental, peroxidación de li poproteínas -respiración
nerales, y dilución isotópica para el agua corporal etano/pentano-); transpone (a bsol'ción imestma l.
Capítulo 9. Investigación en nutrici ón m
Tabla 9- 1. PRUEBAS BIOQUÍMICAS PARA LA EVALUACIÓN NUTRICIONAL
Vitaminas
Vitamina A Retinol plasmático. vitamina A plasmática (principalmente esteresl
Vitamina O 25 -hidroxicolecalciferol y vitamina O en plasma
Vitamina E Ratio vitamina E/colesterol plasmático
Vitamina K T1empo de coagulación y v1tamma Ken plasma
Vitaminas familia B !general) Tests de activación de enzimas de hematíes; niveles de vitaminas
en plasma. hematíes y orina
Vitaminas familia B !especificas):
- namma Niveles de tiamma y de trancetolasa en hematíes
- Riboflavina Activación de glutatión reductasa eritrocitaria
- Vitamina B, Pindoxil fosfato en plasma. ácido p1ridóxico en orina y transaminasas
en células ro¡as
- Folatos Folatos en suero o hematíes
- Vitamina 8 12 Vitamina 8 11 sérica
Vitamina C Vitamina C en plasma u orma
Minerales
Sodio y potasio Niveles en orina
Calcio y magnesio Niveles en orina
Hierro Ferntina sénca. protoporfirina entrocitaria. saturación de trasnferrina,
hemoglobina. etcétera
Zinc Zinc plasmático
Cobre Su perox1do dismutasa en hematíes
Manganeso. cromo, etcétera Niveles en plasma
Flúor y cloro Niveles en orina
Yodo Niveles plasmáticos de hormonas tiroideas
Selenio Niveles en orina. plaquetas. pelo y uñas de los pies.
Glutahon peroxidasa eritroci taria
Azufre Niveles en orina
Fosfatos Niveles en orina
Hidratos de carbono
Glucosa Niveles en orina y plasma. índice glucém1eo
Lípidos
Ácidos grasos Colesterol ésteres en plasma, fosfotípidos de membranas celulares
y tejido adiposo (largo plazol
Colesterol Niveles plasmáticos, LOUH OL colesterol
Proteínas
Aminoat1dos Niveles de urea en orma, concentración de aminoac1dos en plasma
yorma
tra nsporte plasma/tej id os); hemostasis (tiempo de y gustativa, parrón de sueño); y finalmeme hemo-
procrom bina, agregación plaquetaria); reproduc- d inám ica y capacidad de rendimsemo (desa rroHo
ción (recuento de espermatozoides); función ner- de tareas y resistencia, volumen de oxígeno acumu-
viosa (adaptación a la oscuridad , agudeza olfativa lado y frecuencia ca rd íaca J.
IZil Parte l. Fundamentos teóricos
AnáUsis Ejemplos
En este contexto, se ha posmlado que la ca n- tes, interferencias con no nutrientes y circu nstan-
tidad de aumentes esenciales y no nutrientes en b cias fisiopatológicas específicas (embarazo, lactan-
diera está relacionado con los indicado res bioquí- cia, enfermedad .... ). Los biomarcadores se obtie-
micos, funciona les y nutricionales del organismo. nen genera lmente de muestras fecales. urinarias y
Sin embargo, el estudio de marcadores bioquími- sanguíneas, aunque la 111for111ación preclicriva so-
cos como pred1ctores de b ingesta dietética de nu- bre la ingesta de nurrienres también se puede ob-
trientes está aún en una fase temprana y en mu- tener por la leche materna, saliva, biopsias de te-
chos casos requ iere una validación adecuada. Por jido graso, pelo. uñas, etcétera.
ramo, los procedim ientos de estudio utilizados de- Para la mayoría de minerales, las mgesta a cor-
ben ser lo suficientemente sensibles, robustos y li - to plazo suele ser fácilmente predecible a través de
bres de fluctuaciones o interferencias como para los niveles de excreción ururnria, asumiendo que
ser vál idos y precisos. la totalidad de la orina recogida puede ser adecua-
La urilización de mater ia les de referencia y damenre validada y los factores dietéticos sea n ra-
procedim ientos de val idación, así como una cui- zonablemente consta ntes. Existen pocos casos en
dadosa selección de aspectos relativos a la va ria- los que exista una concordancia perfecta entre la
ción temporal en los índices del estado bioquími- ingesca de vita minas y los biomarcadores plasmá-
co, funciona l y clíni co, es necesaria para ofrecer ticos de las mismas, au nque cada vi tam ina debe
da tos precisos y fiables. Por otro lado, se debería n considerarse independientemente. En cuanto a los
reconocer y definir ocros factores como el estado lípidos, los marcadores de ingesta habirual se li -
fisiológico, la velocida d de transporte intesti nal, mitan al anál isis de la proporción de :ícidos grasos
control de interferencias, etc., además de las va- en suero o plasma, además de en las membra nas
riaciones intersujetos, interacciones entre nutrien- plasmáticas de los adipocitos.
Capítulo 9. Investigación en nutrici ón lil
Adiciona lmente, existen numerosos facrores error, pero esto puede ser minimizado proporcio-
(ingesra de fibra dietética, consumo de alcohol, ra- nando entrenamie nto y estableciendo los c riterios
baquismo) que pueden in fluir en la captación y el de diag11óstico. La eva luación de la forma física )'
meta bol1smo de la grasa . La relación e ntre la in- b ca pacidad funcional es otrci estrategici utilizada
gesta proteica y la excreción urinaria de su mar- en la evalucición n utricional. De hecho, la capaci-
cador (urea o amino:icidos) est:í mcis cercana que dad de realizar u n t rabajo físico depende de la di-
pa ra pdcticamente el resto de 1rntrientes (excepto cacia de los sistemas ca rdiovascular, respiratorio
qu izá para el sodio), asLLm iendo que el sujeto está y ne uromuscula r, los c uales se ven afectados por
equi librado. Si n embargo. se necesita desarrol lar b ingesta de nutrientes y los cambios en el peso
marcadores m:is baratos para la eva luación de la corporal. La capacidad física se p uede estimar por
ingesta de fibra y de ener¡;ía para poder uti liza rl os la captación de o xí¡;eno (V0 2 max) bajo condicio-
e n estudios epidem iológicos. nes de mayor carga de trabajo en una bicicleta es-
tá tica o e n u11 a11dador mecánico, o alternativa-
mente en condiciones de ejercicio m:is extremas.
Examen clínico La fuerza muscular y otros ind icadores del estado
n utric1onal se pueden eva luar med iante manóme-
La eva luación clínica consta d e u na parte de tros eléctricos y electrón icos, mie ntras que b fun-
exploració n física y de la re.1lización de u na his- ción moto ra se ha anal izcido utili zando baterías
to ria clínica. Se debe presta r especial ate nció n al
estad o de piel, pelo, die ntes, e ncías, labios, len-
g ua y o jos, y en el caso d e los hom bres a los ge- DERECHOS HUMANOS
nita les, ya que estas zonas so11 las que muestran Las investigaciones que implican sujetos huma-
los primeros signos de defic iencias nutricio nales . nos deben respetar unas pautas éticas que pro-
El pelo, la piel y la boca son susceptibles de ex- tejan los derechos, la privacidad y el bienestar de
ploración debid o al rápid o ciclo celular de los te- los mismos. La Declaración de Helsi nki, redac-
jidos epiteliales y d e la mucosa. O tras man ifes- tada en 1964 por la Asociación Médica Mundial.
taciones tempranas se pueden presentar en el que ha sido revisada posteriormente en Toki o
tracto gastrointesti nal, co mo la dia rrea produci- 11975). Venecia 11983) y Hong Kong (1989). siendo
las últimas revisiones las de 1996. 2000 y 2008.
da po r cam bios en el tracto o la mucosa. Los sín-
aunque no tiene un valor legal. ha sentado las
tomas clímcos de deficiencia nurricio nal se deben bases para las normas éticas que se han desarro-
confirmar sie mpre co n datos bioquím icos y/o llado en varios pa ises, y sigue sirviendo como
dietéticos. Un sínto ma clín ico puede y suele re- pauta ética en la investigación mundial. Un panel
flejar la presencia de más de u na defic iencia nu- institucional local, generalmente conocido como
tric iona l. Comité de Ética de Investigación o Comité de
Gracias a la histori a clínica se p uede evalua r Bioética, se encarga de revisar todos los protoco-
cualqLLier cambio foncioml o del comportamiento los de los estudios que implican investigación en
humanos qu e se llevan a cabo en su zona, para
e n el sistema neuromuscular y ca rd iovascu lar que
asegurar que se respeta la conducta ética y para
puede no ser evidente pa ra el foc ult:mvo, pero que evalua r los potenciales riesgos y beneficios.
es importante para el paciente o su familia. El exa-
Una de las claves entre los principios para la con-
men clínico para la eva luación nurricional de nu- ducta ética es la responsabilidad del investigador
merosos hospitales incluye en la actual idad la de- para explicar al potencial voluntario la naturaleza
terminación del gasto energético del pacie nte por del estudio. incluyendo los posibles riesgos e inco-
medición de oxígeno consum ido y producción de modidades que el o ella pueda experi mentar. A
CO,, además de o teas med idas de rutina co mo la continuación de la descripción escrita y oral, el
altu ra, el peso, pliegues, etcéte ra. voluntario es invitado a participar en el estudio. Si
La información sobre la historia clínica se pue- él o ella acepta, debe firmar un consentimiento
de o bte ne r a través de un cuestiona rio q ue el pa- informado. Todos los comités de ética obligan a
garantizar la confidencialidad de todos los datos.
cie nte debe rellenar, o a parti r de los registros mé- Los elementos especificos necesarios que se
dicos, y puede ser úti l para i1ivestiga r la etiología deben incluir en el consentim1enlo informado sue-
de la deficiencia de al¡;ún nutriente. Las inconsis- len es1ar designados por cada comité de ética local
te ncias del exa nunador pueden ser o tra fuente de
m Parte l. Fundamentos teón cos
de prue bas 111o roras como sentadil las, arrancadas, características del estil o d e vid a pueden resLLltar
spri11ts, carrera de 50 metros, etcétera. de utilidad pa ra co mprender las interacciones en-
Otros rest de funcionalidad, como la fuer7.a de tre la nurricíón y la salud.
presión o la capacidad pulmona r pueden ser com- Los ind icadores nutri ciona les idea les son
ponentes útiles en la evaluación nurricional, ya que aquéllos que demuestran su exactitud en la eva-
los cambios en el metabo lis1110 )' la función pueden luación nutricio nal, son predictores precisos de los
producirse antes de q ue los cambios en la compo- resu ltados y pueden ser fác ilme nte cont ro lados
sición corporal sea n detectables 111edia nte la a ntro- durante la recu peración nurricio nal. Para a umen-
pometría. La escimulación 111uscLLlar eléccrica ciene tar su va lor predicti vo, se ha n desarroll ado índices
la venta ja de que no depende de un esfuerzo volu n- m ulriparamétricos. El índice pronóstico nurricio-
tario. Los tests psicométricos ta mbién se han utili- nal (Pt\I) 111clu ye la albú111ina sérica , transferrina
zado para evaluar el impacto de la nutrición sobre sérica, pliegue tricipical, e h ipersensibi lidad reta r-
la salud a través de un gra n número de procedi- dada, y parece ser un prometedor ele mento p re-
mientos y exá menes como los tests de inreligencia , dictivo del estado nutricional. D.id o que la inter-
ha bilid ,1des específicas, progra mas de desarrollo, pretación de nu merosos índ ices de labora torio
psicología cognitiva y evaluación neu ropsicológica. p ueden con fu nd irse con los efectos de p rocesos
La información actintdina l suele ser interesa n- patológicos, se ha desa rrollado u na aproximació n
te en e ncuestas nurricionales. La fiabilidad, va lidez basada ún icamente e n la historia clínica y la ex-
y estandarizació n de las pruebas dependen de una ploración física. Esta técnica, conocida como eva-
serie ele factores, los cuales d eben ser ide11rifirn - luación global subjetiva, pe rmita obtener u na pre-
dos, pa ra poder obtener datos útiles , a través de dicción válida y re producible de la morbilidad en
e ntrena miento personal, desa rrollo de esrudios pi- pacientes qm rú rgicos. También se ha n desa rrol la-
loto, ere. Adem•Ís, la mfo rmación ps1cosocial con- do algunos minicuestionarios p.i ra població n es-
cerniente a la educación, p rácticas religiosas, es- pecífica (.i ncianos, e mb.irazadas, etc.), conocidos
tatus eco nóm ico, hábi tos ca b.íq uicos u otras como MNA, MUST, DET ERMJ NE, e tc.
r •
OBJETIVOS DEL CAPITULO
1. Definir el concepto y las bases de los estudios científicos.
2. Valorar las cualidades de los análisis utilizados en la investigación.
3. Iden tificar los ti pos de estudios de intervención, así como las ventajas
y los puntos críticos de cada uno de ellos.
4. Iden tifi car puntos clave en el diseño de estudios de intervención.
5. Descri bir y se leccionar los métodos ad ecuados para la investigación
de las relaciones causales en epidemiología nutri cional.
INTRODUCCIÓN
L.i 111\'esttgac1ón científica es l.t búsqueda intencionada de conocnniento~
o ~olucione< .t problemas de carácter científico. La investigación ~e puede
definir como un proce<o sistemánco, organizador ob¡em·o. En este contexto,
la 111ves11¡;ación numc1onal engloba todos los ª''ances relacionados, no sólo
con las funcione< de los nutrientes y la inAuenc1a a corto o largo plazo del
consumo de alimentos sobre el organismo, sino también a los e~tud1os de
composición de alunemos, 111gesta dietética y a la utihzac1on de los alimento'
y numemes por nuestro on:anismo.
FI d1>e1io de cualquier 1nvesngación consta de una estructu ra general:
- Sclecmín del tema de in1•esn¡;ación.
- Form ubci<Ín de la h1pótes1s y los objeti vos.
- Preparctción de u n protocolo de 111 \'estiganón con lo métodos m:is adc·
cu.1do' explicados dern lladamente.
- El dc<.1rrollo del estudio bajo las condiciones m;ís controladas que sea
posible.
- lmcrprcrnción de los resultad os.
- Y fina lmente, la formubcí<ín de u na teoría.
m Parte l. Fundamentos leóric:.:o.:.
s_____________________
Test - c D
PRINCtPIOS DEL ANÁLISIS,
Sens1b1l1dad • Especofocodad • ESTADISTICO: VERIFICACION
A/IA • CI D/(B •DI DE LA HIPÓTESIS E INTERVALOS
DE CONFIANZA
Los métodos estadísticos permiten compar.1r
Las medidas de sem1b1l1d.1d y es¡>cc1f1c1dad g rupos y esnmar los parámetros del efecto, como
están relacionadas con la va l1dc1 de un d;iro. La pueden ser l.ts diferencias o los rauos entre las
sen sibilidad se define como la pro¡)Orcoon de su1e- estimaciones de cada grupo. La probabilidad per·
ros que presentan la condición que ~e c~tud1a que mote derermma r si las d iferencias encontradas
ban sid o rnrrecramemc cl.1'1ficado< como que entre dos grupos p ueden ser explic.1d as por e l
presentan la condición. La especificidad e< l.1 pro- azar o bien se de ben a a lgún efecto ejercid o por
porción de personas son la cond1c1ón que han sido los factores e n estud io . Esre proced imoc nto ~e
co rrecrn mentc cl.1sificados como libre< de esa conoce como verificación de la hi pótesis.
cond ición. Es decir, la <cnsibol id aJ refleja lo< ver- El primer paso que se debe lk1r en la verifica-
daderos positivos y la espccif1c1d.1d los verd ade- ción de la h ipótesis es formular kt hi pótesis nulo,
ros neg.irivos (Ta bla 10- 1). que s ue le formularse como la negación de la hipó·
tesis de investigación que el ciemífico est:Í bus-
cando. Por ejemplo, si se pretende demostr.lr que
PRESENTACIÓN DE LOS DATOS en l.t población europea adulta el de~censo de
acm·idad física durante e l tiempo de ocio h.1 con·
La estadísric.t puede rencr en l.i onvcstig;icion llevado una mayor prevalencia de sobrepeso/obe·
en nurric1ón un p.1pel dcscroptovo o infcrenci.11. s1dad, b hipótesis de esrud10 es que exo~te una
Los metodos de estad1stic.1 descnp11v.1 son unJ diferencia entre los adultos sedenrarios y los .tcfl·
herram1em.1 poderos.• para resumir o condensar vos con respecto al indice de masa corpor.11. La
una gran c.1011d.1d de datos. Los mcmdos descnp- neg.tcoón de esta afirmación (que no ex1>te tal
m·os pueden acomcrcrse mediante el c.tkulo de diferencia ) sería la hipótesis nula.
índices estadístoco~ (medo,\, med1.1na, des•·1.tc1ón En un segundo paso, hay que calcular la pro-
estándar, etc. ) o mediante el uso de procesos ¡:r.1- babilidad de que se hubieran obtenido estos
ficos, como son los h1sto¡:ram.1s. gr:\f1c.1s de d1s- datos, o datos aún más extremos. s1 l.i h1pótes1;
pers1ón. diagr;1111Js de c.11as, etc. Al¡;unos errores nula fuera cierta en la población de la que >e h.tn
ocurridos durante la m:ogod.t de d.tro, ~ J'Ueden obte111do los participantes. Est.l probabilidad ~'
detectar f.íc1lmeme medi.1111c representaciones suele denominar valor p, cuyo valor máximo e> l
gr.íficas como el h1stogr.1111a o el d1a¡:r.1111.1 d.- y el mínimo es O.
cajas. Estos dos gr.ifocos son t1tolcs par.1 describir
la distnbucoón d.- una variable rnanm.uiv.1. Las
variables nommales. ca l e~ como el género. y las VALOR p - PROBABILIDAD
varia bles o rdi nales, como e l mvel ed ucauvo, se CONDICIONAL
pueden repre~cm.ir de un modo ' imp le me<li.tntc
El valor pes el novel de confianza que tenemos en
proporci one~ r.1bul.1dl1< en c.n cgori;ts o interva-
que los resultados obtenidos NO se deben al azar.
los. Las vana bles conri111rns, como b ed.1d y e l es decir, so p< 0.05, significa que existe menos
peso, se s ue len prcscnrn r medlll nte p rc,cnuciones del 5% de probabilidades de que las diferencias
estad ísticas q ue <lcscnbcn lo frecuencia de d istri- obtenidas se deban al azar.
b ucion. Estos rcsumcnc< csr.1dísticos incl uyen
m Parte l. Fundamentos teón cos
La condición es que la hi pó tesis nula sea cier- vo cua ndo existe un verdadero efecto de un deter-
ta en la poblnción de la que salió nuestra muestra minado tama11o. El poder de u n estudio no es un
de escudio. En cualquier caso, el valor (J no expre- ú nico valor, si no u n interva lo de valores , q ue
sa la probab ilidad de que la hipótesis nula sea de pend erá de la magn itud del efec to específico.
cierta, error que se comete demasiado frecue nte- Cu,111 do se real iza de modo g rá fico la co mpara-
mente e n la inrerprernción de los va lores p. ción entre el pode r escadísrico )' el tama ño del
La veri ficación de la hipóresis ayuda a decidir efecto se conoce como curva d e poder estadístico.
si la hipótesis nula de be ser o no descartada. Un El cá lculo d el rn mafio muescral se basa en los
valo r bajo de p indica que los d atos obte nidos no principi os d e verificación de la hipótesis. Po r con-
so n com patibles con la hipótesis nula. Un valor siguiente, el poder estadístico de un estudio pa ra
de fJ m<Ís aleo i11dicaría , por tanto, q ue los d atos detectar un efecto de una magnitud específica es
son compatibles con la hipótesis nu la. Un cese de co mple me ntario al va lo r de beta ( J -j3). Cuanto
signi ficación d e dos cola s (bilatera l) eva lúa las más pequeño sea un estud io , m:ís peq uel"10 será
di fere ncias en d os direcciones respecto de la hi pó- su pode r. El cálculo del tamaño muestra! necesa-
tesis n ula (igualdad de medias), mienrras que un no se pe rcibe habitualmente como una rarea di fí-
test LLn iJateral o de una cola sólo es sensible a las cil, pero es u11 hecho im porta nte, ya que se nece-
di ferencias e ncontradas e n una di rección. sita un a rebriva certeza de que el estudio será lo
Numerosos am o res aceptan qu e un valor de su ficientemente ampl io como para proporcionar
p in ferior a 0,05 aporta suficience evidencia para u na respuesta precisa, antes de co me nzar con la
rechaza r la hipótes is nula. El uso d e es te pLrnco recogida de daros.
de corte para p significa que el a nálisis se esd uti- La muestra necesaria para Lm escudio se puede
liza ndo como proceso de coma de decisiones. pero estima r ten iend o en cuenca t res datos:
c ua ndo se rea liza esca decisión, existe la posibili -
- La propo rción esperada e n cada gru po de
dad de come ter dos ti pos d e errores (Tabln 10-2).
estud io y, consecuentemente, la magn itud
El e rror de t ipo l se deiine por rechnz~r la hipó-
esperada del efecto rea l.
tesis nu la cuando ésta es e n real idad verdade ra .
- El error beca (o alternativamente el pode r
Este cipo de e rror se produce c ua ndo se o btiene
estadístico) que acepta mos que tenga el
un resultado sigmficativo en la muestra de escudio
estud io.
mien tras que la hipó tesis n ula es cie rta en la
- El error alfa.
población genera l. Po r otro lado, el error de ti po
2 se produce al obtener un resu ltado no significa- El ta maño nrnesrra l mín imo necesa rio se
tivo y por ramo se acepta la hipótesis nula cuando defini ría, por ra nro, co mo u n subgrupo de la
en real id ad no es cie rta . Las probabilid ades de población so bre la cua l se quiere con firmar una
cometer u n error de cipo 1 o de tipo 2 se denomi- hipótesis, q ue tendrá u n tama ño su ficiente como
nan a y f.l respectivamente. pa ra descartar con u n grado de certeza suficien-
El pode r de u n estud io es la probab ilidad de te q ue las d ifere ncias enco ntra d as se d eban a l
obtener un resultad o estad íscicame nce sign ificari- aza r.
Realidad lpoblaciónl
TEST ESTADISTICO
za también se p uede utilizar utiliza ndo medidas entre las exposiciones d ietécicas y la ausencia de
replicadas como variable contin ua . las mismas con la aparició n de e nfermedad u otro
La co rrebció n es el método estadístico reco- resultad o, a la vez qu e ajustan si multá neamente
mendado cuando se esrudia la asociación entre dos para diferentes variables y suavizan las irregula-
variables conti nuas. El grado de asociación se mide ridades que subgru pos pequeños pueden mtrodu-
ge neralmente med iante el coeficiente de correla- ci r e n los proced imienros alcernativos d e ajuste,
ción de Pea rson. Este cálculo conlleva a u n valor como el análisis estratificado.
e ntre -L y+ l . El coeficiente de correlación es posi- La mayoría de métodos mulcivarianres se
tivo cua ndo los valores m:ís altos de una variable basa n e n el concepto de la regresió n lineal simple.
se asocia n con valores más altos de otra vari able, Una variable depe ndiente cuamitativa (resu ltado)
mientras que será negativo si una variable tiende a explicada por la 111fluenc1a de vanas varia bles inde-
dismi nuir mientras que la otra aumenta. El coefi- pendie ntes (exposiciones) son la base del modelo
ciente de correlación es u na medida de d ispersión de regresión múltiple. Sin embargo, es habitual que
de los puntos c uando representamos gd ficamenre b variable depe ndiente o el resu ltado sea d icotó-
dos variables. Cua nto mayor sea la dispersión de mico (e11fermedad/ausencia de en fermedad) y que
los puntos, menor será la correlación. La correla- este resultado se explique por la exposición a dife-
ció n implica una simetría entre dos varia bles cuan- rentes factores independientes (dietéticos y no d ie-
tltanvas y no pretende describir su rebción. El téticos). En el caso más ha bitual, el método multi-
homólogo no paramétrico del coeficiente de corre- ''ariante que se debe a plicar es la regresió n logística
lación de Pearson es la correlación de categorías múltiple . Cuand o, en un estud io prospectivo, se
de Spearman. Éste es el único método no paramé- toma e n c uenra rambié11 el tiem po q ue tarda e n
trico que permite estimar intervalos de confianza. aconrecer el efecto o la e nfermedad, da ndo más
Para describir la relación existen te entre d os va lor a los casos te mpranos que a los tardíos, el
va riables continuas, el mod elo matemático más método multiva rianre que se debe ap lica r es el
utilizado es el lineal, conocido como a nci lisis de modelo de riesgos proporciona les (regresión Cox),
regrt'sión linea l simple. El a nál isis de regresión se cuyo efecto es una variable en función del ti empo
sue le utilizcir no sólo pa ra cuantificar la asocia- que tarda e n aparecer el eft"Cto (Tabla L0-3).
ción e ntre d os variables, sino mmbién para rea li -
zar predicciones basadas en la relación lmeal. En
la actua lidad, los epidemiólogos nucricionales uti- DISEÑOS EPIDEMIOLÓGICOS
lizan habicualme nre los métodos estad ísticos d e
a nális is multivariance (Tabla 10-3). Estos méto- La e pid emiología es u na ciencia relacionad a
dos aporcan una nsión m~is precisa de la relación con la sal ud q ue estudia la distribució n y los
Capitulo 1O. Diseño y a nálts1s estadístico en estudios de nutrición m
dercrn11nantes de sa lud o enfermedad en las t,l>J (velocidad o dens 1dJd ) incluyendo en el
pobl;1ciones. La ep1de111iolor;1a numcional mte¡;ra denominador el tiempo du rante el cua l cada per-
lo~ conoc imientos de ri va d os de 111 investigac ión son.1 ha sid o observada. En c're c.110 se denomma
e n nutrición, de ca ra a poder cvalu.u l.1s relacio- ms.1 de incidencia o densicbd Je incide nc ia, y se
nes d iern-enfermed ad a n ivel de po blaciones en exprcs.1 como el número Je casos n uevos por per-
vida libre. La epidemiolo¡;1a nutricional propor- >OllJ y tiempo de obsen·acion.
cion.1 evidenci.1 científica p.tra poder comprender El primer paso críttco en l.1 111vesttgac1ón ep1-
el papel de la nucricion en las .:ausas r los meca- de1111olúgu:.1 se encuentra en el des.urollo de un
m;mos de prevención de la enfermedad. ob1cmo de esrud10 claramente defimdo. El
La exposición. desde un punto de vista epide- mvesrigador debe tener un conoc1m1ento sólido
mioló¡:1co describe el emlo de \ 1d.1 o los factores de la l1reracura c ientífica relacionada )'ya publi-
amb1e11rnles q ue p ueden ;er relevantes para la cad a. El objetivo debe ser cspcdfico (relacionan-
...1l ud, 1111cnrras que el result.1d o o b consecue ncia d o cx¡)Os ic io nes concrer.1s co n unas consecuen -
e~ otro r<,nnino genérico empicado p.ua describir cias determinadas!, faci ib lc' (debe ser posible
lo~ eventos relacionados con l.1 s.1lud o variables. meclar el mvel de exposición y de b consecuencia
que c<r.111 siendo esrudrndo> en rcl.lción al efecto con l.t suficiente ex.tcmud). y relennte (las
qui.' pr0<luce una exposición. En la epidemiología expo11uones concretas que se m1d.in deben estar
numcion.11, la expos1cion pnmari.1 de mterés nor- relacionadas causalmente a l.1'> consecuencias,
malmente es la 111gesta dietenca, 1111enrras que las l.n cuales serán por sí 1111"11.l' mJrc.idores de
med1d.1< de las consecuen.:i.1> normalmente impli - enfermedad ). La comparación y e lecc ió n de los
c.111 111d1cadores de l estado nutricional (ancropo- d1fcrcnres d ise fios d e eMud io cp1de mi o lóg1co
mcrrí.1, signos clínicos d el eM.1d o de sa lud!e nfer- Je penden de las medid as de exposició n, med idas
mcd11d, med idas bio ló¡;1c.1' o fis io lógicas. o de (o, resu ltados, coste y duración esti mada del
hab1tos dietéticos). L.1s princ1pa lc< medidas para se¡;u1m1enco.
detcrm11ur la frecuencia de un resultado utiliza- Adem.ís, la interpret.1ción de los escud1os ep1-
da, en cp1de111iología son la pre-·alenc1a r la inci- dem1ológ1cos debería estar enfocada .1 la 1denu-
dencia. f1c.iuon r el control de la; pr111c1pales fuentes de
l .1 prc,•alencia de un re~ultado es la propor- error y de su impacto sobre lo\ resultados obre-
ción de 1u¡etos en un.1 población que presentan e l 111do1.
re;ulr.1do en un momen to determ inad o. El nume- La 1elecció n de un mctodo Je esrud10 se ve
rnuor <le l.1 prevalencia es el numero de casos exis- h.1b irua lmente in fluida por c ucsriones pragmáti-
tentes y su denomina dor e> la población toral. c.1> como la facilidad de e1ecuc ió n, .1dem:ís d e las
cuesnones éticas. Los esrudios ep1clcn11ológicos se
pucclcn d1"id1r en dos cate¡;ori.1s principales: estu-
Prc\·.tlc-nc1.i =------ dio' e'<pcr1mencales r no expcr1memales (obser-
Pohl.1i.:10 n l()(.:tl
vact0nales). Los esrud1os obsen acionales pueden
a su vc1 dl\•1d1rse en estudios dcscripnvos y analt-
1 a incidencia de un resulrado es la proporcioo
t1co1. En un sentido amplio, un experun ento de
de nuevos c.1sos que suceden en una población
ep1dc n11ología numcion;1I es un con ju1110 d e
dur.111re un pe ríod o de ob>erv.1ción. El n umera-
observ.1ciones, dirigidas ba jo circunsra ncias con-
dor de h1 inc idencia es d nú mcm de nu evos casos
rrolada1, e n las cuales e l cien tífico ma nipu la las
de;.urollados durante el períod o de seguim iento,
cond1c1ones para averi¡;u.1r el cfecro d e dicha
m1cnrra1 que el denominador es l.1 población cor.11
rnan1pubción en las obsen·Jcioncs.
que c1r.1b.1 en nesgo al 1111ct0 del sepumiento.
F n l.t experimentación bioló¡:ic.1, no es posi-
ble para el científico tener un control completo
ln...:1dC'nt..iiol =- -- - - - - - - - -
de rodas l.1s c1rcw1stanc1a> relc\antes, y la mam-
Población en r1c1ip,o ía l 1n1cio) pulJciún consistirá en mc1cmc111ar al m.iximo el
gr.u.lo de variació n e n el factor 1nvesrigado. Lo
Cu.rnd o se calc ula co n l.1 expresió n anterior. id eal seria obtener dos con1untos de ci rcu nsta n-
la 111ciclc11cia es una proporción. Sin emba rgo, la cias pdcnca me nce idénnc.1s, d o nd e rodos los
incidenc1.1 también se puede C'<prcsar como una f.1crores \e.1n ig uales. S1 >C 1nrroduce posrerior-
m Parte l. Fundamentos teóncos
me nte una impo rtan te va ri ación en sólo uno de comparados son igua les. En cambio. si la aleato-
esos conj untos. todas las diferencias observadas rización se ha real izado sobre una base individual
entre los dos g ru pos se atri buirían causalmente y la muestra rotal es su ficientemente grande, un
al ún ico factor q ue ha sido ma nip ulado po r el esquema aleatorio cump lirá general mente su
investigador. objetivo y distribLLirá los participantes en grupos
Los dise fi os experime ntales epidemiológicos esencia lmente homogéneos, rn nto respecto a los
son aquéllos en los que es el propio in vestigado r el factores med idos como a los no medidos . Este
q ue asig na la exposició n a cada su jeto. En estos equi librio hace que los grupos sean comparables
estudios, el tratamiento (o ex pos ición) se asig na directamente y garanri1.a la v.1lidez de las inferen-
con el objetivo de obtener el máximo g rado de cias ca usales extraídas a partir de un diseño alea-
comparación entre los gru pos tratados y los no tra- tonzado (a lea torización mdividua l).
tados en lo que se refiere a todas las demás carac- En general, los experimentos proporcio nan la
terísticas de los sujetos disüntas del tramm iemo o evidencia más fuerte para determinar el efecto de
la exposició n de interés. En la investigación en Epi- una exposición sob re el res ultado. Los estudios
demiologfa el mejor camino para obtener conj un- experimentales son, mferencialmenre, los disei\os
tos idénticos de factores y circunstancias es asignar más potentes para demostrar la causa lidad. pero
aleatoriamente a los sujetos al grupo de exposición pueden surgir problemas éticos, ya que el esque-
o al grupo control. Este proceso se denomjna alea- ma de asignación a lea to ria se emplea no para
torización, y todos los estud1os aleatorizados son ayudar al paciente, sino al experimento. Los suje-
diseños experimenr:i les. tos se exponen Cu1 icamenre para cubrir las necesi-
Tambié n se pueden d ise11:ir estudios experi- dades del protocolo del estudio y no las neces ida-
menta les asig nando a todo un grupo de población des ind ividuales de cada participante. Por tanto,
diferentes exposicio nes. Estos estudios se deno- los experimentos aleatorizados con humanos sólo
minan es tudios comunitarios. Por ejemplo, si a se pueden llevar a cabo siguiendo requeri mientos
coda um localidad se le asigna un programa edu- éricos esrrictos. No es permisible realizar experi -
cativo sobre alimentación sana y <I o tra loca lidad mentos en los que la exposición sea potencia l-
vecina se le asigna el control (sin programa edu- mente dañi na. Por tanto, y bajo es ras condiciones,
ca tivo), esta ríamos lleva ndo a cabo un estudio deben emplearse los disei\os de estu dios no expe-
comunita rio siempre q ue éticameme sea correcto. rimentales (observacionales) . La elección del dise-
Sin embargo, cuando el número de un idades ale- ño en epidemmlogfo numcional req uiere tener en
ato rizadas es escaso, au nque cada unidad sea cuenra el escenario, la utilidad. las ventajas y las
g rande, no podría mos asegura r q ue los gru pos limitaciones (Tabla L0-5).
Ecológíco Las unidades de estudio Monitorización de los estudios más La más alta probabilidad
son grupos, no tendencias a to largo rápidos y baratos de encontrar parcialidad
individuos del tiempo, Buena calidad incorregible
comparación de descriptiva Su viabilidad depende
disparidades de la disponibilidad
de datos agregados
preexistentes
1 ENSAYO CLINICO 1
LlLJ 1 ESTUOJO DE CAMPO 1
{
1 ESTUDIO COMUNITARIO
ASIGNACIÓN DE
EXPOSICION POR
El INVESTIGADOR
ANAUTICO {I 1
COHORTE
CASO-CONTROL
DESCRIPTIVO {I 1
TRANSVERSAL (p,.,vatencial
ECOLOGICO (corretaciónl
bilidad de que los patrones dietéticos de los sujetos incapaz de controla r. En especia l cuando estos
hayan cambiado desde el momento en que la diera estudios se llevan a cabo coa población en con-
fue un focror importante en el desa rrollo de la dicio nes de vida libre. Esta :írea de la Ep1demio-
enfermedad. Los esrudios retrospectivos de caso- logía está dominada po r dos diseños de estud io:
control intentan supernr esta limitació n estimando los ensayos aleatorizados controlados y los estu -
la ingesta pasada a través de cuestionarios de fre- dios cruzados. En estos estudios los sujetos so n
cuencia de consumo o métodos de historia dietéti- alea to riamente asignados bien al grupo de
ca. Uno de los pro blemas es que el recuerdo de la expuestos o al grupo 'ontro l (no expuestos) ,
dieta pasada ~n el grupo de casos se puede ver general mente denomi nad os gru po de tratam ien-
influido por el estado presente de su enfermedad. to y g rnpo placebo, respectivamente. El placebo
Un focror importante a la hora de decidir es una susranci,1 ind istinguibl e de la de trata-
entre un dise1'1 0 de caso-control o de cohortes es miento y permite tanto a los investigadores
conocer si la exposición o el resultado que se bus- como a los su1etos del estud io estar "cegados"
ca son raros {muy baja 111cidencia). Si el resulrado ante el tratamie nto, ya que no conocen cuál es
es ra ro, se prefieren estudi os de caso-contro l, ya la susta ncia activa )' cuál el placebo. Los cam -
q ue en un estudio de cohortes se necesitaría una bios en los indicadores del estado de sal ud y de
muestra muy amplia para obtener el suficiente en fermedad se compa ran entre los dos g rupos al
nú mero de sujetos con diferentes niveles de expo- fina l del experi men to para identificar el efecto
sición. Si la exposición es rara (escasa), son pre- de la exposición.
feri bles los estudios de co ho rtes. Dado que los Los estudios cruzados funcionan, en ep ide-
esrudios ecológicos se basan en daros agregados, miología nurricional, con las mismas bases q LLe
ge neralmente recogidos de grandes g rupos de los estudios de medidas repetidas en la investiga-
pob lación (pueden llegar a ser daros de todo un ción básica. Todos los sujetos del estudio reciben
país), son útiles para estudiar tanto exposiciones ra nro el t~ratam iento como el control durante perí-
con10 efectos, tanto raros con10 con1unes, en una odos iguales de tiem po, con un período de lavado
fase prel iminar de la investigación. entre trata mientos y el o rden en el que se admi-
Los esrnd1os de cohortes permiten evaluar nistra el tratam iento o el placebo es asig nado al
numerosos efectos, mientras que los estudios de aza r para cada suj eto del estudio. Los diseños cru-
caso-control están res tringidos al estudio de un zados son apropiados únicamente para estudios
solo efecto, aunque en éstos úlnmos se pueden con tratamientos cuyos efectos no dura n en el
esmd iar varias exposic io nes. Si se necesita una t iempo, lo cua l limita basranre su utilidad en la
medida absol uta del efecto de una exposición, el Epidemiología nutncional.
único dise11 o apropiado es un esmd io de cohor- En general, los diseños de estudios de Epide-
tes, ya que los esrud ios caso-control no pueden miología experi mental son adecuados para identi-
estim ar incidenc ias. Los estud ios transversales ficar relaciones ca L1sales entre exposiciones deter-
únicamente pueden estima r preva lencias. Ge ne- minadas)' los indicadores de sa lud o enfermedad.
ra lmente, los esrudios de cohortes son caros y se La aplicació n de estos métodos está li mitada, sin
necesita mucho tiempo para co mpleta rlos, aun- embargo, por la dificu ltad en el control de la s ex-
q ue no siempre ocune así. Los estud ios caso- posiciones y por el enorme coste asociado a los en-
co ntrol son no rmalmente más ba ratos y se te r- sayos en poblaciones dirigidos a modificar riesgos
1ninan anees . de enfermedad o enfermedades crónicas. Probable-
mente es más factible aplicar diseños experimen-
tales para contrastar los efe.:tos de dosis farmaco-
Epidemiología experimental lógicas de nutrientes específicos o de componentes
de alimentos cuyas expos iciones pueden ser más
La epidemio logía expenme nral inte nra des- fácilmente controlables. Esta aproximación ha si-
arrollar estudios controlados, en los cuales es el do cada vez más empleada durante la última dé-
propio investigador el que asigna la exposic ión. cada para eva lua r los efectos de micronutrientes
Sin embargo, los estudios en bu manos implican, específicos (beta-carotenos, alfa-tocoferol, ácido
al contra rio que en los estudios co n modelos an i- fólico )' otros minerales y virnmmas) en estudios
males, aspectos y factores que el invesngador es aleatorizados de gran esca la.
Capítulo 10. Diseño y análisis estadístico en estudios de nutrición 1111
Estos estud ios mantiene n la valid ez interna preveni r acontecimie ntos adversos. Por ejem plo,
más elevada entre los disefios epidemiológicos y, en el "Estudio del Corazón de Lyon", los pacien-
por ca nto, proporcionan la evide ncia más convin- tes fueron alea to ri zados en d os grupos con dis-
cente para consrn ra r relaciones ca usa-efecto. Sin tintos patrones d ietéticos después de haber sufri-
embargo, corren el riesgo de carecer de capacidad do in farto de miocardio. El acontecim ie nto no e ra
de genern lización (por e1emp lo, tener poca vali- la a p'1nción de enfermed ad, sino la incidencia de
dez externa) y su aplicabilidad en poblaciones de reinforro o muerte cardíaca durame el pe ríodo de
vida lib re p uede res ultu pobre e n el grado que segui miento .
los parrones de 111gesra de a limentos no corres-
ponden a nutrientes aislados, si no al consumo de
co midas nds complejas. Ademcís, el t iempo de Otros métodos epidemiológicos
inducción necesario para valora r el eiecto de una
ca usa decerminada puede ser más largo que el Ta mbién se han rea lizado estudios epide mio-
tiempo de o bservación del e nsayo aleatorizado y, lógicos para evaluar las acritudes de los consu mi-
por ramo, exd u1r la capacidad del ensayo de esta- dores hacia y sobre los al imentos, la nutrición,
blecer la rcbción ca usal. patrones fís icos y la sal ud, para proporciona r a
Los estudios cuasi-experi mentales soo aqué- los actores políticos. los investigadores y la indus-
llos en los que la asigncició n de la exposición está tria alimenta ria datos titiles para pro mocio nar
com rolada por el inves tigador, pero los suje tos mensajes sal ud" bles respec10 a la relació n e ntre
no se d1stribu yen en ¡;rupos al azar. En ocasiones la al imentación o la ingesta de n un ientes y las
se les denomi na ensayos de imervención. Cuando enfermed ades crón icas. Escas e ncuesrns busca n
ún icamente se com para u n micro nurriente frente información sobre las mfluencias en la elección
a pbcebo, el e nsayo se considera ensayo simple, de alim en tos, determ ina ntes d e salud, cri te rios
mientras que los ensayos múltiples o factoriales relanvos a la percepción de la ali mentación sa lu-
son aquellos disefios q ue com parn va rios micro- dable, fue nces estables d e informació n nutricio-
nutrienres frente a u n placebo. En un dise1i o foc- nal, beneficios espe rados y barreras para la imple-
1oria l 2 x 2 dos tratamientos se eval úan simultá- mentación de u na dieta sa na, de cara a poder
nea me nte a tra vés de c uacro ¡;rupos (1ratamienro identi ficar los conocimientos del consumidor.
A. tracamienro B, trata mie nto A + By placebo). accitudes y creencias respecto a las interacciones
Alg1mos e nsayos alearorizados se denominan alime ntación-sa lud y para promover mensa jes
ensayos de prevención primaria. miencras que educativos sobre nutrición m<Ís en focados a la
otros se denom inan ensayos de prevención secu n- población diana .
da ria . Los ensayos de prevención primaria son El papel de los meiaanálisis e n la co mbinación
aquéll os llevados a cabo en individuos sa nos, con siscem<\rica d e los resulrndos pu blicados so bre
el objetivo de preven ir la aparición de e nferme- ensayos a leacorizados se h" convertido en a lgo
dad. Por eje mplo, e n el "Escud io de Prevención habitual, pero su luga r e n la Epidemiología obser-
del Cáncer del Alfa-toco fe ro l, Bera-caroteno" vaciona l ha sido controvertido, a pesar de su
cas i 30.000 participantes fueron alea toriamen re ampl io uso e n las Cie ncias Socia les. Algunos auto-
asignados a recibir suplementos de alfa-tocoferol, res defienden que combi nar los daros de e nsayos
de beta-carore no, ambos o pl.1cebo, para prevenir aleatorizados es útil, ya que la potencia estadística
la aparición de d ncer de pu lmón (disefio factori'11 se eleva sin compro meter la va li dez. ya que los
2 x 2) . Todos los participantes estaban libres d e grupos comparados han sido aleatorizados, pero
esca e nfermedad al inic io del estud io y fueron en la Epidemiología observacional e 1asunto de la
seguidos d1trante varios a ños pa ra evaluar la inci- validez está muy deierm inado por la parcialidad y
dencia de cá ncer de pulmón. Es10 es m1 e1emplo los faccores de confusión más que por las li mita-
de estud io de prevención p ri maria, también 11'1- ciones de la potencia estadística. Por tanto, la
mado estudio de campo. mayor precisión esradística obce nida med1an1e la
Los e nsayos de preve nción secu ndaria se rea- com binKión dt.> da tos p uede resu ltar erró nea, ya
liza n entre pacientes que ya su fren u na e nferme- que la vc1lidez de los hallazgos puede seguir siendo
dad decerm inada y que son asig nados aleatoria- n ula . Una alternativa a la combinación de d ams
mente a un grupo de tratamie nto o placebo para ep idem ioló¡;icos publicados es la c reació n de u n
llB Parte l. Fundamen tos teóricos
fondo comü n y el aná lisis de los datos primarios rudio representativo, el cumplimiento, las inexac-
de todos los estudios dispon ibles sobre un te ma t itudes en la info rmación recogida en estudios
concreto y que ret111en los req uisitos especificados. retros pee ti vos y los efectos con fu ndentes de facto-
En teoría, lo idea l sería consegmr la colaboración res asociados.
de todos los investigadores originales, que están
fam il1nrizados co n los datos y sus lunitaciones.
Este tipo de estud ios, jumo con la combi nac ión PERSPECTIVAS EN EL FUTURO
de los datos origi nales de varios estud ios son la
El futuro de la investigación en nutrición debe
base de los denomi nados análisis combinados o pasar por el desarrollo de nuevos métodos de
proyectos de conjunto (metannálisis) . estudio de los procesos mediante los cuales las
En un anfüsis combi nado, el ra ngo de facto- células, los tejidos y et cuerpo entero obtienen y
res dietéticos q ue se pueden estudiar puede ser utilizan sustancias contenidas en alimentos y bebi -
considerablemente mayor que en los anc\lisis se- das. con el ob¡etivo de mantener su estructura y
parados, ya q ue en un estudio aislado se tienen funciones de modo saludable. Contaran con espe -
pocos sujetos en ingesras extremas, y a veces por- cial atención las estrategias basadas en ta Biología
q ue estos estudios variarán en la distribución de molecular y celular, enfocadas en tener una me¡or
factores dietéticos. Las ve ntajas de los anál isis comprens ión de las bases genet1cas de los resul-
combi nados en Epidemiología nutricional son tan tados relativos a la nutrición personalizada.
sustanciales q ue estos an:íl isis se están co1w in ien- También cabe esperar que nume rosos estudios
do en una prktica habitua l para temas import.111- de cohortes de larga duración. con decenas de
miles de participa ntes. aporten informac1on
tes, como la relación ingesta de alcohol y el dn- va liosa sobre el pa pel de la nutrición e n la pre -
cer de mama, la calla y el cáncer de mama o las vencion de enfermedades, pero tambien sobre la
beb idas alcohólicas y la enfermedad coronaria. regulac1ón nutricional de numerosas enfermeda-
El análisis de da tos epidem iológicos necesita des a través de medios dieté ticos y conoc iendo
que se consideren cuidadosamente los criterios de las relaciones gen-n utriente y gen -ambiente.
cal idad aceptable de los datos, pero ramb ién so- Ademas. la recopilación de datos de numerosos
bre la presentación de variables independientes estudios de cohortes puede proporciona r una
categorizndas o conti nuas, y la aplicación de pun- herramienta muy poderosa pa ra evalua r los
tuaciones empíricas. El estudio de análisis de sub- benefrcios de una dieta sana. El interés creciente
g rupos (an idados), interacciones y co rreccio nes en una aproximación de patrones dietéticos. en
lugar de la clásica a proximación de nutrientes
de errores so n otros temas de interés. Otras limi-
aislados se reflejará en las prox1mas decadas en
taciones de estos análisis es establecer las necesi- epidemiología nutncional.
dades de tamafio muestra! para considerar el es-
••
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Parte l. Fundamen tos teóricos
Protocolo
Primero><' debe re.1l1z.u !J prucb.1 con 1 ¡;ramo
de .ícido benzo1.:o, susranci;i que se u11h1..1.:omo pa-
rrón parJ c.1kular l.1 c.1pac1dad calorific.1 del equi-
po, y posrenormeme los .1l11nc1110> que :;e qmer.m
medir. lndepend1enrememe ele l.t >ll'>t.1nd.1 a uuluar,
el procedim1enro se rcJli1.1 de la Mguienre form•.:
Past lla
l. Pesar 1 grJmo de l.1 ~ustan.:1.1 J uriliLar. En cJso Crisol
de ser u n líqmdo coger 1 mililirro ) •.1 poder ~~r.
c.1lculJr su pe<o en b b.11'1111.•1.
2. Pa r.1 muesrrns sólid.1s, h.1ccr u n,1 pa,nll.1 con
e l prensador.
3. Poner el gr.11110 ele ~u sr.rncin en el cri,ol.
4. Arar finne mcnrc e l .1l.1111hre d e i¡;nic ión n los
elecrroclos de la bomb.1 :i<cgur:ínJo,c que roque
In pasrilla por "1 p.1rte '111>e1·ior. Figura P1-2. Bomba calorimetríca
Práctica 1. Determinación de la energía bruta de un alimento... m
Prrn~ idor
donde:
nserc1on del
do 1>4$t1llas
ltrl'flnmetro Q \........_. = 6.3 18 cal.
BIBLIOGRAFÍA
Determinación de la capacidad calorífica
del equipo: Ch.mg R ( 2008 l. Pnmcrn ky de tcnnodm•mi<•. F1>1<0-
qu1n1lca. ~lcGr.t\\·-Hill lntcrdmcr1can.1. ~IC'\:l\:O.
e l'f'PP"'
= 1Q x,,,• 11 ,,,," x "n ~lorcno F ( .!000). Enagía.. nutn:ion r J1ctct:k:.a par;a ,,,..
nólogos de alimentos. Di.u de Santo,. M•Jnd.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS •
T,
COMENTARIOS •
1
B. J\1arcos-Gó111e;; y M. J. Moreno-Aliaga
OBJETIVO
Figura P2-1 . Estructura macromolecula r de la am1lasa El objetivo de esta práctica es determinar cua-
salival humana. litarivamente la actividad de la a -am ilasa salival.
m Parte 11. Metodologia y aplicaciones
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
Prueba de Lugol Prueba de Fehllng
'
COMENTARIOS 11
C. Faniul Gon~ález y M. P. Lostao Crespo
tra nsportador se e ncontraría saturado. No obs- tra nsportador SGLT J de alta afm idad, que com-
tante, de forma habitual la a bsorción de glucosa pite con el azúcar por su luga r de un ión al trans-
y galactosa requ ie re un transporte activo q ue su- portador.
pone la u nió n de dos moléculas de Na• por cada
molécula d e glucosa. El transpo rtador los intro-
d uce en la célula utiliza ndo el gradi ente electro- PROCEDIMIENTO
químico de sodio, que es mantenido por la
bomba Na •K•/ATPasa, localizada e n la mem- Fundamento
bra na baso late ra l de los enterocitos. La salida
hacia la sa ngre de estos azúca res se da a fovor d e Se perfu nde una so lución fisio lógica con el
g rad ien tes d e co ncentrac ió n mediante el trans- azúcar a estudiar por Llll asa intesn na l seleccio-
portador faci litativo GLUT2. nada al efecto. La desaparición de dicho azúcar
Los métodos experimenta les pa ra el estudi o perfundido refleja la absorción de que ha sido ob-
de la absorción intestinal mcluyen tanto técnicas 1ero por parte del m testino.
m Parte 11. Metodología y aplicaciones
fisio lógico. Debe co ntrola rse que la tem pera- su lo ngirud. f.sta medida debe realizarse de modo
tu ra recta l del animal se mantenga a 37 •c, que el asa quede suspendida en el aire. Se sujeta
abrigándolo o utilirn ndo una lám para, si fuera por una de las c.1nulas sopo nando el peso de una
necesario. pinza de Pean colocada en el otro extre mo, y con
6. Transcu rrid os los 1O minutos, se acopla Lm ayuda de una regla se mide l.i lo ngitud del imes-
matraz de 100 mL a la dnu la de salid a y e n la tino. El valor o bte11ido se nmltiplica po r 0,6 para
jeringa, uciliza ndo u na pipeta, se introducen obtener con buena aproximació n la longirud real
10 mL exactos de sue ro fisiológico a 37 ºC con del asa en el animal i11 sit11.
glucosa 2 mM. A continuación , se a bre la d - 9. A continuación , se procede a la valoración del
nula de salid a y se deja que la solució n entre en azúcar medi a nte el método de Nelson -So-
el intestino basta q ue el mvel de la colu mna lí- mogyi, realizando codas las dete nnmaciones
qu ida de la jeringa quede al nivel de 1 mL, mo- por dupli1;ado.
mento e n el que se cierra de nuevo la cánula de La glucosa es un azúca r reducto r de manera
salid a. Du rante esra operación, el eflu yente se que reduce en ca lienre el Cu ~ a Cu'. Este Cu'
recoge en el matraz que reci be el rubo de salida es inestable y se transfo rma en Cu 20 . Al afoclir
y se espe ra n LO minuros. Ahora el intestino reactivo de Nelson (que forma complejos con
contiene glucosa . disuelta en suero fisiológico, el Cu') se obtiene u na coloración verdosa cuya
que se va a a bsorber. intensidad es proporc io nal a la concentr'1ción
7. Termi nado este pe ríodo de absorción, se miade de g lucosa.
suero fisiológico a 37 "Ca la jeringa, se abre
la cánu la de salida y se hace pasa r un tota l de
unos 30 mL de sue ro fisiológico. sin quita r el
matraz, para asegura rse de que coda la glucosa
del asa intestinal ha sido a rrastrada . De nuevo,
se enrasa la jen n¡;a a l mL, se cierra la cá nula
de salid a, se retira el matraz y se sustiruye por
otro ma traz li mpio para la segunda a bsorción.
Pa ra esta segunda a bsorción se afiaden 1O mL
de la solución fisiológica co n g lucosa 2 nu\11
que contiene tam bién florricina 5 x 10·• M , y
se procede de la manera descrita pa ra el ante-
rior período de absorción .
8. Terminado el experimento, los matraces utiliza-
dos, q ue contienen el líquido que ha llenado el
asa intesti1rnl d urante ambos períodos de absor-
ción, se enrasa11 a IOO ml con agua des tilada y
se agitan. Posteriormente, se separa del cuerpo el
asa intestinal con sus dos d nulas, corta ndo el 111- Figura P3-2. Dispositivo experimental para los estu-
testino proximal y d isralmeme a ellas. para medir dios de absorción intestinal.
lm Parte 11. Metodologia y aplicaciones
Partiendo de la solución de J/ucar u11 luada, En un papel mil1merrado se sirúJn en absc1s.1s
de concentración l m:-. t. se h.1cen lo> >1¡;u1en- los ~•moles de glucosa y en ordenadas las .1hsor-
res npos de parrone<: banc1as leídas en el colorímetro (media de los du-
plicados para las soluciones npo correspondien-
l. 6 mlde glucosa 2111:-1y11 1 0 hasra 100
tes). lo que permm• rrazar la recra patrón.
ml (solución 0,12 m~ll
lJs lecruras de las soluciones problema, por
IJ. 8 ml de glucosa 2 m~I y H,O h,tsta 100
ml (solución 0,16 m~I) extrapolación en la recra patrón obre111d.1. permi-
rn. 10 ml de glucosa 2 m:-1 y H,O hasta 100 ten conocer la canndad de azucar conre111d.1 en los
ml (solución O.l m~ 11 correspomLenres matraces de 100 ml.. que es pre-
c1,,;imente la que no ha sido absorb1d.1 por el m-
1O. Se ag1t.111 bien los m:11r.1cc< correspond1cmcs. test1110.
Con una p1pe1.1 de 1O mL <e lle• Jn J tubos de La cantidad de azúcar absorbida por el 1nres-
ensaro alicuot.ts Je l ml.. por duplicado, t.111- tino sed la diferencia enrre la canridad tor.11 de
ro de los m.ur.tces con l.ts diluciones p.uro- .1zuc.u que había en los 10 mL de solución mic1.1I
nes, como de c.1d.1 uno de los m:1tr.1ccs en los perfundida por el inresrino (20 µmol) y la que h.1
que se h:t recogido l.1 solución que h.1 pas.1do quedado en la solución rras la .tbsorción.
por el mres11no. En un ruhn v.mo, <1uc scrvir.i La absorción se expresa en:
de blanco, >e añade 1 mL de a¡;ua dcs11 lad.1.
1 1. A contin uac1ón, n cada rubo w le ,1ñadc 1 mL
de re.1crivo de Somogyi )'se colocan rod o> los pmol in1ci~1I - µmul t'ann l
i1111ol absorbi<lo/..:rn/m1n =- - - - - - - - - -
tubos. 111d urcndo el bl:rnco, en un b.uio de longitud (cm) • 1O111111
agua hirviendo dura nte 1O minuros.
ll. Trn nscurri do ese ncmpo, se sacan los rubos
del baño y se coloc.1n en un haño dé a¡;u.1 fría
dura nte 5 111m uros. Dcspué< se a1iade a cada
tubo 1 mL de reactivo de Nclson y se .1¡;itan
BIBLIOGRAFÍA
hasra que des.1parc1ca b efcrvc<cencí.1. Luego
se adicionan 1O mL de ;1gu:1 J,•snlad.1 y se agi- Kdlctt GL, Brot-Larochc E, ~l ace OJ and Lcrurquc ,\
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Cálculos 1ntc-rprct.ic10n del moc;aoismo de l.i absor~1on ~lc"
tl\d de glu.:idos. Re'' Esp Fisiol l:lSJ-184.
Los patrones l. 11 y 111 conncncn 12 µmoles. \~'n¡;hr EM. Hirar.una BA and Loo DF 1100- 1. Acmc
16 µmoles)' 20 µmoles de glucos.1 por 100 mi. su¡;ar transpon in hc-•lth and J1scasc. J lmcrn \lcJ
respecnv.unenre. 261:32-43.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS •
Observar la diferencia entre la cantidad de azucar que el intestino ha absorbido en ausencia y presencia de flo-
rricina Expresar el efecto inhib1dor debido a dicha sustancia en porcentaje (o/o absorción).
Comentar los resultados obtenidos y posibles Incidencias en {a realizacion de la práctica.
Práctíca 3. Absorción intestinal de azúcares IEill
COMENTARIOS 11
l. Diez Lopez )' M. T. Macarulla Are11aw
u na cantidad de gluco>a cquiv.1lcnrc, permite Para C<tcla uno de ellos se calcula el Area ba¡o
calcular el indice glucém1rn de <locho .tlomcmo. la cun·a (AUC. por Are,1 Under tbe C11rr•e) \I·
¡:mendo el método rrapezoodal (Fo¡;. P4· l ).
Material y equipos
Material
• Balanza. __.... ~
::::¡ • ¡
• Agirador.
""'
~1 '
¡
~
•
•
\'asos de prec1p1tJdo;.
Glucómetros y tiras reacm•as de glucosa.
e
-;; 90 .. : -º- -__ J_ - ••~f•. ··1
- ~-~ _¡¡_ j_ !:_ ~
• Dispositivo; de puncmn y l.in.:cr.is. ·~
• Tablas de composición de a lo menros. 3 60 r.
"'
30
Reactivos
o+-~~~~~~~~~~~~--1
• Glucosa. O 15 30 L5 60 75 90 105 120
• Al imentos neos en hidrarn' de carhono. Tiempo tmlnl
Figura P4-1.
Protocolo
El AUC es igual a la suma ele las á reas de los
l. Se selecciom1n vano> volunr.irios s'r nos que tmíngu los y trapecios deli mitados por la c urva de
deben estar e n .1yuno prcvm de 10- 12 h, no glucem i.1 y la g.lucemia basal (G0 ), por tanto, AUC
haber realizado un.1 ltct1vide1d fi,ic.1 inrcnsn el
= A + B + C + D + E + F, do nde:
día anterior y perm.1ncccr e n rcpo~o Jur.1nre
todo el estudio, y se di.rnhuyen en rrc~ grupos:
A = t.G,, X 15/2 B = (t.G,, + aG,0 1" 1512
G (glucos.1). A 1 (a limento 1) y A2 {e1 l1mcnro 2).
l. Se les miele" todos ello' l.1 g luccm1.1 b.t>.11 (G ) (. = (t.G.., + aG.,) • 1512 D = (t.G, 1 ... t.G.,.I " 1;¡z
siguiendo l.is 111struccioncs ele los glucómetros. E = (t.G.., ... t.G,.) • J0/2 F = t.G~" T¡l
3. Uriliz.rndo bs tabl.i; de compo~1c1ón de .ili-
mentos. y tenoendo en cuenr.1 l.1 porción co· siendo T • el tiempo transcurrido entre el ultimo
mestlble y el contenido en c.ubohodratos, se valor de óG > O r el momento en el que la cur,·.1
cJkula la canrodad de e.ida alimento en esrud10 de glucemia se cruce con el ,·alor bas.11 G . So no
que aporte 50 g de c.Jrboh1dr.uos. se cruzan, es decir. s1 óG 12 >O, F no sera un tnJn·
4. Los 111d1V1duos del grupo G 111¡:1ercn 50 ¡: de gulo sino un trapecio. luego su area ser J (óG., +
glucosa disueltos en 300 m i de a¡:ua. mientras óG,,. ) X 3012.
que los de los grupos A 1 )" A2 ingieren las c.Jn- Se calculan las AUC medias de cada ¡:rupo
tidades de alimento c.ilculadas. acumpailad.ls (AUC.,, AUC,, y AUC,.,).
de 300 mL de .1gu.1. El IG de c.1da alimento se cakuiJ aplic.1ndo la
5. Se mide la glucemo.t de c.1d.1 md1v1duo a diferen- fórmula:
tes tiempos ( 15, 30, 4), 60. 90) 120 mm), y se
traza en p.1pel mi limetrado su .:urv.1 de glucenua IG !º•) = tALICJAUC~) • 100
(tiempo en absci~i> )' ¡;luccm1a en orden.idas).
Sabiendo el tamaño de la rncion h.1b1tual (g)
de lus a limentos utilizados, se puede calcular la
Cálculos c;unidad de carbohidraros dispon ibles en la mis·
ma (g), y con e ll a su carga glucé1111ca aplic.1ndo b
Para cad .1 individuo se calc11 l.1 el mcrcmento fó rmula:
de glucemia de cada muestra (l)G) rcsnindolc el
•
valor de la g lucem ia ha~al: DG, = G, - G 0 • CG = IG x carbohiclratos por ración/ LOO
Práctica 4. Determinación del indice glucémico de los alimentos IEI
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J Clin Nutr 3 4:362-366. 66, chapcer 4. Roma.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
Glucosa Alimento 1 AUmento2
Tiempo
lminl G aG G aG G aG
1 lmg/dll lmg/dl) lmg/dll lmg/dl) lmg/dll (mg/dl)
o
15
30
45
60
90
120
AUC
lmg/dl >< min)
Alimento 1 AUmento2
COMENTARIOS 11
INTRODUCCIÓN mente son libres de gluten, como pueden ser carnes,
l:ícrt'os o pescados, por t'jemplo, pueden pr~senta r
La enfermedad celíaca (EC) consiste en una in- cantidades significativas de esta prola nüna.
tolerancia a las proteínas del gluten presente en los Para poder llevar a cabo un cu mpli miento de
cereales trigo, centeno, cebada, avena y sus varie- u na diera sin gluten (DSG) se debe tt'nt'r e n cuenra
dades (tmicale -híbrido de trigo y centeno-, kamut, la clasi ficación genera l de alimentos según su con-
espelta) q LLe cursa con u na atrofia severa de la mu- tenido en gimen (Tabla P5-1). En relación al e ti-
cosa del intestino delgado superior. Dicha atrofia quetado, el regla mento europeo (Reglamento CE
produce una malabsorción de macro y micronu- 4 112009) ind ica que los prod uctos alimenticios
mentes, cuya repercusión clínica depende de la edad destinados a la población celíaca podrán denomi-
)' la siniación fisiopatológica del paciente. Esta in- narse "productos exe ntos de gluten .. cua ndo con-
tolerancia es de carácte r permanente, es decir, se tengan menos de 20 mg/kg o ppm y, "productos
mantiene a lo largo de toda la vida y a parece en su- de conte nido muy reducido de gluten" para aque-
jetos genéticamente preclispuestos a padecerla. llos que te ngan menos de 100 mg/kg o ppm .
El gluten es la fracción de proteínas de los ce-
reales que es insoluble e n agua y e n soluciones sa-
linas. Contiene dos fraccio nes proteicas: gluteainas OBJETIVO
y prob mi nas y se acepta que la fracción tóxica del
glute n para los ind ividuos celíacos son las prola - El objetivo de esta práctica es ev.iluar el con-
minas, que constituyen aproximadamente el 50% tenido e n g lLLten en prod uctos alimenticios que.
de la composición del g lute n. El enfe rmo celíaco por su e tiquetado n urricional, com posición y/u
es sensible, por ta nto, a las probminas del trigo origen, se consideran exentos o de c.onren ido muy
(gliad inus), centeno (secnlmas), cebada (hordeí- reducido en gluten.
nas). y probablemente, avena (aveninas) . Diversos
estudios han puesto en entredic ho la toxicidad de
la avena, a unq ue aún no se dispone de estudios PROCEDIMIENTO
concluyentes.
El ünico tratamiento para la EC es la elimina- Fundamento
ció n del gluten de la diera, consiguiendo así una re-
misión total de los síntomas. Es necesario tener en Para In reali1..ació n de esta técnica de inmunocn-
c uenta que este compuesto se uciliza muy habinia l- sayo enzimático tipo s:índwich de doble anticuerpo
mente en la industria ali mentaria )'que aparece en se puedt' unlizar el kir basado e n la uti lización del
el etiquetado bajo diversos ingred ientes como, por a nticuerpo monoclonal R5 que pernme la detec-
<'i<'mplo, sémola. proteína vegetal, extracto de ción simuldnea de las gliad i1ias, secalinas y horde-
malta, levadu ra, especias, aromas, amiláceos, fibra ínas (las proteínas del glutt'n del trigo, cebada y
o espesantt'. De este modo, alimentos que natural- centeno respectivamente, solubles en alcohol) de
lm Parte 11. Metodologia y aplicaciones
Tabla PS - 1. CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS ATENDIENDO A SU CONTENIDO EN GLUTEN
alimenros. Consra de 96 pocillos d1>mbu1do> en minac1ón. el analisra se deber:i limpiar las mano'
12 uras de 8 pocillos c.1d.1 una, y c.ul.1 pocillo e>t.1 con .1gua y jabón. A continu.1ción limp1.1r.i la po·
tapizado con un .tnricuerpo anr1prol.111111u. Como yara del laborarocio con solución h1clro.1lcohóhc.1
parrón de las probmon.t< se emplc.1 b ¡;l1.1dina )'se (et.tnol a l 60-80%, apcox1madamenre).
escama que las prolamin.1< corrc<ponJcn .1150"0 de
las p rmeín;is que componen el ¡;lmcn. El límite
de cuanrific.1C1Ón del kit e< de 3, 1 m¡:/k¡; de ¡;Juren. Material y equipos
Ames del inicio del a n.i li sis se dd1e conrar con
todo el materia l fu ng ible y equ ipos necesuroos Material
pll r.1 su real ización.
Asimismo, nnrcs de manc1a r los rcacuvos y l.1s • Los reactivos del ki c así como las tiras con los
muestras a cnsaya 1\ par:l cvit.tr riesgo-.. de (onra- ¡Jocillos necesa rios para la rea lización del .tnahsi ~
Práctica 5. Valoración del gluten en los alimentos m
se mantendr.ín .1 remperarura .1mb1c111e .11 menos • Er.rnol .11 80% cada día de an.i lisi5: por cad.1
JO mmuros aores de'" utd11ación r r.1bla P5-2J. 100 mL de solución h1droalcohóhc.1 .1 prepar.ir,
• Eraool ab>oluro PA (P.inrc.1. 12 1086). se deben añadir 80 mL de eranol absoluto )'
• Agua de.rilada. complerar con agua desulada.
• Frasco la,·ador. probcras, em .1scs de \•1drio con • Solución de larndo mclu1da en el kir lngeL1m
tapón de rosca y material de ndrio. Gluren se debe dilwr 25 veces. es decir. d1h11r
• Tubos de pol1prop1leno de 10 mL con>' sm t.1pa. un "ºlumen de solución conceorrada en 24 \"O-
• Espatula,, cuchillos. u¡eras. morrero con maz.1. lumenes de agua desulada.
• Papel absorbente. • D1lu)·eore para las muestras mdu1do en el k1r
lngezun Gluren se debe dilmr un volumen de >o·
Equipos lución concemrada en 4 '"olmnenes de agua des·
rilada.
• Balanza ana lmca.
• ~l1crop1petas de r.mgo \'.lrlahlc (50-250 uL y
100- 1.000 uL) y""''
microp1pcr•1 mulncanal.
Protocolo
• Lector ELISA.
• PicadorJ u homogemt.'ldor de alimenm<.
P.1ra la determinación del contenido en g luren
• Ba1i o te rm ostauco.
de alimentos, el método ana líuco m~s exrendido
• Cen trítuga.
que, .1de111ás, es el recomendado por la AOAC
• Vo rtex.
(AOAC 979.09) y por el Codex Alimentario (A LI ·
NORM 08/3 L/26-Apéndice 111). es la tec111ca de
Reactivos ELISA o e nzi mo inmunoaná li sis. Se recorniend.1 el
De ben prepar.usc diari.1mcnrc .11uc• de su uri- uso del anticuerpo mo noclona l R5 ele Ménclcl.
hzación los >1¡;u1cnres reacnvos: que reconoce el epítopo QQPFP, secuenci.1 .1mi·
noacíd1ca muy repeucla en l.i< prmeinJ> de lo> ce- se añaden al rubo 1,5 mL del tampón de exrr.tc·
reales prohibidos para rl celiaco. c1ón y se mezcla en e l vortex durante 10-20 sc-
¡;undos.
Seguidamence, los rubos se incuban a SO 'C
Identificación de las muestras en el baño termoscánco durante -10 mmuros.
Transcurrido ese riempo, se añaden "'.) mi de
En el cuaderno de l.1borato110 debera apun- etanol al 80%, se vorcea durante 30--10 segundos
tarse l.i relación de mueo;1rao; .l .1nJh1ar de form.1 y, seguidamente, se mcuban 1 hora en el b.1ño rer-
que aparezcan cod1f1c.1d.1s con un numero (del 1 mostatico a temperatura ambiente con .1¡;1t.1c1on
al 41, como nuximo). fo;ic nlimcro >e empleara ~uave.
para rotular los mbos del ensJ\'O, d1~cño de la A conrinuación, se centrifugan los tubos .1
placa y lecmr.l e 1mcrprct.lC1ón de los rcwltados. 1.500 ¡;durante 1O minutos a remperarur.1 .11n-
Est.l et.lpa así como la de prcp.irac1on ele l.l> mue;- b1ente (10-25 º C). Tras la cenmfug.1c1on, l.1s
rras se re.1hza en una zon.1 o;cp.1r.1da ele l.1 wna de dos fases, sólido y líquido, deben estar bien se-
an;ílis1s, p.1ra evir.ir ric,¡;o< de conr.1min.1cion. paradas.
El sobrenadanre obremdo de la centrifu¡;.lción
de las muestras se un liza p.ira su anál1>1s mediante
Preparación de las muestras el método EL!SA. Para ello, se roma un.1 a lícuot.l
del sobren.ldante que se pasa a rubos limpios de
Se debe con<e¡;u ir u na muc,tra homo¡;ene.1 y pol1propileno y se diluye 1/50, e mpleand o el di lu -
representativa del producto a .ln.1lizar. Paro obte- yente incluido en el k1t y sigmendo la sigu ie nte
ner una homogeneización :idccuuda, se si¡;ucn di- forma de di lución: 50 p L de sobr<'nn dnntc +
ferentes trnrn1111cnto< en función de la matriz y 2.450 i1L de di luyente.
consistencia del producto.
Ensayo inmunoenzimático
Extracción del gluten de la muestra de las muestras
Se pesan 0,25 ¡;r.lmos de 111uc,1ra Je .tlimcnto Antes de comenzar e l ensayo, se debe conf1r-
molido o mturado en un rubo de poliprop1leno, m.lr que los reactivos se han eq111l1brado a tempe-
ratura ambiente durante. al menos, 30 mmuros y
que se han preparado las soluciones de IJvado \'
de diluyente. Asimismo, se diseña la dismbución
EJEMPLOS OE TIPOS
de lo> estándares de gltadina y muestras s1¡;u1endo
OE HOMOGENEIZACIONES
el siguiente esquema (Tabla P.5-3):
- Productos de consistencia media karn1cos.
productos de panadería y pasteleria o s1m1tarl
o dura (pastas aliment1Cias. frutos secos o SI·
Tibli PS-3. DISTRIBUCIÓN DE LOS
milares): se selecciona una pomon represen·
CONTROLES, PATRONES Y MUESTRAS EN LA PLACA
tatova del producto y se homogenoza en ta
picadora de alimentos
- Productos de consistencia dura o gomosa (por 1 2 5 6
eiemplo. caramelos. gommolas. p1ldorasl se
trocean en un mortero utilizando ta maza o con A e- C- M3 M3
una tijera hasta conseguir pequenas fracciones B 1,56 1.56 M4 M4
de producto. e 3.12 3.12 M5 M5
- Productos llquidos y de baja consistencia (de-
rivados lacteos o untablesl se agita y/o re·
o 6,25 6,25 M6 M6
mueve vigorosamente e l producto antes de E 12.5 12,5 M7 M7
coger la muestra F 25 25 M8 MS
- Harinas y productos en polvo: se remueve con G MI Ml M9 M9
una espátula antes de coger la muestra.
H M2 M2 Ml O M1 0
Práctica 5. Valoración del gluten en los alimentos m
Se com ienza di spensando los esr<í nda res o pa- mulricanal y se inc uba una ho ra a te mpera tura
trones de gliadina y controles en los poci llos de la a mbiente (20-25 "C) pro tegida de la luz.
placa ELISA. Se a1'iaden 100 ~1 L de conrro l positi- Entonces, se lava de n uevo cinco veces según
vo y conrrol negativo e n los pocil los A 1 y A2 res- procedimiento descrito y se aiiaden LOO ~·L de sus-
pecriva mente y el mismo vol umen de 5 concenrrn - crato TMB por pocillo, ma nreniendo b reacción 1O
ciones del está nda r de gliadjna e uropeo (25; 12,5; minutos a temperatura ambienre. Los pocillos que
6,25; 3, 12 y 1,56 nglml) por replicado e n o rden conrengan gluten se tornan en colo r azulado.
ascendenre. lgualmenre, se a ñad en e n el resto de Por últ imo, pa ra finalizar la reacción, se aña -
poci llos LOO ~·L de cad.1 una de las muestras (M 1, den 100 µL de solución de frenado, sigu iend o el
M2 , MJ, ere. ) d il uidas al 1150. mismo o rde n e n el que se añadió el sustrato. Ln
En tonces , se inc uba la placa 1 hora a te mpe- sol ució n de los pocillos se torna amaril la.
ramra ambienre protegida de la luz. Trascurrido La leccura de la placa se rea liza a u na a bsor-
ese tiempo, se vuelca rápida mente la placa en el bancia d e 450 11111 en u n lector EUSA. El tesr se
fregadero para vacia r su conre ni do, evita ndo así considera váli do cua ndo la a bsorba ncia del con-
la tra nsferencia de conre nido entre poci llos. trol positi vo sea su penor al pu nto del patró n 25
A continuació11, se lava la placa co n la solu- ng/mL y el conrro l neganvo sea in ferior al pu nto
ción de la vado aiiad iendo a cada poci llo un volu- del patrón de L,56 nglml.
men superior a 350 i•L, se agita ligera mente y se
vacía su conte nido rá pidamenre. Se golpea la pla- Cálculos
ca boca aba jo sobre u na ca pa de papel absorbente
hasta el iminar toda la solució n de lavado. Este Se recogen los d atos obten idos del lecto r
proceso se debe repe tir cinco veces e n tota l. ~LISA en una hoja Excel, y a partir de los va lores
Anres de eli mina r el conrenido del úlmno la - de a bsorba nc1a (que se sitúa n e n el eje de a bcisas,
vado, asegurn rse de te ne r preparado el reaccivo a x) y de los est:índares d e gl iadi na (q ue se sitúa n
uti liza r in medi ata mente, p uesto que no debe man- en el eje de ordenadas, y), se o btiene u na c urva
te ne rse la placa e n seco. A contin uación, se a ña - patrón que se corresponde con u na fanción poli-
den 100 ~· L del antic ue rpo mo noclonal (AcM ) nomrn l de segu ndo grado y se presenta en un grá-
con jugad o e n cada poci ll o utili za ndo la pipeta fico (Fig. P5- J).
.€
0,3%
0,598
1,:i6
3,12 "' 20,00
.E
R2 = 0.999
/
1,03¿ 6,25 "'e:
1,561
2.222
12,50
25.00
'C
.!!!
c.
15,00 /
0,078 Control- ~
..,""'e:
~
10,00
/
'!!
~ 5,00
~
w
.....
~
º·ºº '
Recta calibrado
!actor 1 1aclor 2 tactor 3 R2
Los valores de la CLLrva obtenid,1 tendrán los J .000: factor de conversión para pasar de ngfmL
sig uie ntes com ponences: a ppm.
y la expresión de las unida des se obtiene así:
y = aa x x 2 + bb x x + ce,
ppm = (ngfmL) x O x (mUg) I ( ngf~1g)
ade más del d ato de coeficiente d e correlación R2. =pgfg =mgfkg
Sustiruyendo los valores de ,1bsorbancia o btt"-
nidos por las muestras analizadas (x 1, x,. x,, ... ),
se consigue los va lo res de concentración (y 1 , y 2,
y,,. .. ).
BIBLIOGRAFÍA
La concentración real de gl iad inas en u na
ALl:-JO RM 08/3 1/26 Apénd1c< 111 (2008). Proyecto de
muestra se calcula mediante la fó rmula: no rn1a rcvisad:i del Codcx rclntl\1a a los alimentos
para rcgu11cncs especiales destinados a personas in-
pp111 =C X Ü X 40 f 1.000 tolerantes al gluten (Codcx Stan 118-1981 ).
CCNFSDU, Ginebra.
Donde: Mcndci E, Vela C, lmmer U, Janssen FW (2005). Re-
porr of a collaborntivc trial to investigare che pcr-
C: es la concentración de gliadina [ngfmLJ (obte-
forn1ancc of thc R5 cnzrn1c linkcd an1111uno:J.ssay to
njda en la curva).
dctcrn1i 11C' gliaclin in g luten-free foocl. Eur J G;istro-
D: es b di lució n de la muestra (J :50). enrcro l Hepatol J 7: 1053-1063.
40: es el factor de dilución resu ltance de la extrnc- Reglamento CE N.'' 4 L/2009 de la Comis1ém de lO de
ció n, ya que se pesan 0,25 g y se obtiene Lm enero de 2009 sobre la compo~icion y etiquetado de
volumen final de JO mL ( 10 mU0,25 g = 40 productos ahn1cnti,los apropiados par;.\ personas
mUg). con intolerancia al g lu ten.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS •
COMENTARIOS 11
P. Pérez-Mat11te, S. Lorcnte-Cebrtá11 y M. J. Moreno-Aliaga
raras 111acho con el fin de poder t•srud1ar d mera- • Otros reactwos y 11111terialcs 11cces11r1os:
bolis1110 de est.1s cél ula~ en una J1,posició11lo111;h
- Colagenasa.
parecida a la fis1olog1ca.
- Colágeno.
• 1\1111111111111 Esse11t1al Aled111111 (},1E}.1 ).
PROCEDIMIENTO - Placas de culm·o de 6 pocillos.
- Placas de Perri.
Material y reactivos - l\lateríal de disección esrerihzado.
- Cánulas de meral )'gomas para re\'esnrlas.
Animales de experimentación - Jeringas de JO mL
- ~lembranas de nailon de 400 ¡1m.
Se emplearan r.tus 111.1cho Je 2S0-280 gramos
de peso aprox1111.1damc111e )' m.1memdas en con-
diciones ele temper.uura (22 :i: 2 ºC) y humedad Fundamento
constantes con ciclos de lu1Jo,curid.ul de 12 horas
y a limentacl.1s con un.1 d1cr.1 e,t.tndar) .t¡:u.1 ad fr.
El objeto de esra prácnca es el aisl.1111icnro de
bit11111.
ad1pociros procedentes de la grasa epididun.11de
Las rat.ts que se utilicen en cst.1 practi.:,1 han
ratas macho mediante una d igcsnón con cola¡:e-
de manipu l.irsc de .tcuerdo con L1' G uia:. N.1cio-
n.1sa. Los adipociras aislados se cu ltiva n poste·
na les e lnstiruciona lc< ele CuidaJo y Uso d~ Ani -
normente e n una matriz de coltí¡;eno con mecho
males y con la aprobaci6 n de l Com1tc de 1'.tica DM EM hasta m1 período máx imo de 96 hor:is
para la Expcri menracicín Ani ma l dt• la 111stm1ción
(lím ite de t ie mpo e n e l c ua l los aclipoc1ros ma n-
donde se lleve a c.1ho el procedi micnco.
t ienen s us ca racterísticas y feno tipo difc1·cn-
ciado) . Los ad1pociros así a nclados en la ca pa de
Equipos colágeno p resentan una disposición más ,jmibr
a la fisiológica que cua ndo se cultivan en •uspen-
• Campan.1 de segund.td b1oló¡:1c.1.
s1ón, y permiten el estudio 111 11itro de los efectos
• Balio con ag1t.ición.
de diferentes far111acos, antioxidanres. mJcronu-
• lncubador par.1 culnvo ccluLtr.
menres. ere .• sobre e l ad1pocito maduro. Por e llo.
• Centrífuga.
tras e l tratamiento de los ad1pocitos con las sus-
• Auroda,•e.
tancias de mrerés, se puede recoger el 111ed10 de
• Balanza.
cultivo y congelarlo a - 80 "C para una posrenor
cuannf1cac1ón de diferentes ad1poqu111as (lepnna.
Reactivos para soluciones ad1ponecnna, visfatma ... ) o metahohros (glu-
cosa. lactato. glicerol) producidos o captados por
• Buffer Hepes-Fos{.110: los adipoc1ros y que pueden ,-erse modificados
- Album111.1 sénc.t bm·1n:1 fr.m:1ó11 V. por los cratanuentos lle,·ados a cabo. Asinusmo.
- NaCI. los ad1pocitos pueden ser guardados a -80 "C
- CaCl,2H,O. para un posterior análisis de la expres1on gen1ca
- r.IgS0.7H,O. (F1g. P6-I ).
- KH, PO•
- Na1 HPO.
- Hepes I M. Protocolo
- O-Glucosa.
• Medio de c11/two (D11úhelrn ·s Modi(icd caglc Preparación de soluciones
Médium - DMr.M):
Bu((rr ffrpes-Fosfa to
- Suero feta l hov1110.
- l'e n ici 1ina/Estrcpromicin:t. Para e l culrivo de adipociros procedentes de 4-
- Nisrarurn. 6 r.u as se suelen preparar 500 mL de buffer hcpcs·
- A111i no,íc1dm no c<encinlcs. fosfa to de la siguiente composic ión:
Práctica 6. Ad1poci tos y ad1poqulnas: cultivo pnmario de adipocitos de rata lm
Grasa epichd1mat
Colog•naso cQ) Incubación
37 •C . •••
•••
Ad1poc1tos
/
de ratas Wi$tat
a•sl~d~
Cuanl1hcoci<\n dt
ad1poqu1nas
--
/
Cuanl1ficac1ón dt metobohtos
lglucoH. glocerol, etc.I
Alicuotas
2, 48.72y96h
Extraee ion
detARN
Expresión
génica
Figura P6-1 . Esquema de la
obtención, aislamiento y cul·
tivo de ad. poc1tos proceden-
tes de la grasa ep1did1mal de
ratas macho as1 como pos-
tenores anahs1s que pueden
' - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ' llevarse a cabo
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
El registro del peso de los .rn1male~ .1~1 como de l.i grasa ep1d1dimal extraida y unlizada debe reco¡:ero;e
de la siguiente form.1:
Rala 3
Práctica 6. Ad1pocitos y ad1poquinas: cultivo primario de adipocitos de rata lm
Ya que el objero del culuvo de lo< aclipoc1tos en la matriz de colágeno es el esrudio de los efectos 111
L'tlro de diferentes 1ratan11cmos (fármacos, hormonas, numemes, ere.), sobre la func1on endocnna y me·
rabólic.1 del adipoc1to. rcsult.1 de ¡:r.rn unlidad b rcaliz.tción de una rabia similar a b que se ind1c.1 "
connnuación con el fm de rc¡:mr.ir ia, po,ihle> mc1denc1as observad.ts en las placas así como los •·alorc>
de los paramerros a .rnahL:ir.
Determinaciones
'
Placa 1 Pocillo Tratami•nto Obsarvaciones Glucosa Glicerol Leplina
1 Control
2
3
4
5
6
Placa 2
1 Control
2
3
4
5
6
COMENTARIOS 11
A. Lasa Elgez11a y M. P. Portillo Baq11edano
INTRODUCCIÓN
Re(eotoret
~-adre11él'lj 1toe;l!r..~,'!m'lll
La lipo lisis hace referencia al proceso meta-
bólico por el CLLal los lípidos ac umulados en d ife- Gs ~I
rentes depósitos grasos del orga nismo son hidro- ATP AMPc POE-JB 5' -AMP
l1zados hasrn ácidos g rasos y g licero l, con objeto ~ TG
de obtener sustratos para o tras reacciones meta-
PKA PKA-AMPc ATGL ~
bólicas.
~ DG AG
La completa hidrólisis de los trigl icéridos da HSL 1
como resultado t res moléculas de ácidos grasos y f ' AG
una de glicerol, y está mediada por: la triglicérido MG
lipasa o desn utrina (ATG L, eulipose triglyceride lt-
pase), que hidroliza fundamentalmente rriglicéri- -~ AG
Citoplasma Glicerol
dos; la lipasa sensible a hormonas (HSL), q LLe riene
ba ja actividad como trig licérido hpasa y degrada
fundamentalmente digl icéridos, y c) la monoglicé-
Figura P7-1. Regulación del proceso lipolitico por la
rido lipasa. Con la excepció n de b acrividad de b
estimulación fl-adrenérgica en el adipocito.
monoglicé rido lipasa, este proceso se encuentra
ba jo la precisa regulación de hormonas co mo las
catecolam inas (estimulación ad renérgica). El proceso lipo lítico puede ser estudiado en
Los efectos de la estimubc ión ad re né rgica se cond iciones basa les o estimuJ,1das por medio de
producen tras la unión de las carecola n11 nas a los susta ncias lipolíticas de naruraleza d iversa. Estas
receptores fl-adrenérgicos (fl l y fl2 en humanos y susrancias pueden acruar en diferentes puntos de
fl l, fl2 y fB e n ratón) . Esta un ión permi te su b cascada lipolítica. Así, los compuestos hpolíri-
in teracción con u na proreína Gs. lo que produce cos frecuen temente utilizados son: isoprote renol
u n incremento de la acrividad ade nilato c1clasa. (ISO). un agonista P-adrenérgico; forskolina (FK) .
De este modo, se incrementa el nivel de AMP cí- un activado r de la adenibco ciclosa; diburiril-
cl ico y se activa la proreína quinasa A (Fig. P7-J). AMP cíclico (DB-AMPc), u n an,í logo del AMP cí-
Pero además, las ca tecolaminas cuando se unen clico, y J-isobutil-meril-xa ntina (IBMX), un in hi-
a receptores a2-adreoérgicos, son capaces de in- bidor de la enzima fosfodiesternsa .
hibir la lipolisis. Tras esca u nión se prod uce la
interacción con la proteína Gi, q ue inh ibe la ade-
ni lato cidasa, reduciendo así la concentración de OBJETIVO
AM Pe. Las cateco lam inas t ienen por tamo un
efecro d ual sobre la lipo lisis, y su efecto lipolírico El objetivo de esta pdcrica es analizar la acti-
depende del bala nce entre recepto res adrenérg i- vidad lipolítica basal y estimulada por distintas sus-
cos f:I y a (Fig. P7-l ). ra ncias l1políticas en adipocitos aislados de rejido
m Parte 11. Metodología y apli caciones
adiposo de r.u.1. As11111smo. 'e determrn.1 l.1 dosis • Jeringas de 50 m l en las que se hJ e lim111.1do l.1
eficaz 50 (EC 50) p.:1r.1 un determinado .1¡:eme li- parte opuesta al émbolo.
politico. que e\ .1qucll.1 que cons1¡:uc el 50~. del • Jeringa de 10 ml con .1guja l.ug.t.
efecto mJximo, por medio de los resuh.1dos obte- • V.1sos de plástico de 50 ml.
rudos en la wrn dos1s-respue<.t.1 (Fo¡:. r--4). • Tubos de ndno de 50 ml.
• Tubos de ensaro de plásaco de 5 y 10 ml.
• Filtros de nailon.
PROCEDIMIENTO • Gomas.
• M1crop1petas de 5-40 µL. 40-200 ¡1L y 100·
Fundamento 1.000 µL.
• Puntas de micropipera de J .000 µL con la punt.1
El fundamento de <>tJ pd1.nca es medir por
cortada.
espectrofotometria la liberación Je ¡;licero! como
• Pipetas de vidrio de JO mL.
[nd ice de lipoli>is en .1d1poc1to' ai,bdos .1 pamr
• Tubos Eppendorf.
de tejido adiposo de rara. D1ch.1 1'.1lor.1C1ón se re-
al iLa en cond1c1ones basa le>~· n-.1s la cmmubcoón
de la cascada li pohtica. Reactivos
La cuantofic.món de ¡;l11.crol l1bcr.1do se lleva a
• Colagenasa A. procedente de Clostridi11m /ns·
c.1bo por la tecnic.1 e>pcctroforo métric'1 de Wic-
to/ytic11111, coo actividad de 0,355 U/mg delio·
land , basada en la s1¡;uicnte• 1·e,1ccioncs (Fig. P7-2):
fi lizado.
• Ta mpón Krebs- Ri nger Bica rbonato Album ina
(KRBA ): se debe preparar el mismo d ía de l.1
Mater ial y equipos
d eterminación pa ra evitar a lteracione>, con lo;
sigu ie ntes componemes y e n las pro porcione'
Muestras biológicas
se1i.1ladas:
• Te11do adiposo de r.m1. - Cloruro sódico (NaCI) O, l54 1\1..... 100 ml
- Cloruro potásico (KCI) 0.154 1\1.... 4 ml
Equipos - Clonoro cálcico dihidracado
(C.1Cl 1 .2H,O) 0,11 M .................... 3 ml
• Bal.mza .:1naliuc.1. - D1hidrogeno fosfato potas1co
• Baño con .1ga.1ción. (KH,PO, ) 0,1551\1......................... 1 ml
• Vortex. - Sulfato magnésico heptahidrato
• Espectrofotómetro y .:uli.:t.ts.
( ~lgSO,) 0,155 M .......................... 1 ml
- H idrógeno carbonato scxlico
Material (;-\aHC0, )0,155 ~( ....................... 21 ml
- Albúmina bonna fracc1on V........... 3.\ ¡:.
• Tijeras. - Glucosa .......................................... 108 mg
• Pmz.~s.
• Placas de Petn. El p H se a1usta a 7,4 con HCI 1No :'\a O H 1N.
Glicerokmasa
Glicerol+ A T P - - - - -- Glicerofosfato + ADP
Fo rsko lina ( 10 ' M)=> - 500 µ L de mmpón KRBA. - n-p ropanol ..................................... . 160 ml
- SllO pL de cli solucion de - H eprn no ........................................ . 40 ml
adipo.:iro" - H ,so............................................. .
4 ml
- 10 p1de FK 1ll ' ~l. • Heprano.
• Tampón hidrazm.1. Pued e prcp.1r.ir,c con .inte-
noridad a su uso, ¡:<rnrcl.inclolo .1 4 "L Se pre-
para mezdando: Protocolo
- Ghcocol.t . ............... ......................... 5g
Esca tecmca se compone de varias etapas. l.1s
- H1drazm.1 ................ ........................ 52 ml
cu.iles se descnben a contanuac1ón:
- Cloruro magnésico (~l¡:Cl,I. 1 :-.1.... 2 ml
- Agua desulada c.s.p......................... 1L
5e a1usra .i pH 9.8 con HCI 1 No NaOH 1 N. Obtención de adipocitos aislados
l 10 µL 10 µL 10 µL 10 µL 10 µL
~~~~~
la localización anarómica que se desee. Se trocea
el te11do adiposo en una placa de Pern y se mrro-
ducen los fragm enros en el vaso de 50 ml con
30 m l de KRBA que conrie ne 1 111¡;/ml de cola-
genasa. Se colocan e n u n baño a 37 "C )' a¡:ira·
c io n fuerre du ra nre 90 m inu tos. Se filtr.111 los
ad1pociros uu li zando la 1eringa corrada y el filrro
10 1 10. 10 1 10 1 10 1 10• de na ilon y se rea liza n 3 lavados con 15 ml de
Volumen total/lubo • 100 µL KRBA cada vez para e liminar los restos de col~1 -
gennsa.
Figura P7-3. Modo de preparación de díluciones seria- Fina lme nre, se hace una di luc ió n ele los .1d1po-
das de cada agente bpoli tico. ciros 1: LO con KRBA.
m Parte 11. Metodologia y aplicacione_s _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
..~
~2.5
e .5
2· yi--1-I liberados/ 100 mg de Üp1dos.
BIBLIOGRAFÍA
~ ··
V r
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men de smpemi6 n de Jd ipoc1ros en KRBA ~er:i Zc-chncr R, Kic-nc-sbcrgcr re. l--l._1cn11ncrlc G. Z11111ncr..
J .25 \'eces mayor ya que d volumen totJI es de mnnn R, Lass A (2009 ). Ad1po" tn¡,:lyccridc l1pn'c
1.000 µL y sol.1meme se h.111 uri lizado 800 p L and rhc lipolytic <at.1bolism of ccllulor fot 'to''<'· J
para esta 111ed1c1ó11. Lip Res 50:3·2 l.
1
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
Los result,1dos se expresan como pmolc~ de ¡:hcerol hber;idos por 100 mg de lípidos durnnre lo~ 90 1111·
nutos de incub.1cion.
Con los datos obtenido> pJr.1 cad.1 un.1 de l.1~ concentraciones de cada agente lipolínco se construye un.1
curva en la cu.11 se reprc;enra la concc111r.1ción Je la sustancia frente a la acrindad lipolíuca ~ F1g. P7 -4).
Así, la dosis dicaL 50 (EC SO) del .1¡:cntc hpolmco ser.1 aquella concentración en la cual se obten¡;.1 el
50~. de la re~rucs1J l1pol111c.1 nuxun.1 de e.ida curva.
COMENTARIOS •
A. Zabala Letona y M. P. Portillo Baqueda110
Glucosa NADP"
Glucos~-6-P --------
':3'.-I="'-
- - - - - --• 6-P-gtuconalo
': Glucótisis G6PDH Via de las
pentosas fosfato
~ -NAOP·
'
Fig ura P8-1. Lipogénesis de novo (modificado de Towle and Kaytor, 19971.
m Parte 11. Melodologia y aplicaciones
Figura PB-2. Reaccion catalizada por la acetil-CoA \'.1/or.ic1ó11 de l.i .ict1t•1d.id de l.i .1ado gr.iso
carboxolasa (ACC). 511//JSJ
• Tubos Pyrex.
Para medir la actmdad del co111ple10 muluen· • Cronómetro.
zimatico ac1do ¡;r.tso s111tas.1 (f.\S) se mide por ab-
sorbancia p, = 340 nm) el NADPH consumido a
Reactivos
parti r de la s1gu1cme rca,c1ó11 (F1g. PS-3).
Prep.1r.uio del /Jo111ogrn.1do tic te¡ido .id1poso
NAOP· • KCI.
.:....:.7--"'"'::':~"'--H"'-
1 ·,;,.
ICH,-CH .10 CO· S·C oA • MgCl 2.
• Diriotreitol.
CoA•C01•H 10 • N-.1cerikisteína.
• Tampón de resuspensión:
Figura PB-3. Reacción catallzada por la ácido gra so - KCI 2,80g
sintasa IFAS). - MgCl2 0,0508 g
Práctica 8. Capacidad lipogémca m
- Ditiotrenol .................................... 0,0 19 3 ¡: ( 1,25 mmol) y se le añ.1de 250 ~1L de la fuente
- N-acet1k1ste111.1 ............................. 0.4080 ¡: radiactiva de "C01 HNa (0,5 mCi).
Se JJU5ta a 250 ml dl' 11,0 dc-nlnda y pi [ = 7,6. • Disolución radiacáva (cantidades para 1Omue'·
tras):
C11,11111{tc.ioó11 Je pm1,·111.1s - BSA ................................................ 1.6- m,:
- ~lgCl,.6H,O .................................. 4,50 mg
• Azul bn!l:une de Cooma"e C.-250. - Gluranon ........................................ 2,54 mg
• Etanol. - Citrato potásico.H, O ..................... 4, -, 111,:
• Ac1do fo,forico. - EDTA 2 m.\I .................................. 0, 14 111,:
• Seroalbumma bornlJ IBSA ). - ATP .............................................. 11,08 mg
• Reactl\"o de Bradford (coloranre): - Acenl-CoA ..................................... 1,38 mg
- Azul bnllanre de Cooma"c G-250 ... 100 mg - Disolución ábia de "C01 H:\a ....... 0,14 mL
- Etanol 95°0 ...................................... 50 mL - Tampón Tris a pH 7,5 ................... 2, SO mL
- Ácido ÍO>ÍOnco 85 º• p/v................. 100 ml
• Disolución de incubación del sobrenadanrc (ho-
- Agua destilada ..... a1ustar a 1 L volumen final
mo¡:enado):
• Solución stock de BSA: ! O111g de BSA en 1OmL
- BSA ................................................. 120 mg
de agua de;nbcla ( 1 m¡;fmL).
- MnCI 1 .6H,O ..................................... 80 mg
- Glut:i rion .. ........ ........ .. .. .. .. ... .. .. ........ 184 mi;
Valoració11 de /,111ctit'lll11d de/,, 11tl'11/-CoA - Citrato potásico.H 20 ...................... 334 m¡:
carbox1/as11 - EDTA 2 mM ....................................... 5 mL
- T:impón Tris a pH 7,5 ...... ajustar a l 00 111L
• Tri1.ma HCI.
• Trizma b.1se.
• NaHCO ,, Valor.ictó11 de la actil'tdad de l.i acido gr.1sn
• T1tnplex I!! (EDTA). SlllfiJSil
• J\lgCl,.6H,O.
• KH,PO,.
• J\lnCl,.4H, 0.
• Citr.uo tnpot.h1co.H,O. • EDTA.
• HC!. • Cisteína.
• Seroalbumina bomu (8\AJ. • Aceul-CoA.
• L-Glutation. • Seroalbumina bo\'ina (BSA ).
• ATP. • ll lalorul-CoA.
• Acetil-CoA. • NADPH.
• Etanol absoluto. • Disoluciones:
• L1qu1do de centelleo. - KH:PO •............................... l .\1 pH = 6,S
• "CO,HNa ( 1 mCi/mol ). - EDTA .............................................. 50 m.\ 1
• Tampon tm pH -.s" 25 ·e (J>I 1 -.2 a 3- "CJ: - Cisteína ......................................... 100 m.\ 1
- Tnzma HCI ...................................... 6,35 ¡: - Acenl-CoA ..................................... 1.2 m.\ 1
- Tr1L1n.1 ba>e ................. ....... ..... .. ........ 1, 18 g - Seroalbununa bovina (BSAI .......... 6 mg/m L
- Agu.1 ..................................11usr.1r h.1~t.1 1 L - Malonil-CoA ..................................... 7111.\1
- NADPH ......................................... l,4 m,\ 1
Se a1usta el pl-I a 7.5 a 2) "C.
• HCI 3 N: 26,5 mL de l ICI .11 lS'\ ,/100 mL • Tampón de incubación a partir de la> di>olucio·
(25,07 mL s1 e5 l ICI 37%). nes •lllteriores (volúmenes/tubo):
• EDTA 2 mJ\I: 75 111¡.:/!00 mL - KH,PO, ........................................... 200 ~1L
• Disolución t1bi.1 rndllictiv.1 "C0 11INa (acti vi- - EDTA .............................................. 100 ~· L
dad específica = 0.4 mCifmmol): - Cisteína ............................................ 200 p L
- 572 111¡; de NoHCO, + 10 mL de rnmpón tris - BSA .................................................. 100 ~1 L
(pH 7,5). De c;t.1 clisoludón \C toman 1,8 ~ mL - Aceti l-CoA ....................................... 100 ~· L
m Parte 11. Metodología y aplicaciones
o.-, i. ~ '
25
incubación NADPH Je<ulaJa
1 10 o lµll ¡µll IJlh
Bl•nco -oo - 1 !SO
Se añaden a cad.1 pocillo 1O µL de mue,rra PI ¡6() nmoll -oo 15 UH
(realizar duplicados para c.1d.1 mu~tr.1). En prm- PU (120 nmoh iOO 50 l.lltl
cip10 sm d1lu1r. pero en oc.1s1onc' rc4mcren dilu- Plll J180 nmoll ;oo IS l.lOi
PI\' 1240 nmoh 700 100 1.180
ción, se debe 1r probando h.1sr.1 .11u,tM la
~lucstr.i -oo 115 l.155
absorbanc1.1 demro tle l.1 rcct.1 parron.
Se agregan 200 µL del re.1cnvo Bradford .1
Se preincuban los mbos en un b.1ño a 37 •·e
cada pocillo. Se incub.1 .1 tcmper.11ur.1 •t1nb1eme
durante 10-15 minums. Se •11iaden 500 pL de
unos 20 mmutos (no m.h tic una hor.1) )' 'e mide
muestra a los rubos muestra. Se sacan del baño .11
la .1bsorbanci'1 .1 595 nm en un lector de micro-
h ie lo y se leen en e l espectrofotómetro (), = 340
pbcas (espectrofmómcrro).
nm) (estos tubos son los b lancos-m uestra).
Se aiiaden a cada tu bo 20 pL buffer ma loni l-
Valoración de la actividad
CoA y en ese momento comienza l.1 re.1cción. Se
de la acetil-CoA carboxilasa mcuba 4 minen baño a 37 •e y se saca n los tubos
Se prep.ua n los 'iguie1Hc' rubos e n un baño de t1 hielo (para detener la reacció n). Se Ice la absor-
hielo (vol umen e n 11L): bancia en el espectro fo tómetro (f..= 340 nm).
Práctica 8. Capacidad lipogénica lm
Cálculos Valoración de la actividad de la ácido
graso sintasa
Cuan tificación de proteínas
(método de Bradford/ La acnndad de FAS se expresa en nmoles de
NADPH consunudos por nunuto y por m¡; de pro-
Se traz.i la recta p.itrón (conccn1r.ic1ón de p.i-
cron BSA en m¡;/ml frente .1 .1h,orbancia) )'se ob- teína. Para ello, se realiz.in los s1¡;u1emes calculo"
Se traza la recta parrón (nmoles de :'\APD H
nene la ecuac1on de 1.i recr.1. A cominu.lCión, se
frente a absorbanc1a) r se obtiene la ecu.ic1ón de
interpolan los valore' de absorbanc1a de las mues-
tras en la recta patrón pJra obrcner b, concl'ntr.i- la recta.
A la absorbancia de cada muestra se le rest.1
ciones de protemas corresrond1enrcs.
la de su correspondiente blanco-muestra par~ ob-
tener la absorbancia real. Se interpola e;te valor
Valoración de la actividad de la en la recta patrón , obteniendo así lo> nmoJc, de
Acetil-CoA carboxilasa NADPH consumidos para cada mue;tr¡1 )" >e d1·
L.i aniv1dad de l.i .1tenl-CoA c.irhoxd.1sa se \•ide entre la concentración de proteína, el volu-
men (0,5 ml) y el tiem po (4 min) para poder
expresará en nmoles de H CO, incorporados por
expresarlo por mg de proteína y 111111.
mim1to y por m¡; de pro1cí11.1, pa r.1 lo que se em-
plean las s1¡;u1cntcs conversiom•s:
1 Ci = 2,22 x 10 12 dpm
BIBLIOGRAFÍA
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utilizing thc pr111c1plc of protcu1-d)'c b111d lng. An.11
x 10• 11111101/nmol = 888 d pm/nmol B1ochcm 72:248-2 54.
(dpm mucscra · dpm blanco) C hang HC. Sc1dman l. Tccbor G. Lanc OH ( l y¡,-).
Actindrrd = x-- Ltvcr accryl-CoA carboxyl.isc and fotty ;ynth•>t rd-
888 dpm/nmol P ><V aU\'<' ~1ctivit1cs 10 thc norn1dl s.t.1tc and 111 hcrcJ1t.1rl
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x--x-- Chacrabarty "· Lcvc1lk GA ( l 969). 1\<:ctyl-CoA <.lr·
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dpm: des1mc¡;r.1c1ones por minuto .1d1posc: tmuc of mc•l-fcd rats. Proc S<x bp 8101
~lcd 13: l05 l-l05-l.
Ci: cuno Ncpokrodf CM. Qurcsh1 AA. Portcr j\~· ( l '1-~l Ccll·
P: concemrac1ón de pro1e111as (mi:fml) prove- fr« s)·nthcs1s oí p1gcon JJ,·cr f.ittr ac1d i~ nthct.l'<.
memes del homo¡;en.1do del re11Jo .1d1poso B1ochcm B1ophys Re> Commun 6 - , lH- Hl.
\': '"ºlumen del sobrcnadame (m L) (0,01 ml) Towk, HC. " •ytor E._'I ()99- . Rcgulatton ol thc ex·
1: tiempo de la reacc1on (2 mm) pr~sion of l1po&-cn1c cnzy1nc geno, by c.1rboh,·dr.atc.
514: se co¡;en 0.4 ml de un 101.11 de 0.5 ml Annu Re' :-lutr i - :405-133.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
Cuantificación de proteínas (método de Bradford/
Absorb•ncia Concentración
JI.• 595 nm) proteina Jmg/mll
Muestra 1
Muestra 2
Muestran
Tener en cuenta los cálculos en caso de haber realizado dilu-
ción de la muestro,
m Parte 11. Metodología y aplicaciones
Plmg/mll Actividad
lnrnol/mg/min)
Muestra 1
Muestra 2
Muestran
Muestra 2
Muestra n
Abs. absorbancia.
COMENTARIOS 11
V. Na11arro Sa11ta111arí11 y M. P. Portillo Baq11eda110
INTRODUCCIÓN OBJETIVO
El colestero l es un lípido con míiltiples e im- El objetivo de esta práctica es evalua r algunas
portantes fu nciones. Por un lado, es com pone nte rutas metaból icas invol ucradas en el metabolismo
de las membranas biológicas de células eucario- hepático del colesterol, a rravés de la med ida de la
tas del re1110 animal. En los individuos adu ltos, actividad de algunas enzimas da ve en las mismas.
más del 90% del colesterol del o rga nismo se lo-
ca liza en las membranas, miemras que só lo un PROCEDIMIENTO
7% circula po r plasma. La función del mismo en
las membranas cel ulares es la de regular su flui- Fundamento
dez y su per mea bilidad y, en consecuencia, su
fu nció n. ()or orro lado. el colesterol es precu rsor La actividad de las enzimas invo lucradas en
las diferentes rutas metaból icas que controlan el
de o tras biomo lécu las imporrnnres como son los
ác idos bi li ares, las ho rmo nas esteroideas y la vi- metabolismo del colesterol se mide en unos orgá-
nulos llamados microsomas.
ramina D.
La valoración de la actividad de la hid roxime-
Ade más, el colestero l es un im po rtante pro-
nl glucaril coenzima A reducrasa (HMGCoAR) se
tector nmí neo debido .1 q ue, jumo con orras sus- real iza por radiometría. Para ello se desfosforila
tancias lipoides q ue. como él, también se deposi- la enzi ma con una fosfatasa con el fin de generar
tan en grandes cantidades en la piel, impide la su forma acnva. Después se añade el sustrato mar-
absorción de sustancias bjdrosolubles a través de cado con "C, que en presencia de NADPH se con-
la misma, ya que es inerte frenre a ácidos y so l- vierte en ácido mevalóo ico en medjo :ícido. Para
venres que, de o tra manera, podrían penetrar frí- separa r el prod ucto marcado del no t ransfor-
cilmente en el orga ni smo. Además, estos lípidos mado, se utiliza una colu mna de resina inrercam-
tam bién evi tan la evaporación masiva de agua biadora de iones.
por la pid. La determinación de la t1cil-Coa: colesterol
Por último, el colestero l es necesario para la ac ilrra nsferasa (ACAT) se rea liza med iante una
síntes is y secreción de l1poproteínas, ya que es técnica rad1omémca que utili za la oleoil-CoA
uno de los co mpo nentes de éstas. Debido a su ca- marcada con "C en la posición .L. La enzima ca-
raliza la sigu iente reacción:
rácter hidrofóbico, el transpone del colesterol y
triglicéndos en sangre se realiza mediante las li- f"CJacil-CoA (olcool·CoA) - - -- l"CJcolcstcrol
poproteínas, q ue contienen colesterol en di feren- + ('.Olcsrcrol olcato • Co/\
tes proporciones. Los depósitos de colesterol libre La actividad de la co lesterol éster hid rolasa
y esterificado definen la actividad de enzimas cla- (CEH ) se determ ina por cua ntificación del cíc1do
ve en el metabolismo del colesterol, como son las oleico marcado que se libera de la hidrólisis del
q ue mediremos en esta pdctica. sustrato l "C)oleato de colesterol.
m Parte 11. Metodología y aplicaciones
la degradación de l.u e111imJs. Se homo¡;eni1a Más tarde se .1ñade la H~IG-CoA t1b1J (20 ¡iL,
r
bien se rr.1s,-.1s.t .1 un rnbo de <enmfup. Se l 9,6 nmoles/rubo) y 30 µL de NAD PH (0. 7 ¡;),
limpia el homogene1Lador con 2 mi de tampón t.rnto .1 las muestras como a los blancos. Se .1g1r.1n
de m1crosomas frío y se .1ii.1de d nmmo al rnbo de los mbos, se ponen en un bailo con agitación du-
centrifuga. r
rante 10 mm a 37 "C. se mtroducen en un baño
El homogen.1do se cenmíu¡;.1 .1 20.000 ¡; du- de hielo de nue»o. A continuación se a1iJden
rante 20 mm a 4 •c. Se recoge el mbren.tdante y JO µL de H CI 10 Na todos los tubo>. Se .1¡;1t.1n
éste se centrífuga .t 100.000 ¡; durante una hora los rubos, se nieh-en a poner en un baño con .1g1·
a 4 "'C. El nuevo sobrenadante \C ¡;u.uda p.ira la ración durJnte 1 hora a J - "C.
determ1nac1on de la act1v1dad de la colesterol Posrenormenre, se añaden 20 µL de ' H MVN
ester hidrol.isa c1tosohca )'el prenp11.1do \e resus- ( 10.000 dpm) a todos los rubos. Se de1.m repos.1r
pende en 6 mL de t.1mpón de m1crosoma< y <e los rubos durante una noche (mín11no) a rempera -
vuelve a centri tug.ir a l 00.000 ¡: durante l hora rura ambiente.
a 4 "C. Despues es necesario rea li zar una cromatogra-
Se desecha el sobrcnadante y el prcc1p11ado se fía en columna de resma AG l -X8. Para e llo • .,e
resuspende en 1,2 mL de t.1m J)Ón de m1crosomas. toman pipetas Pasreur de rama corta o cortadas
Par.1 la resuspen"ón se m1li1J n m 1cmperfusores en la s c ua les se habrá colocado previamente, con
de 19 y 25 G. Jlnmero se r a<a por e l de 25 G rrc> ayu da de una pipe ta Pasreur de vidrio de rama
veces y después por d de 19 G rrcs vece<. Una \'ez la rga , una pequeña bob de lana de v1dno. Se rral.1
u na líne.1 sobre cada pipeta, a una altu ra de 5 cm
resuspendi dos, ;e hacen .1lícuor;1s en rubos Eppen-
dorf y se a lmacena n a -80 "C ha<ra su uti lización. sobre la lana. Se ponen las pipetas en un soporte
con p inzas (Fig . P9-1) y se coloca debajo un vial
O.ido que la .wri v1d ;HJ de h1\ e n1i111as rebc10-
para recoger el agua de preparación .
nadas con el 111ern bo li sn10 J cl colc\tcrnl \C expresa
referida a m¡; Je proteína 1mcroso111a l, e< necesa- Se hace Auir agua en cada pipeta a fin de 1111-
prcgnar la lana. Ames de que rodo el agu.1 s alp
rio cu.mtific.ir b cJnml;1d Je proreínns presente
de la pipeta, y con la ayuda de o tra pipe ta Jl.1steur
e n la muestra obtenida.
cortada, se rellenan las pipet.1s con la re~ina (pre·
Tr.1s dilu ir la muesrrJ de micro<om.1< 1: 10 con
agua destil.1d.1. se sigue el mcroclo l~r.1clford des-
crito en l.t practica corrcspond1enre a cJpac1clJd
lipo¡;émca.
Actividad de la hidroximetil-glutaril
coenzima A reductasa (HMGCoARI
1
La nmestr.1 de m1uo>ol11J> \C de\Con¡;eb d
mismo día )' se de¡a en rcfr1i:cranon. DurJnte el
desarrollo de la te<:111c;1, l.1s muc>tras se mantienen
en un baiio de hielo ;alvo en l.1\ mcubac1ones que Resma
se 111d1can a conr111uac1ón.
Se añaden 100 ~1Lde r.1111pón A a !Js m ues1r;1s
y r
150 µLa los blancm, 20 111. de la fosfat.1sa
(0,5 U) .1 las mucstr.is.
Lana
A conrinu.món, se añ.1dcn .1l.ts111ucstr.1s 30 pL de vidrio
rn
de microsomas (conre111cndo 1 ~1¡; de proteína
e n rata o 300-400 ~1¡; de pro1e11u en h~mster) . Si
fuera neces.mo >e puede va ri .u los volli mcnes de
tampó n pa ra a oiadir l.1 nllll'<ll'lt ncccs.1ria .
i
Se agitan los tubos, >e ponen en un b.1ño co n
agitación d ur.1nre 1 horn a 37 "C, y a continua-
c ión se mtroducen en un b.1ño de hielo. Figura P9 -1. Montaje de la colu mna de resma AG 1-X8,
Prádíca 9. Metabolismo hepático del colesterol 1ri1
parada toma ndo u na cantidad de la resi na y mez- m:ís de 1O"C. Se a1i ade la muestra de microsomas
cl:índolo con agua destilada) hasta la marca de los a los rubos muestra . Se introd ucen los rubos en un
5 cm . A contin uación se afiaden unas goras de baño a 37 ºC con agitación (200 ciclos/m in) y se
HCI 1O N para facilitar el paso de la muestra a lo 111cuban cada t ubo 5 mmuros. Se ca lien ta el Ole-
la rgo de la columna. Se verifica la ausencia de fi- oyl-CoA [ 1- "C] con las manos.
suras en la col umna o burb ujas de aire debajo de Se a1iaden 25 i1L de O leoyl-CoA [ 1-"C] a
la la na. todos los rubos y éstos se introducen en un bafio
Se deposita, con ayuda de una pipeta Pasteur, a 37 ºC con agirnción ( 180 ciclos/min), y se incu-
gota agora, y en la pa red de b columna el conte- ban JO minuros. Este proceso se desfasa de u n
mdo to tal de cad a muestra (250 pL) y se recoge el rubo a otro, como mínimo 30 segu ndos.
elLLído en el vial de conraje 1. El conten ido radiac- Se a1iaden 5 mL de cloroformo:mernnol (2:1),
tivo no debe sa lir ele b colu mna por el momento. 25 µL de [9, 10- ' Hl o leato de colestero l tibio y
Se añaden 0,5 ml d e agua destilada y se recoge el 1,25 mL d e KCI O, l M a todos los rnbos, respe-
eluído en el vial 2. Se el uye la mevalonolactona tando el desfase de tie mpos. El metano! debe
( 'H y "C) con 3 lavad os de 0,5 mL de agua desti- pasar a la fase acuosa, para lo que se debe mezclar
lad a y se recogen el vial 3. Este via l contiene la ra- a baja velocidad .
diactividad. Se utiliza u n último via l (4 ), para Se centrífuga a 3.000 g durante 5 minutos a
lim piar la col umna con l mL de agua destilada, 4 •c. Se recoge una alícuota de 2.5 mL de la fase
para asegLtrarse de que en esta fase no sale radiac- clorofórmica, se evapora a sequedad con corriente
tividad. de nitrógeno y se resuspende en 150 i1L de cloro-
Se ai\acle a todos los viales JO mL de líquido formo.
de cenrell eo, se agitan bien y se c ue nta la rad iac- Para identificar el oleato de colesterol se hace
tividad de todos los rubos excepto el patrón de "C una TLC m ilizando hexano/aceta to de etilo (9: 1)
e n una venta na dua l. Este parrón se lee en el pro- (v/v).
grama de 1'1C po r si hubiera contaminación de lec-
- 1 ca rril con 75 fil de 13H]oleato de colesterol.
rura entre las ventanas 3 1-1 y "C.
- 3 carri les con L50 i1L de muestra por carril.
Se debe determi nar la acrividacl ele la solución
tibia rea lizada midiendo las c uentas rad iactivas de La placa de TLC se calienta du ra me 30-60 mi-
20 pL de disol ución tibia en 1O µ L de líqu ido de n utos n 60-90 "Cantes de aplicar In muestra. Este
centelleo ( 125.000 dpm a proximadamente). paso es necesano para eliminar la posible hume-
dad de la placa q ue interfiere con la separació n
del coleste ro l oleato.
Actividad de la acil-CoA:co/esterol Se añade a la cubeta de croma tografía el sol-
aci/transferasa (ACAT} vente de acetato de etilo/hexa no ( 1:9) (v/v) ( 100-
200 mL), tras lo c ual se introduce u n papel de
Se e nfrían en u n baño de hielo tubos ele phís- filtro del tama f10 ele la placa de TLC. Se deja unos
tico con rnpón, resistentes al cloroformo. Tocias 30 minutos para que en el tanque se cree u n am-
las o peracio nes descritas a conn nuación se rea li- bienre de satu ra ción. Es im po rtan te no dejar
zan en un baño de hielo, salvo las incubaciones a mucho más tiempo, ya que la mezcla de solventes
mayor te mperarura. Se deben preparar rubos para p uede cambia r debido a peque1i as evaporaciones.
las muestras y para los blancos. Se migra la placa durante 35 minutos y se hace
En mbos de vidrio, se af1aden 100 i1L de rnm- una marca para ind ica r hasta dó nde ha migrado
pón fosfato a muestras y bla ncos y 20 µL de BSA el d isolvente. Transcurrido este t iempo se saca la
a todos los rubos. Además, se añade agua desti- placa, se seca con secad or y se vuelve a repetir la
lada a muestras y a blancos, considerando el vo- TLC hasta que el disolvente llegue a la marca
lumen de muestra que se va a incluir (ca ntidad (también unos 35 minutos).
suficie nte para 400 flg de proteína e n hcimster o Se revela la placa con vapores de yodo. Para
200 i1g de proteína en rata) . El volumen final debe ello. se coloca e n el fondo de una cubeta de cro-
ser 80 pL, tanto e n muestras como e n bla ncos. matografía camidad suficiente de yodo só li do
Se calienta la muestra de microsomas con las para c rear u na atmósfera de saruración. A conti-
manos para que la temperatura se eleve, pe ro no n uación se colocan las placas en su interior. Se
m Parte 11. Metodología y aplicaciones
de¡a revelar 3 o 4 111111u ros. ha,r.1 que >e vean l.1; Cálculos
enanchas. E;ta operación ha de hacerse en cam-
pana. Se cort.111 con r1Jeras las manch.1; corrc,pon- Actividad de la hidroximetil-glutaril-CoA
d1enres al oleato de cole~terol )' se tntroduccn en reductasa (HMG-CoARJ
un vial de conra¡e. Se a1iaden 1OmL d<· liqu1do de
cenrelleo en cada \'tal )'se a¡:11a. Lo; n.1le; 'e Icen El calculo se realua de b s1gmenre manera:
con un pro¡;ram.1 dua 1 Hl"C. pmol de me,·alonatolm111/m¡; protema
Además de los \'tales de las mue;tr.1;, se pre-
microsomal = (dpm correg1d.1s x 19,6 nmol x
paran cu.uro \'i.tles, dos con 15 11L de l "Clolco1l
1.000) / (mg proteína x mm x dpm H t\ IG-CoA
CoA liquido (A) " dos con 19. 1O 111 oleato de co-
nb10)
)~terol t1b10 (8) m.is 1O mi de liquido de cente-
lleo, que se leer.111 en el mismo pro¡:.rama. - dpm corregidas: (dpm reales x 100) I rend1-
n11ento de la columna.
- dpm reales: dpm muestra - dpm bl.mco.
- Rendimento de la colmnna (dpm pacrón 111terno
Actividad de la colesterol ester hidrolasa de la muestra x 100) I dpm parrón interno.
(CEHI - dpm del H,\IG-CoA tibio: corresponde a la rad1.1c-
twidad de 20 111. de disolución cibia HMG-Co:\.
Se de be n a ñad ir l00-400 11¡.: de pro tcín,1 1111- Daros de referencia :
c rosomal o 1.500-2. 500 p¡: de pro teína cico;óhca H ámster: 30-40 pmol/mg proteína/ mm
e n un volu me n finnl de 0,3 mi. con tampón imi - Rata: 50-200 pmol/mg proreína/min
dazol. Los blancos ;e rc:1 1iz,1r.1 n dirccramcnrc rnn
0,3 111L de t.1mpón 1mid.17.ol. Se p rcincu ban todos
los rubos d u1·anrc 1O mtn n .l7 "C. Actividad de la acil-CoA:colesterol
Se .1ñ.1de n O, I mL de sub,tr.no .1 todos los aciltransferasa (ACATJ
rubos)' se incuban dur.rnte l0-4' mm a 37 "C con
agitación. Se debe aplicar un desf.1sc de, por e¡cm- El cá lcul o se realiza de la s iguiente manera:
plo. 30 segu ndos entre rubos ,,,ua asc¡:ur.1r q ue IJ pmol de oleato de colesterol/nun/mg de proteína =
reacción se detie ne al mi,mo nempo en todos lm ( J 2.477 x dpm corregidas de la muesrra x 3,3)
rubos.
Se añ.1den 5 mL del liqu ido de extr.1cc1ón y. (dpm del sustrato (A) x min x mg prote1na >< 2,))
posreriormente, 1 mi. de b d1soluC1on de sales a
- dpm corregidas: (dpm l'Hjoleato de colesterol
todos los rubos. Se agitan los rubo\ ,·1goro;.1-
añadido a la muesera (8 ) x l "Clolearo de coles-
menre. de forma manual, durante 1 mmuro.
terol producido)/dpm l' H Joleato de colesterol
Se cenmfug.1 1O n11n111o; para sep.ir.ir las foses
recuperados en la determmac1ón ).
acuosa)' org.lnica a 1.500 rpm. ·e rom.m 1,5 mi.
de l.1 fase superior (que es de l.1 mL) ,. se IJe,·an Datos de referencia:
a \'Jales con 4 mi. de liquido de centelleo. H amster: 18-20 pmol/mg prote111a/m111
Todo el proceso b.1 de bacer;e en rubos de Rat.1: 21-65 pmol/mg proce111a/m111
pl.istico que res1sren d cloroformo >. el heptano.
con capa.
En el caso de que hara que aumentar el volu- Actividad de la colesterol ester hidrolasa
men de muestra p.ira conseguir la c.1ntidad ,1de- (CEH}
cuada de prote1 na . se pued e reducir algo el
volumen de t;impón. El cálculo se realiza d e b s ig uiente ma ncr,1 :
Si la activid;id e 111.im.ítica \,l le muy ba j.1 se p mol ácid o o le1co/111gprorlmin =
puede au menr.1r In can ti cl.id de pro teína o .1um en- (cpm muestra - cpm blanco) x J00x3, 1 x
rar la concentració n del su<tr.1ro reduciend o el vo- 45.000 {pmol a iiadi dos)
lu men de tampón . 1:1 mh1én >é' puede .1u111entar el
tiempo de incubación. Todos estos c.1111 bio' debe n cpm torales x % ex tracción x 1,5 x mg protcín~
te nerse e n c ue nr.1 en los d lc ulo; fin.tics. x tiempo
Práctica 9. Metabolismo hepático del colesterol 1m
- c pm 101,1 le>: >e o btiene Jñ,1d1cndo darcc1a me n1e BIBLIOGRAFÍA
O, 1 m L del ;ubstrJIO .11 n.1 1 de ccnrclleo.
lkho;i B. Gcc A. Jackson B. Sucklmg KE ( 1Q90). Rc¡:u-
El º·u de ext rJccion >e refiere ,11 ,icado oleico l.1tion of ..:holcstcryl csttr mctabohsm 1n thc hJn1sccr
que realmeme se rcco¡;c en b fase .1cuo~.1 y se c.11- li•cr. 81och1m Biophrs A,-u IQ-14:1J3- I \X.
cula utilizando como susir.110 un.1\ \'C\1cul.h pre- Phihpp 8\~'. Shapiro DJ 11r'il1. lmproHd mcthod> for
pa r,1das como la> .mteraore>, pero que en lu¡:ar de thc ass.11· and actt"aoon of 3-hydron-.\- mcth14:(u-
ole.ito de colesierol y ( "Clolearo d e cole~1erol t.uyl cocnzrmc A rcdu,·usc. J Lip!d Ro l0:58N·59l.
Sm11h, J L de Jcrscr j, Pillay sr. Hud1c IR ( 1986). l-kp.11i..
contiene ,1e1do oleico y 1 H lolc1co. 5uele ser de en - anl-CoA:cholcstcrol acyhr.msfna.c. Dc1·clormclll of
torno al 85ºu. a standard assar .ind dctcmun.1tlon 111 r.ittenh \\"lth
chokstcrol ¡;allstoncs. Clm Chun Acta 158:2-1 ·2~2.
Datos de referencia
~mnh. JL Lunon C (199- ¡. Dctcm1111auon ot hcra1"
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
HMGCoAR lpmoVmg proteina/m1nl
ACAT lpmoVmg proteina/m1nl
CEH lpmol/mg proteina/m1n)
COMENTARIOS •
N. Boq11é Tcrre y M. A. Zulct A/zórriz
f ¡Urofl
= mg/dL cole~terol total
• Se pesan ele 0,5 a 2 ¡; de heces. A
• A pal'ti r ele 100 m¡; de heces secad.1 ~ y p ul veri-
zad.is, se extraen los lípidos por el método de Las muestras con concentraciones superiores
Fokh: a 600 mgid L deben dil uirse 1:2 con solucion >.I·
- Se af1aden 10 volu111cnes de cloroformo-me - lina y repetir el ensayo. Mu ltiplicar lo> re>ulrnclo'
tano l (2: 1 vol/vol), e n este c.1so 2 m l.. por 2..
- Se deja d urante 1S m11111ms en un agit.1clor Para expresar los resu ltados en unid.1Jc, SI
orb1ta l. aplicar:
- Se filtr.1 p.ir.1 qued.trnos con l.1 fose liquida.
- Se añaden 4 volúmenc> de N.1CI 0,9"., (400 µ L). m¡;/dl x 0,0259 = mmol/L
- Se ,·otte.1 y se dej.in sep.u.1r l.1s 2 f.t,es (fase
mferior: cloroformo + lip1clos).
- Se el11nm.1 la parte superior con una pipeta. BIBLIOGRAFÍA
- Se lava 2 vece> rnn 2 mL de metanol/a¡:u.lf
cloroformo (94:96:4). Ande"º" JW, Baird P. Da\ls RH jr. Fcrn:ro S. KnuJ1,on
- Añadir mer.11101 ha>ta 5 mL, para que forme .\1, Korarm A. Watcrs \'. \'l'illoam' CL 1200'11.
una umca fase con la me1da de l.wado. Hcalth bcncfi" of d1cu~· fibcr. ;o.;utr Re> ó - , 18~-
- Centnfu¡;ar dur.mte 1O minutos a 400 g y !OS.
recoger 1 mL de l.1 parre inferior en mro Ccn-cra P. Clap<s J. R1golfas R ( 1998 ). Al1111cntac1on y
rubo. d1ctotcrap1.1. ~tcGr.i\v-H1ll lntcran1cr1c.Jn:.. ~t.idr1d.
- Finalmente >e >l"Ca la muesrr.1 ha¡o n1tr6geno. .\!Jk1 KC. Bc1sc1gd JM. Jonn.ila¡;add• SS. Gu¡:gcr CK.
Rc<'<S .\IS, Farmcr .\!\'. Kadcn \ ';-.;. R.,n, T:\1
• Saponificar con 2 mL de KOl I 1 ~ 1 d isuelto en (2010). Wholc-gram rcady-10-cat oat cereal,'" ¡i.m
metano! .1 50 "C durJnre 60 nunuros. of :i d 1crary progran1 for '"·c1ght lo~!!>. rcdu4.:c\ lo\\'·
• De1ar enfriar y afiad ir 2 mi. de .1¡.:ua dc~ti l.1da. dcnsiry hpoprotc1n cholcstcrol 111 .idult~ \vtth ovcr·
• Extraer el cole>terol con 2 mi. de n-hcxano. \\C"i¡;h r and obcs1ry more thJ.n d dictJ.r)' pro¡;r._tni
• Evapora r el solwmc b.1jo nitrc\¡.:eno. 111duding low-fobcr control food>. J Am Doct A'''"
• Resuspender en 500 ¡1L de Ft01 I ( 1•;., Tmon 1 10:205-1 4.
X- 100) . Zhong j, Liu J. Lo L, Xi• W (2008). Dict.ory ~hi1o>n11 1ni ·
• Eq uil ibrn r los reactivos del k1r .1 tc mpcrarurn p rovcs hypcrc ho lcstc rol(n11a 1n rnt~ fcd hi~h·fnc
ambiente. dicts. N urr Res 18:383-90.
a Parte 11. Metodología y aplicaciones
1
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
Los resultados 'ie expresan en 111¡.: de cole~tcroVg de hígado o heces.
COMENTARIOS 11
J\1. T. Macarulla Arenaza y M. P. Port1/lo Baq11eda110
Tabla P11 -1. CONTENIDO EN PROTEÍNA TOTAL IGI Y EN AMINOÁCIOOS ESENCIALES IMG)
POR 100 G DE PORCIÓN COMESTIBLE' YDIGESTIBILIDAD PROTEICA 1%12 DE ALGUNOS
ALIMENTOS, YPERFIL AMINOACÍDICO IMG/G) DE LA PROTEÍNA PATRÓN 3
Hue"fO 10,9 290 661 1016 806 686 11'3 l!.9 125 809 91
Leche 3,2 75 165 265 140 92 1:99 ¡43 75 192 95
Pollo 20,8 625 1063 1534 1725 837 1500 869 137 1020 94
Merluza 18,8 555 868 1532 1731 760 1312 826 211 971 94
Gelat na 85,6 662 1158 2454 3460 606 2040 1'75 o 2681 95
lente¡as 24,9 702 1078 1809 1740 539 1897 895 223 1238 85
Nueces 21,9 611 714 1517 620 485 1732 700 198 825 85
Arroz 7, 1 168 308 589 258 314 6'9 255 83 '35 88
Pan 11.7 211 374 686 295 387 677 281. 121 428 87
Ma1z 9,4 287 337 1155 265 367 846 354 67 477 89
Proteína
patrón 19 28 66 58 25 63 34 11 35
1 NutnttonData
2 Boutrif l 1991)
' M1llward ot JI 12008)
Práctica 11. Evaluación de la calídad nutritiva de las proteínas 11i1
Índices biológicos
AJ,11e11.1/ b1ológ1co
Ni igetldo
UPN BN
...._ - .. • N,.. t!l'wde • Rar.is en crecimiento.
¡,~,
'
COP Eq111pos
• Vidrios de reloj.
• Va lor biológico proteico (V BPJ o proporción de
• Tubos de digestión.
ni trógeno retenid o rc;pccro al ro ral absorbido,
expresado en %. Proporc iona info1·111.1c1ó11 de • Embudos.
la medida en In que lo; requerim ientos de los • Pipetas.
ami no:k1dos esencia le' q uccl .111 cubiertos por b • Probetas.
• Erlenmeyers.
proteína digeri da y Jbsorbida, puesto que un
• Bureras.
déficit de cu.1 lqmer.1 de ello< 1111p1dc que b sín-
tesis proteica se real ice convcmcnrcmcnre, pro- • Pi petas Pasteur.
vocJndo a;í que l.1 retención Je 1rnrogeno se.1 • Morteros.
inadecuad.t. • Frascos de recogida de muestras.
• Ut1hzacion prote1~.1 nct.1 tUPNJ o propo rción • Espamlas.
de nitrogcno retenido respccro al roral ingerido, • Pies, pinzas y nueces.
expresado en " • . Esrc incfü:e cnglob.1 a lo~ Jos
anreriore;, pue;ro <1ue UPN : (VB " CD)/ I OO.
Re.1ctwos
por lo que es md1cativo del grado ror.11 Je apro-
,·echanucnro de la protcin.l.
• Indice de efic.1ci.1 pro1e1ca (PFR, por Protem F.f- • Dietas con proteína de diferente origen (A r l~l :
{1cie11cy Rült0) o rcl acion entre el incremento de se pueden unltzar dieta punna chow !las fuentes
peso corporal lól'C) y la cantidad de prorcína proteicas son mgo, avena, alfalfa. ma1t y so¡a)
ingerida. exprer.;ido en¡:/¡;. Indica de modo glo- )'dieta comercial purificada tia fuente prote1<a
bal ;1 la proteína 1ngend.1 e' .1dccuada para cu- es caseína suplementada con L-c1stem.i ).
brir las neces1dJde; prorcic.ts de los 111d1v1duos • H 1so, (c).
en crec1111iento. • Cata lizador: puede ser comercia l o una me tela
de KHSO, y CuSO •en proporción 50: l.
• NaOH al 40~ •.
Material y equipos • H, BO, al 4%.
• Indicador Sh1ro-Taslmo (p H 5,6): se prcp.1ra
Índices quím icos mezclando en proporción 1: 1 disol uciones etÍ·
licas de rojo de metilo al 0,2% y azul de meti·
i\latcrwl leno al O,l %. Presenta coloració n rosa-v1oler.1
:1 pH inferior a 5,6 y verde po r enc inrn del
• T.1blas de co111po;icibn de a li111cnros q ue con- llllS lllO.
tengan datos cid conrcn ido m ommoácidos. • HCI 0, 1 N ricubdo.
m Parte 11. Metodología y aplicaciones
Índices biológicos
Dctcm1111.icíó11 del co11tc111do
1. Antes de comen1..ir el periodo expcrimenral, se c11 111/rÓgl'llo de l.i d1et,1,
determ ina el conter11do proteico de las d ie tas /,1s /Jucs )' l.i ori11.i
experimentales (A y B) a rr.wé' del anál isis de
su contemdo en 111rrógeno. siguiendo el merodo 1. En un rubo de digestión se coloca, en este or·
que se describe a conrm uac1ón. El conren ido en den, la muestra ( 1 g para l.1 dieta y para la> he-
prote111a d e c.1d .1 dicta (que"' expres.1 e n º•), ces, y 1 mL para la orma). una rab ieta de c.11.1-
se calculn multtplica ndo su comen1do en nirró- lizador (ó 5 g de la mezcla catalizado ra) y 15 mL
gcno por e l factor 6,25, puesto que, por rérn11- de H,SO, (c).
110 medi o, k1s proteínas comlcnen un 16% en 2. Se digiere e n la nK111ta calefactora o 420-425 "C
peso de nitrógeno. hosra obtener un líqu ido trans pa rente. El n i-
2. Se escogen ra1,1s en crccim1cnm del mismo sexo 1rógeno de la muestra qued a así convertido en
y ed ad. se pes.111. se colocan distr1bu1d.1s en dos (NH,),SO.,
grupos (A y B) e n jJul.ts nw1.1bólica' ind ivid u.1- J. Se deja enfriar r se a fiaden UJlO> 50 mL de .1gu.1
les. y .1 c.1da rata >e le ofrece en el comedero para diluir el exceso de H,SO,.
una cant1d.1d fija de la dicta corrcspondiemc 4. En un Erlenmeyer se vierten 25 mL de 1-1 ,BO,
(por e¡emplo. 40 g). a l 4°0, se afiaden 3 ó 4 gotas del 111d1c.1dor Shi-
3. Durante a l menos una sem.111.1, di.ulamenre se ro-Tash1ro. r se coloc.1 en el apar.110 de desti-
pe>a cada anim.11, se nudc su 1n¡:e,1a de diera r lación de f;:jeldahl.
se recogen su' heces y onn.1. <¡ue se '"m ¡:uM- 5. Se m1roduce el tubo con la muestra d1gerid.1 en
dando en congelador. dicho apara10 donde, automallcamente, se
4. El ultimo dl.1 se mide la excre"ón 101.11 Je he- vierten 40 mL de !'aOH al 40° o que con\'ler·
ces r de ormJ de cada amm.11. y se dccermma ten el l;-;H,),SO, en NH,OH.
el contemdo en mtrógcno de sus heces (prcvu- 6. Se deja desalar hasta alcanzar en el Erlenmerer
mente trituradas))' orinas (prc\l.ltnellle f1ltr.1- un ,·olumen aproximado de 100 mL. El vapor
das). como se des.:r1bc a con11nu.1uón. de agua originado por el aparato provoca l.i
5. Temendo en cuenta las ca1111dades rotales de desnlación de NH,OH en forma de Nl-1 1, que
dieta mgenda y de he.es )' orma cxcrer.1das, se recoge en el Erlenmeyer como NH,OH, se-
para cada r.u.1 se c.1lculan lo' v.1lor~ de N~,..,,¿, c ues1rado por el H , BO,.
; \, 1 )' N
''""" !.lf1'1atl
~con ellos los d1fcrenres Indices
l 7. Se \'alora esre destilado con H C I 0, 1 ;-; hJ\t,l
nutritivos biologicos urihrando bs s1¡:u1cntes vi raje del indicador de verde a rosa-violcra.
formul.1s: 8. La cantidad de 1111rógeno conten1d.1 en IJ
muestra se calcula temendo e n cuenta el volu-
men de H CI O, 1 N consum ido en la valor.ición
(v11c1l, la cantidad de muestra utililada (Q), y
la m,1sa arómica de l n11rógeno ( 14):
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
Índices q1111111ms
- AA UmlUintt CQ POCAAS
Huevo
Leche
Pollo
Merluza
Gelatma
Lentejas
Nueces
Arroz
Pan
Maíz
Lenteias/arroz 14:11
Lentejas/arroz 11: 11
lnd1ccs b10/ágirns
Dieta 8
Contenido
proteico 1%1
BN lgJ
CDPl%1
VBP(%)
UPN [%1
PER lg/gl
m
Práctica 11. Evaluación de la calidad nutritiva de las proteínas
COMENTARIOS IJ
'
P.RAC] ICA 12
lngesta
Tabla P12-2. INGESTA MÍNIMA RECOMANDADA DE PHE Y TYR EN PACIENTES CON PKU
dietética ror.1 1de esto~ a minm\cido< en un paciente columna es muy polar. Una vez incroduc1d os lo~
PKU. aminoácidos derivanzados, se comienza a modi-
fic.lf gradualmente la mezcla d el d uycnre, de
forma que se va hacie ndo más a pola r. As1, la clu-
PROCEDI MIENTO c1ón de los a minoácidos seguid un o l'de n tic
menor a mayor a polaridad .
Fundamento
Análisis cromatográfico Material y equipos
El an:i ltsis de am1no:icido\ rcq 111crc un trata-
miento previo del .1l11nenro Omlróli~i>) que nos
Equipos
perm1ra obtener los am1no.\c1dos de forma libre. • Sistema cromatográfico de a lc,1 eficacia (HPLC },
Para poder controlar Lis perd1d.1s o 111od1ÍicJc10- que consta de:
nes sufridas por todo\ los pr0<:cso> .1 lo> que >on
• Bomba cua remana de mezcla en ba1a pre>1ún.
sometidos los a111inoac1dm prc'>clllc> en el ali-
• Columna cromacográfica (fase de ocudecil \1·
mento, se afiade un patrón unerno que no aparece lano).
de fom1a n.uural en lo\ .1l11nenro;,.
• Horno de columna regulado a 25 "C.
A connnuación. p.ua poder con,e¡:u1r una
• Detector de fluorescencia calibrado .1 una lon-
posrenor dereccion por íluore..ccnc1.1. los .m11no-
gitud de onda de excitación de 338 nm )' de
:ic1dos re.1cc1onan (se clenv.uuan) con el rcacm·o
emisión de 425 nm.
o-ftald1aldch1do (OPA) en medio alcalino)" en pre-
sencia de un agente reductor, que es d 2-mercap· • Regiscr.1dor-integrador de daros.
roer.mol. Se trata de una re.1Cc1on r.1p1d.1 que sólo • Balanza de prects1ón.
la dan l.1s .11111na< prim.m.1s, con lo que la prolum • E.rufa.
e h1drox1prolina, a\Í como b c1;tcina. no >on de· • Ev.tporador rotati\•o (rocavapor).
tecrables medrnnte esta récnic.1. Los producto' de • Ag1t.1tubos.
esta re.1cc1ón son 1soin<lolcs flu orescente>, ;uh·
c ie ntementc estab le' dur.inrc do' hor.1'. Material
El íunclJmcnro d e l.1 ser .1r.1c ión de estos deri-
vados resid e en b clifcrcnci:i de su cocíic1cntc de • Pro beta de LOO mL.
repa rto. La colu mna contiene unll 1«1'<' .1pol.1r, quÍ· • Va sos de p rec ipitad os.
m icamente unida a 11n:1'> ¡)nrtículas de su¡,ortc. El • Sistema de filtración de fase móvil.
eluyenrc o fo se 111óv1l que pa,.1 i111crn l111e11te por la • Filtros de 0,45 ~1m de diámetro de poro.
Práctíca 12. Aminoácidos en alimentos destinados a población con ammoacidopatías m
• Microp1petas.
• Tubos Eppendorf o v1.1lcs <le rcJcción.
• Tubos de vidrio con tapon de rosca. Se prepara un tampón borato 0,4 .\l. p l-1 9,5.
• Jeringa de filtr.tc1ón de la muesrr.1. P.u.i ello, se pesan 1.4- g de ácido borico r se en·
• Filtros de 0.22 ¡un de d1.imctro de poro. rasa a 100 m l con agua ultr.ipura. Po;teriormeme
• Jerm¡:.i de mvecc1ón de 100 µL. se .i¡usta el p l-I con NaOH 1 ~l.
• T.tblas de composic1on en .rn11no.ic1dos de di- Se pesan 56 mg de o-ftaldialdeh1do (OPA) y se
verso; alimentos. disueh-en en 1 ml de meranol. Posteriormente se
.ul:iden 9 m l de tampón bor.lto 0.4.\1. p l-I 9.5. A
Reactivos esta mezcla se le añaden -10 µ L de 2-mercaploet.¡..
nol. Esta disolución se debe guardar a 4 "C. C.1da
• Pa trones de L-amm0Jc1do; l norleucina (pa- 3 dias se debe regenerar añadiendo 10 µL de 2·
trón interno ). merc.iptoecanol, au nque connene desech.irla en el
• Ac1do clorhídrico 6 J. l. plazo de una seman a.
• Acetomtnlo (grado HPLC).
• J.lera11 ol (gr.ido HPLC ).
• Sodi o fosfato di-b;h1co 12 hid 1·ato. Protocolo
• Sodi o d i-h1drogeno fosfo ro monoh1dr.1to.
• Ác id o bórico. Análisis cromatográfico
• C loruro de b.1rio.
• H1d róx1do sódico 1 M. Obt1'11oó11 del lndroltzado
• o-Fraldrnldehido (O PA).
de <1111modctdos
• 2-Merco proer.ino l.
• Agua ultra pura .
En un rubo d e vidno, se pesa O, 1 ¡; de m ues -
• Ta mpón fosfato 25 m M, pi I: 6. t
tra y se a 11aden 3 mg del parró n interno (norleu-
• Reactivo de deriv.1 tit.1Ción .
cina) . Se a ñad en 1O mL de l-IC I 6 M , se cierr.111
bie n los rnbos en atmósfera de n itrógeno. y >e >O-
Prcp.ir,1cio11 cfr /.i {.1sc 11101'¡/ mete a hidrólisis la s uspensión dur.mte 22 hor.u
E.I el uyente o fose mov1I se prepara con r.1m- a 11O ºC en una estu fa. Para la determuució n
del mptófono, la h idrólisis se realiza con B.1CI,.
pón fosfato r ace1011ur1lo. lo cu.11 pcrnme variar
la polaridad de la metd.1 .1 lo br¡;o del análisis, r ya que se degrada tota lmente con la h1droli>1>
en consecuencia. la eluc1ón de los ammo.ic1dos. .ícida.
E.l tampón fo,fato 25 mJ. I. p i 1 6,3 se prepara E.I hidrolizado en el que se encuemr.111 los .11111·
como sigue:
nocicidos librt"i se concentra en un rot.i,·apor hast.1
Se pesan l, 12 g de N.1, ll PO. x 12 H , O y se di- sequedad. r se recupera con JO ml de a¡;u.1 ultr .l·
suelven en 250 ml de a¡;u.1 ulrr.1pura )' 1.-1 g de pU«l .
l'a H, PO. xi 1-1, 0 y se d1sueh·en en 1 lirro de agua Se filrra con filtros de 0,45 µm de d1jmetro de
ulrrapura. y se .iñaden 0.2 g de a11da sódica. poro. y se procede a su denvat1z.1cion p.ira el ana-
Fmalmeme. ;e mezclan .1mbas d1soluc1ont"i l' lisis.
se filtran con filtro de 0,45 ~1m de 1ama11o de poro.
Se deben prepJrar dos d"ol11c1ones d1feremes
según la; s1gu1emcs p ro r orcioncs: Proced11111e11to de deT1mt1;:«ció11
BIBLIOGRAFIA
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Adv~nccs 111 thc o -ph1hul.ildch)•Jc Jcrl\.tri'ltttio ns: Barcelo na.
m Parte 11. Metodología y aplicac iones
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
A11.ílts1s cro111.1togr.i/1(0
Los resulrJdos procedemes del an.1hM~ cromaro¡:r.1fíco de los a limemos se presenrJn Sl!!Ulendo el s1-
¡:uienre esquem.1:
Tr,1tm111e11to de fe111/cl'11u111rtc1
Prepara r la cen.1 de un n i1'io PKU de nueve .1ños, ~abiendo que pesa 30 ki los y que, ingirie ndo una
ca nnd ad de 30 mg d e Jlhc/k¡:: de peso corporal/día. consigue mantene r una fem lala nincmrn por deba jo
de 6 mg/dL. Datos: l n¡::c~ta tom l de Phc rea lizada hoy s uma ndo desa yuno, a lmuerzo, com ida y merie nda:
550 111¡;.
COMENTARIOS 11
M. l. Torres Villa11ue1111, D. A11sore11a Artieda e 1. Astiasarán Anchia
alcohol en aire (m¡;/L de aire) se cxtrarol.1 a ¡;/L • 2 matraces aforados de 100 mL para reco¡:er el
de san¡;re mulnpl1cando por el factor de conver- demlado (muestra y blanco).
sión de 2 (joncs & AnJer,son, 200 l). • 2 matraces Erlenmeyers.
A nivel de lahoraroroo convcnc1on.1I )' forense. • Bureta r pipetas.
las tecmcas más usuales son las de cromato¡;raf1a
gaseosa (jones & Schuberrh, 1989; Joncs. 2008 l.
con 1m•ecc1ón directa de muesrr.1s o prc\'1a extr.1c· Re.1ctwos
c1on n;ed1.11ne sistemas de cspaCJo de c.1beza. Se
• Solución sarurada de ácido pícrico.
puede apile.u .1 l.1 determin.teión ele akohol t.tmo
• Solución de dicromato pot.ísico (recmtali1.1do)
en muestr.1s bioló¡:1<.1s (s.111¡:re) como en beb1d.1s
alcohólicas. P.1ra la cu.111nficac1ón se emplea 1so- 0.25 ;>;. D1sol"er 12.250 g de K,Cr,O.en .1gua
de>1ontzada v lle"ar hasta enrase a 1 lmo.
propanol como patr6n interno.
• Ácido sulfúrico concentrado (densidad 1,84).
• Solución de yoduro pot.ísico al 1°•.
• Soluc1on de ácido sulfúrico al 10%: chsolver ),66
OBJETIVO mL de sulfurico concentrado (96°0) en .1¡:u.1 des·
ionizada y lle-·ar a enrase hasta 100 mL.
La practica trat.1 ele dcrcrmin.1r. ele forma ;cn-
• Bicarbonato sódico para análisis.
cilla, l.1 concenrr.1ción de cr.11101 en ;.tn¡:re para
• Solución de nosulfato sódico 0,01 N. Prepar.1r
poder esrnblecer su adecuaci6n con la le¡;i;l.1ción
una disol ución O, J N de ti osulfaro pesando
v1¡;enre respecro a los límites establecidos para una 2,482 g de Na,S2 0 1 SH,O y llevarlo a 100 mL.
cond ucción segura.
Dil ui r 1O mL de Na,S,03 O, I N y llevar h.1srn
LOO mL coa agua desionizada. Valor.u esrn cJj.
solución con la solució n de dicromato porás1co
PROCEDIMIENTO para determmar su norma lidad exacta.
• Indicador de engrudo de almidón: pesar 2,) g
Fundamento de alm idón soluble en polvo 1umo con ID mg
de yoduro mercúnco. Lle,·ar a un v.1so r a1iad ir
Se describen dos métodos, el mérodo de W1d- un ,·olumen de agua suficiente parJ poder her-
mark. basado en un método qmmoco sencillo que vir la suspensión con fluidez. Llevar despues
se fundamenta en la ox1dacic'1n del etanol por .ic·
esta a un matraz de 1 litro y enrasar con .1¡:ua
cion del d1cromaro pora<ico en medio ;ulfuroco )' desnlada. Pasarlo a un ,·aso r mantenerlo en
posterior v.1lorac1ón del cxci.'so de d1cromaro con ebullición durante 10 mmutos. El liquido obte·
nosulfaro sódJCo. S1 se compara esta m:mc.1 con mdo debe estar limpio: si es necesario, se filtra.
la cromaro¡;r.ifica, los resulr.1dos, aunque menos • /\lezda crómica: d1soh·er 50 g de K,Cr,O. en
exactos, no difieren s1¡:111fic.1m'.tmenre. 500 mL de agua destilada. Añadir con mucho
cmdado (dentro de una c.imp.111a r en un baÍlo
de hielo) 500 mL de ácido sulforico concen·
Material y reactivos trado. Agitar y dejar enfriar.
Método de Widmark
Método cromatográfico
Se roman 5 mL de b san¡;rc .1 Jn.1li1ar, se aña-
den 12.5 mL de ;olucion s.1rur.1da de .íudo pícrico Pre1·iamenre a la deternunación, se re.1hza l.1
~· 20 mL de a¡;u.1 dcmlad.1. b1ando bien la boc.1 comprobación de la linealidad: comprob.u IJ h-
del matraz. 5e Jñ.1den 3 o 4 perbs de \"1drio )'se neahdad de la respuesta del FID en las cond1c1one>
destila a reflu¡o ffn;. P 13-1) ha si a un 1•olumcn de descmas para el etanol (de Oa 5,3 µ¡:).
20 mL. medido; por relercm:1J comparando con Preparacion del patrón de cahbrac1on:
otro mJtraz que comen¡;.1 e;c volumen de .1¡;ua • 1 ml de la solución patrón de etanol.
desiomzad.1 y que con;mu1r.i el cn~ayo en bl.tnco. • 1 mL de la solución patrón de 1sopropanol.
Una vez de;11lado, a .1mbos matraces se a1í.1- • ~ m L de agua desiomzada.
den 20 mL de dicromaro po1as1co 0,2I N (recns-
Se inyecta 1 µL de patrón y se desarroll.1 el
tafü.ado) y 1O mL de .1cu.lo sulfúrico concenrr.1do,
cromarograma. Se rea liza la ca libración por el mé·
rapándolo; a con11nu.1cion )' a¡;11.1 ndo. Se llev.1n .1
iodo del pa tron interno. Se realizan al meno> do;
ba1ío l\l a ro.1 y se tienen en ch11lhc1ón 1() nunu tos.
myecciones más para com proba r la c.1hd.1d de l.1
Se dej.tn e nfriar y se cum plct.1 11.1~1.1 100 mL con
ca libración y obtener el factor de resp11est.1 pro-
agua desti lada. A¡;it.1r.
mediado para varias in yecciones.
Se toma n 2 mL de cad J matr.11 )'se ponen en
Prepa ración de la muestra (sangre):
dos tubos Erlenmeyers afi.1¡,liénd nlcs .1 e.i da u no 5
mL de solución KI ll l l 'Y.., 1O mL de .ícido sulfú- • 1 ml de mu estra .
rico al 10% y 0, I g de bicnrbon.tto sód ico. Se • 1 mL de solución pa rró n de isopropa nol.
deja n 5 mi nutos en reposo y en l.1 osc11rid.1d. • 4 mL de agua desion izad a.
m Parte 11. Metodologia y aplicaciones
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
-
Rnultados obtenidos (g etanoVL sangr•I
COMENTARIOS 11
'
P.RAC] ICA 14
las d1s11nr.1s d1solucione, s.1ltna'>' NaCI 0, 15 M Rodn¡;ucz y E. Simon lcds.I. Ncrbob(o, l..1 Curuñ.1 .
Ma<dLX J. García L (2009). A¡;u• y cquohbrio hodrodc.:-
los del grupo 111, NaCI 0.85 ~ !los del grupo IV,
trohuco. en ~~utrición y Alimc111~11... 1ón l-luman.1"'
NaHCO, 0, 15 M los del grupo V y N H,01-1
(l.' cd.). pp. 927-950.J . .\la1.1ix (cd.). Er¡;on• .\bJriJ,
0. 15 ~ 1 los del grupo VI. ~e introducen lo> ani- Patcl S U009i. Soumm bal,rncc-an mr<gr.u cd phy"ulo-
males en las 1.1ulas de mera lml ismo y ;e reco- ¡;ical modd a nd novel •pproach. S.rnJ1 J KiJ ncy n,.
gen sus o rma• c.1d.1 mcdi .1 hor.1. Transpl 20:560-569.
Práctica 14. Efecto de la ingesta de agua y minerales en la regulación del equilibrio... B
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
M9dldas
Volumen Densidad Cloruro
pH
11 lmll lg/mU leqlll
-'i
o ..
...
,. e
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- 2
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5
m Parte 11. Metodologia y aplicaciones
COMENTARIOS 11
s. xm ..1s-Carretero )'J. l. ,\1011re.1/ ,\l.1rq111¡•g111
OBJETIVO
Retino! El objeti,·o de esta pracaca consiste en deter·
mmar los n1\'eles plasmáticos de caroteno1des.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
Concentnición de carotenos
n DesviKión
Medi•
In.• muestnisl est••r
lndovoduos con alta ongesta de carotenos
COMENTARIOS 11
'
BRAClilCA 16
INTRODUCCIÓN OBJETIVO
Desde ; u de;cu lm1111cnto en 1920. probJb le- Detectar la e li111111acion urinari.1 de ac1do as·
me nte n inguna orr.1 ;mrnnci.1 q u i111ic.1 ha sido córb1co tras la m¡;esta de un a dosis or.11 previa
rn n celebrndt1 co1110 IJ vitaminn C (.ícido ascór- para pode r detectar posibles deficiencia> (reten·
bico). Es una de l.1s v1rn111i11L1S de npo h idrosolu- ciónJ de esta vita mina.
b le que se cornctcrizo por un a com posición
si mila r a la de un 1110110,ac.írodo de seis c.1 rbo-
nos. La mayoría i.Je la> e>pccic> de 111:rn1ifcros si n- PROCEDIMIENTO
tetizan .ícido Jscórbi.:o de mwo, pero l o~ cerdos
de gu111e.1, los primate> )' lo> >ere~ humanos de- Fundamento
penden absolut.1111enre del abnsrccunocnro ex-
El 2,6-dicloro-indofenol es un compue>to ind1·
terno. Se necesita en ¡;r.111dc, canridadcs, pues no
cador de 01odo-reducción, que se present.1 azul en
es retenida por el or¡;J111smo )'el cxccm es inme-
pH bas1co y rosa en pH ácido. L.i reducción tle csrc
diatamente excret.1do por J.1 orina. Los efectos
compuesto mdicador, debido a la oxidación del .1ci·
benéficos de )., ntJ1111na C >On Unl\•ersaJmente
do ascórbico a ácido deh1droascórb1co. lleva a un
reconocidos: ayud.111te en b curación de hendas,
cambio de color que puede ser medido en un e~pec·
colaboración en l.1 ab;orc1ón de hierro, cofactor trofotómetro a una determmada longitud de onda.
en la b10>111tes1s de col.1¡;cno . .:.1mmn.1, c.uecol.i- Con el uso de una recta patrón. la concentración
m111.1s y neurohormona> peprid1cas. funciones e
de \'ltamona de la muestrd problema puede ~cr
annox1dante> r pamupa.:1ón en la re~puesta in- detem1mada. El ácido acético se unhza para m.111·
mune. tener la acidez apropiada en la reacción )' as1 e1·1tar
Las pruebas de labor.nono desnn.1das J rela- la autooxidac1on del ácido ascórb1co .1 alto pH.
cionar la m¡;csta de nr.11111n.1 ( )'su unhnc1ón nu-
tritiva mcluyen determ111Jc1ones de los n iveles de
ac1do ascorb1co en hemJtoi;ram.1 completo, en Material y reactivos
plasma. erirrocnos y leucoc1ros. as1como en la el1-
minac1ón a tr.w~~ de J.1 orina. enrre orrm. En un.1 Equipos
persona bien ali111em.1d.1. son cxcrcr,1dm cn rre
20-50 g de ~c1do ª'córb1co por J.i orina si su< te- • Espectroforómerro.
jid os no se e nc uentran 'a rnrado<. Luc¡;o de que
una persona sa n'1 i n~icrn un.1 mci;a dosis de v1rn- Material
e
m in a (250-500 1111,;J. sus rcj ido< son f~ci lmemc
saturad os y u n exceso dchcrí.1 excrcr.ir~c por la • Tubos de ensayo.
orina tras 3 a 4 horn>. • Pi petas.
Eil Parte 11. Metodología y aplicaciones
Reactivos
Protocolo
El sujeto en el que v.1 .1 '.1lorarse la posible
carencia \'tt.1011n1ca recibe en .l) un.1s 1O m¡: de
ácido ascórbico/k¡; pe\o corporal. L.1 orina de las
6 horas s1g111emes se rern¡;c, se mide >. se dilure
l: l Ocon .icido .1cénco al 5~.,, Posreriormeme se
a1iaden 9 mL de la \oluc1ón prep.1r.1d.1 de 2·6 d1-
clorofenol-111doienol, \e :1¡;1r.1 y se Ice l.1 .1b,orban-
cia con un especrroforómerro .1 )20 nm de lon¡;i-
rnd ele ond.1, previamente c.1libr.1<lo co n .1¡:11a
destilada. La conccnrrnción ele .k1do a;córb"o se
inrerpola a parri r de una curv.1 1><1lrÓ11 que"~ re-
aliza previamente con soluciones de :mdo :iscór-
bico l1 cl ifercnrc conccmr.1ción, sc1i.1l.1d:is en la
Tabla P16-l. Si la :1bso rb:111cia de la muestra pro-
blema es mu y .1lrn, se diluye l.1 orino con :leido
acénco al 5% ( l : 1O; 1: 100, ere.) h.1'ta que el va- esca la de papel mi limecrado. Se debe re.1 li7.ar una
lor de absorhanc1a se encuenrrc en el r.1 n¡:o de los
gráfica donde en el ele X se indiq uen las concen-
pa rrones. Se considern la d1lu.:1ón que -e h.1 hecho
traciones de so luciones patrón de vi c.1m i11a e y en
para luego mu lriplic:1 r el rcsulrado por esrc focror el e1e Y sus respecrivas absorba ncias obren i d.1~. Li
y así obtener el v:1 lor de conccnrracion re.11 en IJ concentración de la muestra problema se debe 1n-
muest ra. terpo!Jr con la absorbanc1a med1dJ a pamr de b
recta generada.
Cálculos Un hombre sano ehmma un l O" o o m.1s de la
dosis admimstrada en las primeras 6 horas. S1 no
ocurre JSÍ. el test se repite tJntas veces como sc.1
El c.ílculo de la el111un.1Ci1in ur111.1na de l.1
nece;ario hasta alcanzar ese \•alor. S1 se re.1lizan
carga oral de :ic1do ascórb1co se rc.1l11J con una
mas de eres 111renros puede 111d1car deficienc1.1s la-
tentes. o en casos m.ís extremos, escorbuto.
Tabla P16-1 . VOLÚMENES DE REACTIVOS
PARA LA REALIZACIÓN DEL ENSAYO
BIBLIOGRAFÍA
2.6-dictoro-
Muestra Atua indofenol Arrigoni O. De Tullto ~IC ll0021. Ascorbi< aciJ: much
n1orc th..1n just an antiox1danl. Bioch1m B1orh}' ..
Blanco 10 ml Ac~.1 1569:1-9.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
Volumen de orina lmll
COMENTARIOS •
INTRODUCCIÓN mina D e 111cluso m 1 tratan11ento muy pro longado
p ueden da r lugar a efectos tóxicos, fund amental-
El tej ido óseo, adem;ís de ser el soporte, es la mente hipercalcemia e hiperca lci uria , con riesgo
reserva de calcio del organismo. Es u n sistema di- de aparició n de calcificaciones en órganos, co mo
námico en el cual tienen lugar conti nuamente pro- en los riii oaes.
cesos de formación y resorción de hueso, es dec ir, La hidroxipro lina es u n aminoácido específi-
que est:í en consta nte renovación o remodelación. co del .:o lágeno, co nstituyente principal de la sus-
Estos procesos constituyen el denominado recam- tancia intercelu lar o matriz mi ne ralizada del tej i-
bio óseo. do óseo. Só lo se encuentra fo rmando pa rte de
La vitam ina D eje rce un papel fundamental e n esta proteína o en forma libre procedente del me-
la homeostasis d el calcio y e n el mernbol ismo tabo lismo del colágeno. Si bien la mayor pa rte es
óseo. Puede ser biosin tetizada en la pie l por un catabolizada en el hígad o, u na fracción de la bi-
proceso no enzim;í tico catali zado por la rad iación droxipro lina liberada como consecuencia de la
ultravioleta, pero la mayor pa rte de ella se adquie- degradación del colágeno es excrernda por el ri-
re a través de cie rtos ali me ntos. Su forma activada ñón. Por ello, la dete rminación de la ca ntidad de
tras la acción del rifión y del hígado, el calcitrio l hidroxiprolina eliminada a través de la orina es
o l -a lpha, 25-di hid roxicolecalciferol, abreviado un par:ímerro que puede ser utilizad o como ind i-
l ,25-(0 H)1 D , tiene u n efecto hi percalcenuante, cador de la resorción ósea.
pues fo vorece 1a absorción de calcio en el intesti-
no, incrementa su rea bsorción e n el riñón y 1ibera
calcio desde el hueso al plasma. Además, la vita- OBJETIVO
mina D afecta al recam bio óseo mod Ld a ndo la
sensibi li dad a ciertas hormonas por parte de las El objetivo de esta práctica cons iste en estu-
cél ulas óseas a favor de la fonnac1ón de h ueso. d iar el efecto de la viramin;i D sobre el metabo-
La deficiencia en vitam ina D es causa del ra- lismo óseo de ratas a través de la derenninac1ón
qu itismo e n niños y osteomalacia en adultos, ca- en orina de dos marcadores bioquím icos de la re-
racterizadas, entre otros, por una deficiente sorción de hueso: la hidroxiproli na y el calcio.
mi ne ralización del hueso e hipocalcemrn. El suple-
mento de vitamina D tiene un efecto supresor de
la resorción ósea, estimulad or de la absorción in- PROCEDIMIENTO
testinal de calcio y parece me1orar la supen'ivencia
de los osteoblastos, células formadoras de hueso, Fundamento
por lo que combi nado con calcio se ha recomen-
dado en personas con alto riesgo de padecer oste- El método q ue se describe para la dete rmina-
oporosis o pérdida de h ueso. ción de la hidroxiprol ina es u na ada ptación del
Si bie n a dosis elevad as la vnamma D tiene un método d e Firschein y Shill ( 1966), basado e n
efecto a nabolizanre e n el h ueso, el exceso de vita- u na mod ificación del método de Woessner ( 196 1)
m Parte 11. Metodología y aplicaciones
• V1r.11runa D,.
Material y equipos
A11al1s1s de lndrox1pro/111.1
Muestras y/o material biológico
• .l-metoxietanol (merikelosolve).
• Raras en crec1111 ienro.
• Ácido cítrico monoh1drarado.
• Diera e>r.índ.1r conreniendo 1.000 UI Je vi1a·
• Ácido acético glacial.
mi na D,Jkg.
• Acetato sódico dihidramdo.
• NaO H 2.5 N.
Equipos
• Cloramina T.
• Jaubs de 111crabol 1~mo. • HCIO•.
• Babnza de precisión. • p-dimetilaminobenzaldel1ido.
• pHmetro. • L-hidrox1prolina .
• Esrufa de seculo. • HCI (e).
• ,\girador de rubos (vórrex). • HCI 0,1 N.
• Balio de agua con rermo<e;tto.
• Placas ca lefJcror.1s. Prep.ir.wó11 de reactwos
• Centrífuga.
• Especrroforómerro. • HCI 0.001 N (puede prepMa"e a parcir de l ICI
• "lufla. 0,1 N).
• Tampón cítricolaceraro pH = 6.0. que conuene:
Material ácido cítnco monoh1drarado 50 ¡:
Gener.1/ .icido .teético glacial 12ml
acetato sódico dihidrarado 110 g
• Botes de recoi:1dJ de orma. h1dróx1do sódico 34 g
• Probetas. agua desril.ida c.>.p. 1 L
Se a1usta a pH 6.0 ~- se guarda en frasco de to-
A11.ilis1s de l11drox1f1rt1!111.1 pacio a 4 ºC.
• P1peras r m1cropipcr.1s. • Reactivo con doramma T: se prepar.1 diaria-
• Tubos Prrex con r.1pón cle ros~.1. mente una disolución 0.05 M. par.i lo que se d1-
• Gradillas mcr.íhca~. sueken 0,70 g de cloramina Ten 1O mL de
• Tubos de ensayo cle~echable<. agu•1 desu lada. Una vez disue ltos, se .11íacl cn
15 ml de 2-meroxieranol y 25 ml de rnmp6n
A11a/1s1s de c11/ao dtrico/aceraro.
• Disolución 3, 15 M de HCIO, al 60%: se puede
• Crisoles. almacenar a 4 "C, urilizando para ello un frasco
• Marra ces nforados Je 100 m l.. de topacio.
Práctica 17. Estudio del efecto de la vitamina O en el recambio óseo... m
• Reactivo de p-duneubmmobcnnlclehído: tam- 2. Una \'ez que se haran enfriado los tubos, >C
bién se h.1 de prep.1r.1r di.ui.1mcnrc. Se tr.1t.1 de comprueba el volumen del h1drohz.tdo, se tom.1
una disolución al 20':. en peso p.1r.1 cuya prepa- una alícuota de l mL l' se neutraliz.1 con N,10H
racion se pesan lO g de p-dm1crilammobenzalde- 2,5 N hasta obtener un pH entre 6 )' -. nuduin-
hido r se d1suelwn hasra un 'olumen final ele dose el ,-olumen rotal de la muestr.t neutr.1lu.1-
100 mL de meukelosolve (2-meroxieranol), c.1- da. De esta úlnma se toma una alícuota de l mL
lent.tndo .1 40 º C para fac1hr.1r l.1 ~olub1hz.1ción. para la reacción )' deternunac1ón colonmetriCJ.
• Patron de h1drox1prolma ( 1O 11¡;/mL): se pre- J. Para entar la apanc1ón de posos que pudieran
para diariamente mediante la disolución de 15 imerferu con la lectura de la absorbanc1a en
mg de L-h1drox1prol111J dc;ccad.1 en 15 mL de el espectrofotómetro, las alícuotas neutral11a-
H CI 0.001 N. y posrcnormcnrc ~e diluye 11100 das pueden centrifugarse .1 600-800 g dur .1nte
con agua desu!Jda. 10 minutos.
4. Se preparan por duplicado los s1gu1enre:. rubos:
A11ul1S1s de c.ilno
Patrón Agua Muestra
• H CI (e). Tubos (ml) (m L) (mL)
-
• NH40H al 05"v. Blanco - 2.,00 -
• H 2SO, a l 20%. Patrón l 0,20 1,80 -
• KMnO, 0,02 N. Patrón ll 0,40 1,60 -
• L'aOH 10 N.
• Disolución sa turada de ox.1la ro amón ico.
Patró n lll o.so l,50 -
Parrón IV 0,60 1,40 -
Muestra - l ,00 l,00
trones y en orden.ida., los v.1lore' de ab,orb.1nc1a Bonc Biolo¡;y" {Third Editionl. pp. 185"- 1881.J.r.
correspond1entc>. 81lczikian. LG. Raisz r T. john l\lartin lcd>.). rl><·
,·icr In~.
El contenido en hidrox1prolin.1 pJr.1 e.tela
Dunsian CR. B!J.ir ji\!. Zhou H ' 5<1bcl ~IJ 12007).
muestra se cakul.1 J pamr de los d.uo, del espec- Bonc~ ~11ncral. Conncct1,·c T1s.suc ~lct.1.lmli\nl.
rrofotómetro r med1Jnte el empico de la rccra de Comprchcnsivc ~lcd1c1nal Chcnustr\· 11. \"ol. 6.
calibrado obtemd.1 a pamr ele los p.urones de h1- Cap. ! 1. pp. 495-520. J.B. Tdylor > D.J. Tro¡;¡;lc
drox1prol1na. tcds.). Elsc,·1cr Ltd.
Se mdica cuále.. >On los rnlumcnes de h1dróh- Stcrn PH t.!005 1. 8ollC'. En •\"itanun o·. \ 'olun1cn l.
s1s, de neutrJliLJc1ón y el volumen de orma reco- pp. 565·5 - 3. D. Fddman.J. \~'cslc¡ P1kc v f.H Gl<>-
gido en 24 hora> de cada a nunal. ncux (.ds.). El;cv1cr lnc.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
Dieta A Dieta B
µg Hyp/24 h
mmol Ca/24 h
Lo> resu lmdo> 'uclen cxprc~;ir\e rnmbién en mg de hidroxiprolina/mg de creatin ina o en mmol de
hidrox1proli na/111ol de c re.1t111 i110 y en 11111101 cnlcio/111 11101 crearinma respectivamente.
Práctica 17. Estudio del efecto de la vitamina O en el recambio óseo... IJlll
COMENTARIOS 11
M. T. Macarulla Are11aw. C. Bald Garmendia )' v; M. Rodríguez Riuera
Reactivos específicos para valorar 1. Se toma una muestra de hígado de entre 0,5 y
el contenido en colágeno del hígado 1 g y se lava con suero fisio lógico (NaCI 0. 15 M)
pa ra eliminar restos de sangre.
• HCI 6 N. l. Se homogeniza el tejido co n ultra !Urrax en un
• El necesario pa r.1 l.1 dctcrm111.1ción d e l.1 h1d ro- rubo con 6 ml de la mezcla dol'o fo rmo/mcta·
xiprol ina (ver ¡)1".íctica 17). nol. El homogenado se trasvasa a un tubt> con
tapón, y se recu pe ran los posibles restos lip1d1-
cos lav,mdo tamo el tubo en el que se ha ho-
Protocolo mogeneizado la muestra como el vástago del
ultrawrrax con 3 mL de cloroformo/met.11101.
Se distribuyen los ,1111m.1lcs en do, ¡;rupo> ho- que se incorporan al homogeniLado.
mogéneos: el grupo control (s.1no~) y el experimen- J . Tr.1s rapar el rubo se agita con un vórtex du-
ta l (akoholizados). Para .1lcoholi1ar a los segun- r.1nte 1 min y se incuba a 50 "C durante JO 111in.
dos. durante .11meno;6 seman.1s '>C les suministra 4. Se añaden 2 mL de KCI O, 1 M y se vucl\'c .1
et.mol mezclado con el .1¡;11.1 de bebida de modo agnar durante 1 nun.
creciente: ,11 10". durame l.1 primcr.1 senuna, al 5. Se de1a reposar la muestra 2 horas a 4 "C, y
20º'• durante l.i segunda.•11 30~. durante la terce- se cenmfuga a 1.000 g durante 20 mm pJra
ra r al 40º o durante la cuarr.1 )' suh>1¡;111entes. fa\'orecer la separación de las fases. L.t fa,c
Termin.1do este periodo. se aneste'1.1 .1 codos superior o acuosa habrá arrastrado el meta-
los a111malcs por mhal.1c1on de eter eul1co, se ob- no!,'' la mferior o doroform1ca contendra los
nenen muestr.1; de 'an¡;re por punc1ún c.1rd1.1ca. líp1dos.
y se d1secc1onan y pc;an >U\ h1¡.:ad()';. Lis muestras 6. Se retira la fase acuosa mediante una bomb.1
de sangre >e cenmfu¡;.111 1O mm J 1.000 ¡; par.1 de vacío y se a1usta la fase cloroforn11c.1 a un
obtener el suero. volumen final conocido con cloroformo.
7. Se ''lerre 1 mL de la fase clorofórnuca en un
rubo Eppendorf previamente pesado, y se ev.1·
Valoración de las transaminasas GOT pora hasta sequedad mediante corriente de 111·
y GPT en suero trogeno (el empleo de calor acelera el proceso).
8. Se pesa el tubo Eppendorf con la ¡;rasa y. por
1. Para v.tlor.u· la AST (GOT) 'e prcpa1".1 un rubo d1 ferenc1a con el peso del mbo v.1cío, se c,1kul.1
con 1.0 mL del rc.1cnvo () prcc.1 lcm.1do .1 37 "C, la camidad de gras.1 contemda en 1 mL de la
y se a1iaden 50 pL de suero. fracción clorofó rmica.
2. Se inc ubad mbo .1 37 "C y 'e lec su .1h<orba n- 9. Ten iendo en cue nta el volumen torn l de l.1 frac·
cia a 340 nm a ticm¡)O> I, 2. y 3 mm. ción clorofórmica y el peso de la muestr.i de te·
3. Se calcu la el incremento d e a b<orli.1ncia por j1do utilizada, se calcula el co nten ido ¡;raso del
minuto pl'o111cdi o (l\A/m in ). hígado, que se expresa en m¡;/g.
Eil'I Parte 11. Metodologia y aplicaciones
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
11
AST (U/LI
ALT IU/LI
AST/ALT
Peso del hrgado lgl
Contenido en grasa lmg/g)
Contenido en hrdroxiprolina (mg/gJ
COMENTARIOS •
B. Martí11ez de More11ti11 Aldabe, M. Her11á11dc.z R11i::: de Eguila;;;
y J. A. Martí11ez Hernández
El merabol is1110 en reposo c uantificad o me- • CaJorimetría induecra, medi a nte ca lorímetro de
diante calori111etría indirecta, se calcula por medio c1rcuito abierto automatiz.1do .
1111 Parte 11. Metodología y aplicaciones
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
mLVO, mL VCO, GE kc1Vdl1
Calonmetria indirecta
Monitor metabólico de actividad fisoca
Calorimetría indirecta portatil
Harns-Bened1 ct
OMS
Actw11l.1el /i"sJC,1
Calonmetr1a indirecta
Monitor metabólico de actividad f1soca
Calonmetria indirecta portatll
COMENTARIOS •
F. /. Milagro Yo/di)' D. Ansore11a Art1eda
o
11 r r
Figura P21 -1 y P21 -2. Disposición operativa del equipo de calorimetria indirecta.
Práctíca 20. Determinación del grado de utilización energética de los alimentos ... mi
también un de>.1}·uno rico en grJ<a. Al inttio del ex- l. Justo ames del experimento, los voluntJrios
perimento se momtor1L.1r.í a esa per~on.1 dur.1me tendr:ín un período de l 5-20 minutos de re·
15 mmutos con el mctabohmetro en cond1uones de poso que servira como periodo de Jd.1pt.1C1on
reposo. Una vc-1. term1n.1da l.1 medición, el rnlun- al calorimerro.
t.1rio correr.í durante unos 20 minuto>.•1 <;er posible J. Las mediciones de imercamb10 resp1r.1tono
subiendo ()' bajJndo) e;caleras .1 ritmo moder.1do. se determinarán por medio de un calorime·
y se le voh·erá .i medir d c0<1cnre rcsp1r.11orio. 5e ero 111d1recto mformar1zado de c1rcu1to .ib1er·
valorar.ir d1scuar.1 el re•ultado ob1e111do. co (Dehatrac. Datex-Ohmeda. FmlJnd1.1 o
similar).
4. El 11nercamb10 resptratorio se medira de form.1
Caso 2: Efecto de diferentes dietas connnua durante 15 mmutos. El Jparato de·
sobre el cociente respiratorio
sesnma por defecto la medida de los primero•
Esre cxpenmenw se re.1l11ar.i contJndo con la 5 mmuros por el riesgo de h1pen•enalación. L1
colaboración de d iferentes persona~. Una person.1 media de los restantt.>s 1O mmutos es la u>.1da
ingeri rá una bebida rica en hidrato' de carbono para los cálculos.
(ejem plo. diet.1 A) 1111e1ur.1' que otra pcrson.1 to- 5. Antes de empt.>Zar hay que dejar calentar el
rnará una preparación con un porccnr.11c mayor calorímetro al menos durante 30 m inutos.
de grasas (e¡emplo, J1cta B). Fn l o~ dos caso<_ el 6. Se debe com probar el rango de flu¡o dependi-
vctlor calórico torn l de l.1 bcb1d.1 ingcr1dn scr.í de e ndo del peso del voluntario. P.1rn per>o1rns
unas 500 caloría,. A e.ida f'crsnn.1 se le tomar.i n e ntre 20 y 120 kg es de 40 Umm; pa r.1 may-
medidas de c.1lnri111ctrfo indirccr.1 {de 15 111111 uros ores de l 20 kg. de 80 Umi n.
7. El modo de med ic ión es el de "canop1a con
de duración) ¡usto a ntes de rn111.1r l.1 bc hidct y a los
ai re atmosférico" .
30 m inutos de la m¡;esrn de b prcp.1r.1ción . Se va-
lora rá y discutir.\ d rc;ultado obtenido p.1r.1 el co- 8. Se debe real izar cada día una cal ibr.1ción au·
tom:ítica con u na mezcla de gases de rdcrcn·
c ie nte respiratorio (T.1bb P20-2).
c ia (95% o,. 5% CO,).
9. Se cubrirá b cabeza del voluntario con un.1
Protocolo canopia (escafandra) rr.111sparente conectada
por un circuito ,·enal.1do con el an.1hzador de
1. Los volunt.ir10• ser;in prc\'i.11nenrc informados
de las condicione> en que nencn que .icudir a
la practica:
• est.u en rcpo>o tanto mcm.11 como fisico (no
,·emr andando 111 wb1r e;c.1lcr.1s).
• l.1 habitación debe est.ir a una 1emperatur.1
ambiental de aprox1m.1damcnre 22 ºC.
• realizar la med1c1ón en po<irnín hori10nral r
,·esndo con ropa ligera.
Tabla P20-2.
01t11A Ditt1 B
J'ft SObrt fntnJÍI l'ft sobrt tntrgi1 l Entrada de la cámara de mezcla
tot1ll tollll 2. Manguera de aire expirado
3. Canop1a
Hidratos ¿ Entrada del generador de llujo
de carbono 80% 15% 5. Manguera de aire a inspirar
b Entrada de aire en la canop1a
Grasa 2% 67% 7. Salida de aire de la canopia
8 Faldón de ptáslico
Proteína 18% 18%
Figura P21-3. Elementos del equipo de calorimetrla
Energía total 500 kcal 500 kcal indirecta
m Parte 11. Metodologia y aplicaciones
~~~~~~~~~~~~~~-
sisrem.1. La boca del pac1cnre c<rnr.1 junto .1 l'i ll .ud F. Van Wymclbckc V, Gamguc E. ~ l oro C.
1.1 sa lada de la canop1a. Crampcs F. GmllandJC. llcrlan ~1 .dc C.hsc111Hk1 l.
1O. El fa ldón de la canopi,1 ~e dche meter b.1jo la Horant 1, RJvkrc D. Brondcl l (.!O IO). l 1p1J o<ad.1-
almohada para e1•1tar la enrrad.1 de .iire. tlon an O\·cn,·c1ght mcn attcr ('Xcrc1sc and tooJ 1n·
t.tkc. ilktabohsm 591.! l:.!6- -- 4,
Rodn¡;ucz ~IC, Parra i\ID, ~!arques-lo~ l. De illo-
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tC'S 111 obcsc '''Unten tfi:C1\·in~ t\Vo fC\t me.ti' '''"h Jif. tory quotlcnt. Nutr ~lctab CarJio•·asc Di> 14 (Fpuh
fc-rcnt rrorc1n contc-nt. t 11111...:.11 ~urriuon 21(4 l: ,- , .~L AhC"ad of print).
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
Caso 1:
• Volumen de oxíge no (mL O/m in) =
• Volumen de COL (m i. CO /111111) =
• Cociente respiratono =
Caso 2:
• Volumen de oxígeno (mi. O/m in) =
• Volumen de C01 (m l C0/111111) =
• Cociente respiratorio=
• Comentar los c.1mb1os ohscrvado' en el cociente respira tono como consecuencia del ejercicio ÍJSJco y
de la mgest.1 de alimentos neos en ¡:rJ~as o hidratos de carbono.
• Comentar lo> cambios en el C0'1cnre re>p1ratorro que se puedan origmar como consecuencia de las s1-
gmentes s1ruanoncs:
- Diaberes mell1rus npo 2, "n mcd1cac1on.
- Alcoholismo cronrco.
- Aruno prolong.tdo.
COMENTARIOS 11
,
SECC ION 2
INTRODUCCIÓN PROCEDIMIENTO
El estado nurricional refleja en cada 111omento Fundamento
si la ingesrión, la absorción y la utilización de los
nutrientes son adecuadas a las necesidades del or- El peso es un indicado r global de la masa cor-
pora l. Es uno de los datos anrropomérricos de
ga nismo . Su eva luació n d ebe for 111ar parce de l
exa 111en rurinario de la persona sana y es un as- mayor utilidad para valora r el esrado de nmrición
y refleja alreraciones recienres del mis1110.
pecto importa nte de la exploración clínica del pa-
cie nte en fermo. Para que b valoración sea co111- La altura o ralla es el pará111etro fundamental
plera debe incluir los s1gu1enres aspectos: para enj uiciar el c recimiento en longirud , pero es
menos sensible que el peso a las deficiencias nu-
• Ana111nesis. rricionales, por eso sólo se afecta en las carencias
• Exploración física. prolongadas. En nuestro medi o, la talla aislada-
• Estudio anrropomérrico. mente tiene muy poco va lo r para evaluar el estad o
• Parámetros bioquím icos. n utricional, en cambio es exrraordinariamence úri l
Una vez o bte nidos los va lo res anteriores, exis- combinada con orros datos a ntropomécricos.
te n diversos índices y ecuacio nes que los relacio- La crearinina es el producto fi nal del meta-
nan para conocer el estado nucricional del sujeto, bo lis mo de la creatina, molécula e nergética d e
como el Índice de excreción d e crearinina o Índice síntesis hepática q ue se encue ntra e 11 los múscu-
creMinina-alrura. los. Se prod uce a una velocidad constante como
La excreción urinana de crea tinma se ha un- parre de la acri,,id ad muscular dj a ria. Es excre-
hzado históricamente para la emisión de juicios tada por la orina y está relacionada con la masa
sobre el estado nutricional de un paciente, la con- muscular. A saturación en medio alcalino la crea-
servación de la masa magra y muscu lar, y b reali- cinina reacciona con el ácido pícrico (reacción de
zación d e esrudios de composición corporal. jaffé), formand o un complejo rojizo, cuya absor-
bancia es p roporcio nal a la co ncentración in icial
de ci-ea rin i na.
OBJETIVO
Material y equipos
El o bjetivo d e la práctica consisre en deter-
mi nar el estado n utriciona l d e un ind ivid uo a Equipos
parcir d e la va loración del peso, la tal la y el ín-
d ice de excreció n de c rearinina en orina con el • Tallímetro.
fi n de derecrar posibles proble111as de mal nu tri- • Báscula.
ción y pone r en marcha bs medidas adec uad as • Calcu ladora.
para so lucionarlos. • Espectrofotómerro.
m Parte 11. Metodologia y aplicaciones
Protocolo Cálculos
1. lJs med1d.1s de peso corporal y esrJtur.1 sufren Índice de excreción de creatinina f/ECJ
,·ar1Jciones .1 lo l:u¡:o del dia. por lo que es de- o Índice creatinina-altura f/CA)
seable realtz.1rl.1s a primera hor.1 de l.1 m.1ñJnJ:
- Peso: medida en b b.1s,ula, 'ºn el su¡cto des- Dado que la alntrJ no se afec1.1 por la tle~nu
tnc1on. orro indicador úril de la masa muscular es
calzo, en ropa 1111er1or ) >1n adornos pen.ir
el IEC o ICA. Es la relación enrre IJ excrcc1ó11 de
nales, s imado de pie en el cemro de la plat.1-
iorma cltsmbuyendo el peso por 1¡:ual en creaiimna de un su¡eto enfermo }' la que tendrí.1
s1 estuviese sano.
ambas p 1ern.1s. sin que el cuerpo eMe en con-
tacto con nad.1 que hay<1 .1lredcdor y con los
brazos col¡;a nclo libmnentc ti ambos ladm. Creatinina ehmmada en 24 h
- Talla : medi da en el t.1llímetro. c()n el sujem IEC o ICA =- - - - - -- - - - X 100
desea Izo, ¡;uarda ndo lt1 pos1ción de .11cnc1ón Creatinina ideal o teóricJ en 24 h
a 111ro po 111émca : de pie, l1lll',1nd o .11 freme,
con los i>razos rela jad os y los ta lones, ¡;lú- lncerpretación de l resultado:
teos, espalda y región occip1rol en conmao • 100-80% t\utnción normal.
con el pla no vcrrical del milímetro. • 80-60% ,\'la lnutrición leve/depleción proteica
2. La dete rminación de c rcati ni na debe hacerse de leve.
la fo rma si¡;u1e111e: • 60-40% Malnutric ión mod erada/dep lec1ón
proteica rnoder.tda.
- Se diluye l.1 o rin.1 filrr.1d,1: 1:30 c<>n a¡:ua des- • < 40~. ~lalnu trición severJ/dep leción pro-
ubda . reica severa .
- Se prepar.rn por duplicado los s1¡:uic111es
rubos (T.tbb P21- I ).
- Se aitade 1 m L de p1cr.110 alcalino .1 todos C.1/rn/o de l.i excreció11 ide.1/ de cre.1/111111<1
los tubos. se de1an rc¡>osar durante 30 mmu-
Sa b1endo que los ,·aJores normales de excreción
tos )' se leen sus absorbanc1.1s .1 )00 nrn.
- Se rrJza b re~-Ya patrón en papel m1ltmetrado de creJDnmJ en personas sanas. con un c.l.ldo nu-
rric1onal normal )' una función renal correcta ~on:
)'se cakub la concentración de <rcJttnmJ en
l.1 orma (en m¡:/mL) teniendo en cuenta l.1s • 23 mg/kg/d para el hombre.
diluciones re.11ilad.1s. • 18 mg/kg/d para la rnu¡er.
Tampoco esrnblecc di ferencia< por cd.1d. MMC = 21,0 + 2 1,5 (g creatiniiia orin .1 24 h)
HOMBRE MUJER
Talla lcml Creatinina l•órica lmgl Talla (cml Creatinina teórica lmgl
BIBLIOGRAFÍA
Barrcto Pcnic J. Sant.ina rorhC'n 'i. ( oni.u~r;t Sd\'ct1t'l Planas Vila :-1 y Pcrcz Port.tbclb J.t.nstJOI' C (lOOS).
D !lOOlJ. lntcnal0< Je rdcrcntt.1 lcx•k• p•r.1 IJ <'· E'·.lluac1ón chnic.a del estado nutn'"ion.11. rn .. Nu-
crcciOn urinar1.1 de ... rc.itan1n.l en un.i pobl.ic1ón tr1c1on y d1ctCt1ca chn1ca ... J. SaL1s-SalvaJ<), A. Bo-
aclulu. Nutr Hc»r 1s,¡,~. -'.
nada 1 Sanjaumc. R. Trallcro C..sJño<. :-t. ~Jlo 1
HJn P. B.1ua A. M•h.tt.tn r. l.thhm)· R t?OIJ-1 IJ(cct
Sola Jcd.J. Elscncr-.\lasson, 8Jr<clon.t.
of tn.ilnutnllon Oll \C'.fUln \.tc.\Ullllk .\nJ \:l~l.ltlll C
)neis. Pcd1.ttr l':crhrol !?:1-~--1-i.1. . Or¡;amzac1on :-Jundial de la S;1lud: hnp://www.who.om
1-lcmandcz ~I ( 1999) \ '.1lor.tl.'1on c.lcl c..1J.do Je nutrr RU>scll :-u.. tl004J. :-Jon11oriuc1on Jcl IJboratono. ro
CIOO. En ~Tr.1t.1do de ~lUfh,IOn"'. :--t l-lcrnJlldCL )" .. r"urrk:1ón dini'".i Pr.icnca". L.E. ~1.Jt.trc~c. ~t..\l
A. ~strc JcJ.t. 01.t1 de~""""· i\l.1JnJ. Got15Chhch (cd.). Elscv1cr. i\IJdroJ.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
- Sujeto 1 Sujeto2 SuJ•lo 3
COMENTARIOS 11
l. Diez López. [. Labaye11 Golii y V. M. Rodríguez Rivera
consisten en comp.ir.H lo' Jaws tic c.1da n iño en ple.irse el estudio del grado de de>arrollo de s us
cuestión con d.lto' ex1scentC> de una pohl.1c1ón in- gt'mtales, a cra»és dt' la clasificación de T.1nncr (!:!.;
fantil r con los d.tto> previos del propio niño. y en bias pág. 245).
hacer una interpretauon Je lo> mismo.. P.u.i ello
recogemos J commu.1c1ón .1lgunos de lo> d.ttos
antropometncos e mdlCl'> dem .1Jos m;is esmtl1a- Material y equipos
dos r sus mterpret.ic1oncs corresponJ1emes.
Equipos
• Peso: se emplea p.ua el c.1kulo tic 111d1cc.•s den-
\•ados. • Báscula infonril.
• Peso con respecto .1 l.1 cdaJ: se cv.1hi.1 con las • B:iscula coo ralümerro.
curvas de percent1les (de Oa 3 años, p.1gs. 234 • Cinta métrica mel:ísuca.
r 235; de 2 a 18 años. p.igs. 2 l7 l 238) o con • L1pocahbre.
los valores de media v dcsv1ac1ón esr.\nd.ir (de
Oa 3 ai'ios, pag. 236: Je 2 .1 l 8 años, p.íg. 243 ).
• Longitud o tall.1: 'e emrlea par.1 e) ca lculo dt'
Material
índices denv.1tlos.
• Curvas, nomogramas y tablas de referenci.1 (Ca·
• Talla respecco a la edad: se cv.1lti.1 con bs c ur-
rrascosa y col., 2008; Sobradillo y co l., 2004,
vas de percenciles (de O a .l .1ños. p.ígs. 234 y 0~15, 1986 -1 987).
235: de 2 a 18 ,11; 0,, págs. 239 y 240) o con los
valores de la media y l.1 dcsvi.tción csr.indar (de
O a 3 a l'ios, p:í¡:. 236: de 2 :1 18 años, p.íg. 243). Protocolo
• Indice de mas.1 corporn l: l ~I<.. = Peso (k¡:)/rnlb
(111)'. Se evol ua con l:is curvas de pcrccnriles 1. Para la <.'valuac ión del crec11nienco es necesario
(pú¡;s. 24 L )" 242) o co n los va lo res de media y obct'ner u n hmónco con los dacos de Jo, que
desviación e>t•i nda r (p.íg. 244).
st' ha hablado e n el a pa rtad o «Funda mento ..
• Índice nurricion.tl: IN= ¡¡re") .1cma l (kg)(falln
anterior: género, edad (meses o a1ios), tallJ (cm),
:Ktu.il (111)l/(P, 0 Peso (k¡;)ll',., TJ lb (m))j >< 100. peso (kgl. Puede representarse e n umt tabb
Se interprer.1 de Jcucrdo con los '1gL11cncc' cri- como la siguiente:
terios: > 120° • = obesidacl: 11 0- 120" .. = mbre-
peso; 90- 110% = norm.1l1d.1d; 90-85". = dcs-
Edad (meses) O 1 2 4 6 8 10 12 14
nutrición le\'e: 85- -5· • =de.nutrición moderada;
< 75°. = de,nutnción >CVCrJ. T.tU.t (cm)
• Punruac1on t1p1ca o v.1lor Z-scorc= ((d.uo - P • Peso (kg)
del grupo patron)/dcsn.1C1ón esrjndarl. Des-
cribe el numero o fr.1Coón de Jcsn.1C1ones e>- 1. En el caso dt' adolescentes ~e ha de empicar
tándar por las que un >UJCCO se separ.1 de la b edad biológica en lugar de la cronológ1c.1
media. en todas las interpretaciones (c.illa , pe~o e
• Predicción de la t.llla final: uno de los métodos IM C con respecto a edad). determmando el
emple.1dos se b.1>a en que la c.1lla fmal dcpt'nde esrad10 puberal de acuerdo a lo~ cnteflo~ de
en gran parte de focrore\ hercd1r.mos (Hcrn.in- Tanner.
dez Rodríguez, 1994 ): 3. Por mra parte, para el c:ikulo de la ralla f111.1I
prevista de acuerdo a factores genético> >e Je-
Ch icos: TF = l!!r-J~ +T.,,,¡.,) + 13]/2 ber:ín conoct'r la talla de cada uno de los pro-
Ch1c.1>: TF = 1( 1,...1,. + T .,.J...) - 131/2
genitores.
Debido a iJ variabil id.1d 111 d1v1dual e n IJ edad
de micio de la pu berrad . pJrtl va lorar e l csr.1do nu-
critivo del adolescente no es ~ufic1cnrc con conocer Cálculos
s u edad re.1 I (edad e ro 11oló¡;ic.1), <1110 que e' nece-
sario conocer su edad biolcí¡;ica, que es b que se Se introducen los da cos correspond ientes en
corresponde con MI c>rncl o ele dc>arrollo. Par.1 co- los nomogrn mas y se realiza la representación ¡;r:i·
nocer la edad b1ol6¡;ica de u11 md ividuo puede cm- f1ca de crecimit'nto un iendo los puncos.
Práctica 22. Evaluación del crecímíento en la infancia y la adolescencia Eil
Se ha de calcul.ir d Z-~corc. par.1 c.1dJ v.ma- ~obradillo B, Aguirre A. Arcsu U. Bilbao A. Fem.rn<leL·
ble teniendo en cuem.1 cd.1d »\C'<O. Ramos C. liLJ.rr-.ag.1 A. Lorenzo H. ~l.JJ.1r1.1g.t L.
Ric.J l. Ru1z l. Sanchc.L E. S.ant.1mdr1.J C. XrtJno
JM. Zabal• A. Zunmend1 By Hem•ndcL il l {200-li
lnstttuto sobre crccinucnto >- d"'-arrollo. FunJ.11.:1on
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HcrnanJc¿ ~t 19~4 ). J.1 ..1ulo~1.1 \· \·,1lor.11.1on Jrl ..:rc..:1- 1ndi¡;.ttors of autritton.;al statu~. \'fHO \X'ork1ng
n11cnto. Prd1J..tria t.l! c:J.) D1J/ Jt ~.inro~. ~ladr1d. <..roup. Bull WHO 64:919-491.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
• Edad biológica (a1ios):
• Grado de de;arrollo (.1dcl.1 nt.1do, .1dccuado o retardado):
• Eva luación de '3 r.1llJ:
• Eva 1uación dd p<>O:
• Eva luación del peso respecto n la t.1lb :
Diagnóstico
COMENTARIOS 11
El Parte 11. Metodología y aplicaciones
CURVAS Y TABLAS DE CRECIMIENTO
ANEXO 1
Üe Ü a 3 ~ ~~c~u.-to I I Nombre:
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( .... Pesolkgl )
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3 ...
1 - .- ...
...
4
3
2 ... ... 2
1 1 1 1 1
o 3 6 9
'
12
1
15 18
'
21
1
24
' 1
27 30
'
33
'
36
1
Edad lmeses)
Carrascos.a A, Fernander JM, Ftrn•ndtz C, Ftrr~ndtl A, 1..ópt.t·S•guero JP. Siinchez E. Sobradillo B. Veste O y Grupo Colaborador Esp¡tlol
An P'tdlttr tearcl 2008;b8:552·69
Práctica 22. Evaluación del crecimiento en la infancia y la adolescencia EL1
CURVAS Y TABLAS DE CRECI MIENTO
ANEXO 2.
De o a 3 ta ~,~. . . I I
~ 100
... 22
~----!---< ... 21
--+---+---+----i• 20
G • 19
~---1----1---+---+-::::>-4'1-'~ • 28
,______..,. 17
r---lf---lf---l¡,,....:::::....¡~-----.,.,.,i--"""-1----1----1--"--I • 14
--1----1---::1-,,c_-~----P~--!---~--+---+==----11--".:......i• 13
50
45 .> =--1"""==-if----1---+---+--4• 10
1--~::.._-+~·-b~.:..+-~i-===-if----1--~---+---l---+---l • 9
40 .> -1-.-:;;..-¡..-,,.....c¡.--1--+--+---l---l-----lf---l---l • 8
7 .. -¡.,,,,,.c.+--+---+---+---1---1---lf---l---l-~ • 7
6 .. .¡..,,,....::;....+---+---+---+----+---+--+--+- ---1- ---1----1 ... 6
5 ..
4 .. r"'"rt--t--:--t:----r-1-r.,---r.--r-r---t'-'-~
,...
~~-~_:_~ ~---r----1 ...
....._ Peso lkg l --------!. . 4 5
3 .. ... 3
2 1> ... 2
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
o 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 JJ 36
Edad (meses)
Carrascoa.1 A. Fetnandt.c JM, Ftt1'-'ndtz C. Ferr.1nd•z A, López-S1guero JP, Silnch•z E, Sobradillo B. Veste O y Grupo Colaborador E.spat1ol
An P•dla1r !Barc) 2008;68:552 694
m: Parte 11. Metodología y aplicaciones
ANEX03
Niños de O a 3 años
2974
Media
50,02
DE
1,82
Edad
•nmuet
o 2974
Nº Media
3.31 0,43
3 233 61,06 3,0S 3 233 i;,25 0,90
6 2 14 01.57 2,62 6 214 8,10 1,09
9 2ll 72,61 2,43 9 213 9,32 1, 13
12 169 75,88 2,8 1 12 169 10,37 1, 12
15 166 79,66 2.80 15 166 11,22 1,40
18 1 ~9 82,64 3, 13 18 149 12,08 1.45
21 153 85,61 3,00 21 153 12,59 1,34
24 182 88,21 2.83 24 182 12,90 1,42
30 263 92,29 3,10 30 263 14, 14 1,60
36 508 97,09 3,23 36 508 15.40 2,00
Niñas de o a 3 años
Valores de tallo (cm) ~ Volares de peso (kg)
expresados como Media y expresados como Media y
Desviación Estándar (DE) Desviación Estándar ( DE)
........
Edad N' Media OE Edad
en '"t':M'
Nº Mecila DE
Fvente: WHO
Práctica 22. Evaluación del c recimiento en ta infancia y ta adolescencia m
ANEXO 4
CHICOS: 2 a 18 años E Transversal
PESO : : : E. longitudinal
2 3 ' 5 6 7 8 9 1o 11 12 13 11. 15 16 17 18
Kg r - - - - - - - - - - - - - - - -- -----,- - - - -.,--.,..----, Kg
90 PESO 90
85
80
75
70 70
65 65
60
55 55
....
to"
50 /
• 50
/
/
/
/ 45
/
/
/
40
'º /
/
/
/
/
/ 35
/
/
/
30 / 30
/
/
/
/
25
.... /
.....
_.... _, ....
20
15
10 10
EDAD la ñosl
5'---'--"-"'---'=...;.:.;.:-'---~~~~~~~~~~~~~~~~~-' 5
2 3 ' 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
.1 or ....,e i•1 Jlll'-t1<r ''"Ui10f ,,,.. ~
ANEXO 5
CHICAS: 2 a 18 años
PESO
2 3 4 5 6 8 9 10 11 12
Kg
EDAD (años)
85 85
80 80
75 75
70 70
65 65
60 60
55 55
25..--
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20 /
/
/ 20
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/
/
,, ,," /
10
EDAD lañosl
5
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
·~
.......
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...... ,-1.1-.-
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'11'0 1111 1 ¡;,t f
IQ .... A"lll•
1 f
r 11 , 1
Práctica 22. Evaluación del crecimiento en la infancia y la adolescencia El
ANEXO 6
CHICOS: 2 a 18 años E. Transversal
TALLA : : : E. Long1tud10al
2 3 L 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
cm cm
195 195
TALLA
190 90
1
185 oo--
185
180
175
.,.- -- no __
;\
180
175
150 150
145 145
lLO 140
135 135
130 i;::::::; ~~ .¡= 130
125 125
120 120
115 115
110 110
105 105
100 100
95 95
90 90
85 85
80 80
75 75
EDAD (a ñosl
7 0 '--~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~--' 70
2 3 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
..... lt "' t '" t . . . . . . . . ,,. ., 1r )'!Yr •• •" l:l'f 1M1r~ ~ ,,, ~ 1
• '-tr•l .....,.. . \1 ..... ..... ,... f 114 ( • ¡ ft 1 - M"ht ..J, 110.....1•-
t1•r vn.tO "'"~ ul u1...,111""'r
•l I'""' r'lll"llH --9'11.IM ... •lfl '"'"•llh"'- ............._ "l ... Id AlllTllllUIAe
m Parte 11. Metodología y aplicaciones
ANEXO 7
CHICAS: 2 a 18 años E Transversal
TALLA : : : E. Long1tud1nal
2 3 4 9 10 11 15 16 17 1~m
cm
EDAOlañosl
185 185
TALLA
180 180
175 175
170 170
_ _ _ _ _ 7?i _ _
165
"
,,--- 165
140 140
135 135
130 130
125 125
120 120
115 115
110 110
105 105
100 100
95 95
90 90
85
80 80
75 75
EDAD (añosl
29 29
28 28
27 27
26 26
25 25
24 24
23 23
22 22
21 21
20 20
19
18 18
17 17
10
/
/
16 /
/ 16
,, /
15 ___ ,,,,,,,,,, /
15
--- 3
14
13 13
12 12
11
10
"
10
EDAD tañosl
9
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Tiu• .ir'lvt.·· ,. ., tl"t "l'r"º'º'!l.'I
'"
,,,, .. ..__,
••• ·~ '"'' nt 11ot • ru
lil-•Da1 .......• 111..._.0.!le ......
r
m Parte 11. Metodología y aplicaciones
ANEXO 9
CHICAS: Oa 18 años E Transversal
IMC .....,. E. Long1tudrnal
o 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
kg/m- kg/m 1
EDAD lanosl
29 INDICE DE MASA CORPORAL 29
llMCI
28
27
26
25
.. 75-
/ / '\ 24
,/ \
/
23 / 23
/
/
/
22 r 50 22
/
./
,, /
21 /
/ 21
/
/
/
/ 20
/ 25· ......
/
/
, ,,"/
'
/ 19
/
/' /
/
----- --
18 /
/ / 18
.....
/
,,, /
/
_,-'
10 - .....
'
17 1~, ,," / 17
~,
\
'' ./
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/
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16 r ,,, / 16
\ ....
'' ..........
,,, /
//
/
/
14 '' /
''
-- ---"""" --
;
,,,.;
,,.
13 ........... 13
12 12
11 11
10 10
EDADtaRosl
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
"''"''''~
,, ' r11
Práctica 22. Evaluación del crecimiento en la infancia y la adolescencia mi
ANEXO 10
TRANSVERSAL CHI COS TRANSVERSAL CHICAS
Longitud• P99o longitud' Peso
Ta1111- (cm.) (Kg.) T•lll" (cm.) (Kg.)
P3 P50 P97 os P3 P50 P97 os P3 P50 P97 os P3 P50 P97 os
NK 4693 41.8• 52 7S 1.55 2.57 124 3.91 0311 lile 46111 •1.28 52.54 1.73 2 Jri 3.13 3.91 0 41
3111. 564 61.o& 6673 3.00 •77 6.23 7.119 018 3 5'30 59,2• 6'19 2.63 •3S 5,10 7,(1, 072
6111. 62J< 0131 7191 2.41 621 7.11' 9.67 092 611. 6H7 6S,94 7042 2.38 588 7,12 8.96 082
911. 67.07 72.09 77.10 2.67 12• 9 33 11 ,'3 111 911. 5563 7Q.ll9 75.!» 2.64 6.72 8.83 10.93 1.12
1• 1002 75.38 I0.74 2,85 117 10.3) 12.'2 113 la 6909 7438 79.67 2.BI 75' 9.74 11,89 115
1H 7676 82,35 8794 297 9.58 12.12 14.65 135 15a 75'3 81,18 86.93 3.06 uo 11.30 13.&G 133
2L 8186 88.03 9421 328 10.5' 12.915 15,36 128 2L 80'5 86,36 92.28 3,1• 9 g¡¡ 12,56 15,15 138
86.46 91.83 9721 2.86 11.19 14.02 16,84 1,50 2Sa 84 81 91.73 98.64 3,68 1064 13.75 16,87 168
~·
31 90,5' 96,34 102,14 3.06 12 06 14 g¡ 17,92 1,56 31. 8997 95,81 10164 3.10 1219 14,91 17,62 1 '4
351 9106 99,35 107.62 uo 11,02 1634 21,66 2.83 3'Sa 9075 98.SO 106.25 4.12 11,48 15.36 19,25 2.07
4L 97,02 105.29 113,55 4.39 1321 IS.04 22,88 2.57 4 •. 97,06 103,93 110.79 3,55 13 44 17,15 20,86 1.97
4'51 99,96 107,47 114,98 3,99 14,87 18.69 22.52 2,03 4Sa 96 78 106,05 115 33 4.93 12 68 18,01 23,3'1 2,84
H 102.88 110,86 118,84 424 1381 19,87 25.93 3,22 5811. 101,70 109,97 118 25 4.40 14.23 19.57 24,91 2.8<4
5h 106,05 11'.75 123,44 4,62 14,45 21.SO 28,SS 3,75 S'h 105,68 113,47 121,25 4.14 15.53 20,49 25,44 2.63
6a 107.87 117,05 126.24 4.88 15.55 22.34 29, 13 3,61 6 a. 108.41 116.99 125,57 4.56 15,10 21,66 28.22 3.49
65a. 110.84 120,34 129.83 5.05 16 88 23.83 30,80 3.71 ~5 a. llG,28 119.73 129.18 5.02 16,61 23,87 31.13 366
7L 114,84 124.01 133,19 4.88 19 65 25.69 31,74 3,21 7 a. 114,79 122,69 130.60 4.20 17.68 24,94 32,20 3 86
7U. 116.14 126.57 137,01 S.M 1844 27.'ll 36.10 4.68 T5a 113,48 124.61 135,73 5.91 16.92 26.67 36,41 S.18
8L 116.96 128,84 140.71 6.31 18 50 M 38,07 5,20 8a 11856 129,21 139 65 5.65 18 89 29,36 39,83 557
8'5 •. 121.5' 132,0Q 1'2.63 S.61 20 26 30.97 41,67 S.69 W5L 12011 130,79 141.47 5,68 2017 29,71 39,IS S.02
9a. 122.53 133,96 14543 8.09 21 ,04 3352 48,00 8.63 91. 1Zl 17 134.71 146 26 6,14 2139 32.73 '4,07 6.03
9SL 127,60 138,77 149.94 5.94 23 12 3631 49,86 7,rtJ 95a. 12722 138,82 146 42 5,10 22,08 32,86 43,64 5.73
IOa. 127 68 140,Qti 152.41 6.56 2228 36()6 49,83 7,32 IOL 127 33 138.73 15014 6.06 2435 36.11 47.Bll 626
IU5L 1l>2• 142,07 153.90 6.29 2133 381!5 58,37 931 1as a. 1:12.93 ™45 1ss 91 6.12 2•60 »,93 S3.2S 762
11 a. 132.56 144,17 155.78 6.11 2500 31158 54,16 7.15 11 a. 13448 1'6,13 157.79 6.20 2615 41.29 56.42 104
11'5 a. 13r;.29 147,49 1S9 68 6.41 2728 4161 55.93 762 ll'S L 137 59 1•9.97 162.36 6.58 28.17 C2.32 56.•7 7 52
12a. 137.13 150.10 16307 6.90 2681 445' 62.20 939 12L 1311 OI 152.25 165.45 7Jtl 3024 44,00 57,76 7.31
12'5& 1«1.01 153.96 167.SO 7 42 31 J9 •6.87 61,85 796 12'Sa 131186 153.40 166.!l-I 720 2830 44.99 61,611 188
13L 1l!n 156.87 1•4 01 912 3121 •932 67.42 963 13L 14.4 98 156,7• 16850 6.2S 3331 4921 65.11 J4S
115L 14546 160.97 176.46 123 33 '3 5327 73.12 10 SS 13'5 ll 146 64 159,13 17161 6,64 3693 52,13 67,32 108
14L 148.67 164,13 179.le 8.22 3646 SS!lll 75,45 1037 14a. 1'917 161,a:i 112 n 6.2S 37 34 SU2 87.3> 7 96
1451 14921 165.04 1ao.e& a" 35 16 57 g¡¡ 80,73 12.11 14'5 a 151.13 162.35 173.SS 5$7 3799 54.14 70.3) U9
151. 153.16 168.79 164,41 8.31 378G 5971 81.63 11 .55 15L 1•9'3 161.00 172,57 6.15 37 57 SS.29 73.01 9 42
1$5 a 157.92 170,9' 113,96 6.92 45 47 55.35 652' 10.57 15'5 a. 15174 162.28 172.82 5.60 •091 54.liS 68.48 7 33
16L 160.so 1n.!lll 115.41 6.6' 42.74 64.98 17,21 11,82 16L 149 88 161.68 173 49 6.26 4099 57,84 74.68 8 96
165 a 16302 175,32 187.62 8.54 46 02 8827 90,53 11.83 16'Sa 15037 162.1' 173 92 6,26 4401 58.62 69,24 8 70
171 16222 176,04 189,87 7.35 49 so 10 78 92,03 11.30 17L 151 90 162,56 11311 5,67 4041 56.35 72,29 8 47
175 •. 163.36 178,69 190,03 7.09 50,25 69.25 88,25 10,10 175• 162 18 163.04 173.91 5.78 •2 54 58.18 73.78 8.30
18a 166,56 178.27 188,98 S.Gi 5267 71,26 89,86 9.81 18a. 152.23 163.83 175.42 6.17 •3.66 57.57 71,48 7,40
• Menores de 3 t1ñot • Monoras de 3 alk>s
•• A Pfartir de 3 anoe •• A par1ir de 3 aflos
ANEXO 11
Indice de maaa corpora l Indice de ma- corpor al
Peao/Talla' (Kg. / m .') P eso/Tal la • (Kg . / m .')
P3 P50 P85 P95 P97 os P3 P50 P85 P95 P97 os
11.30 13,00 13,94 14,50 14,71 0.91 10,68 12,84 14,03 14,73 15,00 1, 15
14,00 16,67 18, 14 19,01 19.33 1.42 13,68 16,20 17,59 18,40 18,72 1,34
14,48 17,52 19,20 20,19 20 ,56 1,62 14,46 17,03 18,45 19,28 19,60 1,37
15,15 17,92 19,44 20.34 20.68 1,47 14,96 17,66 19, 15 20,03 20,36 1,44
14.91 18, 12 19,89 20.93 21 ,33 1,71 14,22 17,62 19,50 20.60 21 ,02 1,81
14.90 17,85 19,48 20,43 20.81 1,57 14,45 17, 13 18,61 19,48 19,82 1,43
14,79 16,71 17,70 18,39 18.64 1.02 14,61 16,79 17,99 18,70 18,98 1, 16
14,32 16,59 17,83 18.56 18,85 1.20 13,91 16,30 17,62 18,39 18,68 1,27
13,89 16, 12 17,35 18,08 18,36 1, 19 14.19 16,28 17,43 18, 11 18,37 1, 11
13,01 16,46 18,36 19,47 19,92 1.83 13,12 15,79 17,26 18,13 18,46 1,42
13,48 16,22 17,73 18.62 18,96 1,46 13,25 15,85 17,29 18,14 18,46 1,39
13,73 16, 16 17,50 18.28 18,60 1.29 12,79 15,94 17,68 18,70 19,10 1,68
12,68 16, 19 18, 12 19,25 19,70 1,86 13, 11 16.12 17.78 18,75 19, 12 1,60
12,53 16,26 18,31 19,52 19,99 1,98 12,66 15,90 17,68 18,73 19 ,14 1,72
12,93 16,23 18,04 19.11 19.53 1,75 12,27 15,75 17,67 18,79 19,24 1,85
12,96 16,37 18,25 19,35 19,n 1,81 12.83 16,55 18,60 19,81 20,27 1,98
13,66 16,66 16,35 19,33 19,70 1,61 12,77 16.51 18,56 19.77 20,24 1,98
12,85 16,97 19,24 20,57 21,09 2,19 12,38 17,07 19,66 21, 18 21,77 2,50
12,62 16,96 19,35 20,76 21 ,30 2 ,31 12,87 17,48 20,02 21,51 22,09 2,45
12,92 17,69 20,32 21 ,87 22,47 2 ,54 13,30 17,32 19,54 20,84 21 .33 2 ,14
13,50 18,54 21 ,32 22 ,95 23.59 2.68 13,81 17,91 20,17 21,50 22,00 2 ,18
13,82 18,n 21 ,50 23,10 23,72 2 ,63 12 ,51 17 ,51 20,27 21 ,89 22,50 2 ,66
13,08 18,34 21,24 22,95 23.61 2 ,80 14.24 18 ,67 21 ,12 22,55 23,11 2,36
12,50 19,08 22,70 24,82 25,65 3,49 13,17 18,57 21,54 23.29 23,97 2.87
13,71 18,93 21,80 23,49 24.14 2,77 13,70 19,23 22,28 24,07 24,76 2,94
13,88 19,04 21 ,89 23,56 24,21 2 ,75 14,07 18,71 21 ,27 22,n 23,35 2 ,47
13,65 19,64 22,95 24,89 25.64 3,19 14,30 18,91 21 ,45 22,94 23,51 2 ,45
14,89 19,71 22,36 23,92 24 ,53 2.56 13,61 19,02 21 ,99 23,74 24,42 2 ,87
14,65 19,98 22,92 24,65 25,31 2.84 14,71 19,96 22,85 24,55 25,21 2 ,79
14 ,50 20,32 23,52 25,40 26,14 3 ,09 15,46 20.55 23,35 24,99 25,64 2 ,70
15,22 20,67 23,66 25,42 26.11 2 ,89 15,08 20,15 22,94 24,58 25,22 2,69
14,76 21 , 12 24,62 26,68 27,48 3 ,38 14,96 20,52 23,59 25,39 26,09 2 ,96
15,46 20,89 23,88 25,64 26,32 2 ,89 15,35 21 ,29 24,56 26,49 27,24 3 ,16
16,51 22,33 25,53 27,41 28.14 3 ,09 16,32 20,75 23,19 24,62 25,18 2 ,35
14,94 2 1,68 25,39 27,57 28,42 3 ,58 17, 1B 22,06 24,74 26,32 26,94 2,59
16, 17 22,13 25,41 27.35 28,10 3,17 16,88 21 ,56 24,14 25,66 26,24 2,49
16,44 22,83 26,35 28,42 29 ,22 3,40 15,9 1 21 ,32 24,30 26,06 26,73 2 ,88
17,53 22,13 24,66 26,14 26 ,72 2 ,44 16,06 21 ,89 25,10 26,99 27,73 3 ,10
17,08 22,94 26 ,16 28,06 28 ,80 3 , 11 16 ,75 21 ,45 24,04 25,56 26,15 2 ,50
Niilas Niilos
Mama 1. Pre-adolescente. Sólo existe elevación del Genital 1. IPre-adolescentel. los testicutos. escroto y
pezón. pene son casi del mismo tamaño y forma que en la
pri mera infancia.
Mama 2. Etapa del botón mamario. Crecimiento de la Genital 2. El escroto y los testículos aumentan ligera-
glándula, sin sobrepasar la areola, a la cual sole- mente de tamaño. La piel del escroto se ha enroje-
vanta. cido y se ha modificado su textura. En este periodo
el aumento del pene es escaso o no existe.
Mama 3. Hay mayor desarrollo de mama y areola pero Genital 3. Testículos y escroto más desarrollados que
sin separación de sus contornos. Se inicia el creci- en el período 2. El pene ha aumentado ligeramente.
miento del pezon. sobre todo en longitud.
Mama 4. Crecimiento de la areola y del pezón. apare- Genital 4. Pene más agrandado, aumento del diámetro
ciendo tres contornos. y desarrollo del glande. Los testículos y el escroto
están más desarrollados que en el período anterior
y la piel escrotal es más oscura.
Mama 5. Mama adulta . Sólo es prominente el pezon. Período 5. Los genitales tienen el tamaño y forma de
la areola retiradá al contorno general de la máma. las del adulto.
COMENTARIOS 11
M. Herná11dez Rui::: de Egui/az, B. Martínez de More11ti11 Aldabe,
S. Pérez-Diez. J. A. Martí11ez Hemá11dez
INTRODUCCIÓN PROCEDIMIENTO
El estud io de la composició n corpora l es un Fundamento
aspecto muy importante e n la va loración del es-
tado nurricional, ya que la distribución de la masa La com posición corpora l en esca práctica se va
grasa y la masa magra en un indi vidu o puede ayu - a determ ina r med ia nte tres métod os, siendo los
da r a detecta r y corregir problemas nu tricionales dos primeros de uso com l'm en la práctica clínica,
como la obesidad o la desnmrición. A través del mie ntras que el te rcero, la abso rciometría dual de
esnidio de la composición corpora l, se puede juz- rayos X, es una medida m<ls costosa y se util iza
gar y va lorar de forma indirecta el efecto de la in- fm1damentalmente en investigación.
gesta de energía y los di ferentes n umen tes. el En relación a la medid a de pliegues cutá neos,
c recimiento o la actividad física. lo que se pretende es determi nar la cantidad de te-
Uno de los métod os más habituales para el es- jido ad iposo subcutáneo presente en el organ ismo.
tudio de la composición corporal es la medida de Los principales pliegues c utáneos se local iza n e n:
los pliegues cutá neos. que es un métod o indirecto
• Bíceps: siruado en la parre anterior del miemb ro
de estimación de la grasa corporal. Uno de los
su perior dom inante, en el punto medio entre el
princi pales inconvenientes de la medi da de plie-
acro mion y el o lécranon, de fo rma paralela al
g ues c utfoeos es la va ri a bilidad de la medida
según el profesional que la realice, adem<Ís de exis- e1e del brazo.
• Tríceps: en el mismo punto qLLe el bíceps pero
tir d ificultad para coger g ra ndes pliegues e incluso
en la cara posterio r del brazo. La medida de este
la insuficie nte a pe rtura del plicómetro en algunos pliegue es el método más uti lizado como medi -
casos. Además, este métod o mide única mente la
d or de grasa corporal.
grasa subcutá nea y no estima la grasa visceral.
• Subescapular: justo por debajo de la pu nta de
O tros métodos para medir com posición cor-
la escápula, con un eje de 45" respecto de la co-
poral son la impeda ncia bioeléctrica (BIA) y la a b-
lumna vertebral.
so rciomerría dual de rayos X (DEXA), q ue son
• Suprmlíaco: por e ncima de la cresta ilíaca a
técn icas empleadas fundamenta lmente en la pdc-
nivel de la línea med io-axila r, formando un án-
tica clín ica y tambié n e n investigación .
gulo de 45" con la línea inguinal media.
La impedancia bioeléctrica es un método indi -
OBJETIVO recto de valoración de composición corporal. En-
contramos su fu ndamento en el com porta 111ienro
El objetivo de la práctica es eva luar los resu l- del orga nismo ame el paso de u na corriente a l-
tados o btenidos a través de d iferentes métodos de terna, a u na frecuencia (suele ser 50 kl-lz) o a va-
anál isis de la compos ición corporal: pliegues cu- rias. Hay q ue tener en c uenta que la g rasa
táneos, nnpeda ncia bioeléctrica y absorciomeirfa presenta una elevada resistencia al paso de la co-
dual de rayos X. rriente, mientras que la masa muscular, por el con-
m Parte 11. Metodología y aplicaciones
trano, otrece mur poc.1 re,menc1J. Lo;, equipo;, cada pl iegue y marcarse con un lápiz dermogr.i-
suelen 1r acomp.1ñados de un softw.1re l'M.1 IJ ob- fico. El medidor deberá a rrJ par firmemenre con el
tención de los va lores de mas:i ¡:r.1s.1, m.1;,.1 niJ¡;rJ, dedo md1ce y pulgar las dos capas de piel )' re1ido
maS3 libre de ¡:rJsa y :i¡:u;1 ror.ll. adiposo subcutáneo. mantemendo siempre el ph-
Esros merodos se han desarrollado mucho en cómerro perpendicular al pliegue. Siempre debe
los ulnrnos ai1os, raque son apara ro;, !>Cncillo>, no comprobarse que en la torna del pliegue no 'e h.1
muy caros )'de f.ic1l m.111c10 y tr.1mpone. AdemJ> atrapado masa muscular. indicando al pauente
de los que nenen los clt'Ctrodos >ueho> y >e colo· que contraiga los músculos de la zona cu.111do se
can en el pac1enre con .iuro.1dhe;1•·0>, ex1>ten ha cogido el pliegue. Una ,.ez comprobado que no
otros .1p.trJt0> que 111corporan los clcxrrodo> en se ha cogido músculo. el paciente debe rela¡.u de
elementos mer.íhcos )' se su1etan con .unbJ> ma- nue,.o la musculatura para realizar la tom.1. El pli-
nos o se disponen en l.1 'uperfic1e de una ba>eub cómecro se aplicará a un centímetro de d1sr.inc1.i
donde se colocan los ptc>. de los dedos que roman el pliegue, el cual se man·
Este npo de .ip.uJros pueden ;,cr b1pol.tre> o tendra .1rrapado durante roda la roma y la lccrur.1
rerrapolares en función del n umero de decrrodo> se re.il1z.uá cuando el descenso de la aguj.1 del
que dispong.111. mismo se enlentece.
La ab>orcíomcrri.1 con r.1yo' X de doble ener- P.1 ra obtener u na medida fiable, debe reali-
gía (DEXA) se di señó 111ic1.1lmenrc r .1ra el C>tud1 0 za rse por triplicado )' posteriormente ca lcula r la
de la masa ósea, pero permire v.1lor.1r de forma m edia.
precisa b mas.1 ¡:ras.1 y b m.1s'1 libre de grnso, irra- Para la dete rminación del porcentaje de grasa
drnndo muy levcmcnre a l i11di v1duo dur.1ntc u no> tora l, se calcu la la densidad corpora l del orga-
7 mm uros. Aunque s u p recio es de vario> mile;, de n is mo en función de la edad y del resultad o obte-
e uros, su cosre se ha reducido en los últt mo> a1ios, n ido reas la suma de los cuatro pliegues cut,ínco, ,
lo que ha pe rmitido que 'll u'o 'e J ifund.1 con r.1- La ecuación de densidad de Durnin y Womerslcy
p1dez y que l.1 DEX A se ha ya converndo en un.1 ( l 974) y la ecuación de Si ri ( 196 1) so n bs más
técn ica de referencia . utilizadas:
L.1 DEXA esrucha b compo;.ic ión corpor.11
desde un punro de vista de tres comp.1rnmento> 1r.iro11es de 17 a 72 mios:
que se dmmguen por sus diferentes cap.1C1d,1des Densidad= l, l- 65 -[0,0744 x log (BI + TR + SB + 51)[
de atenuación de los r.1yo' X: masa gra>a (/\IG ). Densidad = l.l 143 - [0,061S x lo~ tTRll
masa ósea (l\10) y /\ILG o masa ma¡:r.1: los com-
ponentes óseo y graso pre\enran la arenuac1on Mu¡eres de 16 a 68 ailos:
más alrJ )' más ba¡.1, re~pecm·amcnre. mientras
que el componente usul.tr bl.111do prc.entJna un.1 De11>1dad = 1,156- - [0.0_1_ x lo¡; (BI + TR + SB + 11
arenuac1on 111termed1a. Dens1di.d = l,lrS - [0,0~5 xloo:(TRl[
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
Aled1d.1s J11lrnpo1111;tru.1s: peso, tJ/1.1, 1.\I C )'pliegues
1 Antropometrla 1 2 3 Media
Peso lkgl
Altu ra lml
IMC lkg/m')
Pliegue tnc1p1tal lmml
Pliegue b1c1pital lmml
Pliegue s ubescapular lmm)
Pliegue s uprailfaco (mm)
m Parte 11. Metodología y aplicaciones
% Masa grasa
% Masa magra
% Agua
Cumpos1aó11 corfl()r,1f sc111i11 .ip.ir.1to d1· l11111111pt'd.111c"1 (BIA) y .1p.ir.ito de dl'nstfo111ctr1:1 J11.1l d<' rJ\·os X
(DEXAJ
C11estio11.mu de mlur.1ori11 del cst.1do d<' h1dr.it.ioo11 del paciente, pre1•io , ¡ l.1111ed1dJ de i111ped.111ci.1
COMENTARIOS 11
.\1. C. A111g11etc1 Ur1Jq11e y :X. \4ro Cc11Jrr11;;,.1be11i,1
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
Los resultado~ de g lucosa en sa ngre e hidrógeno en aliento se presenrarian de la s1gmente forma:
mmot glucosa/L
ppmH
En presenc1.1 de mvele\ normales de IJctasa mtestmal. la lactosa será hidrohzada en galactosa )' glu-
cos.1, )'el mvel de glucosa sanguinca se ele,·.ir.1 m.ís de l. I mmoVL (20 mg/dl) por encima del \•alor
basal, mientras que el h1drúgeno en el .ure ~pirado no superar.1 las 20 ppm en ninguno de Jo, puntos
puesto que la l.1c1os.1 no lleg.ir.1 .1l 1nte\tmo grueso.
Hay que tener en ..:ucnt.1 que no cx1>te una corrcl.tc1ón entre el aumento de hidrógeno en el aire es-
pirado y el ¡;r.1do de 1111nler.111ci.1 .1 i.1 l.1cto\.l porque se trata de una prueba cual1tati\ a. Como a)'uda .1
0
la mterprerncion de )o, re,u lt.1dos se puede mduir un comenrario. Si el resultado es posinvo .1ñ.1dir: "Jo,
resultados son compatibles con inrolcr.1nci.1 .1 la lactos.1" o "se observa una m to lerancia .1 la lac1°'.1".
Si e l resulrndo es negativo, el comentario puede ;er de este tipo: •· Jos resu ltados son compatible• con l.1
norma lidad" o "no se observa inrolcranci.1 a l.1 l.1ctosa" .
Práctica 24. Intolerancia a hidratos de carbono m
fotolt·r.m«w '' (rm·to»1lsor/11tol
Los re;ult.1do> de h1dró¡:c110 en el .ure esp1r.:1do se presenrarian de la s1gmenre forma:
e 60 90 180
ppm H,
COMENTARIOS 11
A. Gonzalai Hemá11dez }' E. Alegre Martmez
Lipoproteina
Tipo Frecuencia aumentada Llpido elevado Aspecto suero
la muestra se a lmacena refrigerada, los quilom i- Triglicéridos + H,0 -> Glicerol + Ácidos grasos ~bres
crones apa rece n co1110 u na capa cre111osa en la
pa rce superior de la muescra. b) Fosfori lación del gl icerol a gl icerol- J-fosfato
Los métodos de determmación de criglicéridos por la gliceroqu inasa usand o adenosina-5'-
generalmenre se basa n en la liberación del glicerol trifosfoto (r\TP) que se cra nsforma e n ADP:
Práctica 25. Evaluación de las alteraciones del metabolismo lipídico m
{Jl11.:crn1..1u1n.1~.1 La lipoproreína H DL, a diferencia del resro de
Glicerol + ATP ,... Ghcerol-1-fosfarn + ADP l1poproreínas, carece de la apoproreína apo B. La
separación de las bpoproteínas, menos dem.1' y
• Oxidación del ¡;11'erol· 1·fo,faw por la ¡;ltcerol que contienen apo B. se puede reahur mediante
fosfato ox1dasa .1 d1h1dru\l.Kerona-fosfaro )'el prectptración con fosfosrun¡;tstato y ma¡;ne;10. De
perox1do de h1dro¡;eno (1110,) esra forma. tras la centrifugación p.ua sep.1r.u la,
hpoproreínas prec1p1radas. las hpoprotein.1s HDL
(,h,..crol ""'' .uo º''J.a son las umcas que permanecen en el sobren.1dan·
Ghcerol-1-fo;fato • O 1 ,... D1ludrox1ace1ona- te. donde se puede cuantificar el colesterol-l-IDL
fosfaro + H 1 0 1 mediante la técnica descrita anteriormente.
El contemdo de colesrerol-LDL ;e puede dc-
• Fmalmente. la perox1da,,1 c.11.1l1z.1 la re.1cción termmar empleando la fórmula de Friedewald una
del H 1 0 1 con la 4-ammoantiptrtna y la N-enl- vez cuantificadas las concentraciones de tn¡;hcé·
N-(3-sulfoprop1])·m·an1'1d111.1 (ESPA) p.1r.1 pro- ndos, colesterol rora! )' colesrerol-H DL:
ducir un compuesto coloreado que a l"orhe .1
540 11111: colesre ro l-LDL =colesterol total -
Pcro•u1..Ll\,l - (colesterol-HDL + Trigl1céndoY5 )
l-1 1 0 1 + 4-a1111noanttptn11n + F.SPA ,... Hay que considerar q ue a medida que la con·
Compue;to colore.ido+ 21110 cenrr.ición de trigl icéridos inc rementa, también lo
hace la inexacrinid de la fó rmula, por lo que no
El incremento de ab;,orbancrn ,, 540 11 111 es di- se puede ap licar la fórm ula de Fricdew.i ld par.1 d
rectame nte p roporcio1rnl .1 la concenrr.1ción de tri· cálculo del colesterol-LDL s1 la concentrnción de
g liceridos en l.1 mucsrra. rriglicéridos es mayor de 400 111¡;/d L (4,6 11111101/L).
amsid111.1, g liccroqu111.1sa, ¡:lttcrol ÍO;foro ox i- 4. Incubar los rubos duran!e el nempo y a b tcm¡>e·
dasa y peroxid asa. ratura mdicados por bs especif1cac1ones del k1r.
• Es1ándar de g licerol cqU1\'a le111c a .HO m¡;/dL 5. Leer en el espe<.<rofotómetro y anorar las ab-
de moleína. sorbanc1as del b lanco (Awrl, estándar (Anl y
muestra (~).
t. t\ larc.1r J rubos como blanco, c<tíl ndar y mue>tra. Determinación del colesterol total y del
2. Añad ir el rcacnvo .1 los rubos sc¡:un l.1s especi- colesterol-HDL
ficaci ones del kir dc¡:ido.
3. Ali adir 111 0, está nda r y 111ucs1ra a los rcs ¡>CC· (A.,c - A,,J
tivos rubos sc¡:ün l.1s cs peci fic.1cio11e> de l k it Colesterol (mg/dL) = x Concentrucicín de
e legido . (ALc - 1\c) Estánda r (mg/d L)
Práctica 25. Evaluación de las alteraciones del metabolismo lipídico m
Conver;ión: p.uJ convertir la conccmr.lctón BIBLIOGRAFÍA
de mg/dL J mmol/L 'e mu lcipl1cJ el rcsulc.ldo por
0,026. Burus CA. Ashwood ER. Burns DE (cd>.) !2005). L1r1J>.
Lipoprotcins, Apolipoprotcms. •nd Othcr CJrJon·
4
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
Aspecto de la muestr.1:
Concentr.1Ción d e colc;ccrol rorn l:
Concemr.1Ción d e cole;rero l-1 IDL:
Concemr.1Cion d e colcsrero l-L l)I.:
Fenotipo lip1d1co del individuo ~c¡:un b c.1bl.1 P25- I:
Vnlor.lC1011 del ne;¡;o cMdiovascubr sc¡:t1n el perfil hp1dico según la rabia P25-2:
COMENTARIOS 11
'
P.RAGiJilCA: 26
Determinación de la albúmina.
transtiretina. transferrina y proteína
transportadora del retinol (RBP) como
índices del metabolismo proteico
N. Varo Ce11arru;:abe1tia y M. C. J\111g11eta Uriaque
D ·O-· TURBIOIMETRIA
180•
l l ui
ref.e1ada
ma de la nefelometría 90°
y turbidimetria
Practica 26. Determinación de la albúmina, transtiretina, transferrasa y proteína ... m
Protocolo Tabla P26-1. PROCEDIMIENTO
Nefelometría
Blanco Patrón Muestra
Aunque se suele considerar el mérodo de refe- Verde de
rencia para b c uantificación de la mayoría de las bromo creso\ 1 ml 1 ml 1 ml
proteínas séricas req uiere eq uipos específicos.
Suero o plasma
Patrón 5 µL
Colorimetría para determinar
albúmina
r:í de 67 mg/dl. La Tabla P26-2 reSL1me los vo-
l. Piperear e n eres rubos las ca nti dades que se in- lúmenes a e mplea r.
dican en la Tabla P26- l.
2. Mezclar y leer la absorbancia (A 1) a 340 nm.
2. Mezclar e inc uba r 1O minutos a tempera cura
3. Miad ir 50 µL de anticuerpo a todos los rubos.
am biente.
3. Leer las a bsorbancias del patró n y de las nmes- 4. lvlezclar y leer la absorbancia (A2) a 340 nm,
exactame nte d os minutos des pués de haber
tras a 630 nm frente al blanco.
a ii adid o el a ntic uerpo.
Muestra
Proteína transportadora
del retino[ 2.8-5,7 3-6 mg/dl mg/dl • 0,95 = pmoVL 2 mg/dl
m Parte 11. MetGdGlogía y aplicaciones
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
Un varón de 69 años ingresa para cirugía por obstrucción in testinal por neoplasia de recto. Se cuan-
rifican algu nas proteínas para la valoración de su estado nurricional proteico. Tras la intervención co-
mienza a adm inistrarse nutrición paremera l (NP) y se va lora su estado semanalmente. Ha bitualmente
pesaba 70 kilos y en el momemo del ing reso pesa 59. La Tabla P26-4 recoge los resu ltados de los a nál isis
realizados.
La mal nurrici6n puede encontrarse en pacientes con cáncer, como en este caso. Asim ismo, la malnu-
trición e n pacientes hospital izados es un proble ma frecuente q LLe muchas veces pasa inadverrido y cons-
riruye un factor de mal pronóstico. Un parámetro de utilidad calculado es el Índice de riesgo nurriciona l
(IRN), que evalúa la desnutrición en los e nfermos y la indicación de n urrició11 perioperatoria: IRN =
15, 19 x albúmina (g/dL) + 41,7 x (peso acrual/habirual). Un lRJ'! superior a LOO indica un buen estado
nutricional, mienrras qLLe si es inferior a 83,5 md ica u na desn utrición grave.
El paciente, ya en el momento del mgreso presentc1 un esrado de maln utrición p ro teico-calórica re-
fle jado en el cambio en el peso, ba jo IRN y niveles bajos de todas las proteínas ana lizadas. Tras la nu-
trición pa renreral hay una buena respLtesra q ue se objetiva por la elevación r<ípida y relativamente
marcada de transtirerina )' proteína tra nsportadora de retino!. Fina lmente, un mes después la elevación
de la albúmi na indica u na consolidación del estado nutricional.
Practica 26. Determinación de ta albúmina, transtiretina, transferrasa y proteína.. m
COMENTARIOS 11
S. Nauas-Carretero y M. T. Macamlla Arenaza
Disponibilidad baja
2 3
<30 < 25
Disponibilidad media
<30 25-75
3 5
30-90 15 23
Disponibilídad alta
> 90 Indistinto
4 8
Indistinto > 75
30-90 25-75
Fundamento
Eqmpos
L.1 coocenrr .1c1ón de hierro, cobre y llllC se
analiza med1anre l.i 1écn1ca de espccrromerna de • Balanza.
absorción arón11ca. Un.1 vet obremd.1 un.1 d1>olu- • Congelador.
ción de los mmeralcs iras 111nnerar o dilmr la • Mufla.
muestra, se reali7a una lccrur.1 de IJ mue~rr a con • Placas calefactores.
lámparas de c:üodo hueco C\pec1t.c.1' p.ua e.ida • Especrroforómerro de absorción .uón11c.1 con
miner.11 y se conrr.1>1a l.1 .1b,orción de la lul pro- lámparas de cátodo hueco para hierro. cobre y
ducida por la muesrr.1 con respecw .1 b recr.1 de zinc.
pa trones introducida previamente.
P.u.1 esumar el aporre <lictt'm:o de hierro )'el
g ra do de a bsorción, se necesitan t.1bl." de compo- M11terwl
sición d e .1limentos, bs c u,1lcs rr.1> un.1 e ntreviM.1
con e l paciente "º' ayuch1 r.ín n cv.1lu.ll' rnnro la • Ja ulas de meta bolismo.
canrid.1d como l:t cahd .1d del hierro ingerid o, y va- • Fra~cos de recogida de heces y orina .
lora r así el posible nes¡;n de una 111i;em1 dcf"1tu rw • Pipetas.
de hierro. • Embudos.
Práctica 27. Btodisponibilídad de minerales lfDll
• Dieta norrn.11. que se guardan, previamenre medidas, en frJSCO>
• Dieta con acido finco o hexafosforo de rn1oono- en el congelador. El último día de expenmenio ;e
s1tol (2 ¡:/kg de d1et.1). vuelven a pesar los animales y se an.1htJ. como
• Crisoles de porccl.rn.1. se mdica a conrinuación el contenido en hierro.
• Botes de pl.utico. cobre, zinc de las dietas. heces y orinas.
• ~latraces afor.idos (de 50 o 100 rnl) P.ua la obreoc1ón de la muestra procesJd.1 que
Notu: Todos los materiales deben l11np1arse analizaremos en el espectrofotómetro de .1b,or-
cion atonuca se deben realizar uno> p.1sos prc\'los.
con ácido diluido (l-INO 1al 1Oºo) y aclar:use con
El primer paso a realizar es la c.irbomLJc1ón e 111 -
agua ~lihQ para entar la prc<icnci.1 de comam1-
cineración de las muestras de dieta-. y heces. y pos-
nance~.
terior resuspens1ón de los nunerales presentes en
las mismas en una d1soluc1ón ligeramente JC1d.1
Rcut-tii·os (en las muestras de orma no es neces:mo):
• Carbornzación:
• H NO, (e).
• 1-1,so, (c). l. Se pesa una cantidad exacta de la muestra
(normalme nte 1 g) e n u n crisol de porcel,111.1
• H,O, 30 volúmenes.
• 1' lezcla .ícida (l INO,: HCI: agua ~!tliQ; 1: 1:2). res1srente a a iras tempera turas. El crisol eM,tr.Í
• Disoluc ión madre de hierro 20 ppm: 2 mL de previamente desec:ido, pesado y ro tulado en la
patrón de hierro 1.000 ppm enrns.1dos a 100 base con un lápiz de grafito (2B) .
ml con agua. 2. Se coloca el c riso l con la muesrra .:n una placa
• Disol uc ión madre de cobre 10 p pm: 1 ml d e elécrrica y se .1ñaden unas 5 ¡;oras de 11 20 2 de
patrón de cob1·e 1.000 ppm cnra"1do .1 100 ml 30 volúmenes.
con a¡;ua . 3. Se enciende la placa primero a b.i ja tem pe ra-
• Disolución m.1clre de tinc 1Oppm: 1 ml de parrón tura y se va a umentando grad ualmente h~1st.1
de zmc 1.000 ppm cnr.1s.1do .1 100 m i. con :1gu.1. e l máximo. Durante codo este proce>o hay que
estar muy pendiente de que la muestra "no
burbujee demasiado r se salg.1 del crisol ...
Aporte dietético de hierro y grado de 4. Se mantiene a la máxima temperatur.t b.1st.1
absorción que las muestras dejen de humear y estén C.lr·
bornzadas (negras), lo que puede dur .ir un.,.,
Tablas de compm1c1on ele .1l11nenro>. hor.1s o dos días.
• 1"- l111eralizac1ón:
2. L, d iso lución ce ndr:í inicialme nte un color Nota: Para evitar la interferencia de errores en
amarillo y debe quedar lo m<ÍS tra nspa rente po- la medid a se recomienda leer las muestras de
sible. Hay q ue evirar que b d isolución se eva- forma aJearoria, no con un o rden predererminado.
pore completamente, por lo q ue hay que ir
aliad iendo agua MiliQ conforme vay.1 q ue-
dando muy poca mezcla ácida e n el crisol. Aporte dietético de hierro y grado
3. Una vez qu e la solución esté casi incolora se de absorción
evapora el líqu ido al máximo posible sin llegar
a sequedad, y se retira el crisol de b pbca. Se planrea una com ida concreta, por ejemplo,
4. En un matraz aforado de 50 o 100 mL (depen- u n plato de alubias ( 100 g) con chorizo (35 g),
diendo de la concemración habitua l de los mi- magro de cerdo (30 g) y tacos de jamón se rra no
nera les analizados e n la muesrra que se ha (20 g), acompaliado de pan (75 g) y una na ran1a
minera lizado) con un embudo se vierte el con- de postre (200 ¡;). Con los dacos de las Ta blas de
te nido del crisol nrrasrrando todo el conten ido Composición de Alimencos, reniendo en cuenta las
con agua MiliQ. porciones comestibles, se calcula la ca ntidad de
5. Se e nrasa el matraz y se transfiriere la muestra vitamina c y de hierro que aporta cada ali me nto
a un bote de plástico. y los torales aportados por la comida completa.
Sabiendo que las reco me ndaciones de ingesm
Una vez q ue cenemos las cen izas di luidas al
de hierro son, para adu ltos jóvenes y S<rnos,
volumen adecuado, se procederá a la derermina-
10 mg/d para el ho mbre y 18 mg/d para la mujer,
ción de la concentración de minera les:
se determ ina si esta com ida sería su ficiente o no
J. Una vez que bs muestras estén preparad as. se para cu bnrlas. Sabiendo que, por té rmino med io,
elaboran los patrones para cada mineral co- el 40% del hierro de carnes y pescados es hemo,
mando los volú menes de las respectivas diso- mie ntras que el resto es no hemo, )'que práctica-
luciones mad re segú n se indica en la tabla mente el 100% del hierro de los alimenros vege-
P27-2, )'enrasa ndo a 100 mL con agua Mil iQ. rales es de tipo no hemo, se calcula In cnnridacl que
2. Se analizan por dupl icado, canco las muestras a porrn cada ali mento de cad a uno de el los y los
como los patrones, e n u n especrrofotómerro de rotales de cada cipo. Temendo e n c ue nta su con-
absorción atómica, uti lizando lámparas de c:í- rmido e n carnes y/o pescados y en vira mina C, se
codo hueco específicas para cada elememo clasifica la co mida como de ''aira'', " med ia" o
(hierro, cobre y zinc). " baja" dispo nibilidad de hierro (ver Tabla P27-l).
3. L, concemración de cada muestra se calcula Te11iendo en cuenta los % de absorción para
incerpola ndo su daro de absorción en su res- cada cipo de hierro, se calcula la cantidad coca) de
pecriva recta patrón. hierro (hemo + no hemo) que es absorbido. tanto
BIBLIOGRAFÍA
Cálculos
ASTM 0 4 t85. Standard Practocc for Mca,urcmcnl of
Absorción, excreción y balance nutritivo ~l c-tals 1n \(.~orkpl acc Ata1osphcrc~ by Fla n1c Atu1nu.:
de minerales Absorpnon Spc-cuophoton1ctry. http://\\'\\'\\',J11Jt1n.
o rg/Srandards/07035.htm tultuno •cce>o, ahril
Se calculan IJ; ca nti dades de m inerales mgeri- 10 10).
das por cada .1ni111a l. ten ie ndo en c uem a el ror.11 Gaoran D. Olivares M. Arrcdo nclo M. l'ozarro F (1006).
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PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
Absorcio11. c.wruio11 1· b.1l.i11u 111tlfltwo de 111111t•r.J/cs
a.tance de zinc
HiflTo 111191
Pon:ión Vitamln1C
Alimento Tolll Memo Nohemo
comestible lgl 111191
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•
P.RAClilCt\ 28
Actividad glutatión reductasa
eritrocitaria como indicador
en estados de deficiencia
de vitamina 8 2
S. Lore11te-Cebriá11, M . Zabala Nauó, M. J. Moreno-Aliaga
INTRODUCCIÓN
Glutation reducido
La glutarió n reducrasa eritrocitaria (GRE; EC NAOP·
/ 2IGSH)
J .6.4.2) es u na e nzi ma dependjente de flavin-ade-
n in dmucleótido fosfa to (FAD) que caral iw la Glutation reductasa
reacción de gl uta tión oxidado (GSSG) a glutatión eritrocitaria
reducido (GSH) y que tiene lugar en los eritrocitos R1boflavina (FADI
o hematíes. Esta reacción requiere también la pre-
se ncia de NA DPH como agente reductor (donante J Glulation oxidado
de electrones) siend o el FAD el factor limita nte NADPH + H·../ (GSSG)
dicha reacció n (P28- L).
El FAD es un cofoctor esencial que se une fuer-
temente a la enzima GRE y c uya p resencia es ne- Figura P28 -1. Esquema representativo de la reacción
cesaria para la máxima actividad de dicha enzima. de formación de glutatión reducido a partir de glutatión
El NAD PH actúa como agente donante de elec- oxidado en presencia de poder reductor INADPH + H·)
trones y el ratio de desapa rición de l"ADPH a lo y catalizada por la enzima glutatión reductasa eritro-
cita ria en presencia de FAD (indicativo de Los niveles de
largo de la reacción es equi va lente a la tasa de ac-
ribollavina o vitamina B,I.
tividad enzimática. Esta actividad puede ser esti-
m ulada 111 vitro mediante la incubació n con la
canrid ad óptima de FAD.
Su p rincipa l ven ta ja, aparee de su simplicidad y
El coeficie nte de actividad de la g lutatión re-
ductasa eritrocita ria (CA-GRE) representa el ratio rapidez, rad ica en el hecho d e que puede in for-
e ntre la actividad enzimática de GRE estimulada mar sobre pos ibles estados carenc iales en d ic ha
con FAD respecto a la actividad no estimulada . ''itam ina anres de q ue aparezcan los sínto mas
Este coeficiente refleja la sa turación intracelular cl ínicos ca racterís ticos (do lo r de garganta , se-
de GRE con FAD, cuyos niveles están determina- quedad de mucosas, dermatitis), constirnye ndo
dos principalmenre por la mgesta de ribotlavma o así u n marcador tempra no de esta anomalía n u-
vi tami na 82 • Por este motivo, la medición del co- tritiva.
eficiente de actividad de la gl ucatión reductasa e ri-
trocitaria (CA-GRE) es uno de los métodos mcis
uti li zados para la va loración d el estado nutricio- OBJETIVO
na l de la vitamina 82 .
Este método resulta especialme nte út il en la El objetivo de esta prácrica es evaluar el es-
ide ntificació n de estados d e alcoholismo c ró nico tado nutricional de la vita mi na 82 de u n individuo
asociados a estados carenciales en riboflavina, si- media nte b dete rminación del coeficienre de ac-
tuaciones de estrés y tratamiento con determ ina- t ividad de la glu tatió n reductasa e ricrocitaria
dos fármacos (co ntraceptivos y clorpromacina). (CA-G R E) .
EiZI Parte 11. Metodologia y aplicaciones ~~~~~~~~~~~~~
Fundamento • MJCrop1peras.
• Tubos de "1dno de d1sanros tamaños.
La deter111m.1C1ón del cod1ocnre de .1cuv1d.1d
GRE (C\-G RE) ~e rcal11,a 1111d1cndo l.1 ox1d.mon
de N.\PDH a NAPD• mediante la cuanuf1c.1C1ón Reactivos
de b absorbancia a 340 nm con un l"pccrrofo-
tómerro en prescnci.1 )' au~en~1.1 del cof.1cror • Acido dtnco anhidro (C0 H 0.).
FAD. • Cmaro sódicodiludr.11ado (C0 H,Na, O.· 2H,O).
• D-glucos.1 111onoh1dr.ttada (C0 H120. · H,O).
C,Rt • Cloruro sódico (NaCI).
GSSG + NADPH + H• ----.1~ 2CS I1 + KAPD· • Fosfato dipotásico rnhidrarado (K,HPO, · J H,O).
l .lll
• Fosfato 111onopotás1co (KH, PO,J.
• Fl.tvm-adenm dinucleótido, s.tl disód1ca (FAD-
Maremanc.1111entc, puede cxpre;Jrsc del SI· Na,J.
guiente modo: • Bicarbonato sódico (Nal-ICO ,).
• Nicotin-amin-adenin-dinudeótido fosfato, re-
Act. cn111n:mc:1C.RF e;ru11ul,1 d.1 ducido (NADPH). sal rerrasódica.
mcd1amc la adicuín de FAD • Et1lendia111mocetracét1co, sa l d1sódica cli h1dr:i-
CA-GRE=----- - - - - - - -
Art. enrnn.ít1c:1 GRE hJ~.11 (sm .1 dici6n de FAD) rada (EDTA-Na2 · 21-1, 0 ).
• Hidróxido sódico (NaOH).
La activación de CRE depende Je In situació n • Glutatión oxidado {GSSG).
de FAD de b apoe111ima y é\rn, ,, su vez, es un in- • Agua destilada.
dicador de b d1<ponihilid,1d de ribofl avi na en el
orgamsmo. De esta mancr.1, cu:111do existe una de-
ficiencia en esr.1 vitam ina, Ll aLtiv1dad GRE dis- Soluciones
minuye )' IJ emmul.1cio11 111 l'tlro por FAD
aumenta. • Estabilizador ACD: .ícido cítrico 38 11111101
En síntesis, ..e trata de hcmol11.•1r los ericroc1ros (- .3 g). citrato sódico 74.8 mmol (22,0 ¡t), O-glu-
de una muestr'1 con a¡:u.1 dcsnlada, d1v1d1r el con- cosa x H20 123,6 01mol (24,5 g) en 1.000 mL
tenido en dos alicuoras )' Jñ.1d1r el sustrato. La di- de agua.
solución de FAD sólo se añade a una de ellas. • Suero >alino {:-:aCI 0,9 ºo).
Despues de un breve periodo de prc111cubac1ón se • Buffer pH - .4: solución de K,HPO, x JH,O
analiza la des.1p.u1c1on de NADPI 1 con unJ 6- mmoVL ( 15.ll gil) mulada con una solución
prueba cmenca. de KH,PO, 67 mmoVL (9,07 gil ) a pH 7,4.
• F.\D-Na,: 0,19 010101/L: 1,2 mg disueltos en
5 mL de agua {guardar en oscuridad).
Material y equipos • NADPH: J.99 mmoVL: 1,66 g de NADPH di-
sueltos en 1.000 mL de .:igua.
Muestras y/o material biológico • GSSG: 7,5 010101/L: 4,6 g de GSSG disuelto~ en
8 mmoVL (0.32 g/ll de NaOH.
• Sangre hepari1111.1d.1.
Protocolo
Equipos
Toma de muestra y procesamiento
• Cenrl'ífuga.
• Fotómetro con l'cscrvo ri o rcrmostHado para 1. La sa ngre heparimzada (J mL) se recoge sobre
cubeta a 35 ºC con ii lcro revestid o de 11¡; a 0,75 mL de estabilizador ACD con suave agi-
334 n111. t.1ción. Puede guardarse en el fngorífico .1 4-6 ºC
Práctica 28. Aclív1dad glutat1ón reductasa entrocitaria como indicador... m
hast,1 una sem,111.1. Debe Jercrm111M'c el con- incub.1ción a 37 "C. Exaccameme 10 nunmos
tenido en hemoglobina .1ntc\ de 1.1 ad ición de despues de la pnmera lectura, se vuelve a medir
ACD. la absorbancia a la misma longitud de onda (E1).
2. Se mezclan suawmenrc por inmersión los 3 mL
de san¡;re heparm1L.1da .:on 8 mL de N.1CI al
O. 9 º" en un tubo de ccnrrifu¡:a ¡;r.1du.1do y se Cálculos
centnfu¡;a J 900 g J 4 "C dur.uue S min.
3. Tras la centrifu1:.1c1ón. \C dcspreci.t el sobrena- Coeficiente de la actividad GRE (CA-GREI
dante aspirándolo con una p1pcra P.1steur. El
procedmuento de l.w.tdo se repite dos veces El cikulo se realiza como se indica a cont1-
mas. elumnando cada ve1 el sohrenadanre. nuac1ón:
4. El >ed1111ento obremdo se rc<;uspcnJc en 40 1·0- áE= E, - E1
lúmene> de agua fria en un tubo de cenrrífu¡;a
y se mantiene en baño de hielo dur.rnre 30 min. El va lor promedio de los resu ltados medido>
Después de qu1t.lr los rc>t°' de célu!Js por cen- por duplicado se aplica a la ecuación:
e
t rifu¡;acion (900 ¡; ,, 4 . dur.rnre 15 min), el
sobrenadame .1sí obtenido ( hemol1s.1do) se
guard.1 en e ) fri¡;oríf1co du rante 1 hor.1.
Sie ndo:
o.E,.," " = Diferenc ia de abso rb.incia de las
Aplicación de la técnica m uestras inducidas con FAD
tl.E,·Ano = Diferencia de a bsorbanc i,1 de las
1. T rns IJ i11cub.1ció11 de la muestra .1 4 "C, se pi- m uestras no inducidas con FAD
petean en 4 tubos d iferente' y numcr.1dos las si- En ornsio nes, pued en o btener><.' valores de
guientes cn11tid.1dcs de reactivos (Tabh P21- I ). CA-G R E inferiores a l ,00, lo cua l puede ser de-
2. T ras la adición de los rcact1vos nccescrnos. la b ido a una m hi bic1ón de la gluratió n red uctasa en·
reacción se incub.1 a 37 "C Jurante 5 nunuros. rrociraria (GRE) causada por l m exceso de FAD
Pasado ese tiempo, se .ui.1de .1 c.1tl.i uno de los en el medio de la prueba.
rubos 0,04 mL de GSSG a interva lo~ Je 5 1111-
nuros.
3. Una vez .ise¡;urad.1 la buena mc1cb de los re- Actividad enzimática
.lCtivo>. se mide l.i al»orb.1nci.1 .1 334 nm en un
especrrofotómerro. Se ut1l11ar.1 .1¡;u.1 des11bd.1 La .1cm·1dad GRE se expres.1 como mmoles de
como rea~-n1·0 de referencia (blanco). Un.1 vez susrraro com·emdo por mm u to )' por litro de sus-
medida la absorbanci.1 (E 11. \C «onunua la pensión erirrocitana (compact,1da) a 3- ºC. Dich.1
acm·idad la referiremos al contenido en hemo¡;lo-
bma (g/1.000 ml):
BIBLIOGRAFÍA
Limitaciones de la técnica
B.1youn11 RA. Rosalki SB ( 1976). Evoluarion o f rncrhod<
L.1 a plicación del tc\r del CA-G RE t'S la o í cocnzymc acti"·ation of cryrhrocytc cnZ)'n1c~ t'or
prueba 111.ís uri lizadn par;1 b determi nación de l es- dctcction o f ddicimcy of vitomin< B 1, 112, .rnd 116.
tado nurric io na l de ribo fbvi nn o vit.unma B, en C lrn Chcm 22.327-335.
un individuo, au nq ue su npl1cnción C> li m rr;tda. H1ll :'-1H, Bradky A. J\lusht.tq S. 12009). U h" of
De hecho, se desacomc1.1 b 11rilrl.1ción de e>ta me- n1cthodolog1cd l vni aation on asscs!.111rnt uf ri~
todología en diversas siruacionc; fi>iop;1roló¡;ica>, boíl.avln sr.itus uslng thc- crythrocytc ~l ut:uhionc re·
e ntre las que podernos dcs1.1c.1r: ductdsc .-ictl\·dtion cocfficic nt assay. Rr J t':utr
102.27J-r s.
- Siruac1one~ de defic1encr.1 de ¡i1ndox1ma (v1- ;\lushtaq S, Su H , H1JI SIH. 12009), Er¡1hroc1'tc 1wri-
tam111a B.). La actividad de la G RE esr.i dis- dox.in11nc phosphatc oxidase 3Ct1\'lt\'! J rotcno.l)
mmuida sin vJrr.1r el cocfic1ente de b101na rkcr of riboílav1n status? Am J C..110 ~u1r
activ1d.1d. 90, 11 5 1-1 159.
- Anem1.1 ferrope111ca, uremia >e1•era y cirro- Or¡;amzac1ón ~lundu.I de la Salud / World 1kalrh Or¡;.lll-
ILltlon IWHO I O~LS,. http:lll1bdo...who.111tlpuh11-
sis hepánca. Es1as s1mac1onc. producen una
cation"2CKHr12415461 !J_chap l .pdf (ulruno a.cu·'°·
ele1·.lC1on en la acul'ld.td de l.1 GRE. abnl lOI01.
- Defic1enc1a en ¡:lu<:o~J-6-fosfato dc,h1dro· Or¡;.,mación /\lundial de la Salud I World 1kahh Or-
genasa. EsrJ deficiencia 0<:.1s1on.l que la. 111- gamauon 1WHO I O:'-ISi. http:IAvw\\,cmro.who.
"eles de CA-GRE se.in normale' pese .1 la mt1Pubhcattons1E.\ JHJI0506119.hrm iulnmo ><•C><>,
el'1dencia d1111ca de c.uenci.1 de rrboíl.1nn.1. abnl 2010)
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
El =
E2=
Práctica 28. Actividad glutatión reductasa eritrocitaria como indicador... m
V.ir E" 10 X 1.440 X 150
CA-GRE = =mmoles susrraro/g Hb x min (U/g Hb)
10 x 6,0 X 10 1 X 3,9 !-lb (¡:/L)
COMENTARIOS 11
A. Moleres Vil/ares, T. Re11do-Urteaga, C. Galhete Ciaurriz y A. Martí del Moral
Figura P29 -1. Formas en las que puede presentarse la piridoxina (vitamina s.J
Eil Parte 11. Metodología y aplicaciones
pruebas bioquím1c.1' los est.tdo., c.tr<·nc1.1les p.tr.1 PROCEDIM IENTO
la v1tam111a B•.
Material y equipos
MÉTODOS DE DETECCIÓN DE Muestras
VITAMINA 86
• Suero.
Existen vanos m~todo> para l.1 mcd1etón Je la
v1tam111a B•. En la t.1bl.1 P29-I se muestran méto-
Equipos
dos tamo directos como md1reuo> p.1r.1 su de1er-
m111ac1on, así como los , .•tlores Je referencia. • Espectrofotómetro (h = 340 nm).
Para la determ111.1c1ón Je v11am111J B. en plas-
• Cubetas.
ma exi;ren varios metodos entre los que \e en-
• Cronómetro.
cuenrr:rn ensaya> m icroh1oloi;1cos y en11máncos. • Balio caliente (37 "C).
La medida por HPLC (crom'1to¡;rafi.1 liquida de
• /\licrop1peras.
alta resolución), se cons1der.1 l"()mo el mctodo
m.is apropiado pa r.1 iJ evaluación del esr.1do nu-
rriciona l de p1t1dox1m1, y.1 que pcrnrne c u.inri ficar Material
rodas sus isoforma' (vidmcro\) ltsi wmo el ~ci do
4-Piridóxico (4-PA) en un solo ensayo. • Set de reactivos líqu idos paro determinación Je
ALT (SGPT) (disponibles en varios c.1.,~s co111cr-
c1a les).
OBJETIVO • Set de reactivos líquidos para determm.1ción Je
AST (SGOT ) (d is ponibles e n va rias e.isas co-
Se ha visto que en individuos con deficiencia mercia les).
en v1tam111a B. la .1ct1v1d.1d de l.1, en11m.1s a l.1n in-
aminotranferas.1 (ALT)) osp.trr.1to-.uninorrnnsfe-
r.1sa (AST) está d1>minuiJa. Determinación de la actividad
Por ramo, el ob¡cnvo de Lt pracuc.i es la de- alanin-aminotranferasa (ALTJ
terminación de las .1ct1nd.1de, cn11m.ínc.1s ALT y
AST en el pl.isma s.1n¡;umen como md1caJores de • Re,1dwo: mezclar reactivos J y 2 que contienen:
los niveles de p1ridox11u. L-alanina 500 m.\ I. a-cetoglutar.110 15 m.\I,
PLP; piridoxal S'losfoto; PA <leido 4-piridóxico 14-PAI; EAST: aspartalo amanotransferasa erilrocilaria: EALT; olanino aminotrans·
feras.a eritrocitana; XA: óc1do xantur,nico urinario.
Pr áctica 29. Determina ción de la vitamina 8 6 m
LDH {microb1.1no) > 2.000 IUJ I., NAD H > Principio de las reacciones
0.18 mt\ l. Buffer 100 mt\I, pi 1- .5 :t O, 1, .icado
sódico 0,25'}" y esiJb1l1z.111tcs. • A LT:
.\lí
L-alanma - a-cetoglutarato-- l'lruvaio + L-i;lutamJto
LDH
Determinación de la actividad pml\-.uo - ;-.1ADH + H· ~ L-lactalO + '..\O·• H,O
aspartato-aminotransferasa (AST/
ALT cataltza la rransferencta del i:rupo a1111110
• Re.ictwo: mezd.u ~activos 1 y 2 que conncnen: desde L-alaruna a a-cetoglutarato dando lu¡:ar .1
.íc1do L-a,p.ut1co > 200 m;\ I, n-cctoglmarato p1ruvato y L-glutamaro. La enzima lactato desh1-
12 m,\ I , LDH (m1crob1ano) > 1.000 U/l, MDH drogenasa caraliza la reducción del p1ru\'Jto y la
(microbiano)> 800 U/l, :-\AD ll > 0, 18 111.\I, oxidación simulránea de ~ADH J N..\D. L.1 d1 ~
buffer pH - .8 :t 0.1, .mdo sod1co 0.25"., csta- minuc1ón en la absorbancaa es directamente ]iro·
bil1zantes. porc1onal a la actl\•ida d de ALT.
• AST
,\ST
Protocolo L-aspanaro - a-cetoglurarato ~ oxalacetJto + L-slut.unato
MDH
1. Lo primero que ;,e debe real izar es preparar los oxalamato + NADH + H·- L-malato +NAO·+ H,O
reactivos de detección. Genernlmcnre, e'co' re-
acti vos se e nc ue ntran en dm horc~. cnqucrndos Asparraro-aminotransferasa catalaza la tran'·
fercncaa de un grupo a111mo desde L-.1spa rro to Ll
C01110 reactivo 1 )' rc.lC[IVO 2. r ,1r,1 preparar el
a-ccroglut.uato dando oxalacetato y L-glutamato.
reactivo hay que mezcl ar 5 parte~ del reactivo
El oxa lacetato se redLtce ox id:ínclose a IL1 vez e l
I, con 1 pnrte de l reactivo 2.
NAD H a NAD en una reacción cata lizada por la
2. Posteri o rmente. ;,e p1pctcar.í 1 mL del reac-
malato cles hidrogenasa (MDH ). La di,m111 uc1011
tivo e n los tubos y se prec.1lcnt.ir.1 .1 37 "C du-
en la absorbancia es direct.1mente proporciona l .1
rante S minutos. Sc¡;u id amen re. se deber.í
la acnndad ele la AST. La enzim.1 lactato d esh i-
añad ir 100 ¡1L Je la mucstrn, en nuestro caso
drogenasa (LDH) se añade para pre\"enar imerk~
suero, que se 111e1.clar.1 e mcub.u.1 .1 37 ''C. du-
rencias del piruvato endógeno que norm.1lmente
rante 1 111111uto.
est.í preseme en el suero.
3. Despues ele un nunmo se poclr.1 leer l.t .1bsor-
banc1.1 a 340 nm tras poner un bl.1nco. Una vez
ternunacla la lectura. se \'oh,cr.1 .1 coloor el BIBLIOGRAFÍA
tubo .1 3- ·e y;e re¡xm.ín las 111cdac1onc> c.1da Fcdcr.ición española de 50\:icd;a.dcs de nutr1\71ón • .ilnncn~
mmuto dur.rnte l nunmos. 1ac1ón' dtctcttca IFES:->ADI l.!0101. ln¡;c>ta> Jacte·
neas de rctl.-rcnna IIDRI para la pobl.won nr•nola.
EU:-.:SA. 8.irañ:iin. !'.-·ar,..,
Cálculos lnsututc of n1cdianc t 199S J. D1ct.1r~· rcfcrcn'c 1ntakc~
for thJ.Jman, nboflav1n, n1ac1n, v1t.im1n 8~· íolatc. va..
t.tmtn 811, pantothcn1c acid. b1ottn, and cholinc. N.\•
Lo pn111ero es calcul.1t el \'.1 lor de la d1ferenc1a
uonal Ac'1dcmy Prcss. Cop. Wa,hm¡;ton D.C.
de absorbancaa/minuto (t.Ab<lm1n ). Spmnckcr A, Sola R. Lcmmcn V, C.'>ttllo ~IJ, 1'1ctr11k
Sra t.AbYmlll se mulnpliclf.1 por el factor de K ~ Gonzalcz-Gro.ss ~l tlOO- t. \'1tan1111 B, statu\, de·
correcc1on 1.768 dand o como rc,ult.1do la con- f ii.:1c-ncy .and ir.s conscqucnccs· an ovcrv1c \\', Nutr
centracion en IUIL. Hosp 1111):7-24.
m Parte 11. Metodología y aplicaciones
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
Los resulrJdos se exprl'>.ln l'll IU/L de mueHra. Las umdades mremacionales (IU) se definen como
la cantidad de enz1111.1 que ca rali1.1 la tramiorm.1c1on de un nucromol de susrraro por mmuro b.i10 un.is
derermmadas cond1c1one,.
COMENTARIOS 11
S. Gómez-MartmC'<:, L. E. Dínz Prieto, J. Romeo Mnr111 y A. Marcos Sá11cbez
Células CD4+
FS Granulocitos "'"'
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Figura P30-3. Ejemplo de un estudio de fagocitosis de izquierda a de recha , tubo control, tubo con FMLP, tubo con
bacterias E. colt y tubo con PMA.
una o más bacterias por célula) y In acrividad fn- • Bacrerias E. coli opsotúzadas e n i110u111oglobu-
gocítica específica por célula (número de bacrerias linas y co mple menro marcadas con fl uoro-
fagocitad as por célula) . cromo fluoresceína.
811rstest, permire d eterminar cuanrirariva- • Solución li se nre.
mente la actividad resp iratoria oxidariva d e leu- • Solución de parada (Quenching).
coci tos presentes e n sangre peri férica, determi- • Solución tinción de ADN.
na ndo el porcentaje de cél ulas fogocíticas que
prod ucen reacrivos oxida nres y su actividad e nzi- Capacidad o:ndativa
mática.
• Tubos de ensayo de poliestireno.
• Micropipeta con punras.
Material y equipos • Bacterias E. coli opson izadas no marcadas.
• Forbol J2-mirisraro 13-acemro (PM A) .
Equipos • Peptido guimiotácrico N-form il-met-leu-phe
(fmlp).
• Centrífuga . • Dihidro rodamina (D HR) J23.
• Vortex. • Solución lisenre.
• Citometro de flu jo. • Solución de parada (Quenching).
• Solución t inción de ADK
Material
Detcr111111ació11 de las s11bpoblt1cio11es
Protocolo
li11focitaria.s
Subpoblaciones linfocitarias
• Tubos de ensayo de poliestireno. J. A partir de 100 µL de sa ngre entera a nricoagu-
• M ic ropipeta co n pu ntas. lada ~n EDTA se le añade 10 pL de anticuerpo
• Solución lisa me ( 1Ox tamponada con menos del monoclonal.
50% d e dietileng licol y 10% de formaldehido). 2. Se agita e n u n vortex l segundos y se incuba
• Antic ue rpo monoclonal conjugado co n fluoro- e n oscttridad entre 30 y 45 minutos.
cron10. 3. Se añade l mL de so lució11 lisante, se agita en
• Tampón de lavado (solución sali na tamponada un vonex 5 segundos y se incuba 20 minutos
con fosfato (PBS). e n oscuridad a te mperatura ambiente.
4. Se centrifuga a 250 g 5 minutos y se desecha el
Cc1paadad fagocíttca sobrenadante.
5. Sobre el pellet se añade J mL de solución de la-
• Tubos de ensayo de poltestireno. vado, se agira en u n vorrex 5 segund os y se
• M ic ro pipeta co n pu mas. vuelve a centrifugar 5 minutos a 250 g.
B Parte 11. Metodologia y aplicaciones ~~~~~~~~~~~~~~
An~!Fnos. 1 Tolanos 2 O.llena 3 Estreptococo d•I grupo C.¿ Tuberculina. 5· Gbcenna Figura P30-4. Sistema Mul·
(testogo negatM>I. 6: Cándida albocans 7 Trichophyton mentagrophytes 8 Proteus mirabous titest. d1stribuc1on de antíge-
nos y cálculo del score.
Fundamento
Protocolo
Lc1 técn ica de ELISA se lic1s:i en l.1 u111ó n espe-
cífica de b citoquimt contenida en la mucstr.1 n on- 1. La derermmación de los n ivele> de citoq uin.1>
ticuerpos monoclonales específico< i11mov1l izad os puede rea liza rse en suero o e n sobren.1da nte de
sobre la s uperficie de plac.1:. de mul.1ción. El obje- culrivo de linfocitos con est1m ulac1on p<Jr mi·
tivo de estJ prncttcJ consiste en dcrcrm111ar los ni- tógeno.
veles de citoquina' en sobre11.1dantes de cu lnvos de 2. lncubacion de muesrras y estandare> en pla.:.1:.
linfocitos o en ;uero~ mediante 1.1 récnic.1 de ELISA de 96 pocillos para unU' antígeno J determinar
(Eni.yme-Li11ked /1111111111oSorbe111 Ass.1y, Ensayo (I L-l fl, IL-6 TNF-a) a los a.nt1cuerpos fi1ado:.
por inmunoab>orc1ón l1¡.:.1do .1 cn11m.1s).
al pocillo.
3. Adicionar segundo anttcuerpo monoclon.11.111-
nciroquina conjugado con b1otina.
Material y equipos 4. La,·ados repetidos con solución buffer p.1r.1 eh·
mmar el se¡;undo anticuerpo no u111do.
Equipos
5. Incubar en presencia de un con1ug..1do e>trep·
ta"idma-HRP que se umra JI con¡u¡;ado de
• Lector de Jb;orb.111ciJ.
b1otma.
• Vortex.
6. Lavados reperidos con solución buffer para eli-
• So111cJdor.
minar la streprav1dina-HRP no unida y >C
• Agitador orb1tJI de placas.
añade una solución de Tl\IB que sirve de >U>·
trato a la HRP.
7. La reacción se deriene mediante la ad1c1ón de
Material
una solución de derenc1on y >e m ide b ab;or-
ba nc ia J 450 nm .
• Pipetas .tutomanca' de 25- 1.000 pl )' mulrica-
nal (8 c.1m1 les).
• Tubos de ccntrífug.1 de polipro1, ilcno.
BIBLIOGRAFÍA
• Est;índares y conrro le>.
• Aticuerpos crnt1· IL- 1B, anti-IL-6, anti-TNF-n. ( ,arct.l·Rodn¡;ucz JA. Picazo JJ (Z007). Compcnd10 <le
• Estrept.widina-H R1) (Horseradis /1 peroxidase Nlicrobio logía. ~lédic..1. García·l~odn~u\:Z j1-\, Pi ~
co11¡11gate). cazo JJ (cds.). Elscvicr, Esp.1ña.
mll Parte 11. Metodología y aplicaciones
Ja urrirca E, Sitgcs-Scrra A. Sanchcz JM y Sitgcs-Crcus S.1mpcdro A, De los Toyos JR. l\lartíncz-Nisral A ( 1995 ).
A ( 198 1). Desnutrició n e ann1unodcprcsió11 prcopc- T écnicas de fl uorescencia en n1icroscopi:.t y c itomc-
ratorias: facto r de riesgo e n cirugía 111.iyor. E.srudio tría. Universidad de Ov1cdo, Ovicdo.
preliminar. Cir Esp 35:8 1.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
En cuanto a los resultados que se pueden extraer de la capacidad fagocíticn r oxidariva a partir de
los resulrados del citómecro se puede llegar a dete rmina r c uancicacivameme el número de célu las ca paces
de ingerir bacterias y la acti,cidad específica por cél ula (n úmero de bacterias internalizadas) a la vez que
se puede conocer ranto cuantitati va menee como cualitativamente resultados del proceso conocido como
esta llido respirn torio (Fig. P30-4).
Los resulrados sed n presentados cua licativa me nce por el Score de la s1gu1ente forma:
• Scorc = O respuesta a nérgica.
• Score = 0-5 mm para mujeres o 0-10 mm para hombres: hipoergia.
• Score = 5-10 aun para mujeres o 10 -20 mm para l10111bres: respuesta baja.
• Score > l O mm para mujeres o > 20 mm para hombres: respuesta normal.
Crite rios de valoración de respuestas defi nidos por Jaurrieta y col. ( 198 l) pa ra la población espa-
1iob.
Se prepara u na curva está nda r a pa rt ir de las concentrac iones conocidas (está nda res) de citoqu ina
uti lizada y se dete rm ina la concentración de la muestra a partir de la a bsorbancia medida (p.ej., concen-
tración para fL-6 = 400 pg/mL) (Fig. P30-5 ).
Práctica 30. Valoracíón del estado nutricional en humanos ... mi
3
2.5 __...,.
....
2 __...,.
"'
~ 1,5 _,_... V = 0,005x + 0, 1986
R2 = 0,9983
1 ..__,,.........
0,5
o. ~ . '
o 100 200 300 400 500 600 Figura PJ0-5. E¡emplo de
grahco lmeal de absorban·
IL- 6 (pg/ml)
cia vs concentrac1on del es·
tandar.
COMENTARIOS 11
'
P.RAGiJilCA: 3íl
INTRODUCCIÓN PROCEDIMIENTO
La necesidad de a uroco ntrol y segu imiento Fundamento
de dete n11i nadas e nfermedades, nsí como la sen-
si bilizac ió n a la pob lación en mnteria de sal ud El procedimiento a segLtir en el caso de uti li-
y prevención, hn llevndo ni desnrrollo de equi- zación de eq uipos de autocontrol po rtátiles e n
pos q ue pe rmiten de u na form'1 práctica, rápida sa ngre capila r depende de la casa comercia l pro-
y eficaz, id e nt ifi car y co nt ro lar de te rmi nados veedora. No obstante, en el protocolo se recogen
factores de riesgo de e n frrmedad, tales como el genera lidades aceren de la uti lización de diversos
co lestero l y los t ri gl icéridos e n las disl ipem ias eqmpos.
y In g lucem ia y los cue rpos cetónicos e n la d ia-
be tes.
La detecc ió n precoz es fu nd amental como Material y reactivos
primera medida para la prevención de las com-
pli caciones nsocindns, po r ello en muchas cam- Equipos
pnñns promovidas con este fin se cuenta con este
cipo de tecnologfo que permite con fiabi lid"d y Equipos parc1 c11tál1S1s e11 sa11gre:
en breve es pacio de t ie mpo identificnr pa ráme-
tros alterados. Ig ualmente, los equi pos de d1ng- • Anali zndores aucomáricos de q LLÍm ica seca con
nóstico rá pido está n d isponibles en farmacias t iras monop:uamétricas en sangre capi lar, total,
pnra u na mejor ntención fo rmncéucica, en con- suero o plasma.
su ltns d ietéricns parn co ntrol de la efi cacia y • La nceta esté ril.
cu mplinuem o de la pauta d ietética insta urada, • Dispositivo de pu nción (pi nchado r).
así como en centros de enseñnnza pnrn fa mil iari- • Tira reactiva (específica para cada a parato).
znr ni alumno con su manejo e interpretación. En • Conce nedor de d esechos a peo para elim inar
este sentid o, los aná lisis bioq uímicos de d iagnós- t iras reacr1vas.
tico rápido se llevan a cnbo hab itua lmente en • Co nce nedor de desechos a pto para material
sa ng re cnp il a r y e n o rina. punzance (lnncetns) .
ANALITICA EN ORINA
Glucosa Glucosuria:
Diabetes mellitus
Renal
Embarazo
Alimentaria
Proteínas Protemuria:
Enfermedad renal
Nefropatía d1abétrca
Bilirrubina Ictericia
Hepatitis aguda
Hepatitis crónica
Uroblli nógeno Enfermedad hepalica
Enfermedad hemolllica
Obstrucción biliar
m Parte 11. Metodología y aplicaciones
ANALITICA EN ORINA
Cetós1s d•abetlca
Diabetes mellitus
Acidosis respiratoria
Diarreas
Uremia
Dieta hiperproteica
Vómitos
Gota
Fallo renal
Orina alcalina (pH > 7/:
HíperventHación
Alcalosis metabólica
Dietas neas en vegetales y lact1cos
Densidad Glomerulonefritis y pielonefritís
Insuficiencia adrenal
Fallo cardiaco
Sangre Hematuria:
Cale ulos
Tumores
Glomerulonefnt1s
P1elonefntls
Cistitis
Cuerpos cetónocos Cetonuria:
Descompensacion metabólica
Diabetes mellitus
Estados de inanición
Algunas dietas de adelgazamiento
Estados febriles
Nitritos Bacteriurla:
Pielonefritis
Práctica 31. Evaluación bioquímica del estado nutritivo ... m
COMENTARIOS 11
,
SECCION 3
2 meses 95 395
3 meses 83 345
4 meses 82 345
5 meses 81 340
6-9 meses 79 330
10- 12 meses 80 335
Butte 120051
xos durante l.1 maclur.1cicin van a tener una reper- 11eces1d.1des energéncas de la mu¡cr dur.rntc la l.1c-
cusión importante ~obre In, rcqucrim1cnm• nutr1- tancia esrán definidas corno el g.1sto energético pa-
c1vos. ra el mantemm1ento del peso y composición cor-
Embarazo y lactancia: el coste cncrgcrico en e l pornles, así como el coste energético derivado de
e mb.irazo está dctcrm111.1do por l.1 cncrgi.t nece- la producción y secrec ión de la leche matcrnn.
saria p.1ra la gana ncia de pc•o gC\!Jc1u11.1I, asocia- Ancianos: el GET desciende en esta eta pa de
da con la depo~ici6n p roteica y de grnsa en lo• te- In vidn debido rn nto a l descenso del GE R ( 1-3%
jidos maternos, feral y plnccnmrio, .1sí como por por década). como a la d is min ución de la activi-
d aumento en el GER de l.1 mndrc. A su ve1, las da d física.
.,,
¡¡i.
Tabla P32-2. CÁLCULO DEL GASTO ENERGÉTICO TOTAL (GET) O DEL GASTO ENERGÉTICO EN REPOSO IGERI EN NIÑOS YAOOLESCENTES !l
~·
F6rmulH cliMlllld11 MIÚn td..i y -
Schifleld 11l151 FAOIWMONNU 11915. 211111
...
!'>
'1
ñ
< Jaños e:
N10os GET lkcaVdial • 0,167 • puo íkgl • 1.517 •longitud/Talla lml-618 GER lkcal/diol • 60,9 • pno lkg l-54
o
a.
"'.."'
GET IMJ/dial • 0.0007 • p..o fkgl • 6,349 • Long~ud/Tatla lml - 2.581. ~
GER lMJI dal • 0.24' • p•so lkgl-0,127
N1r.as GET lkcoVdial • 16.25 •poso ll;gl • 1,023 • Longotudfl'alla [mi - 'lJ.5
GET IMJ/diol • 0.068 x ptso lkgl • 4,281 • Long•tud/Ta<la i'nl - 1,730
GER l<calfdiol• 61 • ptSO lkg)- 51
GER IMJI d al• 0.2LL • ptso lkgf - O. 130
o....
3-10 años .a"
Nii\os GER fkcoVd1•l• 19,6 • p<so lkgl • 1,31 •altura lml • 366
""~-
GER t•caVd 'a l• 22.7 • puo lk1l • 495
GER IMJ/dlol • 0.082 x peso !kg) • 0.545 •o ltu"' lml • 1,736 GER IMJ/ d•al • 0.095. puo lkgl • 2, 110
º
o
~
N1nas GER lkc0Vd1•l • 16.97 • puo lkgl • 1.62 •altura íml • 371.2 GER l<cai/d, 11 • 22,ó •pe.a lkgl • 491 '<
GER IMJ/dlal • 0.071 • pe•o lkgl • 0,677 x alturo lml • 1,533 GER IMJ/ doal • D.085 • p••• lkgJ • 2.033 ~
6'
10-18 años iil
n
o:
N1no> GER lkcaVdioJ • 16.25 • P••o lkgl • 1.37 x allura lml • 515,5 GER lkcaVdiaJ • 17.5 •peso lkgl • 651 "
a.
GER IMJ/dial • 0,068 • ptso lkgJ • 0.574 • ollura lml • 2, 157 GER IMJ/ di•J • o.on • pc•o lkgJ • 2.754 "'
N1i\os GER lkcaVdl•l • 8,365 • pe•o lkgl • 1,466 • alture lrnl • 200 GER lkcal/dlol • 12,2 x po•o lkgl t 746
..
¡¡¡
si
GER IMJ/dlal 0.035 • p•so lkgJ • 1,948 •altura !mi• 0.837 OER IMJ/ dial• 0,05l • po.o lkgl • 2,898 <'
a:
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a.
¡¡;.
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11
B Parte 11. Metodología y aplicaciones
Harris-Benedict 119191
Hombres GER (kcal/dial • 66,47 • 13.75" Peso (kgl • 5.0 x Altura lcml - 6,75" Edad (añosl
Mujeres GER (kcal/dial • 655,09 • 9.56" Peso (kgl • 1.8/. x Altura lcml - 4,67 x Edad (años)
Owen 11986-19871
Estimación rápida
Hombres GER (kcal/d1al • 1,0 kcal/hora "Peso (kg)
GER IMJ/d1al • 0.4187 MJ/hora " Peso lkgl
Mujeres GER (kcal/d1al • 1.0 kcal/hora "Peso (kg)
GER IM J/dial • 0,3768 MJ/hora x Peso lkgl
ºPara el cálculo de GER para ancianos son utilizadas los ecuacioneo de la FAO/IVHO/UNU. correspondientes para la edad y los
ecuaciones de Harns-Benedict
Práctica 32. Cálculo del gasto energético tota l y va loración de la actividad física m
Tabla P32-4. CATEGORÍAS DE DISTINTAS ACTIVIDADES Y SU FACTOR CORRESPONDIENTE
(FAO/WHO/UNU, 2001)
Reposo
Sedentaria o ligera
Actividades en posición sentada y de pie lteer. escribi r, usar el ordenador, ver la te-
levisión, hablar, escuchar músical. oficinistas. abogados, médicos, estudiantes, de ·
pendientas de comercio, maestros, jubilados, parados, trabajos de laboratorio,
secretarias, amas de casa y profesiones simi lares). 1,55
Activa o moderada
Caminar con carga, cortar árboles, cavar y otros trabajos en el campo no mecani-
zados, fú tbol, squash, rugby. 2,10
•Los factores que se presentan incluyen el gasto por la actividad física y el efecto termogénico de los alimentos
Embarazo
Madre con ganancia de peso satisfactoria en el embarazo GET (kcal/dial = GET,.~..,..,,., .. ,.,. • 505 kcal
Madre con ganancia de peso insuficiente en el embarazo GET (kcal/dial =GET m .....,.,,..,.,.,,1o,""" + 675 kcal
Ligera Intensa
Dormir 0,017 Jardinena 0.086
Estar tumbado 0,017 Badmonton 0,087
Estar sentado 0,018 Albañileria 0,093
Estar de pie 0,019 Correr 17.0 km/hl 0,097
Leer 0,018 Segar y arar 0,098
Estudiar 0,020 Ciclismo 114 km/h! 0,100
VerTV 0,025 Tems 0.104
Comer 0,025 Aerob1c 0, 104
Coser a maquina 0,025 Nadar a braza 0, 106
Mecanografiar 0,026 Cortar lena 0,110
Conversar 0,027 Mineria 0,110
Escribir 0,029 Karate o judo 0, 113
Ducharse 0,030 Patma¡e 0, 118
Barrer 0,031 Escalada (son pesos! 0, 120
Lavar platos 0,037 Vóleibol 0, 120
Pasear 0,038 Correr (7,5 km/ hl 0, 121
Tocar piano 0,038
Pescar 0,038
Cocinar 0,045
Caminar 13,6 km/hl 0,051
Moder ada Muy intensa
Carpinteria 0,052 Correr (8.2 km/hl 0,138
Herrena 0,052 Boxeo [no profes1onatl 0,139
Metalurgia 0,052 Hockey 0, 139
Usar cortacesped 0,052 Baloncesto 0,140
Frtsbee 0,052 Subir escaleras 0, 154
Equitación 0,052 Nadar a crowl 0,156
Surfear 0,052 Futbol 0, 157
Tenis de mesa 0,057 Cic\tsmo 120 km/h) 0,160
G1mnas10 0,059 Correr 19.5 km/hl 0,167
Fregar el suelo 0,060 Esquiar 0,174
Limpiar ventanas 0,061 Balonmano 0,174
Mecamca 0,061 Cargar troncos 0,174
Ciclismo 18 km/hl 0,064 Buceo 0,205
Caminar 15, 1 km/h) 0,069 Boxeo lprofesionall 0,209
Lavar ropa [manual) 0,070 Salto con cuerda 0,209
Remar 0,075 Squash 0,209
Golf 0,079
(Tnbla P32- I ). d.1do que el cosrc cncr¡;énco por Se calcul ará primero e l G ER , d e acuerdo con
AF es muy pcquciio en c;re r.111¡;0 de edacl. e l sexo y la edad. Las ra bias P32-2 y P32-3 p rc-
2. El segund o método de dercrn11nnción del GET ;,enran bs fó rmulas más urilizadns parn ni1i o>
es el que uriliza d GER y el ¡;a' to c ne r¡;érico )' a do lescenres y ad ultos y a nc ianos, respccri-
deri vado de b AF. vame nre. Posreriormenre, se determi na d e l
Práctica 32. Cálculo del gasto energético total y valoración de la actividad física -
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
M.tl M.t ll Met 111 MetlY
kcaVdla kcaVdla kcaVdla kcaVdla
Varón
Edad 1
Edad 2
Mujer
Edad 1
Edad 2
COMENTARIOS •
E. Sá11chez Campayo e l. Zazpe García
Venta¡as Inconvenientes
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
La presentación de resulcad os consiste en cum plimenrar los sig u1ences c uestio narios d e hábitos ali-
menta rios y estilos de vida, de frecuencia d e consumo de alimentos y de preierencias y aversiones.
Desayuno Merienda
11
li"UNCA 1-3 1 2-4 5-6 1 2-3 4-6 +6
lacteos
leche entera 11 taza. 200 ccl
leche semidesna1ada 11taza.200 ccl
leche desnataela 11 taza. 200 ccl
Nata o crema de leche 11/2 tazal
Yogur entero luno. 125 gl
Yogur desnatado luno, 12591
Queso en porciones 11. porc1on 25 g)
Otros quesos: curado, semicurado 150 g)
Queso blanco o fresco 150 gl
Natillas. flan. pud1ng (uno, l30 ccl
Un plato o ración de 100-150 g.
excepto cuando se indique otra cosa
HUEVOS. CARNES YPESCADOS
Huevo de gallina lunol
Pollo o pavo
Carne de ternera ovaca
Carne de cerdo
Carne de cordero
Cooe¡o o ~ebre
H1gado !ternera. cerdo, pollo)
Jamon serrano o pa!ehlla luna loncha. 30 9
Jamon Yorl<, ¡amon coc do luna loncha. 30 gl
Otros emlxttldos lsalchoehon, chorizo 1150 gl
Pescado bl4nco
~cado azul
Manscos 5·6 poezasl
Pescado y mariscos en'atados luna tata, SOgl
Un plato o racion de 200 g. excepto
cuando se md1que
VERDURAS YHORTALIZAS
Verduras cot1das
lechuga. endivias. escarola 1100 gl
Tomate, pepino. zanahona 1100 g)
Gazpacho andaluz (un vaso. 200 ccl
Patatas fritas comerciales (una bolsa. 50 gl
Patatas fritas caseras (una rat1ón, l50 gl
IElll Parte 11. Metodología y aplicaciones
CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CON SUMO DE ALIMENTOS {continuaC1ónl
-
CONSUMO MEDIO DURANTE EL AÑO PASADO
Por ud• alimento, marqueet
recuadro que indica la free uencla '
AL MES ALA SEMANA ALDIA
de consumo por t9rmtno medio NUNCA
durante el allo paMclo OCASI
r UNCA 1-3 1 2-4 5-' li 1 2-3 11 4-6 ~
-
Una pieza o racion excepto cuando se 1nchqut
FRUTAS
"eza o ra<IOll de fruta fresca
Frutas en al.nubar o en su 1ugo (dos unidades!
Oat1les higos secos. pasas .. 1150 gl
.<rutos secos (30 gl
Un plato o racion 1150 gl. excepto cuando
se indique otra cosa
LEGUMBRESYCEREALES
Lente1as, alubias, garbanzos
Pan blanco ISOg)
Pan integral ISO gl
Pan de molde Idos rebanadas, 50 gl
Cereales desayuno (30 gl
Arroz (un plato en coc1dol
Pasta (un plato en coc1dol
Una cucharada o porcion individual
Para lreir, untar, aliñar ensaladas.
Utilice en total
ACEJTES YGRASAS
Ace te de oliva luna cucharada sopera!
Ace te de g rasol [una cucharada!
Varganna lporc1on indiv dua~ 12 gl
Vanlequllla (porc1011 md1<>duat. 12 gl
BOLLERiA YPASTELERIA
Galletas Mapa (4-6 urudadesl
Galletas integrales o de f bra 14-6 un dadesl
Ga etas con chocolate 14 unidadfsl
Croissant. ensa mada. pastas de te (uno)
Vagdalenas 11·2 un•dadesl
Pasteles 11 untdadl
Chocolates y bombones (30 g!
Cacao en polvo luna cucharada de postre!
MISCELANEA
Croquetas. empanadillas. precoC1nados luna)
Salsa de tomate fnto, ketchup luna cucharadita)
Mermeladas (una cucharad1tal
Azucar luna cucharad1tal
Miel luna cucharadital
Snacks d1slintos de patatas fritas luna bolsal
Práctica 33. Encuestas dietéticas de valoración de la ingesta individual 1111
CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CO NSUMO DE ALIMENTOS /continuacrón)
BEBIDAS
Beblllas carb<>oatadas CCMI azucar luo vasol
Beb>áas carb<>oatadas lght lun vaso)
Zumos !ldustnaleslun va sol
Ca'e descale•nado luna taza. 50 ccl
Ca'e luna taza. SO ccl
Te luna taza. SO ccl
Vino lun vas•to. 100 ccl
Cerwza luna ¡arra. 330 ccl
Licores luna copa. 50 ccl
ºTomado del ESTUDIO PREOIMEO. Nodo Pamplono IAP·UNAVJ. Oepartam<nto de Ep1de1Nolog1a y Salud i'libtica. Univ..-sidad de Navarra.
Indique por oruen de prefcrcnd.1 p~ra c.1d.1 grupo, los 1res alimentos que más le gusten. S1 hay al¡:un
alimento ele ese grupo que no .:on~unu, señá lelo t.1mb1én.
Carnes
Embutidos
Pescados
Huevos
Lacteos
Cereales
Frutas y frutos secos
Verduras y hortalizas
Legumbres
Reposterla
Bebidas no alcohólicas
Bebidas alcohólicas
Apentlvos
Ell'I Parte 11. Metodología y aplicaciones
En general, >e1iale Jo, rre< a limentos q ue mas le gu>ten:
J.
2.
3.
COMENTARIOS 11
'
P.RAC] ICA 34.
INTRODUCCIÓN OBJETIVO
La valoración nurricional, en general, consiste El objetivo de esta pr;íct ica es real iza r un cri -
e n la derermi nación del nivel de salud y bienesra r bado poblacio nal, con objeto de detectar d e ma-
de un indivi duo o po blación desd e el punro de nera r:ípida aquellos individuos e n riesgo nutric10-
vist'1 de la alimenració n, y depe nde del grad o e n nal, y centrar los recu rsos d isponibles e n aque ll as
el que las necesidades de nurrienres (fisiológicas, personas que realmenre lo necesitan.
bioquímicas y metabólicas) quedan cubierras por
la ingesta de al imenros e n la diera. Este eqLLilibri o
e ntre dema nda y requerimienros resulra afectado PROCEDIMIENTO
por muchos focrores como edad. sexo, nivel de ac-
tividad o situación fisio patológica, enrre otros . En Fundamento
este contexro, la rea lización de una eval uación nu-
tricion al complera requiere de muchos recu rsos, El MNA es un c uesriona rio d esa rrollado pa ra
ranto materiales como h uma nos, y no siempre se conocer el riesgo de desnurrición e n personas ma-
dispone de ellos, incluyendo el tiempo pa ra ren li- yores y se ha seleccionado, en tre o tros, po r su
zar las dererminacio nes. Po r ello cu:rndo no es po- mayor sensibi lidad (ca pacidad de u n test para de-
sible rea liza r una valoración detallada del estado recta r correcrnmente a los sujetos con en ferme-
nutricional de rodas y cada una de las pe rsonas de dad) y especificidad (capacidad de un test para
u no o varios grupos de población, resu lta más derecrar correcta me nte a los sujetos sin en ferme-
adecuado realizar un prime r c ribado, pa ra identi- dad), su a mpl ia utilización a nivel mundial (tr'1-
fic:ir aquellos in dividuos en riesgo nurricional, y ducido a más de 20 id iomas) y porque se ha
realizar después u na eva luación más detallad", a validado para utilizar e 11 c ualqu ier entorno en el
las personas que real mente presenran una situa- que viva la persona mayor: hospital, residencia o
ción n utricional comprometida . Para realizar este domicilio parricula r.
c ribado, se han desarrollado e n las últimas déca- A partir de la versión com pleta del MNA, des-
das disti nras escalas de valoració n rápid" del es- a rro ll ada e n 199 .1 y validada e n 1993 en d os con-
tado nut ricional para perm itir una inrerve nción texros socia les diferenres: Albuquerque (Nuevo
nutricional temprana cuando sea necesaria. En ge- Méjico-EEUU) y Toulouse (Franci'1), se desarro ll ó
nera l, son c uestionarios rápidos, senci llos y que en 2001 m1a versión reducida, que identificó 6 pre-
no requieren perso nal especialmente cu'11i ficado gunras d e las 18 que forman el MNA completo,
para reali7.a rlo, ni dete rminaciones analíticas. lo las cua les se correlacionaron esrrechamente con la
que faci lita su aplicación. versión completa del c uestio nario. De esta manera,
De enrre todos los cuestionarios existe ntes, se acrualmenre existe la posibilidad de rea lizarlo e n
present'1 e n esta p ráctica el Mi11i N111Titio1111/ As- dos etapas: una primera versión reducida y otra
sess111e11t (MNA), como ejemplo aplicado de uno más derallada pa ra aque llos casos que presentan
de ellos. en la primera la posibil idad de rener desnutrición.
1111 Parte 11. Metodología y aplicaciones
Tabla P34- 1. CUESTIONARIO MINI NUTRITIONAL ASSESSMENT IMNAI
Res¡ionda e le 11r1mcr11 pot1e dd c1.1t'lt11111•no 111d1umdo le ¡iu111u110011, edecu.,da P•U• e:ode preg1..111-!• Su-me 1,o, ¡¡unto' cerrc:.p11"d l!rrles 11l c-11b11¡e-y
,¡lit. SU'l'lll "'- 1quat o l!lic'nor e 11. t11mplt~ el C:Ue'$boN11no ~"' .:ibllent"I' un.a 11ptl'0«1on prro'54 ftl e-:.t.,do 1'utnc:1onat
Si No
l
,Ha comido mucho menos que antes o solo Marcar la casilla "Sin
un poco menos? pero1da del apeMo •
• 11 o menos, el enct1<'sr.1do l'"cdc csrar en riesgo sencan a conti nuación los algonrmos de decisión
de sufrir de,numc1ón. por lo que debe comple- que pretenden ayudar en la incerpret.tc1ón uni-
tJrse necesanamenre el resto del cuesnonano forme de cada una dt> las pregumas.
(las 12 pregunr;ts de la 2. pMre).
S1 No No lo sabe
1
' l l
¿cuanto peso cree que puede haber Marcar la casilla "No ha Marcar la casilla
perd do1. tmas o menos de 3 kilos' habido perdida de peso· "No lo sabe"
'
Si No
' 1
¿Es usted capaz de salir de casa? Marcar la casilla
··oe la cama al s1Uon ·
!
Si No J Suma Opuntos
l
Marcar la casilla Marcar la casilla
'Autonomla en el
"Sale del
dom1c1bo" In tenor
.
[ '
Suma 2 puntos •
Suma 1 punto
Pregunta n.0 4: ··¿Ha tenido alguna enfermedad importante o situación de estres psicológico en los últimos 3
meses?
No
~
Marcar la casilla Se ha trasladado de VJVenda recientemente .
·si·
Suma Opuntos) Si No
1 1
Suma Opuntos
• Si
•
Marcar la casilla Marcar la casilla
··s¡- "No '
t t
Suma Opuntos Suma 2 pu ntos l
IEfll Parte 11. Metodología y aplicaciones
Pregunta n.0 5: "'Problemas neuropsicológicos
Si No
Si No
Sí No
+
- Valorar segun 1u1cio profesional Marcar la casilla "Sm problemas psicológicos"
Pregunta n.0 6: "Indice de Masa Corporal llMC = lpeso en kg)/altura m' l"
Si No
1 1
Marcar la casilla 'No !porque no Marcar la casilla "Si" lporque si viv
vive 1ndepend1entemente) ondepend1entemenle en su dom1cibol
S1 No
~Cuantas med
1
cac1ones d ;:mtas
l
Marcar la casilla "No"
toma al d1a?
Suma 1 punto
1 1. 2 o 3 1 1 3 o mas 1
So No
Marcar la
l
Marcar ta
casilla So" casilla "No"
Suma 1 punto
SumJ Opuntos
Suma tos S1
1 1
1
.. 1 1
Sí No Si No Si No
l ! !
Marcar la casilla "O o 1 síes· Marcar la casilla "2 sies • Marcar la casilla ·3 síes·
Pregunta n.0 12: "¿Consume frutas o verduras al menos dos veces al dia?"
Sí No
!
¿Cuantas raciones de fruta consume al d1a Marcar la casilla "No·
habitualmente?
Suma Opuntos
Ninguna Una
arcar a
¿Cuántas raciones de verduras casilla "Si· urna 1 punto
consume al dia habitualmente?
Pregunta n.0 13: ··¿cuántos vasos de agua u otros liquidos toma al dia?"
S1 No
l
¿Cuantas tazas y de que tama~o'
•
1
Marcar la casilla
1 "Menos de 3 vasos·
l
Suma Opuntos -, Suma 0,5 puntos Su rna 1 punto
1 1
So No
1 1
¿Encuentra alguna. m1tac1on o dohcultad para Marcar la casilla
hacerlo' "Necesita ayuda·
So No Suma O puntos
1
Suma 1 punto [ Suma 2 puntos
Práctica 34. Cuestionarios de valoración rápida del estado nutncional m
Pregunta n.0 15: "¿Se considera el paciente que está bi:en nutrido?"
Pregunta n. 0 16: "¿Cómo encuentra el paciente su estado de salud en comparción con las personas de su misma
edad?"
Suma Opuntos
Suma 1 punto
Suma 2 puntos
m Parte 11. Metodología y aplicaciones
~F'J 1 1
~¡¡ /! í
Menor de 21 '
Mayor de 22
Marcar la casilla > 22
MarcJr la cas11lo '"e 21" Marcar la casilla "21- 22' Marcar la casilla > 22"
Menor de 31 cm 31 o mayor de 31 cm
Evaluación global
! l
Desnutricion Riesgo de desnutricion 1 Estado correcto
COMENTARIOS •
G. Pcré Ceba/los, M. Hernándcz Ruh de Eg11i/az
- T.1blas de com pos1c1ón de al imentos (i\fa- sod io y el potasio. Se facilita una tabla con los ali -
raix, 2009). mentos que por su alto conten ido en fósforo y/o
potasio se deben limitar (Tablas P35-I y P35-2).
Las dietas deberfo ser elaboradas mediante el
Protocolo sistema de interca mbios y posterio rmente se cali-
bra rán con lns tablns de com posición de al imen-
Esta práctica cons iste en confecciona r una ros, para com proba r que se aj ustan los principios
dieta para un paciente con IRC que no se encuen- 111 mediatos.
tra en progra ma de dicí lisis, ten iendo en cuenta
que, en este tipo de pacientes, es de suma impor- Alimentos con un alto contenido
ta ncia controlar el aporte proteico, el fósforo, el en potasio y fósforo
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
1. Rellena r l.i r~1bb con el numero de 11uercc1mb1os que se quiera pauta r en cada roma .
lácteos enteros
lacteos semidesnat
lacteos desnatados
Cereales
Verduras yhorta,zas
frutas
ºrcte1cos l
PrcteKos 11
PrcteKos 111
Grasas
Tot.l
l. Con\'erttr el parron f110 de 1111ercamb1os en la diera. Es decir, pasar los i111ercamb1os a alunemos con
la ayuda de l.1~ rabias f.mhrad.1s en el Anexo del final de esra práctica.
J. Rellenar la ~1¡:u1enre rabl.1 par.1 comprobar, una ''<'Z calibrada la dieta, que se a¡usta en cuanto ;il con-
tenido en proteínas, ~odio, poras10 )' fosforo con la diera elaborada por 1mercambios.
COMENTARIOS 11
ANEXO. LISTAS DE INTERCAMBIO
1-- ¡r ~I
Alimento
11.
P.soneto
JI Mldlcl1 cllllnliÑ ][ Sodio lmgl
Ir - Potnlo ."", ~1foro lmgl
1
•''A•P.... ENTEROS-='127 mi.:., g pi'Giiliiil.71!Jjiídos. •ilirdritos dt Qi'b!ino 1
Cuo¡ada 135 1 unidad 132.3 326,3 168,75
Le<:he entera 200 1 vaso 90 296 182
Yogurentero 250 2 unidades 212.5 190
IJcTEOSSEMIOESNATADOS7 91cat;7ijifateliiis: 3g~9g.:..:
hia "".. .""'-
:c"".::..
"- =----.-.
- -.
·-...__ _ _ __
.....
"O
Leche sem1desnatada 200 1 vaso 92
lÁCTEOS OESNATAOOS7 114 Wt; 9 g.~ifriii:' OiUPicJiii: f2 i 11. . . . dt c1rlíiiiii
.....Leche desnat4d"
~~~~~~~~~---~~~~~~~~~-
200 1 vaso 90
332
348
nn
.. _
176
-.....
n
; :;
~
Yogur desnatado con lrutu 250 2 umdo~s 120 380 24'
m
Yoqur desnatado eotero 250 2umdo~s 177.5 445 267.5 3
HORTALIZAS YVERDURAS 7 28,5 kc.t.' 2 g pmifiiii: 0,5j !fpT~. 4 j h1diitol ile QrtMlfto ~
Acelga
Alcachofa
100
150
1 plato medoano
l. un1dadH. mcdíana$
225
22.S
567
225
64.5
64.5 ..
o
Q.
~
Apoo 150 2 unidades 165 457.5 48 ¡¡;
Beren¡ena
Brócoh
Calabacin
150
150
150
I'> unidad
1 plalo ~q ueno
'h unodad pequena
4.5
19,5
4,5
393
555
345
31.5
100.5
46,5
.."'
Q.
5
'iD
~00 34,5
~
Cardo 150 1 plato pequeño en crudo 34.5
Cebolla 100 1 unodad ~qu ena 12 170 33 3
t:T
Coles de Bruselas so 6 unidades crudnr. 45 205.5 38,5 a·
Coliflor 150 1 piolo pequeilo orudo 63 H8,5 72 1l
Espánago fresco 150 6 unidades hnos 4.5 403,5 82 ¡;¡
Espinacas 150 1 plato gronde crudo 142,5 '193,5 78
"'::>iD
Guisante frC'!#CO 50 1 plol o peque no en crudo 4 150 63 ~
Medida CllllMrla
l Sodio lmgl
1
PoUilio lmgl
JI
Fflloro 111191
1
m
-:
1Alba!icoquo FRUTAS:-66:zs IKill.-1g ~ll.251 !fjifdos. 15 1hidratos de urboiiii 1
¡;
2'5 5 unodadH medibl'.IS !,95
C<ma
Cirvot.
145
145
1pl¡to poqocóo
1 undadmtd'4'11
os
o
787.S
lS~.7
:un
Sil
2'-6
!?.~
..o
3::
o.
~.....~:nén ~ 8 ••idadH meóann 5 :!SO 57.5
Hogos 160 3 urudac!H pequeñu su ..,~
.... '·ª4.i 371.?
..
~
~ 14U 1•••dad m<d'4'11 ~41}. '2 '<
\IJnclarma 17~ 2 llflidad<S pequonu 5.1 2'6.5 ~u
\fJflana
l.ldoco!úl
130
329
1un.dad peq'°ill
1un.ciad mod"'"'
9.1
3.2
154
512
11,1
l>O.I ..
"2.
¡:¡
n
Molón
Momb,¡¡,,
1roda¡a mtch.'11
1ur. dad mod"l1"
73.45
7J.15 .."'"
¡;·
Arroz blanco
Arroz nltgr&l
Ceroalu de duayuno
r1co!J tn f bra 15 4.5 cucharas'°"''º colmadas 225 287,5 ros
Harina d<1ri90 20 1cucharado •op<re colmada 0,6 27 ¡¿
Harin• 1n1e9ral 20 1cucharado •op<ro colmada 0,8 70 66
M•iz hon11do on I•••
Pan blanco de borra
80 4cucharadas soperas 243} 160 55,2
JO 5.¿ cm de largo 195 36 27
Pan blanco de molde 30 1rtban•d• 183.6 38,7 273
Pan de lngo yconleno 30 H cm de largo 1l'l,5 39 JU
Pan intogral de barra JO H cmde lorgo 210 ó7,5 57.t
Pan rallado 20 2 cucharadas soperu 130 ?A 18
Pin '.D!.ladO lb•SColHI 20 2uniilodK 10 31 26
Pasta a:.mientttia
Polalacruda '°
'ºº
2 cuch. sopt" u colmadas
1Ul\d>d p<qo<6a
1
1L
'7.1
!>25
21,.1
41
ANEXO. LISTAS DE INTERCAMBIO (conl./
- --
culkll~
1
Alimento
11
Peto neto
l Medida ][ Sodio 111111
11
Potnlofmgl
LEGUMBRES· 18.5 kca1. 7 g pratilnn. 0.5 i ~os. 14ghldi'itos119 Cii1Miiio
JI Fósforo '""' 1
]
~ 4,2 515,¿ 141
Alubias ro¡a'1ne9ras 30 2 cucharadas soperas
Gorbenzos 30 2 cucharadas soperas 11, 7 300 93
Lente¡as 30 2 cucharadas soperas. 37,5 17',6 83,4
AUMENTOS PROTEICOSl-" 32:5 kcal." 7 g protiliiii: 0.5 i !fp¡¡¡¡¡; Ojlildratos ts. airbiiiii ......
~
-"'"...
;:¡·
?'
Lenguado 65 65 201,5 130
Lubi""
Merluza en roda¡es
45
45
31.S
39, IS
153
124,2
186,75
75, 15 .."'
3
"2.
Rape
Rodaballo
55
85
22.S
71,1.
156.2
229,5
181,5
157.25
..
o
a.
ii>
¡¡;
.,
MEÑTOS PROTEICOS·ll-:-46 kcal." 7 g protalna. 2 i!'pldos. Og hiclratK 119 ~ 1
a.
Cenlo lomo, crudo 30 1 rodo¡o pequena 18.9 63.6 45,3 "'
s·
;;;
Cone¡o entero crudo
Pollo mu>lo son piel
Vota/buey solomillo• lo plancha
50
45
30
1 porción pequeño
1 muslo pequeno
33.S
34,2
18
180
135
120
106,5
85,95
72
.
~
3
C"
o
Jamón curado 30 912 100 93,2
..
"O
Boquerón
Pez espado crudo
50
60
52
69.6
165.5
207.6
91
156,6 ..
jj)
::>
Sardina crudo 60 82,2 221,1, 162 iO'
Trucha c1·uda 75 40.5 336. 75 188.25 3o
~
"'oa.
ANEXO . LISTAS DE INTERCAMBIO (conl./ o
o
'
'°¡¡¡'
l
~
1 ~· 11
PnoMIO
lI
Mld!A cllliMrlll
1
Sodio lmgl
11
Polnill lmgl
11 Fólfonl '""'
..
'<
[
AUMENTOS GRASOS":"li5-Wl: O1 pMliis,"'11j]!PidOS:-S ilil!iltn-di car'lliiñii
Alliñetltol 1f1MS riCos en iCidos ,.._ políilsaturid01
1
.."
'!?.
ñ.
Mal(lnesa light
Nueces
15
15
1 cuchar-ada sopera ras
1 unid<><! grand•
112,S
1,05
IS
72
7.5
7.5
1
.."'"
¡;
To1rwdo de Ru1ol1llo y M..1qu~• 120081 L1!if.lj do J11tt11cJ1ob10" por.J la conl~cc:wn do d11.•tou1 y pt411J/u:.r1c16n do 1nenUs. ht1p.llwvvw.usyditl.1Wl11d•" pt1p?-<"Otnpú)1<·ior> _•Utn1tntoJ
•
P.RAClilCt\ 36
lngesta emocional
lngesta sin control
Disfrute de la comrda
Restricción cogoitiva_ .
Tamano y composición de
las. porciones
e Estructura de tiempo
~ de comedas
- "'
" 'O
• 'O
o~ ·-
~
Ambiente
" o social Conducta de progenitores hacia hijo
"""'
t.:•!:'.?
o > casa
.e .
"' e: Poder
"' ""
o
.. E
~ -
adquis1trvo
Ambiente: clima,
AUTORIDAD
Progenitores
-e: >
o familiar
estacionalidad, Coleg·o
Fig ura P36-1. lngesta y con-
j Condición socio-
económ1ca
ublicidad. oferta. Encargados del hogar
Familiares ducta de alimentación en la
edad infantil.
m Parte 11. Metodología y aplicac1ones
me1Hos, r el papel que 1uc¡:.1 1.1 conducta ah- ADAPTACIÓN CULTURAL Y CÁLCULO
mc111.tr1.1 en la obesidad y en la pLtto¡;enia de los DE PUNTAJES DEL CEBO
d iferente> tipos d e trastorno< a;oc i.1dos a la al i-
mc nrn ción . Procedimiento
Fn nuestro grupo de invcsr1¡:;1ción, CEBQ fue
CUESTIONARIO DE CONDUCTA mic1almente traducido y adapr.1do al español de
DE ALIMENTACIÓN INFANTIL CEBO Chile, en un proceso que mduró dos traductores
mdcpendientes (rr.1ducción darcct.1 )' revers.1), eva-
FI cuestionano de alimcnt.1cion mfamil l11.1ción de la concordanct.t de 1crMones. un esru-
CE l~Q (acrónnno del término en m¡;lés Clnld Et1- d10 f'iloto del ClleSllOnarao él\ d lCl dúos nii\o/a y
t111g 8('/1,w1011r Q11es/101111111rc) fue d1;eñado con <U< m.tdres y finalmeme una revisión en profun-
el fi n d e eva luar la conducta Llhmc ntana e n la Jidad por parre d e un g rupo de expertos. En el es-
ernp.1 inf.1nril. CE BQ esd ~icndo amp l1ameme ruclao p iloto, se m terro¡:ó n las madres sobre lo
unl i1.1do en la laterarur.1 en l.1 .1cru.1lidad, habien- cxl\tcncia de palabras que 1rnd1er.1n ser de difícil
do mosrrado una aceptable correlacion con me- comprenMón y sobre afirnuuones roco adecua-
dK1ones de mgesta, un airo i:r.1do de consistencia d.is o poco precisas, uwuando J reformular los
1111crna. una adecuada rcprodu"b1l1dad, y una uems con sus propias p.1bbr.1s. L.1 re1·is1ón por
rel.1m·a e>tab1lidad rempor.tl <lur.1nte la edad in- p.trte de expertos c.1mb1ó b manera de formular
f.tnn l. v.ir1os items y en algunos c.1sm tamb1en la manera
FI c uestionario complero CEBQ, adaptado al de planrear la escala Likerr. Por cst.1 razón, se pro-
españo l de Chile, se muc<tra en l.1 tabla P36- I cedi ó ,t cambiar el orden de .t lgunos ítems con el
(con permi so del Prof. W.1rdlc). CEBQ constll de f111 de facilitar la com prensión J cl cueHionario.
3.S ítcms agrupados en ocho dimensiones de la Una vez que se obtiene b vcrsion fi1d , se debe
conducr.1 de alimemación IT:ibla P36-2). Los corroborar la concordancia en la estrucrura de di-
11ems consi>ten en afirmacione\ sobre la conducta memiones lfacrores) en rel.1ción al cuesttonario ori-
del n11'10 que la madre responde en un.i escala npo ¡:1nal med1anre un análisis explor.11ono factorial.
L1kcrt de>de 1 hasta 5. Entre las ocho dunens1ones rn nuestr.t ad.tptacaón. hemos ob~er1·.1do que una
de l,1 conducta que se miden en LEBQ, cuatro de e\tn11.:rura de siete dintens1one, (combmando las di-
elb\ se refieren a inclinacionc' pmitivns hacia In mensiones "Respuesm de saciedad" y "Lentirud en
com1d.1: disfrute de los al imcnros (4 ítems: 2, 8, comer") se adecuaba mejor a los d.tros que las ocho
1O y 14 ). respuesta a los alimentos (5 ítems: 19, dimensiones o riginales. Sin cmb.1ri;o, hemos prefe-
2 1. 2.l. 26 y 32), sobre-ahmcnracion emociona l (4 rido m.rntener el mismo formato del cuestio nario
1re1m; '· 15, 20 y 30) y deseo de beber (3 írems: ori¡:111a l con el fin de preservar 1.1 comparabilidad
16. 18 )' 24), nuenrras que l.1s orr.1> cuatro dinten- con l.1 literarur.l imernacio1ul. A"nusmo, tambien
s1ones e\'.ihian mclinaciones ne¡:am a> hacia la m- debe evaluarse la consisten"ª 1nrerna de cada di-
¡:c.,1.1: re>puesta a la sacied.1d (5 1rems: 6. 11. 29. mcm1on .1 rr.wes de la est.1d1mc.1 .tlf.t de Cronbach.
33 y 34), lcntirud para comer (4 1rems: l. 7, 1- y P.1r.1 cada dimensión de l.1 conduct.1. se calcula
27), subal1111emación emocional (4 ítems: 9. 25, el punt.11e crudo roml sum.rndn los puntos obte-
3 1 y 35) y exigencia a los al11nen tos (6 ítems: J. n ido' en cada ítem. Par;i esr.rnd .m1.1r los p uncajes
4, 12, 13, 22 y 28). Los írcms 1, 4, 12, 28 y 34 en umt esca la de 1 a 5, se dividen los puntos tota-
tienen u n tipo de p unru ac1ón rcvers.1. CEBQ se les de cada dunensión enrre el número de frems de
aplica rreferenrememe med1.mre entrevista d irecta esa dimrnsión.
con l.1 m.1dre en presencia del nifto en un enromo
labre Je d1str.ictores.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
OBJETIVO Representación gráfica de puntajes
de conducta de alimentacion
FI objcnvo d e esca p rlic11c;1 e; .tplicar el cues-
raonario d e conducta de aliment.tción infa nril Una forma de representa r l,t conduc tll de al i-
CEBQ. mc111ación evaluada med iante el CEBQ. es a través
Práctíca 36. Adaptación y aplicación del cuestionario de conducta de atimentación infantil El
Tabla P36-1. CUESTIONARIO DE COMPORTAMIENTO DE ALIMENTACIÓN INFANTIL
Por favor responda a tas siguientes afirmaciones que se corresponden con el comportamiento de
su h110/a hacia la alimentación
Nunca Rara vez Algunas Frecuen- Siempre
veces temente
Dimensión Definición
Disfrute de los alimentos Condición asociada positivamente con la sensación de hambre. el deseo
de comer y el placer por el alimento.
Respuesta frente a los alimentos Susceptibilidad a preferir alimentos de mejores propiedades organolép-
ticas en contextos habituales.
Sobrealimentación e mocional Tendencia a incrementar la ingesta en contextos emocionales negativos.
Deseo de beber Oeseo de beber y tendencia a llevar a mano bebidas generalmente azu-
caradas.
Respuesta de saciedad Oisminución de la sensación de ha mbre ocasionada por el consumo de
ahmentos.
Lentitud para comer Tendencia a comer más lentamente en el curso de una comida y a pro-
longar sus tiempos de duración.
Subalimentación emocional Tendencia a reducir la ingesta en contextos emocionales negativos.
Exigencia frente a los alímentos Exigencia condicionada que limita la gama de los productos de alimenta-
ción que son aceptados.
a mbos polígonos puede entrega r u na informac ión Es importante sei\abr que e l ;Í rea de los polí-
de la conducta de a li mentac ió n del m li o, q ue gonos y el cocie nte de áreas son índ ices úti les para
puede ser comparada con la de otros u i11os o con describir e interpretar los da tos multidimensiona-
las de un grupo de niños. A modo de ejem plo, e l les de conducta de a limen tación . Sin emba r¡;o,
á rea del polígono su peri or en b figura P36 -2 es estos índices no son adecuados para ana lizar los
a proxim adamente de 1,5 (un id ades arbitrarias) y datos, dado que el cambio de o rden de los facto res
la de l polígono in ferior es de 0,6, lo que entrega en e l gdfico lleva a camb ios en s u forma y cam-
un ratio de :í reas de 2,5 . b ios e n las :íreas calculadas.
Disfrute de los
alimentos
Sobrealimentación 5
emocional
Deseo de beber
DIMENSIONES
"PRO!NGESTA •
t ····- ...... l·-·········-·········-··-·········-·········--·
Respuesta de saciedad
Exigencia frente a los Fi gura P36-2. Gráfico mul-
alimentos tidimensional de la conduc-
Subalimentación
emocional ta de la alimentación infantil
medida a traves del CEBO.
m Parte 11. Metodología y aplicaciones
COMENTARIOS 11
,
SECCION 4
í
I Rw4.1•
a t ~bohcw ..
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~lf'.J ttl d•l lt i:lo ad poto
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' .4.iA ntf.illi" f ·k' ~
1
n.1
tnges~
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, ..,. •·••Qt llco nn
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' A.l!'f'ldllll 1dpow
Balanco energ•Uco
Figura P37-2. Regulación de la ingesla: mecanismos
Figura PJ7 -1. Regulación del balance energélíco implicados.
m Parte 11. Metodologia y aplicaciones
alimentos, 11po y ca n11Jad de a l1mcnros. e1c.) y >e· ñ.1les generadas por la lepnna, insuhnJ y ghreli n.1.
ña les imoló¡;ica>. entre la< que se encuemr.in Jl- Desde el ARC se proyectJn fibras ner\'1osa~ .1
gunos factores emmulanrc, de la ingc>t'1, como otras regiones importanres como el núcleo par.1-
puede ser una h1po¡:lucem1.1 producida por un e>· \'entncular (PVN) o "cenero integrJdor", el h1po-
tado de aruno, o ¡>or meca111smo> de saciedad. tJl.imo lateral ! LH) o "centro del hambre" y el
producidos por la lle¡:.1d.1 dt alimcmo> al e;1ó- \'entromed1al (\'~lH ) o "centro de la s.1C1ed.1d"
mago. Por otro lado. la regubcion .1 largo plJ1.o, (F1g. P37-3). Dependiendo de la s1111aC1ón num-
donde el or'".rn1smo esrahlece una sene de mec.1- c1onal. rodas estas áreas h1poral.ím1cas smtenz.m
111smos. nene como prmupal ob¡cu.-o el m.lntem- neuropépndos que producen diversas señJles que
miento e>rJble del peso )' dt la compo>1<1on a tr"'·és de conexiones neuronales regul.m l.1 m-
corporal. De rod.>< formas, csr.1' dos c.11egona> de gesta y l.1 bomeosta.sts energenca.
señales no son cxduycnrcs, )".l que ex1;ten factore> También las señales de saciedad generad.1s por
hormonales como l.i 1nsulm.1. l.1 leprm.1 o l.1 ghre- mecano y quimiorreceptores pro,·enienre> del
lrna, que pamc1p.rn en señ.1lc> .1 corto y largo tracto gasrromcesnnal y órganos .1jenos afecr.rn .1
plazo, afectando con1unr.1mcnre .1 la inge>ra y el l.1 ingest.1 de alimento, influrendo sobre el a perico
gas10 energérico. mediante la activación de neuronas del h1por.i-
La ingesr.1 a 1imenta ri.1 involucr .1 d1s1111to> .1<- lamo, y esre a s u vez. esrimu la a b m¡;esra de a li-
pee ros del comport.1micnto, como pueden >er el mento, ces.mdo la respuesra al sentido del ¡;us10 y
hambre, el e nromo de In comi da y k1 dcci>ion de de la vista, produciendo saciedad)' rechazo n lo\
e mpezar a comer. L.1 com plejidad de l.i ;ens.ICIÓn a limentos.
de hambre ' e dcm uc•rra <'n l.1 d1vcr,id.1d de hor- En resumen, las señales nurricion.1les. ncrv1cr
monas, neuropéprid os. neurorrnnsmi<orcs y á reas sas , endocrm as y metabólicas producidas por los
cerebr.1les que entra n e n ¡uego. dis1intos órga nos y sistemas q ue regu lan la homc-
Así, el lupot.ílamo e• l.1 p ri11<:ip.1I wn.1 del osr,1sis e nergética se liberan en respucsra a b •irna-
SNC que aco¡:e la se1iali7ac1611 y re¡:ula este pro-
ció n nurriciona l r metabólica en que se encucnrr.1
ceso, en el que esr:\ n i1wolucrados diferente> me-
el organismo. La imegración de esre conglomerado
dmdores y regiones cercbl'.1 lcs. ConcretJmcnte, el
de esrttnulos contribuye a l manremmiento esr.1ble
núcleo Jrqueado (A RCJ o "cenr1·0 .1rnvador" del
del peso y la composición corpora l a través de l.1
h1poráLimo 1ueg.1 un pJpcl 1mportJnte en el con-
re¡;ulación del balance energerico, en e l que mrer-
rrol de l.i ingesra. debido .1 la presencia de neuro-
Jcma el SGI )'el SNC med1Jnte sei1ales nerviosas y
nas que poseen receptores especifico' y que
hormonales específicas.
además de..cans.111 cerc.1 de la h.ltrera hematoen-
cef:ílicJ, por lo que son .1lr.1111eme Jcce~1ble> J >e·
OBJETIVO
•
Figura P37-3. Corte transversal de cerebro de rata La
zona oscura corresponde al hipotalamo. 1. Nlicleo
arcuato, 2. núcleo paraventricular, 3. hipotalamo late-
PROCEDIMIENTO
Fundamento
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
~~~~~~~~~~~~~
Rata 1
.. Pienso Inicial
·~~~
lgl
Pienso tras 4 h
lgl
Glucemia trH 4 h
lmg/dll
Rata 2
Rata3
COMENTARIOS IJ
J\1. Fcmá11det -Galilea, S. Lore11te-Cebriá11 y M. J. 1\tlore110-Aliaga
1ugados con unJ cnL1mJ, de t.11 forma que l.1 adi- Material
ción del sfütrato espcdfíco de cs.1 en11m.1 pone en
marcha una reacc1on crwm.11íc.1 nl)"O producro • K1t comercial para la determinación de
(generJlmenre de color) ruede ser cuantific.1do es- leptin:i/insulma mediante la técnica ELISA.
pectrofotomerricamente ( Fi¡;. P38-1 ). • M1crop1petas r puntJs con capacidad p.irJ 10·
Esta técnica pre~nta d1vers.1s ven1.11.1s. como 20 µL r 20-200 µL.
son su vers.ml1dad, sencille1. uso de reacm·os eco- • Pipeta multicanal y punt.tS con capacidad p.1r.1
nónucos r altJ fi.1b1hd.1d. La dcrerm1nac1ón de 50-300 µL.
Los mveles plasmJticos de lcpun.1 e 111suhna me- • Cubetas contenedor para p1peteJdor.
diante ELISA ha tenido una ¡;ran aphc.1c1on en
dia¡;nómco dinico. De esr.1 form.1, se puede co-
nocer de forma r.ípid.1. sencilla y hable lo~ nl\•eles Reactivos
plasm.íncos de dicha> hnm1on.1s y conrnhmr al
diagnóstico de p.1rolop." rclac10nad.1s con las • ..\gua destilada.
bormonJs en esnid10, como ror ejem¡,lo la diabe- • Anncuerpos anti leptina/anninsulina.
tes mell1nis tipo 2. Adem.í,, debido ;t su fi.1hil1dad • Buffer de lavado lOX (Tris sali110 50 m~ I con
y senci llez, también, permite l.1 mon1rorizac1ón )'
Tween-20).
control de los niveles plJsm.iuco• ele l.1s hol"monas • Esr:indares para lepuna y/o insu lina:
e n estudio a lo IJr¡;o del tiempo y perm iten un
mejor ajuste ele la tcrapi.1. - Insu lina: 0,2; 0.5; l: 2; 5 y 10 n¡;/mL.
Sin emba r¡;o. la 1m1yor hmit.1c1ón q ue prescnra - Lepnna: 0,2; 0,5; 1; 2: 5; 1O; 20 )' 30 n¡;/mL.
esra técn ica, e n ;tl¡;un.11> oc.1sione,, es su baj.1 sen-
• Controles 1 y 2.
sibi lidad. En este ;enrielo. se cmín dl''<trroll .u1do • Buffer de e nsayo fosfosal ino pH 7,4.
diversos métodos de .1mplific.1ción de l.1 reacción, • Anticuerpos bioti nilad os de detección parn in·
como por ejemplo. lumin1scc11eia, lo que pcrnmc
sul in.1/leptina.
a umentar considerablemente su \ensibihclad.
• Solució n enzimática conjugada de e;trept.ivi·
dina-peroxidasa de rábano.
• Substrato: 3,3' ,5,5' -tetramet1lbenzidin.1.
Material y equipos • Solución de parada (HCI 0,3 M ).
Equipos
O, 1 --_,_- - - - -- - - - - -
'' Figura P38-2. Modelo de
recta patrón para la onterpo·
0.1 10 100 lación de los datos obtenidos
ng/ml tras la realización de la téc·
nica ELISA.
las de leptma o msu li na previament(' inmovili- estos valores p uede n d ispara rse hascu mvel.:; MI·
zadas en la pi.tea. peno res a 30 nglmL en individuos con ;obr..:pc>O
3. De nuevo se rea lit.ln lav.1clos para do mina r el u obesidad.
exceso de •tnticuerpos libre~ que 110 h,1yan re· La determinación de los niveles de 111>ulim1 ;e
accoonJdo y'" .ui.nlc u11.1 ,ol ucoón cntimatica unloza para el diagnóstico ele cli.1beces mellitus. No·
con el fm de que l.1 estrcpt.1v1d1n.1 conju¡:.1da \'eles plasmáticos de insulina inferiores .1 2 µU/mL
con perox1da'a de r.ibano pre,cntc en C>a so- son compatibles con un cuadro de chJbetes upo 1
lución 'e una J los .111t1cucrpos biounobdos an· en la que existe una deficiencia de l,1s cclulas ~pan·
tenormente mmonloL.tdos. cre.ínca~ para la producción de dicha hormon.1.
4. Tr.1s un período de mcubacoón, '>C dunma me- Sin embargo, ni\'eles de glucosa en sangre supe·
diante lavado, el cxn~o de la en111na, )'se cu.111- nores J 126 mg/dl, generalmente acomp.1ñ.1dos
ufica la actmd.td de los con1u¡:Jdos anucuerpo- de 111\·eles de msulina superiore> a 16 ¡1U/mL son
enz1ma mmonhLados a la placa en prco;cnc1,1 del md1cam·os de un cuadro de diabetes npo l donde
sustrato 3.3'.5,5'·tctramcnlbcn11d1n.1. mediante las célubs de tejidos dtana de la msulma (musrnlo,
la le.:tura e'pe.:trofotomcmca de l.i absorbancoa h1gado y re11do adiposo) presentan cierto J!r.1do de
de los producto' de la re;1<c1ón .1cid1fic.1do> con res1srenc1a a la acción de la msulma par J la cap-
la solución de parada J 450 nm l su posterior rac1ón de la glucosa a su mtenor.
correccoon mediante l,1 ;1bsorbanci,1 a 590 nm
(Fog. P38-2). El aumento de b absorbancia es
drrect.1mente proporcional J b canndad de lep- BIBLIOGRAFÍA
tina o msulmJ presente en la muesrr.1.
Kclrndis T. KclcsiJis 1, Chou S, :.-t.ntmro> CS (2010).
Thc role of lcptin in human physiolo¡;y: cm<r¡;in~
d inical appl1<atio ns.An11 lntcrn McJ 112:91-100.
Cálculos Sousa J\.I, Bra>·Silva C. Lcitc-Morcira A (2009). ihc role
of lcptin in thc rc-gulntion of cncrg)' ba lJn..:c.Acc.1
Valores de referencia J\.lc<l Port ll(J):29 l ·8,
Tropathy D, Chavcz AO (2010). Dcfe<IS 111 m;ulin ""'"
En in dividuos con pe"' norma l, lm va lores de rion and acuon in thc pnthogcnc-rti~ of typc 2 din ·
leptina se >icua n entre 1-1 S n¡:/m L mi cntr.1s que bctcs mcllitus.Curr Drnb Rcp 10: 184-9 1.
m Parte 11. Metodología y aplicaciones
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
Pienso inicial Pienso tras 4 h Glucemia tras 4 h
11 lgl lgl lmg/dll
Rata 1
Rala2
RalaJ
COMENTARIOS 11
.\l. A. Z11let Ahórriz y A. Af,1rt1 del ,\lrmi/
Jbsorc1ón. dism bucion, metabolismo y excre- cd.>. ~ lcGra\\•-J-liU lntcr ..uncri'l".lna, ~lé\'. 1co.
c ión de farnucos, .rn como los mcdi<:;1mento> SJnchcz E. Zulcr MA, Marrincz JA (2Cll0). ln flucnu.1
del cst;idu nutricional sobre el efecto Jr lo~ f.,rn1a-
que ,lificu ltJn In m ili1.1ción de lo~ nutriente~. cos. En .. Libro de Farn1ai:ologin p..1r.i N ut ric ioni'-
2. A cominuac1ón y con 1:1 ayuda de bases d e t.1"'··. Editorial 1-.-tédica Panan1criacann. Pcn1.hc111c
datos se pasJr:í :1 prnfund1z.ir e n e.id a tipo de (en prensa) .
interacción. ht tp://\V\V\V,ncbi.nl111.nih.gov/s1tcs/cntrcz?<lh=puh1ncd
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
INTERACCIONES DE ALIMENTOS CON MEDICAMENTOS
Anllcancerosos
Ant1b101lcos
Ooureticos
Aceite mineral
Anltulcerosos
Anllconvulsivantes
Contraceptivos orales
Hipocolesterolem1antes
INTERACCIONES CONCRETAS
Griseofulvina
- -
Sales de litio
Norfloxacono
Warfanna
Eritromic1na
01goxina
Clorpromacona
Levodopa
Tetrac1clma
Penicotina
C1metodma
Teof1Una
IMAO
Tiamina
m Parte 11. Metodología y aplicaciones
COMENTARIOS 11
P. L. Prteto-Ho11toria. P. Valdeca11tos j i111e11ez de A11drade
y P. Go11z.ti/ez-M1111iesa
CH, CH, CH
1
N N ..._. 1'
~ ~ 2GQJ
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Luz
N O
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CH, '
CH,
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o NH ,N~- N-
ó$H 1CXH
,Ncoa ªH
,N coa·.
1NH--~ º{;-P I -
N
R o 0. co · coa
Lu minol Peroxo dianion Dicarboxilato Dicarboxilato
dian1ion excitado dianion relajado
En bs med1c1011 es e' 1111 porr.1nre tener en Fr.nkcl EN (200- ¡. Ant1ox1da n" m too<l .lnd h1olo¡;)':
cuenta el límite de derecrnín de cad.1 k1r. Facts a nd Fiction. Thc 01ly Prcss. En¡:lolnJ.
l'crcz-Marutc P. Zukt ~IA. ~laruncz JA (1009 ). Rc.1'-
tn·c .spccics and d1abctcs: countcra1.t1ng ox1dat1\'C
BIBLIOGRAFÍA ~trcss ro unpro\·c hcahh. Curr Op1n Ph.1m1Jc::ol
9(6 1:--1---9,
Cadenas [, PJckcr 1 (1002 ) 11 .tnJbo<>k o( Antmx1- \ 'aldccantos ~w Pércz-illatutc r. ~lanmrL JA 100'1
Jants: ScconJ Fdmon, Re• 1>cJ .rnJ l '(\JnJcd. ~lar· Obcs1rr dnd oxidao,·c strcs~: role of .1nt10,u.l.1nt
.:el !Xkkcr. In,. lJ\A. supplcmcntation. RC\- ln•cst Clm 6 1(1 ): 11 - -139.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
Dl ten11111.1cu)11 de /.1 pmd11,·oti11 dd .111ui11 s11pi:rtix1do
0
o; i: hidroxiperóx1dos por q111111io/111m111sum·w
Se representa con un d1.1¡;r.1 m.1 Je barra~. e n e l cu.11 el eje X es el tiempo de incubación y el eje Y es
AUC (Arbitrary U11its o( Cl11m11/11111111isce11ce) o RLU {Relati11e Light Umts). La intcrpremción de los
da ros de l a111on su peróxido e h idroxi¡>cróxidos consism á e n ana lizar si se p rod uce un aumcnro o d is1111-
nuc1ón en la prod 11cci6n de d1ch.1s molécula~.
Se e xpresa en U/ ml rc,pecro a l m:m po ele mc:u bación , md u yendo el error es tánd ar de hi media de
los mplica dos. La 1nre l'p l'ct.1C1Ó11 de lo' <fotos de b a ctividad de la ma nga neso s uperóxido dis murns.1
(MnSOD) t'a d1ca en exa mm.u si ex is te u n .rn mento o inhibición de la ac ti vidad de la e ni_ima respt>cto .1
los d ife rentes tiempo5 de trar.1 m icnro del cn~;iyo.
COMENTARIOS 11
l. Clmrr11ca Orteg.i. J. .\úra11da Gomc~ y A. L1s.i Elge~m1
INTRODUCCIÓN OBJETIVO
Los ""cu ltivos cclulJre;· .1bJrcan gr.111 número Esta práctica persigue .1dq u1rir destrcL.1 en el
de disciplina> y .1pmx11micionc> .11estudio Jel fenó- manejo y e l cu ltivo de células 3T 3-LI y e>rudi ar
meno celu la r, adem,i> Je .1portar un.i ~cr1e de venra- el proceso de diferenciación de prcadi poc1to a .1di -
¡as frente a modelos 111 llÍl'O como la c.1r.1ctcriz.1ción pocito madu ro . El proceso se ev.1lu.u.í medi an te
y homogeneidad de b mucstrJ )' l.1economía. El em- lo o bservación po r nucroscopía óptica de lo> ca m·
pleo de cultivo> celularl~ pernmc iclcnri fim r mejor bios morfológicos de las célul as, q ue van adqu i·
los efectos directos de un in¡:rcdicntc dicrérico o de riendo u na forma redondeada, y ele forma cuarltl·
un fármaco sobre un dctmninado ccjido di.tna oi,- m tirn media nte la deter111111ació11 directa de TG.
lado, al desc.ut.ir posibkos 111fluená1s indirecrns ele
otros tejidos del or¡:.m1smo, .1s1como ele cambios en-
docrinos. E> decir, se tr.u.1 de um1 metodología me- PROCEDIMIENTO
diante la cu.11 se puede obfl•ncr 111form.1ción muy
decallada sobre los mee.mismo~ de acc1tm de molc- Fundamento
culas i11 t'itro. p.1ra as1 poder exrr.1polar e idcmificar
mejor sus objetivos)' d1.1n.1; 1111wo. Adcm.1<. la un- En esta práctica se analizará la ad1pogéne>1>.
lización de cultivos celubrc' pcrnmc .111alu.ir proce- P.u.1 ello, se esmd1arin las caractenstlca; de celu·
sos de gr.111 unporr.111.:1.1 como b d1fcrenc1.món de l.is 3T3-Ll en diferentes estadio> del proceso de
célul.u mmadur.1> .1 madur.u. maduración de preadipoc1to a adipoctto maduro
La línea celular ..elcccionacl.1 p.u.1 e~ca pr.1cnca de modo cualirari,·o r cuanmatffo.
es la 3T3-LI. ~trata de un.1 lmea celular amplia- P.ira 1:raba1ar con las células 3T3-LI, 1111ual-
mente uulu.1da en b '"'·esug.1etón b1ol6g1ca del mente son necesarios los proce>o> de descongela·
te)ldo adipo>o. como modelo /11 1·1/ro de ad1po- cion, siembra y cultivo de preadipoc1tos, UnJ wz
c1to, puesto que b.110 la' condiciones adecuadas se obremdo el número de muestras necesarias. se 1111·
d1ferenci,1 en ad1p0<:1to. ciadn los procesos de diferenciación y 111adur.ic1on
La adipogéncsis e> el pr<><:eso de d1ferenc1ación de pread1poc1ros a adipocitos maduros. mediante la
med1.111te e l cual cclu!Js precursor.i< mulnporen- mcubacion de las células con com¡>L1estos pr0Jd1-
c ia lcs dan on¡;en J celu las .1d1posa~ maduras. pogémcos que promueven la acllmuL1ción de gota'
Ocllrre por IJ act1vacion de un J'ro¡:rama coord i- de lípidos en el ct!oplasma de las células madu rJS.
nado de expresión gmic.1 mediado por factores de
transcripción, e l cual conduce .1 la formación de
una célu la cspccia liz.1da, no 'ólo en a lmacena r )'
Material y equipos
mov1l i:rn r el exceso de gr,i-a .1cu111 ulada <'n forma Muestras biológicas
de trigl icérido> (TG), bin o ta mbién en cumplir un
papel e ndocrmo i111port.1111c p.1r.1 la homcosmsis • Célu l.1s 3TJ-LI , adq u iridas de la A111erice111
del o r¡;anismo. Typc C11/t11rc Collcctio11 (ATCC).
m Parte 11. Metodología y aplicaciones
Equipos Protocolo
• Campana de flu10 b1111n.1r con lu1 UV. El traba10 con células se realiza siempre en
• lncubador con .umósfcr.1 5º.. C0/ 95" .. Jire. campana de flu10 lammar con luz U\'.
• Tanque de~, líquido. Para cualqmer tipo de proced11111emo se en-
• .\l1Croscop10 opnco. ciende la lámpara de luz UV 15 nunutos Jntes de
• E.spenrofotometro. empezar J craba1ar. A connnuac1ón se limpia tod.1
• Campana de extracción. la superficie de traba10 con Virkon y luego con
• Bomba de vacio (succión). etanol al - 0° o. Todo el rnateri.il que v.1 a ser m-
• Cemríiuga. troduc1do en la campana ha de ser estéril r des-
• Baño termostanz.1do. echable. y en el caso de material no desechable,
como las nucropiperas por ejemplo, se deben ro-
Material ciar con etanol al 70%. Siempre se traba1a con
guantes.
• Succionador de pipet.1s.
• Pipetas estén les de 5, 1O y 25 mL.
• i\ licropipetas y punt.IS esrerilc>. Preparación de medios
• Flasks de 175 cm'.
• Placas de c ultivo de 6 poci ll o,. Depend iendo de la fase de d iferenciación y
• Tu bos de polipropil eno de 50 mi . madur.1ción celular, antes de traba jar, es necesario
• Pipetas l\1steur a11roclnv.m1s. p repara•· los med ios de cu ltivo que se p resenta n
• Tubo, Eppendorf. en la tabla P41 - J. Es importa nte record,1r q ue a la
• Pbcas de 96 l'oci llo,. hora de hacer la mezcla, cad,1 uno de los compo-
• Fi ltros . nentes ha de ser fi lrrado dentro de la ca mpa na.
• Porta, dmar.1 Neub.1uer y cubre.
• Guantes de btcx.
• Kit de TG. Descongelación de células y siembra
• Kit de prote1nas. en flask
DM EM IX IX IX
FCS 10% 10% 10%
Biotina 5% 5% 5%
Ácido pantotenico 5% 5% 5%
Penicilina/estreptomicina 5% 5% 5%
Insulina 10 µg/ml 0.2 µg/ml
IBMX O,S mM
Dexametasona 0,25µM
conrendní 20 ml de med io. Se vuelve a reperir b Nota: Cua ndo se enciende la bom ba de suc-
misma o peración. Se mezcla 4-5 veces todo el vo- ción. se debe desinfectar el rubo con eta nol al
lume n del tubo de poliprop1 leno con la pipera de 70%. A conrinuación se introduce e n la campa na
25 mL, con objero de obtener una suspensión ce- y se une a la pipeta Paste ur. Igua lmente después
lu lar homogénea. Finalmenre se recoge rod o el vo- de su uso, será conven ie nte des in fectarlo una vez
lumen con la pipeta. se vien e con suavidad en el m:ís utiliza ndo en primer luga r la solución Virkon
flas k de 175 cm' y se mueve suavemenre pa ra que y e n segundo luga r eta nol al 70%.
la suspe nsión se disrribu ya por la base del thsk,
asegu rando una correcta distribución de los prea- • El succiomdo r de piperas y una pipeta de 25 ml.
di pociros por la misma. Se cierra el flask y se in- Pa ra cambiar el med io se succiona en prime r
trod uce en el incu bado r a 37 "C con el ta pón sin
lugar tod o el medio sucio que co ntiene el fla sk .
cerrar completamenre.
Para el lo, es importante poner el flask en posi-
Nota: Es import ante evitar e n tod o momento
ción vertical y succionar el medio con la pipeta
el conracro del medi o de culrivo y el tapón del
flas k, mini mizando así el alto riesgo de contami- Pasteu r desde u na esquina, asegltd ndose de que
nació n que exme debido a las condiciones de in- no se toca n las células vivas q lte esrad n adh eri-
c ubación. das a la base del fl ask. A conti nuación, se hace
u n Invado añad iendo 1O mL de med io l1111pio a
b misma esquin a, agit<ín dolos po r la su perficie
Cambio de medio del flask y volviend o n reti rarlos por succión. Fi-
na lmente, se aliad en orros 20 mL de medio d e
24 ho ras después se d ebe 1·e11ovar el medio de pread1 poc1 tos, se cierra el flask y se vuelve a in-
los preadi pocitos, ya que el medio usado para la rroduci r en el incubador con el ta pón sin ce rrar
congelación contiene D MSO. Este compuesto, si completamente.
bien prorege las células dura nte el proceso de con- Esre procedimiento de ca mbio de medio se re-
ge lación, puede res ultar tóx ico pa ra las célu las pite u11;1 vez cada dos días.
lma vez se hayan descongelado. En d momento de la siembra, las células pre-
Pa ra ello. ames de sacar el flask del mcubado r, sentan una forma redo ndead a antes de adherirse
convie ne rener preparado el siguiente material e n a la base d el flask. Sin e mbargo , c ua ndo se adhie-
la campa na : ren, los preadipociros adquieren una forma alar-
• Medio de preadipociros precalenrnd o a 37 "C. gad a, lo q ue perm ite rea li za r llll co ntrol de la
• Una pipeta Pasteur unida ,1 una bomba de succión. siembra de forma visual (Fig. 4 1- 1).
m Parte 11. Metodología y aplicaciones
o o
o o ,_____:>
o
Preadipocnos sin adherir Pread1poc1tos adheridos Figura P41 -1. Morfolo91a de
pread1poc1tos sin adhenrse y
adheridos a la base del flask
Este dí.1 de mducuón de la d1teren.:1.1e1on >e Se añaden 800 µL de la solución Hll n cada
considerará e l d 1a O. A p.1mr de c<tc momento l.1> pocillo y se dispone la placa en .:1girac1ón J rem-
célubs empezarán .1 difcrcnc"1rsc y .1 m.1durar. perarur.:1 ambiente durante 1O nunutos para que
se dé la extracción de los TG de las células. Al
cabo de este aempo se recogen los 800 µL de c.tda
Maduración de adipocitos pocillo )' se pasan a un rubo. Se rnelve a repeur
esta operac1on l veces mas de forma que .ti fín.11
El medio de ad1pontos m.1duro> >e c.1mb1a se consiguen recolectar 2,4 ml de e.ida pocillo en
una vez cada dos dí.l<. Es 1mponantc reseñ.1r que cada uno de los rubos. En este momento, los rubos
el día 2. el medio de ad1poc11os m.1duro> llev.1 una se pueden congelar a - 10 º C hasta que se pueda
concemr.1ción de msul111.1 cqul\ alcnte a 1O11¡;/mL.
0
lle\',tr .1 cabo la cuanaiicación de TG extr.1idos de
A p.utir de este d1.1, en todos los cambio> de las célul.ts de los días 2. 6 y 11 de d1ferenc1JC1Ón.
medio que se realicen en el fururo, <e .1ñ.1d1ra un me- Tras el día 12 de diferenc1ac1ón se sacan todos
dio de .1d1pociros madLLroo; que conucne 0,2 11¡;/mL los tubos del congelador r se evapora el Hll me·
de insulin.t. dianre t\2 gas o una centrífuga-evaporadora. Se
P.ua cualquier c.unb10 de medio se repite el dilure el "peller" obtenido en 200 µL de Tritón
procedimiento descmo en el .1p.irr.1do .ulterior, te- X-100 al 1% en agua desnbda . Se mezcla el con-
niendo en cuenr.1 que el medio .t .1ñadir en e.ida tenido de cada rubo mediante un vórrex y se so-
u no de los días de madur.ición lleve la c.1nt1d.td n ica duranre 5 segundos.
de insu lina corrcspondienrc .1 ese d í.1. Los TG presentes en cada rubo, que procede n
de la g rasa extraída de los adipoc1tos de di sn nros
días de maduración, se c uamificnn por especrro-
Cuantificación de TG fotometrín mediante k ir come rcia l.
Una vez retirad o el Hll de cada u no de los po-
La cua nrif1cac1ón de TG se r<>.1li1a los dfos 2, cillos de culuvo celubr. se esper;rn 5 min p.1ra ase-
6 y 12 de di ferenci.tción. P.1m e ll o, >e destina al gura r que esros disolventes se har.111 evn por.1do
menos una pbca de 6 pcJCillm par.1 cad.1 d 1a. Cad.1 por completo. A conrinuación, se añaden en cada
uno de los días de d1fcrcnc1ac16n se rea liza d poci llo 800 µ L de SDS/1'aOH (O, l "o/0,J N) y •e
mismo procedimienro l'•lra la dcrcrm1nac1on de ponen en agitación dura me 4 horas J remper.uur.1
TG. ambiente. Con la adición de esta mezcla reacnva
Para lle\'Jr a c.1bo est.1 récmc.1 es ncce»trio se consigue lisar la célula y, por ramo, e"(rraer el
preparar en la campan.1 los s1¡;u1ente> reacm•m y contenido proteico de la misma.
material de rrab.110: Se recoge el volwnen de cada uno de los poo-
llos r se cuannfica la proteína por l'specrroforo.
• Una pipeta Pasteur unida a la bomb.1 de >Uc- metna mediante kn comercial.
ción.
• PBS IX.
• El succ1onador de p1pet.1~ r una pipeta de 1O Cálculos
ml.
• D1soluc1ón hex.1110/isoprop.11101 lH/I) 2: 1 (\'/v). L.1 canudad de TG se derl'muna a rr:wés de In
Esta solución h.t de esrar fr1.1, por lo que con- medida de glicerol, los resultados obtenidos se ex-
' 'lene mantenerla en el congel.ldor ha~r.:1 el mo- presan como mmoles de glicerol/mg de prorein.t.
mento de su uso.
En primer lu¡;.1r <e rer1r.1 el medio de c.1d.1 uno
de los pocillos med1nnrc l.1 p1rct.1 P.:1stcur y la BIBLIOGRAFÍA
bomba de s ucción. A rnmin11,1~ión lle .11i.tdc 1 m L
Grcgoorc FM.12001 ). Adipocytc d1ffcrcnna11on: from f,.
de PBS 1X .1 rnda uno de los poci ll o• para e l la- broblast to cndocrmc ccll. Exp Biol l\tcJ 226:997-
vado de cél ulas y se vuel\'e a rcnr.1r. ro,rerior- 1002.
men re, se cu bre In ph1ca )' 'e p.1 ~.1 '' rrn ha ja r en Rosen ED and MacDougald OA (2006). Adopm:yrc dof·
u na ca mpana de extr.1cció n de <c¡;urid.1d apro- fcrcnuatio n fron1 rhc 1ns1dc our. Nnr Re\' ~ lol Ccll
piada parn e l uso de solvcnrcs vokitilcs. ll1ol 7:885-896.
Práctica 41. Cultivos celulares: análisis de la diferenciación de ad1pocitos 3T3-L 1 m
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
- -
Adlpocito INduro
COMENTARIOS 11
P. Va/deca11tos jinuillez de Andrade y P. Pc!rez-Matute
,__C
_i_tosol =i Glucosa
~•
Triglicéridos GUE_OUSIS Aminoacidos
¡ )iTP
l '
Ác. Piruvico - - - - - Cetoac1dos
ACETILCoA
Ciclo deATC
Mitocondria
Malato~ H•• :----!:=:--,..........,
H•· @ml)
Fosfor1lac1on
OJCJdatrva
11 111 IV ATP
( C..dena r espiratoria
AOP: adenosin difosfato. ATP: adenosin trifosfato. FAOH 2: flavin adenin dinucleotido; NAOH: nicotinamida
adenin dinucleotido. Ciclo ATC: ciclo de los ácidos tricarboxiticos leido de Krebs); CPT1 : carnitin palmitoil
transferasa.
Cátodo Ánodo
el Partes del electrodo tipo Clark
sumo de ox igeno y que se c.1kul.1 como el co· • De,arlo 24 horas a 4 º C con agitación .
ciente entre el ADP y el oxigeno consumido en • Filtrar en filtro de 50 µm.
el estado 3.
,\led10 J !pH 7AJ
Material y equipos
• Sac.uosa destonízada 250 m~ l.
Equipos • :\aTes (pH - ,4) 5 m.\l.
• EDTA 1 mJ\I.
• Homo¡:ene1udor Poner-rlvhc¡em. • Agua m1lh Q.
• Tubo de ndno )' p1sulo par.1 homo¡:cnc1L.1dor
Potter-Eh-he¡em.
Mecho Z ¡pH ;,-1)
• Centnfu¡:a y rorore' {y .ltbpradorcs p.1rJ el
rotor si fuera necesario).
• S.1carosa desionizada 250 mM.
• Electrodo ele oxigeno npo Cl.1rk y caja de control.
• N.1Tes (p H 7,4) 5 m.\'l.
• Regiscr.1dor.
• .\ 1icro¡eringas ( Microl11cr"' Syri ngc). • BSA 99 % FFA 5 mg/mL.
• Agua m illi Q.
• B.11'io termost.mzad o a 30 "C.
• Bomba de vacío.
• Filtros de 50 µ m de d idmecro del l'Oro.
Medio J (p H 7,8)
Resuspender en el
Medio 2 12/5 V inicial!
11Cen lugar 3 000 g/10 m n/4 e
~----~_,.-.,__...oesecfiaí
10 m1n/4"C
r······ ·········1
.. l.~es~~ha~. .i
- ADP 0, J ml\1 =Fsr.1hlece el c~tJdo 3 = H 111klc PC (1005 1. P/O ratios o f muochond ri.110\1Ja11vc
Cuando se frena el consumo de oxí¡;eno ~e e>- p hosphoryla11on. Biochim B1ophs All.1 1706 ( I •
r.1blece el estado 4. l l: 1-1 1.
- AD P 0,1 m.\ 1= Resr.1ble<.11111e1110 del e~r.1do 3. Rog¡;c i\1,\1 (1009J. T hc role of unpaircd nmo.. hondnal
lipuJ oxidarioo in obc"io1t,~. B1olog1c.:.il rc~J.n.:h tnr
- CCCP 1 11.\I = Induce el des.1coplam1ento de
nur>mg 10 (4):356- - 3,
la cadena de electrones )' l.i rasJ maxinM de Raffadla C. Franccsc<J B, Italia F. .\lano.1 P, Gim·.10na
consumo de oxi¡;eno. L. Sus..inna 1 11 008 ). Alrcr.tt1ons in hcp.tth.: 1n1to-
chondri.il companmcnt m a modd of obc-.t)· anJ
msulm rcsistancc. Obcs11)' 16 (51:958-64
BIBLIOGRAFIA \ ·.ildc..:anfo$ ~lP, PC-rcz-~1.ttutc P. Quintero P. ~ l.1runc1
JA 11010). \'itamm C. rcs.-cratrol anJ hpoa" ,..,J
E»tbrook R ( 196 - , . .\ luo.:honJrul rc\¡>1t•tory rnntrol act1ons on isolatcd rat livcr nurochondr1.1: .111 .in-
.1nd thc pol.tr~r.1rh11o. mc.t\urcmcnt ot r\01';0 r.1110... tioindants but difieren!. RcJox Repon 1 ~ ( ~ ):
.\lcthods m m11molo¡;¡ IOA I · :-. 10- -2 16.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
Modelo l. Re ndimie nto de la extrncción mirocondnal h~p:itica
Estldo3
E1t.do2
.......____
Estado4
..
Código Ftcl11 lnm/minl mm O RCR P:O ncidtncin
. lnm/minl lnm/minl
COMENTARIOS 11
•
P.RAClilCA 1+3
INTRODUCCIÓN OBJETIVO
El desarrollo de técnicas de marcaje con isóto- Los objenvos de b presente práctica son dos.
pos esta bles ha permitido la rea li1A1ció n de pruebas En primer lugar, se pretende eval uar la fu nció n
diagnósticas y el estudio de estrategias terapéuticas micocondrial i11 11it10 mediante la determinación
i1111il'o de manera inocua p<ua deteccar alteraciones de los pará metros de oxidación obtenidos a panir
meta bólicas. Los isótopos estables son átomos no del cese en aliento con 2-cetol L-"Cl isocaproato.
radiact ivos del mismo elemento químico, el cual di- El segundo objetivo consistirá en estudia r la fun-
fiere úmcameme en su nlimero de neutrones. Estos ción pancreánca exocrina i11 11it10 mediante la de-
elementos existen de maner,1 natural como el 'H, term inación de la act1V1dad de la enzima lipasa
"N, "0 y en particular el "C, los cuales constitu- pancreá tica emplea ndo el test en aliento con tri-
yen trazadores útiles para estudios de metabolismo. glicéridos mixtos marcados con 11 C.
El isótopo estable más utili zado y el que ofrece
mayores ventajas es el "C. Los compuestos mar-
cados con u c son ingeridos y tras la digestión y PROCEDIMIENTO
absorción, son mecabolizados y oxidados dando
lugar a H,O, "C0 2 y "CO,. Esta prueba se deno- Los test en aliento con " C se basan en la cuan-
mina test en aliemo )' constituye un método no in- tificación de las proporciones de dos isótopos no
vasivo que puede ser empleado en la nutrición y radiactivos del átomo de carbono en la forma de
el diagnóstico clínico (Tabla P43-I). CO,: el carbono 12 (12 C) y el carbono 13 ("C).
('7\ Procesamiento
\.J de los datos
.
T50
Ingestión del trazador en una J
comida o en una bebida prueba~ •JC~ .
.- •oJ
"v,
~
JO,
Muestra basal de
aliento (donde se Metabobzacion del
'6 1
•
. 10
'
~
5
determina el trazador en el , ¡¿...:.~~~~~~...:o
ennquec1m1ento organismo
natural en 1 C) o 50 100
Tlll!fnPO ·.,..nutos1
lJ
(:;\
A. .{).
1
Medida de
•-e en
abenl>
11> '""'1:;:::i,.,....,.
or~-
0 Recogid~ de tas muestras ~
de aliento durante un
periodo determinado
segun el test en aliento a Espectrómetro de masas de
realizar relación isotópica
Figura P43 -1. Fundamento general de los test en aliento con " C !Modificado de Parra y Martínez, 2006).
Práctica 43. Aplicaciones de los isótopos estables en la nutrición ... m
donde el CO, ,..i..,,,¡. rcpre>cma el CO, espirado substraro es descarboxilado en IJ mirocondria
toral en mmoifh )' l.1 do>•> indica IJ ca1md.1d de por el complejo deshidrogenasa de ceto.ícido> de
substrato en mili¡;ramos que se adn11nisrr.1. cadena ranuficada. El "CO que se obtiene en
El co,........, pro,·1enc de la mul11phcac1ón de dicha descarbox1lacion es eJ.ai.tdo en el .1hento
300 mmoVm'/h (producción endógena de CO,I de manera que el ennquecim1ento del .tl1cnro en
1'C es una medida indirecta de l.t fuoc1on nulo·
por el área de >Uperficie corpor.tl (A ~C) calculada
segun l.1 formula de H.1rcock: ASC = (peso en condrial.
kg)º-'n >< (altura en cm)"·'·•>< 0,024265. Por otra
parte, la do>i> >e obtiene rcn1endo en cue111.1 la
canadad de >ub>trJto admm1>trado (m~). el peso Material y equipos
molecular del sustrato (P~I; ¡:/mol). la nque1a en
"C del >ustrato (I>) y el número de .ilomos mar-
• Balanza de precisión.
cados con "C en cada molécula de rrandor (n):
• Báscula y tJUímerro.
• Especrrómerro de masas de relación isotópica.
Dom= (m¡;/P~1 ) >< (P >< n/100)
• Tubos de vidrio de 12 mL con tapón de ro;c.1
para la recogida de muestras de aliento.
A conrinuC1CÍÓn, 111ed1 a11tc el mo.'codo rrapezo1-
da l (Ecu.lCion 4 ) se calcula l.i fra"ión de 11 C eli- • Pa jitas.
minada e n el aliento dentro de ctuhi periodo de • Zumo de naranja comercial.
riempo (% do>i>). • Sal de 2-ceto[ 1-" Clisocaproaro de sódio.
• L-leucina .
Ecuació n 4: • Va sos de plástico.
CH,
1
CH\· Cli-CHi -C-'"'--C00-
11C·SUSTRATO INGERIDO: 1
o
ICH)0C H-CH,-CH-
'COO
2·C•lftl ~l'il«•Pfll•i4
Detectado
en el NAO·
aliento co, . co, NAOH.a.H•
Atetoacetato
MITOCONORIA
Figura P43-2. Actividad del complejo mitocondrial de la deshidrogenasa de cetoácidos de cadena ramificada eva-
luada mediante el KICA imod1ficado de Parra y Martinez. 2006).
G
l A. estearico
e LIPIS<I
E
C·Octano1c f C-Octanocc3
R - - - - Lumen 1nlt s l1nal
o A Hteaoc
Absorción
Aliento
L
intestinal
" C· Trlglldrldos mixtos
Oxtdac 1on
htpahca
• ••• •••
Espiración
• Espectrómetro de 111.1'.IS de 1'cbc16n 1sotóp1ca. 1O minutos. Seguidamente hay que recoi;er c.td.1
• Tubos de vidrio de 12 mi con r.1pón de rosen 15 minutos du rante 6 horas una muestra de .1hcn-
para l.1 reco¡;idn de muestras de nl1cnw. ro en rubos de vidrio de forma simila r al procedi-
• Pa ji r.1s. miento realizado en condiciones basab.
• Mantequ illa y pan de molde.
• Z umo de n.iranjll conwrcin l.
• Tri¡;licérido' mixro; 111.irc.1Jo; con "C. Cálculos
• Recipiente de vidrio.
• Vasos de pbstico. Determinación de la actividad de la lipasa
pancreática
Protocolo
Medi.mte espectromeirfo de masas de rel.1-
Preparación de la comida prueba c1ón isotópica se obnene el enriquecmuento en
" C de las muestras de aliento expresado como
Se prepara la conud.1 prueb.1 me1cbndo en un b"(4~ ). ;\partir de este valor se c.1kub la frac-
recipiente de 1·1drio 200 mg de 11C-m¡;licéndos cion de " C que es eliminada en el aliento por
m1x1os con 15 ¡:de mantcqu11la .•\ connnu.1c1ón, mudad de nempo (ºo dos1s/h ) > la fracción acu-
se untan l rebanad.1s de pan de molde con la mez- mulada de " C eliminada en el al1en10 (º o do>1S
cla obtenida. acumulado). Finalmente. se obtiene el AUC con
el fin de ,·alorar la acnndad de la l1pasa p.rncre-
Recogida de las muestras de aliento árica. Esta acri"idad enzimática puede com1de-
rarse normal cuando el AUC es superior .1122°• •
Las muesiras de Jhe1110 se tomar.in con el vo- aunque hay que tener en cuenta que e>le ''a lor de
lun1ano en repmo despues de haber pernunec1do referencia puede variar según la meiodolo¡:ÍJ em-
en ayunas dur.lllte tod,1 la noche. En primer lugar, plead.i.
se recoge un.1 muestra b.1'.11 de alienro de 1nc1ncra
que los volu ntarios deben realizar una insp1r.1ción
y expuls.u el ;ure de fo rm .1 lema y complcc.1 por BIBLIOGRAFÍA
medio de una p.11it.1 en un tu ho de vidrio. A me-
dida que se rea ltl.I la espir.1e ió n la p.1j ira debe re- Bodamcr OAF. Halliday D (2001 ). U5<:> of ' table ¡, o-
tirarse del tubo que >C rnp.mí 1nmcdi.1rnmenrc. topC's in clinical diagnosis a nd rc!tcar~h 111 thc p~lc·
Posteriormente, se ad mmi>tr3 a lo< volu nta rios l.1 cliutric populatio n. Ar<h Dis Ch1lcl 84:444 ·4 48.
conuda prueba acompl11h d.1 de 200 mL de zumo t ruJci r~\S ¡\ B. P;.trrn D. Goycncchca E, Abete 1, Gont~1 ..
de naran ja. el cull l debe consum irse en menos de lct·Mu111csa P, Martíncz JA (2008). En<rgy rcstl'ic·
B Parte 11. Metodología y aplicaciones
cion in obc-.sC' sub1ccts in1pact diffcrcndy t\\'O n11to- for thc: IJC-1nixcd triglyccr1dc brcath tc:;l in t\\'O agc
t:hondrial functlon 111arkcrs. J Physiol Biochc111 ¡;roups. Mcd Sci Monit 15:CR255-9.
64:2 L1-9. Parra MD, Marríncz J A {2006). Nurrirional aspccts of
j ondcrko K, Du Z. Szynmal M. Kasicka-jondcrko A. brc~tth rcsting bascd on stnblc isotopcs. N urr H.ev
BBoDska-Faj frowska B (2009). Normarivc valucs 64:338-347.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS •
A conrinuac ión se muesrrnn los resu ltados o bren idos eras la rea lizació n del res! en alienro con
2-ceto[ J- "C] isocaproato a un va rón de 42 años con sobrepeso que sigu ió un uatnmiem o de resuic-
ción calórica de la diern para perder peso. Tras la rea lizació n de esca prueba se obtuvieron los daros
de()"(º/,),% dosis/h y% dosis acumulado ames. y después del tracamiento (Fig. P43 -4). A partir de
estos datos dibujar la cu rva que represenra la evolllción rem poral de los datos rransformados represen-
cando en el eje de abscisas el t iem po (m in ) y en el eje de ordenadas el % dosis/h y el% dosis acLu1rnlado
y obcener los pa rámetros de oxidación micocondria l ames y des pués del trarnmiento.
A) 8)
DA1'0S DEL PACI ENTE DATOS OEL PACLEN'FE
""!llO{~
,,, P~l (kg) 1115
!\hum (l'n1i 111 Al1..-k'n1) 181
"5Clm'l u ASC. Cm2> 2.3
C02 procb"ldo (..iro1:h) 15112 C02 ¡!l'Od11ctdG (llMlGAl'bl 67S 4
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"' '"'
110 • 11 10"' IOOi
IZO 17 fii! 7 112. l 7' 17"' uo -1'1)1 1" tll 161
Figura P43-4. Resultados obtenidos mediante el test en aliento con 2-ceto[1 -"C)isocaproato antes (Al y después
IBI de la restricción calórica.
Práctica 4 3. Aplicaciones de los isótopos estables en la nutrición... m
P"1ct1rn 2. Dt'tcr11111111c11í11 dt· l.1 .1<tlt'1d.11f de /,1 lip.1s.1 p.mae.ítica med1m1te d test en ,1/lt'11to w 11
1 'C-triglicé11dos 1111.Ytns
En un pJcientc diJgno~ucJdo de f1hros1s quimca se e\·aluó l.1 existencia de una alterac10n en l.1 fun·
ción exocrina del p.rncreas media111c l.1 dctermmac1ón de la act1\'idad de l.t ltpasa pancreat1ca con el
tl'>t en aliento con 1 ·c-m¡;hcéndos m1'l:tO>. Tras b realización de esra prueba se obtu\'ieron lo~ dato;.
de b" ('1..), 'lo dowJh y •:o do"s .1cumulado (Fig. P43-5). A partir de estos datos se representar.1 gr.1Í1·
camente el "• do~1.Jh ,. el ". dos1\ .11:umul.tdo con respecto al tiempo (min). Po>tenormente, ;.e 1dent1fi·
car.1 el porcenra1e de do;.1' a.:umubdo de 'C que se ehmina en el aliento después de las 6 hora;. de
duración de la pueba (AUC) l se 1111erpre1.ir.1 el esrado de la función exocrina del pancrea;..
,.......
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Figura P43-5. Resultados obtenidos mediante el test en aliento con "C-trigliceridos mixtos en un paciente con
sospecha de alteración exocnna del pancreas.
B Parte 11. Metodología y aplicaciones
COMENTARIOS 11
\~ Al. Rodrigue~ R11•er.1 y .J. ,\lm111d,1 Go111<•;:
D1soluc1ón arnlam1da
l gd
0.·11- mi - 2 geles
O,SHmL
nlada para que polunence (20 mmutos aproxima·
damente). A connnuac1ón se prepar.1 el ¡;el
Tampon i;el de concentrador, un gel acnlan11da-b1>acnlam1d,1 al
concentr.1c1ón 0.625 ml 1,15 ml
5°;. (\·er sección de reacavos: geles) que va ;obre
Agua des1onuada 1.5Hml 3,05 ml
el separador (se ha de eliminar por volcado el
Persulfato amonico 25 µI 50 µL agua que queda en la superficie). Sobre el ¡;el con·
TE~lED 6.li µI 11,5 µL
cemrJdor se coloca el peme que delimitara los ca·
rriles de carga de mue>tras, y se de1J polimenmr.
Protocolo En el transcurso de la polimerizac1on >e pre·
para el tampón de electroforesis. Una vez pol1me·
Homogeneización riz.1do e l gel se puede rotular o marcar e l cmra l
que no va .1 entrnr e n con meto con el tampón. con
Se toman aproximad.1111cnrc 100 mg de te11do el fin de saber e l orden de carga de las mueMrJ>.
adi poso marrón intc l"esc.1pulJr y se deposita n e n Se ensam blan los geles e n la c ubeta vertica l de
el homogeneLLador Pottcr ¡u nto con 5 veces su electroforesis y se llena con el tampón de clectro-
peso en vol umen de P l~S.1. Se homo¡;cncit <I e n frío fore>is, vig il ando que no existan fugas. T.rnto e l
para después trasv,1;ar d homo¡;cnado a un rnbo •Í nodo como e l cátod o debe n esta r en co m ucro
Eppend orf y centrifu¡;.1rlo a 500 g d ur.1111c 5 m i- con el tampó n.
B Parte 11. Metodologia y aplicaciones
cv_______________
----------~-----Es ponja
Papel Wathman 3 MM
Membrana de PVOF
c:=========::t----- - Gel
Papel Wathman 3MM
-----------=-- ---- Esponja
Luminol
Anticuerpo primario
Proteínas lácteas
Proteína objetivo
Me mbrana de PVDF
Figura P44-2. Hibridación.
prore1na ob¡erivo. e) se podr1a re.1 lt1ar una prueba polyacrylamtdc gcls to unmod1 i1cd n11roccll11lo«
de conrrol nepnvo h1hridando b 111cmhr.1n;1 'º" ~nd r.id1ograph1c dctc..:uon '''lth .1nubod,· .tnc.I r.1 ·
una mezcl.1 del anncuerpo pr1m.rno )' l.1 proreín.1 d101odm•tcd protcm A. Anal 81ochcm l 11:19S-11H.
empleada para generar el annrncrpo. H;imcs BD and Rickwood D ( 19981. Gel flc,;rophorrn'
of Prorcins: A Pracncal Approoch J" Fd111on, Thc
Los films se secJn al .11re. y un;i \'Ct ~eco~ se
Pr;¡ctical Appro.ich 5cr1e~. OxforJ Unl\·cfi1t)" Pre\\,
puede proceder a la cuan11fic.ic1ón de l.i expre~1ón
Oxford.
prore1ca de l.1 UCP-1. Hnlow [ •nd Lanc D t 1999), Usmg Anubod1cs. (olJ
Spnn¡; Harbor Labordlo~· Pre>s. Nrn York.
:-;icholb DG. Lockc IU I ti 984). ThcmlO¡;cm< m«h>·
BIBLIOGRAFÍA "'""" m hrown far. Ph¡·510J Rn· 6.J:l-64.
S.ih.1b ZJ. Scmaan S:\I. Sang QX 1100- 1. l\k1h0Jolo1z"
Burncnc \~'N ( 19811. \~(:,rcm blomn~: clc,trorhor<11c and .1.pplicat1ons oí d1sc.1sc b1om.1rkcr 1Jcnnbi.:.it1on
tr.insfcr of protctn'i tron1 \oJu.un JoJC\;)'I ,u)f.itc- m human scrum. 81omark lns1ghrs 14:11-43.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS •
La cuannficac1611 de b 111rc11sid.1d de la< b.m das de proteína objerivo correspondienres a cada muesrr.1
se realiza escaneand o In foto¡;mfia obten ida y procesa ndo las imágenes con un sofrwarc es pecifico parn
densid.1d ópric.1.
Indicar los porcenrnjc< de dcns1d .1J opuca o bre 111dos para cada mues tra.
COMENTARIOS 11
E. Goye11ec'1ea Soto e l. Clmrruca Ortega
-
RNA cONA
RT
Reactivos
Material y equipos
Muestras biológicas • Trizol.
• Cloroformo.
Se trabajar.i con una población de 8 rJt.1s, 4 de
• lsopropanol.
ellas serán ratas Zucker obesas (/.1lfü) y 4 seran
• D1et1I ptrocarbonato (DEPC).
Zucker magras (fa/FJ). Tras .1nt's1es1a de los am-
males. se les realizar.i una b1ops1a del 1c¡1do adipo- • Etanol.
so subcut.rnro (200 mgJ por .1sp1r.1ción. • D~asa. libre de R.'lasas, 10.000 U ( 1O U/ 111.).
El RN..\ es una molécula que se dcgrad.1 rap1- • .\ lezda de retrotranscripción:
damente, por lo que d proceso de obtc111:1ón de - F1rst Strand Buffer 5X.
muestras deber.i ser r.1pido. l.1s biopsia> del 1c11do - Hexámeros aleatorios.
adiposo se limpi.u.in t'n agua con DEl'C .ti O,l"o - cl1\TPs.
y se congelar.111 r.1pid.11nt't1lt' en rrnró¡;cno líquido
- Dmorreitol (DTI).
pasando posteriormente a congchulores .t -80 "C
- Rn.1Sin ( J U/µL ).
donde se conservar.in hast.1 ' u .111j li >is. Una vet
se haya n reco¡;1do toci as l.1 ~ 111uc,1ra' a .111.thzar ~e - Retrotranscriptasa ( 1O U/µL ).
trabajar.\ con tocl .1' a l.1 vc1. • l\lezcla de react ivos de PC R (con i\lgCI,,
d i\'TPs, fluoróforo SYBR G reen® y DNA poh-
merasa ).
Equip os y material
• Cebado r sentid o.
• Termocicbdor. • Cebador a ntisenndo.
Práctica 45. Investigación con RNA y técnicas de PCR m
racur.1 ambiente para conseguir la completa cliso·
Tabla P45- 1. INFORMACIÓN REFERENTE A c1ación de los comple¡os nudeoproteicos. Poste·
LOS GENES A ANALIZAR :
riormente, se le añaden 200 ¡1 L de cloroformo. se
http://www.ncbi .nlm.n1h .gov/ sites/entrez agita, se dej.1 reposar durante 2-3 nunuto> y se
\'uelve a centrifugar a 14.000 rpm durante 15 1111·
Nombre del gen Slmllolo 0.nbank nuros a 4 •·c.
Así, se obnenen 3 fases. el RNA est.uj en el
Factor de necrosis
tumoral a NM_012675
sobrenadante. en la fase acuosa, que se reco¡;e 1·
se pasa a orro rubo Eppendorf.
Factornuclear kappa B XM_J.42346
~-actma NM_031 IL4
Pru1p1t.Jáó11 )' res11spe11sió11 de RJ\'A
Para determinar l.i cal idJd de l.1 exrr.1cc1ón. se E>te paso se realiza rápidnmente, sm que se for-
calcular:in los si¡;uienrcs r.rnos: men burbujas y sin que los ru bos se sobrecal1en-
tt"n. Para la realización de la transcripción mver~''·
A, 0 I A,. - lnd1ca11vo de l.1 purc¿a de la
las muestras se mcuban en el termoc1clador de la
muestra. Valores ó¡mmos: l ,S-2.
s1gu1ence n1anera:
Tratamiento de las muestras de RNA con L.1 PCR consiste en amplificar secuencias ¡;¿.
ONasa nicas defimdas med1.rnte ceb.1dores especif1cos
que sirven como iniciadores de la polimerizac1on.
Ames de re.1liz.1r l.1 retrorr.111scrapc1011 y I" El proceso de amplificación se cu.rntifica a nempo
PC R, las muestr.1s se rrarnn con DN.1,,1 par.1 eli - real mediante fluoróforos.
mi nar DNA genóm ico com.1111iname que puedan Para el lo se reparten O, l µ L de cDNA en nabos
conrener las muestras de RNA )' cvirnr f.tlsos po- de PCR de 200 µL. Se prepa ra la mezcla ele PCR
sitivos. Para ell o, se añaden l'll rubos ele PC R de se¡;un el núme ro de muesrras, el \•olumen parn un.1
200 µ L: muestra es el siguie nte:
Control 2 o
Estudio 4 2 0.25
N.º ciclos
BIBLIOGRAFÍA
Figura P45-2. Curva de amplificación de un gen y su
patrón interno. Abete 1, Parra ~ID. Zulc1 .\LA, t.lar<mcz JA 12006). Dif·
fcrcnt d1ctary stratCf;ICS for \vc1ght lor.~ 1n obc"'lt)':
role of cncrgy ancl macronutricnt co1Hcnt. N uu· Rt)
Se traba ja sie mpre con un gen de rcfcrenci", In Re" 19:5-17.
r~-actmn en este caso; par.t el proccsnm1cnto de los Go)'cncchca E. Parra D. Crujcira& t\B, Abete I, ~IJtthu.:¿
daros se calcu la k1 d1fc1·c11c10 de .1111p lif1cac1ó11 JÁ (2009). A numgcnon11c anflamma11on·rd,11ccl
entre el gen objero de csrudin y el p.1mín 1nrernn: PBMC-bascd approacb 10 prcdict thc wc1ght-lo" re•
gam m obcsc subjccts. Ann Nutr i\ letab 54:4l·' l.
Lov.>k KJ, Schmirrgcn TD {2001). An.11""' of rd.111vc
t>Ct = Cr111"'' -Cro... ,, ... gene exprcssion data u.s1ng rcd.l·tintc \¡U.-&nt1t~U1\'C
PCR and thc 2 <• Method. Me1hod> 25:402-408.
Una veL se ha obte111do el óCt de c.1d.1 mues-
Mam.ms T. Fmscb EF. S.1mbrook J (2ll0~1. Molc,ul.ir
tra. se realizJ IJ compar.1c1tin entre ¡:rupos me- Clomng: a labora1orr manual. Cold Spnn¡; 1-1.itbor
diante el metodo de 2 '""" . Aso, en primer lugar se Labor~ttory. Ne\\. York.
calcula la media de los valore\ de f\Cr de e.ida Rccascns M, R1car1 \X•. Fernandc<-Rcal ji\I {!O<HI.
grupo y posteriormente se real11.1 la comparJc1ón Obesidad e 1nflam.ic1ón. Re\ ~lcd Un1\· Na,-..trt.;l
entre grupos por d1fcrenco.1 entre los mismo,: -18:-19-54.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS •
1. Anal1Lar l.1s curv.1s de amploficacit\n obren idas para los genes esrudiados. deren111n,1r los v.1lores Ct
de cad.1 una de ellas y dar el valor medio de la; rres repenciones.
M- TNFu 1 O- TNFa 1
M- TNFu 2 O- TNFu 2
M· TNFt1 3 O- TNFa 3
M- TNFu 4 O- TNFa 4
3. Co111pa r.1r b expre<ión J.ll;nica dt· TNFct y NFteB entre los grupos ua rados y control.
GEN MCI
M· TNFu
O- TNF«
M- NF•B
O- NF,B
4. Conclusiones
COMENTARIOS 11
P. Cordero 'i.i11c/Je:;:, F. l . •\Ji/agro Yold1 y J. C.1111p1ó11 Z,1bab1
Habitas de voda
? r¡i lf 'I' 9
Enfermedades •
' /j ffllfj.fí.~·fl.fi fj/) • Dieta . ~gffff{J~,(j",flflí~lf/)
Ji ÓÓ ao 6 Cambios en patron ili o• • • o
de metilación
• C1to11n1 meli\ada
Cl Cito11n1 no n1elllada Figu ra P46 -1. Regulación
del patrón de metilación del
ADN
Eil Parte 11. Metodología y aplicaciones
mdo de ADN presenre en t111a muestra. El proceso SNP (Single Nucleotide Polymorphisml
se basa en la repenc1ón de una sene de ciclos. nor-
rnalmenre enrre 25 )' 40. con J,1, s1¡;u1entes f.1">Cs: Su derernunación esr:i basada en una l'CR .1
l. Desnamrahzac1ón, en la que se produce la ">e· tiempo real. Las sondas Taqman diseiiadas son
complememanas a cada uno de los alelos de los
parac1ón de las hebr.1s de ADN .1 .1lta te111pe-
r..1tura. S:\J> y están marcadas con dmmros lluorocromos
(normalmenre \·le y FA~ll . .\led1anre la derec-
2. Unión de los cebadores .1 su Sl'<:uenc1.1 comple-
menta na de AD::-.! a p.imr de l.i cu.11..e1111c1.u.i c1ón de la fluorescencia emmda por c.tda una <le
las sondas durante la J>CR se puede conocer el ¡:e-
la rephcac1ón. L.1 tempcr.1mr.1 de e're proc~o
nonpo del polimorfismo (F1g. 1>46-3).
mría entre 50 )' 65 ¡:r.tdos dependiendo del nu-
mero de nucleóndo, de Jo., .:eb.1dores )' de su
proporción de b.tses pur1c.1s )' pirim1d1mc.is.
MSP (Methylation Specific PCRI
3. Elon¡:ac1ón: la enzmrn ADN pol1meras.1 Mnte·
nz.t un.t nue\".1 hebra complemcm.u1.1 a la
molde en sentido 5 - J , siendo la más em- L.1 realización de esta técmca requiere un tr.1-
t.1m 1emo previo del ADN con b1sulfito sód ico
pleada la Taq polimer.m1, de .1ciiv1dad óptun.1
p.1ra transformar las citosmas no metilada~ e n
a 72. "C (Fig. P46-2J.
urac1los, mientras que las metiladas perm.rneccr.fo
El aparato emple.1do p.1r.1 llcv.1r .1 cabo k1 re- 111alteradas (Fig . 1'46-4).
acción es u n termociclad u r. Cuand o se requiere Se diseiian los c.e bad ores parn a n.1l1zar la me-
monitorizar n tiempo real "1 reacció n de PCR rilación de una zona CpG específica, nonnalmcnrc
(rtl'CR) se le c1copla un medidor de fluorcscencin la region prnmotorn de un gen . Los celx1do1'es am-
y los ceb.1do res se diset'rn rdn parn que durante el p lifica n una secuencia de 300 pares de bases de
proceso de elon¡:ación dcs1,rcnd.10 molécula~ emi- m111a1io máximo y son diseiiados en p.irejas rnnro
soras de fluorescencia. p.1ra el ADN menlado como para no menlado.
- 11
11 11 11 "
-
""'~" ~ :nmlllli!lcmilllllll! r: : : : : :
!!""'"
"
111tw:.. 111111 111111
1 !!
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11 "
1iiiiiill"1
t ...... 11¡¡1¡¡¡¡111
:mmmm:::::::::::: 1 ::::::::::::
11"" 1111 ¡¡
2 G 8 2·
ciclo 1 ciclo 2 codo 3 ciclo n
Figura P46-2. Amplificación
del ADN durante la PCR .
.!!l~
vo
"E
.. o
,, A/A
V~
:¡:u
~e A/G
ºo=>
.3
u..s ,''
- - G/G Figu ra P46-3. Deteccíón de
un SNP mediante discrimi-
ciclos ciclos
nación alélica de fluorescen-
cia.
Práctica 46. Nutrigenética y epigenética: técnicas de SNP y MSP m
-· ~G -
bosulhto PCR Figura P46-4. Tratamiento
con b1sull1to de cotosinas
metiladas y no metiladas.
donde se puede apreciar que
la c1tosina no met1lada tras
la reatc1ón de PCR pasa a ll·
mona y la met1lada se man·
tiene.
Protocolo
Extracción de ADN
SNP
Fig ura P46·5. Gel de agarosa para el análisis de la me· l)arn el análisis de la presencia de un pohmor·
litación de dos muestras. f1s1110 e n una población hay que tener e n cuent.1
B Parte 11. Metodologia y aplicaciones
ca nto su preva lencia en la muestra como su posi- mociclador con gradie nte de te mperarurn), así
ble repe rcusión e n el ámbito de investigación que como el número de ciclos de amplificación pa ra
se qu iera realizar, en nuestro caso con la salud. poder apreciar con nitidez las bandas de la PCR
Para ello, existen d isti ntas bases de datos como la en un gel de agarosa, pero sin llegar a una satura-
del proyecto Ha p.Ma p (www.ha pm ap.o rg), un ción en su exposición .
proyecto de desarro ll o de un mapa de ha plotipos Tras la optim ización de los cebadores se rea-
del genoma hu mano. liza una PCR a número de ciclos óptimo aña -
Tras la elección del polimorfismo de interés se diendo 1 µL del ADN trncado con bisu lfico, 2,5 µ L
seleccionan sus cebadores comercia les correspon- de Buffer IOX, 1,5 ~LL de .MgCI,, 0,2 µL de la en-
d ie ntes ma rcados con los fl uorocromos VIC y zima ADN polimerasa, 1 ~1 L de un mix de los 4
FAM segú n el haplotipo. n ucleótidos a 20 mM. l µL del mix de cebad ores
Para la PCR se añaden 5 µL de muestra de a 20 mM y c.s.p. 25 µL de agua de bio logía mo-
ADN genómico a Ltna concentración de JO ng/µL, lecular.
4,5 µL de MASTE R tvilX comercia l preparada y Tras la reacción de amplificación se realiza un
0,25 µL de la sonda marcada con fluorocromo es- gel con TBE 1X y 1,5% de agarosa con tinció n
pecífico en cada pocillo de la muestra. Se realiza n SYBR de ADN. A los productos de la ampli fica-
duplic.1dos de cada muestra pa ra cada una de las ció n se le añaden 5 ~·L de tampón de ca rga )' se
dos sondas marcadas. La programación de la re- cargan en el gel, dejá ndolo correr e n b c ubeta de
acción de PCR en el termociclador con medidor electroforesis con T BE 1X durante l hora a 100
de fluorescencia integrado será de 40 ciclos de volrios.
copia con una temperatura d urame la fase de El gel resu ltante se analiza con un transil um i-
un ión de los cebadores de 72 •C. nador, con el q ue se c uantifica la intens idad de
Para el a nál isis de los resultados, comparar los cada una de las bandas, la referente al ADN me-
obten idos con la figura P4 6-3. rilado )' la de AD N no 111etilado.
inrmsidad banda metilada
% metilación = x 100
MSP intensidad banda metilada +
intensidad banda no merilada
Tratar J ~1g de ADN ge nóm ico con el kit de
bisu Ifiro sód ico s1gmendo el protocolo.
El diseiio de los ce bad o res se realiza me- BIBLIOGRAFÍA
d ia nte el programa informático METHPRLMER
(www. urogene.org/meth primer/index J . hrml J. Pri- CampiónJ, Milagro FI, Martíncz J A (2009). lndividua-
mero se selecciona la zona a estudio: el promotor lity and cpigcnctics 111 obcsity. Obcs Rcv 10: 8J-J91 .
(o, en ocasiones, inicio de la tra nscripción) de un Cordero I', Mi lagro FI, Camp1ón J, Mnrtínc-LJA (2010) .
Epigcncrica nutricio nal : u na pieza cl01 vc en el ron1·
ge n, de aproximadamente 1.000 pares de bases
pccabczas de la obesidad . Rcv Esp Obcs 8: 10-20.
previos al inicio de la uanscripción, con alca den- Lmtk KJ ( 1999). Allclic d1scrimma<ion usin¡; tluoro¡;cmc
sidad d e sirios CpG, denominada isla CpG. Los probcs ~lnd thc 5 nuc lcasc a~say. Gcnct t\na.I
cebadores resulta ntes deben ser optim izados para 14: l-IJ-149.
conocer su temperatura ópti ma para la unión al Ordovas j 1\ I, Mooscr V (2004), Nutn¡;cnomJCs and nu -
ADN (se recomienda rea lizar una PCR e n un ter- rrigcncrics. Curr Opin Lipidol 15: 10 1-108.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS •
SNP
T ipo de polimorfismo.
MSP
Po rcentaje de metilación.
Práctica 46. Nutngenét1ca y epigenética: técnicas de SNP y MSP Eill
COMENTARIOS 11
l. Bo11dia-Po11s y J. A. Martín<:<: Hemándcz
Fases moviles: .1¡;ua con O, l ". de rindo fór- La identificación de meiabohtos se llev.1 .1 C•I·
mico {fose mónl Al y acernnimlo con O, l "u de bo comparando los datos espectrales (m.1!>-1 exac·
ac1do fórmico (fa,e monl B); ¡;rad1enie de clución ra. masa de fragmentos, d1smbuc1ón de patronc~
lmeal: 5-95°0 B (en 15 mm) .1 0.4 mi/mm; cond1- 1soróp1cos) con los daros dispom ble; en base> de
c1ones isotermas: i = 3 5 ··e:
volumen de mrec- daros dt> me1abol11os (p. e1 .. H11111a11 i\ktabolomc
ción: 5 µL muestr.1. D.11,1811se. hrrp://www.hmdb.ca/), por anahs1s cnn
i\IS/~IS )"por comparación con patrones.
Los meraboliros deben ser clas1fic.1do~ como:
C011dicim1cs del csp1·«1rá111t•/ro di' 111.1sJs (al desconocido (si no se ha logrado su 1dent1fic.1-
ción): (b) peneneciente a una fan11l 1a quinu.:a e-.pe·
cífica; (c) putatJ\'amente identificado por su patron
f\l odos de ion11ac1011: 1,osmvo )' ncgauvo
por e lectrospray (voltaw cap1l.u: 2,4 kV: voltaje de fragmentación a l aplicar MS/~ IS: (d) confir-
mado mediante el uso de un patrón de reforenci.1.
cono: 35 V): velocidad del g.1> de de,olvaración
(350 ''C): 750 Uh: veloc1d.1d del ¡;as del cono:
30 Uh; temperatura de l.1 fuente de ionc<: 11 O"C; Interpretación biológica. Inserción de
velocidad de .1dqu 1> ici6 n d e d a ro<: 0.2 < (O, 1 s biomarcadores en rutas metabólicas
de retraso e ntre ba rri dos clccmín1cos lcsct1nesl):
modo de adq uis ic io n de d(lrn;: cenrro1d e: ran¡;o La última eta pa consiste en interpretar en u n
de ma sa (miz): 100- 1.000. contex10 b iológico los cambios o b>erv<1dos en los
Los iones detectado> en e<r.1 ctap.1 vienen ct1- b ionrn rct1dores. Cuandn un metabohto e> idcnti·
ficado y se incorpora a una rntn metabó lica , su lo·
racre nzad o; por tres vMi,1b lc<: s u m.t<a, <11 ri empo
de retención y su inren'ldad rclativ.1 ni resto ele ca lización en d ic ha rut.1 puede servir a s u VCl
iones detect.1dos. como pu nto de p,lrtida p.1ra identificar otros me-
El número de 1one; detcct.tdos e n este npo de raboliros adicionales hasia e nto nces desconocidos,
plataformas e> muy ekvadn, y e< nece<ario dispo- pero que a l esiar relacionados e'truc tura lmente,
p ueden acabar perteneciendo a esa 1111sm.1 vía me·
ner de una etap.1 de prcpro.:e>.urncnro. que uu liz.1
d iferente• al¡;oritmo• m .1tem.1t11:os y pro¡;ram.ls rabólica. La imerpretación se consigue s1 >e lo¡:r.1
mform.íticos e>pec1Íico' ( XC~IS. i\ lZi\ ll NE, comprender la función b1ológic.1 de los mctaboh ·
tos identificados en la matriz estudiada.
~lassL¡·nx, et.:.). p.ir.l llevar .1 caho operac1one>
A pes.u de los esfuerzos realiL.1dos en estable·
de filtrado e~pectral. dctec-.ón de picos 1· ahne.1-
cer conexiones claras entre b10111arcadorcs y rut.t~
ción entre otra>. Entre lo> p.1r.1mctros de prepro-
cesam1ento de d.1tos .1 fi1.1r en rodn mé[odo se metabólicas, actualmente roda•Ü es mur d1fic1l
mrerpreiar los cambios en l.1 concentrac1011 de un
encuentran el tiempo de rcrcnciiln. el r.111¡;0 de
metabohto en un contexto dado.
m.1sas. la toler.inc1a de ma,J, la 11nensid.1d m í-
ruma de detección de pico, l.t venr.1na de ma\.1, l.t
ventana de tiempo de rc1c111:1on \ d nl\·el de eh- BIBLIOGRAFÍA
mmac1ón de ruido. Ell1S DI, Dunn WB. Gnffin JL, Allwood JW, C.ooJa.:rc
El resu ltado obte111dn de esta e1apa es un con- R (100- J. ~lctabolic fin¡;crpnnt111g .is ;.a d1asnosth.:
1unto de crom.Hogr.1ma~ y espectros para lo> iones 1001. rhannaco¡;cnomtcs 8.1243· l 266.
detectado>. que se traduce en una rabl.1 de nempos NorJstrom A !1008). Data .\l mmg for Mctabolomi.;.
de retenc ión, miz e 1ntc11>1dadc< para rodos los ~lt0ldholon11c~. ~1('t:ibonon11cs nnJ ~1 ctabol1LC' Pre, ..
picos derecrados. film¡;, GnH1ths W.J . RSC Biomokcul.r ~Cl<ll<C\
Publtshmg. Cambridge (UK).
Ordic .\1 (2009), Mctabolom1Cs, .1 novel tool fontu d1cs
o í nutrtuon. 1nct<1bolis111 and lipid dy.!tfu111;t1011. Nu·
Procesamiento de datos rrn1011. ~1cr.ibohsn1 and Cn rdiov.1~c ulr1 r L)1 ..ca.,c
19,~ 1 6·824.
l)arn el desarro ll o de esta prílcticn <e hn esco- Rczzt S, R.mtada n Z, Fay LB. Kochha r S 11007). N utrí ·
g ido el amíl isis d e compnnc nres p1·incipa les tional 111ctabono1nics: apphcntio ns anJ pcritpt,tivcs.
(PCA). Journal of Protcomc Rcscarch 6,5 1J-525.
B Parte 11. MetGdología y aplicaciones
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS •
40 IAI
20
o
: -20
Muestras de suero de
-40 individuos con fisiopatologia
Muestras de suero de B
individuos con fisiopatol ogía
-60 A
-80
Análisi s de componentes principales [PCA) para las muestras de suero analizadas: [AJ Score plol ; I B) Loadmgs
ptot .
COMENTARIOS 11
'
SECCION 5
Paso 1
Paso2 Paso3
catculo ries90 +
Puntuación efecto enfermedad
desnutrición Puntuación pérdida peso +
1 11
Pérdida peso no planificada
Si el paciente ha estado o
IMC kg/m1 Puntuación últimos 3-6 meses
probablemente esté sin
>20 o (%1 Puntuación
ingesta nutrlcional > 5 dias
18,5-20 l <5 o
< 18,5 2 5-10 1
Puntuación: 2
> lO 2 ,.
1 1
Paso4
"
Cálculo ñesgo desnutrición
1
1
, 1 1
Riesgo alto
Riesgo bajo Riesgo moderado
puntuación O puntuación: 1 puntuacjón > 2
Figura P48-1. Herramienta de cribado nutricional para adultos: Malnutrit1on Universal Screening Tool(MUSTl.
Práctica 48. Nutrición entera l mi
1.500 mL + [20 x (peso, kg - 20)1
Tabla P48-1 . FACTOR DE CORRECCIÓN O
ESTRÉS (AGRESIÓNI SEGÚN NITRÓGENO • Algoritmos de decision {Figs. P48-2 a P48- 5).
URINARIO O SITUACIÓN CLÍNICA DEL
PACIENTE
Nitrogeno ureico Grado de Factor
Protocolo
g/24 hº estres correccion
Deter minación del riesgo nutricional
<5 No estres 1.1.1,2
Se e,·alúa el nesgo nutncional del paciente al
5-10 Estres leve 1.2-1.3
mgreso. Para ello se unlizara la herramienta de
10-15 Estres moderado 1.3-1.' cnb.1do numcional ~lUST (Figura P48-l). Un.t
Estres severo 1,4-1,5 \'eZ conocido el nesgo numc1onal del paciente !>e
> 15
deten111na el 1uvel de interwnción numcional.
Enfermedad Factor
corrección
Indicación del SNA
Cirug1a menor 1.0- 1,2
C1rugla mayor 1,2-1,4 Se determi na s1 en la situación del paciente es
aconse1ab le la real izació n de un SNA con NE,
Traumahsmos. neoplasias. tanto por estar el paciente en situación de de~nu
Ell . pancreat1t1s 1,3-1,5 trición como, en el caso de un paciente bien nu-
Seps1s 1,5 trido, q ue se prevea n cambios adversos en su
esrndo nurricional después de una determ inacb
"Nitrógeno uroico/24 h• g. diuresis• ml/dia. ur<a en orina •g/LI
enfermedad o cirugía.
Valorac1on nutncional de
requerimientos
Tracto
l
Sl gastro1ntest1nal NO
func1onaote
Obstrucción. pentonibs. vómitos
Todos los intratables.. 1ntesbno corto, fleo
requerimientos por NO
l
v1a oral
Dec1s1on
j miciarSNA Dec1s1on
• m1c1arSNA
SI Alimentac ón oral cobre
2/J requerimientos
ca lóncos/proté1cos
SI NO NUTRICIÓN
DIETA
VIA ORAL PARENTERAL
MIXTA NUTRICIÓN
DIETA ORAL• SNO ENTERAL
SNO: suplemento nulnCIOl'lal oral
SI
~ NO ~
SI NO
1 1 1 1
Alimentación Alimentacion Alimentación Alimentación
pos pilórica gástrica posp1lórica gastrica
l !
SonJ, Sond1 • PEJ PEG
na;oduodenaVy•yun>I n.1soga,trica • Yieyu"ostomia quirúrgica Gastrostomfa rad1ol6g1ca
• Gaslrostomla quirúrgica
• PEJ ¡eyunostomfo endoscóp1co perctu6nea, PEG· gastrostomia endo;cópica percutanea
,__,
fallo orgclnico
NO SI
1 ¡
PO M RI A
1
POL M!RtCA
1 NO
Fólta adaptada
HIPERPRQJllC NO~MOPROíEttA
a patología
l
1-iEPATICAESPECIFlCA
ESPECIFICA CAQUEXIA
~v"fORAl
1 1
SI NO SI NO
Complicaciones de la NE
Selección de la
Determinar, valora ndo el esrndo clínico del p.1·
fórmula de NE
ciente y el soporte específico a realizar, las co m-
p l1cac1ones debidas a la nutrició n que pueden
Actua lmenrc h.1y comcrcrn Iizadas unn gran v.i-
llegar a producirse, pri nc ipa !mente ¡;astro111 te>ti·
ried ad de fórmulas p.u.1 NE. Esto s i¡;111 fica que se
nales (residuo gástrico, rnn>tipac1ó11, diarrea ... ),
dispone de d1erns que se ;id,1pran a casi rodas l.1s
necesidades que se pueden encontrar en l.1 pr,icrica
diaria. pero ramb1en 1mplic.1 una d1ficu lt.1d nnpor· BIBLIOGRAFÍA
ra nre a la hora de 111u selección .1dccuad.1 de la
Chen Y, Pctcrson SJ (20091. Entera ) Nutrltlon Formu·
diera.
Las.: \X.7h1ch Formulas is right for your aduh pat1cn1?
Los criterios que se deben rener en cuenr.1 a la
Nutr Clm Pract H:H+-35 >.
hora de seleccion;tr b d1cu son: G.ircloa de Lorenzo A. (1005). B.iscs de la Nutr1c1on ,.\r·
t1fic1.1I. En .. E,·icknc1.i C1cnt1fica en Soponc Nutr1~
Requerurnenros c.1lóncos, remendo en nienr.1 .._,onal Espc..;aJJLtdo. Coaccpros. Jcf1nacion« y l1p.>li:
si lo que se per>igue con la d1er.1 e> nunrener un Je s:-.t. Manual de actua<ión". L\ll\:C, .\l•dnJ.
estado numcion.11 o reah1.tr una replec1on. La\.:.i~ C. Cclaya S !004 1. Nutr1ciOn An1fic1.1I. Fn .. Ah·
n1cntación Hosparalari.a. l. Fund.1mcnros .. ~1.iru-·
• Estado de la función d1gesuv.1 y de ab>orc1ón. ncz JA. Asrusaran l. /\luñoz .).1, CueC\·o .).1 .\l.1JnJ
• Requennuenros extr.1ord1nanos por una enfcr- .\ksqo A. c..rbondl r>:, Oll\'a A (.!010). :-lurnnon fn·
med,td especihc.t. tcral. En .. Trar-.tdo de Nutr1c1on. Tomo I\': ~utr1·
• Coste c1ón Clin1ca ... Panamcncana. ~la<lr1d.
Stroud .\l. Duncan H. N1ghnn¡:alc J (2003). C..u1Jehne<
Algorirmo p.tra la selec.:1ón de l.1 dieta enrera l for cntcral fccding in adult hospn.il p.1ucnt-s. Clut
a emplear: Figura J>48-4. 5l(~uppl Vll):ni 1-ni 1.!.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
Dl'ter11111wció11 rll'I ri<'sgo 111tf11rn111o1/
• Cálculo del n ivel tle rtc,¡;o n utrk1011.1 I <cgt'rn MUST. N ivel de intervención nurricional requerid a de
ac ue rdo a 1 rcsulrado o bre n ido.
Práctíca 48. Nutrición enteral a
fodtú1CIO/I SN,\
COMENTARIOS 11
'
P.RAClilC.« l+'l
bración. adecuación .1 Ja, recomend.11:1ones cas formuladas por diferenres organismos como las
energéncas y numuo11.1lcs. a lo'> ¡;u>W>, prefe· recogidas en la propuesta de la Federauón Fsp.11'io-
renc1as, ere.}. la de Sociedades de :'\ urrinón. Alimentación, Nu-
tr1c1on ~· D1eréuca CFES~AD). Dicha Federación.
Material recomienda la esnmanón del GET a pamr de ecua·
ciones propuesC:1s por el Comice Americano de Ah·
• ~lerodo'> de esrnn.1c1ún del ¡:.1'>to energético. mentac1ón y Numc1ón. del lnsmuro de i\ led1cm.1
• lngesras d1eré11cas de refercnc1.1 (IDR). de Estados Urudos CFNB-IOi\I en sus siglas m¡;le>.ts
• Tablas de compos1c1ón de a limen ro>: b1bho¡;r.1- Food 1111d N11tntio11 Brurd o( t/Je Americ.111 Inst1·
fía y recursos relacionados. /11/e o( Aled1c111e). para calcular el GET te111cndo en
• Tablas de r.1cione' h.1b1rua(e, con pe'º' r me· cuenC:1 la edad. sexo restado fis1ologico.•1s1 como
didas caser.15. factores de corrección para la acm·1dad física en
función de la intensidad y frecuencia de la .ic11v1dad
realizad.t. As1. una vez esnmado el GER, el resul-
Protocolo
tado obte111do se multiplicará por el factor de acn-
El ¡:asro ener¡:crico ror.11 (GET} de una pcr>on.1 v1cl.td (FA') correspondienre: GET = GER x F". En
se compone de: g.1sro encr¡:crico en rcpo>o (GER), personas enfermas además se aplicar.i el f.icror de
gasro eneq::érico den vado de l.1 .1c;nv1d.1d fhic.1 des· agresió n (f "'). es decir: GET x F·"·, cuando corres-
empciiada (A F} y re rmo¡:cncsis o efecto rc rmoge· ponda.
meo (ET) indu~1do por di srinro> f.1cwrc> mies De esra forma, se distinguen ecuaciones e~pc·
como el manrenunicnro de b rcmpcr.m1ni cor¡,oral cíficas para calcular e l GET de niiios/as de O .1 1
o la diges tió n de lo, alimcnros. Adcm.b, ,;n el caso a1'ios, de niños de 3 a 8 afios y niñas de la 8 :tilo<
de personas hosp1r:tliz.1d:1s o con .1lgun.1 mfcrme- (a parti r de los 3 años las ec uacionc; son di fc rcn·
dad , se debe tener en cucnr.1 el ¡:a' ro derivado del res según e l sexo), de adolescenres varones y mu·
estado paroló¡:ico (EP) urili1.111do el f.1.:ror Je agre- 1eres de 9 a 18 a l'ios, de varones y muiere< a partir
sió n correspond1enrc (Tabl.1 p.¡9.1 ), De C>tc modo. de los 19 años ya considerados adultos, de ado·
los componentes princ ip.1 les del g.1>ro c ner¡;et1co lescentes e mbar.12adas de 14 a 18 a l'ios y de 19 .1
ro ral (GET) son: GET = GF R +ET+ AF (+ EP). 50 Jños y de adolescentes lacr.111 tes de 14 a 18
La e;rimación ind1v1du:i l11ada del GET diario al'ios y de 19 a 50 años. En cada uno de estos gru-
se puede reali1ar por diferenrcs mewdo>, como ca- pos se tienen en cuenta d1snntos factores de ¡;asro
lorimema, agua doblcmenre mar<ada y ecuac1one~ energético adicional. según corresponda: por for.
basadas en medidas b1oqu11111cas y/o amropometn· mación de nue,·os 1ejidos en organismos en crec1-
m1enro, por embarazo o para producción de leche.
En el caso de adultos \'arones. a partir de los
Tabla P49-1 . FACTORES DE AGRESIÓ N• 19 años. el G ET es el stgutenre:
=actores Desnutridos 1,00 GET = 662 - (9,53 "edad (a))+ F" x ( 15,91
de Barak CrugacomplJcod.l 1,25·1,(() x peso (kg] + 539,6 x talla (mi)
jranS!ll.lnte 1,20
Seosis: 1,30-1,35 Y para muieres adultas, a parrir de los 19
lnfemol'es 1,25· I.45 .1ños, el GET es el s1gutenre:
Oue'!lados 1,60 GET = 354 - (6,91 ><edad (a l> + F" x (9,36 x
Tumom soudos l 20 peso [kg] + 726 x calla [mi)
Leucem a/linloma 1,25
Enfermedad inflamatoria ntestinal 1,05· l.lO Donde: (a] es años de edad, (kg l es ki los ele
Pancreaulls 1, l0·1,20 peso y lml me1ros de ralla.
Enfermedad hepahca 1,00· 1,05 El 'oeficienre de acrivid ad física (F'") es el si·
gu1enre:
Otros l,13por grado de temperatura por enc.ma
de los 37 ºC - Flt = J ,00 si el nivel de F" estimado es sede n-
•U•pl<1<ICJ1 de d!c.hix fac1u1t• dtOt re~li:Jtft tllbrt fl OEi cia Nlado tjET • f"' torio
F:.11nlt• Bf'llldo O, dt lu•i Rcrn.ai Ol?OC6) M.tt1wl dl'll\ftlll:IÓtl rm1Laboll~1'0 01u - FAO = l, l.I (varones) / J,12 (mu je res), si el n ivel
de Sa11t.::it, M.tdtid
de F"' esü mado es ligero
Práctica 49. Confección de dietas: ingestas dietéticas de referencia... m
F" = 1,25 (varone~) I 1,27 (mujeres), s1 el nivel mentes y ahmenros (M IKA) p.ua la confoccion
de F" estimado e> moderado de diet.1s equilibradas.
- F " = 1,48 (varones) / 1,4 S (mu¡eres), s1 el mwl Las t.iblas de composición de alimento• tmd1·
de F" est1m.1do es intenso cionalmente se han presentado en form.ito 1mpr<..o,
aunque en la prácrica se uahzan mform.1t1uda;, l'S
Por otro lado, CXl\ten J1s1mro, upo, de reco- dectr en fom1a de bases de datos de comp0Mc1on
mendaciones formulada; por los pnnc1p.1les or· de alimentos (BOCA). En la tabla P49-3 se reloge
garusmos mtern.1c1onales como son: d F:-=B-10.\I una selecc1on de TCA pubhcad.1s. BOCA v otros
y la Organ1zac1on .\lund1.1I de la <;,1l11d (0.\15) recursos relacionados. La estructur.i ba;1ca de la>
que. por >U> car.icterí;11c.h. relevancia uentifica TCA incluye:
y ngor en su elaboraC1on pueden ser de aplicación
a nivel mternac1onal. Adcmjs, en Fspaña se • Alunemos: tradicionales, unporrados, m.1rca•
cuenta con las IDR desa rrolladas por l.i FES- comerciales. platos preparados. producto; d ie·
NAO. Se presentan a conrm11ac1tin en la rabia rencos~ ere.
P49-2 las recomend.1c1onc' nu1riuonales csr:ible- • Información nurricional en va lore• que pueden
cidas por la Of\.1~ como mcr.1s de ingesr.1s de nu- ser: numéricos. rraza ("Tr-). cero ("0"), de><:o·
Todas las can:•dodes exprt<Odu en pomrlaJ• NI hactn rtftrtncia al ..lor enu9ebco lollllde la dreta.
'La cantidad de AGM que .. aebt aportar•• calcu4a med'1nle la s19u ente ecuac1000 AGI" =Gro.as totales - IAGS-AGP • AGn.
'La amplitud del m1r9en cltl apone de hioratos dt carbono., tan !'Xlensa debido a que este se calcula una vez eslabt.cidos los ob1ehws para la1
gra.as yp'lll<IOIS
• La OMS los est.ablece con la e.xprts,ión •azúcarts hbres• para re~en~e a todos tos rnonosacandos ydisacandos ar\adidos a los elimer.tos por et fa·
bncante, el cocinero o el consumidor, m6s los a1 ...carr1 nat ~ralmente prtsen1es en la m el, Jarabes yJu.gos o zumos de frutas.
'El mlervalo se eslable<e en lunc1ón de la Reunión Consulhva M"la OMS/fAOIONU de Expertos de NeceS1dades en Proteinas yAminoácidos en la
Nul,.<Jón Humano. celebrad• en Gnebra en 2002
1La .al debe jll<larse en la medida apropiada Debe reconocme la nmS1d!td de a1uslar la jll<lac1ón en lunoón de la mgesto de sodio observMa yde
los resultados de la ~g1lanc1a del tslado de la poblaci6n en relación con el jll<lo
'Compatible con una dieta variada yequi~broda.
lflill Parte 11. Metodología y aplicaciones
nocidos ("-··o "'N"). S1110 \e espcc1ficJ lo con- Algunas orie mac1ones pdcricas para s u a de-
trario. los \'Jlores corresponden .1 100 ¡;netos c uado manejo son:
de alimento crudo, por lo que adcm.1s suele 111-
cluirse el factor de porción comesnble. • Cuando se utili1_an para valorar la rngesra de
• Información adicional: mane10, perdidas o ¡:a- energía r nutnelllt'S, los resultados deben mrer-
nancias numc1on.1lcs denv.1d.1> de l.i coc"on de prerarse como aproximaciones a la ini;es1a real,
altmenros, pesos e 1m.igcncs rJc1one>, de con- sobre rodo s1 se erara de un solo día. La prec1-
sumo hJb1rual, l1sr.1s de al1mcnro, ordenadas s1on suele ser menor para los m1cronume111es
segun el conren1do en derermm.1dos nutriente>. (hierro. sodio. potasio. "ir.1mm.1 C, ere.) ) au-
ere. menta cuamo mayor sea el numero de d1as \',l-
lorados.
En su mane10 hay que tener en cuenrJ que pue-
den presenr.ir cierras hmu.1ciunc,. • En el mane10 de los daros, har que rener en
cuema que los ,·alores desconocidos no deben
• lncompaubihd.1de< enrrc la' dm11tt.1s tJbl.t> uu-
imerprerarse como \'alores nulos. va que puede
lizadas en esmd1us numcaon.tle, muluccmnco>.
1nfraesrimar la mgesra real. En e l c.1so de los va-
• Información l11ni1.1d.t sobre dcrcrm 1nados al1- lores traza, es frecueme que se s usriruyan por
me nros, nurriemes específicos m¡;red1cnres fun- va lores nulos o bien se mulnplic.111 por un foc-
cionales o bioacrivos. ror corrector (0,5 o 0,71 ).
• D iferentes criterios pnr.t l.1 estimación de ener- • Se elegirán preferenreme nre T CA/BDCA n.1c10-
gía o el contenido ele numentc>. nales. En general, para estudios epidem iológi-
• Suelen incluir dnm' p restados de orrns rnblas. cos s uele recome ndarse q ue incl uya n al menos
as um id os o copiad os ele orrn' a li menros pare- 300 alimemos.
cidos. • Respecto a las BDCA, son p referibles .1quél ln~
• V.1ri.1bi lidacl de la información nurricionJI de- que permita n a l usua rio aliad i1· nuevos .1 l1mcn-
bida .11 propio a li menm y .11 mérndo ana l1tico ros o modifica r valores de la base de da to~ on-
u ti lizado. ¡;mal.
OTROS RECURSOS
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
A11.i/1s1s 1111/rt/11~1 dt• /,11Ílt'l.I
Totales
%VET
COMENTARIOS •
'
P.RAC] ICA 50
---
.....- ..... ..
•
._.._,.... .............,
.,,.......~.._
..
. ..
Figura P50 -1. Imagen de la información psicosocial.
-· -
Práctica SO. Programa informático pa ra la valoración del estado nutricional.. m
-
........ 11. 1.-.
-~~·-----~ - - ..
...........
---
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··--~------'
o i•t1'11ii~
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n - ...- "" ,..,
Figura P50 -2. Imagen de Antropometría en la Infancia [O a 2 años).
masa magra y a¡;u,1 toral, utilitand o d iferentes que se inc reme nrn d apeti to o porque a u-
ecuaciones: Sin , Brozcck. Dcurcnbcrg, Lean, Hu- mentan los niveles de ciertos nutriente> en
me a nd Wcycr> y Wal<on, y prcscnt.1 l1i- rc<u lrn- plasma.
dos de fo rma gráfica. El pro¡;r.1111a o frece t.1 mbié n " Fd rmacos afectados po r l.1 nurr ición":
la posibilidad de 111troduc1r 111.111 u.1l111e11te el por- donde se encuentran los alimentos que p ue-
centaje de mJsa gr.1sJ .:orpor.11 ca lculado por DE- den inreríenr con el metabolismo de diferen-
XA, impedanci.1 bioelécrric.1 y/o BOD-POD. tes iármacos.
- "F,írmacos para el rraram1ento de l,1 obesi·
Historia ch nica: recoge información relacio- dad": que mcluyen los trntamientos form.1-
nada con la >itu;món clí111cJ .1nu.1I del p.mente, cológicos correspondientes.
además de obtener una rc1rospect1\'.1 del rndiv1duo 4. " Exploración física": recoge los signos y sinto-
determinando lo' elemento> familiares. pcrson.1les m.1s físicos que aparecen en los mdmduos con
y formacoló¡;ico> rda"on.1do> con fü enfermedad. alguna alteración nurricional. Dependiendo del
P.ua ello se dispone de los s1¡;111eme, .1partados: upo de alteración existen tres subapartado>:
l. "Antecedente> dm1co; ":en donde 'it' recot:cn "signos r síntomas de posible defic1enci.1 nu-
los antecedente> fa1111li.1re> 1° person.tles rela- rricional", "signos y síntomas del posible ex·
cionado> con enfermed.1dcs que <e .1<oci.tn con ceso numc1ooal" r "signos cltmcos de )a, aler-
la nutnc1ón. gias nutnc1onales .. , cada uno de los cuales est.1
2. En" Anamnesi> por .1paratos )' sJ>remas" se re- apoyado con imágenes para defmir me¡or la~
¡;JStran todas J;t, enlermedadcs que padece el alteraciones nurricionales.
5. "Cuestionarios de diagnósnco": donde ~e rea·
paciente. ordenadas por ap.iraros )' s1s1emas.
lizan cuestiones específicas orientada~ .1 detc:c-
En "enfermed,1d Jctua l" ~ describe la s1rua-
ción fisioparolo¡pca actuJI, mclurendo el rtcm- tar situaciones de deterioro cogn iti vo, rrasror-
nos de pe rsonalidad, ans iedad, 111>omnio,
po de evolucion, asi como lo< posibles desen-
auroesnma, ere. Entre el los destacan los "cues-
cadenan tes y el trat.11n1e11to recibido.
tionarios relacionados con tr.lstornos del com·
3. "Fa rmaco logÍJ" en¡;loba:
porta1111ento al1111entano" que pe rmiten re.1li-
- "Tratam iento> fo n11aco ló¡;1cos que afecran zar u n prediagnósnco de enfermedades como
a la nutrició n": e n donde <e recogen los di- la anorexia o la bulimia nerviosas. Cua ndo se
fere ntes fá rmJcOs que ¡Htcdcn interferir con completa alguno d e estos c uestionarios el pro-
el estado nutricion.11. bien po rque se produ - g rama proporcio na un sco1·c que clasifica al in -
ce u na menor ca¡)taci6n de n urric111cs, por- dividuo en los d iferentes niveles de a f~ct~1ció11.
m Parte 11. Metodología y aplicaciones
Análisis bioquímico: en este apartado se mtro- cióa sobre la dieta del individuo, para q ue el
d ucen los resultados de las "determ inaciones en programa calcule un scorc que informa sobre
sangre'' , "detern1lnaciones en orina " y " prue bas la calidad de la diera.
in munológicas". Conforme se introducen los da-
tos, el programa los interpreta al compa rarlos con Pro nóstico nutricional: do nde se recogen los
los valores de reierencia adecuados en cada caso. siguientes su bapartados (Fig. P50-3):
J. " Índice pronósnco" : agrupa cuatro índices nu-
H istoria dietétic<l! recoge información sobre el
rriciona les los cuales , media nte ecuacio nes
consumo de alimentos, hábitos dietéticos, frecuen-
multivaria bles, valoran el nesgo de presentar
cias, preferencias y/o aversiones alimentarias. Se
complicaciones ligadas a la malnutrición . r ara
subdivide en los siguientes apartados:
que el programa realice el cálcu lo, deben ha-
J. " Record atorios/diarios dietéticos": en donde berse introducido parámetros como: albúmma,
existen distimas o pciones a cumplimemar: " his- prealbúmina , rra nsferri na, linfocitos ro tales,
toria di etética corra", "recuerdo/diario 24 ho- respuesta alergén ica, pliegue tricipita l, peso ac-
ras", " recuerdo/diario 72 horas·· y " recuerdo tua l, peso habinial, peso desea ble y altura .
diario semana l" . En todos ellos, se recoge info r- 2. 'Tipos de desnutrición"': ofrece la posibilidad
mación acerca de los ali mentos y bebidas con- de clasificar la desn utrición en "desnutrición
sumidas a parcir de un listado que ofrece el pro- proteica" o " desnutrició n calórica ". Para ello es
grama. Simultáneamente se calcu la la cantidad necesario entra r dentro dt.> cada aparrado y el
consu mida de los principales nurriemes y la ca- programa duá s1 exme o no ese t ipo de desn u-
pacidad antioxidanre de la diera, además de re- trición, siempre que se haya n introducido pre-
alizar un gr:í fico con la distribución de energía via mente los parámetros necesarios. Si no fuera
en proteínas, hidratos de carbono, lípidos y eta- así, el programa da la o portunidad de introdu-
nol. Toda esta in forma1:ión se presenta de forma t:irlos en esce momemo. En el 'aso de que ambas
más detallada en el aparrado "resu ltados" . que desn ut1·icio nes dieran positivas esta ríamos ante
recoge también las recomendaciones nutriciona- un caso de desnutrición mixta . En este aparrado
les del individuo estudiado. En "cuestionarios también se encuentra el "protocolo diagnóstico
de frecuencia" ta mbién existe la posibilidad de de Chang"', que permite conocer el tipo de des-
escoger emre varios modelos: "c uesrio narios nutrición en base a un sistema de puntos obte-
cualitati vos'' , •·cuestionarios sen1icuanntarivos ·· nidos en los parámetros antro pométricos y en
o "'cuestion::irios cuanrirativos'' . los valo res bioquímicos e inmunológicos.
2. " Escala visua l análoga" : la cua l consta de cin- 3. En " Esca las rá pidas de va loración" existe una
co cuestiones que valoran el grado de apetito ba tería de cuesrionarios rápidos y sencillos que
o saciedad media nte una escala de 1O cm. do n- sirven para identi ficar aquell os pacientes con
de se considera en un exrremo la intensidad mí- riesgo o en situación de desn urrición, en base
mm a y en el o tro extremo la m<Íxima , así el pa- a un score que se relaciona directamente con el
ciente señala el punto que mejor describa su estado nurriciona l.
sensació n de apetito o saciedad. 4. " Pronóstico síndrome me taból ico" : recoge
3. '' Índices de alimentación saludable": recoge di- cuatro o pciones q ue se correlacio nan con cua-
ferentes cuestionnrios q ue incluyen i11fo rma- tro criterios de diag nóstico de síndrome meta-
--
ltpO dt~
&c:ll•,.... VliofKIÓtl
.... ""'°"""""
Gtntbr: w- Scon:
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS •
Este programa permite rea lizar una valoración completa del estado nurriciona l de un ind ividuo y
ofrece la posibilidad de esttmar y confeccionar la dieta más adecuada de forma rápida y fiable. El pro-
grama es muy fácil de utiliur. em plea cuestionarios y grá ficos para Lma mejor interpretación de los re-
sultados y permite obtener un i11forme impreso con los daros de cada persona (Fig. PS0-4).
1ANTECEOEN"ES CLÍNICOS 1
--..¡ A.\IAMr-..:9~
i'ORl.F.\..1.\iOSYSISTEVAS 1
-1 HISTORl4 Cl!NICA 1
- 1 INDICES PRONOSTICO
TIPOS OEOE5NUflllCION 1
- )PRONO'.i71CO NUn<ICIO -1
~·el- ESCALA1i fuWIDA DE\'ALORACIQ\I
PRONÓSilCO MITAt:OUCO S!t-tORC~IE
- •I =R~~OSllC:O P:IES\iO Cfif;~()'ii1.SC:ULAR J
-. DISENO DE DIETAS
INTRODUCCIÓN OBJETIVO
Una d iera equilibrad a debe aportar los nutrien- El objetivo de esta práctica consiste e n elabo-
tes necesarios para cubrir las demandas fisiológicas rar una dieta moderadamente hiperproreica con
e n cada 1110111ento del ciclo vira l. de forma que se u na distribució n 30:40:30 respecto al porcenr:i je
manre nga un estado ópn mo de sal ud y se pueda de energía proveniente de proteínas (30%). hidra-
prevenir la apanción de enfer111edades. En determi- tos de carbono (40%) y grasas (30%) respectiva-
nadas circunstancias. un régimen dietético p uede mente, y con un conte nido adecuado de todos los
buscar un determmado beneficio terapé ut ico a tra- demás nutrientes.
vés de la modificación del a porte de nutrientes es-
pecíficos (fenil ala1ii11a en la fen iketonm ia, lactosa
e n casos de alactasia, fibra en procesos que cursen PROCEDIMIENTO
con d ia rrea, control del a porte de grasas en situa-
cio nes de hipercolesterolemia, etc.). Fundamento
El trara111iento de la o bes idad puede basarse
e n el a umento de la acti vidad física. la prescrip- La base de una dieta dirigida a perde r peso es-
ción de fá rm acos, la cirugía, etc., pe ro el trata- tará fond amentada en la restricción ca ló ric:i res-
miento basad o e n dietas hipocalóricas suele ser el pecto a las dema ndas energéticas incremenrndas.
de prime ra elección. La distribución de los macro- En ese sentido, la prescripción de una diera baja
nu trienres (pro teínas e hid ratos de ca rbono fun- en calorÍ<IS debe estar enfocada 111 icialmeme a la
dame ntalmente) y la presencia d e fibra son estimación de la situación pond eral o de exceso
ele me ntos que puede n afecta r favorablemente e n de peso del individuo o beso, a través de rabias o
algu nos casos, a Lma mayor pé rdid a de peso den- del índice de masa corpora l (IMC > 27.5 k¡;/m').
tro de una dieta baja en ca lorías, ya que pueden A continuació n, deben esta blecerse los requeri-
contribuir al efecto termogénico de la diera, lasa- mie ntos e nergéticos, util iza ndo medidas di rectas
ciedad, la homeosrasis lipídica, etcétera. (ca lo rimetría) o media nte ecuaciones de gasto
En este contexto, la bibliogra fía científica energético considerand o la situación genera l, es
a porta información sobre di ferentes tipos de die- decir, su mernbolismo basa l, la actividad física y
ras, como las moderadamente hipe rpro reicas con el efecto termogénico de los alimentos.
control del ti po de lípidos (a ltas e n omega-3 y re- La restricción e nergética típica suele basarse e n
ducid as en saturados y trans) y u n aporte de hi- u n 30% menos del gasto energético o una restric-
dratos de carbono de bajo indice glucém ico. con ció n de 500-600 kcal sobre el nivel de necesidades
beneficios adicionales de ntro de u na misma res- estimado. En ocasiones se han presento dieras mu y
tricción ca lórica. En todo caso, escas dietas debe n ba jas en calorías (\ILC D) de 800 a 1.200 kca l>
ser hipocaló ricas, e ngloba r a todos los nutrientes, c uando existe un estricto control facuJtativo.
personalizadas, variadas en al imentos y de un se- La te rcera etapa consiste en la confección de
g uimiento o adherencia fácil. u na dieta vanada, perso nalizada a gustos ind1vi-
Efl Parte 11. Melodologia y aplicaciones
duales b.1s.1dos en los 1mcrc.rn1b1os y sclccdon.1da acnvidad física r aplicar el factor de .1Cciv1d.ld co-
en función del nivel cJlónco J prc,crilm. Un 111- rrespondiente. Así la esrimac1ó11 del mvcl ¡;encrJI
cercamb10 es la ca1mdJd de un ¡;rupo de .1l11ncnros de actividad se puede realizar en base a l.1 si-
que aport'.1 unJ c.rnml.1d f11.1da de encr¡;í.1, .tunque gmenre escala:
con un peso/mas.1 d1fercnrc (T.1bla P51 - I ). Al¡;u-
- Actividad muy le,·e: acm·1dades en posicion sen-
nos eiemplos nenen e)<prcsados en l.ts tablas
tada r de pie. ofici111st.1s, abogado>. mcdicos.
P51-2 a P51-20. Li asi¡;nac1ón del nivel calórico esrud1anres. dependientes de comercio. maes-
viene definido por la c.1hl.1 P5 l-2 l.
tros, ¡ub1lados. parados, pintores, traba1os de
laboratorio, secret.lrias, amas de casa (pl.inch.tr,
cocinar, etc. ). músicos)' profesores sm11larc>.
Protocolo - Acrividad leve: acti,•idades como cam111ar o p.t·
sear, depones como el golf y te111s de mesa. dec-
Un modelo de Jccu.1c1ón puede hasarsc en la
criciscas. obreros de la construcción. traba1adorcs
preparación de una d1ec.1 Jl.lfJ una mujer de rn
de la i11dustria ligera, personas del campo, pes-
afios, 160 cm de .1kur;1, "'5 k¡; de pem )' un nivel
cadores, soldados en servicio activo, c.irp111rcros.
de actividad física muy leve. Fn primer lugar, ha-
limpiezas de oficinas o de hogar, trab.11os en ho;-
bría que calcul.lf sus rcqu1s1tos cncr¡;eucos en fun- celería y restauración y profesiones sim il.ire;.
ción de las fórmu l.1s de HMm-1\cncd ict:
- Actividad moderada: actividades como practi-
car footi ng, cicl ismo, cen is, esquiar, ba ilar, tra-
Muieres: GER = 655 + (9, ~6 x P) + ( 1,85 x T)
bajadores forestales. mineros. trabaj.1dores en
- (4,68 X E)
la industria pesada r mecalu r¡;ia, rrab.1jos no es-
pecia lizados (p. ej .. mozo de ca rga y de;ca r¡.:a),
Hom bres: GE R = 66,5 + ( 13,75 x P) + (5,0 x T)
deportistas en general.
- (6.78 X E) - Actividad excepcionalmente intensa: lei\ndores,
herreros, algunos deportes como esca l.ida. ba-
Donde: loncesto, fútbol americano. hockey y deportes
GER = Gaseo Encr¡;et1co en Reposo
pesados en general.
P = peso en k¡;
T = 1.111.1 en cm Según el grado de acci vid.id física del p.1c1ence
E = ed.id en .1ños se mulnplicara el GER por el factor de acm id.id
física:
Una ,·ez esnm.1do el ¡;asto has.11. h.ty <1ue .id1-
c1on.1r el ¡:asco en función de l.1 esnm.1c1Í>n de l.1 Factor de Gasto de encr¡¡ia
1\i,·d gcotral acti<idad (kcal/kg
deactmdad txGER) dep<SWd1a}
1
Tabla P51 - 1. VALOR CALÓRICO DE Reposo, de..:.mso, C.11113 l.l
DISTINTOS ALIMENTOS ,\luy le»e
' Hombres 1,3 31
Alimento Valor calórico Raciones ,\luiert'S IJ JO
Le1·e
Lacteos 152 kcal 30-240 g Hombres 1,6 38
Verduras 28 kcal 50-100 g
,\lu1ert'S 1,5 u
Moderado
Frutas 64 kcal 75-250 g Hombres 1,- 41
Azucares 40 kcal 10-40 g
,\lu1ert'S
Intenso
l,6 ·-
J
Posteriormente se aplica la restricció n del 30% proteínas y con airo aporte de <Ícidos grasos o me-
de bs necesidades energéticas, co n lo que se con- ga-3. Como se puede o bservar en las tablas 1'51-12
sigue una dieta de l. J00-1.200 kcal/dfo, de las a P5 L- l 5, dentro de los grupos [ y U de alimentos
cua les un 30% las aportarán las proteínas, Llll 40% pro teicos encontramos moluscos, carnes magras
serán aportadas por hidratos de carbono de baja y pescados grasos, característicos por su ba jo con-
carga glucémica y el 30% restante provendrci de tenido en grasas saturadas y en el caso de pesca-
lípidos, principalmente de ácidos grasos mono y dos grasos ser ricos en <ícidos grasos omega-3.
poliinsaturados, imentando que el aporte de áci-
dos grasos o mega -3 sea elevado. BIBLIOGRAFÍA
La distribución por g rupos de alimentos de
una dieta hiperproteica con distribución 30:40:30 Abete 1, Astrup A, Martíncl JA, Thorsclottir 1, Zuk1 MA
(2010). Obcsity and the mctabolic syndrome: role
podría corresponder a 0,5 intercambios de lácteos of d1ffcrcnr dictary 111acronutr1cnt distr1but1on pat-
enteros, 2 interca mbios de verduras, l intercam- tcrns and s pccific nu tritlonal con1poncnts on \Vcight
bio de fruta, 6 interca mbios de féculas, 4 in ter- loss and maintcnancc. Nutr Rcv 68:2 14-.3 J,
cam bi os de grasas, 6,5 interca mbios de alimentos Abete 1, Parra D, 1'vla rt111CL JA (2009). Lc¡;ume-, fish-.
proteicos del grupo 1 y finalmente 3 mtercambios or high-protcin-bn~cd hypocaloric .:Hcts: cffci.:rs on
de alimentos proteicos del grupo 11. ""cight loss nnd nütocho ndnal ox1d~1t1on in obc-sc
El punro lm1itante para el cálculo de los inter- mcn . J Med Focxl 12:100-8.
Abete 1, Parra D, J\lartíncz J A (2008). Encrgy-restric1ccl
cambios necesarios para una diern l1ipocalórica es el
dicts based o n a disnncc food sclcction affci..:ting thc
correcto cálcu lo de las necesidades energéticas del g lycc1uic indcx indu..:c d1ffcrcnt \\ cight loss and ox-
1
paciente, pero también se debe considera r una dis- idative response. Clin Nutr 27:545-51.
tribución de macronutrientes adecuada, en nuestro Rusolillo G, Astiasarán 1, Maníncz J A {2003). L111<rven-
caso con Lm conten ido moderadamente elevado de c1ón dictCtica en la obesidad. Euns:i, r'an1plona.
B Parte 11. Metodología y aplicaciones
Galletas 3 unidades 20
Gattetas tipo d1gestrve" 3unidades 20
Madalenas 20
Pastas de te 3 unidades 20
Croissant 1/2 unidad 30
'Contabilizar 1 mlerumb10 de grasa en ta dieta
CARNES EXTRAMAGRAS
Carne de caballo 30
Codorniz/Perdiz 30
Costilla de ternera 30
Faisán 30
Jamon cocido magro/york 2 lonchas finas 30
Pollo filetes 30
Solomillo de buey 30
Solomitto de ternera 30
VÍSCERAS
Cattos 40
R1ilones de ternera 40
Tripas 40
PESCADOS MAGROS
Bacalao fresco
Besugo
'º40
Gallo
Lenguado
'º40
Lubina 40
Merluza 40
Mero 40
Rape 40
Rodaballo 40
Trucha 40
Pescados pequenos 60
B Parte 11. Metodología y aplicaciones
MARISCOS,
CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
B09avante/Langosta 40
Calamares 40
Cigala 40
Gambas/Langostinos 40
Almejas/Berberechos 60
Mejillones 60
Ostras 60
Percebes 60
Pulpo 60
CARNES MAGRAS
Bistec de buey 30
Bistec de ternera 30
Cerdo magro 30
Cone¡o/Uebre 30
Jamón serrano magro 2 lonchas finas 30
Pavo 30
Pollo deshuesado 30
VISCERAS
Corazon de cerdo 40
Higado de cerdo 40
Higado de cordero 40
H1gado de pollo 40
Práctica 51. Preparación de una dieta de adelgazamiento en una situación de sobrepeso El
Tabla P51-15. LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS PROTEICOS 11
155 kcal, Og CH, 7 g proteínas, 3 g de lípidosl
OTROS ALIMENTOS
Queso tipo Burgos ! loncha 40
Queso fresco ! loncha lO
Ouesto tipo quark 1 porcoon mediana 75
GRASAS RICAS EN
AC. GRASOS POLllNSATURADOS
Aceite de girasol 1 cucharadita 5
Nueces 8
Pi nones 8
GRASAS RICAS EN
AC. GRASOS MONOINSATURAOOS
Aceite de oliva 1 cucharadita 5
Aguacate 30
Almendras 8
Avellanas 8
Cacahuetes 8
Mayonesa comercial lobval 1 cucharad•ta 5
Olivas
GRASAS RICAS EN
'º
AC. GRASOS SATURADOS
Coco fresco 1 cucharada sopera llena 15
Mantequilla 1 cucharadita 5
Nata 2 cucharadi tas 10
OTRAS GRASAS
Margarina 1 cucharadita 5
Cerdo tocino 10
Manteca de cerdo 1 cucharad ita 5
1Contab1li2ar 1intercambio de ozucor en lo dieto.
Bfl Parte 11. Metodología y aplicaciones
Tabla P51 -21. ASIGNACIÓN DEL NIVEL CALÓRICO TRAS APLICAR LA RESTRICCIÓN CALÓRICA
DEL JO·~
Grupos de .Urnenlo1 IOO 1.000\ 1.200 1.400 1.400 1.600 1.600 1.800 1.IOO 2.000 2.000
lacteos desnatados
lacteos sem1desnatados
1/2 -------
1/2 1/2 1/2 1/2
2
2
lacteos enteros
Verdura 1.5 2 2 4 3 l. 4 3 3 l. 4
Fruta 2 2 2 2 3 3
Azucares 1
Feculas 4 6 7.5 9 9 9 9 11 11 10 10
Alimentos proteicos 1 s 5 6 6 7 8 8
Alimentos proteicos 11 6 7 8 8
AUmentos proteicos 111
Alimentos IV
Alimentos V
Grasas 4 5 6 7 5 8 5 9 6 9 7
n.o de intercambios a consumir durante el dia
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
Nombre:
Apelltdos:
Edad: Sexo: V :\ 1
Peso (kg): T.111.1 (cm ):
Acnndad física:
Fanor de Jcrt\•1d.1d füic3:
GER (Hams-Bened1or):
Necesidades energéucas (GFR x foctor .1cttl'ldad):
DIETA PLANTEADA (-30°0 necesidades cncrgeticas):
Intercambios
Licteos enteros:
Lacteos semidesnat:idos:
Lácteos desnatado,:
Verdur.1s:
Frut.1s:
Féculas:
Proteicos 1:
Proteicos 11:
Proteicos 111:
Proteicos IV:
Proteicos V:
Grasas:
Azúcares:
Práctica 51. Preparación de una dieta de adelgazamiento en una situación de sobrepeso m:I
COMENTARIOS 11
C. Sayón-Orea. A. Martí del Moral. J. A. J\1artí11cz Hernándcz
y M. A. Martí11ez-Gom:ález
Consta de rres parre\ fu ndamcnr;¡k•,: - Si el consumo es d urante l/2 mes al año (poi·
1) Lisra de a li menro<.
e1emplo, en Navidad):
2 ) Frecuencias de consumo en umdadc; de S1 el consumo es: ~ la rc.tr:
nempo.
l-3 veces al mes ................................... Nunca
3) Porción estand.u esr.1blec1d.1 <:omo pu1110 de
l vez po r semana ................................. :-.=u nea
referencia para cad.1 al11ne1110.
2-4 por sem ana .................................... :-.=unca
5-6 por semana .................................. 1 al mes
Material l al día ............................................... 1 al mes
2-3 a l dfa ........................................... 1 al mes
Cuesrion.mo senucu.mm.ttivo <le consumo de 4-6 a l d ía ................................... 1 a la semana
frecuencia de .tl1111emos uuhndo en d pro)·e.:to + de 6 al día ........................... 2-4 a la semana
SUN (ver .lnexo al fina l de l.t pr.1rn,.1).
En lo posible se debe intent.u no Je1ar nin-
guna pregunta sin contestar. Es preferible un re-
Protocolo su lr.1do que se aproxime a b re.1l idad ;111res que
de,ar una respuesra en bla nco.
La m.rner.1 ele rellena r el c ucsnon.irio es la s1- Deben ajustarse las raciones a In frecuencia, se-
~uiente : ¡;ün las canndades q ue se especifican e n el cuesno-
nano. Por ejemplo, s i se rom an 100 gramos de que-
• Se d ebe a nota r la frccucnc1.1 de con,u 1110 de so de bola al d ía, )' la cantidad especifica da como
cada nl ime nro J urnn rc el u llimo año, mar- ración correspo nde a 50 gramos se debe1·fo marc.ir
ca ndo la resp uesr.1 q ue mejor la defina. Ll1; 9
la casilla correspond iente a 2 veces al día.)' no u no.
posi bles opciones son: 11unc•1 o C•lsi nu nca, l -
3 al mes. 1 a b ;ema na, 2-4 a la 'eman.1, 5-6
a b semana, 1 a l dí.1. 2- ~ a l dí.1. 4-6 .11 día y BIBLIOGRAFÍA
m ás de 6 ni dí.l.
• En e l caso de que nu nc.1 luy.1 ro111.1do el .111- De I• Fucntc-Arrilla¡ta C, Vázquc-L Ruiz Z, lk•·lbmo-
mento que se p rei;u nra o lo lu)a 111¡;erido con llo.\l. Sampson L•.Martincz-Gonzakz JllA t20 10).
u n.1 frecuencia menor a l vc1 .11 me,, debe mar- RcproduC1bila1y of an FFQ vahdoteJ in Sram. Pul>l1,
carse la opción nunca o c.rn nunca. Health :-:urr 28: 1-9.
• PJra los a limentos de temporada o aquellos Fcrn.mdc-L·Ballan JD. Piñol JL, Zazpc J, Cordla D, C.•-
que ;ólo 'e consumen en cieno> )>4:riodo; del rrasco P, Toledo E. PCrcz-Ba.ucr !\1, !\tan1nc1-Gon-
año, >e debe h.1cer una media. UnJ form.1 de zakz .\JA, Salas-Salvado J• .\lamn·.\lorcno j.\J
120 10). Rclaovc \tahd1ry ot a scm1-quannt~tll\C (ooJ·
calcularlo podri.1 ser mediante las s1i;u1e111es
frcqucocy qucstionn;urc tn an cldcrlr ~tcducrrall('~tn
rabias:
ropulanon of Spatn. Br J Nutr 1-9 •
- Si el consumo es sólo 3 meses al .uio (ah memos .\lartm-.\Jormo j.\I. Gor¡;o¡o L 1200- 1. \ '.>lor.><ic>n Je
de tempor.1d.1 ): la ing~tJ dietética a n1,·cl pobl31.:1on..1I mediante
cuc\tionarios indi,·idualcs: sornbras ~· lu(cs n1cu>d~
S1 el consumo e,: ~ lacear: logocas. Rev Esp Salud Pu bloca 81 :50- -518.
1-3 veces al mes ................................... Kunca Scgm·Gomcz 111. de la Fuente C, Vazque1 Z, Je Jul.> J.
.\Jamncz·Gonzakz .\ lA (!006). Cohort prohlc: rhe
1 vez po r sema na ............................ 1-3 ni mes
'Sq;umucato Un"-cmdad de Na\'arra' jSUN) mich-.
2-4 por semana ............................... l-3 a l mes lnt J Ep1dennol 35: 14 17· 142!.
5-6 por sem ana ......................... 1 o 13 ;emana ).lartin·~lorc-no J~i, Bo) le r. GorgOJO L. ~l.UliOJlncuvc
1 al drn ...................................... 1 a la ;cm.toa P. FcrnaadcL-Rodrígucz JC, Salvim S. W1llett WC
2-3 a l día ................................ 2-4 a la >emana ( 1993). DC\'dopment and validauon uf .l f.,ud lrc-
4-6 a l día ........................................... 1 a l dla cucncy qucstionnr11rt" in Spaan. lnt J Er1<lc1n io l
+ de 6 a 1 día .........,...... .. ...... .. .. .. .. .. .... .. 1 a l día 22:5 L2·519.
Práctica 52. Estudio SUN (Seguimiento Universidad de Navarra ! mi
ANEXO
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111NtA AL... AU.RMWA ......
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ANEXO
Pé-gln1 6
Por favor, marca u11e Unlca opción pera CMS• aumento.
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Por favor, ma~ una Onk:a opción para cada alimento.
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CONSUMO OUAAHTI! El AA0 PA5AOO
MUHCA Al lllEl
.. OCAS!
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NUNCA 1- J J .] • .• • ·
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M9' llt.!11(• et• ..... ..ooJ
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NUMERO
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a caeilm a11p.er10rea •t n-'mero que
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Ali-• tria .._
_.._
A!IMtonto. ftllC* '1el1 * CeM
............
,,.., .. p..111
(2)
--
---
Por favor, marca una únlcl opción para cada allmtnlo.
IU1N,1ip.M--.{4-4wníid. .11,M.,
~.._ . _ c:hoellll11i. ..... W1klllllliMt,. !lltfl)
---
~-W..(1.JUl'lldillUtJ
OCl!lwt$ •-->
bl......... ~1;otr.Ool._.~.-----· ...... S0111'}
._...... ,.PM....... • • - •
........._.tt.,)
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CMeot:il-, ~ 130 9"1
T•"*'it,11 .. ....,,,I
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.,...• • 1111111:11111
--
~ ........ .....-..,......,_~.11i.... 11 '4'1", ....,
htlkt•t~ll.. CIOflatíirc•I: ~.Cole, ~.., j1 ._., 200 ~
to1m,,.,..,_.,.,.alof'I••....... ..,.. t•.,...,no et.1
Z...Git 111,.._,..C1 'IM9\ :Kltu)
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Z-.L'Mllllf1. . . . - . ftvtft( I qM, 2oto:t
zi.ot:dt N ••oclt ~enlllOltll o ~lMctJ
-
Cofl> . .~ (1 t1u, Moc,I
C•N 11 t..u.tOooJ
AOW •tmot I' "*•M0 ect
. . . 11111M!Nfladll t 1 -~_JOOetJ
ANEXO
Pdiglne 8
-
c0HiJMO litEOtO DURANTE El. AÑO PAS,t.00
Por fJ!vor. marca una Unlc.a opción para e.da •llrnento.
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¿DllPOf'\H de acCffo 1 1nt.me11
SI
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
Este ap.1rtJdo puede ser dc\Cripurn 1tndt\'Ídll.lh o .maltrico basado en las pruebas cstJdíst1cJs com-
prendidas r ¡;raíicos perttncntcs.
COMENTARIOS 11
M. A. Zulet Alzórrii )'J. López Guu mÍll
• Investigador responsable:
• Lugar de desanollo:
• Justificació n:
• Metodología:
- Cronograma.
• Anexos:
mi Parte 11. Metodología y aplicaciones
En esta primera cita se le hace entrega d e esta hoja informativa para que usted la lea y pregunte sus
posibles dudas sobre el proyecto. A continuació n se le hace entrega de la hoja de consentimiento infor-
mado, por d uplicado y aprobado por el Comité de Ética, pura que mues tre su conformidad.
Esta hoja informativa le invita a participar de forma totalmente voluntaria e n el Proyecto sobre ...........
El objetivo conc reto de este estudio es ............... ............................................................ ................ .
Pa ra pa rticipar en este proyecto usted tiene q ue estar de acuerdo en acudir al depa rtamenro/cenrro ...........
donde será atend ido por ....................... .... .. .
El estudio de intervención nutriciona l consisü rá e n la mgesta de ...... ......... durante ........... ..... Está con ·
tem plada la pa1tic1pación de un total de ............ volunta rios como usted dividi dos en ... ....... grupos.
Si usted acepta participar en el esmd io, el médico del equi po le real izad una breve enrrevisra y una his-
toria cl ínica con exploración física .......... .... ..... En el caso de que usted cumpla los c ri terios de inclu-
sión, se le seleccionará para participa r en el esmd10.
Este estudio tiene Llfla duración toral de .... ............. con visitas periódicas cada ...... ... . d ías. En cada
una de las visitas se le llevad a ca bo las sigu ientes medid as ... ... .. ....... a las que deberá acud ir e n ..... .
La dietisra se ocupa rá de la historia dietética dura nte el período de intervención haciéndole emrega de
La e nfermera llevad a cabo la extracción de sangre en las siguie nres condiciones ... ........ . .
I .''Cuando qu1er.1.
2.'' Si n tener que dar ~xpl ic.1cioncs.
3." Sin que esto repercurn e n 1111s cu1dn clos médicos .
COMENTARIOS 11
J. C1111p11m ZJb,1/;:,1. A . •\1. Góme.::- Ún:; y J. A. 1\l,1rt111e.:: Hcm1.111dt•:;
Pub~ed.g~1·
J~ 1.... . . . . . . . . . . . . . ..
'l~t....- •llt••
Fig ura P54-1. Imagen que muestra la pantalla de bienvenida del motor de busqueda PubMed.
Práctica 54. Búsqueda bibliográfica mll
Dentro de la complejidad del motor de búsqueda " intestinal absorptio n" y pulsando Search (2). El
PubMed, con sólo estos sencillos pasos se puede navegador conectad o a PubMed nos devolved
dispone r de la 111formación so licitada . Por otro una p'í gma sim ilar a la figura P54-2. En primer
lado, destacar q ue N LM d ispone de '1 mplios ruto- luga r h'1brá que fijarse en el número de resu ltados
riales y '1)'Udas para buscar en MEDLlNE mediante (6) que devuelve el buscado1". La búsqueda habrá
PubMed (3), así como numerosas herramientas (4) resultado más o menos específica, y ta mbién más
p'1ra automa tizar y profundizar en las búsq uedas o menos eficaz según el ní11nero mosrrndo. Ade-
realizadas por profesionales y especia listas. osí más nos indica que se está n mostrando las 20 pri-
como e nlaces a o tros recursos y bases de datos del meras citas de su base de daros que coinciden con
N LM (5) y q ue emin relacionadas con las búsque- los términos de búsqueda solici tados, y en for-
das de bibli ográficas, como la de revistas científicas mato Summary que incluye títu lo, autores, revista
Uoumal Database). y aiio, así como el identificador PMID (l'ubMed
En este momento y de acuerdo con nuestro ldcnti(ier) de imerés para biblioreconomía (7).
propósito final se mtroducen los términos de bús- Muchas veces, parn profundizar en la búsque-
queda específicos y se guard" la información o b- da se necesita que PubMed devuelva los resu lta-
ten ida para Cl lca nzar nuestro o bjetivo. Po r dos en O[ros formatos. Para ello se utiliza la op-
supuesto, las palabras a mtroducir en los campos ción Display Serrings (8), que activará la ventana
de búsqueda deben ser escritas en inglés preferen- (9) y donde eras pulsar Apply, podemos modi fic'1 r
te mente, y ta nto este motor de búsqueda como los d isti ntas opciones de presentación, como decidu
resu ltados obten idos esta rá n en este idioma. Así, s1 se mcluye el "abstraer ~ o resu me n, el númem
por ejemplo. se e mpiezan busca ndo tod os los tra- de citas por pági na o el orden en el que se nHLes-
ba jos sobre absorción mtesrina l que se enc uen tran rra n. Además, al pulsar el " hyperlmk" de cada ci-
e n MEDLINE poniend o de ntro de la casilla ( l ) ta , PubMecl devuelve todos los datos de dicha cita,
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RH11ltt: 1 to 20 or 48689 ªl!'W !§•1$)
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• ltlilllJllllM d lllUlllal' c.llOll!:tlll!fot
t" A01Str.a.(t91) • 60 r u~1""'"°' kr- -f PIPI 11;.I 0-1 !•OI tf l U. ~,.,,,iot. 211!AI
rME~e r 100 (i' .JQl.ITlil
• ltitali•l t'frf!Ol~tbtllr~~
r >O<L r 200 rr•• racurt trt1ttt1Wttl'tw1•... ,..,. l')&J
r PMDUtl • Stt IM,.
Figura P54-2. Imagen desmptiva de diferentes opciones de la pagina principal de PubMed. tras la realización de
una búsqueda inicial.
m Parte 11. Metodología y aplicaciones
incluyendo el "a bstrae r" si existe, así como enla- a utilizar. Dentro de todas las o pciones de lím ites
ces de acceso al recurso completo si está disponi- se puede acotar la búsqueda para logra r obtener
ble e n la red o si está previamente pagado su ac- la in formación más útil y de la manera más eficaz.
ceso por la lnstirución desde donde se c.onecte. Así, podemos acota r el año de publicación, tipo
Tan 11nporta nte como una búsqueda adecuada de artículo, id ioma, nombre de la revista donde se
es sabe r presentar y g uarda r los resultados obte- ha publicado la cita, etc. De este modo se p uede
nidos. Para realiza r estas ta reas, PubMed dispone selecciona r, por ejemplo, los últi mos a rtículos en
de las o pciones que aparecen al p ulsar Send to español sobre absorción intestinal del úlnmo año.
( 10) y se muestran en la figura con ( L1). Estas op- Po r el contrario. Advanced Searc h y Manage Fil-
cio nes resulta n prácticas y potentes, y pernmen ters son para un nivel a ún m,ís ava nzado y profe-
desde exportar las ci tas se leccionadas ( 12) en sional donde PubMed va a almacenar nuestros
otros formatos hasta crear colecciones que quedan filtros e histori al de ma nera automatizada y a los
g uardadas en el servidor del NLM. que se pLrede acceder de manera rá pida, sin te ner
Si la búsqueda solicitada ha resu ltado dema- que solicitarlos cada vez.
siado extensa, es necesario acora r ésta med ia nte Una forma sencilla de modificar la especificidad
diferentes estrategias. La fo rma más potente, aLm- de la búsqued a es usar los o peradores lógicos
que qu izás b más compleja de manejar, queda re- Al'JD , OR y NOT. Al usar Al'-.'D, que en definitiva
fle jada en el pun to 13 de b figura P54-2, dentro equivale a dejar Llll espacio e n blanco, nos p1·esenta
de las herra mientas Limits, Advanced Search y todas las citas d onde estén presentes ambas pala-
Ma nage Filte1·s. Limits puede ser el más intuitivo b ras, sin necesidad de que estén juntas. Por ejem-
Alfillat1on
- [AO] Dirección y afiliación institucional
- University of Navarra
del primer autor [AO]
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS •
mi Parte 11. Metodologia y aplicaciones
COMENTARIOS 11
A. Sánchn. \!illl!gas y]. A. Martínez Hemá11dez
INTRODUCCIÓN PROCEDIMIENTO
..,.."'e:
l. Debe esrablecerse una hipóresis" priorr, deno-
0,2 minada hipó tesis nula ~ H,1 ), comraria 1usro n
-
.&>
o
Q.
Cua!Jtaliva Cuahtabva N tendencia lineal Asoc.aCJÓn e11tre n canee· no fum < n '/.
on!mal Jumarlro fumar, cancer ufum < TI IJ -cuajradol
exfumador. fumador} ca"cer fum
yel cancer de
de pulmon
(no/sil
Cuant1tatova Cuanlltahva Regres1on lineal Asoc ac1on entre la TAS =u ' ~x Edad
simple edad y la :ens·cn plcoef. regr =
arter al sistolica 11ASJ pena ente =DI
'las Fr.ebas d• la Ud• Mao·'ll~<ntl' oC• Kn• ••l·ll'""1s son pru•bas U.modos no para~•1«as ode ;ls!PbucJOO hb't •m¡>.eaoas 9"'<'°""'""ua'ldo
ti. tamano ele l.1 mutStra ts rrN'f ptqUtnO
BIBLIOGRAFÍA
f J\lart1nez·Gonldlez MA. de lrala-E:m:vcz J (2006). Pro-
Error l1 -.:cdnnu:nros descriptivos. En .. Biocst1.1dí'ir11.:..1.lm1A·'·
sY
l11, ''1
-+- ble", Martincz-Gonzálcz MA. S:inchn-Villrg.1• A,
p F•ulm -Faiardo J (eds.). rp: 13-78. 111,11 de ,.1111m,
Madrid .
Donde 11 e< el rnmaiio de 111uc,m1 en c.1da Marconcz-Gonzálcz MA, Sánchcz-Villr¡;.1< A, Tnlcclu·
¡;m po y SP es In desv iación cs1dnd a1· po nderad a Atucha E (2006). Pro babilidad. Distribunonc• <k
obten ida a través de In fórmub: probabilidad. En "'Biocsraclistica a1nigahlc". ~lnrt1 ·
Práctica 55. Estadística mi
ncz-GonL.1lcz ~l1\. t.,.uh.:h(1·\'1lltt;íl~ t\, f.tulin-F.1- "'B1ocsradisn...:.1.anugablt ... ~lart1nc.i-Gonl.alc1. i\l1\.
l·"Jo J (eJ>.I. pp: -q. 1 ;4. OoJ/ Je S.U\llh. l\bdroJ. S.mch.-L·\'lllcg.ts A, Faulm-F•1arJoj CcJ,.). pp 1 H -
1'brtonez-GonL.1lcz l\1A. Je lr.l.1· l<1ne1 J l!OOl>I. ln- lJJ. D1az de Santos. Madrid.
tcrv.1.lo~ de coní1.in1.t' .-.onrr.1\tc Je h1rott\1\. En
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 11
J. Cálculo de IJ> pnn.:1pJlc\ mcd1dJ<; de rcndencia cenrral: a parnr de los s1gu1enres datos de edad (en
.1ñosl: 23. 34, 45, 4 5, 49, '1. 60, 62, 70.
2. Cálculo de probahiht!Jde': al ¿Cu.í l e< b proba bilidad de q ue un individuo presente un valor de co·
lesterol mayor de 220 m¡;/dL, si l.1 medi a en su pobbción es de 180 mgldL y la desvrnc1ón u va le 23?
b) ¿Y entre 160 y 240? e) ¿Y cnrre 200 y 230?
0.3
~
•
X 0.2
E
Q
;,.1
-3 -2 o 2 3 -3 -2 •1 o 2 3
En est~ ejemp lo, 1~.1ra c.ilculn r l.1 prob.1hilicbd de encontrarse entre 200 y 230, debc1110> caku l;1r b
diferencia enrre l.1 prob~bi l i d:td .1socincl:t :1 z =0,87 (/1 = 0, 19) y l:t proba bilidad n5ociada a z =2, J 8
(p = 0,0 145).
lfiJI Parte 11. Metodologia y aplicacione_s_ _ _ _ _ _ _ _ _ __
p :0.0145
-J ·2 o 2 l
: 1 0.87 b. 17.6..
s=
,¡ ( 12 - 1) 72.25 + (8 - 1) 16
=i . I
12
13
No deporte
51 deporte
80
72
" ( 12 -1 )+(8- I) 14 51 deporte 65
15 Si deporte 65
16 51 deporte 67
fx . - x;,,J 77- iO 17 Si deporte 69
I= = = = 2.2 18 51 deporte 73
{I
s, -111 + ,,-1 1 -.10~
12 s
3,24 19
20
51 deporte
51 deporte
76
71
1 '
Debemos ob>eí\'ar l.t 1.1bl:t dc d"tr1buc1ón 1 para derermmar s1 nuestro valor 1 es mayor que el que
aparece en rabia~ (corre~pond1enrc .1 una probabilidad de 0.051. Si es así, podra rechaz.use la h1póres1~
nula )' se demosrrari.1 que cxi~rcn d1ferenC1.1> si¡;mficatl\·as emre medias. Har que rener en cuenra que,
en el caso de esra disrrib11<ión, no solo C> nt'Ce>.irio saber s u "alor sino que deben tenerse en cuenr.1 r.1m-
b1é11 los gr.1clo; de l1berr.ul que >C c.1ku!Jn como N - 2, siendo N = 11 1 + Para un error del 5%: 11,.
g.L 1 2 3 4 5 6 7 a
-
9 10 ,, 12 13 14 15 16 17 18
12.7 4,3 3,2 2,8 2,6 2.4 2.' 2.3 2,3 2,2 2.2
-
2,2 2,2 2.) 2, I 2,, 2, I 2, 1
En e l e1em plo, 2.2 es mayor que 2. 1 (por ta nto. su va lor pes in ferior a 0,05), por lo que se rechaza
la hipótesis n ula. El h:1cc1· dcporrc 'e asocia con el peso de los sujeros. Las med ias de peso enrr{' depor-
tistas y no cleporri<r.1 • son ~i¡:n ific3 ti va mcnre el ifcrenre~.
Práctica 55. Estadistica mi
COMENTARIOS 11
•
Los numeros de pagina seguidos por f Indican uno ngura: Jos se-guidos por e un cuadro: los seguidos por t una tabla.
A - - frutas. 14
- - leche, 13
Absomomerría dual de rJyos X (DEXA), 249 - - pan, 14
Acetil-coA c.irboxilasa, J 18 - - verduras, 14
Ácido graso sintasa, 158 - valoración calórica, 432t
Actividad Alimenros
- física, 40 - evolución l11stórica, 4
- - valoración, 30 1 - índice glucémico, 133
- gluratión reductasa cmrocrnria, 275, 277r - tecnología, 4
- lipolítica in vitro, 151 Amibsn salival, 123
-SOD. 359 Aminoácido(s), 25
Adipocitos, 145 - cómputo químico, 175
- 3T3-L I , 363 - factor de respuesta, J86
Adipogénesis, 363 - hmirante, 178
Adipoq uina>. 145 Ammoacidoparín(s). 183
Agua, 17, 64 Anabolismo, 18
- utilización nutrim'.1. 26 Análisis
Albumina, 74, 263 - bioquímicos, 73
Alcohol, 26 - combinados, 1J2
- efectos tÓXJcos, 213 - estadísticos, IO l
- etílico, 213 - funCJonales. 96t
- utilización nutritl\'J. 26 - hematológicos. 73
Alcoholem1a, 189 Anciano
Alcoholismo, 213 - recomendaciones nutric1onales, 63
Aleatorizac1ón, 106 Anrioxidanres fisiológicos, 62
Alimentac1on Anrropometría, 231
- ciencias, 3 Aporte dietético recomendado, 4 7
- complementa na, 55 ATP, 65
Al1111ento(s). 3 Ayudas ergogénicas, 67
- acción termogen1ca, 40 AzlÍcares, absorción inresnnal, 127
- composición, 11
- fracciones, 13 B
- gru pos b.ísicos, 14t
- uti lizac1on nutritiv.1, 15 ~-carorenos, 199
- valor nutrinvo, 13 Balance
- - carne, 13 - energético, 35, 40
- - cerea les, J4 - hídrico, 195
m B Balance
Hígado J
- contenido en col,ígeno, 214
- contenido graso. 2 14 Jusrus Von Liebig, 5
Hipotálamo. 348
Hipótesis, venficac1ón, 102t K
Historia
- clínic.1. - 6, 97 K1localorías, 35
- d1etet1ca, -5 Kit mge:.im g/11te11, 139t
Kjeldahl, 11
l
l.\IC. 73t
- chicas 0- 18 años. 242 Lactancia
- chicos 0- 18 años. 241 - artificial, 54
Impedancia bioeléctnca, 248 - marerna, 54
Indicadores n11tricio11.l b, 98 Lactosa, intolerancia, 251
Indice Lavoisier, 5
- de eficacia proteica, 177 Leche, 13
Leptina, niveles plasmáticos, 35 J
- glucémico, 133
- de masa corpor.11 (IMC), 73t Lipasa sensible a hormonas, 15 L
Lípidos, 17
- de Quetelet, 94
- clasificación, 23 t
- nutriti vos biológi.:o>, 179
- fuentes, 23t
- pronósticos, 77
- funciones. 23t
lngesta(s)
- requerimentos, 23t
- adecuada, 4 7
- situaciones
- dietéricas de reforencia, 47, 417
- - lipogénicas, 23
- dietéticas ele referenci.1 parn la pobl.1ción - - lipolíticas, 23
espa1iol,1, 48t - utilización numriva, 22
lnmunoensayo enL1mático, 137 Lipogénesis de 11ovo, 157
lnmunohistoqu1mic.1. 87 Lípólisís, l8f, 15 1
Insulina, ni veles pl.tsm.iticos. 351 Lísras de intercambio, 33 1. 335t
Interacción(es) Longevidad. 6 1
- fármaco-nutriente, 79. 80t, 83!. 355,
356t
- - cl.1sificac1ón. 80t. 8 lt M
Intolerancia a i\ lacrominerales. 25
- fructos.1. 25 1 i\ l.1lnutrición, 53
- glalactosa. 252 .\laterial bibliográfico. 355
- hidratos de carbono, 251 .\ledicamento(s), 79
- lactos.1, 251 .\ led1da(s)
- sorbitol, 251 - anrropomérricas. 70
hwesngación - bioquímicas, 94
- científica, 99 - de dispersión, 467
- - características, IOOr - de tendencia central, 467
- - estadística, 100 t- leraan:ílisis, 112
- - medidas, 100 Metabolismo, 18
- nutncional - basal, 38, 2 17
- - ammal, ética, 89r - energético, 36
- - modelo anima l, 89 - hidroca rbonado, 74
Isótopos estables, 377 - lipídico, 74
Proteomica P mi
- lipíd ico, alteraciones, 257 - minerales, 15
- de nutrientes, 20 - proteínas, 15
- oxidarivo mirocondrial, 371f - vitaminas, J5
- proteico, 74 Nutrigenética, 397
- - índices, 263
- de las vitaminas, 74 p
Método(s)
- cromarográfico, 19 J Pair-(ed, 90
- mulriva riantes, .1 04 Pan, 14
- de Widmark, 191 Pearson, 104
Microminerales, 26 Percentiles
.\1icrosomas, 165 - l~'lC chicas 0-18 a1ios, 242
lv1inerales, J 7, 27r, 75 - IMC chicos 0-1 8 a1ios, 241
- biodisponibi lidad, 269 - peso
- clasificación, 30t - - chicas 2-18 a1ios, 238
- fuentes, 30r - - chicos 2- 18 años, 237
- funciones, 30r - - nifias 0-3 a1ios, 235
- requerimentos, 30t - - niños 0-3 años, 234
- utilización nu tritiva, 25 - talla
Mi11i N11trition11/ Assessment, 3 17 - - chicas 2-18 a1ios, 240
Mitocond rías - - chicos 2- 18 años, 239
- hepáticas, 37 1 - - nifias 0-3 a1ios, 235
lv1odelos bicompartimenrales, 94 - - niños 0-3 años, 234
Perímetro braquial, 72
N Peso, 35, 22 7
- chicas curva 2-1 8 años, 238
Nivel de 111gesta máxima tolera ble, 47 - chicos curva 2- 18 a1ios, 237
Nucleo arqueado, 348 - niñas curva 0-3 a1ios, 235
Nutrición, 4 - niñas tabla 0-3 años, 236
- en el anciano, 60 - niños curva 0-3 aii os, 234
- y deporte, 65 - niños tabla 0-3 a1ios, 236
- enrcral, 409 Peso corpora l. 4 J
- y estado nucrional, 69 Pliegues cutáneos, 72, 248
- en b gestación, 56 Prevalencia, .1 05
- humana, 5 J Pridoxina, 28 1
- - crecim iento, 52 Prolaminas, 137
- investigación, 85 Proteína(s), 17
- - técnicas, 86r - com plecas, 175
- - - in vitro, 86 - digestibil idad, 176
- en el lactante, 53 - incompletas, J75
- - lactancia - calidad nutritiva, 175
- - - artificial, 54 - clasificación, 25t
- - - materna, 54 - contenido promco, 179
- - recomendaciones dietéticas, 54 - eficacia, 9 1
- y longevidad, 61 - fuentes, 25t
>lutrientes, J 5 - funciones, 25t
- agua, 15 - índices biológicos proteicos, 177
- digestión, 123 - plasmáticas, 74
- grasas o 1ípidos, 15 - requerimentos, 25t
- hidrntos de carbono o glúcidos, 15 - milización nutritiva, 23
- ingesta, 75 Proteómica, 385
m P Protocolo de ética