INSTITUTO TECNOLÓGICO DE COSTA RICA

ESCUELA DE INGENIERÍA EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL

BACHILLERATO EN INGENIERÍA EN PRODUCCIÓN
INDUSTRIAL
ESTUDIO DEL TRABAJO I

PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO TIPO GOUDA

FAMILIA VAN DER POEL

PROPUESTA DE MEJORA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO

GOUDA.

REALIZADO POR:
GERALD DAVID ALEMAN ÁLVAREZ
CARLOS MARIO BOSCHINI CASTILLO
EDGARDO SALAS MIRANDA
ESTEBAN ALBERTO RAMÍREZ ARRIETA
KATHERINE BRENES GAMBOA
XAVIER LEZCANO CHAVARRÍA

PROFESORA:
ING. LAURA ROJAS CAMACHO

NOVIEMBRE 2021
 i

i. Índice general

Descripción Página

i. Índice general ............................................................................................................ i

ii. Índice de cuadros .................................................................................................... iii

iii. Índice de figuras ...................................................................................................... iv

iv. Resumen .................................................................................................................. v

v. Palabras claves ........................................................................................................ v

I. INTRODUCCIÓN.................................................................................................. 1

A. Identificación de la empresa ............................................................................. 1

B. Visión y misión de la empresa .......................................................................... 2

C. Antecedentes históricos.................................................................................... 3

D. Justificación del estudio .................................................................................... 3

E. Objetivos del estudio ........................................................................................ 4

F. Alcances y limitaciones..................................................................................... 4

II. MARCO TEÓRICO ............................................................................................... 4

III. METODOLOGÍA ................................................................................................. 10

A. Procedimiento para realizar el diagnóstico .................................................... 10

B. Procedimiento para la elaboración de las propuestas ................................... 10

C. La metodología para realizar la evaluación de propuestas ........................... 11

D. Las etapas para la implementación de propuestas. ...................................... 11

E. Cuadro metodológico...................................................................................... 12

IV. DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL .................................................. 13

A. Descripción de la empresa ............................................................................. 13

B. Organigrama de la empresa ........................................................................... 13

C. Descripción de proceso productivo del queso gouda .................................... 15

D. Planificación de operación .............................................................................. 26

E. Distribución de la planta ................................................................................. 29

 ii

V. SOLUCIONES AL PROBLEMA PLANTEADO .................................................. 30

A. Redistribución de la planta ............................................................................. 31

B. Aplicar el HACCP en todo el proceso productivo .......................................... 32

C. Cambiar el tipo de pasteurizado a un tipo HTST ........................................... 33

D. Mejorar el sistema de drenaje ........................................................................ 33

E. Aplicación del Gun Ho para la mejora del ambiente organizacional. ............ 34

VI. RECOMENDACIONES ...................................................................................... 34

VII. CONCLUSIONES ........................................................................................... 35

VIII. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 35

IX. APENDICE ......................................................................................................... 37

 iii

ii. Índice de cuadros

Cuadro No. Descripción Página

1. Cuadro metodológico ..................................................................................... 12

2. Propiedades Fisicoquímicas de la leche de vaca.......................................... 17
 iv

iii. Índice de figuras

Figura No. Descripción Página

1. Queso tipo gouda producido en la planta de la Familia Van Der Poel....................... 2

2. Organigrama de la empresa...................................................................................... 14
3. Diagrama de procesos para la elaboración de quesos tipo gouda. ........................ 15
4. Recepción de los materiales ..................................................................................... 16
5. Laboratorio de análisis de muestras ......................................................................... 18
6. Silo de almacenamiento temporal de la leche .......................................................... 18
7. Marmita para el proceso VAT de la leche ................................................................. 19
8. Cuchillas de la marmita para el proceso VAT de la leche ........................................ 21
9. Deposición de los bloques de queso ........................................................................ 22
10. Máquinas de prensado ............................................................................................ 23
11. Pilas de la salmuera ................................................................................................ 24
12. Mesas de secado .................................................................................................... 24
13. Mesas de encerado y maduración .......................................................................... 25
14. Mesas de encerado y maduración .......................................................................... 26
15. Diagrama de Ishikawa para evaluar un cambio de máquina de pasteurización. ... 28
16. Diagrama de recorrido de la empresa de la familia Van Der Poel. ........................ 30
17. Diagrama de recorrido de la empresa de la familia Van Der Poel propuesto. ....... 31
18. Diagrama de flujo para la aplicación de un sistema HACCP ................................. 32
 v

iv. Resumen

Alemán, Gerald; Brenes, Katherine; Boschini, Carlos; Lezcano, Xavier; Ramírez, Esteban;
Salas, Edgardo. Noviembre, 2021. Propuesta de mejora para la elaboración de queso
gouda. Instituto Tecnológico de Costa Rica, Profesora Asesora: Ing. Laura Rojas Camacho.

El proyecto de estudio es acerca del proceso productivo de queso tipo gouda y este fue
desarrollado para la empresa de la familia Van Der Poel localizada en los Países Bajos.

El estudio se realiza con el fin de documentar el proceso actual de producción de la

empresa, determinar puntos críticos y establecer oportunidades de mejoras a implementar
para el proceso productivo de quesos gouda.

Durante el diagnóstico de la situación actual se logró determinar que la empresa utiliza

algún equipo desactualizado, espacios no seguros para los trabajadores y técnicas de
producción artesanales que son tradición para la familia Van Der Poel.

Algunas de las soluciones planteadas suponen a la rotulación de espacios con señales

de alerta para la seguridad, renovar el equipo para la pasteurización, reordenar el espacio
de trabajo y mejorar los sistemas de drenaje en el espacio de trabajo. Esto con el beneficio
de mejorar el orden de la planta, reducir los tiempos de producción y asegurar la salud de
los trabajadores.

En conclusión, se puede decir que el proceso productivo de la empresa queda

documentado siendo un proceso más allá de lo artesanal con oportunidades de mejora y
necesidad de realizar cambios para salvaguardar la salud de los trabajadores.

v. Palabras claves

Palabras clave – diagnóstico de situación – mejora – proceso productivo – estudio de

trabajo – queso gouda.
 1

I. INTRODUCCIÓN

El queso gouda es un tipo de queso madurado, con corteza, parafinado o plastificado y

de corto período de maduración, con la finalidad de obtener las características de aspecto,
textura y consistencia deseadas en el producto.

Este proyecto tiene como finalidad desarrollar procesos de elaboración viables para la
empresa Van Der Poel, para así es considerar los puntos de mejora dentro de la empresa,
es importante mencionar que dentro del estudio es diagnosticar tanto el proceso productivo
como también las herramientas a utilizar para así llevar una mejor valoración del caso.

Una forma de alcanzar este objetivo es analizando detalladamente los procesos y las
operaciones involucradas directa e indirectamente en la obtención del producto terminado,
identificando las oportunidades de mejora y generando posibles soluciones a los problemas
identificados.

Como parte de la investigación es también es necesario rescatar como objetivo de toda

organización es elevar sus utilidades, ya sea incrementando sus niveles de ingresos o
reduciendo los costos asociados a la elaboración y venta de sus productos.

El presente estudio busca determinar y desarrollar estrategias de mejora que permitan

mejorar el desarrollo de los procesos productivos de queso Gouda Van Der Poel, en los
distintos ámbitos como pudieran ser recursos disponibles, control de inventarios,
planificación de los niveles de producción, y otras áreas que pudieran descubrirse al largo
de la investigación. Con el fin de mejorar el rendimiento de la línea de proceso para
incrementar el nivel de ingresos asociados a los productos generados por ésta misma
empresa.

A. Identificación de la empresa

La empresa sujeta a este estudio es la planta de procesamiento de queso gouda

perteneciente a la familia Van Der Poel, la cual es una quesería de tamaño mediano, que
utiliza técnicas tradicionales para producir quesos maduros de calidad, en especial el queso
con denominación Gouda.

Esta empresa, está ubicada en una pequeña isla de la provincia de South Holland de
Holanda Meridional. La actividad económica de la Quesería Van Der Poel, consiste en la
producción de quesos tipo gouda listos para su maduración en los grandes almacenes de
 2

sus compradores, los cuales representan la marca Boeren Goudse Oplegkaas; el cual se
muestra en la figura 1.

Fuente: Boeren Goudse Oplegkaas

Figura 1. Queso tipo gouda producido en la planta de la Familia Van Der Poel

Cabe destacar que la quesería Van Der Poel, cuenta con una gran calidad en el sabor
de sus quesos y de gran aspecto, como se muestra en la figura1, por lo que el prestigio de
su sabor es algo de suma importancia para esta empresa.

B. Visión y misión de la empresa

Misión

La misión de la quesería Van Der Poel, es producir quesos maduros tipo gouda de gran
calidad mediante la combinación de técnicas tradicionales y modernas de fabricación que
rescaten y mantengan viva la producción clásica de quesos maduros, logrando cumplir de
esta forma las expectativas de los consumidores en cuanto a sabor y presentación.

Visión

La visión de la Quesería Van Der Poel es permanecer en el tiempo como la productora

de quesos con denominación tipo gouda, más reconocida de la región por las
características únicas presentes en los quesos producidos por la empresa, además de ser
un referente en la producción de este tipo de quesos maduros.
 3

C. Antecedentes históricos

En esta sección se busca brindar un contexto referente a la historia de la empresa, esto

con el fin de conocer adicionalmente la evolución que ha tenido la empresa a lo largo del
tiempo.

La granja de la familia Van Der Poel está ubicada en una isla de Rijpwetering, esta
granja es de las pocas en Países Bajos que produce el auténtico queso gouda artesanal
añejo, dicho proceso se elabora tradicionalmente en verano, entre las regiones de
Ámsterdam, Rotterdam y Utrecht debido a la calidad de la leche que se produce en estas
zonas. (Food Insider, 2019)

El mercado del queso gouda inició aproximadamente a partir del siglo XVII, sin
embargo, esta familia inició con la producción de quesos en el año 1932 hasta la fecha, por
la cual han pasado tres generaciones de la familia. (Food Insider, 2019)

Es importante mencionar que durante todo ese tiempo los Van Der Poel han conservado
algunas herramientas de trabajo como son los moldes de madera para el prensado del
queso, que no se cambian debido al particular sabor que le dan al queso y el proceso de la
salmuera que se lleva a cabo por 5 días. Actualmente en la granja se llegan a producir 15
ruedas de queso gouda al día. (Food Insider, 2019)

Por otro lado, históricamente se han presentado accidentes en el área de la producción

del queso de forma frecuente. Se han reportado accidentes por resbalones de los
empleados.

D. Justificación del estudio

El presente estudio se realizó debido a la solicitud de la empresa de la familia Van Der

Poel, la cual requería un estudio de métodos y movimientos en su proceso productivo, con
el fin de encontrar fallos en el proceso productivo actual y proponer mejoras que los
mitiguen.

La empresa mantenía un nivel de ganancias constante, sin embargo, deseaban tener

la opinión crítica de un ingeniero acerca de su proceso productivo actual para llegar a
corregir las deficiencias presentes y recrear un nuevo proceso mejorado que les
disminuyera los costos y aumentará las ganancias.
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E. Objetivos del estudio

1. Objetivo General

• Analizar el proceso de producción de quesos tipo gouda, en la planta de fabricación

de la familia Van Der Poel, que permita identificar los puntos críticos del proceso,
para de esta formar implementar las mejoras necesarias.

2. Objetivos Específicos

• Documentar el proceso de elaboración del queso gouda producido en la planta de

la familia Van Der Poel.
• Comprender el estado actual y el estado deseado de la planta productora de quesos.
• Identificar los puntos críticos del proceso actual para su posterior mejora.
• Determinar las posibles mejoras que se pueden plantear en este tipo negocios.
• Verificar si las posibles mejoras son de gran provecho para el proceso de
producción.
• Evaluar las rutas a seguir posterior a la implementación de las mejoras.
• Brindar las soluciones encontradas a los problemas.

F. Alcances y limitaciones

3. Alcances

El presente informe se enfatizó en mejorar el proceso productivo a partir de la

observación realizada y mediante la identificación de problemas que generen retrasos. Por
otro lado, esta mejora le servirá a la empresa a ahorrar costos y aumentar su productividad.

4. Limitaciones

La principal limitación en la investigación es la falta de factores que afectan al proceso

y que, por razones de la virtualidad y no poder observar el proceso en persona, no se
pudieron contemplar dentro del análisis realizado, por ende, se omitieron estos factores,
considerando únicamente la información brindada.

II. MARCO TEÓRICO

En este estudio se han identificado varios conceptos generales de gran importancia

para permitir una mejor comprensión de este estudio, y estos conceptos forman parte de
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temas como el queso Gouda, la definición del proceso de fabricación y las implicaciones de
puntos clave en el proceso., herramientas técnicas para identificar estos puntos críticos, y
finalmente herramientas y conceptos para la mejora de procesos.

1. Queso Gouda

El queso Gouda se distingue por su alto valor energético. Sin embargo, esto va
acompañado de una importante ingesta de grasas y colesterol, por lo que su consumo debe
limitarse a una dieta sana y variada. Sin embargo, es un alimento rico en proteínas que
ayuda en la reparación y desarrollo de los músculos, así como en la regeneración de los
tejidos, además contiene un importante valor de calcio, el cual es fundamental para el
mantenimiento de dientes sanos y huesos fuertes.

Cabe destacar la existencia de la bacteria Listeria como parte de las propiedades la

cual es un patógeno que viene en la leche.

A su vez se destaca que el queso Gouda tiene múltiples beneficios, por ejemplo: por
cada 100 gramos de queso gouda se obtienen diferentes tipos de vitaminas, las vitaminas
pueden ser solubles en agua (vitaminas C y B) o solubles en grasa (A, D, E y K). Las
vitaminas solubles en agua circulan en la sangre y no se almacenan por mucho tiempo. Por
el contrario, las vitaminas liposolubles se pueden almacenar en el cuerpo durante años, por
lo que se tarda más en desarrollar una deficiencia. Algunas de las vitaminas del queso
gouda son: vitamina A (563 mg), vitamina B9 (21 mg) y vitamina K (2,3 µg).

Con base en los anterior se puede determinar que el queso Gouda tiene un valor
nutricional muy elevado, debido a que es un alimento rico en proteínas, que ayuda a la
recuperación y desarrollo del sistema muscular, así como la regeneración de tejidos. Por
ejemplo, en una porción que cuenta con 100 gramos de Queso gouda contiene 356 calorías,
el 18% del total diario necesario, 100 gramos de Queso gouda contiene 2,2 gramos de
carbohidratos, no tiene fibra, 24,94 gramos de proteína, 819 mg de sodio, y 41,46 gramos
de agua y por último el Queso gouda tienen 114 mg de colesterol y 27,44 gramos de grasa.

2. Conceptos de distribución jerárquica de la empresa:

La distribución jerárquica de la empresa está dividida en distintos departamentos y

áreas, las mismas tales como el departamento administrativo el cual es el encargado de
planificar, organizar, coordinar, controlar y evaluar las actividades necesarias para el
 6

desarrollo e implementación de programas relacionados con la gestión de personal,

operación y provisión de recursos materiales y servicios. Calidad y operación de los centros
de servicio de la organización.

Por otra parte, se encuentra el departamento de producción el cual es el responsable

de la producción del producto, pero además de la producción, también se ocupa de otras
funciones, tales como: análisis de productos o servicios. Medición del tiempo de ejecución.
Seguridad e higiene.

También se encuentra el departamento contable el cual se encarga de la actualización

de los libros contables, cierre del ejercicio: especialmente con la preparación del balance,
la cuenta de resultados y el estado de cuenta, la obligación de registro: certificar y declarar
los libros, cuentas y declaraciones de impuestos.

A su vez encontramos el departamento de recursos humanos el cual cumple la labor de

asegurarse de que los nuevos empleados adquieran conocimientos y habilidades
específicas para desempeñar sus funciones de manera eficaz. Esto aumenta la eficiencia
y la productividad generales de la fuerza laboral, lo que finalmente se traduce en mejores
negocios para la empresa.

Se determina también el área de recibimiento la cual está encargada de verificar el

estado de llegada del producto: etiquetas, temperatura, empaque, contenedores,
colocación en camiones, controles de seguridad de camiones y transportistas, control de
las instalaciones del proveedor, a su vez se encuentra el laboratorio de muestras el cual se
encarga de determinar y conocer la calidad fisicoquímica y microbiológica de sus productos.

La planta de producción la cual se encarga de desarrollar, mejorar, implementar y

evaluar métodos, técnicas, procesos, equipos, materiales y procesos. Planificación y control
de la producción. Establecimiento de estándares para el control de preparación, iniciación
y producción.

A su vez un área importante es la del cuarto de encerado el cual procura y mantiene la

humedad y protege contra la aparición de moho, especialmente en quesos que han
madurado durante varios meses. La bodega de distribución por su parte se encarga de
recibir y transportar mercancías de todo tipo y realizar la función de almacenarlas entre una
operación y otra.
 7

Y por último se encuentra el área de despacho cuya finalidad es que el producto salga
del almacén y lo entregue a su destino final a tiempo y en perfectas condiciones. En este
punto, tareas como: verificar el pedido de cada producto y su documentación.

3. Conceptos empleados en el proceso de elaboración:

Se emplean diversos conceptos, los cuales son aclarados con el fin de tener una
claridad en los conceptos empleados para con el lector, por ejemplo, una materia prima es
un bien que se ha transformado durante un proceso de producción para obtener un bien
consumible. Así, algunos bienes no pueden ser utilizados directamente por los
consumidores, sino que deben pasar por un nuevo proceso de producción para
transformarlos en productos adaptados a las necesidades de consumo.

Por otra parte, se emplean conceptos como homogenización el cual es un proceso de

combinación de diferentes sustancias para crear una mezcla homogénea, se utiliza
principalmente con ingredientes insolubles entre sí, poco o no miscibles con el objetivo de
descomponer los glóbulos y las grasas de los alimentos, lo que hace que el producto sea
más suave o, en algunos casos, más viscoso.

Uno de los conceptos más abarcados es el de pasteurización que es el proceso de

tratamiento térmico de un producto para eliminar todas las bacterias patógenas y reducir la
actividad enzimática. El objetivo es hacer que el producto sea seguro para consumir y que
tenga una vida útil más larga. En adición a esto también se explica el concepto de
inoculación de la leche que se realiza con fermentos lácticos seleccionados que permiten
obtener productos lácteos fermentados con óptimas características organolépticas.

Por otra parte, un concepto no tan comúnmente utilizado es el de coagulación de la

leche este es el proceso por el cual la leche comienza a convertirse en queso, cabe destacar
que la coagulación puede deberse a la acidez, donde la caseína se coagula bajo la
influencia del pH dependiendo de la cantidad de ácido producida por las bacterias del ácido
láctico o directamente agregada.

Un concepto de suma importancia en el proceso es el del desuerado el cual se encarga

de la eliminación del suero obtenido por la coagulación de la leche y el efecto sobre la
cuajada. Se puede elaborar en distintas etapas según el tipo de queso. El suero se puede
utilizar para hacer queso o para alimentar a los animales.
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El uso de cera como recubrimiento del queso es muy eficaz para retener la humedad y
protegerlo del crecimiento de moho, especialmente para los quesos que madurarán durante
meses, el cual es el caso del queso Gouda y este proceso se conoce como encerado.

Por último, en el proceso de elaboración se tiene la maduración donde se recalca que

durante esta etapa se producen una serie de reacciones y cambios físicos y químicos que
determinan el aroma, sabor, textura, apariencia y consistencia del queso. El queso crece
de forma natural al reaccionar a las características ambientales en las que se encuentra.
Cada queso tiene un método de maduración completamente diferente.

4. Puntos críticos:

Un punto de control crítico o PCC es un punto o paso en la producción de un producto

alimenticio al que se puede aplicar una medida de control y, por lo tanto, evita un peligro
para la salud. Para identificar los PCC, se requiere un proceso lógico y sistemático, como
el uso de herramientas de ingeniería, para así poder plantear una serie de preguntas que
se hacen para determinar si un punto de control es o no un PCC.

Una forma para eliminar los PCC como bien se detalla en el proyecto es mediate
sistema HACCP, el cual consiste en realizar un análisis de peligros e identificar las medidas
preventivas respectivas, luego de hacer esto se procede a determinar los puntos críticos de
control (PCC) y se empiezan a establecer límites críticos para así poder establecer un
sistema de control para monitorear los PCC.

Una vez ya lo anterior se ha realizado se pueden establecer las acciones correctivas,

cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control, para así
establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está
funcionando de manera eficaz para por último proceder a establecer documentación para
todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios y su aplicación.

5. Herramientas para diagnosticar problemas:

Una de las herramientas empleadas en el proyecto fue la de la recolección de datos, la

cual en palabras sencillas es un proceso sistemático de recolección y medición de
información sobre variables seleccionadas, que permite obtener respuestas adecuadas,
probar hipótesis y evaluar resultados, en nuestro caso se hizo mediante la observación que
es donde el investigador asume el trabajo del espectador para el tema de investigación.
 9

Otra de las herramientas empleadas fue el diagrama de Ishikawa o también conocido

como diagramas de causa y efecto se utilizan para identificar las posibles causas de un
problema en particular. La naturaleza gráfica del diagrama permite a los equipos organizar
una gran cantidad de información sobre el problema e identificar las posibles causas.
Finalmente, aumenta la probabilidad de identificar las causas primarias. A la hora de
determinar cuáles son las raíces del problema, debemos contar con las 6M: mano de obra,
maquinaria, métodos, medición, materia prima y medio ambiente.

Una herramienta sumamente empleada en el proceso de diagnóstico de problemas es

el diagrama de flojo, el cual nos permite representar gráficamente un algoritmo los cuales
se basan en el uso de diferentes símbolos para representar operaciones específicas, es
decir, representaciones gráficas de las diversas operaciones que se deben realizar para
resolver un problema, y representan de manera inequívoca el orden de las operaciones. El
orden lógico en el que deben realizarse.

6. Herramientas empleadas para mejorar procesos:

Las herramientas empleadas en el proceso de mejora fueron de las más comunes, esto
se atribuye a su eficacia, tal como lo es el Lean Six Sigma que utiliza una variedad de
herramientas estadísticas para encontrar formas de reducir la variabilidad del proceso.
Dando prioridad a las solicitudes de los clientes. Cualquier proceso debe modificarse en la
medida de lo posible para cumplir con estos requisitos, si se desvía de ellos, son
deficiencias que necesitan ser refinadas.

Por tanto, el objetivo de la metodología Lean Six Sigma es eliminar todos los aspectos
que dificultan o impiden que el producto cumpla con los requisitos del cliente, y reducir sus
defectos en la entrega final.

Por otra parte, como herramientas empleadas con el fin de mejorar el proceso se ve
implicada la metodología Kaizen la cual tiene como fin lograr metas y objetivos de manera
gradual y continua (es decir, sin interrupción). La pérdida de tiempo que puede resultar de
la mala gestión del proceso productivo se eliminará facilitando la gestión y regulación de las
horas de trabajo, y un buen programa de control de tiempos es definitivamente el mejor
aliado para las empresas que decidan implementar el enfoque kaizen.

Por consiguiente, también se empleó el ciclo PHVA, el cual básicamente consiste en

tomar una serie de decisiones con base en los resultados de los estudios realizados y
 10

progresivamente en el caso de no obtenerse los resultados esperados, proceder a tomar

acciones o medidas correctivas para obtenerlos y si bien se obtienen los resultados
esperados, proceder a estandarizarlos en la empresa.

III. METODOLOGÍA

A continuación, se presenta la metodología seguida para la elaboración de este

proyecto, que tenía como objetivo principal el análisis de un determinado proceso de
elaboración de quesos gouda en la planta de procesamiento de la familia Van Der Poel, de
tal forma que primero se explica el método usado para el diagnóstico de este informe. Para
posteriormente presentar un cuadro metodológico con el resumen de los aspectos tomados
en consideración que permitieron culminar este trabajo.

A. Procedimiento para realizar el diagnóstico

El método general escogido e implementado en esta investigación fue el método PHVA,

que se divide en cuatro pasos fundamentales conocidos como: Planear, hacer, verificar y
actuar; el cual por sus características básicas de implementación se adaptaban fácilmente
a los objetivos principales de este estudio.

De acuerdo con lo anterior, para poder realizar un adecuado diagnóstico de la situación

actual, se planteó una serie de objetivos fundamentados en el ciclo PHVA, el cual permitió
en primera instancia realizar una planeación de los aspectos a tratar en el análisis, mediante
la documentación y posterior comprensión de los aspectos básicos de la empresa hasta los
problemas de métodos de producción más notorios en la cadena del proceso.

En segundo lugar, una vez documentado el proceso de elaboración del queso gouda y
comprendido el estado actual de la empresa, se prosiguió a identificar los puntos críticos
del proceso actual que necesitaran una respuesta inmediata por parte de la Quesería Van
Der Poel, para ello se usaron las herramientas de mejora tales como los diagramas de flujo,
recorrido, Ishikawa, etc. Cabe destacar que en este punto lo que se hizo fue un análisis más
exhaustivo con el fin de determinar las posibles mejoras a plantear en este tipo de negocios.

B. Procedimiento para la elaboración de las propuestas

Posteriormente, otro de los pasos metodológicos seguidos durante este trabajo, fueron
la elaboración de las propuestas de mejora mediante el uso de una simulación que pudiera
dar una idea más realista de lo que estaba necesitando la Quesería Van Der Poel en cuanto
 11

a sus métodos de producción tradicionales, de tal forma que se permitiera concebir ideas
de mejoras a partir de la documentación previa y las herramientas de ingeniería utilizadas.

Es importante mencionar que, para la elaboración de las mejoras, fue necesario tomar
en cuenta los puntos críticos de la empresa, los cuales se identificaban, analizaban y luego
se evaluaban para ver si dicha mejora era válida en el proceso donde se requería
implementar.

C. La metodología para realizar la evaluación de propuestas

Seguidamente, dentro de la metodología seguida para la evaluación de las propuestas,

se tiene que, los puntos críticos con mejoras debían ser verificados mediante las
correcciones necesarias en la simulación donde se lograra apreciar la eficiencia de los
procesos y distribuciones mejoradas sometidas a evaluación. Cabe aclarar que, para esta
parte del proyecto, la evaluación y verificación se llevó a cabo solamente tomando en cuenta
las simulaciones hechas previamente en Minecraft, por lo que no necesariamente se
obtuvieron datos numéricos que hicieran el estudio mucho más preciso y realista.

D. Las etapas para la implementación de propuestas.

Ahora bien, conforme a los objetivos planteados se tiene que durante este proyecto se
siguieron las siguientes etapas, las cuales lo que buscaban eran brindar las soluciones
encontradas al problema:

• Planear la implementación las mejoras en la simulación

• Hacer las mejoras en la simulación
• Verificar si las mejoras son relevantes al método seguido
• Mantener un proceso de mejora continua en el método
• Repetir el proceso.
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E. Cuadro metodológico

Cuadro 1. Cuadro metodológico

Resultado Resultado
Etapa Objetivo Actividad Herramientas
esperado obtenido

1.Documentar el 1. Investigar el
proceso de proceso de 1. YouTube
elaboración del elaboración del
Se obtuvo un
queso gouda. queso gouda. Lograr una
panorama
2. Grabaciones compresión
Planear claro del
2. Visualizar el más precisa
2.Comprender el proceso
proceso del proceso
estado actual de la productivo
seguido por la 3.
planta productora de Investigaciones
familia Van Der
quesos.
Poel

1. Identificar los
puntos críticos del
1. Internet Se
proceso actual para Identificación
identificaron
su posterior mejora. de
1. Visitas los
problemas
Hacer virtuales a la 2. Anotaciones principales
en el
2. Determinar las empresa problemas
proceso
posibles mejoras que que afectan
productivo
se pueden plantear 3. Diagramas el proceso
en este tipo
negocios.

1. Verificar si las
posibles mejoras son 1.
de gran provecho Se analizó
Investigaciones
para el proceso de 1. Analizar los Obtener al las
producción. problemas menos una alternativas
encontrados y solución posibles
Verificar 2.
hallar una para cada para
Observaciones
manera de problema solucionar
2. Evaluar las rutas a
erradicarlos. presente los
seguir posterior a la
problemas
implementación de 3. Diagramas
las mejoras.

Se propuso
Definir la
1. Brindar las 1. Proponer la solución
1. Informes solución más
soluciones mejoras a los óptima para
Actuar adecuada
encontradas a los problemas del cada
2. Simulaciones para cada
problemas. proceso actual. problema
problema
hallado

Fuente: elaboración propia

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IV. DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL

El análisis de métodos es una de las actividades más necesarias a la hora de evaluar

las condiciones de una empresa, no solo porque ofrece una visión más clara de la situación
en la que se encuentra una entidad, sino también porque dicho análisis permite la
generación de soluciones necesarias en cualquier actividad productiva.

Es por este motivo, que se vuelve fundamental aplicar algunas técnicas ingenieriles que
permitan el cumplimiento de los objetivos planteados por una planta de procesamiento de
quesos para de esta manera encontrar las soluciones que necesita, las cueles se
mencionan en el presente capítulo.

En esta sección se busca estudiar cómo se encuentra actualmente el proceso

productivo en la Quesería de los Van Der Poel, con el fin de identificar qué puntos del
proceso pueden ser sometidos a una mejora.

Pero antes de iniciar, primero se mencionará la descripción de la empresa y así también

su organigrama empresarial para de esta forma delimitar el espacio del negocio donde se
realizó el análisis que se presenta en este capítulo.

A. Descripción de la empresa

La Quesería de la familia Van Der Poel es una empresa dedicada a la producción de

quesos maduros con denominación tipo gouda, los cuales cuentan con una amplia
trayectoria en este sector, por el cual ya han pasado 3 generaciones, y ahora han decido
reevaluar los procesos para ser más efectivos en la producción de este tipo de productos
lácteos.

B. Organigrama de la empresa

La Planta productora de quesos de los Van Der Poel es una empresa de escala mediana
que cuenta con un total de 6 trabajadores en el departamento de producción, los cuales se
distribuyen en 5 áreas de procesamiento conocidas y equipadas con los insumos
necesarios para llevar a cabo la actividad productiva, tales como: mesas, marmitas, tinas,
batidoras, moldes, etc.
 14

Es importante aclarar que para este estudio solo se está considerando analizar lo que
sucede en el departamento de producción, con respecto a los temas objetivo de la
investigación, como el análisis de los métodos, economía de movimientos, etc.

Por otro parte, la figura principal y fundadora de la empresa es la familia Van Der Poel,
quienes tiene más de 20 años de experiencia en este sector productivo.

En la figura 2, se presenta un organigrama que representa la distribución jerárquica de

los diferentes departamentos en los que se divide el proceso productivo dentro de la planta
de procesamiento de quesos de la familia Van Der Poel.

Departamento
administrativo

Departamento Departamento Recursos

de producción contable Humanos

Área de Planta de Cuarto de Bodega de

recibimiento producción encerado distribución

Laboratorio de Área de
muestras despacho

Fuente: elaboración propia

Figura 2. Organigrama de la empresa
 15

C. Descripción de proceso productivo del queso gouda

A continuación, se brindará una descripción del proceso productivo necesario para la

elaboración del queso tipo gouda, el cual es un queso maduro, dulce y de textura suave,
con poca cantidad de lactosa. Dicho proceso productivo consta de una serie de pasos que
se resumen el siguiente diagrama de proceso:

Fuente: elaboración propia

Figura 3. Diagrama de procesos para la elaboración de quesos tipo gouda.
 16

Como se aprecia en la figura 3, la elaboración de quesos tipo gouda en la planta de la

familia Van Der Poel, sigue un proceso de fabricación específico que contiene algunos
pasos indispensables para que el queso gouda conserve la misma calidad de venta. Es por
esta razón que antes de poder pensar en la modificación de algunos métodos es importante
realizar una comprensión más profunda de los pasos descritos en la figura 3.

A continuación, se presenta la descripción respectiva según el orden de aparición, en

las cuales se toman en cuenta los aspectos técnicos de cada una de sus fases y así también
aspectos importantes notados durante las observaciones.

1. Recepción de los materiales

El queso Gouda de origen holandés se fabrica a base de leche de vaca. Este proceso
productivo inicia con la fase del ordeño que se lleva a cabo en las granjas de la familia Van
Der Poel, posterior a ello se traslada la leche a la fábrica mediante el uso de barriles o
estañones que son trasportados en un camión que llega a las instalaciones de la fábrica
donde se recibe dichos insumos.

Fuente: elaboración propia

Figura 4. Recepción de los materiales

Como se puede observar en la figura 4, la recepción de los materiales se realiza en un

espacio de la planta adecuado para tal fin, con la salvedad de que en ocasiones existe una
 17

acumulación excesiva de materia prima como barriles de leche, que imposibilita la

adecuada circulación por los pasillos.

2. Inspección de la materia prima

Seguidamente, antes de poder almacenar la leche despachada del camión, es necesario

realizar un proceso de inspección, el cual involucra un traslado de muestras al laboratorio
de la empresa, donde se realizan los análisis relativos a las características fisicoquímicas
de la leche, que se muestran resumidas en el cuadro 2.

Cuadro 2. Propiedades Fisicoquímicas de la leche de vaca

Propiedades Magnitudes
Densidad a 20°C (g/ml) 1,027 - 1,0320
Viscosidad a 30°C (Pa·s) 1,65
Tensión superficial (N/m) 50
20
Índice de refracción (No ) 1,3440 - 1,3485
Punto de congelación -0,55
Punto de ebullición 100,17
Acidez (% ácido láctico) 0,15 - 0,18
pH 6,50 - 6,70

Fuente: Diseño de la automatización de un prototipo de línea de producción de quesos

maduros.

En este punto, una de las características más importantes que se consideran es la acidez
de la leche la cual debe rondar los 0,15 a 0,18 de acidez para poder beneficiar la eliminación
de la bacteria Listeria monocytogenes que puede afectar la salud de las personas. Además
de estas, en el laboratorio también se verifican las propiedades organolépticas y
microbiológicas de la leche, esto con el fin de saber su estado. Asimismo, las características
fisicoquímicas como las organolépticas y microbiológicas son necesarias de verificar en el
laboratorio mediante un testeo rutinario que permita conocer la calidad de la leche para su
aprobación en el consumo humano.

Como se observa en la figura 5, el laboratorio está cómodamente equipado, esto con el

fin de poder llevar a cabo los análisis de la leche que entra a la planta para su posterior
transformación en quesos tipo gouda de calidad. Cabe resaltar que en este sector del
proceso existe un orden y limpieza adecuados por lo que no existió una observación que
indicara una especial atención en este sector de la empresa.
 18

Fuente: elaboración propia

Figura 5. Laboratorio de análisis de muestras

3. Traslado y almacenamiento de la materia prima

Posteriormente, la leche que cumple con los análisis de calidad respectivos se traslada
a un silo de almacenamiento refrigerado dispuesto para tal fin, el cual permite conservar en
buen estado la leche ya analizada. En este punto del proceso es importante aclarar que por
lo general la leche que se almacena en el tanque mostrado en la figura 6, es la que se
ordeña en la tarde del día anterior, esto con el fin de homogenizarla con la leche fresca de
la mañana.

Fuente: elaboración propia

Figura 6. Silo de almacenamiento temporal de la leche
 19

4. Traslado de la leche almacenada hacia la marmita

En este paso, lo que sucede es un traslado de los insumos fundamentales hacia una
marmita ubicada en la planta de producción, mediante el uso de un sistema de tuberías,
que permite fácilmente el llenado de la marmita con una capacidad de 3000 L de leche.

Fuente: elaboración propia

Figura 7. Marmita para el proceso VAT de la leche

En la figura 7, se puede observar una de las maquinas más importantes de todo el

proceso, en la cual se lleva a cabo la homogenización, pasteurización, inoculación,
coagulación y transformación de la leche hasta su posterior corte, lavado, batido, desuerado
y moldeado de la cuajada.

En este momento, es oportuno mencionar que a pesar de ser una maquina

multifuncional, lo cierto del caso es que genera retrasos innegables en puntos críticos como
la pasteurización y el enfriamiento de la leche, los cuales serán analizados posteriormente.

Por otra parte, cabe mencionar que, al estar en presencia de método operativo de la
marmita y otras máquinas, se logró constatar que existen derrames bastantes frecuentes
los cuales si no se atienden a tiempo pueden ocasionar accidentes.
 20

5. Homogenización

Ahora bien, una vez llenas las marmitas de pasteurización que se muestran en la figura
7, se procede a homogenizar la leche procedente del silo, con la del primer ordeño realizado
en la mañana, esto se lleva a cabo mediante un batido continuo dentro de la marmita, para
el cual se utilizan aditamentos de acero inoxidable. Dicho proceso se realiza con el fin de
promover una dispersión de las grasas lácteas de forma homogénea.

6. Pasteurización

Inmediatamente después de la homogenización, se lleva a cabo el proceso vital de la

pasteurización en una marmita de tipo industrial donde se esteriliza la leche por medio del
proceso de pasteurizado tipo VAT, el cual posee la característica de realizarse en un rango
de temperaturas de entre los 62-65 °C y en un tiempo aproximado de 30 min. De acuerdo
con Vega (2017), este proceso puede tardar desde 1 segundo, hasta 30 minutos
dependiendo de los tres tipos de pasteurizados que se aplique.

7. Enfriamiento de la leche

Seguidamente, cabe destacar que después de calentar la leche es necesario dejar que
esta se enfríe hasta alcanzar una temperatura la cual ronda los 36°C.

Esto se debe a que el cultivo de fermentos activador no sobrevive a temperaturas

extremas, por lo que es necesario esperar alrededor de unos 30 min hasta que se llegue a
la temperatura deseada.

De acuerdo con lo anterior, es importante destacar que esta parte del proceso debe su
retraso a la imposibilidad del equipo presentado en la figura 7, para poder realizar un
enfriamiento programado que permita acelerar dicho paso.

8. Inoculación

Después de que la leche ya se encuentra en la temperatura adecuada, se procede a

verter un cultivo activador al 0.001% compuesto de bacterias que ayudarán al queso a
fermentarse para producir el ácido láctico, el cual permite la disminución del pH, lo que se
traduce en una sustancia con una mayor acidez.
 21

9. Coagulación

De acuerdo con Méndez & Ramírez (2019), luego de la adición del cultivo activador se
añade el cuajo o coagulante que en este caso es una disolución de cloruro de calcio con
una concentración de 0,003%, la cual se agita con la mezcla por unos 3 o 4 minutos.

10. Transformación de la leche

Posterior a los 4 minutos de agitación, se procede a dejar reposar la mezcla con el cuajo
para que esta última actúe durante los próximos 30 min y forme la sustancia conocida como
cuajada o gel.

11. Corte de la cuajada

Después, según Food Insider (2019), se procede con el corte de la cuajada con el uso
de una cuchilla o algún otro aditamento de corte dispuesto para la marmita con el fin de
dividir la mezcla en pequeños pedazos de queso.

Ahora bien, es importante aclarar que la marmita de la figura 7, es una maquina con
características versátiles, que, a pesar de no funcionar eficientemente en el caso de la
pasteurización y enfriamiento, si ofrece otras facilidades como los aditamentos que se
observan en la figura 8.

Fuente: elaboración propia

Figura 8. Cuchillas de la marmita para el proceso VAT de la leche
 22

12. Lavado, batido y desuerado

Simultáneamente, se procede a hacer el proceso de lavado, batido y desuerado donde

según Ares Cea (2012), durante el proceso de lavado y desuerado se extrae un 30% del
suero generado por el proceso de cuajo, se mezcla y agrega constantemente agua a 60 °C
hasta que con el agua se logre reponer el 30% de suero drenado. Por su parte según
Méndez & Ramírez (2019), con el batido y corte de la cuajada se favorece la sinéresis
(desuerado) y evita que el cuajo se plastifique mediante un batido constante por 10 min.
Posteriormente, según Méndez & Ramírez (2019), se vuelve a drenar el suero, pero esta
vez un 50% del volumen original de leche, para posteriormente seguir con el lavado.

13. Moldeado

Por otra parte, después de hacer el paso anterior por unos 10 minutos se procede a
detener el proceso para que la mezcla repose por 5 minutos y se dé una sedimentación de
los gránulos de cuajo donde se espera que se solidifique el queso en forma de bloque, este
bloque se parte en cuadros del mismo tamaño (Ver figura 9).

Fuente: elaboración propia

Figura 9. Deposición de los bloques de queso

14. Prensado

Una vez terminado de formarse el bloque de queso fresco, se extrae dicho bloque de la
tina y se traslada a un molde cilíndrico hecho de madera que le brinda ciertas características
al producto final, aparte de su forma para el cual es necesario el uso de la máquina de
 23

prensado que se muestra en la figura 10. Según Ares Cea (2012), se le aplica una presión
2,5 kg/cm2 por 2 horas para tratar de eliminar el suero que contiene el bloque en su interior,
después se repite el proceso dándole vuelta al queso para darle la forma de rueda.

Fuente: elaboración propia

Figura 10. Máquinas de prensado

Como se puede observar mediante la figura 10, alrededor de las máquinas de prensado
también abundan pequeños charcos de agua y leche, los cuales como se habían señalado
anteriormente en el área de las marmitas también pueden generar accidentes o resbalones.

15. Salado

Posteriormente, cuando ya se encuentra formada la rueda de queso, se procede a

llevarla al proceso de salado donde, según el video de Food Insider (2019), los quesos
prensados se colocan en una pila (Ver figura 11) para efectuar un baño en salmuera con
una concentración de 18% de cloruro de sodio a 12°C, este proceso se lleva a cabo por 5
días, con el fin de que el salado sea uniforme en todo el producto.
 24

Fuente: elaboración propia

Figura 11. Pilas de la salmuera

Nuevamente, en la figura 11, se observa un deficiente control del drenaje en la planta

de procesamiento de quesos gouda, por lo que se debe hacer una inspección de si existen
drenajes adecuados o si por el contrario es necesario agregarlos a la planta en general

16. Secado

Seguidamente, se extraen los quesos de la pila con la salmuera y se dejan secar en

una mesa por 24 horas como se observa en la figura 12.

Fuente: elaboración propia

Figura 12. Mesas de secado
 25

17. Encerado

Por otro lado, según menciona Food Insider (2019), al producto se le recubre tres veces
con una capa de 0,02% de natamicina a lo largo de una semana para protegerlo de la
formación de hongos en su capa externa.

Fuente: elaboración propia

Figura 13. Mesas de encerado y maduración

Al analizar este sector de la planta se observó (ver figura 13), que había quesos en el
suelo, por lo cual es importante encontrar la causa de este problema para poder darle una
respuesta inmediata que permita corregir la situación.

18. Maduración

En este punto, el producto se transporta al cuarto de maduración donde se almacenará

y se empezará con el proceso de maduración bajo condiciones de temperatura y humedad
controladas, donde de acuerdo con Wemmenhove, Wells-Bennik, Stara, van Hooijdonk, &
Zwietering (2016), este proceso puede tardar desde 4 semanas hasta más de un año,
dependiendo del tipo de queso Gouda que se desee comerciar.
 26

19. Distribución

Finalmente, una vez concluidas las 2 semanas de almacenamiento para la maduración

inicial del queso, se procede a cagar los lotes de producción que serán transportados
mediante camiones hacia los almacenes de los compradores donde estarán el resto de su
maduración la cual puede tardar desde 6 meses a 2 años o más.

Fuente: elaboración propia

Figura 14. Mesas de encerado y maduración

En la figura 14 se observa la llegada de los camiones que recogerán los lotes de queso
gouda listo para su maduración en las grandes bodegas de los compradores.

D. Planificación de operación

Como todo análisis, es importante brindar las consideraciones que formaron parte de la
identificación de los problemas, para ello se hizo uso de herramientas de mejora de la
productividad, tales como diagramas de Ishikawa, recorrido y procesos. Además de otros
de mejora continua como Kaisen y 5’s los cuales en conjunto pretendían encontrar y definir
los puntos críticos de la producción para de esta manera hacer propuestas de mejora que
permitieran mitigar o solucionar el impacto de estas.

A continuación, se presenta el análisis para cada uno de los problemas que actualmente
tiene la empresa con el fin de evaluar las posibles propuestas de mejora que se deban
implantar en la planta productora de quesos de la familia Van Der Poel.
 27

1. Análisis de los problemas actuales.

Como se mencionó anteriormente en este apartado se muestra el análisis seguido para

poder identificar los problemas que aquejan a la Quesería Van Der Poel. Para ello
primeramente se hizo un recorrido por el área de producción, donde se logró visualizar que
algunos trabajadores no hacían un uso adecuado del equipo de protección como las
mascarillas, las cuales son sumamente necesarias debido al manejo de productos
alimenticios.

Seguidamente, al estar en el área principal de producción, se notó que el piso de la

planta se encontraba mojado o con muchos charcos (ver figura 7, 10 y 11), esto debido a
que regularmente se hace una limpieza del área para mantener el piso con la mayor higiene
posible, a lo cual se descubrió que la empresa no cuenta con los drenajes adecuados para
el tipo de actividad que se desarrolla, pero tampoco se logró visualizar que el piso fuera el
adecuado para esta área de producción debido a que carecía de antideslizante para evitar
accidentes por caídas, que según comentan los trabajadores son muy frecuentes.

Por otro lado, al ingresar al área de producción del queso se logró apreciar que había
una ausencia de rotulación en todo el espacio, especialmente a los costados de la
maquinas, que advirtiera sobre el peligro al que se pueden someter los trabajadores ya sea
por quemaduras o cortaduras. Ejemplo de ello se pueden mencionar las marmitas las
cuales son un peligro constante para los trabajadores debido a que, por su funcionamiento,
estas permanecen la mayor parte del tiempo calientes, siendo así necesario la
implementación de protocolos de seguridad que logren mitigar el problema observado.

Seguidamente, se identificó que se estaba utilizando un equipo de pasteurizado tipo

VAT donde el proceso de pasteurización según Vega Cuaical (2017), tardaba alrededor de
30 minutos, lo cual se considera lento para una actividad productiva en la que se pretende
obtener mejores ganancias por la venta de sus productos. Para ello, es importante
mencionar que en la actualidad hay en el mercado equipos que hacen el mismo trabajo que
cumplen las marmitas de pasteurización, pero en menor tiempo, con lo cual se deduce que
la empresa tiene un equipo de pasteurización no muy actualizado.

Por ende, y de acuerdo con lo descrito anteriormente sobre el proceso, se puede decir
que a nivel general hay un problema con el equipo de pasteurización debido a los diferentes
 28

factores que se pueden evidenciar mediante el siguiente diagrama de Ishikawa que resume
los problemas identificados anteriormente en la descripción del proceso:

Fuente: elaboración propia

Figura 15. Diagrama de Ishikawa para evaluar un cambio de máquina de pasteurización.

De acuerdo con lo que se aprecia en la figura 15, el equipo de pasteurización tipo VAT
que se tenía en la granja de los Van Der Poel, se puede calificar como lento, a causa de
que el equipo debe aumentar la temperatura de la materia prima hasta por lo menos 62 °C
y mantener esa temperatura durante 30 minutos para que la pasteurización de la leche sea
la adecuada.

Por otro lado, al observar la figura 15, también se desprende que dentro de los métodos
que hacen de la pasteurización tipo VAT un método obsoleto, es el enfriamiento de la leche,
ya que según interempresas (2018), también tarda 30 minutos, por lo que sólo el hacer que
la leche esté limpia y desinfectada para poder seguir el proceso de elaboración del queso
toma alrededor de una hora, lo cual se traduce en un producción más lenta y riesgosa si se
toma en cuenta que la leche no debe tener ciertas características fisicoquímicas que se
mencionan en el cuadro 2.

Adicionalmente a las causas del problema, se puede decir que el constante monitoreo
de temperatura que deben mantener los operarios puede generar pequeños retrasos por
que los termómetros que se utilizan son análogos. En este punto, cabe destacar que
también existe un riesgo de que se pueda contaminar la leche por culpa de que alguno de
 29

estos termómetros se rompa o tenga alguna fuga de mercurio. Sin embargo, se deja de
lado la importancia de un control de la humedad a lo largo del proceso que de no tomarse
en cuenta puede generar hongos en algunas superficies y equipos, por lo que también esta
condición del medio ambiente puede causar una afectación en la calidad del queso

Continuando con el recorrido por el área de producción, justo en el mismo proceso de

pasteurización se logró apreciar que los trabajadores que estaban operando la máquina,
contaban solamente con termómetros análogos de mercurio y no así con medidores de
humedad los cuales son necesarios para poder mantener las condiciones ideales del
ambiente con la que se lleva a cabo la trasformación de la leche en queso.

Posteriormente, al ingresar al almacén de materia prima, donde se almacenan todos los

productos necesarios para la elaboración del queso gouda tales como, cuajos y fermentos.
Se observó que no había divisiones o estantes que permitieran mantener un orden
adecuado de materia prima, que promoviera un control de inventario eficiente, ya que según
los empleados este tipo de control es casi inexistente.

Por último, se recorrió el almacén donde se hacen los despachos del producto
terminado, donde se pudo apreciar que los lotes del queso gouda no se ubicaban en orden,
solamente se colocaban cerca de la puerta del área de maduración hasta que se procede
con su despacho, por lo que se considera que este es otro de los puntos a mejorar en la
planta de producción de quesos gouda Van Der Poel.

E. Distribución de la planta

Durante el recorrido del proceso productivo realizado también se documentó la forma

en la que se encuentra distribuida la planta, así como los distintos procesos que se realizan
en cada sector. La propiedad de la empresa contiene distintas áreas por donde pasa la
materia prima para su transformación, en total son 11 divisiones y se mencionan en orden
a continuación:

• Entrada de recibimiento de la materia prima

• Laboratorio.
• Tanque.
• Marmitas.
• Prensas
 30

• Salmueras.
• Mesas de encerado.
• Cámara de maduración.
• Almacén de producto terminado
• Despacho.

En cada área se lleva a cabo al menos una operación del proceso productivo, para
visualizar mejor las divisiones y los procesos que se realizan en cada una, se resumió en
un diagrama de recorrido presente en la figura 16. Al realizar el diagrama de recorrido, se
encontraron deficiencias en la distribución de las áreas de la empresa, las cuales
provocaban que el recorrido fuese más largo de lo necesario y, por ende, un proceso más
lento.

Fuente: elaboración propia.

Figura 16. Diagrama de recorrido de la empresa de la familia Van Der Poel.

V. SOLUCIONES AL PROBLEMA PLANTEADO

De acuerdo con el estudio y el proceso descrito anteriormente, se determinaron 6

procesos de mejora productiva en la planta de elaboración de quesos tipo gouda, los cuales
 31

se pretenden implementar en la empresa de la familia Van Der Poel, con el fin de solucionar
los problemas mencionados en la sección de análisis de la situación actual.

A. Redistribución de la planta

Una gran falla en el proceso actual es la forma que la que está distribuida la fábrica,
pues se pueden reacomodar las máquinas de manera que la distancia que se deba recorrer
en todo el proceso productivo sea menor al actual y siga un orden optimizado, para ello, se
propone una redistribución de cierta maquinaria en sectores que faciliten el proceso. Dicha
proposición se demuestra en la figura 17.

Fuente: elaboración propia.

Figura 17. Diagrama de recorrido de la empresa de la familia Van Der Poel propuesto.

Para poder efectuar este cambio en la planta, se deben considerar la disponibilidad de

tuberías en el caso de las marmitas y las salmueras, de tomacorrientes o fuentes de
electricidad, además del tiempo necesario para efectuar dichos cambios que puede
congelar el proceso productivo.

Una vez aprobado y realizado el cambio, se espera que exista un mejor orden en la
planta, así como una disminución en el tiempo requerido para el transporte de la materia
prima de una maquina a otra, obteniendo un aumento en la productividad.
 32

B. Aplicar el HACCP en todo el proceso productivo

Como parte de los procesos de mejora continua y considerando que los puntos críticos
del sistema productivo en la Quesería Van Der Poel están fuertemente relacionados con la
temperatura a la cual se debe mantener la leche para su adecuada pasteurización y
eliminación de patógenos, se propone la implementación de la herramienta conocida como
HACCP, la cual es necesaria para poder mantener la inocuidad del queso producido en la
planta por lo que no es posible eliminar este paso por el bien de la salud del consumidor.

De acuerdo con Fondonorma (2002), este plan es útil en este caso para controlar las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Por lo que este proceso le puede traer
un mayor control de calidad sobre el producto que se está elaborando y según Corzo (2006),
reduce el desperdicio de leche. A continuación, se utilizará un diagrama de flujo donde se
especifican las instrucciones para el proceso productivo.

Fuente: elaboración propia

Figura 18. Diagrama de flujo para la aplicación de un sistema HACCP
 33

Como se puede apreciar en la figura 18, la introducción de esta mejora dentro del
simulador podría ser mediante la creación de un espacio dentro de la fábrica donde se
reúnan los integrantes con las habilidades necesarias para conformar el equipo de trabajo
HACCP, que velen por el cumplimiento de la normativa instaurada.

C. Cambiar el tipo de pasteurizado a un tipo HTST

El proceso original de pasteurizado tarda alrededor de 30 minutos, de acuerdo con

Interempresas (2018), el proceso se conoce como pasteurización VAT. Sin embargo, en
este artículo se menciona que existen otros procesos más modernos que esterilizan la leche
en un tiempo mucho menor. Actualmente se puede implementar el proceso HTST, de
acuerdo con Interempresas (2018), este proceso es el más usado actualmente, permite
procesar grandes cantidades de leche con poco equipamiento. El proceso consiste en
calentar la leche entre los 79 °C y 81 °C durante 15 segundos.

Este proceso afecta mínimamente las propiedades fisicoquímicas de la leche. De

acuerdo con lo investigado, para la compra de estos equipos existen proveedores tales
como Inoxpa (s.f.), el equipo consultado tiene la capacidad se poder enfriar la leche
posterior al proceso de pasteurizado lo que conlleva también a una reducción en el tiempo
que tarda la leche en enfriarse dentro del pasteurizador.

D. Mejorar el sistema de drenaje

Uno de los problemas más evidentes al entrar a la planta es la gran cantidad de charcos
alrededor de ciertas máquinas, estos charcos se deben al derrame de líquidos de las
máquinas y se acumulan debido a la falta de un sistema de drenaje que favorezca a la
eliminación de estos. Es de vital importancia eliminar o disminuir esta problemática, pues
se pueden presentar accidentes laborales como resbalones hasta alguna lesión más seria.

Para facilitar está problemática, se propone realizar un sistema de drenaje cerca de las
máquinas que provoquen salpicaduras de estos líquidos para poder disminuirlos, asimismo
se propone dar una capacitación a los empleados para que tengan mayor cuidado en estos
procesos y eviten derramar líquidos. También se aconseja dar un menor control de la
limpieza y limpiar los charcos que no se eliminen con el sistema de drenaje.
 34

E. Aplicación del Gun Ho para la mejora del ambiente organizacional.

Para lograr fortalecer el trabajo en equipo y promover un cambio cultural dentro del área
de producción, se propone implementar la técnica del Gung Ho, que se define en tres
principios fundamentales que son, el espíritu de la ardilla, el estilo del castor y el don del
ganso (Díaz, 2010). Donde el espíritu de la ardilla expresa que cada persona dentro de la
organización tiene que hacer un trabajo que sea valioso, que tenga claro su importancia en
la organización para que pueda alcanzar los objetivos a nivel colectivo y que las decisiones
que tome en el ejercicio de sus labores sean con base en sus valores humanos

Seguidamente, según Diaz (2010), el método del castor indica que se debe mantener
el control para alcanzar la meta, es decir, se le instruye al trabajador que cualquier
pensamiento o idea u opinión que tenga, será respetada, que todos en la organización son
capaces asumir retos y que se debe tener muy claro las normas u obligaciones que tiene
cada uno en su puesto de trabajo.

Por otra parte, el don de los gansos busca una comunicación efectiva entre todos los
miembros de la organización, por lo que esto se logra motivando a los demás colegas,
promoviendo el avance y las mejoras que presentan cada uno en el ejercicio de sus labores
y por último se dice que el entusiasmo es equivalente al producto entre la misión, el dinero
contante y sonante, junto con las felicitaciones.

VI. RECOMENDACIONES

Mejorar el área de recibimiento de la leche, tener un espacio optimo que se base a la

cantidad de barriles que se reciben o bien se puede ampliar en caso de que la producción
crezca, ya que es de suma importancia mantener un espacio para que los empleados
puedan realizar con eficiencia sus laborales y sin atrasos y sin ningún accidente.

En relación con las maquinas a utilizar para la elaboración estas deben ser cambiadas
ya que dentro del campo productivo si no se da un preventivo mantenimiento surgen
problemas de derrames, por ende, es necesario ejecutar una compra de una maquina más
innovativa que agilice los procesos de pasteurización, pero con un plan de mantenimiento
continuo como también supervisión de uso de esta misma antes de iniciar operación para
así evitar accidente o paralizar la producción.
 35

Mejorar la infraestructura, en general, ya que al inspeccionar la situación actual de la

empresa presentaba déficit en la infraestructura.

Rotular cada área de producción de la empresa, realizar un plan de seguridad y

conocimiento a los empleados de lo que significa cada rotulo en cada área y manejo de
máquinas.

No generar un constante monitoreo de temperatura en la leche, puedes surgir algunos

contagios extras y puede dañar la producción.

VII. CONCLUSIONES

Por lo expuesto anteriormente logramos analizar el proceso de producción de tipo

Gouda en la planta de fabricación Van Der Poel. Este proceso, de diecinueve pasos de
producción desde que se recibe la materia prima hasta que se distribuye, fue documentado
oportunamente por medio de herramientas de ingeniería.

Asimismo, se logra comprender el estado actual de la empresa y determinar puntos

críticos y algunas mejoras para el tipo de negocios. Entre las mejoras destacamos la
rotulación de alertas para instrumentos que puedan causar daños en los operarios,
implementación de material antideslizante y el rediseño del espacio de trabajo de manera
que se eviten las intersecciones en los pasos de trabajo.

Además, entre otras propuestas se propone mejorar el equipo con el que se cuenta de
manera que los tiempos de producción se reduzcan. Por ejemplo, se propone cambiar el
equipo para el pasterizado.

Finalmente se analizó la viabilidad de las mejoras, su impacto en el proceso productivo

de la fábrica de quesos tipo gouda y algunas rutas a seguir posterior a la implementación
de dichas mejoras.

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sciencedirect-com.ezproxy.itcr.ac.cr/science/article/pii/S0022030216301692#!

IX. APENDICE

Apéndice 1: Código QR de la simulación

Apéndice 2: Código QR del cursograma analítico