DISEÑO, INSTALACIONES Y CONTROL DE

UNIDADES DE PRODUCCION DE ALIMENTOS

PLANTA PROCESADORA DE CONEJO
Líneas de producción
1) Conejo beneficiado empacado
2) Partes del conejo empacados
3) Conejo ahumado
4) Carne molida
5) Nuggets
6) Hamburguesas
7) Salchicha
8) Jamón de pernil
9) Paté de conejo
10)Diablito enlatado de conejo
11)Escabeche de conejo (muslos troceados con verduras)
12)Alimento de consumo animal
 1) Conejo beneficiado empacado al vacío

La carne de conejo presenta una serie de ventajas nutricionales

atractivas para los consumidores, que buscan mantener una dieta
alimenticia saludable. A continuación, se presenta el conejo beneficiado sin
cabeza y sin vísceras para ser comercializado empacado al vacío bajo una
cadena de frío para alargar su tiempo de vida útil.

Flujograma del producto

Conejo beneficiado entero con

Recibir MP cabeza y vísceras (hígado y
riñones)

Seleccionar

Pesar

PC
pH 6 a 6.6 Analizar

Eviscerar Extraer vísceras (hígado y riñones)

Pesar

Tiempo 1 min
pH del agua 6.5 a 8.5 PCC
Lavar
Temp. del agua 20 a 30 ºC

Despresar

Empacar Sellar al vacío

Pesar
 Rotular

PC
Analizar

Temp. -18 a 0 ºC Almacenar

Diagrama operacional de procesos DOP

Recepción del conejo beneficiado

1
T: 1200 seg

Tabla de resumen
Actividad Cant. Tiempo (seg.) 1 Hacia el área de pesaje
Operación 4 2110 T: 60 seg
Inspección 2 180
Mixta 6 4380 Selección del conejo por peso
Transporte 3 120 1 T: 2400 seg
Almacenamient 1 14400
o
Total 16 21190 Analizar propiedades físico-químicas de materia
1 prima (carne de conejo)
T: 180 seg

2 Extraer hígados y riñones

T: 300 seg

Pesaje del conejo

2 T: 600 seg

3 Lavado del conejo

T: 600 seg

Despresar la cabeza del cuerpo del conejo

3
T: 480 seg

4 Colocar producto en banda de sellado

T: 10 seg

Sellado del producto

4
T: 180 seg

Pesaje del producto

5
T: 600 seg
 Rotulado del producto
6
T: 120 seg

Análisis del producto

2
T: 180 seg

Hacia cuartos fríos

2
T: 60 seg

1 Cuartos fríos
T: 14400 seg. mínimo

2) Partes del conejo beneficiado empacadas al vacío

Se pican las partes del cuerpo del conejo, como sus perniles, lomo, cabeza y
vísceras, se empacan al vacío para su almacenamiento. Es una línea de
producción principal ya que va a facilitar la recepción de materia prima necesaria
para el resto de producción.
Flujograma

Conejo beneficiado entero con

Recibir MP cabeza y vísceras (hígado y
riñones)

Seleccionar

Pesar

PC
pH 6 a 6.6 Analizar

Eviscerar Extraer vísceras (hígado y riñones)

Pesar

Tiempo 1 min PCC

pH del agua 6.5 a 8.5
Lavar
Temp. del agua 20 a 30 ºC

Despresar Cabeza, muslos y lomo

Deshuesar Extraer la pulpa del hueso

 Empacar Sellar al vacío

Pesar

Rotular

Temp. -18 a 0 ºC Almacenar

Diagrama operacional de procesos

Recepción del conejo beneficiado

1
T: 1200 seg

1 Hacia el área de pesaje

Tabla de resumen T: 60 seg
Actividad Cant. Tiempo (seg.)
Operación 3 2100 1 Selección del conejo por peso
Inspección 1 180 T: 2400 seg
Mixta 7 4020
Transporte 2 120
Almacenamient 1 14400 Analizar propiedades físico-químicas de
o 1 materia prima (carne de conejo)
Total 14 20820 T: 180 seg

Extraer hígados y riñones

2
T: 300 seg

Pesaje del conejo

2 T: 600 seg

Lavado del conejo

3 T: 600 seg

3 Despresar la cabeza del cuerpo del conejo

T: 480 seg

Deshuesar
4 T: 540 seg

Hacia cuartos fríos por partes del conejo, cabeza, lomo,

2
muslos, pulpa, vísceras y huesos
T: 60 seg
1 Cuartos fríos
T: 14400 seg. mínimo
 3) Conejo ahumado empacado al vacío
Se realiza exponiendo el conejo limpio (sin vísceras) con cabeza, directamente al
humo, esto contribuye a formación de aroma, sabor y color atractivo, además preserva el
producto, se empaca al vacío.

Formulación
Ingredientes Cant. (%) Masa (g)
Conejo 95 82.650
Ácido ascórbico 0,3 261
Nitrito de sodio 0,01 8,7
Sal curante 0,03 26,1
Sal común 2 1.740
Tripolifosfato de sodio 0,03 26,1
Pimienta 0,1 87
Nuez moscada 0,1 87
Comino 0,2 174
Orégano 0,1 87
Agua 2.13 1.853,1 ml
Total 100 87.000

Flujograma del producto

Conejo beneficiado limpio con

Recibir MP cabeza

Seleccionar

Pesar

Lavar

Sal curante, sal común,

Adicionar tripolifosfato de sodio, ac.
Ascórbico, nitrito de sodio,
pimienta, nuez moscada, comino,
orégano y agua.
Tiempo 30 min PC
Temp. 5 a 10 ºC Macerar

Tiempo 60 min PC
Cocción
Temp. 90 ºC

Tender Colocar en varillas

Tiempo 30 min PC
Temp. 57 ºC Secar
 Tiempo 240 min
Temp. 74 ºC
Ahumar

Tiempo 60 min
Temp. 10 a 20 ºC Enfriar

Empacar Sellar al vacío

Pesar

Analizar

Rotular

Temp. 5 a 10 ºC Almacenar

Diagrama operacional de procesos DOP

Recepción del conejo limpio con cabeza

1
T: 1200 seg

Tabla de resumen
Actividad Cant. Tiempo 1 Hacia el área de pesaje
(seg.) T: 60 seg
Operación 3 1920
Inspección 1 180 Selección del conejo por peso
Mixta 9 10580 1
T: 2400 seg
Espera 1 3000
Transporte 2 120
Almacenamiento 1 60 Lavado del conejo
Total 17 15860 2
T: 600 seg

Agregar aditivos
3 T: 120 seg

Macerar
1 T: 3000 seg

2 Cocción
T: 6000 seg

3 Tender
T: 120 seg
 Secado del producto
4
T: 600 seg

Ahumado del producto

5
T: 180 seg

Enfriado del producto

6 T: 480 seg

Empacar
7
T: 480 seg

8 Pesaje
T: 140 seg

Análisis del producto

1
T: 180 seg

Rotulado del producto

9
T: 180 seg

2 Hacia cuartos fríos

T: 60 seg

1 Cuartos fríos
 4) Carne molida empacada al vacío
Debe molerse la carne en un molino provisto con cuchillas que permitan la
obtención de la misma en diferentes diámetros, y ser empacada al vacío para su
almacenamiento.

Flujograma del producto

Recibir MP Pulpa de conejo

Seleccionar

Lavar

Pesar

Cortar en trozos pequeños

Cortar

Moler

Empacar Sellar al vacío

Pesar

Analizar

Rotular

Temp. -18 a 0 ºC Almacenar

Diagrama operacional de procesos DOP

Recepción de pulpa de conejo

1
T: 1200 seg
 Selección del conejo por peso
1
T: 2400 seg

Lavado del conejo

2
T: 600 seg
Tabla de resumen
Actividad Cant. Tiempo
(seg.) 1 Hacia el área de pesaje
Operación 2 1800 T: 60 seg
Inspección 1 180 Pesaje del producto
Mixta 7 9920 2
T: 6000 seg
Espera 0 0
Transporte 2 120
Almacenamiento 1 60 Trocear
Total 13 12080 3
T: 120 seg

4 Molienda del producto

T: 600 seg

Empacar
5
T: 480 seg

Pesaje
6
T: 140 seg

Análisis del producto

1
T: 180 seg

Rotulado del producto

7
T: 180 seg

2 Hacia cuartos fríos

T: 60 seg

1 Cuartos fríos
 5) Nuggets empacados al vacío
Los nuggets son un producto que se elaboran a partir de pulpa molida, estos llevan
conservantes y especias, es un producto precocido y empanado que debe mantenerse en
la cadena de frío.

Formulación
Ingredientes Cant. (%) Masa (g)
Conejo 66.6 200.000
Sal curante 0,03 90
Tripolifosfato de sodio 0,03 90
Eritorbatos de sodio 0,03 90
Sal común 2 6.000
Ajo 0,03 90
Cúrcuma 0,1 300
Orégano 0,02 60
Perejil 0,1 300
Almidón de yuca 10 30.000
Agua 21,06 63.180 ml
Total 100 300.000

Flujograma del producto

Recibir MP Pulpa de conejo

Seleccionar

Pesar

Lavar

Cortar

PC
Tiempo 3 min Moler

Sal curante, sal común,

PC tripolifosfato de sodio, eritorbato
Tiempo 5 min Mezclar de sodio, almidón de yuca,
orégano, cúrcuma, perejil y agua

Dosificar Formar los nuggets

Empanizar
 Tiempo 90 min
Temp. 60 ºC
Hornear

Tiempo 20 min
Temp. 20 a 30 ºC Enfriar

Empacar Sellar al vacío

Pesar

Analizar

Rotular

Temp. -18 a 0 ºC Almacenar

Diagrama operacional de procesos DOP

Recepción de la pulpa de conejo

1
T: 1200 seg

Tabla de resumen Selección

1
Actividad Cant. Tiempo T: 2400 seg
(seg.)
Operación 3 1920 Hacia el área de pesaje
Inspección 1 180 1
T: 60 seg
Mixta 11 11640
Espera 1 3000
Transporte 2 120 Pesaje de la pulpa
2
Almacenamiento 1 60 T: 600 seg
Total 17 16920

Lavar
3 T: 120 seg

2 Troceado
T: 6000 seg

3 Molienda de la pulpa
T: 120 seg

Mezclado
4
T: 600 seg

Formar los nuggets

5
T: 180 seg
 Empanado
6
T: 480 seg

Horneado
7
T: 480 seg

Enfriamiento
1
T: 3000 seg

Empacado
9 T: 600 seg

Pesaje del producto

10
T: 600 seg

Análisis del producto

1
T: 180 seg

Rotulado del producto

11
T: 180 seg

2 Hacia cuartos fríos

T: 60 seg

1 Cuartos fríos
 6) Hamburguesas empacadas al vacío
Es un producto de carne molida, formada y cruda que debe mantenerse en la
cadena de frío.

Formulación
Ingredientes Cant. (%) Masa (g)
Conejo 66.6 200.000
Sal curante 0,03 90
Tripolifosfato de sodio 0,03 90
Eritorbatos de sodio 0,03 90
Sal común 2 6.000
Ajo 0,03 90
Cúrcuma 0,1 300
Orégano 0,02 60
Perejil 0,1 300
Almidón de yuca 10 30.000
Agua 21,06 63.180 ml
Total 100 300.000
 1) Nuggets empacados al vacío
Los nuggets son un producto que se elaboran a partir de pulpa molida, estos llevan
conservantes y especias, es un producto precocido y empanado que debe mantenerse en
la cadena de frío.

Formulación
Ingredientes Cant. (%) Masa (g)
Conejo 66.6 200.000
Sal curante 0,03 90
Tripolifosfato de sodio 0,03 90
Eritorbatos de sodio 0,03 90
Sal común 2 6.000
Ajo 0,03 90
Cúrcuma 0,1 300
Orégano 0,02 60
Perejil 0,1 300
Almidón de yuca 10 30.000
Agua 21,06 63.180 ml
Total 100 300.000

Flujograma del producto

Recibir MP Pulpa de conejo

Seleccionar

Pesar
 Lavar

Cortar

PC
Tiempo 3 min Moler

Sal curante, sal común,

PC tripolifosfato de sodio, eritorbato
Tiempo 5 min Mezclar de sodio, almidón de yuca,
orégano, cúrcuma, perejil y agua

Dosificar Formar los nuggets

Empanizar
Tiempo 90 min
Temp. 60 ºC
Hornear

Tiempo 20 min
Temp. 20 a 30 ºC Enfriar

Empacar Sellar al vacío

Pesar

Analizar

Rotular

Temp. -18 a 0 ºC Almacenar

Diagrama operacional de procesos DOP

Recepción de la pulpa de conejo

1
T: 1200 seg

Tabla de resumen Selección

1
Actividad Cant. Tiempo T: 2400 seg
(seg.)
Operación 3 1920 Hacia el área de pesaje
1
Inspección 1 180 T: 60 seg
Mixta 11 11640
Espera 1 3000
Transporte 2 120
Almacenamiento 1 60
Total 17 16920
 Pesaje de la pulpa
2
T: 600 seg

Lavar
3 T: 120 seg

2 Troceado
T: 6000 seg

3 Molienda de la pulpa
67 T:Empanado
120 seg
Mezclado
Hacia
T: 480cuartos
Análisis
Formar
Pesaje seg
losdel
del fríos
producto
nuggets
producto
541021 Rotulado
Empacado del producto
19111 Enfriamiento
Horneado
T: 600
60
T: seg
seg
180
Cuartos seg
fríos
T:T:
180
T: seg
180
600 seg
seg
T: 3000
480 segseg

10) Paté de Hígado de Conejo

El paté de Hígado de Conejo es un Alimento untable a base de hígado de conejo y
otros ingredientes que lo ayudan a aglomerar y homogenizar.

Formulación
Ingredientes Cant. (%) Masa (g)
Hígado de Conejo 30.5 4116
Carne de Conejo 20,3 2745,38
Azúcar 0,5 75,6
Sal 2.8 378,43
Cebolla 6,7 908,24
Crema de leche 5,6 756,87
Dientes de Ajo 0,8 114,22
Champiñones 11,2 1515,12
Huevos 6,7 908,24
Nuez Moscada 0,2 37,16
Nitritos 0,01 1,72
Pimienta Negra 1,6 227,06
Romero 0,2 38,53
Ron 1,6 227,06
Tocino 12,6 1711,9
Total 100 13495,94

Flujograma del producto

Recibir MP Hígado de Conejo

Seleccionar
 Pesar

Tiempo 1 min PCC

pH del agua 6.5 a 8.5 Lavar
Temp. del agua 20 a 30 ºC
PC
Tiempo 3 min Pasar por el Cutter

PC Sal curante, sal común,

Mezclar tripolifosfato de sodio, eritorbato
Tiempo 5 min de sodio, almidón de yuca,
orégano, cúrcuma, perejil y agua

Homogenizar

Envasar

Pesar

Analizar

Rotular

Pesar

Almacenar

Diagrama operacional de procesos DOP

Recepción del Hígado de conejo

1
T: 1200 seg

Tabla de resumen Selección

1
Actividad Cant. Tiempo T: 2400 seg
(seg.)
Operación 3 1920 Hacia el área de pesaje
Inspección 1 180 1
T: 60 seg
Mixta 7 10500
Espera 0 0
Transporte 2 120
Almacenamiento 1 0
Total 14 12720
 Pesaje de la pulpa
2
T: 600 seg

Lavar
3 T: 120 seg

2 Troceado
T: 6000 seg

3 Molienda de la pulpa
T: 120 seg

Mezclado y Homogenizado
4
T: 600 seg

Envasado
5 T: 600 seg

Pesaje del producto

6
T: 600 seg

Análisis del producto

1
T: 180 seg

Rotulado del producto

7
T: 180 seg

2 Hacia el Almacén
T: 60 seg

1 Almacén

Flujograma del producto

Recibir MP Pulpa de conejo

Seleccionar

Pesar

Lavar

Cortar
 PC
Tiempo 3 min Moler

Sal curante, sal común,

PC tripolifosfato de sodio, eritorbato
Tiempo 5 min Mezclar de sodio, almidón de yuca,
orégano, cúrcuma, perejil y agua

Dosificar Formar los nuggets

Empanizar
Tiempo 90 min
Temp. 60 ºC
Hornear

Tiempo 20 min
Temp. 20 a 30 ºC Enfriar

Empacar Sellar al vacío

Pesar

Analizar

Rotular

Temp. -18 a 0 ºC Almacenar

Diagrama operacional de procesos DOP

Recepción de la pulpa de conejo

1
T: 1200 seg

Tabla de resumen Selección

1
Actividad Cant. Tiempo T: 2400 seg
(seg.)
Operación 3 1920 Hacia el área de pesaje
1
Inspección 1 180 T: 60 seg
Mixta 11 11640
Espera 1 3000
Pesaje de la pulpa
Transporte 2 120 2
T: 600 seg
Almacenamiento 1 60
Total 17 16920
Lavar
3 T: 120 seg
2 Troceado
T: 6000 seg

3 Molienda de la pulpa
T: 120 seg

Mezclado
4
T: 600 seg

Formar los nuggets

5
T: 180 seg
Empanado
6
T: 480 seg

Horneado
7
T: 480 seg

Enfriamiento
1
T: 3000 seg

Empacado
9 T: 600 seg

Pesaje del producto

10
T: 600 seg

Análisis del producto

1
T: 180 seg

Rotulado del producto

11
T: 180 seg

2 Hacia cuartos fríos

T: 60 seg

1 Cuartos fríos