MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES

SEMANA 6

Rodrigo Guerrero Pinilla

07-12-2022
Ingeniería industrial
 DESARROLLO
Propuesta centro de producción de carnes.
Faenado avícola:
Para comenzar el proceso de faenamiento de los pollos, estos son recepcionados ya sacrificados,
por lo cual comenzarían con el siguiente proceso
Escalado: en donde los pollos pasan por la escaladora anual en donde son sumergidos en agua con
temperatura entre 57 y 58.5 °c, esto para hacer mas eficiente la etapa de desplumado.
Ya en el proceso de desplumado estos ingresan de manera manual a la peladora de pollo,
realizando el retiro de plumas, las cuales van a un proceso de eliminación de residuos, mientras el
pollo ya limpio pasa a la siguiente etapa.
Viserado: en esta etapa se realiza el retiro de los interiores del pollo, los cuales son procesados en
una y clasificados para su venta. Los pollos limpios salen de este proceso y pasan a la siguiente
etapa.
Una vez limpios los pollos pasan por un proceso de enfriamiento en el túnel de frio para dan la
temperatura adecuada para la conservación de la inocuidad como factor de calidad alimenticia.
En la siguiente etapa del procesamiento los pollos pasaran a un proceso de clasificación por peso
en donde ya podemos obtener el primer producto como pollo entero.
En una segunda línea los pollos pasan a la etapa de troceado y deshuesado, en donde los pollos
pasan por un circuito con diferentes etapas en donde podemos obtener diferentes productos, como
alas, pechuga entera, truto largo y corto, etc.
El deshuesado se realiza a las piezas grandes que serán procesadas y preparadas para su envasado
final.
En la etapa de porcionado y fileteado se les da el peso adecuado a los productos, ya sea 05 kg
hasta 1 kg.
Como etapa final se realiza el envasado del producto junto con la identificación de este, para su
posterior despacho a los locales de venta.
 recepcion

escalado

desemplumado

vicerado

procesamiento
tunel de frio de viceras y
patas

pesaje y
clasificacion eliminacion de
residuos

troceado y
deshuesado

pollos enteros
porcionado y
fileteado

envasado
Faenado de cárnicos
En el proceso de producción de los cárnicos tenemos las siguientes etapas
Recepción y revisión de la materia prima antes de ingresar al proceso.
Etapa de corte y retiro de interiores, en donde se reduce el tamaño de las piezas a utilizar.
Etapa de clasificación de las carnes para los diferentes productos a fabricar, además se clasifican
los diferentes tipos de cortes de acuerdo al animal procesado.
Proceso de limpieza en la desveladora para retirar el exceso de vello o ultima piel, para una
preparación adecuada de los productos.
Las carnes que se clasifican para embutidos pasan al cutter en donde se mezclan con los demás
ingredientes para la fabricación de cecinas
Por otra parte, las carnes para embutidos, como longanizas, chorizos paran a la embutidora para su
fabricación.
En otra sección las carnes seleccionadas pasan a la separadora para recatar la carne de los huesos.
Posterior a este proceso la carne rescatada pasa a la emulsificadora para la fabricación de pastas.
En otra de las secciones las carnes pasan a través de la tenderizadora para la fabricación de carnes
blandas, que sean fáciles de cortar y comer.
Adyacente a esta en la última sección las carnes pasan a la formadora, la cual moldea y genera
porciones iguales para la venta en masa de algún corte de carne en específico, ejemplo: porciones
de carne molida.
Después de terminados los diferentes procesos estos pasan a embalaje y el centro de distribución
hacia los diferentes clientes.
 recepcion

corte (sierras)

clasificacion

limpieza de carnes
embutidos limpieza de carnes
(desveladora)
(desveladora)

embutidoras
cutters (generacion formadora
( longanizas, separadora tenderizadora
de cecinas ) (carne porcionada)
chorizos, etc.)

emulsificadora
embalaje embalaje carnes blandas embalaje
(pastas)
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

IACC (2020). Máquinas en la industria manufacturera alimentaria. Fundamentos de

Máquinas y Herramientas Industriales. Semana 6.