Está en la página 1de 27

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

Elaboracin de Hot Dog de Alpaca


1. Marco Terico:

Embutido Cocido:
Son los que durante su elaboracin han sido sometidos a algn tipo de tratamiento
trmico
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras,
sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un
tratamiento de colorantes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos
se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahman.(Pulla 2010)
Proceso de elaboracin:
Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes hemorrgicas,
deben ser frescas. Cuanto ms frescas sean las carnes, tanto menores sern las
prdidas de peso durante la elaboracin del embutido y ms intenso ser el sabor
del producto terminado. Antes de su utilizacin, estas piezas se lavan bien hasta
que pierdan los residuos de sangre.
En la elaboracin se utilizan toda clase de grasas y, en algunos casos, la corteza de
la grasa. Se lavan bien el tocino descortezado y la grasa orgnica; se separan las
cerdas de la corteza y de los residuos de grasa. La grasa de corte consistente y la
corteza se agregan solamente cortadas en cubitos. Las grasas orgnicas se
adicionan finamente cortadas.
Tabla 1. Tabla de Valor nutricional de los embutidos

Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS


cada 100
gramos
Bondiola
Chorizo
(parrilla)
Chorizo
colorado
(guiso)
Jamn cocido
(york)
Jamn crudo
Jamn crudo
ahumado
Lomito
ahumado
Lomo de
cerdo
Longaniza
Matambre
Morcilla
Mortadela
Paleta
Pate
Salame
Salchichas
(hot-dog)
Salchicha
(frankfurt)
Salchicha
(parrillera)
Tocino
ahumado
(panceta)
Tocino crudo
(panceta)
Tocino salado
(panceta)

KCa Proteina Grasa sodio


l
sg
g
mg

calcio
mg

hierro fsforo potasio


mg
mg
mg

260
400

24
15

19
40

4000
900

15

3.5

110

150

390

21

35

1400

200

21

1200

15

140

160

250
400

22
17

18
32

2500
1400

50
10

1.4
2.0

200
200

300
250

200

25

1000

190

25

2000

400
230
260
300
100
330
350
240

14
24
17
18
16
10.5
20
14

38
14
20
25
4.5
32
30
20

2500
1200
1200
700
1000
400
1200
900

40
35
13

2.5

150
167
170

200
300
200

310

12

15

850

410

11

41

900

440

17

40

1800

660

8.5

70

700

13

1.0

100

130

400

28

27

3200

Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

Hot Dog:
El perro caliente, perrito, pancho o completo (del ingls: hotdog, perro caliente)
es un sndwich con una salchicha, que puede ser de tipo salchicha de
Frankfurt (frankfurter), ovienesa (wiener) y preparada bien hervida, o frita, servida
en
un pan con
forma
alargada
que
suele
acompaarse
con
algn aderezo como Salsa de tomate y mostaza. El tipo de salchicha empleado en la
elaboracin del perrito puede diferir segn los gustos de la regin, del arte del
cocinero, y de los ingredientes disponibles. De esta forma, en algunos lugares, se
emplean bockwurst alemanas, o incluso variantes ingeniosas que modifican en pan
como elcorndog estadounidense. Se suele servir caliente, siendo generalmente de
mal gusto comerlo fro.
El hot dog es, segn muchos autores, una invencin de la culinaria estadounidense,
al igual que lo es la hamburguesa. El hot dog se ha divulgado enormemente a lo
largo de todo el mundo durante comienzos del siglo XX, y en especial a lo largo del
territorio de Estados Unidos, llegando a ser un alimento que puede encontrarse en
la calle de las grandes ciudades. La expansin se ha debido en cierta medida al
concepto de franquicia. De forma tradicional se asocia el perrito caliente, a la venta
de comida callejera en pequeos carritos (stands) preparados para ser servidos al
instante. Suelen ser consumidos en verano.3Su venta est unida a unos carritos
("Hot dogcarts") ubicados por regla general en las calles ms transitadas de las
principales capitales del mundo.
Alpaca:
Una alpaca (Vicugna pacos) es un especie domesticado de Amrica del Sur de
camlidos . Se asemeja a una pequea llama en su apariencia.
Alpacas en rebaos que pastan en las alturas el nivel de los Andes del sur de Per ,
el norte de Bolivia , Ecuador y el norte de Chile a una altitud de 3.500 m (11.500
pies) a 5000 m (16.000 pies) sobre el nivel del mar, durante todo el ao .Las
alpacas son considerablemente ms pequeas que las llamas , ya diferencia de las
llamas, que no fueron criados para ser bestias de carga , pero fueron criados
especficamente por su fibra. La fibra de alpaca se utiliza para la fabricacin de
artculos de punto y tejido, similar a la lana . Estos artculos incluyen mantas,
suteres, gorros, guantes, bufandas, una gran variedad de textiles y ponchos en
Amrica del Sur, y los suteres, calcetines, abrigos y ropa de cama en otras partes
del mundo. La fibra viene en ms de 52 colores naturales, segn la clasificacin en

Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS


el Per, 12 segn la clasificacin en Australia y 16 segn la clasificacin de los
Estados Unidos.
Productores de alpaca del distrito de Pilchaca, en Huancavelica, iniciaron la venta
de dos toneladas semanales de carne de este camlido a la empresa Salchichera
Alemana, lo que significar ingresos econmicos nunca antes registrados por este
sector, segn lo informaron fuentes locales. Salchichera Alemana apuesta por
exportar la carne de alpaca en diferentes presentaciones y consolidar su
posicionamiento a nivel mundial", manifest en declaraciones a la agencia Andina
el presidente del Consejo Nacional de Camlidos Sudamericanos (CONACS),
Wilder Trejo. Asimismo, seal que los ingresos por la venta de este producto sern
empleados dentro del distrito. Las dos toneladas semanales dan como ingreso unos
16 mil, los cuales son invertidos en la propia comunidad", remarc. La carne de
alpaca puesta en venta para la Salchichera Alemana es obtenida en el camal
instalado por los propios productores de Pilchaca en la zona. Cabe indicar que los
ingresos por la venta son revertidos en la mejora del camal y la alimentacin de los
ejemplares de este camlido domstico de gran valor. El Per cuenta con cerca de
tres millones de alpacas distribuidas, principalmente, en las zonas altas de los
departamentos de la sierra y la costa.
Tabla 2. Valor nutricional de la carne de alpaca en comparacin con el resto de las
carnes
Conten KC CARBOHIDR
ido en AL
ATOS
Nutrien Kca
gramos
tes x
l
100grs.
VACUNO (res)
Lomo 120
120
Fino
Bistec 177
177
ks
Coraz 112
112
n de
vacuno
Hgado 130
130
de
Vacun

GRAS
AS
gram
os

PROTEI
NAS
gramos

120

120

120

120

177

177

177

177

112

112

112

112

130

130

130

130

Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca

COLESTE SODI
ROL
O
miligramo gram
s
os

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS


o
POLLO
Pollo 167
Entero
Filetes 112
de
Pollo
Hgado 136
de
Pollo
CERDO
Chulet 327
a de
cerdo
Pancet 480
a de
cerdo
Pierna 317
de
cerdo
CORDERO
Chulet 225
as de
corder
o
Costill 312
as
grasas
de
corder
o
Costill 158
as
magra
s de
corder
o
Brazue 235

167

167

167

167

167

112

112

112

112

112

136

136

136

136

136

327

327

327

327

327

480

480

480

480

480

317

317

317

317

317

225

225

225

225

225

312

312

312

312

312

158

158

158

158

158

235

235

235

235

235

Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS


lo de
corder
o
Pierna 235
de
corder
o
OTRAS CARNES
Gallina 369
Pato 232
Avestr 97
uz
Alpaca 107

235

235

235

235

235

369
232
97

369
232
97

369
232
97

369
232
97

369
232
97

107

107

107

107

107

Tabla 3. Rendimiento de la carne de alpaca

2. Formulacin del Hot Dog de Alpaca:

Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS


Ingredientes

Kilogramos

Carne de Alpaca

5000

Grasa de Cerdo

2143

Hielo

3571

Emulsin

1071

Maizena

714

Fosfato

36

Polvo de Praga

29

Sal

206

Ajos

29

Pimienta

17

Comino

17

Ajinomoto

21

Nuez Moscada

Sabor a Hot Dog

11

Sabor a Humo
cido Ascrbico
Colorante Rojo Fresa
Colorante Naranja

Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca

3ml
7
1.5ml
43

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

3.

Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS


DIAGRAMADO: ELABORACIN DE HOT DOG DE DIAGRAMA DE
ALPACA
METODO:ACTUAL
DIAGRAMA N1
FECHA: 21/12/2011
DIAGRAMA POR: BRYAN IVN MORAN SANGUINETI
4. Diagrama de Procesos de Operaciones:
TIEMPO
5 min

SIMBOLO

DESCRIPCION

Inspeccin(carne/grasa)

2min

Pesado
1

3min

Trozado

3min

Molido
3

5min

emulsionado
4

8min

Embutido
5

30min

Escaldado
6

5min

Enfriado
7

3min
4min

2
8

Inspeccin(carne/grasa)
Empacado/Embolsado

RESUMEN
EVENTO
NUMER TIEMP
O
O
OPERACIONE
9
60 min
S
8 min
Elaboracin deInspecciones
Hot Dog de Carne2de Alpaca

Refrigerado

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS


5. Diagrama de Proceso de Flujo del Hot Dog de Alpaca:
CONCEPTO DIAGRAMADO: HOT DOG DE
ALPACA
DIAGRAMA DE METODO: ACTUAL
DIAGRAMA COMIENZA: Seleccin de carne
DIGRAMA POR: BRYAN IVAN MORAN
SANGUINETI

DIAGRAMA N2
FECHA: 21/12/2011
DIAGRAMA TERMINA:
Comercializacin

Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca

10

TIEMP SIMBO DESCRIPCI TIEMP SIMBO DESCRIPCI


INGENIERIA
Y TECNOLOGIA
O
LO
ON DEL DE PRODUCTOS
O
LOCARNICOS
ON DEL
UNITAR
PROCESO UNITAR
PROCESO
IO
IO
(min)
(min)
Inspeccin
Se hace el
1
6
5
de la carne y
escaldado
grasa.
5
durante
30min / 80oC,
Se pesa la
se agrega el
1
7
carne y grasa
colorante
2
en una
balanza
3
Se deja
automtica.
enfriar
2
8
durante
Se troza la
5min / a
carne en una
temperatura
3
3
maquina
4
ambiente.
1
trozadora.
Se Embolsa/
Se muele la
Empaca en
1
1
3
carne/grasa
bolsas de
en un molino
polietileno
de carne.
5
Almacenamie
4
Hay un
nto en
retraso
cmara de
2
despus del
3
refrigeracin
molido.
de 3-8oC.
5

Emulsin, se
agregan los
ingredientes
requeridos.

Se procede a
la
5
comercializac
in.
RESUMEN
TIEMPO NUMER EVENTOS
O
Se embute la
30
7
Operaciones
8
pasta en una
5
1
Inspecciones
embutidora,
3
1
Act.
hidrulica
Combinada
3 Alpaca1
Transportes
Elaboracin de Hot Dog de Carne de
5
1
Almacenamie
nto
2
1
Retrasos

11

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS


6. Balance de Materia:
Base un da de produccin: 7143 kg de carne de alpaca + grasa
Inspeccin

PESADO: 7143 kg de carne + grasa


(100%)

TROZADO: 7135.857 kg de carne


(99.9%)

MOLIDO: 7132.2855kg kg de carne


(99.85%)

CUTERIZADO: 12914.2855 kg de carne e


ingredientes (180.8%)

0.1% (7.143 kg)

0.05% (3.5715 kg)

Especies y conservante
5782 kg (80.95%)

0.05% (3.5715 kg)

0.08% (5.7144 kg)

INSPECCION: de la carne de alpaca + grasa


7143kg (100%)

RETIRADO CUTTER: 12910.714 kg de


carne e ingrediente (180.7%)

EMBUTIDO: 12904.9996 kg de carne e


ingredientes (180.7%)

ESCALDADO: 12904.9996 kg de carne e


ingredientes (180.7%)

ENFRIADO: 12904.9996 kg de carne e


ingredientes (180.7%)

INSPECCION: 12904.9996 kg de carne e


ingredientes (180.7%)

EMPACADO: 12904.9996 kg de
Producto terminado

Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca

12

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca

13

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS


7. Calculo de Capacidades de Equipos:
Trozadora de carne (CT)
Segn el balance de materia se trozara 5000 kg entre carne de alpaca y grasa
CT=7143 kg /dia 1 dia/12 h

CT=595.25 kg / h

Molino de carne (CM)


Segn el balance de materia se molera 4995 kg entre carne de alpaca y grasa
CM =7135.857 kg/dia 1 dia /12 h

CM =594.7 kg/h

Pero: 1 batch=5 minutos . Entonces:


CM =594.7 kg/h 1 h /60 min 5 min /1 batch
CM =49.6 kg /batch

Cutter(CC)
Segn el balance de materia se emulsionara 9040.5 kg
CC=12914.2855 kg /dia 1dia/12 h
CC=1076.2 kg /h

Pero: 1 batch=5 minutos . Entonces:


CM =1076.2kg / h 1 h/60 min 5 min/ 1 batch

CM =89.7 kg /batch

Embutidor(CE)
Segn el balance de materia se embutir 9038kg de la mezcla total.
CT=12910.714 kg/ dia 1 dia/12 h

CT=1075.9 kg / h

Pero: 1 batch=5 minutos . Entonces:


CM =1075.9 kg/ h 1 h/60 min 5 min /1 batch
CM =89.7 kg /batch

Cmara de vapor(CP)

Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca

14

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS


Segn el balance de materia se escaldara 9034 kg de producto terminado
CT=12904.9996 kg/dia 1 dia/12 h

CT=1075.4 kg/ h

Pero: 1 batch=30 minutos . Entonces:


CM =1075.4 kg /h 1h / 60 min 5 min/1batch
CM =89.6 kg /batch

8. Seleccin de Maquinarias:
Trozadora de carne:
Se elegir:

01 Trozadora de carne
Marca: OMEGA (procedencia mexicana)
Modelo: TA 32 A
Capacidad: 700 kg/h
Potencia:3 HP
Material de construccin: Acero inoxidable
Motor elctrico: 3HP (2.2kw) TRIFASICO 220v
Peso del equipo: 66kg
Medidas:
Largo:1.3m
Ancho:1.0m
Alto:0.9m

Molino de carne:
Se elegir:

01 picadora de carne
Marca: DTM (procedencia mexicana)
ModeloEG-22-1
Capacidad de bandeja:802kg/h
Material de Construccin: Acero inoxidable
Motor elctrico: 1HP monofsico de 220 v.
Caractersticas: el cabezal es de amplia boca con excelente transmisin de
engranes con dureza reforzada en la primera molienda la carne debe estar
entre 0 a 2C

Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca

15

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS


Peso aproximado: 59kg
Medidas:
Largo:0.5m
Ancho:0.9m
Alto:0.41m

Cutter:
Se elegir
01 cutter
Marca: CRUELLS(procedencia espaola)
Modelo: C-30
Capacidad: 110lts (50/110kg)
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico:13.5HP trifsico 220v
Caractersticas: posee tres cuchillas y su cuba tiene una velocidad de 9/18
RPM. Es de destacar el corte fino de las carnes en las maquina
Peso aproximado:960kg
Medidas:
Largo:1.23m
Ancho:1.15m
Alto:1.30m

Embutidora hidrulica:
Se elegir:

01 embutidora hidrulica
Marca; RISCO(procedencia italiana)
Modelo: RS-105
Capacidad de depsito: 110lts (15/110kg)

Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca

16

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS


Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 1.64kw(2.2HP)
Caractersticas: eliminacin ptima de aire del producto se extrae aire del
producto a travs de toda la unidad de alimentacin.
Peso aproximado: 70kg
Medidas:
Largo:1.3m
Ancho:1.0m
Alto:0.9m

Cmara de vapor (cuarto de vapor):


Se elegir:
02 cmaras de vapor
Marca: CT TALSA (procedencia mexicana)
Modelo: T 240 G
Capacidad del depsito: 600lts
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 21.5kw (28.82HP)
Caractersticas: diseo de fcil limpieza y mantenimiento, tapa que
garantiza sello y durabilidad de tiempo
Peso aproximado: 450kg
Medidas:
Largo: 1.75m
Ancho: 1.20m
Alto:1.12m
9. calculo del tiempo de funcionamiento de equipos

Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca

17

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS


Cmara de refrigeracin de materia
prima
Tiempo de funcionamiento

hrs/da

100

24

Cmara de congelamiento de materia


prima
Tiempo de funcionamiento

100

24

Trozadora de carne:
5000 kg /dia
=7.14 h/dia
700 kg/h

Molino de carne:
7135.857

hg 1 batch
5 min
1h

.8 kg

=8.90 h/dia
dia
66
1 batch 60 min

Cutter:
1291 4.2855

hg 1 batch 5 min
1h

=9.78 h / dia
dia 110 kg 1batch 60 min

Embutidor:
12910.714

hg 1 batch 5 min
1h

=10.75h / dia
dia 100 kg 1 batch 60 min

Cmara de vapor:
12904.9996

hg
1 batch
30 min
1h

=5.38 h/ dia
dia 600 ( 2 ) kg 1 batch 60 min

10. Zonificacin de las reas de Planta:


Zona de abastecimiento

Recepcin
Balanza(plataforma)
Cmara de refrigeracin de M.P.
Cmara de congelacin de M.P.

Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca

18

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS


Almacn
Zona de trozado

Trozado

Zona de procesamiento

Emulsionado
Llenado

Zona de acabado

Enfriamiento

Zona de conservacin

Cmara de refrigeracin
Producto terminado

Zona
de
servicios Laboratorio(Qumico,
complementarios
Sensorial)
Servicios higinicos
Vestuario
Taller

Microbiolgico

Zona de administracin

Oficina de administracin y contabilidad

Zona de circulacin

Vas de ingreso y salida


Camiones a planta
Vas de ingreso y salida
reas de servicio a planta

Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca

19

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS


11. Descripcin de la Distribucin de Planta
La planta de procesamiento debe estar diseada adecuadamente, para tal modo pueda
existir una suficiente exactitud y correcta compatibilidad ante los ambientes.
Se necesita determinar las capacidades para cada una de las operaciones especficas y
procesamiento de empleados en la produccin.
Zona de abastecimiento:
Se ubicara al ingreso de la planta cuya finalidad es recepcionar las diversas materias
primas e insumos en la elaboracin del hot dog.
Consta de las siguientes secciones:
Recepcin
En esta rea q consta de una sala q se realizara para las respectivas inspecciones
a materia prima e insumos que ingresa, para obtener productos que tengan
buenas condiciones sanitarias.
Las dimensiones en esta seccin ser de 4m de largo x 4m de ancho x 3m de
alto y el rea ser de 16m2
Cmara de refrigeracin de materia prima
Esta cmara tendr un rea de 5m de largo x 3m de ancho x 3m de alto. La
finalidad de la cmara es conservar en buen estado la materia prima para ello
contara con colgadores galvanizados para una mejor distribucin dentro de la
cmara de T0 entre 0-30. Su rea ser de 15m2.
Cmara de congelamiento
En este lugar se almacenara la carne y grasa q van a utilizarse en el proceso de
elaboracin del hot dog.
Sus dimensiones sern 6m de largo x 4m de ancho x 3m de alto, la temperatura
ser a -300C.Su rea de esta seccin ser de 24m2.
Almacn de insumos
Se almacenaran los aditivos, condimentos, especias, envolturas, etc. Se
mantendr en sistemas de estanteras y casilleros que permitan una adecuada
distribucin.
Las dimensiones sern 5m de largo x 3m de ancho x 3m de alto. Su rea ser de
15m2.
El rea total de la zona de abastecimiento ser de 70m2.
Zona de trozado:

Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca

20

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS


En esta zona se realizara el trozado de la materia prima en la elaboracin del
embutido.
Trozado
Aqu se trozara la materia prima destinada al proceso de la elaboracin.
Los elementos principales son mes de corte con cubierto de acero inoxidable y
otros como cuchillos y cajas industriales.
Las dimensiones son 10m de largo x 4.5m de ancho x 3m de alto.
El rea total de la zona de trozado ser de 45m2.
Zona de procesamiento:
Esta zona ser las ms aplicada debido a que se van a realizar operaciones intermedias
en el procesamiento.
Cuenta con dos secciones:
Emulsionado
En esta seccin se prepara la mesa o pasta del embutido, se necesita la balanza,
moledora de carne.
Su dimensiones sern de 12m de largo x 7m de ancho x 3m de alto, siendo su
are de 84m2.
(Balanza, molino y mezcladora) tienen 5m de largo x 6m de ancho siendo su ara
de 30m2.
El rea total de esta seccin ser de 114m2.
Llenado o enfundado
En esta seccin se embute la pasta obtenida en el proceso anterior para lo cual
es primordial contar con una embutidora hidrulica y una mesa con tablero
inoxidable sus dimensiones son 8m de largo x 5m de ancho x 3m de alto siendo
su are de 40m2.
El rea total de la zona de procesamiento ser 154m2.
Zona de escaldado:
En esta rea se realizara el escaldado respectivo al producto que contara:
Coccin(Cmara de vapor)
Se llevara en la cmara de vapor de acero inoxidable de 600lts de capacidad, e
contara con dos pailas de coccin que ocupan un rea de 4.2m 2.Su dimensiones
son 7m de largo x 7m de ancho x 3m de alto.

Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca

21

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS


El rea total de la zona de escaldado ser de 49m2.
Zona de acabado
Enfriamiento
En eta zona se realizara a una T0 de ambiente. Las dimensiones se esta seccin
ser 11m de largo x 4m de ancho x 3m de alto.
El rea total de la zona de acabado ser de 44m2.
Zona de conservacin:
Esta zona comprende de:
Cmara de refrigeracin de producto terminado
Lugar donde se almacenan los productos terminados. Sus dimensiones son de
7m de largo x 4m de ancho x 3m de alto con una capacidad de 3 toneladas.
Deber tener una temperatura de 0 a 80C
El rea total de la zona de conservacin ser de 28m2.
Zona de servicios complementarios:
Laboratorio
La planta contara con un laboratorio microbiolgico, qumico y anlisis
sensorial. Las dimensiones del laboratorio ser 6m de ancho x 4m de largo x
3m de alto con un rea total de 24m2.
Servicios higinicos
Para la comodidad de los usuarios se consider 2 baos: 4 waters, 3 urinarios y
3 lavatorios. Su rea es de 6m de largo x 3m de ancho x 3m de alto con un rea
total de 18m2.
Taller
Se considera para reparaciones sencillas y mantenimiento, almacn de repuesto
su rea ser de 4m de largo x 3m de ancho x 3m de alto con un rea total de
12m2.
Vestuario
En esta rea los trabajadores podrn cambiarse de ropa al entrar y salir de la
planta. Para ello se debe contar con 2 casilleros en donde se va guardar los
implementos requeridos por el personal, tanto para hombres como para mujeres.
Sus dimensiones son de 3m de largo x 4m de ancho x 3m de alto con un rea
total de 12m2 pero debido que se requiere 2 vestuarios la nueva rea ser de
24m2.

Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca

22

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS


El rea total de la zona de servicios complementarios ser d 78m2.
Zona de administracin:
Esta zona permite un mejor control y funcionamiento administrativo. Comprende:
Oficina de contabilidad y administracin.
Sus dimensiones de esta zona sern de 6m de largo x 4m de ancho x 3m de alto.
El rea total de la zona de administracin ser de 24m2.
Zona de circulacin
Ingreso y salida de camiones- planta
Esta seccin permite el mantenimiento libre de los medios de transporte del
producto, permitiendo su comercializacin de estas. Sus dimensiones son de
13m de largo x 4m de ancho x 3m de alto siendo su rea total 52m2.
Ingreso y salida: rea de servicio planta
Las dimensiones sern de 3m de largo x 30m de ancho x 3m de alto siendo su rea de
90m2.El rea total de la zona de circulacin ser de 142m2.

Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca

23

12.

Requerimientos de Espacios en la Planta:

ZONA

SECCION

ABASTECIMIE
NTO

RECEPCION

TROZADO

PROCESAMIE
NTO

MAQUINAS Y
EQUIPOS

N0 DE
MAQ. Y
EQUIPOS
1

Balanza de
plataforma
CAMARA DE
Condensador
2
REFRIGERACION 5HP
Evaporador
2
25000BTU
CAMARA DE
Condensador
1
CONGELACION 7HP
Evaporador
1
35000BTU
ALMACEN
Balanza
2
electrnica
TROZADO
Mesa de acero 3(2.5X1.5)
inoxidable
Trozadora de
1(1.3X1)
carne
EMULSIONADO Balanza de
1
plataforma
Molino de
1(0.9X0.5)
carne
Cutter
1(1.23X1.
15)
Cajas
6(0.4X0.3)
industriales
20lts
Cajas
8(0.8X0.5)
industriales
50lts
ENFUNDADO
Embutidora
1(2.09X1.
hidrulica
1)

A.PARCIAL(
m2 )

A.
TOTAL(
m2)
16

A.
REQUERIDA(
m2)
70

15

24

15
11.25

45

45

114

154

1.3

0.45
1.4145
0.72

3.2

2.299

40

SERVIOS
COMPLEMENT
ARIOS
ADMINISTRACION
CIRCULACION

LABORATORIO
SERVICIOS HIGIENICOS
VESTUARIO
TALLER
OFIC.ADMR. Y CONT.
VIAS DE INGRESO(CAMION PLANTA)
VIAS DE INGR. Y
SALIDA(SERVICIOS - PLANTA)
TOTAL

1
2(18)
2(24)
1
1

24
36
48
12
24
52

120

24
142

90
676

13. Bibliografa:
Annimo.
Exportan
Carne
de
http://alpacagourmet.blogspot.com/
Diciembre del 2011)

Alpaca.
Disponible
(Consultado
el
10

en:
de

Anonimo.
Perrito
Caliente.
Disponible
en :http://es.wikipedia.org/wiki/Perrito_caliente (Consultado el 08
de Diciembre del 2011)

Palmer Vicente Pulla Huillca. Embutidos Crudos y Cocido. Disponible en:


http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-ycocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf (Consultado el 07 de
Diciembre del 2011)