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BRC START Latin American Spanish Web FINAL
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START!
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es exacta y precisa, no se responsabilizará por ningún daño (incluyendo, entre otros, daños puramente económicos o pérdida de
oportunidades de negocio, lucro cesante o deterioro del fondo de comercio o de otro tipo en cada caso, ya se trate de daños
directos, indirectos o consecuentes) ni de ninguna reclamación de indemnización por daños consecuentes de cualquier tipo
(sin importar la causa), de tipo contractual o extracontractual (incluyendo negligencia o incumplimiento de una obligación legal),
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La Norma Mundial Programa START! para Mercados Globales y los términos relativos a la exención de responsabilidades
detallados más arriba deberán interpretarse según la legislación inglesa vigente y estarán sujetos a la jurisdicción no exclusiva de
los tribunales ingleses.
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ÍNDICE
Organización de la publicación iv
SECCIÓN III PROTOCOLO DE AUDITORÍA
El programa START! – Sus principios 59
Inscripción y actividades de preevaluación 61
Planificación para la inspección del establecimiento 62
La auditoría in situ 64
No conformidades y acciones correctivas 64
Informe de la auditoría y certificación 65
Después de la auditoría: protocolo general 67
Directorio de BRC Global Standards 68
APÉNDICES
Apéndice 1 Áreas de riesgos de producción de alto riesgo, alto cuidado y cuidados especiales a
temperatura ambiente 72
Apéndice 2 Requisitos de calificaciones, capacitación y experiencia para los auditores 79
Apéndice 3 Campos de auditoría y categorías asociadas de productos 81
Apéndice 4 Plantilla del certificado 84
Apéndice 5 Glosario 85
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ORGANIZACIÓN DE LA
PUBLICACIÓN
Esta publicación establece los requisitos para la auditoría de fabricantes de alimentos para que puedan obtener la certificación
en los niveles básico e intermedio conforme el programa START!. El documento consta de las siguientes secciones:
SECCIÓN I
INTRODUCCIÓN AL PROGRAMA START!
Describe el desarrollo del programa y los beneficios de la certificación en los niveles básico e intermedio.
SECCIÓN II
REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO
Detalla los requisitos que una empresa debe cumplir para obtener la certificación de nivel básico o intermedio.
SECCIÓN III
PROTOCOLO DE AUDITORÍA
Brinda información sobre el proceso de auditoría y las reglas para obtener la certificación y figurar en el listado del Directorio de
BRC Global Standards.
APÉNDICES
Brindan información sobre zonas de alto riesgo y alto cuidado, calificaciones de los auditores y campos de auditoría.
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SECCIÓN I
INTRODUCCIÓN
AL PROGRAMA
START!
LA NECESIDAD DEL
PROGRAMA START!
EL ALCANCE DEL
PROGRAMA START!
LEGISLACIÓN EN
MATERIA DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
BENEFICIOS DEL
PROGRAMA START!
RELACIÓN ENTRE LA
NORMA COMPLETA Y EL
PROGRAMA START!
Los requisitos de nivel básico e intermedio del programa START! representan pasos intermedios reconocidos hacia la certificación
final conforme la Norma completa (si es necesario). También brindan seguridad a los clientes en relación con los sistemas de
seguridad alimentaria que se aplican en los establecimientos que han obtenido la certificación en cualquiera de estos dos niveles.
El programa START! no se aplica a productos alimenticios que no se someten a algún proceso en el establecimiento auditado ni
a actividades relacionadas con la venta mayorista, importación, distribución o el almacenamiento, que no estén bajo el control
directo de la empresa.
• lleven a cabo un Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) o un enfoque basado en riesgos en lo que respecta
a la gestión de la seguridad alimentaria;
• proporcionen un ambiente de procesamiento que garantice que se minimicen los riesgos de la contaminación de los productos;
• garanticen la trazabilidad de los productos elaborados;
• garanticen que el personal esté capacitado y sea consciente de sus responsabilidades para disminuir los riesgos de la
contaminación de los productos;
• establezcan y mantengan un programa que haya sido evaluado en cuanto a riesgos para la revisión, la realización de pruebas
o el análisis de los productos; y
• monitoreen los reclamos de los clientes y obren en consecuencia.
El nivel intermedio se basa en los requisitos del nivel básico de seguridad y legalidad para proporcionar controles más completos
en cuanto a la seguridad alimentaria.
La certificación completa conforme la Norma proporciona el nivel más alto de confianza del cliente en los sistemas de seguridad
alimentaria y la gestión de la calidad de los productos para satisfacer los requisitos de los clientes.
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BENEFICIOS DEL PROGRAMA START!
• está alineado con el programa de Mercados Globales de GFSI (la Norma completa se compara con GFSI);
• brinda un proceso de auditoría y certificación claramente definido que se implementa de acuerdo con los requisitos de
acreditación;
• utiliza auditores que cumplan con los exigentes requisitos de competencia de BRC Global Standards;
• permite que las empresas que alcanzan el nivel básico o intermedio figuren en la sección pública del Directorio de BRC Global
Standards, reconociendo así sus logros;
• utiliza los requisitos basados en la Norma, lo que permite que los niveles básico e intermedio representen pasos intermedios
efectivos hacia la certificación completa (si los clientes lo requieren);
• requiere la realización de acciones correctivas ante cualquier irregularidad antes de que se otorgue la certificación en el nivel
básico o intermedio, lo que reduce la necesidad de que los clientes realicen un seguimiento de los informes de auditoría.
• todas las cláusulas de los niveles básico e intermedio son las mismas o se relacionan estrechamente con las cláusulas de la
Norma completa;
• los requisitos del nivel básico están diseñados para garantizar, como mínimo, el cumplimiento legal. Coinciden o superan los
requisitos de un nivel equivalente del programa de Mercados Globales de GFSI;
• Los requisitos del nivel intermedio son más detallados, y desarrollan en función del cumplimiento legal una ampliación del
proceso de APPCC y el desarrollo de un sistema de gestión de calidad documentado. Aquí también coinciden o superan los
requisitos de un nivel equivalente del programa de Mercados Globales de GFSI.
Cada requisito se enumera de acuerdo con el número de la cláusula correspondiente de la Norma. Esto ayuda a identificar
aquellas áreas que necesitan mayor consideración al pasar del nivel intermedio a la certificación completa. Sin embargo,
esto significa que hay vacíos en el sistema de numeración de cláusulas en los casos donde no se aplican las cláusulas de la
Norma completa.
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4 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
SECCIÓN II
REQUISITOS
PARA LOS
NIVELES
BÁSICO E
INTERMEDIO
CÓMO UTILIZAR LA
SECCIÓN DE REQUISITOS
1 COMPROMISO DE LA
GERENCIA SÉNIOR
1.1 Compromiso de la gerencia sénior y
mejora continua8
1.2 Estructura organizativa,
responsabilidades y equipo de gerencia9
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SECCIÓN II
Debajo de las declaraciones de intención, figuran requisitos (cláusulas) más específicos y detallados que, si se aplican
adecuadamente, ayudarán a alcanzar el objetivo declarado del requisito. Los requisitos se establecen en dos columnas:
La auditoría para la certificación del nivel intermedio abarcará las declaraciones de intención y todos los requisitos de las
dos columnas.
Según el tipo de operaciones realizadas en el establecimiento, algunas cláusulas pueden no ser aplicables; por ejemplo, las
cláusulas relacionadas con alto riesgo o alto cuidado no serán aplicables a las plantas que fabrican productos de bajo riesgo.
El auditor evaluará este tipo de cláusulas no aplicables.
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1 COMPROMISO DE LA GERENCIA SÉNIOR
1.1 COMPROMISO DE LA GERENCIA SÉNIOR Y MEJORA CONTINUA
La gerencia sénior del establecimiento deberá demostrar que están totalmente comprometida con la implementación de los
requisitos del programa START! y con los procesos que facilitan la mejora continua de la seguridad alimentaria y la gestión
de la calidad.
8 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
1.2 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA, RESPONSABILIDADES Y EQUIPO DE
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 9
2 EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA – APPCC
La empresa deberá contar con un plan de seguridad alimentaria completamente implementado y efectivo que incorpore los
principios APPCC del Codex Alimentarius.
2.2 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: NIVEL INTERMEDIO:
REQUISITOS REQUISITOS ADICIONALES
• limpieza y desinfección;
• gestión de plagas;
• programas de mantenimiento de edificios y
equipos;
• requisitos de higiene personal;
• capacitación del personal;
• compras;
• transporte;
• procesos para prevenir la contaminación
cruzada; y
• control de alérgenos.
Las medidas de control y los procedimientos de
monitoreo para los programas de prerrequisitos
deberán documentarse claramente e incluirse en el
desarrollo y las revisiones del plan APPCC o de
seguridad alimentaria.
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2.3 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (EQUIVALENTE A CODEX ALIMENTARIUS,
refrigeración);
• sistema de envasado (p. ej. al vacío, en atmósfera
modificada);
• condiciones de almacenamiento y distribución
(p. ej. refrigerado, a temperatura ambiente); y
• máxima vida útil conforme las condiciones de
almacenamiento y uso prescritas.
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2.7 ENUMERACIÓN DE TODOS LOS RIESGOS POTENCIALES RELACIONADOS
CON CADA PASO DEL PROCESO, REALIZACIÓN DE UN ANÁLISIS DE RIESGOS
Y CONSIDERACIÓN DE LAS MEDIDAS PREVISTAS PARA CONTROLAR LOS
RIESGOS IDENTIFICADOS (EQUIVALENTE A CODEX ALIMENTARIUS, PASO 6,
PRINCIPIO 1)
CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: NIVEL INTERMEDIO:
REQUISITOS REQUISITOS ADICIONALES
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2.8 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (PCC)
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2.10 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA PCC
(EQUIVALENTE A CODEX ALIMENTARIUS, PASO 9, PRINCIPIO 4)
CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: NIVEL INTERMEDIO:
REQUISITOS REQUISITOS ADICIONALES
• medición en línea;
• medición fuera de línea; y
• medición continua (p. ej. termógrafos, medidores
de pH, etcétera).
En los casos en que se emplee una medición
discontinua, el sistema deberá garantizar que la
muestra tomada es representativa del lote del
producto.
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2.12 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
• auditorías internas;
• revisión de los registros en los casos en los que
se hayan excedido los límites aceptables;
• revisión de las reclamos presentados por las
autoridades pertinentes o los clientes; y
• revisión de los incidentes relacionados con el
retiro o la recuperación de productos.
Los resultados de la verificación se deberán
registrar y comunicar al equipo de seguridad
alimentaria del plan APPCC.
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2.14 REVISIÓN DEL PLAN DE APPCC
CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: NIVEL INTERMEDIO:
REQUISITOS REQUISITOS ADICIONALES
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3 SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.2 CONTROL DE LA DOCUMENTACIÓN
La empresa deberá operar un sistema de control de documentos efectivo para garantizar que solo las versiones correctas de
los documentos, incluidos los formularios de registro, estén disponibles y en uso.
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3.3 CUMPLIMENTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS
El establecimiento deberá mantener registros genuinos para demostrar el control efectivo de la seguridad, legalidad y
calidad de los productos.
3.4 AUDITORÍAS INTERNAS
La empresa deberá poder demostrar que verifica la aplicación efectiva del plan de seguridad alimentaria.
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3.5 APROBACIÓN Y MONITOREO DE DESEMPEÑO DE PROVEEDORES Y
La empresa deberá contar con un sistema eficaz de aprobación y monitoreo de proveedores para garantizar que se
comprende y gestiona cualquier riesgo potencial que pueda derivar de las materias primas (incluido el envase primario) para
la seguridad, autenticidad, legalidad y calidad del producto final.
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3.5.2 PROCEDIMIENTOS DE ACEPTACIÓN, MONITOREO Y GESTIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ENVASES
Los controles sobre la aceptación de las materias primas (incluidos los envases primarios) deberán garantizar que no
pongan en riesgo la seguridad, legalidad o calidad de los productos y, cuando corresponda, cualquier declaración de
autenticidad.
La empresa deberá poder demostrar que, cuando se subcontratan servicios, los servicios son apropiados y que se han
evaluado los riesgos para la seguridad, legalidad y calidad alimentaria a fin de garantizar que se implementan controles
eficaces.
Cuando algunos de los pasos del proceso de la fabricación de un producto se subcontrate a un tercero o se realice en otro
establecimiento, éste se deberá gestionar para garantizar que no se comprometa la seguridad, legalidad, calidad o
autenticidad del producto.
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3.6 ESPECIFICACIONES
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3.8 CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORMES
El establecimiento deberá asegurarse de que se gestiona de manera eficaz cualquier producto que no cumpla con las
especificaciones para evitar su liberación no autorizada.
3.9 TRAZABILIDAD
El establecimiento deberá poder rastrear todos los lotes de productos de materias primas (incluidos los envases primarios)
de sus proveedores en todas las etapas de procesamiento y envío a sus clientes y viceversa.
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3.10 GESTIÓN DE RECLAMOS
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CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: NIVEL INTERMEDIO:
REQUISITOS REQUISITOS ADICIONALES
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4 NORMAS RELATIVAS A LOS ESTABLECIMIENTOS
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CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: NIVEL INTERMEDIO:
REQUISITOS REQUISITOS ADICIONALES
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4.4 ESTRUCTURA DEL EDIFICIO, ZONAS DE MANIPULACIÓN DE MATERIAS
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4.5 SERVICIOS PÚBLICOS: AGUA, HIELO, AIRE Y OTROS GASES
Los servicios públicos utilizados en las zonas de producción y almacenamiento deberán ser monitoreados para controlar
efectivamente el riesgo de la contaminación de los productos.
4.6 EQUIPOS
Todos los equipos de procesamiento de alimentos deberán ser los adecuados para el fin previsto y deberán utilizarse para
minimizar el riesgo de contaminación de los productos.
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4.7 TAREAS DE MANTENIMIENTO
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4.8 INSTALACIONES PARA EL PERSONAL
Las instalaciones para el personal deberán ser suficientes para albergar la cantidad necesaria de personas y se deberán
diseñar y operar a fin de minimizar el riesgo de contaminación de los productos. Las instalaciones deberán mantenerse
limpias y en buen estado.
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SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO
CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: NIVEL INTERMEDIO:
REQUISITOS REQUISITOS ADICIONALES
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4.9.2 CONTROL DE METALES
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4.9.4 PRODUCTOS ENVASADOS EN VIDRIO U OTROS RECIPIENTES FRÁGILES
4.9.5 MADERA
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4.10 EQUIPOS DE DETECCIÓN Y ELIMINACIÓN DE CUERPOS EXTRAÑOS
El riesgo de contaminación de los productos se deberá reducir o eliminar mediante el uso eficaz de los equipos para eliminar
o detectar cuerpos extraños.
• filtros;
• tamices;
• detectores de metales;
• imanes;
• equipos de clasificación óptica;
• equipos de detección por rayos X; y
• otros equipos de separación física (p. ej., separación
por gravedad, tecnología de lecho fluido).
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4.10.2 FILTROS Y TAMICES
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4.11 LIMPIEZA E HIGIENE
Deberán implementarse sistemas de limpieza e higiene que garanticen que se mantengan estándares de higiene
adecuados en todo momento y se minimice el riesgo de contaminación de los productos.
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4.11.7 LIMPIEZA IN SITU (CLEANING IN PLACE, CIP)
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4.14 GESTIÓN DE PLAGAS
Todo el establecimiento deberá tener un programa de gestión preventiva de plagas para minimizar el riesgo de infestación,
y deberán disponerse los recursos necesarios para responder rápidamente a cualquier problema que ocurra para prevenir el
riesgo para los productos.
Los programas de gestión de plagas deberán cumplir con la legislación aplicable.
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SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO
CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: NIVEL INTERMEDIO:
REQUISITOS REQUISITOS ADICIONALES
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CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: NIVEL INTERMEDIO:
REQUISITOS REQUISITOS ADICIONALES
4.15 INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO
Todas las instalaciones utilizadas para el almacenamiento de materias primas, envases, productos en proceso y productos
terminados deberán ser las aptas para ese propósito.
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4.16 DESPACHO Y TRANSPORTE
• se encuentren limpios;
• no tengan olores fuertes que puedan contaminar
los productos;
• su estado sea el adecuado para evitar daños en
los productos durante el transporte; y
• estén equipados para garantizar que pueda
mantenerse cualquier requerimiento en términos
de temperatura durante todo el transporte.
Se deberán conservar los registros de las
inspecciones.
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5 CONTROL DE PRODUCTOS
5.1 DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS
Se deberán implementar procedimientos de diseño y desarrollo de productos para los productos o procesos nuevos, así
como para cualquier modificación de los productos o de los procesos de envasado o fabricación, a fin de garantizar la
producción de productos seguros y legales.
5.2 ETIQUETADO DE PRODUCTOS
El etiquetado de los productos deberá cumplir con los requisitos legales correspondientes y contener información que
permita la manipulación, la exhibición, el almacenamiento y la preparación seguros del producto dentro de la cadena de
suministro alimentario o por parte del cliente.
42 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
5.3 GESTIÓN DE ALÉRGENOS
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CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: NIVEL INTERMEDIO:
REQUISITOS REQUISITOS ADICIONALES
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5.5 ENVASE DEL PRODUCTO
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 45
CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: NIVEL INTERMEDIO:
REQUISITOS REQUISITOS ADICIONALES
5.7 COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS
El establecimiento deberá garantizar que no se libere el producto terminado, a menos que se hayan seguido todos los
procedimientos acordados.
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6 CONTROL DE PROCESOS
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6.2 CONTROL DE ETIQUETADO Y ENVASADO
Los controles de gestión de las actividades de etiquetado de los productos deberán garantizar que los productos estén
correctamente etiquetados y codificados.
• codificación de la fecha;
• codificación del lote;
• indicación de cantidades;
• información de precios;
• código de barras;
• país de procedencia; e
• información sobre alérgenos.
6.3 CANTIDAD: CONTROL DE PESO, VOLUMEN Y NÚMERO DE UNIDADES
El establecimiento deberá operar un sistema de control de cantidades que cumpla con los requisitos legales en el país de
venta del producto y cualquier código sectorial adicional de la industria o requisitos específicos del cliente.
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6.4 CALIBRACIÓN Y CONTROL DE DISPOSITIVOS DE MEDICIÓN Y MONITOREO
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7 PERSONAL
7.1 CAPACITACIÓN: ZONAS DE MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS,
PREPARACIÓN, PROCESAMIENTO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
La empresa deberá garantizar que todo el personal que realiza trabajos que afectan la seguridad, legalidad y calidad de los
productos demuestre ser competente para llevar a cabo su actividad, a través de capacitación, experiencia laboral o títulos
formales.
50 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
7.2 HIGIENE PERSONAL: ZONAS DE MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS,
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 51
7.3 REVISIONES MÉDICAS
La empresa deberá tener procedimientos para garantizar que los empleados, el personal de agencias, los contratistas y las
visitas no sean una fuente de transmisión de enfermedades procedentes de alimentos a los productos.
52 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
7.4 VESTIMENTA DE PROTECCIÓN: EMPLEADOS O VISITAS A LAS ZONAS DE
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 53
8 ZONAS DE RIESGOS DE PRODUCCIÓN DE ALTO RIESGO, ALTO
CUIDADO Y CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE
En los casos en que el establecimiento fabrique productos que requieren manejo en instalaciones de producción de alto riesgo,
alto cuidado o cuidados especiales (ver el Apéndice 1 para la definición de los productos que requieren estas instalaciones),
deben cumplirse todos los requisitos relevantes de las secciones 1 a 7 del programa START!, además de los requisitos de esta
sección.
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SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO
CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: NIVEL INTERMEDIO:
REQUISITOS REQUISITOS ADICIONALES
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 55
8.4 INSTALACIONES PARA EL PERSONAL PARA ZONAS DE ALTO RIESGO Y
ALTO CUIDADO
CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: NIVEL INTERMEDIO:
REQUISITOS REQUISITOS ADICIONALES
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SECCIÓN III
PROTOCOLO DE
AUDITORÍA
EL PROGRAMA START! –
SUS PRINCIPIOS
INSCRIPCIÓN Y
ACTIVIDADES DE
PREEVALUACIÓN
Autoevaluación del cumplimiento con el
programa START! 61
Selección del organismo de certificación61
Acuerdos contractuales entre la compañía y
el organismo de certificación61
Tarifa del servicio61
Definición del alcance de la auditoría61
Selección del auditor62
PLANIFICACIÓN PARA
LA INSPECCIÓN DEL
ESTABLECIMIENTO
Preparación por parte de la compañía62
Información que se debe facilitar al
organismo de certificación63
Duración de la auditoría63
LA AUDITORÍA IN SITU
NO CONFORMIDADES Y
ACCIONES CORRECTIVAS
Procedimientos para el manejo de las no
conformidades y acciones correctivas65
INFORME DE LA AUDITORÍA
Y CERTIFICACIÓN
Informe de la auditoría65
Certificación de nivel básico o intermedio66
Frecuencia de la auditoría continua y
mantenimiento del estatus de certificación66
DIRECTORIO DE BRC
GLOBAL STANDARDS
Código del establecimiento69
Información compartida de auditorías69
Correos electrónicos de notificación69
Feedback69
Reclamos69
58 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
SECCIÓN III
El programa posibilita que las plantas sean auditadas conforme a requisitos específicos de seguridad alimentaria de la Norma
identificados como de nivel básico o intermedio y que alcancen sus certificaciones en estos niveles antes de pasar finalmente a
la certificación completa. Esto permite que las plantas desarrollen sus procesos de gestión de seguridad alimentaria de una
manera progresiva y demuestren su compromiso con sus clientes.
La inscripción al programa (ya sea al nivel básico o intermedio) lo lleva a cabo un organismo de certificación reconocido y
aprobado por BRC Global Standards en nombre del establecimiento. Este proceso posibilita el acceso a la información
proporcionada por BRC Global Standards. La auditoría del nivel correspondiente se lleva a cabo en una fecha acordada con el
organismo de certificación, y el alcance de la certificación de un nivel en particular se comunica públicamente en el Directorio de
BRC Global Standards: www.brcdirectory.com.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 59
El establecimiento decide unirse al
programa START!
Preparación
Copias de la
Llevar a cabo una evaluación interna
lista de control,
conforme el nivel elegido (básico o
pautas y guías de
intermedio) y realizar las mejoras
información
necesarias para prepararse para
disponibles a
la auditoría.
través de sitio
BRC Participate
Nueva auditoría prevista para 12 meses después de la anterior o programación de una auditoría
conforme el nivel intermedio o la certificación completa anterior si establecimiento está preparado
60 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
INSCRIPCIÓN Y ACTIVIDADES DE PREEVALUACIÓN
BRC Global Standards dispone de una amplia variedad de pautas y materiales de apoyo disponibles a través del sitio web de BRC
Global Standards y a través de BRC Participate.
Las fábricas que se construyeron recientemente o se van a construir deben garantizar que los sistemas y procedimientos
implementados cumplen con los requisitos antes de realizar una auditoría inicial. Queda a discreción de la empresa indicar la
fecha en que desea que el organismo de certificación lleve a cabo la auditoría. Sin embargo, es poco probable que se pueda
demostrar satisfactoriamente el cumplimiento absoluto en una auditoría realizada a menos de tres meses después del inicio
de sus operaciones.
• se deberá entregar una copia del informe de auditoría y cualquier certificado o resultado de auditoría posterior a BRC Global
Standards. Todos los demás documentos en relación con la auditoría se pondrán a disposición de BRC Global Standards a
solicitud. Todos los documentos enviados a BRC Global Standards deberán ser copias de los documentos originales. Los
documentos proporcionados serán tratados con confidencialidad;
• donde existan acuerdos, BRC Global Standards puede poner a disposición de los clientes de los establecimientos o de las
autoridades los informes de auditoría y el estatus de certificación con el fin de obtener el reconocimiento. El establecimiento
puede eliminar el uso compartido en cualquier momento a través del mecanismo del Directorio de BRC Global Standards;
• los auditores pueden estar acompañados por otro personal para fines de capacitación, evaluación o calibración. Estas
actividades pueden incluir:
• la capacitación de nuevos auditores por parte del organismo de certificación;
• programas de auditorías supervisadas de rutina de los organismos de certificación; y
• auditorías presenciadas por parte de BRC Global Standards.
BRC Global Standards se reserva el derecho de realizar su propia auditoría o visitar un establecimiento una vez certificado en
respuesta a reclamos o como parte de la actividad rutinaria de cumplimiento para asegurar la integridad del esquema. Estas
visitas pueden ser anunciadas o no anunciadas.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 61
La auditoría deberá incluir todos los requisitos aplicables del programa START! y todos los procesos de producción realizados en
el establecimiento que aspira a la certificación para los productos incluidos dentro del alcance de la certificación.
Deberán definirse claramente el alcance de la auditoría y cualquier exclusión permitida en el informe de auditoría. La redacción
del alcance será verificada por el auditor durante la auditoría del establecimiento. La redacción del alcance, la descripción de los
grupos de productos y, cuando corresponda, del tipo de envase permitirán que el destinatario del informe identifique claramente
si los productos suministrados fueron incluidos dentro del alcance. Esto deberá incluir una descripción de las actividades de
procesamiento realizadas en el establecimiento que entran dentro del alcance del programa START!, cuando esto suponga una
aclaración para el usuario del informe (p. ej., el rebanado y envasado de carnes cocidas).
• los productos excluidos puedan ser claramente diferenciados de los productos incluidos en el alcance; y
• los productos se fabriquen en una zona separada de la fábrica.
Cuando se soliciten exclusiones, estas serán acordadas con el organismo de certificación antes de la auditoría. Se deberán
indicar claramente las exclusiones y sus justificaciones en el informe de auditoría.
La auditoría deberá incluir todo el proceso realizado en el establecimiento, desde la materia prima hasta el despacho del
producto terminado. No es posible excluir partes del proceso ni ninguno de los requisitos de un nivel en particular. Cuando se
acepten exclusiones, el auditor deberá evaluar cualquier riesgo que presenten las zonas o los productos excluidos (p. ej., la
introducción de alérgenos o riesgos de cuerpos extraños), y se pueden plantear no conformidades en relación con las zonas
excluidas cuando esto presente un riesgo para los productos incluidos dentro del alcance de la auditoría.
El organismo de certificación, los auditores y el establecimiento deben ser conscientes de la necesidad de evitar un conflicto de
intereses cuando organicen la visita de los auditores al establecimiento. El establecimiento puede rechazar los servicios de un
auditor determinado ofrecidos por el organismo de certificación. No se permite al mismo auditor realizar auditorías en más de tres
ocasiones consecutivas en el mismo establecimiento.
Cuando el auditor no realice la auditoría en el idioma nativo del establecimiento, se deberá proporcionar a un intérprete adecuado
que tenga conocimiento de los términos técnicos utilizados durante la auditoría.
62 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
Es un requisito el establecimiento esté preparado para la auditoría, disponga de la documentación apropiada para que el auditor
El establecimiento deberá asegurar que el programa de producción en el momento de la auditoría abarque los productos
necesarios para el alcance previsto de esta. Siempre que sea posible, la gama más amplia de estos productos deberá estar en
producción para que el auditor los evalúe. Si la gama de productos es grande o diversa, el auditor tiene la discreción de continuar
la auditoría hasta que esté lo suficientemente satisfecho de que el alcance previsto ha sido evaluado al nivel requerido. Cuando
se lleve a cabo un proceso de producción importante durante un período del año distinto del de la auditoría, será necesaria otra
auditoría para evaluar ese método de producción.
DURACIÓN DE LA AUDITORÍA
Antes de que se realice la auditoría, el organismo de certificación deberá indicar la duración aproximada de la auditoría. La
duración de la auditoría de nivel básico es, por lo general, de un día (ocho horas por día) en el establecimiento. La auditoría de
nivel intermedio generalmente toma de un día a un día y medio.
El cálculo de la duración de la auditoría deberá determinar la cantidad de tiempo que se espera que la auditoría tome en el
establecimiento. Se necesitará más tiempo para revisar cualquier evidencia documental proporcionada y para la elaboración del
informe final de auditoría.
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LA AUDITORÍA IN SITU
La auditoría in situ consiste en las siguientes etapas:
El establecimiento deberá ayudar en todo momento al auditor en todo lo que necesite. Se espera que las personas que asistan
en representación del establecimiento a las reuniones de apertura y cierre sean miembros de la gerencia sénior con la autoridad
correspondiente para asegurar que se pueden llevar a cabo las medidas correctivas en caso de que se encuentren no
conformidades. El gerente de operaciones con mayor rango en el establecimiento durante la auditoría, o su subgerente
designado, deberá estar disponible durante la auditoría y asistir a las reuniones de apertura y cierre.
El proceso de auditoría pone énfasis en la implementación práctica de los procesos de seguridad alimentaria y las buenas
prácticas generales de fabricación. Se espera que al menos el 50 % de la auditoría se dedique a auditar la producción y las
instalaciones del establecimiento, entrevistar al personal, observar los procesos y revisar la documentación en las zonas de
producción con el personal pertinente.
Durante la auditoría, se tomarán notas detalladas sobre las no conformidades y conformidades del establecimiento con respecto
al programa START!, y estas normas se utilizarán como base para el informe de la auditoría. El auditor deberá evaluar la naturaleza
y gravedad de cualquier no conformidad y deberán examinar esto con el gerente que lo acompaña en ese momento.
En la reunión de cierre, el auditor deberá presentar sus hallazgos y volverá a confirmar todas las no conformidades que hayan
sido identificadas durante la auditoría. Se debe proporcionar información sobre el proceso y los plazos para que la empresa
facilite pruebas al auditor de las acciones correctivas para rectificar las no conformidades. El auditor preparará un resumen
escrito de las no conformidades discutidas en la reunión de cierre durante esta o bien en el término de un día hábil después de la
realización de la auditoría.
En la reunión de cierre, el auditor deberá proporcionarle al establecimiento una explicación del Directorio de BRC Global
Standards, que posibilita el acceso seguro a los datos de la auditoría tanto a los clientes como a sus clientes designados, junto
con los sistemas de feedback disponibles para comunicarse con los organismos de certificación y con BRC Global Standards.
La decisión de otorgar la certificación de nivel básico o intermedio será determinada independientemente por la gerencia del
organismo de certificación, tras una revisión técnica del informe de auditoría y la rectificación de las no conformidades en el plazo
de tiempo correspondiente. Se deberá informar a la empresa sobre las decisiones tomadas después de esta revisión.
• crítico: cuando hay un fallo crítico en el cumplimiento de un asunto relacionado con la seguridad o legalidad de un alimento;
• serio: cuando hay un fallo sustancial en el cumplimiento de la declaración de intención o los requisitos más detallados del
nivel básico o intermedio o se identifica una situación que, en base a las pruebas objetivas disponibles, plantearía dudas
significativas sobre la conformidad del producto suministrado;
• leve: cuando no se ha cumplido por completo un requisito pero, en base a pruebas objetivas, la conformidad del producto no
está en duda.
El objetivo de la auditoría es proporcionar un reflejo veraz del estándar de operación y del nivel de conformidad según los
requisitos del nivel básico o intermedio del programa START!. Por lo tanto, se deberá considerar asignar una única no
conformidad seria cuando se presenten repetidamente no conformidades leves en relación con un requisito específico del
programa. No se permite la agrupación de una cantidad significativa de no conformidades leves con respecto a una cláusula y
registrarlas como una única no conformidades leve.
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PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO DE LAS NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS
El proceso de “cierre” (rectificación) de las no conformidades depende del nivel de incumplimiento y de la cantidad de no
conformidades identificadas.
No conformidades críticas
La calificación de las no conformidades será revisada por el organismo de certificación lo más pronto posible, después de la
auditoría. Si se clasifica una no conformidad como crítica, el establecimiento deberá realizar otra auditoría completa antes de que
se pueda otorgar la certificación de nivel básico o intermedio.
Cuando esto ocurra en un establecimiento que ya haya recibido la certificación de nivel básico o intermedio, se deberá retirar la
certificación de inmediato.
Es requisito de algunos clientes que se les informe cuando se identifica que sus proveedores presentan alguna no conformidad
crítica o cuando no puedan volver a alcanzar la certificación de nivel básico o intermedio. En estos casos, la empresa deberá
informar inmediatamente a sus clientes y ponerlos al tanto completamente de las circunstancias. La información sobre las
acciones correctivas que se deberán adoptar con el fin de abordar las no conformidades también se facilitará a los clientes
cuando sea necesario.
El cierre de las no conformidades se puede lograr mediante pruebas objetivas enviadas al organismo de certificación, como por
ejemplo procedimientos actualizados, registros, fotografías o facturas de los trabajos realizados, o mediante otra visita del
organismo de certificación al establecimiento.
Cuando se haya identificado una cantidad significativa de no conformidades o cuando sería difícil confirmar el cumplimiento solo
mediante pruebas documentales por el tipo de problema identificado, el organismo de certificación deberá volver a visitar a el
establecimiento para confirmar su rectificación.
A los establecimientos que no hayan alcanzado la certificación de nivel básico se les concede un plazo de hasta 90 días
calendario después de la fecha de la auditoría para corregir y proporcionar pruebas de las acciones correctivas. Cuando el
establecimiento ya ha obtenido la certificación de nivel básico o intermedio, se concederán 28 días calendario para presentarlas.
Si no se facilitan pruebas de corrección satisfactorias en este plazo, no se podrá conceder la certificación de nivel básico o
intermedio, y se requerirá otra auditoría.
Luego de la revisión de las pruebas de las acciones correctivas provistas por el establecimiento (cuando corresponda), se
deberá preparar un informe escrito completo en el formato designado. El informe se deberá elaborar en inglés o en otro idioma,
según las necesidades de los usuarios. Cuando el informe se redacte en un idioma que no sea el inglés, las secciones del
resumen de la auditoría, además, siempre se deberán redactar en inglés.
El informe de auditoría deberá brindarles a la empresa y a sus clientes o clientes potenciales un perfil de la empresa y un resumen
preciso del desempeño del establecimiento conforme los requisitos del nivel elegido.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 65
El informe de auditoría informará al lector sobre:
• los controles de seguridad alimentaria implementados y las mejoras realizadas desde la última auditoría;
• los sistemas, procedimientos, equipos o fabricación de “mejores prácticas” implementados; y
• las no conformidades y acciones correctivas que se han implementado.
El informe deberá reflejar con precisión las conclusiones a las que llegó el auditor durante la auditoría. Los informes se deberán
elaborar y remitir a la empresa en un plazo no superior a los 42 días calendario (104 días para los establecimientos que no
alcanzaron previamente el nivel básico) tras la fecha de realización de la auditoría completa.
El informe de auditoría se deberá cargar al Directorio de BRC Global Standards de manera oportuna independientemente de si se
ha obtenido un certificado intermedio o básico. El propietario del informe de auditoría puede permitir el acceso al informe de
auditoría a sus clientes o a terceros en el directorio.
El organismo de certificación guardará de forma segura el informe de auditoría y la documentación asociada, incluyendo las
notas del auditor, durante un período de cinco años.
Después de una revisión del informe de auditoría y de las pruebas documentales aportadas en relación con las no
conformidades identificadas, se deberá tomar una decisión sobre el otorgamiento de la certificación de nivel básico o
intermedio. Se debe tener en cuenta que el hecho de alcanzar un nivel no equivale a una certificación acreditada de la Norma
completa.
En los casos en los que se otorgue la certificación, el organismo de certificación deberá confirmarlo por escrito en un plazo de
42 días calendario posteriores a la auditoría (104 días para los establecimientos que no fueron certificados previamente). El
certificado deberá incluir los siguientes datos:
• el nombre de la empresa;
• la dirección del establecimiento auditado;
• el código de establecimiento asignado de BRC Global Standards;
• el alcance de la auditoría y las exclusiones autorizadas;
• fecha(s) de la(s) auditoría(s);
• el nivel alcanzado (es decir, nivel básico o intermedio del programa START!);
• el nombre y la dirección del organismo de certificación;
• fecha de vencimiento del certificado (es decir, 1 año y 42 días calendario después de la fecha de la auditoría completa); y
• el logotipo de START!.
FRECUENCIA DE LA AUDITORÍA CONTINUA Y MANTENIMIENTO DEL ESTATUS DE CERTIFICACIÓN
Programación de fechas para la nueva auditoría
Con el fin de mantener la certificación en el nivel básico o intermedio, el establecimiento deberá ser auditado nuevamente cada
12 meses. La fecha límite de la siguiente auditoría se calculará a partir de la fecha de la auditoría inicial, independientemente de
que se realicen más visitas al establecimiento para verificar las acciones correctivas derivadas de la auditoría inicial.
La siguiente auditoría se deberá planificar para que tenga lugar en un período de 28 días previos a la fecha límite de la siguiente
auditoría. De este modo, se dispondrá de tiempo suficiente como para implementar las acciones correctivas necesarias en el
caso de que se detecte alguna no conformidad, sin que ello suponga poner en peligro el mantenimiento de la certificación.
El programa START! está diseñado para fomentar la mejora continua y ayudar a los establecimientos a desarrollar sus sistemas
de seguridad alimentaria hasta un punto en el cual puedan alcanzar la certificación completa. Los establecimientos pueden
solicitar una auditoría en cualquier momento, ya sea para pasar del nivel básico al nivel intermedio o para conseguir la
certificación completa.
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DESPUÉS DE LA AUDITORÍA: PROTOCOLO GENERAL
El establecimiento deberá facilitar información al organismo de certificación a pedido, de modo que pueda realizarse una
evaluación en cuanto al efecto sobre la validez del nivel actual de certificación.
Es necesaria una nueva visita antes de otorgar una ampliación del alcance en las siguientes circunstancias:
Es menos probable que se realice una nueva visita cuando los nuevos productos son una ampliación a las gamas existentes
producidas con los equipos actuales.
Cuando se necesita una ampliación del alcance poco antes del vencimiento de la certificación, es posible que sea más
apropiado realizar una auditoría completa y emitir un certificado nuevo. El organismo de certificación y su cliente deberán
acordar esta opción antes de realizar la auditoría de ampliación del alcance.
Cuando se considere necesaria una nueva visita, su duración variará en función de los aspectos que se vayan a examinar para la
ampliación del alcance solicitada. La visita al establecimiento se deberá realizar utilizando los mismos principios que en la
auditoría original (p. ej., reunión de apertura, inspección de la operación de los procesos, pruebas documentales y reunión de
cierre).
Las no conformidades identificadas deberán documentarse y rectificarse conforme al protocolo usual de la Norma (p. ej., la
empresa tiene 28 días calendario para proporcionar pruebas apropiadas de su rectificación, y el organismo de certificación
deberá revisar la información y confirmar la decisión de la manera habitual).
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 67
Se deberá documentar un informe de la visita, pero no se emitirá en el formato de un informe de auditoría START! estándar. Se
debe dar una breve explicación de la naturaleza de la visita, lo que se auditó y las conclusiones. El informe de la visita deberá
documentar cuáles son los controles que se implementaron y confirmar su eficacia. Deberá detallarse con claridad en el informe
cuáles fueron los aspectos que se consideraron y cuáles se excluyeron.
La certificación vigente del establecimiento será sustituida por el certificado nuevo que se emita.
RETIRO DE LA CERTIFICACIÓN
El el organismo de certificación puede retirar el nivel de certificación en ciertas circunstancias en las que el establecimiento ya no
pueda cumplir con los requisitos del programa START!. Algunos ejemplos de estas circunstancias son:
• pruebas de que el establecimiento ya no cumple con los requisitos de los niveles básico o intermedio del programa START!, lo
que suscita sospechas significativas sobre la conformidad de los productos elaborados;
• falta de implementación de los planes de acciones correctivas adecuados dentro de los plazos correspondientes; y
• pruebas de falsificación de registros.
APELACIONES
La empresa tiene el derecho de apelar la decisión tomada por el organismo de certificación, y toda apelación deberá formularse
por escrito dentro de los siete días calendario de la fecha de recepción de la decisión de certificación.
El organismo de certificación deberá tener un procedimiento documentado para la consideración y resolución de apelaciones a
las decisiones de certificación. Estos procedimientos de investigación deberán ser independientes del auditor individual y del
gerente del organismo de certificación. El procedimiento documentado de apelaciones del organismo de certificación
pertinente se pondrá a disposición del establecimiento a pedido. Las apelaciones se deberán resolver dentro de los 30 días
calendario de la fecha de recepción. Se entregará una respuesta completa por escrito después de finalizar la investigación
exhaustiva de la apelación.
En caso de que se produzca una apelación infructuosa, el organismo de certificación se reserva el derecho de cobrar los costos
incurridos para la realización de la apelación.
Cualquier irregularidad identificada en una visita deberá corregirse y cerrarse dentro del protocolo normal (es decir, dentro de los
28 días calendario después de la visita), y el organismo de certificación deberá revisarla y aceptarla. Si no hay ninguna intención
por parte del establecimiento de implementar las acciones correctivas apropiadas o las acciones correctivas propuestas se
consideran inapropiadas, se retirará la certificación. La decisión final de suspender o retirar la certificación es del organismo de
certificación. El organismo de certificación deberá notificar cualquier cambio en el estatus de la certificación a BRC Global
Standards, que además se modificará en el Directorio de BRC Global Standards.
En caso de que el organismo de certificación retire o suspenda la certificación, la empresa deberá informar de inmediato a sus
clientes para que estén completamente al tanto de las circunstancias relacionadas con el retiro o la suspensión. También se
deberá brindar a los clientes información sobre las acciones correctivas que se implementarán para restablecer la certificación.
El directorio dispone de copias completas de todos los informes de auditoría en formato PDF de solo lectura.
Los organismos de certificación son responsables de mantener el nombre del establecimiento, el contenido de las auditorías y el
estatus de la certificación. BRC Global Standards evalúa y califica la rapidez y exactitud con la que los organismos de certificación
actualizan los datos de las auditorías.
68 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
Solo se puede acceder a los informes de las auditorías mediante un acceso seguro.
Un código del establecimiento se crea cuando el establecimiento es auditado por primera vez y no se modifica
independientemente de los organismos de certificación de auditorías posteriores o el estatus de la auditoría.
Los códigos del establecimiento se encuentran en la esquina superior derecha de la primera página del informe de auditoría.
El listado para cualquier establecimiento auditado se puede ubicar en el directorio público escribiendo el código
correspondiente en el campo de búsqueda “código del establecimiento” (Site Code). Si la búsqueda no arroja resultados,
póngase en contacto con BRC Global Standards para confirmar la autenticidad de la certificación.
Un propietario de auditoría puede cancelar la función en cualquier momento. Todas las modificaciones a la función de
información compartida tienen efecto inmediato. Los documentos de auditoría compartidos en el directorio no pueden ser
editados ni alterados por el propietario de la auditoría. Por lo tanto, las auditorías obtenidas a través del directorio se pueden
considerar como completas y auténticas.
Para obtener más información sobre el directorio o la función de información compartida de auditorías, póngase en contacto con
el equipo de servicios del Directorio de BRC Global Standards escribiendo a submissions@brcglobalstandards.com.
FEEDBACK
Es posible que las empresas auditadas conforme la Norma o el programa START! deseen proporcionar feedback al organismo
de certificación o a BRC Global Standards sobre el desempeño del auditor. El feedback enviado a BRC Global Standards se
tratará de manera confidencial. El feedback supone un valioso aporte al programa de monitoreo de BRC Global Standards sobre
el desempeño del organismo de certificación. Se invita a todos los establecimientos auditados a completar una encuesta de
feedback que BRC Global Standards trata de manera confidencial. Se puede completar en línea en nuestro sitio web
www.brcglobalstandards.com en cualquier momento.
RECLAMOS
BRC Global Standards implementó un proceso formal de reclamos que está a disposición de los organismos vinculados con BRC
Global Standards. Este documento se puede encontrar en el sitio web www.brcglobalstandards.com.
En algunas ocasiones, es posible que, por ejemplo, los vendedores minoritas y las empresas que realizan sus propias auditorías
informen a BRC Global Standards la falta de la aplicación de los principios y criterios del programa START! en los
establecimientos certificados En este caso, BRC Global Standards deberá realizar una investigación según corresponda y podrá
llevar a cabo visitas anunciadas y no anunciadas al establecimiento certificado.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 69
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APÉNDICES
APÉNDICE 1
Áreas de riesgos de producción de alto
riesgo, alto cuidado y cuidados especiales
a temperatura ambiente72
APÉNDICE 2
Requisitos de calificaciones, capacitación
y experiencia para los auditores79
APÉNDICE 3
Campos de auditoría y categorías asociadas
de productos81
APÉNDICE 4
Plantilla del certificado84
APÉNDICE 5
Glosario85
La Norma identifica varias zonas de riesgos de producción diferentes dentro de las instalaciones de procesamiento y
almacenamiento, que necesitan de niveles equivalente de higiene y separación para disminuir el potencial de contaminación de
los productos con microorganismos patógenos. La identificación de las zonas de producción de este modo ayuda a garantizar
que se implementen los controles de seguridad alimentaria adecuados y a considerar si es necesario restringir el movimiento del
personal y de los materiales entre estas zonas.
Además de la información presentada aquí, BRC Global Standards publicó una guía sobre alto riesgo, alto cuidado y cuidados
especiales a temperatura ambiente, que brinda una explicación detallada y una interpretación de los requisitos para las zonas de
alto riesgo, alto cuidado y cuidados especiales a temperatura ambiente.
La importancia del riesgo de contaminación microbiológica dependerá de la susceptibilidad del producto para fomentar el
desarrollo o supervivencia de agentes patógenos y las condiciones esperadas de almacenamiento, período de caducidad y
tratamiento posterior de los productos en la fábrica o por parte del consumidor.
Al determinar las zonas de riesgos de producción, se deberá prestar especial atención a los riesgos que presentan los
patógenos. Se debe reconocer que algunos productos clasificados como de bajo riesgo necesitan, sin embargo, de altos
estándares de control microbiológico. Por ejemplo, aquellos productos donde:
72 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
• el potencial de los organismos de descomposición es un problema importante (p. ej., levaduras en yogur o mohos en queso
APÉNDICES
duro); y
• el producto final es susceptible al desarrollo de patógenos, pero el proceso de producción no incluye una cocción completa o
un proceso para disminuir la contaminación microbiológica a un nivel aceptable y, por lo tanto, el producto no se encuentra
dentro de las definiciones estrictas de alto riesgo o alto cuidado.
• los productos terminados requieren refrigeración o congelamiento durante el almacenamiento para preservar la seguridad
alimentaria;
• todos los componentes recibieron un proceso completo de cocción a un mínimo de 70 °C durante 2 minutos o equivalente
antes de ingresar a la zona;
• los productos terminados son vulnerables al desarrollo de patógenos (p. ej., la especie Listeria) o a la supervivencia de
patógenos, que posteriormente podrían desarrollarse durante el almacenamiento normal o el uso del producto (p. ej., si un
producto congelado se descongela pero no se consume de inmediato); y
• los productos terminados son listos para consumir o listos para calentar o bien, en base al uso conocido del consumidor,
son susceptibles de ser consumidos sin una cocción adecuada.
Los productos que se consideran como de alto riesgo incluyen carnes rebanadas cocidas y comidas preparadas totalmente
cocidas.
Deberá tenerse en cuenta que, cuando los productos tienen instrucciones de cocción para el consumidor que sean equivalentes a
una cocción completa, entonces el producto se puede considerar de bajo riesgo. En estas situaciones, se espera que el
establecimiento tenga una validación completa a la cual pueda recurrir el auditor, que demuestre que las instrucciones de cocción
son apropiadas y que el producto alcanzará la temperatura/el tiempo correctos si se siguen las instrucciones de cocción.
El propósito de la separación física es proporcionar un zona autocontenida en la que se manipulen los productos de alto riesgo
abiertos (es decir, sin protección) después del proceso de descontaminación microbiológica (p. ej., tratamiento térmico) hasta
que estén completamente protegidos, generalmente por medio del envasado.
La barrera de separación deberá ser capaz de prevenir el riesgo de contaminación cruzada por:
• patógenos que puedan estar presentes en un entorno de bajo riesgo o en los productos o ingredientes que no fueron
sometidos a una cocción completa;
• todas las personas que se desplazan entre la zona de alto riesgo y otras zonas, excepto a través de los vestuarios designados;
• el movimiento de todos los equipos, utensilios o materiales a la zona de alto riesgo, salvo a través de los puertos designados
que disponen de controles de desinfección;
• agua u otros líquidos en el suelo que llegan hasta la zona de alto riesgo; y
• contaminantes transportados por el aire (p. ej., partículas de polvo o gotas de agua).
La barrera ideal es una pared completa que separe la zona de alto riesgo de las demás zonas. Al evaluar la idoneidad de la barrera
de separación, se debe realizar y documentar una evaluación de riesgos.
Es de esperar que las fábricas recién construidas utilicen muros completos de separación donde se requieran instalaciones de
alto riesgo.
La separación temporal no es una alternativa aceptable a la separación física de las zonas de alto riesgo.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 73
• los productos terminados requieren refrigeración o congelamiento durante el almacenamiento;
• todos los componentes susceptibles en términos microbiológicos recibieron un proceso para disminuir la contaminación
microbiológica a niveles aceptables (por lo general, una reducción de 1–2 unidades logarítmicas de microorganismos como la
especie Listeria) antes del ingreso a la zona;
• los productos terminados son vulnerables al desarrollo o a la supervivencia de patógenos, que se pueden desarrollar
posteriormente durante el almacenamiento normal o durante el uso del producto (p. ej., si se descongela un producto, pero no
se consume de inmediato);
• los productos terminados son listos para consumir2 o listos para calentar3 o, en base al uso conocido del consumidor, son
susceptibles de ser consumidos sin una cocción adecuada.
Aunque antes del ingreso a la zona de alto cuidado todos los ingredientes y productos vulnerables hayan sido sometidos a un
proceso para reducir las bacterias patógenas a un nivel que haga que los productos sean seguros de consumir, habrá otros
organismos de descomposición que deberán ser controlados según la temperatura y vida útil. Algunos ejemplos de productos
que se consideran de alto cuidado incluyen los sándwiches y las ensaladas preparadas.
Deberá tenerse en cuenta que cuando los productos tienen instrucciones de cocción para el consumidor que sean equivalentes
a una cocción completa, entonces el producto se puede considerar de bajo riesgo. En estas situaciones, se espera que el
establecimiento tenga una validación completa a la cual pueda recurrir el auditor, que demuestre que las instrucciones de
cocción son apropiadas y que el producto alcanzará la temperatura/el tiempo correctos si se siguen las instrucciones de
cocción.
Los productos que se elaboran en zonas de alto cuidado pueden suponer un peligro para otros productos; por ejemplo el uso de
productos para ensalada, incluso cuando se procesan enjuagándolos en solución de cloro para disminuir la carga microbiana,
de todos modos podrían suponer un mayor riesgo, y esto se debe tener en cuenta al planificar los regímenes de higiene y los
controles de producción dentro de la zona de alto cuidado.
Es importante que la zona de alto cuidado esté protegida de manera eficaz de la nueva contaminación proveniente de las zonas
de bajo riesgo. Esta separación se logra más eficazmente mediante la separación física completa por medio de paredes que
dividen la zona de alto cuidado de las demás zonas de la fábrica.
La barrera de separación deberá ser capaz de prevenir el riesgo de la contaminación cruzada por:
• patógenos que puedan estar presentes en un entorno de bajo riesgo o en los productos o ingredientes que no fueron
sometidos a una cocción completa;
• todas las personas que se desplazan entre la zona de alto cuidado y otras zonas, excepto a través los vestuarios designados;
• el movimiento de todos los equipos, utensilios o materiales a la zona de alto cuidado, salvo a través de los puertos designados
que disponen de controles de desinfección;
• agua u otros líquidos en el suelo que llegan hasta la zona de alto cuidado; y
• contaminantes transportados por el aire (p. ej., partículas de polvo o gotas de agua).
Al evaluar la idoneidad de la barrera de separación, se debe realizar y documentar una evaluación de riesgos. Es posible admitir
controles alternativos cuando se cumplen con todos los objetivos indicados anteriormente.
Es de esperar que las fábricas recién construidas utilicen muros completos de separación donde se requieran de instalaciones
de alto cuidado.
74 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
Los productos que requieren manipulación en esta zona deben reunir todas las siguientes condiciones:
APÉNDICES
• la materia prima es propensa a la contaminación con un patógeno vegetativo (p. ej., la especie Salmonella);
• el proceso de producción incluye un paso que elimina o disminuye el patógeno (p. ej., un proceso de descontaminación
microbiológica). (Cuando no haya un paso eficaz, se supone que cualquier riesgo asociado con la materia prima se controla
como parte de la evaluación de riesgos de la materia prima);
• los productos terminados se almacenan a temperatura ambiente (es decir, a más de 5 °C);
• los productos terminados son listos para consumir2 o listos para calentar3 o, en base al uso conocido del consumidor, son
susceptibles a ser consumidos sin una cocción adecuada; y
• los productos terminados son tales que los patógenos vegetativos podrían sobrevivir y multiplicarse en su uso habitual, y
causar posteriormente una intoxicación alimentaria; o bien son de una naturaleza (p. ej., los alimentos grasos) que permite que
se produzca la intoxicación alimentaria por un nivel muy bajo de contaminación con un patógeno.
Algunos ejemplos de los procesos que requieren de procesamiento en una zona de cuidados especiales a temperatura
ambiente incluyen la elaboración de chocolate a partir de granos de cacao sin procesar, la producción de leche en polvo a partir
de leche líquida sin procesar o la fabricación de mantequilla de cacahuate a partir de cacahuates sin procesar.
Los productos de cuidados especiales a temperatura ambiente no incluyen a aquellos productos en los que el riesgo de
contaminación de la materia prima por patógenos vegetativos fue controlado en una fase anterior de la cadena de suministro. Por
ejemplo, un fabricante de galletas que compra chocolate ya confeccionado para agregarlo a las galletas no sería considerado de
cuidados especiales a temperatura ambiente, ya que el riesgo asociado con los granos de cacao sin procesar ya fue controlado
por el proveedor del chocolate. Sin embargo, el fabricante de galletas deberá llevar a cabo un proceso de evaluación de riesgos
de materias primas que garantice que la materia prima recibida satisface las normas correspondientes.
El establecimiento deberá evaluar el nivel de riesgo que representan estos productos e implementar controles de riesgos
apropiados para minimizar la posible contaminación cruzada. Dependiendo del producto, estos controles pueden ser similares a
los de alto riesgo o alto cuidado. Se deberán documentar los controles utilizados y la evaluación de riesgos que demuestren que
son los apropiados.
BAJO RIESGO
La importancia de la contaminación microbiológica para la salud humana en las zonas de bajo riesgo se reduce porque los
productos:
• no fomentan el desarrollo de patógenos (ya sea por naturaleza o por el diseño del producto) o la supervivencia de los
patógenos, que posteriormente podrían desarrollarse durante el almacenamiento o utilización normales del producto;
• están diseñados para someterlos a un proceso de descontaminación posterior que garantiza que el producto es seguro para
su consumo.
Los estándares de higiene en estas zonas, por lo general, requieren poner más énfasis en la prevención de la contaminación por
cuerpos extraños y alérgenos, aunque de todos modos deberán basarse en los riesgos asociados con los productos
específicos. En todo caso, se espera la aplicación de buenas prácticas de fabricación, incluido un buen flujo de los procesos.
• productos que siempre necesitarán que el consumidor los cocine antes de consumirlos (p. ej., carne y pescado crudos);
• productos procesados en sus envases finales (p. ej., enlatados);
• productos no adecuados para el desarrollo o la supervivencia de agentes patógenos que se almacenan y distribuyen como
productos a temperatura ambiente (p. ej., conservas, productos con pH controlado como pepinillos, alimentos con bajo aw
como pastas secas y productos de pastelería);
• productos listos para consumir refrigerados o congelados para mantener la calidad del producto, pero que se someten a otros
controles para evitar el desarrollo de patógenos (p. ej., quesos duros); y
• materias primas o productos preparados y mezclas antes de someterlos a un proceso de descontaminación, antes de ser
trasladados a zonas de alto riesgo o alto cuidado.
Algunos ejemplos de productos considerados de bajo riesgo son las carnes crudas, azúcar y harina.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 75
ÁREAS DE PRODUCTOS CONFINADOS
Un área de productos confinados se define como un área de la fábrica donde todos los productos están completamente
confinados y, por lo tanto, no son vulnerables a la contaminación ambiental (p. ej., por cuerpos extraños o microorganismos).
Esto incluye áreas donde:
• el producto esté completamente confinado dentro del envase (p. ej., zonas de almacenamiento y despacho de materias
primas y productos terminados); y
• el producto esté completamente confinado dentro de equipos que protegen al producto de la contaminación física o
microbiológica de los equipos de producción durante la fabricación. Esto podría incluir productos dentro de tuberías de
transferencia y equipos completamente confinados , así como equipos que mantienen su propio ambiente para proteger los
productos (p. ej., equipos de llenado aséptico).
Cuando se ingrese a las líneas de producción, por ejemplo para su limpieza, mantenimiento o para la toma de muestras, deberán
existir procesos documentados para garantizar que se minimiza la posibilidad de contaminación y que la línea vuelve al estándar
correcto para mantener el estado de producto protegido.
Se requieren procedimientos para asegurar que las actividades en estas zonas no pueden provocar la contaminación de las
zonas de producción (p. ej., quitarse la vestimenta de protección al salir de las zonas de producción, lavarse las manos al ingresar
a las áreas de productos abiertos, etc.).
BRC Global Standards elaboró una guía que brinda una mayor explicación de los requisitos de alto riesgo, alto cuidado y
cuidados especiales a temperatura ambiente, que está disponible en la tienda de BRC Global Standards o en línea en BRC
Participate.
1 La “cocción” es un proceso térmico que está diseñado para lograr, por lo general, una reducción de 6 unidades logarítmicas en Listeria monocytogenes
equivalente a 70 ºC durante 2 minutos. Se pueden aceptar o requerir procesos de cocción alternativos cuando estos cumplan con las normas nacionales
reconocidas y estén validados por datos científicos. Se debe tener en cuenta que otros procesos que logren una reducción de 6 unidades logarítmicas
(p. ej., procesos de irradiación, alta presión) deben considerarse de la misma manera que los procesos convencionales de “cocción”;
2 Los alimentos listos para el consumir son aquellos destinados por el fabricante al consumo humano directo, sin la necesidad de cocinar o realizar otros
procesos para eliminar o disminuir a un nivel aceptable los microorganismos de interés.
3 Los productos alimenticios listos para calentar están diseñados para consumirlos en forma segura sin la necesidad de una cocción completa. El
recalentamiento del producto está destinado a hacerlo más sabroso y no es un paso de descontaminación microbiológica.
76 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
APÉNDICES
¿Los productos finales se almacenan Consultar el árbol de
Paso A temperatura
refrigerados, congelados o a temperatura decisiones de zonas
1 ambiente
ambiente? de producción 2
Refrigerados ou
congelados
Sí
No
Zona de alto cuidado,
por ejemplo, ensaladas
frescas preparadas,
Antes del ingreso a la zona, ¿todos los sándwiches, carnes
Paso productos vulnerables recibieron un curadas, salmón, ahumado
No en frío, postres lácteos
5 tratamiento térmico equivalente a 70 ˚C
durante 2 minutos? con componentes sin
coninar, comidas
preparadas con
Sí guarniciones***,
pizzas refrigeradas
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 77
¿Los productos finales se almacenan Consultar el árbol de
Paso Refrigerados o
refrigerados, congelados o a decisiones de zonas de
1 congelados
temperatura ambiente? producción 1
A temperatura
ambiente
Sí
No
Sí
78 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
APÉNDICE 2
APÉNDICES
REQUISITOS DE CALIFICACIONES,
CAPACITACIÓN Y EXPERIENCIA
PARA LOS AUDITORES
Los siguientes son los requisitos mínimos que deben reunir los auditores para poder realizar auditorías conforme el programa
START!.
FORMACIÓN ACADÉMICA
El auditor deberá tener un título o una certificación de nivel superior en una disciplina relacionada con los alimentos o la
biociencia.
EXPERIENCIA LABORAL
El auditor deberá contar con una experiencia laboral mínima de dos años tras la obtención de su título dentro de la industria
alimenticia. Esto deberá implicar haber desempeñado cargos en funciones de aseguramiento de la calidad o de seguridad
alimentaria dentro de los sectores de fabricación, venta minorista, inspección o cumplimiento, y el auditor tendrá que demostrar
que comprende y conoce los campos de productos específicos para los que fue aprobado. El organismo de certificación será el
encargado de verificar que el auditor está capacitado para desempeñar su labor en los campos de productos específicos.
TÍTULOS
El auditor:
• deberá haber aprobado un curso registrado de asesor líder en sistemas de gestión (p. ej., IRCA) o el curso de Auditor de
terceros organizado por BRC e impartido por un instructor autorizado por BRC Global Standards; y
• deberá haber completado un curso de capacitación sobre APPCC (demostrado mediante examen), en base a los principios
del Codex Alimentarius de, al menos, dos días de duración y deberá poder demostrar que puede comprender los principios y
la aplicación del APPCC. Es fundamental que el curso sobre APPCC esté reconocido como un curso adecuado y pertinente
por la industria (y las partes interesadas).
CAPACITACIÓN EN AUDITORÍAS
Los organismos de certificación deberán desarrollar un programa de capacitación personalizado en función de la formación y
experiencia del auditor. Se espera que los auditores en formación demuestren una cantidad significativa de auditorías relevantes
(> 10 auditorías que incluyan APPCC, sistemas de gestión de calidad y buenas prácticas de fabricación en los 2 años anteriores).
Los auditores deberán haber completado con éxito un mínimo de dos auditorías conforme la Norma Mundial START!.
Los organismos de certificación deberán poder demostrar que cada auditor cuenta con la capacitación y experiencia adecuadas
en los campos específicos para los que se los considera competentes. La competencia de un auditor se deberá registrar, como
mínimo, en el ámbito de cada campo, según lo indicado en el Apéndice 3.
Los organismos de certificación deberán establecer programas de capacitación para cada auditor que deberán comprender:
• la realización exitosa del curso de auditor para la versión vigente de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria de BRC,
impartido por un instructor aprobado por BRC Global Standards;
• un período de capacitación inicial que abarque la seguridad de los productos, los sistemas APPCC y los programas de
prerrequisitos, así como el acceso a las leyes y normativas pertinentes;
• un período de capacitación supervisada sobre los sistemas de gestión de calidad, las técnicas de auditoría y el conocimiento
de campo específico;
• una evaluación de los conocimientos y habilidades para cada campo; y
• una aprobación documentada después de la realización satisfactoria del programa de capacitación.
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El programa de capacitación de cada auditor deberá ser gestionado y aprobado por una persona técnicamente competente del
organismo de certificación, capaz de demostrar una competencia técnica en los campos sobre los que se imparte la
capacitación.
El organismo de certificación deberá conservar registros completos y detallados de la capacitación del individuo durante su
relación laboral y durante un mínimo de cinco años después de concluir sus funciones.
EXCEPCIONES
Cuando un organismo de certificación contrate a un auditor que no cumpla totalmente con los criterios específicos, pero que
haya sido evaluado como una persona competente, se deberá disponer de una justificación totalmente documentada que
respalde la contratación del auditor, que sea aceptada por BRC Global Standards.
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APÉNDICE 3
APÉNDICES
CAMPOS DE AUDITORÍA Y
CATEGORÍAS ASOCIADAS DE
PRODUCTOS
Los ejemplos de los productos que figuran aquí se proporcionan únicamente como guía y no constituyen una lista exhaustiva.
BRC Global Standards publicará ejemplos actualizados en su sitio web: www.brcglobalstandards.com
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CAMPO DE N.° DE DESCRIP- EJEMPLOS DE CONDICIONES EJEMPLOS DE
AUDITORÍA CATE- CIÓN DE LA PRODUCTOS DE ALMACE- CONOCIMIENTO
GORÍA CATEGORÍA NAMIENTO DE TECNOLOGÍAS
QUE NECESITA EL
AUDITOR
Alimentos y 7 Productos Huevo líquido, leche/bebidas Refrigerados, Tecnología láctea:
líquidos lácteos, huevo líquidas, crema, sustitutos congelados, a pasteurización,
procesados líquido líquidos de crema para té y temperatura separación,
con café, yogures, productos a ambiente fermentación
pasteurización base de leche fermentada, Principios de alto
o ultra- queso fresco, crema fresca, riesgo
pasteurización mantequilla
como Helado
tratamiento
Quesos: duros, blandos,
térmico o una
madurados con moho, sin
tecnología
pasteurizar, procesados,
similar
alimentos a base de quesos
Leches larga vida, productos
no lácteos (p. ej., leche de
soja), yogures a temperatura
ambiente, natillas, etcétera
Jugos de frutas (incluidos
jugos recién exprimidos y
pasteurizados, batidos)
Suero de leche en polvo seco,
huevo seco, leche/
formulación de leche en polvo
Alimentos 8 Productos de Carnes cocidas (p. ej., jamón, Refrigerados, Principios de alto/bajo
procesados, carne/ paté de carne, tartas congelados riesgo
listos para pescado calientes, tartas frías), Envasados al vacío
consumir o cocidos moluscos (listos para
Tratamiento térmico
calentar consumir), crustáceos (listos
para consumir), paté de
pescado
Pescado ahumado en
caliente, salmón escalfado
9 Carnes y Jamón de Parma, pescado Refrigerados Curado, fermentación,
pescados ahumado en frío listo para ahumado
curados consumir, pescado curado (p. Principios de alto/bajo
crudos y/o ej., gravlax), carnes/salames riesgo
fermentados secos (al aire), carnes
fermentadas, pescado seco
10 Comidas y Comidas listas para consumir, Refrigerados, Principios de alto/bajo
sándwiches sándwiches, sopas, salsas, congelados riesgo
listos para pastas, tartas saladas, flanes,
consumir, acompañamientos de
postres listos comidas, tortas de crema,
para consumir bizcochos con frutas y crema,
postres dulces montados de
alto riesgo
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APÉNDICES
CAMPO DE N.° DE DESCRIP- EJEMPLOS DE CONDICIONES EJEMPLOS DE
AUDITORÍA CATE- CIÓN DE LA PRODUCTOS DE ALMACE- CONOCIMIENTO
GORÍA CATEGORÍA NAMIENTO DE TECNOLOGÍAS
QUE NECESITA EL
AUDITOR
Productos 11 Ácido bajo/alto Productos enlatados (p. ej., A temperatura Enlatado
estables a en latas/ frijoles, sopas, comidas, ambiente Procesamiento térmico
temperatura envases de frutas, atún)
Ultrapasteurizado
ambiente con vidrio/plástico Productos envasados en
pasteurización vidrio (p. ej., salsas,
o esterilización mermeladas, verduras al
como escabeche)
tratamiento
Productos envasados en
térmico
bolsas de plástico (p. ej.,
alimentos para bebés)
Alimentos para mascotas
Productos 12 Bebidas Refrescos incluidos aguas A temperatura Tratamiento del agua
estables a saborizadas, isotónicos, ambiente Tratamiento térmico
temperatura concentrados, extractos
ambiente sin frutales, refrescos frutales
esterilización (cordial), minerales, aguas de
como mesa, hielo, bebidas a base de
tratamiento hierbas, bebidas alimenticias
térmico
13 Bebidas Cerveza, vino, licores A temperatura Destilación,
alcohólicas y Vinagres ambiente fermentación,
productos fortificación
Refrescos con alcohol
fermentados/
elaborados
14 Panadería Pan, pasteles, galletas, tortas, A temperatura Horneado
tartas, pan rallado ambiente,
congelados
15 Alimentos e Sopas, salsas, salsas espesas, A temperatura Secado, tratamiento
ingredientes especias, caldos, hierbas, ambiente térmico
deshidratados condimentos, rellenos,
legumbres, leguminosas,
arroz, fideos, preparados con
frutos secos, preparados con
frutas, alimento seco para
mascotas, vitaminas, sal,
aditivos, gelatina, frutas
confitadas, repostería casera,
almíbares, azúcar, té, café
instantáneo y sustitutos de
crema no láctea para café
16 Productos de Productos de pastelería con A temperatura Tratamiento térmico
pastelería azúcar, chocolate, gomitas y ambiente
pastillas de goma, otros dulces
17 Cereales y Avena, muesli, cereales para el A temperatura Extrusión, tratamiento
snacks desayuno, frutos secos ambiente térmico
tostados, papitas, poppadoms
18 Aceites y Aceites de cocina, margarina, A temperatura Refinado,
grasas grasa, productos para untar, ambiente hidrogenación
sebo, mantequilla clarificada
Aderezos para ensaladas,
mayonesa, vinagretas
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 83
APÉNDICE 4
PLANTILLA DEL CERTIFICADO
El certificado deberá tener el formato que se muestra a continuación. Todos los logotipos utilizados en el certificado (por ej., BRC
Global Standards) deberán cumplir con las normas de uso.
Si bien el certificado se emite a la empresa, sigue siendo propiedad del organismo de certificación que controla su titularidad,
uso y exhibición.
[Nombre del organismo de certificación] certifica que, tras haber llevado a cabo una auditoria
En NOMBRE DE LA EMPRESA
CÓDIGO DEL ESTABLECIMIENTO
DIRECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO AUDITADO
programa START!
Fecha(s) de la auditoría: [Si se trata de una ampliación del alcance, incluya la fecha original de la auditoría y
la fecha de la visita]
BRC Global
Standards
Autorizado por logo
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APÉNDICE 5
APÉNDICES
GLOSARIO
Acreditación El procedimiento por el cual un organismo con autoridad otorga un reconocimiento formal de la
competencia de un organismo de certificación para brindar servicios de certificación en función
de una norma específica.
Acreditación reconocida Esquemas de acreditación de laboratorios que han obtenido la aceptación nacional e
del laboratório internacional, fueron otorgados por un organismo competente y están reconocidos por
organismos gubernamentales o usuarios de la Norma (por ejemplo, ISO/IEC 17025 o
equivalentes).
Adulteración La adición de un material no declarado en un alimento o materia prima para obtener beneficios
económicos.
Adulterante Un material no declarado que se agrega a un alimento o materia prima para obtener beneficios
económicos.
Agente Una empresa que facilita el comercio entre un establecimiento o empresa y sus proveedores de
materias primas o envases o sus clientes a través de la prestación de servicios, pero que en
ningún momento es propietaria o titular de los bienes.
Agua potable Agua que es segura para su consumo, libre de contaminantes y organismos nocivos, y que
cumple con las exigencias legales locales.
Alérgeno Un componente conocido del alimento que causa reacciones fisiológicas debido a una
respuesta inmunológica (por ejemplo, frutos secos y otros ingredientes identificados en la
legislación pertinente del país de producción o venta).
Alimento listo para Alimento diseñado por el fabricante para ser apto para el consumo humano directo sin la
calentar necesidad de cocción. El calentamiento del producto tiene por objeto hacer que el producto sea
más sabroso.
Alimento listo para cocinar Alimento diseñado por el fabricante que requiere cocción u otro procesamiento para eliminar
efectivamente, o disminuir a un nivel aceptable, los microorganismos de importancia.
Alimento listo para Alimento destinado por el fabricante para el consumo humano directo sin la necesidad de una
consumir cocción completa.
Alimento procesado Un producto alimentario que se sometió a cualquiera de los siguientes procesos: llenado
aséptico, horneado, rebozado, licuado, embotellado, empanado, elaboración de cerveza,
enlatado, recubrimiento, cocción, curado, corte, corte en cubos, destilación, disecado,
extrusión, fermentación, liofilización, congelación, freído, llenado en caliente, irradiación,
microfiltración, cocción en microondas, molienda, mezcla, envasado en atmósfera modificada,
envasado al vacío, envasado, pasteurización, encurtido, asado, rebanado, ahumado, cocción al
vapor o esterilización.
Análisis de peligros y Un sistema que identifica, evalúa y controla peligros significativos para la seguridad alimentaria.
puntos de control críticos
(APPCC)
Análisis de riesgos Un proceso que consta de tres componentes: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y
comunicación de riesgos.
Anual Dentro de los 12 meses desde que se realizó la última acción.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 85
Auditor Una persona que posee las competencias y aptitudes adecuadas para llevar a cabo una
auditoría.
Auditoría Un examen sistemático para medir el cumplimiento de las prácticas con un sistema
predeterminado y también evaluar si el sistema se implementa de manera efectiva y si es el
adecuado para alcanzar los objetivos, realizado por organismos certificados.
Auditoría anunciada Una auditoría en la cual la empresa acuerda el día programado de la auditoría con antelación con
el organismo de certificación.
Auditoría inicial La auditoría para la certificación conforme una Norma Mundial de BRC en una empresa/un
establecimiento que no posee un certificado válido. Esta puede ser la primera auditoría en un
establecimiento o una auditoría posterior en un establecimiento cuya certificación venció.
Auditoría interna Proceso general de auditoría, para todas las actividades de la empresa. Realizada por o en
nombre de la empresa para fines internos.
Auditoría no anunciada Una auditoría llevada a cabo en una fecha que la empresa desconoce de antemano.
Autenticidad/Producto La autenticidad de los alimentos implica garantizar que los alimentos o las materias primas
auténtico comprados y ofrecidos para la venta sean de la naturaleza, contenido y calidad esperados.
Auxiliar de procesamiento Cualquier sustancia que no se consuma como un alimento por sí misma, que se utilice
intencionalmente en el procesamiento de materias primas, alimentos o sus ingredientes para
cumplir con un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o procesamiento, y
que pueda tener como consecuencia la presencia no intencional, pero técnicamente inevitable,
de los residuos de la sustancia o sus derivados en el producto final, siempre que estos residuos
no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto
terminado.
Bienes/productos Bienes que no se fabrican ni se procesan adicionalmente en el establecimiento, sino que se
comercializados compran a un proveedor externo, se almacenan en el establecimiento y luego se venden.
Buenas prácticas de Implementación de procedimientos y prácticas llevadas a cabo utilizando los principios de las
fabricación (Good mejores prácticas.
Manufacturing Practices,
GMP)
Buenas prácticas de La combinación de procesos, personal y/o procedimientos de control de servicios con el objeto
higiene de garantizar que los productos y/o servicios alcancen sistemáticamente niveles adecuados de
higiene
Calibración Un conjunto de operaciones que establece, bajo condiciones específicas, la relación entre los
valores de cantidades indicados por un instrumento o sistema de medición, o valores
representados por una medida de material o material de referencia, y los valores
correspondientes producidos por las normas.
Calidad Cumplir con las especificaciones y expectativas del cliente.
Causa(s) raíz La(s) causa(s) subyacente(s) de un problema, que si se aborda(n) adecuadamente evitará(n)
que ese problema se repita.
Certificación El procedimiento por el cual un organismo de certificación acreditado, en base a una auditoría y
una evaluación de la competencia de una empresa, proporciona una garantía escrita de que la
empresa cumple con los requisitos de una norma.
Cláusula Un requisito específico o declaración de intención que un establecimiento debe cumplir para
poder obtener la certificación.
Cliente Un negocio o persona al cual se le ha proporcionado un servicio o producto, ya sea como
producto terminado o como componente de un producto terminado.
Cocción Un proceso térmico diseñado para calentar un alimento a un mínimo de 70 °C durante 2 minutos
o equivalente (ver Apéndice 3). Se pueden aceptar o requerir procesos de cocción alternativos
cuando estos cumplan con las normas nacionales reconocidas y estén validados por datos
científicos.
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APÉNDICES
Comisión del Codex Un organismo responsable de establecer normas, códigos de práctica y directrices
Alimentarius reconocidos internacionalmente, de los cuales el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos) es una de las normas.
Competencia Capacidad demostrable para aplicar aptitudes, conocimientos y comprensión de una tarea o
tema para alcanzar los resultados previstos.
Consumidor El usuario final del producto, producto básico o servicio terminado.
Consumidor final El consumidor final de un producto alimenticio que no utilizará el alimento como parte de
ninguna operación o actividad comercial alimentaria.
Contaminación Introducción u presencia de un organismo, olor fuerte o sustancia no deseados en los envases,
alimentos, materias primas o entorno alimentario. Contaminación incluye contaminación física,
química, radiológica, biológica y alergénica.
Contaminación cruzada/ La transferencia de cualquier material de una superficie o alimento a otro.
Contacto cruzado
Contaminación maliciosa Contaminación deliberada de un producto o materia prima con la intención de causar daños al
consumidor o daños a la empresa o al titular de la marca.
Contratista o proveedor Una persona u organización que proporciona servicios o materiales.
Control Gestionar las condiciones de una operación para mantener el cumplimiento de los criterios
establecidos o el estado en el cual se siguen los procedimientos correctos y se cumplen los
criterios.
Control de cantidad Una verificación de la cantidad de producto en el envase. Puede estar relacionada con el peso,
volumen, cantidad de piezas, tamaño, etcétera.
Control de cantidad/ Una conciliación de la cantidad de materia prima entrante frente a la cantidad utilizada en los
Balance de masas productos terminados resultantes, que también tiene en cuenta los desperdicios del proceso y
la reelaboración.
Corrección Medida para eliminar la causa de una no conformidad detectada.
Cronograma Una declaración tabulada que detalla acciones y/o tiempos.
Cross-docking El material se descarga en las instalaciones de distribución, y se manipula, pero no se almacena
formalmente. Esta puede ser una zona de preparación donde se clasifican, consolidan y
almacenan temporalmente los materiales entrantes hasta que el envío saliente esté completo y
listo para enviar.
Cuando corresponda En relación con un requisito de la Norma, la empresa evaluará la necesidad del requisito y,
cuando corresponda, establecerá sistemas, procesos, procedimientos o equipos para cumplir
con el requisito. La empresa deberá tener en cuenta los requisitos legales, los estándares de las
mejores prácticas, las buenas prácticas de fabricación y las pautas de la industria, además de
cualquier otra información relacionada con la fabricación de productos seguros y legales.
Cuarentena El estado otorgado a cualquier material o producto apartado mientras se espera la confirmación
de su idoneidad para su uso o venta prevista.
Cuidados especiales a Una zona diseñada según un estándar de alto nivel donde las prácticas relacionadas con el
temperatura ambiente personal, los ingredientes, los equipos, el envasado y el ambiente tienen como objetivo
minimizar la posible contaminación de los productos por microorganismos patógenos.
Cultura de seguridad Las actitudes, los valores y/o las creencias que prevalecen en el establecimiento, relacionados
alimentaria con la importancia de la seguridad del producto y la confianza en los sistemas, procesos y
procedimientos de seguridad de productos utilizados por el establecimiento.
Cumplimiento Cumplir con los requisitos regulatorios o del cliente en materia de seguridad, legalidad y calidad
de los productos.
Deberá Define un requisito para cumplir con el contenido de la cláusula.
Debería Define que se espera o desea el cumplimiento del contenido de la cláusula o requisito.
Depósito satélite Un depósito/establecimiento de distribución que recibe productos solamente de otro
establecimiento dentro de la misma empresa.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 87
Descripción del trabajo Una lista de las responsabilidades para un puesto determinado en una empresa.
Diagrama de flujo Una representación sistemática de la secuencia de pasos u operaciones utilizados en la
producción o fabricación de un alimento en particular.
Distribución El transporte de productos dentro de cualquier recipiente (mercancías en movimiento) por
carretera, ferrocarril, aire o barco.
Documento controlado Un documento que se puede identificar y para el cual se pueden rastrear las revisiones y el retiro
de su uso. El documento se emite a personas específicas y se registra su recepción del
documento.
Empresa La entidad con titularidad legal sobre el establecimiento que está siendo auditado conforme una
Norma Mundial de BRC.
Envasador subcontratado Una empresa que envasa el producto final en envases de consumo.
Envase externo Envase que es visible cuando el producto abandona el establecimiento. Por ejemplo, una caja
de cartón podría considerarse como un envase externo, incluso si está envuelta en una película
protectora transparente.
Envase primario El envase que constituye la unidad de venta al consumidor o cliente (por ejemplo, botella, cierre
y etiqueta de un envase de venta minorista o de un recipiente de grandes cantidades de materia
prima).
Envase secundario Envase que se utiliza para recolectar y transportar unidades de venta al establecimiento
minorista (por ejemplo, caja corrugada).
Envío/Despacho El punto en el cual el producto sale de la fábrica o deja de ser responsabilidad de la empresa.
Especificación Una descripción explícita o detallada de un material, producto o servicio.
Especificador Una empresa o persona que solicita el producto o servicio.
Establecimiento Una unidad de una empresa. La entidad que se audita y que es objeto del informe de auditoría y
del certificado.
Establecimiento de Un establecimiento que está abierto específicamente para cosechar y procesar un producto
producción de temporada durante el plazo de esa cosecha (por lo general, 12 semanas o menos) durante un ciclo de 12
meses.
Estado asegurado Productos elaborados de conformidad con un esquema de certificación de productos
reconocido, cuyo estado debe mantenerse en toda la planta de producción certificada (por
ejemplo, GlobalG.A.P.).
Estrategias de mitigación Controles para eliminar o disminuir a un nivel aceptable, un riesgo, vulnerabilidad o amenaza
identificados. Por lo general, se utiliza en la protección alimentaria donde se necesitan controles
para evitar que se produzcan amenazas potenciales.
Evaluación de amenazas Una evaluación de riesgos diseñada para examinar los procesos del establecimiento en busca
de posibles problemas de seguridad de los productos y de protección alimentaria.
Evaluación de riesgos La identificación, evaluación y estimación de los niveles de riesgo involucrados en un proceso
para determinar un proceso de control adecuado.
Evaluación de Una evaluación de riesgos diseñada para examinar los procesos y las cadenas de suministro en
vulnerabilidad busca de un posible fraude alimentario. BRC Global Standards desarrolló una guía para ayudar a
los establecimientos con las evaluaciones de vulnerabilidad.
Fabricante Una empresa que elabora productos a partir de materias primas y/o componentes y envasa el
producto en unidades para su venta al por menor o suministra productos en grandes cantidades
a una empresa de envasado que envasa los productos en unidades para su venta minorista.
También se puede clasificar como fabricante a una envasadora que envasa productos en
unidades para su venta minorista de materiales suministrados en grandes cantidades.
Fraude alimentario Sustitución, dilución o adición fraudulenta e intencional a un producto o materia prima, o
tergiversación del producto o material, con el fin de obtener beneficios financieros aumentando
el valor aparente del producto o disminuyendo el costo de su producción.
88 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
APÉNDICES
Gerencia sénior Aquellos individuos con responsabilidad estratégica/operativa de alto nivel para la empresa y la
capacidad de autorizar los recursos financieros o humanos necesarios para la implementación
de la Norma.
Identidad protegida Un producto que tiene una característica de origen o pureza definida que debe conservarse en
toda la cadena alimentaria (por ejemplo, mediante la trazabilidad y la protección contra la
contaminación).
Importador Una empresa que facilita el movimiento de productos a través de una frontera internacional. Por
lo general, el primer destinatario de los productos en ese país.
Incidente La ocurrencia de un evento que puede tener como consecuencia la producción o el suministro
de productos inseguros, ilícitos o no conformes.
Indicadores de Resúmenes de datos cuantificados que brindan información sobre el nivel de cumplimiento
desempeño respecto de los objetivos acordados (por ejemplo, quejas de los clientes, incidentes de los
productos, datos de laboratorio).
Iniciativa Mundial de Administrada por el Consumer Goods Forum, un proyecto para armonizar y comparar
Seguridad Alimentaria estándares internacionales de seguridad alimentaria (www.mygfsi.com).
(Global Food Safety
Initiative, GFSI)
Inspección Verificación específica (por lo general, una verificación visual contra una “lista de verificación”
para la fabricación, el ambiente y los equipos) a fin de garantizar la operación de conformidad
con los niveles seguros previstos.
Instalaciones Un edificio o lugar físico que propiedad de la empresa y auditado como parte de un
establecimiento.
Integridad Ver Integridad alimentaria
Integridad alimentaria Productos que son de la naturaleza, el contenido y la calidad esperados (por ejemplo, que no
son sustituidos, diluidos, adulterados ni tergiversados).
Intermediario Una empresa que compra o “adquiere la titularidad” de productos para revender a empresas
(por ejemplo, fabricantes, minoristas o empresas de servicios alimenticios) pero no al
consumidor final.
Legalidad Cumplimiento de la legislación del lugar de producción y de los países en los cuales se pretende
vender el (los) producto(s).
Liberación positiva Asegurarse de que un producto o material sea de un estándar aceptable antes de su liberación
para su uso.
Limpieza in situ (Cleaning El proceso de limpieza y desinfección del equipo de procesamiento alimentario en su posición
in place, CIP) habitual armado sin la necesidad de desarmar ni limpiar las piezas individuales.
Lote La cantidad de material elaborado o requerido para una operación de producción.
Manipulador de alimentos Cualquier persona que manipule o prepare comida, ya sea al descubierto (sin envasar) o
envasada.
Marca minorista Una marca comercial, logotipo, derechos de autor o dirección de un minorista.
Materia prima Cualquier material de base o material semiterminado que utiliza la organización para la
fabricación de un producto. Las materias primas incluyen ingredientes alimenticios, materiales
de envasado, aditivos, auxiliares de procesamiento, etcétera.
Materias primas Ingredientes, aditivos y auxiliares de procesamiento utilizados en la fabricación de un producto.
alimentarias
Medida de control Cualquier medida o actividad que se puede utilizar para evitar o eliminar un peligro para la
seguridad del producto o reducirlo a un nivel aceptable.
Medida preventiva Acción para eliminar la causa fundamental, subyacente (causa raíz) de una no conformidad
detectada y evitar su recurrencia.
Monitoreo Una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parámetros de control definidos
para evaluar si se cumplen los límites predefinidos.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 89
Muestra de producción Producto o componentes representativos extraídos de un ciclo de producción y almacenados
retenida de forma segura para referencia futura.
Muestra de referencia Producto o componentes acordados para referencia del fabricante durante la producción.
No conformidad El incumplimiento de un requisito específico de seguridad, legalidad o calidad del producto o de
un requisito específico del sistema.
Norma, la 8° edición de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
Organismo de Prestador de servicios de certificación, acreditado para tal fin por un organismo autorizado e
certificación inscrito en BRC Global Standards.
Organismo Un organismo cuyo material genético ha sido alterado por las técnicas de modificación genética
genéticamente para que su ADN contenga genes que comúnmente no se encuentran allí.
modificado (OGM)
Orientación al cliente Un enfoque estructurado para determinar y abordar las necesidades de una organización a la
cual la empresa suministra productos y que se puede medir por medio de indicadores de
desempeño.
Partida Ver Lote.
Peligro Un agente de cualquier tipo con el potencial de causar un daño (generalmente biológico,
químico, físico o radiológico).
Personal clave Aquellas personas cuyas actividades afectan la seguridad, legalidad, integridad y calidad del
producto terminado.
Plan de muestreo Un plan documentado que define la cantidad de muestras que se seleccionarán, los criterios de
aceptación o rechazo y la confianza estadística del resultado.
Prerrequisito Las condiciones básicas ambientales y operativas con las que deberá contar una empresa del
sector alimentario y que son necesarias para la producción de alimentos seguros. Estos
prerrequisitos controlan los peligros genéricos que abarcan las buenas prácticas de fabricación
e higiene y se considerarán dentro del estudio APPCC.
Procedencia El origen o la fuente de los alimentos o materias primas.
Procedimiento Método acordado para llevar a cabo una actividad o proceso que se implementa y documenta
en forma de instrucciones detalladas o descripción del proceso (por ejemplo, un diagrama de
flujo).
Procesamiento El procesamiento subcontratado se produce cuando un proceso o paso de producción
subcontratado intermedio en la fabricación de un producto se realiza en otra empresa o establecimiento.
Producto de alto cuidado Un producto que necesita refrigeración o congelación durante el almacenamiento, es vulnerable
al desarrollo de patógenos, recibió un proceso para reducir la contaminación microbiológica a
niveles seguros (por lo general, una reducción de 1–2 unidades logarítmicas) y está listo para
consumir o calentar.
Producto de alto riesgo Un producto o alimento refrigerado o congelado listo para consumir/listo para calentar en el cual
existe un riesgo alto de desarrollo de microorganismos patógenos.
Producto de marca Productos con el logotipo, los derechos de autor o la dirección de una empresa que no sea
minorista.
Producto en desarrollo/ Productos parcialmente fabricados, productos intermedios o materiales a la espera de la
tarea en curso finalización del proceso de fabricación.
Producto primario Un producto alimenticio que se sometió a un proceso de lavado, corte, clasificación por tamaño
elaborado o calidad y está preenvasado.
Productos con marca del Productos con el logotipo, derechos de autor, dirección de un minorista o ingredientes utilizados
minorista para la fabricación dentro de las instalaciones de un minorista. Estos son productos que
legalmente se consideran responsabilidad del minorista.
Productos preenvasados Productos en su envase final que se diseñaron para la venta al consumidor.
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APÉNDICES
Propiedad (cambio de Un cambio de titularidad se produce cuando el título se transfiere de un individuo o entidad a
titularidad de la empresa) otro y tiene como resultado un cambio de control de la organización.
Protección alimentaria Procedimientos adoptados para garantizar la seguridad de la materia prima y los productos
contra la contaminación maliciosa o el robo.
Proveedor La persona, firma, empresa u otra entidad a la cual se dirige la orden de compra de un
establecimiento para el suministro de materias primas.
Puede Indica un requisito o texto que brinda orientación, pero que no es obligatorio para el
cumplimiento de la Norma.
Punto de control crítico Un paso en el cual se puede aplicar un control y es esencial para evitar o eliminar un peligro para
(PCC) la seguridad de los alimentos o productos o reducirlo a un nivel aceptable.
Recuperación de Cualquier medida que tenga el objeto de conseguir la devolución de productos no aptos o que
productos no cumplan con las especificaciones de los clientes comerciales, pero no de los consumidores
finales.
Requisito Aquellas declaración que comprenden una cláusula cuyo cumplimiento posibilitará la
certificación de los establecimiento.
Requisito fundamental Un requisito de la Norma que se relaciona con un sistema que debe estar bien establecido,
mantenido y monitoreado constantemente por la empresa, ya que la ausencia o el cumplimiento
deficiente del sistema tendrá repercusiones serias en la integridad o seguridad del producto
suministrado.
Retiro de productos Cualquier medida que tenga el objeto de conseguir la devolución de un producto no apto por
parte de los clientes y consumidores finales.
Retiro del certificado Cuando se revoca la certificación. Solo se puede recuperar la certificación después de
completar satisfactoriamente el proceso de auditoría completo.
Riesgo La probabilidad de ocurrencia de un daño debido a un peligro.
Seguridad alimentaria Garantía de que el alimento no causará un daño al consumidor cuando se prepare y/o se
consuma de acuerdo con su uso previsto.
Seguridad física Procedimientos adoptados para asegurar la disponibilidad continua de materias primas y
alimentaria productos.
Servicios públicos Productos básicos o servicios, como la luz o el agua, que proporciona un organismo público.
Suspensión Cuando se revoca la certificación por un período determinado a la espera de medidas
correctivas por parte de la empresa.
Suspensión del Revocación de la certificación por un período determinado a la espera de medidas correctivas
certificado por parte de la empresa.
Técnicas de Una prueba rápida para la limpieza de superficies en base a trifosfato de adenosina (adenosine
bioluminiscencia de ATP triphosphate, ATP), una sustancia utilizada en la transferencia de energía en las células y, por lo
tanto, presente en el material biológico.
Tendencia Un patrón identificado de resultados.
Titular de la marca El propietario de un logotipo o nombre de una marca que coloca dicho logotipo o nombre en
productos de venta minorista.
Trazabilidad Capacidad para rastrear y llevar un registro de las materias primas, componentes y productos, a
través de todas las etapas de recepción, producción, procesamiento y distribución tanto hacia
adelante como hacia atrás.
Usuario La persona u organización que solicita información de la empresa con respecto a la certificación.
Validación Obtención de pruebas mediante la provisión de pruebas objetivas de que un control o medida, si
se implementa adecuadamente, es capaz de proporcionar el resultado deseado.
Vehículo Cualquier dispositivo utilizado para el transporte de productos que pueda moverse en
carreteras, vías fluviales o vías aéreas. Los vehículos pueden ser motorizados (por ejemplo, un
camión) o no motorizados (por ejemplo, contenedores o camión ferroviario).
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 91
Vendedor minorista Un negocio de venta de productos al público al por menor.
Verificación La aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además del
monitoreo, para determinar si un control o medida está o ha estado operando según lo previsto.
Vestimenta de protección Vestimenta diseñada para proteger el producto de una posible contaminación por parte del
usuario.
Vestimenta de trabajo Vestimenta autorizada o entregada por la empresa diseñada para proteger el producto de una
posible contaminación por parte del usuario.
Zona de alto cuidado Una zona diseñada según un estándar de alto nivel donde las prácticas relacionadas con el
personal, los ingredientes, los equipos, el envasado y el ambiente tienen como objetivo
minimizar la contaminación de los productos por microorganismos patógenos.
Zona de alto riesgo Una zona separada físicamente, diseñada según un estándar de alto nivel de higiene donde las
prácticas relacionadas con el personal, los ingredientes, los equipos, el envasado y el ambiente
tienen como objetivo evitar la contaminación de los productos por microorganismos patógenos.
Zona de bajo riesgo Una zona en la cual el procesamiento o la manipulación de alimentos presenta un riesgo mínimo
de contaminación del producto o de crecimiento de microorganismos, o en la cual el
procesamiento o la elaboración posterior del producto por parte del consumidor garantizará la
seguridad del producto.
Zona de productos Una zona en la cual el producto está al descubierto y en contacto con el medio ambiente (es
abiertos decir, no está completamente contenido dentro del envase o dentro de equipos/tuberías).
Zona de productos Una zona de la fábrica en la cual se protege completamente a todos los productos y, por lo tanto,
cerrados estos no son vulnerables a la contaminación ambiental.
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