GUIA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. Estructura:

La limpieza y desinfección (LYD) es un prerrequisito de obligado cumplimiento en las

empresas del sector alimentario. Su control implica la elaboración e implantación de un plan
de limpieza y desinfección (LYD) que se debe diseñar en función de las necesidades
particulares de cada empresa.

El plan de limpieza y desinfección (APPCC) está formado por:

Programa de limpieza y desinfección: es el documento con información detallada sobre la

forma precisa en la que se realizarán las actividades de limpieza y desinfección. Esta
información deberá precisar:
 Qué superficies, instalaciones, equipos y utensilios deben ser limpiados y
desinfectados.
 Cuando deben realizarse las operaciones de limpieza y desinfección.
 Cómo y con qué métodos se realizarán estas operaciones.
 Cómo se comprobará el buen funcionamiento y eficacia de las actividades del plan
L + D.
 Quién o quiénes son las personas encargadas de realizarlas
 Cómo se verificará y se mantendrá en el tiempo el plan de LYD

Componentes del programa:

a. Objetivo
b. Alcance
c. Normatividad
d. Definiciones
e. Descripción General de la actividad alimentaria de la empresa: se describe el tipo de
producto que se elabora en la empresa, los principales riesgos de contaminación, las
áreas que se tienen establecidas en su producción y la caracterización microbiológica
que se ha venido observando en cada muestreo microbiológico.

f. Especificaciones técnicas de los productos de LyD: se describe las características de los

productos de limpieza y desinfección con el ánimo de estandarizar la selección de
productos a usar. Las características establecidas deben estar alineadas a las normas
ambientales y de seguridad en el trabajo, además y principalmente cumplan tanto con
las necesidades de LYD de la empresa, su naturaleza y la inocuidad.

Ejemplo:

Ing. Liz Cielo Paz Santander

Auditora BPM-HACCP-ISO 22000
Especialista en Calidad y la productividad en las Organizaciones
Auditor FSSC 22000 en Proceso de Calificación ICONTEC
g. Identificación de zonas por colores

Para la codificación de colores en las herramientas de limpieza por áreas se debe tener en
cuenta:

Zonas no alimentarias: las zonas no alimentarias son los lugares donde no hay tránsito de
alimentos. Se han determinado dos niveles de riesgo para las zonas no alimentarias:
 Nivel 0 (riesgo nulo): zonas por donde no transita ningún producto alimentario o
materia prima ni elemento que pueda estar en contacto con ellos.
 Nivel 1 (riesgo mínimo): zonas por donde no transita ningún producto alimentario
o materia prima, pero sí elementos que pueden estar en contacto con ellos.

Zonas alimentarias: las zonas alimentarias son los lugares donde existe tránsito de
productos alimentarios ya sean productos elaborados, productos intermedios o materias
primas. Se han determinado tres niveles de riesgo para las zonas alimentarias:

 Nivel 2 (riesgo medio): zonas por las cuales transitan o restan productos
alimenticios protegidos por un envase o embalaje.
 Nivel 3 (riesgo severo): zonas por las que transitan o restan productos alimenticios
sin protección de envases.

Ing. Liz Cielo Paz Santander

Auditora BPM-HACCP-ISO 22000
Especialista en Calidad y la productividad en las Organizaciones
Auditor FSSC 22000 en Proceso de Calificación ICONTEC
  Nivel 4 (riesgo muy alto): zonas por las que transitan o restan productos
alimenticios sin ningún tipo de protección y que son muy susceptibles a ser
contaminados.

En esta sección es fundamental tener en cuenta los análisis de microbiología que se

hayan realizado en el historial del plan de muestreo de la empresa, si los ha realizado.
De esta manera y teniendo en cuenta el nivel de riesgo descrito anteriormente se puede
realizar la zonificación.

Esta zonificación debe contemplar la codificación de colores para herramientas, las

cuales deben:
 Estar ubicadas de manera estratégica en las áreas a usar en las llamadas
estaciones
 La estación debe indicar el color de las herramientas
 Inventariadas
 Deben permanecer en cada estación limpias y desinfectadas
 Se debe capacitar al personal para su correcto almacenamiento y
mantenimiento de estas herramientas en cada estación.

Ejemplo: Tabla2. Identificación de zonas por colores

No. ZONA COLOR

1 Mantenimiento Gris
2 Baños Rojo
3 Comunes Verde

h. Control de calidad de los productos LYD en el recibo

Al ingreso de los productos de limpieza y desinfección se debe realizar el control y

registro de los lotes de los insumos que llegan. Se debe verificar así mismo el estado del
o los productos, fecha de vencimiento, y especificaciones en la rotulación.

Esto se debe registrar en un formato donde evidencie el cumplimiento de rotulado e

integridad en el momento del recibo, no después.

Ejemplo: de formato de control de calidad LYD en el recibo

Ing. Liz Cielo Paz Santander

Auditora BPM-HACCP-ISO 22000
Especialista en Calidad y la productividad en las Organizaciones
Auditor FSSC 22000 en Proceso de Calificación ICONTEC
i. Plan de muestreo:

En el plan de muestreo 2019 se encuentran las frecuencias de control, responsables,

etapa del proceso, entre otros aspectos que involucran al manual de limpieza y
desinfección. Esto se hace con la finalidad de evaluar la efectividad de los productos de
limpieza y desinfección frente a la proliferación de microorganismos.

Referente a validaciones los puntos de interés son los siguientes:

a) Toma de muestra para análisis microbiológico y físico químico del producto

b) Análisis de manipuladores
c) Frotis de superficies
d) Análisis de ambientes
e) MIC índice mínima concentración inhibitoria, prueba de efectividad o % de reducción
bacteriana del desinfectante a una concentración en específico.

j. Acción correctiva

Ing. Liz Cielo Paz Santander

Auditora BPM-HACCP-ISO 22000
Especialista en Calidad y la productividad en las Organizaciones
Auditor FSSC 22000 en Proceso de Calificación ICONTEC
 Incluir una breve descripción del modelo de acciones correctivas a fin de corregir
desviaciones en los procesos de limpieza y desinfección dado por los resultados de los
planes de muestreo, o verificación de la ejecución de los procedimientos de limpieza y
desinfección, diligenciamiento de la documentación o evidencias, entre otros.

También se puede incluir las posibles desviaciones que se puedan presentar y la

descripción de las acciones correctoras y correctivas a tomar, con sus respectivas
responsabilidades, con el ánimo de empoderar a los operarios de cada actividad de
limpieza y reaccionar de manera pronta, ante cualquier desviación.

k. Verificación

Se describe las herramientas que hacen parte de las actividades de verificación, que puede
Incluir los formatos de registro de las actividades del manual de limpieza y desinfección y
sus revisiones periódicas.

Evaluar la posibilidad de contar con técnicas de verificación como equipos de

bioluminiscencia que perciben la contaminación a niveles muy bajos con tiempos de
lectura cortos a fin de garantizar una rápida evaluación de riesgos antes de las
operaciones

l. Registro

EL registro de las actividades de limpieza debe hacerse en formatos diseñados de manera

fácil para el usuario, o sea, el responsable de las actividades, también debe cubrir el total
de las superficies, áreas, equipos a las cuales se deba tener el POE.

Hacer un listado de las áreas son sus respectivas superficies a limpiar y desinfectar le
ayudara a revisar si todas estas son cubiertas por su programa, si se cuenta con los POES
correspondientes y si los registros están dentro del alcance esperado.

Este registro debe ser a diligenciado a tiempo real, no deben reflejar planas, para lo cual
evaluar que tan ágil es su diligenciamiento y capacitar al personal para la toma de conciencia
de este paso del programa.

Para mantener la disciplina se puede establecer un indicador en el cumplimiento del

programa donde el registro realizado tenga una participación importante y destaque esta
labor entre los operarios, eso le ayudara a establecer rutinas de manejo responsable de la
documentación del sistema.

Ing. Liz Cielo Paz Santander

Auditora BPM-HACCP-ISO 22000
Especialista en Calidad y la productividad en las Organizaciones
Auditor FSSC 22000 en Proceso de Calificación ICONTEC