QUESOS VEGETALES

Los quesos veganos

Son un sustituto ideal en sabor y textura, te sorprenderá la cantidad de recetas que puedes lograr
y la satisfacción que te dará hacer tus propios quesos artesanales, libres de crueldad animal.

En este libro queremos mostrarte que los quesos veganos tienen un sabor delicioso, en algunos
casos, superior a los del queso de origen animal. Son quesos personalizables, que van desde el más
suave y listo en 5 minutos hasta quesos maduros de intenso sabor y textura firme, que tardan días
en madurar, y que valen la pena intentar. Déjanos sorprenderte y deleitarte con las increíbles
recetas. Y prepárate para desarrollar tu creatividad y volverte un maestro en los quesos veganos.

Asi como los quesos tradicionales, los quesos veganos son variados, de sabor suave o fuerte y
texturas diferentes que dependen de los ingredientes base,

Dentro de los quesos veganos encontramos tres grandes categorías; los quesos frescos o suaves,
los quesos semiduros o semimaduros y los quesos duros o maduros.

Los quesos frescos son suaves, cremosos y más líquidos. Ideales para untar sobre canapés,
tostadas, pan, usar como relleno, gratinar pastas y platillos al horno, en postres, sobre frutas o
acompañados de mermeladas. Estos quesos veganos están inspirados en el queso philadelphia,
mascarpone, salsas de queso, quesos fundidos, mozarella, tipo ranchero, requesón, jocoque, etc.

Los quesos semiduros tienen más sabor y firmeza que los quesos frescos, en ocasiones, su corteza
dura contrasta con la suavidad de su interior. Algunos se pueden cortar y otros deshacer con las
manos, son ideales para acompañar ensaladas, poner en forma de rebanada sobre tus platillos o
acompañar frutos secos y frutas en una tabla de quesos, algunos de ellos se pueden derretir
siempre de fuego bajo a medio. Estos quesos están inspirados en el queso mozarella firme, queso
azul, manchego, parmesano simple, queso de cabra, etc.

Los quesos maduros son de consistencia dura y de sabor añejo y por lo tanto son los mas intensos.
Son ideales para acompañar con una bebida fría, algún vino, por ejemplo, para compartir en tablas
y usar en preparaciones que desees intensificar en sabor. Dentro de este grupo tienes a los quesos
inspirados en el pecorino, americano, misoke, holandés, tipo gouda, etc.

Todos estos quesos veganos son bajos en grasa y se pueden modificar en sus condimentos para
experimentar entre natural, finas hiervas, ahumados o picantes.

Los quesos duran aproximadamente una semana en refrigeración.

INGREDIENTES
Los ingredientes que usaras para tus quesos veganos se dividen según su función dentro de la
receta, tenemos: productos base, fermentantes, espesantes, condimentos y adicionales.

Según la receta podemos encontrar diversas variantes entre ingredientes, utilizando más de uno
de las categorías anteriores o prescindiendo de algún ingrediente de cualquier categoría.

INGREDIENTES BASE
Estos ingredientes son la base para crear nuestros quesos, en la gran mayoría de los casos son
ingredientes indispensables en cualquier queso vegetal.

Los ingredientes que usamos como base van desde:

Productos de soya, como el yogurt, la leche y el tofu, estos tienen la ventaja de cuajar y darle
textura a los quesos, además de un buen sabor, es importante destacar que cualquier producto de
soya, debe de estar libre de endulzantes o saborizantes, encontrarlos en estado puro y sin ningún
ingrediente adicional, debe ser tu prioridad para asegurante un queso de buen zador.

También tenemos diferentes leches vegetales que podemos incorporar a la lista de ingredientes
base, al igual que los productos de soya, estas leches deben ser 100% de origen vegetal y no
contar con ningún ingrediente extra. Te aconsejamos que realicen tus propias leches vegetales.

Frutos secos y semillas son una opción ideal para usar como ingrediente base, otorga buen sabor y
textura densa y cremos a los quesos. En este caso, siempre usa nueces y semillas sin tostar y sin sal
ni azucar.

Cuando decimos “activados” nos referimos a dejar los frutos secos en remojo 8 horas antes,
después drenar el agua e incluso retirar la cascara.

INGREDIENTES FERMENTADOS
Los ingredientes fermentantes otorgan ese sabor característico de los quesos, ya que otorgan
probioticos a la mezcla y permiten darle ese sabor añejo a los quesos vegetales.

Dentro de esta categoría tenemos alimentos fermentados y acidos que contribuyen a la

fermentación.

MISO

El miso que es una pasta elaborada a base de soya fermentada, sal y arroz koji (arroz con implante
de bacteria). Este ingrediente se puede encontrar en tiendas orientales. También tienes la opción
de hacerlo en casa, aunque requiere de 2 a 8 meses de paciencia, antes de poder usarse.

Aquí la receta:

2 tazas de frijol de soya

2 tazas de arroz koji

¾ taza de sal
Remoja los frijoles toda la noche.

Enjuagamos y retiramos el agua.

Mezclamos el arroz koji y la sal en un bowl y reservamos.

Cocinamos el frijol de soya durante 1 hora.

Aplasta los frijoles de soya hasta conseguir un pure denso.

Agrega a el puré de frijoles de soya, la mezcla de sal y arroz koji.

Mezcla para formar una pasta densa e integrada, aprovecha el agua de la cocción de los frijoles
para este proceso.

Avienta la pasta dentro de un contenedor con la intención de sacar todo el aire posible.

Aplana la superficie y pon un poco de sal y cubre con papel film.

Mantenlo en un lugar seco durante 2 0 3 meses y prueba.

REJUVELAC

Como fermentante también tenemos el rejuvelac, creado por Ann Wigmore, se trata de un agua
enzimática que dicen contiene B12, se puede crear a base de trigo, centeno, avena, quínoa,
diversos cereales, y también de lentejas.

Además de probióticos contiene vitamina K, E,B, proteínas y enzimas.

Ingredientes:

4 cucharadas soperas de lenteja

Agua necesaria para activar y germinar.

1 litro de agua purificada.

Jugo de ½ limón.

Preparación y Consejos:

Lava muy bien las lentejas con agua.

Coloca las lentejas en un frasco por 8 horas, cubiertas de agua.

Escurre.

Cubre el recipiente con una gasa o tela que permita respirar y mantén en un lugar oscuro. Enjuaga
y vuelve a escurrir 2 o 3 veces al día.

Cuando la lenteja germino y los brotes midan ½ cm, aproximadamente, después de 36 a 48 horas.
Es momento de llenar una taza de lentejas germinadas y ponlas dentro del frasco bien lavado,
agrega 1 litro de agua.
Cubre la boca del frasco con una tela que permita respirar (gasa, tul, manta de cielo) y deja
reposar de 12 a 48 horas a temperatura ambiente. Hasta que el aguaeste blanquecina y salgan
burbujas si se le mueve. No debe oler muy mal.

Pasado el tiempo, escurre el jugo del medio limón y cuela las lentejas, quedándote solo con el
líquido y ponerlo en el refrigerador.

Dura aproximadamente una semana. Y tiene un color turbio, sabor cítrico y olor fuerte.

CHUCRUT

Se trata de un probiotico a base de col y sal.

Ingredientes:

1 col pesada y firme.

3 cucharadas de sal.

Lava la col con agua de botellón y deshoja 4 hojas de col enteras. El resto de la col rállala.

Deja reposar la col rallada o rebanada por 1 a 2 horas con 3 cucharadas de sal. Notaras que suelta
su jugo y se vuelve suave.

Mete la col en un frasco con todo y su líquido y aplasta, sin usar nada de metal.

Al final haz unos rollitos con las hojas del col enteras y empuja dentro del frasco. Dejando dos
pulgadas sin liquido.

Pon un plato debajo del frasco y tapa o cubre con gaza encima. Siempre manten presión.

Permite fermentar de 3 a 5 días en un lugar fresco.

Después de eso puedes llevarlo al refrigerador y tapar hasta por 5 meses.

El agua es lo que usamos como probiótico para los quesos veganos.

PROBIOTICOS COMERCIALES

Existen en el mercado probioticos en capsulas, estos son una opción practica, y podemos usar 1 o
2 capsulas para preparar quesos vegetales. Pero es necesario que estos estén libres de sustancias
animales, ya que muchos de ellos están hechos a base de lácteos.

VINAGRE

Puede ser de manzana o blanco, ambos contienen acido que nos ayuda a fermentar y dar sabor a
nuestros quesos veganos.

LIMON

Tiene un sabor diferente y no genera fermentación, sin embargo añade sabor a varios quesos
veganos que se prepararn en muy poco tiempo, untables y deliciosos.
INGREDIENTES ESPEZANTES
Los ingredientes espesantes son los que le aportaran consistencia y firmeza a los quesos veganos.
Según el efecto deseado se pueden utilizar:

Fécula de maíz: también llamada maicena le dará una consistencia más densa, hará que la mezcla
se solidifique y el sabor será muy neutro. Es efectivo para aportar cuerpo pero es el espesante
menos utilizado, ya que no aporta elasticidad.

Fécula de papa: también llamada fécula de patata, y localizada en tiendas de autoservicio como
“puré de papas instantáneo” o “almidón de papa”. Tiene la ventaja de aportar una textura
chiclosa, como la de un queso derretido, es un ingrediente que además da buen sabor a los quesos
vegetales.

Fécula de tapioca: también se comercializa con los nombres de fécula de manduca o yuca, así
como, almidón de tapioca, almidón de yuca o almidón de manduca. Este espesante es el mas
recomendado, ya que la textura que aporta a los quesos vegetales es la indicada, hace que los
quesos adquieran consistencia y buen sabor y al ser sometidos al calor estos tienen la elasticidad
más natural, parecida a la de los quesos convencionales.

Agar Agar: se trata de un alga marina que otorga firmeza y es un sustituto de la grenetina, su
función es muy parecida. Al disolverse, hace que los quesos tomen dureza y al ser sometidos al
calor estos derriten aunque no de la manera más parecida a la de los quesos tradicionales, sin
embargo es perfecta para quesos sólidos, duros o maduros, haciendo fácil rebanar y rallar.

Carragenina: también se le conoce como carragenato o carragenina kappa, se trata de una alga
que tiene la propiedad de aportar a los quesos la cualidad de ser termorreversibles, esto quiere
decir que derrite con el calor y solidifica a temperatura ambiente, vuelve los quesos vegetales muy
apetecibles y similares a los quesos de origen animal.
INGREDIENTES SABORIZANTES
Los ingredientes saborizantes son el mas parecido sabor a queso de origen no animal que se
puede encontrar. Estos ingredientes son aptos para intensificar el sabor y lograr que un queso
vegetal sea extremadamente similar en sabor a uno de origen animal.

Estos ingredientes por supuesto son veganos y son elementos opcionales en cualquier preparación
de queso vegetal.

Aquí entra la levadura nutricional, generalmente en copos, se trata de un alimento enriquecido

con vitamina B12, de color amarillento y de sabor parecido al queso y las nueces. Este ingrediente
hace que nuestros quesos vegetales estén fortificados de B12, una opción perfecta para mantener
una buena nutrición, le otorga color a los quesos vegetales y los sazona de manera que puedas
confundirte y pensar que no es un queso vegano.

También existen ciertos aromatizantes químicos, estos son comercializados por empresas
farmacéuticas, y son utilizados en las industrias queseras para enfatizar el aroma y un poco el
sabor de los quesos, existen diversos aromas, entre ellos “queso cheddar” y “queso azul”, esto
puede ser un plus para hacer que tus quesos vegetales no tengan diferencia aparente con un
queso tradicional, obviamente, con la ventaja de no contener colesterol, grasas saturadas ni
crueldad animal.

Para darle a tus quesos un sabor ahumado y muy interesante, puedes utilizar “humo liquido”, se
trata de una solución acuosa hecha a base de maderas, esto es lo que aporta ese sabor con unas
cuantas gotas. Varias marcas lo comercializan como un condimento, pero también puedes hacer
una versión casera:

Se trata de recolecta leña, virutas o varas de madera que se encuentren en estado natural: libre de
químicos, pesticidas, ni líquidos inflamables. De ser posible utiliza roble y nogal.

Después ásalas, ya se encima de un comal, dentro de un asador, evitando que la madera se queme
o se haga cenizas.

Mete dentro de un trapo que no vuelvas a utilizar y que sea de fibras naturales, como algodón,
puedes también hacer un pequeño saco o utilizar una funda de almohada limpia.

Lleva suficiente agua a hervir y después sumerge la tela con las maderas. Deja hervir de 35 a 45
minutos. El agua se tornara marrón y despedirá un olor fuerte.

Deja enfriar y con las maderas dentro y después retira la madera y consigue reducir la cantidad de
agua hirviendo nuevamente y dejando que se evapore el agua hasta lograr 1/3 de la cantidad
inicial.

Deja enfriar y coloca dentro de un frasco.

Prueba y solo si el sabor es amargo agrega jarabe de maple o jarabe de agave.

INGREDIENTES ADICIONALES
Estos ingredientes aportan cuerpo y humedad a los quesos veganos y principalmente se trata de
aceite de oliva y aceita refinado de coco, es necesario que sea refinado para evitar darle sabor a
coco a los quesos, aquí también entrar diversos aceites de origen vegetal que harán los quesos
más grasos y mejoraran su sabor al calentarlos.

Manteca vegetal, esta es una buena opción para aportar grasa y también para dar una textura y
sabor mas fuerte. Es necesario leer muy bien los ingredientes de las mantecas vegetales para
evitar que tengan una porción de manteca animal.

Margarina vegetal, de la misma manera siempre es necesario revisar los ingredientes para saber si
la margarina es 100% de origen animal, este ingrediente no solo proporciona grasa al queso,
también le aporta sabor.

INGREDIENTES CONDIMENTOS
Aquí entran todos aquellos ingredientes que personalizan a los quesos, haciendo que las versiones
se tornen infinitas y que cada quien adicione con el sabor que prefiera.

Dentro de estos ingredientes están las diversas especias, hiervas e incluso vegetales.

Especias como el comino, el tomillo, la pimienta o la sal aportan sabores especiales e interesantes.
Hiervas como la albaca, el orégano o el perejil hacen que nuestros quesos estén dotados de
frescura y sabores únicos. Vegetales como las aceitunas, pimentón, paprica, pimienta
cayena,chiles dorados, pimientos morrones o tomates asados le dan una deliciosa personalidad y
hacen que una tabla de quesos veganos sea una entrada espectacular.
UTENSILIOS
Basicamente necesitaras una tela delgada, te recomendamos la tela “manta de cielo”, la gaza o
mesh. Puedes incluso fabricar con ella una especie de bolsa o comprar una bolsa para quesos.

También necesitaras una licuadora potente.

Y varios moldes de diversas formas y tamaños.

Una palita de madera también te será útil.

QUESOS FRESCOS O SUAVES
Los quesos frescos son suaves, cremosos y más líquidos. Ideales para untar sobre canapés,
tostadas, pan, usar como relleno, gratinar pastas y platillos al horno, en postres, sobre frutas o
acompañados de mermeladas. Estos quesos veganos están inspirados en el queso campesino,
mozarela, doble crema, suero costeño, finés, quesos crema, tipo fondue, salsas, ricota,
mascarpone y feta.
Queso de papa tipo derretido
Es delicioso y un auxiliar perfecto para sustituir los gratinados en nuestras pizzas, pastas o lasañas.

Además se puede disfrutar como un queso fondeu, en compañía de pan y un buen vino vegano.

Porción: 350 ml o 500gr.

Tiempo de preparación: 30 minutos.

Duración: hasta 5 días en refrigeración.

Ingredientes

2 papas medianas peladas y partidas en cuatro.

¼ cucharadita de ajo en polvo

¼ cucharadita de cebolla en polvo

¼ de cucharadita de pesto o hierbas a elección.

½ cucharadita de jugo de limón.

½ cucharadita de sal

4 cucharadas de agua

4 cucharadas de aceite vegetal

1/4 cucharada de levadura nutricional (opcional)

Preparación y consejos

Poner a cocer las papas con suficiente agua que las rebase y un poco de sal. Hasta que la papa este
muy suave, aproximadamente llevara 20 a 25 minutos. Entonces sacaremos del agua.

Unir todos los ingredientes y licuar, es recomendable usar una licuadora manual, pero cualquier
licuadora nos servirá.

Licuar hasta formar un puré uniforme de aspecto elástico, como un queso fundido.

Servir.

Es preferible comer al instante, ya que al enfriarse se vuelve más duro y denso.

Si se quiere comer en otro momento, se puede dejar enfriar y llevar a un recipiente de vidrio con
tapa. Refrigerar y antes de consumir calentar por unos 5 minutos para que recupere su
consistencia.
Queso Philadelphia
Esta preparación es excelente para mezclar con arándanos, mermeladas y distintos frutos secos.

Para 125 gr

½ kg de yogurt de soya o cualquier yogurt vegetal sin sabor.

¼ cucharadita de sal

Vaciar el yogurt y revolver con la sal.

Agregar condimentos extras que desees y mezclar.

Poner dentro de un trapo y sobre un colador, con un bowl abajo para dejar caer el suero.

Dejar que suelte el suero por 24 horas dentro del refrigerador.

Se pueden añadir especias al gusto.

Queso amarillo derretido
Porción: 350 ml o 500gr.

Tiempo de preparación: 30 minutos.

Duración: hasta 5 días en refrigeración.

Ingredientes

2 papas medianas peladas y partidas en cuatro.

½ pimiento morrón rojo

¼ cucharadita de ajo en polvo

¼ cucharadita de cebolla en polvo

¼ de cucharadita de pesto o hierbas a elección.

½ cucharadita de jugo de limón.

½ cucharadita de sal

4 cucharadas de agua

4 cucharadas de aceite vegetal

1/2 cucharadita de levadura nutricional (opcional)

Preparación y consejos

En un comal tostar el pimiento morrón, la piel debe verse chamuscada para después meter por 15
minutos dentro de una bolsa plástica.

Poner a cocer las papas con suficiente agua que las rebase y un poco de sal. Hasta que la papa este
muy suave, aproximadamente llevara 20 a 25 minutos. Entonces sacaremos del agua.

Pelar la piel del pimiento morrón, abrir y retirar las venas y las semillas.

Unir todos los ingredientes y licuar, es recomendable usar una licuadora manual, pero cualquier
licuadora nos servirá.

Licuar hasta formar un puré uniforme de aspecto elástico y de color anaranjado uniforme.

Es preferible comer al instante, ya que al enfriarse se vuelve más duro y denso.

Si se quiere comer en otro momento, se puede dejar enfriar y llevar a un recipiente de vidrio con
tapa. Refrigerar y antes de consumir calentar por unos 5 minutos para que recupere su
consistencia.

 
Tofu crema (tipo feta)

60 gr de tofu

¼ cucharadita de aceite de oliva

¼ cucharadita de limón

¼ cucharadita de vino blanco vegano

¼ cucharadita harina de trigo

Sal al gusto

Levadura nutricional (opcional)

Mezclar el tofu y el aceite de oliva en una licuadora de mano.

Calentar la mezcla con el aceite a fuego lento e incorporar la harina, sal al gusto y levadura
nutricional, revuelve constantemente hasta que la harina se cosa y tengas una consistencia
parecida al requesón.
Tofu personalizado (tipo feta)
Es común que se utilice con queso y se puede saborizar y ser la base para muchas preparaciones
de textura cremosa y base de varios quesos vegetales.

Ingredientes:

1 litro de leche de soya sin azúcar ni aditivos

El jugo de 2 limones

Preparación y consejos:

Dejar que la leche hierva y mover con una palita de madera.

Al hervir baja la flama y justo en medio dibuja una cruz con ayuda de la palita de madera.

Agregar el jugo de limón poco a poco justo por el medio de esa cruz.

Seguimos formando la cruz hasta ver que se separa el suero. Si es necesario agrega un poco más
de limón.

Apagar la flama y retirar del fuego.

Dejar a temperatura ambiente reposar durante toda la noche.

Al otro día separar el suero del tofu con ayuda de una tela fina de algodón, presionando para
exprimir el exceso de humedad y recuperar la sustancia sólida que es el tofu.

Después puedes agregarle las hierbas y condimentos que prefieras. Guardar en un recipiente
dentro de una tela húmeda y presionando con algo por encima.

Refrigerar cubierto y presionado por mínimo 1 hora.

Queso amarillo para pastas
Este queso es perfecto para la receta de mac and chesse.

2 ½ tazas de nuez de la india

1 cucharada de jugo de limón

3 dientes de ajo

¼ de cebolla

2 cucharadas de sal

¼ taza de levadura nutricional

4 cucharadas de fécula de maíz i otra fécula.

½ pimiento rojo.

Licuar todos los ingredientes.

Calentar moviendo suave y constantemente hasta que la consistencia sea la de una salsa de queso
o queso amarillo derretido.

Requesón de tofu
Un tofu firme

Ajo picado

Cebolla picada

Aceite de oliva

Sal

Limón

Perejil picado

Leche de almendras

Freír todos los ingredientes hasta formar una especie de requesón con condimentos.
Salsa de queso
1 cucharada de aceite

1 cucharada de harina

1 taza de leche vegetal sin azúcar (leche de arroz)

¼ cebolla

2 cucharadas de levadura nutricional

Sal al gusto

Pimienta cayena al gusto

Calentar la leche con un poco de cebolla y ajo, al hervir apagamos, retiramos del fuego y quitamos
el ajo y la cebolla.

Calentar el aceite y agregar la harina hasta que esta quede cocina.

Agregar la leche y mover constantemente por unos 10 minutos.

Agregar levadura nutricional, sal y pimienta cayena al gusto.

Salsa de queso amarillo

100gr de zanahoria cocida

60 gr de tofu

110 gr de papas cortadas en julianas

80 gr de cebollas en rodajas

50 gr de pimiento rojo asado y pelado

20 gr de almendras tostadas

1 chile jalapeño

15 gr de pasta de miso

2 dientes de ajo

.7 gr de comino en polvo

2.5 g de paprika dulce

1 pizca de pimienta negra

15 gr de vinagre blanco

200 gr de leche vegetal

3 gr de sal

Poner todos los ingredientes a hervir.

Al hervir baja el fuego y tapa hasta reducir la cantidad de agua.

Licuar todos los ingredientes hasta lograr una consistencia liquida, densa y homogénea.

Es mejor utilizar caliente.

Mozzarella Derretida

Ingredientes:

1 taza de nuez de la india

1 taza de agua

1 ½ tazas de levadura nutricional

2 ½ tazas de harina de tapioca

1 cucharada de jugo de limón

Sal al gusto

Preparaciones y Consejo

Poner todos los ingredientes a licuar

Cocinar a fuego bajo y mover constantemente hasta que tenga la textura de queso derretido.

Queda perfecto encima de una pizza lista.

Queso tipo ranchero

½ taza de la okara de leches vegetales a base de frutos secos*checar libro leches vegetales

El jugo de 1 limón

¾ de cucharadita de sal

Una pizca de nuez moscada

1 chile serrano en rodalas frito

1 pizca de Ajo en polvo

1 pizca de pimienta

Aceite de oliva

Integrar todos los ingredientes y darle forma

Meter en un toper sobre una hoja de elote fresca

Refrigerar minimo ½ hora

Disfrutar desmoronando o en rodajitas.

Ricruda

Inspirado en la ricota italiana.

250 gr de nuez de la india remojada una noche antes

250 ml de agua

1 capsula de probioticos veganos o rejuvelac *checar cantidad rejuvelac

Jugo de un limón

Sal al gusto

Hiervas aromáticas (albahaca y oregano)

¼ cucharadita de ajo

Licuar el agua y nuez de la india.

En un recipiente aparte y sin usar utensilios de metal agregar el probiotico o rejuvelac.

Mezclar los demás ingredientes para darle sabor.

Poner un recipiente con un colador encima y dentro de una tela la mezcla, cerrar y dejar de 6 a 8
horas en una temperatura de 20 a 26 grados centígrados o en refrigeración.

Dejar que drene el suero y quede solo la rocotta.

Requesón simple

1 taza de nuez de la india activada: en agua una noche antes.

Jugo de ½ limon

½ cucharadita de levadura nutricional

2 cucharaditas de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

Drenar la nuez de la india.

Licuar o procesar todos los ingredientes.

Probar y meter dentro de una hoja para tamal.

Refrigerar.
Queso mascarpone
Este esta inspirado en el queso frenso del norte de Italia (lombardia)

Ingredientes

100gr okara de leche de almendras, avellanas y/o nueces.

50 ml rejuvelac

Sal y especias al gusto

Preparacion y consejos:

Mezclar en procesadora o licuadora hasta dar con la textura ideal.

Queso cheddar derretido

Ingredientes:

400 gr de zanahorias cocidas

240 gr de leche vegetal

20 gr fécula de papa

3 g de paprica

10 gr pasta de miso

4 g levadura nutricional

2 g de sal

Preparacion y consejos:

Licuar todos los ingredientes.

Calentar en el sarten hasta lograr la textura de queso derretido.

Si se le agrega carragenina se puede solidificar.

Queso Tipo Cotagge

Inspirado en el queso cotagge de lyncon.

1 taza de okara de leche de almendras

3 cucharadas de leche de almendras

2 cucharadas de levadura nutricional

Jugo de ½ limón

Sal al gusto

Ajo en polvo a gusto

Mezclar el licuadora o procesadora hasta formar un queso cremoso pero que a la vez se separa.
Untable de nuez de la india
1 taza de nuez de la india activada (en remojo una noche antes)

2 cucharaditas de levadura nutricional

½ cucharadita de ajo en polvo

1 cucharadita de perejil y cilantro secos

Jugo de ½ limón

Sal de apio al gusto

Una cucharada de agua

Poner todos los ingredientes en la licuadora o procesador hasta lograr una textura ideal para untar
sobre pan o galletas saladas.

Queso fundido
1 taza de nuez la india o fruto seco

1 taza de agua

1 cucharadita de levadura para pan activa o rejuvelac

Cabellos de elote

Levadura nutricional, sal y ajo (opcional)

Se licua el agua y el fruto seco para formar una pasta

Se agrega la levadura y se pone en un frasco de platico cubierto

Con tela para que respire.

Se deja fermentar de 3 a 48 horas dentro del refrigerador.

Si no se utiliza levadura se debe dejar fermentar por más tiempo y fuera del refrigerador hasta que
huela a yogurt.

Se disponen los cabellos de elote por encima y se mete a hornear o se calienta tapado hasta que
tenga una superficie brillante y lisa.

Queso para nachos

2 papas peladas y cocidas

1 zanahoria pelada y cocida

2 cucharadas de levadura nutricional

2 cucharadas de aceite de oliva

Hugo de ½ limón

Sal al gusto

1 pizca de ajo en polvo

½ cucharadita de paprika

1 jalapeño asado

¼ taza de leche de arroz

En la licuadora integrar todos los ingredientes, es mejor si la zanahoria, papa y leche se

encuentran tibios o calientes.

Jocoque
Se trata de un producto fermentado muy tradicional de la gastronomía mexicana y esta es su
versión vegana.

2 tazas de nuez de la india activada

½ taza de rejuvelac

Licuar los ingredientes.

Poner la mezcla dentro de un recipiente tapado con una gasa o tela de algodón.

Dejar fermentar de 1 a 2 dias.

Rallado
½ coliflor rallada

¼ taza levadura nutricional

Jugo de 1 limón

Sal al gusto

Pimienta al gusto

Revolver todos los ingredientes y hornear o deshidratar.

Queso crema
Este queso esta inspirado en el queso de Miyoko, es un queso fermentado de consistencia firme.

2 tazas de nuez de la india o almendras peladas, remojadas una noche antes y hasta 24 horas.

½ tazas de agua
2 cucharadas de yogurt vegano. (Almendras es mejor)

Una pizca de sal.

Licuar todos los ingredientes hasta formar un puré.

Ponerlo dentro de un recipiente de vidrio y dejarlo cubierto en un lugar seco de 2 a 3 días.

Hasta formar un queso denso y delicioso. Probar constantemente.

QUESOS SEMIDUROS
Los quesos semiduros tienen más sabor y firmeza que los quesos frescos, en ocasiones, su corteza
dura contrasta con la suavidad de su interior. Algunos se pueden cortar y otros deshacer con las
manos, son ideales para acompañar ensaladas, poner en forma de rebanada sobre tus platillos o
acompañar frutos secos y frutas en una tabla de quesos, algunos de ellos se pueden derretir
siempre a fuego lento a medio. Estos quesos están inspirados en el queso azul, brie, pecorino,
camemberg, enmental, grougere, parmesano, titsil, manchego, provolone , carvi y cheddar.
Queso mozzarella firme
Esta es la interpretación vegana del famoso queso no añejado de origen italiano Esta versión es
deliciosa y versátil, sirve para gratinar y servir en rebanadas o diversos cortes.

Porción:

Tiempo de preparación: 15 minutos + 1 hora de reposo.

Duración: hasta 5 días en refrigeración.

Ingredientes

I taza de leche de soya sin azúcar

4 cucharadas de fécula de maíz o almidón de papa

2 cucharadas de agar agar o carragenina en polvo

4 cucharadas de yogur de soya natural

¼ de cucharadita de sal

6 cucharadas de aceite de oliva

½ cucharadita de levadura nutricional (opcional)

Preparación y Consejos:

Revolver los ingredientes.

Cocinar a fuego medio bajo hasta espesar y revolviendo constantemente (aproximadamente 10

minutos)

Meter dentro de un recipiente aceitado y dejar reposar a temperatura ambiente por 1 hora.

Desmoldar.

Esta listo.

Se puede llevar al refrigerador.

Si se utiliza carragenina tendrá un mejor resultado.

Mozarela fresca

1 taza de leche de soya

2 cucharaditas de carragenina en polvo

4 cucharadas de fécula de papa

2 cucharadas de vinagre de manzana

½ cucharadita de sal

¼ de taza de aceite de aguacate

Licuar todos los ingredientes, menos el vinagre.

Cocinar hata que burbujee. Moviendo constantemente.

Agregar el vinagre hasta el final de la cocción.

Enmoldar y dejar enfriar por 2 horas.

Se puede llevar al refrigerador después.

Bolitas de mozarella fresca

1 taza de yogurt vegano (almendras)

¾ de taza de aceite de canola

1 a 2 cucharaditas de sal

½ taza de agua

6 cucharadas de harina de tapioca

1 cucharada de carragenina kappa

Bowl con agua fría, hielos y si se quiere sal.

Licuar los primeros 4 ingredientes y dejar reposar por 24 horas a temperatura ambiente.

Poner en una olla y mezclar, sin agregar calor, la harina de tapioca hasta que se disuelva.

Mezclar sin fuego la cucharada de carragenina y disolver. Se puede agregar limón y/o levadura
nutricional.

Prender el fuego y mover todo el tiempo hasta que se haga una masa que se despega del fondo y
esta brillante y suave.

Con la ayuda de una cuchara para helados, hacer bolitas de la mezcla y dejar caer sobre el bowl de
agua fría con hielos y sal.
Mantener por 20 minutos, sacar y usar.
Queso de garbanzo
Este queso es un poco duro, se puede rebanar, no derrite y se le llama también tofu de garbanzo,
pero con sabor a queso por supuesto.

Ingredientes

1 taza de garbanzo con 8 horas de remojo

Media cebolla

2 dientes de ajo

2 cucharadas de levadura nutricional

1 cucharada de aceite de oliva

2 tazas de agua

1 cucharadita de sal

Preparación y Consejos:

Licuar los ingredientes y llevar al fuego.

Mover constantemente hasta que se espese.

Coloca en un recipiente cubierto de una tela fina.

Deja reposar por 6 horas en el refrigerador.

Desmolda y corta al gusto.

Queso ahumado
40 gr de tofu firme

240 gr de leche vegetal (almendras) *cacera, checar el libro leches vegetales

20 g de fécula de tapioca, maicena o papa.

5 g de humo liquido

1 g de paprika ahumada

3 gr de sal

1 cucharadita * probar de carragenina

1 diente de ajo

½ cucharadita de levadura nutricional* opcional

Preparación y consejos

Licuar todos los ingredientes hasta formar un líquido homogéneo

Poner en una olla sin a calentar sin que se pegue hasta lograr una textura de queso derretido

En moldar y dejar reposar por mínimo 1 hora.

Queso picante
30 g de papas cocidas

240 gr de leche vegetal

20 g de fécula de maíz, tapioca o papa.

15 gr de salsa tabasco

3 g de sal

20 g de jalapeño

1 cucharada de carragenina *probar

½ cucharadita Pasta de miso* opcional

Licuar todos los ingredientes

Cocinar en una olla

Enmoldar y dejar reposar

Queso manchego

1 taza de yogurt de soya o almendras sin azúcar

4 cucharadas de fécula de papa p 6 de pure de papa instantáneo.

5 cucharadas de aceite de oliva.

1 cucharada de carragenina.

1/2 cucharadita sal de mar

Jugo de ½ limón

2 cucharaditas de levadura nutricional

Mezclar muy bien la leche de soya y la carragenina.

Agregar la fécula y mover sin dejar grumos.

Agregar la levadura nutricional y mezclar

Agregar el aceite, limon, sal e integrar.

Llevar a fuego medio todo el tiempo removiendo por unos 5 minutos. Una vez que esta dosil
(aguadito) pero firme lo llevamos a un molde engrasado.

Dejar reposar 40 minutos.

Desmoldar y llevar al refrigerador por 2 horas.

Parmesano Simple
Excelente opción para espolvorear

Okara de leches vegetales seca

Levadura nutricional

Sal

Ajo

Levadura en polvo

Limón (opcional)

Revolver todos los ingredientes

Queso al pastor
1 taza de leche de soya sin azúcar

4 cucharadas de fécula de maíz, yuca o papa.

5 cucharadas de aceite de oliva.

2 cucharadas de carragenina.

¼ cucharadita sal de mar

Jugo de ½ limón

½ cucharadita de levadura nutricional

Adobo al pator:

Chile ancho

Chile pasilla

Ajo

Cebolla

Sal

Pimoenta

Comino

aceite

preparar el adobo friendo los chiles secos, el ajo y cebolla y licuando con poco de aceite comino y
pimienta. Reservar.

Mezclar muy bien la leche de soya y la carragenina.

Agregar la fécula y mover sin dejar grumos.

Agregar la levadura nutricional y mezclar

Agregar el aceite, limon, sal e integrar.

Llevar a fuego medio todo el tiempo removiendo por unos 5 minutos. Una vez que esta dosil
(aguadito) pero firme lo llevamos a un molde engrasado con el adobo.

Dejar reposar 40 minutos.

Desmoldar y llevar al refrigerador por 2 horas.

Queso de cabra rustico
1 taza de almendras crudas peladas y remojadas minimo 6 horas.

1 cucharadita de agar agar en polvo o 1 ½ de carragenina

500ml de leche vegetal

¾ cucharadita de sal

½ cucharadita de cebolla en polvo

½ cucharadita de ajo en polvo

¼ cucharadita de pimienta blanca

4 cucharaditas de levadura nutricional

Aceite de oliva

Oregano y albahaca secos

Drena las almendras.

Licua las almendras todos los ingredientes.

Calentar a fuego medio bajo y mover constantemente de 2 a 3 minutos. Que hierva

Engrasar un molde y meter el contenido.

Vaciar la mezcla y dejar enfrira

Llevar al refrigerador 1 noche

Desmoldar y cortar
Queso azul (tofufort)
900 gr de tofu duro, escurrido y compacto.

¼ taza de aceite de coco derretido o manteca vegetal.

4 cucharadas de miso.

2 cucharadas de vinagre blanco o de manzana.

2 cucharaditas de sal.

2 cucharadas de jugo de limón.

1 cucharada de levadura nutrcicional.

¾ cucharada de ajo en polvo.

¾ cucharada de cebolla en polvo.

2 gotas de aroma de queso azul (opcional)

Un poco de alga espirulina o kale deshidratada. (col risada)

Batir todos los ingredientes hasta formar una crema.

Disponer en un recipiente con pepel film y dejar enfriar varias horas dentro del refrigerador o
congelador.
Queso de semilla de girasol con paprica
1 taza de semillas de girasol activadas

2 cucharadas de levadura nutricional

Jugo de ½ limón

½ cucharada de ajo en polvo

½ taza de rejuvelac

2 cucharadas de carragenina

1 cucharadita de paprika

Aceite de oliva

Mezclar todos los elementos

Llevar a hervir 3 minutos

Enmoldar y dejar secar

Poner al molde aceite de oliva y paprika

Queso de tofu gratin

400 gr de tofu duro

10 aceitunas verdes sin semilla

¼ taza de aceite de oliva

½ cucharadita de sal

2 cucharadas de vinagre de manzana

Procesar todos los ingredientes o licuar. (se puede usar batidora manual)

Poner encima de alguna preparación y hornear para gratinar.

Parmesano rallado
½ taza de nuez de la india tostada

2 cucharadas de levadura nutricional

1 cucharada de ajo en polvo

1 cucharada de sal

Mezclar todo en licuadora o procesadora hasta obtener un polvo.

Guardar en un lugar fresco y seco.

Espolvorear en tus preparaciones favoritas.

Queso horneado
Este se puede desde rebanar hasta deshacer entre los dedos para espolvorear.

1 taza de almendras activadas y sin cascara

½ taza de agua

1 cucharada de aceite de oliva

2 cucharadas de jugo de limón

2 cucharaditas de ajo en polvo

½ cucharadita de sal

¼ de cucharadita de pimienta

Opcional levadura nutricional

Licuar los ingredientes hasta lograr una textura cremosa

Poner sobre un colador y dentro de una manta por 12 horas al refrigerador. Conserva un bowl o
plato de bajo para el suero que va a escurrir.

Dale la forma que desees y hornea a 150 grados centígrados de 30 a 40 minutos. Sobre una
bandeja con papel para hornear y aceite.

Queso deshidratado

2 tazas de nuez de la india activada

Ralladura de 1 limón americano

Jugo de 2 limones

6 tomates deshidratados

½ taza aceite de oliva

¼ taza levadura nutricional

2 dientes de ajos

1 cucharadita de paprika ahumada

1 cucharadita de Sal
Licuar todos los ingredientes, si es necesario agregar un poco de agua

Poner sobre una tela y encima de un colador dentro del refrigerador por 12 horas.

Sacar y darle forma.

Comer asi o deshidratar por 12 horas.

Feta de almendras
2 tazas de almendras peladas y en agua de 12 a 24 horas

1 taza del jugo de col fermentada (chucrut)

½ cucharadita de sal

2 cucharaditas de agar agar en polvo

Para la salmuera:

6 tazas de agua

¾ taza de sal

Licua las almendras, el chucrut y la sal por 2 minutos o hasta que quede suave y sin grumos.

Cultivar de 2 a 3 dias con papel film encima y probando a diario.

En un reciente de 8 pulgadas, poner una tela para quesos.

Combinar el agar agar y el agua y cubrir y calentar a fuego bajo por 2 minutos.

Cuando este disuelto, mezclar con el cultivo de almendras rápidamente.

Ponerlo en un molde y refrigerar por varias horas hasta que este duro.

Preparar la salmuera en un recipiente largo y disolver la sal.

Cortar en 4 trozos el queso y meter en la salmuera, cubrir con una tapa oscura y bien cerrada y
dejar 8 horas a temperatura ambiente.

Transferir a un contenedor y agregar la mitad de la salmuera, cubrir con mitad de agua para
disolver la salmuera.

Mantener en refrigeración de 3 a 4 meses.

El sabor aparece a la tercera o cuarta semana.

QUESOS MADUROS
Los quesos maduros son de consistencia dura y de sabor añejo y por lo tanto son los mas intensos.
Son ideales para acompañar con una bebida fría, algún vino, por ejemplo, para compartir en tablas
y usar en preparaciones que desees intensificar en sabor. Dentro de este grupo tienes a los quesos
inspirados en el parmesano, romano (pecorino), asado, misoke, holandés o tipo gouda y el
americano.
Queso pecorino
Para 450 g…dicidir por mitad la receta mejor

Un queso duro y curado que se puede rebanar o rallar

3 cucharadas de harina de arroz

¼ taza de fécula de tapioca

½ taza de fécula de papa

1 taza de leche de soya sin azucar o almendras

3 cucharadas de nuez de la india molidas o la okara

4 cucharadas de carragenina

¾ cucharadita de sal

¼ cucharadita de mostaza

¼ cucharadita de pimienta blanca

¾ cucharadita de manteca vegetal o aceite de coco sin sabor

2 cucharaditas de pasta de miso

1 cucharadita de cebolla en polvo

1 cucharadita de vinagre blanco

2 cucharaditas de levadura nutrcicional

2 cucharaditasd de humo liquido

Precalentar el horno a 190 º c

Licuar todos los ingredientes hasta formar una pasta uniforme y densa.

Untar un molde con capacidad de 2 tazas con manteca vegetal y llenar

Hornear a 190º por 30 minutos y cubierto de un papel aluminio

Dejar secar sobre una rejilla por un dia entero o mas y voltear constantemente

Una vez al dia humedecete las manos y pasalas por la superficie del queso, luego, con una
cucharadita de sal frota en tus manos y luego al queso.

Se formara una costra dia tras dia

Es mejor mantener en un lugar iscuro y seco

Sin sal…envolver el queso en papel absorvente y llevar al congelador. Ca,biar el papel a diario.
Queso americano
Tal vez dividir receta

margarina vegetal

8 cucharadas de levadura nutricional

1 taza de agua hirviendo

3 cucharadas de tahini (agua, ajonjolí y moler)

½ taza de pimientos asados

½ cucharadita de mostaza

5 cucharadas de carragenina

½ cucharada de cebolla en polvo

½ cucharada de ajo en polvo

3 cucharadas de jugo de limón

2 tazas de frijoles blancos o alubias cocidos

½ cucharada de sal

Engrasar el molde con margarina

Mezclar todos los ingredientes licuándolos

Freir la mezcla en margarina por 5 minutos

Enmoldar y dejar enfriar de 2 a 3 horas

tapar con fil, refrigerar de 5 a 6 horas

desmoldar y usar
Queso suizo
Inspirado en el enmental de Suiza.

1 1/3 taza de leche de soya

¼ taza de fécula de papa o yuca

2 cucharadas de levadura nutricional

2 cucharadas de pasta de miso

2 cucharadas de vino blanco seco vegano

4 cucharadas de carragenato

½ cucharadita de sal

½ taza de aceite de coco refinado o de manteca vegetal

Mezcla la leche de soya con la fécula, carragenina y condimentos.

Batir y levar al fuego.

Agregar el aceite o la manteca moviendo constantemente.

Cuando la mezcla empieze a burbujear apagar el fuego

Si se quiere se puede agregar un chorrito de vinagre para hacerlo mas acido.

Enmoldar sobre molde con aceite, introducir palillos de brocheta o popotes , para hacer los
agujeros.

Enfriar por 20 minutos y cubrir con papel fil.

Llevar a refrigeración por 6 horas aproximadamente.

Queso gouda u holandés

1 1/3 taza de leche de soya

¼ taza de fécula de papa

2 cucharadas de levadura nutricional

2 cucharadas de pasta de miso

2 cucharadas de cerveza vegana

4 cucharadas de carragenato

½ cucharadita de sal
1 pizca de curcuma

½ taza de aceite de coco refinado o de manteca vegetal.

Margarina vegetal.

Mezcla la leche de soya con la fécula, carragenina y condimentos.

Batir y llevar al fuego.

Agregar el aceite o la manteca moviendo constantemente.

Cuando la mezcla empieze a burbujear apagar el fuego

Enmoldar sobre molde redondo con engrasado con margarina derretida.

Enfriar por 20 minutos y cubrir con papel fil.

Llevar a refrigeración por 6 horas aproximadamente.

Queso estilo de cabra fermentado

1 ½ taza de nuez de la india activados por 8 horas (mínimo)

¼ taza de aceite de coco refinado

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de pasta de miso

¼ taza de rejuvelac

Una cucharadita de finas hiervas

Licuar o procesar todos los ingredientes.

Dejar fermentar por 48 horas y luego volver a mezclar.

Dejar en refrigeración por 24 horas mas dentro de papel film con la forma que se desee o dentro
de un molde.

Misoke
Se trata de un queso estilo japonés

1 bloque de tofu firme compactado

Laminas de alga nori

Pasta de miso
Papel de cocina , toallas

Envolver el tofu en la hoja de alga nori y cubrir con pasta de miso.

Dejar de 15 a 20 dias en el congelador spbre el papel de cocina para que absorba la humedad.

Cambiar el papel de cocina cada semana.

Queso de camote
1 taza de leche de soya sin azúcar

1 taza de camote cocido

½ cucharadita de paprika

½ cucharadita de comino

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de salsa de soya o pasta de miso

2 dientes de ajo

El jugo de medio limón

2 cucharadas de levadura nutricional

1 taza de agua o caldo de verduras

2 cucharadas de carragenina

Licuar todos los ingredientes.

Calentar moviendo regularmente por 3 minutos aproximadamente.

En moldar y dejar enfriar.

Llevar a refrigeración por un mínimo de 6 horas.

Cheddar
2 tazas de nuez de la india en agua de 3 a 8 horas y drenadas.

2/3 taza de levadura nutricional.

½ taza de rejuvelac.

½ taza de aceite de canola.(opcional)

1 a 2 cucharaditas de miso café.

1 cucharadita de sal.

1 cucharadita de carragenina o 2 de agar agar.

½ cucharadita de gpma xantana.

Licua los ingredientes (sin carragenina ni goma xantana)

Cubrir en un contenedor de vidrio y dejar a temperatura ambiente de 24 a 72 horas.

Cocina de 3 a 5 minutos con la carragenina y goma xantana hasta tener una consistencia que se
despegue y brilla.

Pasa a un molde y aplana la parte de arriba.

Deja enfriar a temperatura ambiente.

Refrigera por 6 horas.

Se puede mantener hasta por 4 meses en refrigeración y es mejor si no se usa aceite, es mas
firme.

Nuez de la india cultivado

1 taza de nuez de la india sumergidas y drenadas por minimo 4 horas máximo 24. (lo ideal)

1 yaza de rejuvelac.

Mezclar los ingredientes en la licuadora hasta una mezcla cremosa.

Cubrir y dejar a temperatura ambiente de 1 a 2 dias. Probar y guardar en el refri.

Agregar sal y especias.