CORPORACIÓN GANADERA RAMIREZ Código: SGA-PCQ

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PARÁMETROS DE CALIDAD DEL QUESO
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Parámetros de Calidad del Queso de la Corporación Ganadera Ramírez

Según su Según el contenido de materia Según las características del

Lote Cantidad Peso Forma Color Sabor Porosidad
consistencia grasa proceso
A1 20 1 3 1 1 2 1 2 1
A2 20 1 1 1 1 1 3 1 1
A3 20 2 1 1 1 1 2 3 2
A4 20 1 3 2 1 2 4 2 1
A5 20 1 3 1 1 1 1 1 1
Tabla de valorización según las características de calidad del producto

VALORIZACIÓN
CARACTERÍSTICAS
PESO FORMA COLOR SABOR POROSIDAD CONSISTENCIA MATERIA GRASA
DEL PROCESO
1.5kg 1 Circulo 1 Blanco 1 Salado 1 Compacto 1 Extraduro 1 Semigraso 1 Fresco 1
Granulares
1.4 - 1-2 kg 2 Semicírculo 2 Naranja 2 Amargo 2 2 Duro 2 Graso 2 Semiduro 2
irregulares
Granulares
1.2- 1-10kg 3 Sin forma 3 Amarillo 3 Ácido 3 3 Semiduro 3 Extra graso 3 Maduro 3
regulares
Madurado por
4 4 4 Picante 4 4 Blando 4 Semidescremado 4 4
moho
5 5 5 5 5 5 Descremado 5 5

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

MACHACA QUISPE, Marisol LUQUE QUISPE, Ivan LAURA HALANOCA, Matilde Claret
Fecha: 02/09/2022 Fecha: 02/09/2022 Fecha:02/09/2022
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PESO
1.5 Kg: Es el peso más idóneo en caso del producto de queso, ya que ese peso es el que debería de presentarse acorde al tamaño de molde y la cantidad de
insumos utilizado para su elaboración. Este peso representa que el producto final reúne la cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa,
proteínas, lactosa y minerales).
FORMA
Círculo: Al final del proceso el producto queso debería de poseer una forma circular, esto acorde al molde utilizado; La obtención de una forma diferente
representaría un manipulado no adecuado del producto o fallas durante su procesamiento.
COLOR
Blanco: La obtención de un color blanco en el producto de queso es el más idóneo, ya que, una coloración de ese tipo representa un producto fresco.
Además, de acuerdo al tipo de leche utilizado (leche de vaca), en quesos, el producto final debería de tener una coloración blanca.
SABOR

Salado: En el queso hay evidencia directa de las correlaciones entre el nivel de la sal y la calidad sensorial, juzgada por expertos. Además, hay un
impacto directo de la sal en el sabor; con demasiada o muy poca cantidad, los niveles de sal se vuelven cada vez más evidentes

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Fecha: 02/09/2022 Fecha: 02/09/2022 Fecha:02/09/2022
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organolépticamente. El sabor del queso sin sal es insípido, incluso para alguien que no sea “amante” de este compuesto. Se estima que el uso de 0,8% p/p
de NaCl es suficiente para superar el sabor insípido.
POROSIDAD
Compacto: Este tipo de quesos se caracteriza por no poseer ojos, es decir su pasta se ve como un bloque compacto. Esto es consecuencia de que los cultivos
lácticos casi no desprenden gases. Estos cultivos lácticos apenas sueltan grasa durante la fermentación, por lo que los azúcares son fermentados antes de
que el queso esté completamente acabado.
CONSISTENCIA
Semiduro: Un producto final del queso teniendo en cuenta el parámetro de calidad, un queso debe tener la consistencia de ser semiduro para cortarse en
lonchas, blandos o cremosos.
MATERIA GRASA
Semigraso: Los quesos frescos presentan, de media, unos valores en torno al 15% de grasa.
CARACTERÍSTICAS DEL PROCESO
Queso fresco: Producto de leche pasteurizada, sin madurar, que está listo para su consumo poco de consumo poco después de su fabricación. Después de su
fabricación.

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MACHACA QUISPE, Marisol LUQUE QUISPE, Ivan LAURA HALANOCA, Matilde Claret
Fecha: 02/09/2022 Fecha: 02/09/2022 Fecha:02/09/2022