A3 - Mod6 - Unid1 - Industrias Lácteas

Módulo
Procesos Técnicos
de Elaboración
Unidad 01
Industrias lácteas
Módulo
Procesos Técnicos
de Elaboración
Unidad 01
Industrias lácteas
1. INDUSTRIAS LÁCTEAS.......................................................................................... 05
1.1. INTRODUCCIÓN.............................................................................................. 05
1.2. REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LECHE DE CONSUMO Y PRODUCTOS
LÁCTEOS................................................................................................................ 09
1.2.1. REQUISITOS RELATIVOS A LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE
LECHE CRUDA................................................................................................... 09
1.2.1.1. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA PRODUCCIÓN DE
LECHE CRUDA................................................................................................... 09
1.2.1.2. HIGIENE DE LAS EXPLOTACIONES PRODUCTORAS DE LECHE................ 10
1.2.1.3. CRITERIOS RELATIVOS A LA LECHE CRUDA........................................... 11
1.2.2. REQUISITOS RELATIVOS A LOS PRODUCTOS LÁCTEOS............................. 12
1.2.3. ENVASADO Y EMBALADO....................................................................... 13
1.2.4. ETIQUETADO........................................................................................... 13
1.3. EXPLOTACIÓN PRODUCTORA DE LECHE......................................................... 14
1.4. LECHE PASTEURIZADA.................................................................................... 16
1.4.1. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO.......................................................... 17
1.4.2. TERMIZACIÓN.......................................................................................... 19
1.4.3. DESNATADO............................................................................................ 20
1.4.4. ESTANDARIZACIÓN.................................................................................. 21
1.4.5. HOMOGENEIZACIÓN............................................................................... 22
1.4.6. TRATAMIENTO TÉRMICO......................................................................... 24
1.4.7. REFRIGERACIÓN...................................................................................... 25
1.4.8. ALMACENAMIENTO................................................................................ 26
1.4.9. ENVASADO.............................................................................................. 26
1.4.10. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO....................................................... 26
1.5. LECHE UHT..................................................................................................... 27
1.5.1. TRATAMIENTO TÉRMICO......................................................................... 28
1.5.2. ENFRIAMIENTO........................................................................................ 32
1.5.3. ENVASADO ASÉPTICO............................................................................. 33
1.6. LECHES CONCENTRADAS............................................................................... 35
1.6.1. CONCENTRACIÓN................................................................................... 36
1.6.2. TANQUE DE ESPERA................................................................................. 37
1.6.3. INOCULACIÓN......................................................................................... 37
1.7. LECHE EN POLVO............................................................................................ 37
1.7.1. CONCENTRACIÓN................................................................................... 39
1.7.2. DESHIDRATACIÓN.................................................................................... 39
1.7.3. TAMIZADO Y RECUPERACIÓN DE FINOS.................................................. 41
1.7.4. ENVASADO.............................................................................................. 42
CEUPE Módulo. Procesos Técnicos de Elaboración CEUPE Módulo. Procesos Técnicos de Elaboración
Centro Europeo de Postgrado Unidad 01. Industrias lácteas Centro Europeo de Postgrado Unidad 01. Industrias lácteas
1. Industrias lácteas
1.8. YOGURES Y LECHES FERMENTADAS............................................................... 42
1.8.1. INCUBACIÓN........................................................................................... 45
1.8.2. REFRIGERACIÓN...................................................................................... 47
1.8.3. ENVASADO.............................................................................................. 48
1.9. YOGUR PASTEURIZADO DESPUÉS DE LA FERMENTANCIÓN............................. 48
1.9.1. INCUBACIÓN........................................................................................... 50
1.9.2. PASTEURIZACIÓN..................................................................................... 50
“Según el Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre
1.9.3. ENVASADO ASÉPTICO............................................................................. 50 de 2007, se entenderá por “productos lácteos” los productos deriva-
1.10. QUESO FRESCO Y MADURO......................................................................... 51 dos exclusivamente de la leche, quedando entendido que podrán
1.10.1. COAGULACIÓN..................................................................................... 53 añadirse sustancias necesarias para su fabricación, siempre que
1.10.2. CORTE Y DESUERADO........................................................................... 55
1.10.3. MOLDEO Y PRENSADO.......................................................................... 57
dichas sustancias no se utilicen para sustituir, enteramente o en
1.10.4. SALADO................................................................................................ 58 parte, algún componente de la leche.”
1.11. QUESO FUNDIDO.......................................................................................... 61
1.12. NATA............................................................................................................ 61
1.12.1. TRATAMIENTO TÉRMICO....................................................................... 62
1.12.2. ENVASADO Y ENVASADO ASÉPTICO..................................................... 63
1.1. Introducción
1.12.3. ALMACENAMIENTO.............................................................................. 63
1.13. MANTEQUILLA.............................................................................................. 63 El Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007 recoge que el
1.13.1. PASTEURIZACIÓN DE LA NATA............................................................... 65 término “leche”
1.13.2. REFRIGERACIÓN.................................................................................... 66
1.13.3. BATIDO-AMASADO............................................................................... 67 El Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, por el que se crea
1.13.4. ENVASADO............................................................................................ 68
1.13.5. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO....................................................... 68
una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específi-
1.13.6. ALMACENAMIENTO CONGELADO......................................................... 68 cas para determinados productos agrícolas, indica expresamente que el término “leche”
1.14. POSTRES LÁCTEOS........................................................................................ 68 se reservará exclusivamente para el producto de la secreción mamaria normal, obtenido
1.15. HELADOS...................................................................................................... 70 mediante uno o varios ordeños, sin ninguna adición ni sustracción. No obstante, podrá
1.15.1. ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA CONTROLADA........................... 72
1.15.2. MEZCLADO........................................................................................... 72 utilizarse el término “leche”:
1.15.3. PASTEURIZACIÓN................................................................................... 72
1.15.4. HOMOGENEIZACIÓN............................................................................. 73 • Para la leche sometida a cualquier tratamiento que no entrañe ninguna modifi-
1.15.5. REFRIGERACIÓN.................................................................................... 73 cación de su composición o para la leche cuyo contenido de materia grasa esté
1.15.6. MADURACIÓN....................................................................................... 73 normalizado.
1.15.7. CONGELACIÓN PREVIA Y BATIDO.......................................................... 74
1.15.8. ENVASADO Y CONGELADO................................................................... 75
1.15.9. ALMACENAMIENTO CONGELADO......................................................... 75 • Conjuntamente con uno o varios términos para designar el tipo, la clase cualitati-
va, el origen o la utilización a que se destina la leche, o para describir el tratamiento
físico al que se la haya sometido o las modificaciones que haya sufrido en su com-
posición, siempre que dichas modificaciones se limiten a la adición o sustracción
de sus componentes naturales.
El Reglamento (CE) 853/2004, de 29 de abril, define como “productos lácteos”
El Reglamento (CE) 853/2004, de 29 de abril, por el que se establecen las normas espe-
cíficas de higiene de los alimentos de origen animal, en su anexo I, define como “leche
cruda”: la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto
que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 °C ni sometida a un trata-
miento de efecto equivalente.
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Asimismo, el Reglamento (CE) 853/2004 define como “productos lácteos” los productos • Leche parcialmente deshidratada. Es el producto líquido, con o sin adición de
transformados como resultado de la transformación de la leche cruda o de la transforma- azúcar, obtenido por eliminación parcial del agua de la leche, de la leche desnata-
ción subsiguiente de tales productos transformados. da o parcialmente desnatada o de una mezcla de dichos productos, al que puede
habérsele añadido nata, leche totalmente deshidratada o ambos productos, sin que
El Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007 define “la leche la cantidad de leche deshidratada adicionada supere, en el producto final, el 25
de consumo” % del extracto seco total procedente de la leche (Real Decreto 1472/2008, de 5 de
septiembre).
El Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, por el que se crea
una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas • Leche totalmente deshidratada. Es el producto sólido obtenido por eliminación
para determinados productos agrícolas, establece las siguientes definiciones. del agua de la leche, de la leche desnatada o parcialmente desnatada, de la nata o
de una mezcla de dichos productos y cuyo contenido de agua es igual o inferior
Se considerarán leche de consumo los siguientes productos: a un 5 % en peso del producto final (Real Decreto 1472/2008, de 5 de septiembre).
• Leche cruda. Leche que no haya sido calentada a más de 40 ºC, ni sometida a un La leche de consumo deberá:
tratamiento de efecto equivalente.
• Tener un punto de congelación cercano al punto de congelación medio de la leche
• Leche entera. Leche tratada térmicamente que, por su contenido de materia grasa, cruda en la zona de origen de la recogida.
responda a una de las siguientes fórmulas:
• Tener una masa superior o igual a 1,028 gramos por litro en leche de 3,5 % (m/m)
• Leche entera normalizada: leche cuyo contenido de materia grasa alcance de materia grasa a una temperatura de 20 ºC o el peso equivalente por litro cuando
como mínimo un 3,50 % (m/m). Sin embargo, los Estados miembros podrán es- se trate de leche con un contenido diferente de materia grasa.
tablecer una categoría suplementaria de leche entera cuyo contenido de materia
grasa sea superior o igual a 4,00 % (m/m). • Contener un mínimo de proteínas del 2,9 % (m/m) en leche de 3,5 % (m/m) de
materia grasa, o una concentración equivalente cuando se trate de leche con un
• Leche entera no normalizada: leche cuyo contenido de materia grasa no haya contenido diferente de materia grasa.
sido alterado desde la fase de ordeño, ni por adición o supresión de materias
grasas de leche, ni por mezcla con leche cuyo contenido natural de materia gra- El Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, se entenderá
sa haya sido alterado. Sin embargo, el contenido de materia grasa no podrá ser por “productos lácteos”
inferior a 3,50 % (m/m).
Según el Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, se entenderá
• Leche semidesnatada. Leche tratada térmicamente cuyo contenido de materia por “productos lácteos” los productos derivados exclusivamente de la leche, quedando
grasa se haya reducido a un porcentaje comprendido entre un 1,50 % (m/m) como entendido que podrán añadirse sustancias necesarias para su fabricación, siempre que
mínimo y un 1,80 % (m/m) como máximo. dichas sustancias no se utilicen para sustituir, enteramente o en parte, algún componente
de la leche.
• Leche desnatada. Leche tratada térmicamente cuyo contenido de materia grasa se
haya reducido a un porcentaje de un 0,50 % (m/m), como máximo. Se reservarán únicamente para los productos lácteos las denominaciones siguientes:
• Leche concentrada. Leche concentrada la leche natural, entera, desnatada o semi- • Suero lácteo.
desnatada, pasterizada y privada de parte de su agua de constitución (Orden 11 de
febrero de 1987). • Nata.
• Mantequilla.
• Mazada.
• Butteroil.
06 07
• Caseínas. 1.2. Requisitos específicos de leche de consumo y productos lácteos

• Materia grasa láctea anhidra (MGLA). El Reglamento (CE) 853/2004, en su Anexo III, establece los siguientes requisitos especí-
ficos en relación con la leche cruda y los productos lácteos:
• Queso.
1.2.1. Requisitos relativos a la producción primaria de leche cruda
• Yogur.
Los operadores de empresa alimentaria que produzcan o, en su caso, recojan leche cruda
• Kéfir.
deberán garantizar que se cumplen los requisitos siguientes:
• “Kumis”.
1.2.1.1. Requisitos sanitarios para la producción de leche cruda
• “Viili/Fil”.
La leche cruda deberá proceder de animales:
• “Smetana”.
• Que no presenten síntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al hombre
• “Fil”. por la leche.
Para el estudio de los diferentes procesos productivos que existen dentro de la industria • Que estén en un buen estado de salud general, no presenten trastornos que pue-
láctea se pueden establecer las siguientes categorías de producto: dan contaminar la leche y, en particular, no padezcan enfermedades del aparato
genital con flujo, enteritis con diarrea acompañada de fiebre ni inflamaciones per-
• Leche de consumo. ceptibles de la ubre.
• Leche pasteurizada. • Que no presenten ninguna herida en la ubre que pueda alterar la leche.
• Leche UHT. • A los que no se hayan administrado sustancias o productos no autorizados, y para
los que, en el caso de administración de productos o sustancias autorizados, se
• Leche concentrada. haya respetado el plazo de espera prescrito para dichos productos o sustancias.
• Leche deshidratada. La leche cruda deberá proceder de:
• Leche en polvo. • Vacas o búfalas que procedan de un rebaño que haya sido declarado oficialmente
indemne de brucelosis.
• Yogures y leches fermentadas.
• Vacas o búfalas que procedan de un rebaño que haya sido declarado oficialmente
• Yogur pasterizado después de la fermentación. indemne de tuberculosis.
• Queso fresco y madurado. • Animales de las especies ovina o caprina pertenecientes a una explotación que
• Queso fundido. haya sido declarada indemne u oficialmente indemne de brucelosis.
• Nata. • Hembras de otras especies pertenecientes, en el caso de las especies sensibles a la

brucelosis, a rebaños inspeccionados periódicamente respecto a esta enfermedad
• Mantequilla. según un plan de inspección aprobado por la autoridad competente.
• Postres lácteos. • Hembras de otras especies pertenecientes, en el caso de las especies sensibles a la
tuberculosis, a rebaños inspeccionados periódicamente respecto a esta enferme-
• Helados. dad según un plan de inspección aprobado por la autoridad competente.
08 09
1.2.1.2. Higiene de las explotaciones productoras de leche • La identificación de los animales sometidos a un tratamiento médico que pueda
transmitir residuos de medicamentos a la leche, y que la leche que se obtenga
• Requisitos aplicables a los locales y equipos: de dichos animales antes de que finalice el plazo de espera no se destinará al
consumo humano.
• Los equipos de ordeño y los locales en los que la leche sea almacenada, mani-
pulada o enfriada deberán estar situados y construidos de forma que se limite el • Que únicamente se mojen o rocíen los pezones con productos autorizados por
riesgo de contaminación de la leche. la autoridad competente y de manera que no transmitan niveles inaceptables de
residuos a la leche.
• Los locales destinados al almacenamiento de leche deberán estar protegidos
contra las alimañas, claramente separados de los locales en los que están esta- Inmediatamente después del ordeño, la leche deberá conservarse en un lugar lim-
bulados los animales, y cuando sea necesario para cumplir los requisitos de la pio concebido y equipado para evitar cualquier contaminación. Deberá enfriarse
parte B, disponer de un equipo de refrigeración adecuado. inmediatamente a una temperatura no superior a 8 °C en el caso de recogida diaria,
y los 6 °C si la recogida no se efectúa diariamente.
• Las superficies del equipo destinadas a entrar en contacto con la leche (utensi-
lios, recipientes, cisternas, etc. destinados al ordeño, recogida o transporte) de- Durante el transporte deberá mantenerse la cadena de frío, y a la llegada al estable-
berán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, desinfectar, y mantenerse en cimiento de destino, la temperatura de la leche no deberá superar los 10 °C.
buen estado. Ello requiere la utilización de materiales lisos, lavables y no tóxicos.
• Higiene del personal:
• Tras ser utilizadas, dichas superficies deberán limpiarse y, en caso necesario,
desinfectarse. Las personas encargadas del ordeño y de la manipulación de la leche cruda debe-
rán llevar ropa limpia apropiada y deberán mantener un elevado grado de limpieza.
Después de cada transporte, o de cada serie de transportes cuando el tiempo trans-
currido entre la descarga y la carga siguiente sea muy corto, pero en cualquier caso Cerca del lugar donde se efectúe el ordeño, deberá disponerse de unas instala-
al menos una vez al día, los recipientes y las cisternas que se hayan empleado para ciones apropiadas que permitan a las personas encargadas de estas operaciones
el transporte de la leche cruda deberán limpiarse y desinfectarse convenientemen- lavarse las manos y los brazos.
te antes de volver a utilizarse.
1.2.1.3. Criterios relativos a la leche cruda
• Higiene durante el ordeño, la recogida y el transporte:
En las explotaciones de producción de leche se tomará un número representativo de
El ordeño deberá efectuarse de modo higiénico, garantizando en particular: muestras de leche cruda recogida de forma aleatoria.
• Que antes de comenzar esta operación, los pezones, la ubre y las partes conti- Se dispondrán de procedimientos para garantizar que la leche cruda cumpla los siguien-
guas están limpias. tes criterios:
• Que se controla la leche procedente de cada animal, para detectar las anomalías • Para la leche cruda de vaca:
organolépticas o fisicoquímicas ya sea por parte del ordeñador o mediante un
método por el que se obtengan resultados parecidos, y que la leche que presente
Colonias de gérmenes a 30ºC (por ml) ≤ 100.000*
dichas anomalías no se destina al consumo humano.
Contenido de células somáticas (por ml) ≤ 400.000**
• Que no se destina al consumo humano la leche de animales que presenten sig-
nos clínicos de enfermedad en la ubre, si no es por orden de un veterinario.
• Para la leche cruda procedente de otras especies:
Colonias de gérmenes a 30ºC (por ml) ≤ 1.500.000*
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En caso de que se destine leche cruda procedente de especies distintas de la vaca a la Requisitos de tratamiento térmico
fabricación de productos realizados con leche cruda mediante un proceso que no impli-
que ningún tratamiento térmico, los operadores de empresa alimentaria deberán adoptar En caso de someter leche cruda o productos lácteos a tratamiento térmico, los operadores
medidas para garantizar que la leche cruda utilizada cumpla los siguientes criterios: de empresa alimentaria deberán garantizar que dicho tratamiento cumple con los requi-
sitos impuestos por la legislación.
Colonias de gérmenes a 30ºC (por ml) ≤ 500.000* Criterios relativos a la leche cruda de vaca
Los operadores de empresa alimentaria que fabriquen productos lácteos deberán garan-
(*) Media geométrica móvil observada durante un periodo de 2 meses, con dos tizar que inmediatamente antes de la transformación:
muestras, por lo menos, al mes.
• La leche cruda de vaca utilizada para preparar productos lácteos tenga una con-
(**) Media geométrica móvil observada durante un periodo de 3 meses, con una
centración de gérmenes a 30 °C inferior a 300.000 colonias por ml.
muestra, por lo menos, al mes, salvo que la autoridad competente establezca otra
metodología que tenga en cuenta las variaciones estacionales en los niveles de
producción. • La leche de vaca transformada utilizada para preparar productos lácteos tenga una
concentración de gérmenes a 30 °C inferior a 100.000 colonias por ml.
Los operadores de empresa alimentaria deberán disponer de procedimientos para garan- En caso de que la leche no cumpla estos criterios establecidos, los operadores de empresa
tizar que no se ponga en el mercado leche cruda si contiene residuos de antibióticos en alimentaria deberán informar a la autoridad competente y adoptar medidas para corregir
una cantidad que supera los niveles autorizados; o bien el total combinado de residuos de la situación.
sustancias antibióticas supera un valor máximo admisible.
1.2.3. Envasado y embalado
En caso de que la leche cruda no cumpla lo dispuesto en los puntos anteriores, los ope-
radores de empresa alimentaria deberán informar a la autoridad competente y adoptar El cierre de los envases destinados a los consumidores deberá efectuarse, inmediatamen-
medidas para corregir la situación. te después del llenado, en el establecimiento en el que se lleve a cabo el último tratamien-
to térmico de los productos lácteos líquidos mediante un dispositivo de cierre que impida
1.2.2. Requisitos relativos a los productos lácteos su contaminación.
Requisitos de temperatura El sistema de cierre deberá concebirse de tal forma que, una vez abierto, quede claramen-
te de manifiesto que se ha abierto y sea fácil comprobarlo.
Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que, cuando se reciba en un
establecimiento de transformación, la leche se enfría rápidamente a una temperatura que 1.2.4. Etiquetado
no sobrepase los 6 °C y se mantiene a dicha temperatura hasta su transformación.
Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 2000/13/CE (y posteriores modificaciones),
Los operadores de empresa alimentaria podrán mantener la leche a una temperatura más deberán aparecer claramente indicados en la etiqueta:
alta si:
• En el caso de la leche cruda destinada al consumo humano directo, los términos
• La transformación tiene lugar inmediatamente después del ordeño o dentro de las “leche cruda”.
cuatro horas siguientes a su aceptación en el establecimiento de transformación.
• En el caso de los productos elaborados con leche cruda en cuyo proceso de elabo-
• O la autoridad competente autoriza una temperatura más alta por razones técnicas ración no intervenga ningún tratamiento térmico o ningún tratamiento físico o
propias de la fabricación de determinados productos lácteos. químico, las palabras “elaborado con leche cruda”.
Los citados requisitos se aplican a los productos destinados al comercio minorista. El

término “etiquetado” incluye cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín
que acompañen o se refieran a dichos productos.
12 13
1.3. Explotación productora de leche • Que se controla la leche procedente de cada animal, para detectar las anomalías or-
ganolépticas o fisicoquímicas ya sea por parte del ordeñador o mediante un méto-
A los efectos del Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 do por el que se obtengan resultados parecidos, y que la leche que presente dichas
de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos anomalías no se destina al consumo humano.
de origen animal, se entenderá por “Explotación productora de leche” el establecimiento
que dispone de uno o más animales de abasto para la producción de leche con vistas a • Que no se destina al consumo humano la leche de animales que presenten signos
ponerla en el mercado como alimento. clínicos de enfermedad en la ubre, si no es por orden de un veterinario.
Para garantizar la calidad de la leche, su recogida en las granjas (figura 1) y su transporte • La identificación de los animales sometidos a un tratamiento médico que pueda
a las centrales lecheras deben realizarse en las condiciones indicadas en el anexo III del transmitir residuos de medicamentos a la leche y que la leche que se obtenga de
Reglamento (CE) 853/2004. dichos animales antes de que finalice el plazo de espera no se destinará al consu-
mo humano.
Requisitos específicos: higiene durante el ordeño, la recogida y el transporte.
• Que únicamente se mojen o rocíen los pezones con productos autorizados por la
autoridad competente y de manera que no transmitan niveles inaceptables de re-
siduos a la leche.
Inmediatamente después del ordeño, la leche deberá conservarse en un lugar limpio con-
cebido y equipado para evitar cualquier contaminación. Deberá enfriarse inmediatamen-
te a una temperatura no superior a 8 °C en el caso de recogida diaria y los 6 °C si la reco-
gida no se efectúa diariamente.
De conformidad con el Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, en la explotación se

efectuarán los “controles obligatorios” que se relacionan en su artículo 4 y las “toma de
muestras” que se indican en su artículo 5.
El transporte se realiza en camiones cisternas construidas en acero inoxidable, isotermas

o refrigeradas, con un alto nivel de automatización, con capacidad para tomar muestras,
rechazar leche en mal estado, etc., Asimismo disponen de contador de litros para conocer
la carga efectuada en cada granja y de bomba de aspiración para toma de la leche en las
instalaciones de la granja.
Figura 1. Garantizar la calidad de la leche recogida en las granjas
Durante el transporte deberá mantenerse la cadena de frío, y a la llegada al establecimien-
Fuente: elaboración propia.
to de destino, la temperatura de la leche no deberá superar los 10 °C.
El ordeño deberá efectuarse de modo higiénico, garantizando en particular:
Dato importante
• Que antes de comenzar esta operación, los pezones, la ubre y las partes contiguas
Inmediatamente después del ordeño, la leche deberá conservarse en un lugar lim-
están limpias.
pio concebido y equipado para evitar cualquier contaminación. Deberá enfriarse
inmediatamente a una temperatura no superior a 8 °C en el caso de recogida dia-
ria, y los 6 °C si la recogida no se efectúa diariamente.
14 15
1.4. Leche pasteurizada 1.4.1. Recepción y almacenamiento

Una descripción general del proceso productivo podría ser el que se resume en el diagra- El camión cisterna (1) con la leche procedente de la explotación se descarga en la central
ma de flujo de la figura 2. siguiendo el esquema de la figura 3.
Figura 3. Descarga de camión cisterna
De conformidad con el Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, en el centro lácteo se

efectuarán los “controles obligatorios” que se relacionan en su artículo 9, las “tomas de
muestras” que se indican en su artículo 10 y el “análisis de las muestras” conforme indica
el artículo 11.
En el caso de que la prueba establecida en el artículo 11 resultara conforme, se podrá pro-

ceder a la descarga de la cisterna o del compartimiento con destino al consumo humano.
Si la prueba establecida resultara no conforme, la cisterna o el compartimiento deberá

ser retirado provisionalmente del consumo pudiéndose descargar en un silo vacío, con se
indica en el artículo 12.
Figura 2. Diagrama de flujo de elaboración de leche pasteurizada.
16 17
En estas condiciones, el operador podrá decidir de acuerdo con lo establecido en su sis- Todas las operaciones de limpieza serán anotadas en la hoja de registro de lavados, que
tema de autocontrol por: deberá acompañar a la cisterna de transporte de leche.
• No realizar ninguna prueba adicional de detección de residuos de antibióticos. En esta hoja se incluirán al menos los siguientes datos:
En estas condiciones, la leche será un subproducto de categoría 2 regulado por el
Reglamento (CE) 1774/2002, de 3 de octubre. • Fecha y hora de limpieza.
• Realizar inmediatamente, una segunda prueba in situ, utilizando un método con • Nombre y apellidos del operario.
un perfil de detección equivalente y una base analítica distinta, en los términos que
indica el citado artículo 12. • Producto utilizado.
La leche recibida de conformidad se enfría rápidamente y almacena temporalmente en • Número de registro de la cisterna en el “Registro general de agentes del sector
tanques refrigerados a una temperatura que no sobrepase los 6 °C y se mantiene a dicha lácteo”.
temperatura hasta su entrada en proceso. • Número de registro de la instalación de lavado en el “Registro general de agentes
Siguiendo el esquema de la figura 3, a continuación, la leche se filtra en un tamiz (2) para del sector lácteo” establecidos en el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero.
eliminar sólidos extraños (orgánicos e inorgánicos), pasando después a un pequeño de- Estos registros deberán conservarse durante tres años.
pósito de desaireación (3) donde se elimina el oxígeno ocluido (aire disuelto o en forma
de burbuja), desde donde se bombea a otro depósito intermedio (4) en el que se toman 1.4.2. Termización
muestras para realizar los correspondientes análisis de calidad y determinación del con-
tenido graso y proteico de la leche. La etapa de termización consiste en el calentamiento de la leche cruda, durante 10-20
segundos como mínimo, a una temperatura comprendida entre 62 y 65 °C.
Desde el depósito intermedio la leche se envía a una centrífuga (5) donde se clarifica
para eliminar la suciedad residual. En esta operación se generan los llamados lodos de Esta etapa tiene como objetivo higienizar la leche recibida y acondicionarla microbiológi-
clarificación, que son residuos semipastosos formados por partículas de suciedad, células ca y enzimáticamente (se inactiva el crecimiento microbiano, se procede a la inactivación
somáticas, gérmenes y por otras sustancias de tipo proteico. de enzimas que puedan dar lugar a reacciones químicas no deseadas). Inmediatamente
después de la termización, la leche se enfría hasta unos 4 ºC y se conservar, en su caso, a
Posteriormente puede sufrir un proceso de acondicionado térmico (6) para impedir el cre- un máximo de 8 ºC.
cimiento bacteriano y reacciones químicas enzimáticas, pasando después al depósito de
almacenamiento final (7), donde permanece hasta su entrada al proceso que corresponda
al producto a elaborar.
Lavado de las cisternas de transporte
La cisterna de transporte deberá lavarse en una instalación de lavado de cisternas, regis-

trada en el “Registro general de agentes del sector lácteo”, en las siguientes circunstancias:
Figura 4. Termización
• Tras procederse al vaciado completo de la cisterna de transporte, salvo que la cis-
terna se utilice nuevamente antes de las dos horas siguientes a su vaciado.
• Cuando hayan transcurrido más de 48 horas desde la última limpieza y la cisterna Este proceso se puede realizar mediante sistemas de calentamiento indirecto (intercam-
vaya a utilizarse de nuevo. biadores de placas o tubulares), donde no hay un contacto directo entre la leche y el fluido
portador de calor.
18 19
1.4.3. Desnatado Para esta operación se emplean desnatadoras centrífugas. Algunas centrífugas pueden
realizar simultáneamente la clarificación o higienización y el desnatado de la leche, por lo
El desnatado es una operación opcional en la que se realiza la separación de la grasa de la que su utilización está muy extendida.
leche para la obtención de leche parcial o completamente desnatada.
La temperatura óptima para el proceso de desnatado es de 50-60 ºC.
En esta operación se obtiene nata con un contenido graso aproximado del 40 %.
Estas centrífugas pueden contar, además, con un equipo de estandarización del contenido
de grasa de la leche.
El proceso de separación de la nata por centrifugación genera unos lodos que se vierten
a la red de aguas residuales de las plantas. Las centrífugas con sistemas de autolimpieza
eliminan estos lodos automáticamente de forma periódica y sin interrupción del proceso
de desnatado.
1.4.4. Estandarización
Se utiliza para ajustar la composición de la materia prima a la composición final.
La estandarización del contenido graso de la leche consiste en ajustar el contenido de

grasa o añadir nata a la leche desnatada en distintas proporciones en función del tipo de
leche y/o producto lácteo que se quiera obtener. La nata sobrante de esta etapa se destina
a la elaboración de otros productos como nata para consumo o mantequilla.
Figura 5. Desnatado

Figura 6. Principio de funcionamiento de la estandarización o normalización
20 21
Para esto se emplean equipos de normalización automáticos que permiten realizar una Esta etapa se puede realizar de forma simultánea, antes o después del tratamiento tér-
mezcla continua dentro del circuito de circulación de la leche desnatada. mico de la leche. Como la homogeneización reduce la estabilidad de las proteínas frente
al calor, cuando la leche se ha de exponer a altas temperaturas esta operación conviene
realizarla después del tratamiento térmico.
Figura 9. Proceso de homogeneización
Figura 7. Equipos de normalización Fuente: elaboración propia.

El efecto homogeneizador se consigue haciendo pasar la leche a elevada presión a través
Se instalan inmediatamente después de la desnatadora centrífuga y únicamente condu- de estrechas hendiduras cuyas medidas sean menores que las de los glóbulos grasos.
cen a la leche desnatada el caudal parcial del peso de nata necesario para ajustar el conte-
Cuanto más bajo sea el contenido de grasa y cuanta más alta sean la temperatura y la
nido graso de la leche. La nata sobrante se desvía a otro circuito.
presión, mayor será el grado de homogeneización. La temperatura óptima oscila entre los
60-80 ºC.
1.4.5. Homogeneización
Lo habitual es utilizar equipos homogenizadores que están formados por una bomba de
Ajustado el contenido graso de la leche, se efectúa su homogeneización para reducir y
alta presión con varios émbolos y cabezales, en cuyo interior se encuentran las toberas de
uniformizar el tamaño de los glóbulos grasos.
homogeneización.
Figura 8. Homogeneización
22 23
1.4.6. Tratamiento térmico 1.4.7. Refrigeración

El tratamiento térmico se realiza para eliminar los microorganismos que contenga la le- La refrigeración es el proceso que sigue inmediatamente al tratamiento térmico de pas-
che y adicionalmente inactivar en mayor o menor grado los enzimas lácteos presentes. terización. La leche se refrigera para situarla fuera de la zona de peligro térmico y, por
tanto, es necesario enfriarla a temperaturas considerablemente inferiores a las del calen-
El Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de tamiento. En este caso se llega a temperaturas menores o iguales a 4 ºC, incrementando
2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en su Anexo II, Capítulo XI: de esta forma la capacidad de conservación del producto. La legislación indica que debe
“Tratamiento térmico”, recoge los requisitos que serán de aplicación a los alimentos co- ser rápidamente refrigerada después del tratamiento térmico y a una temperatura no su-
mercializados en recipientes herméticamente cerrados. perior a 6 ºC.
El Reglamento (CE) 1662/2006 de la Comisión, de 6 de noviembre de 2006, que modifica La refrigeración de la leche se suele llevar a cabo en varias etapas para recuperar parte del
el Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se estable- calor contenido en la leche:
cen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, establece en su Ca-
pítulo 2: “Requisitos relativos a los productos lácteos y a los productos a base de calostro”, • Intercambio de calor con leche aún no calentada.
los requisitos de tratamiento térmico en caso de someter leche cruda, calostro, productos
lácteos o productos a base de calostro a tratamiento térmico. • Refrigeración con agua.
Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que dicho tratamiento cumple • Refrigeración con agua helada, salmueras u otros agentes refrigerantes.
los requisitos establecidos en el Capítulo XI del Anexo II del Reglamento (CE) 852/2004.
Los equipos utilizados suelen ser habitualmente equipos cerrados del tipo cambiador de
En particular, al utilizar los procesos que se enumeran a continuación, se asegurarán de placas o tubular, donde el medio refrigerante y la leche no entran en contacto y circulan,
que cumplan las especificaciones mencionadas. generalmente, en contracorriente.
La pasteurización se lleva a cabo mediante un tratamiento que incluye:
• Una temperatura elevada durante un breve periodo de tiempo (al menos 72 ºC

durante 15 segundos).
• Una temperatura baja durante un largo periodo de tiempo (al menos 63 ºC durante
30 minutos).
• O bien, cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con

la que se obtenga un efecto equivalente, de forma que, cuando proceda, los produc-
tos den una reacción negativa a una prueba de fosfatasa alcalina inmediatamente
después de ser sometidos a tal tratamiento.
Figura 10. Esquema de una planta de pasteurización
24 25
1.4.8. Almacenamiento 1.5. Leche UHT

La leche, una vez tratada y refrigerada, se almacena en tanques hasta su envasado. Una descripción general del proceso productivo podría ser el que se resume en el diagra-
ma de flujo de la figura 11.
Este almacenamiento refrigerado permite controlar la calidad de la leche antes de su en-
vasado e independizar esta etapa del proceso de producción.
1.4.9. Envasado
La leche pasterizada se envasa en recipientes herméticamente cerrados para protegerla
de las contaminaciones durante la comercialización.
El envasado es la última etapa del proceso y consiste en el llenado de los envases con el
producto.
La condición indispensable para conseguir la conservación del producto durante un largo

periodo de tiempo es mantener las condiciones higiénicas adecuadas durante el envasado.
El material de envasado puede ser vidrio, cartón, polietileno, material macromolecular u

otros autorizados.
El cierre de los envases destinados a los consumidores deberá efectuarse, inmediatamen-

te después del llenado, en el establecimiento en el que se lleve a cabo el último trata-
miento térmico de los productos lácteos líquidos y de los productos a base de calostro
mediante un dispositivo de cierre que impida su contaminación.
El sistema de cierre deberá concebirse de tal forma que, una vez abierto, esté claro y sea
fácil comprobar que ha sido abierto.
1.4.10. Almacenamiento refrigerado

En el caso de la leche pasterizada, desde su tratamiento térmico hasta su consumo debe
mantenerse en una cadena de frío no superior a los 6 ºC, por tanto, después del envasado
y hasta que es distribuida a los puntos de venta, debe mantenerse en condiciones de al-
macenamiento refrigerado. Figura 11. Descripción general del proceso productivo.
26 27
Como puede apreciarse en este diagrama, las operaciones: Esta eliminación del agua hace que la temperatura de la leche descienda rápidamente
hasta temperaturas cercanas a los 80 ºC.
• Recepción y almacenamiento.
Los sistemas de esterilización UHT utilizan sistemas directos y estos pueden ser de dos
• Terminación. tipos:
• Desnatado. • Sistemas de inyección. Estos sistemas inyectan vapor directamente en el produc-
to a tratar térmicamente. Este contacto directo preserva mejor las condiciones de
• Estandarización. calidad del producto frente a los sistemas de calentamiento indirecto ya que se
• Hogeneización. trata de un sistema menos agresivo.
Son iguales a las estudiadas en el proceso de leche pasteurizada, por lo tanto, continuare-
mos a partir ellas con el tratamiento a temperatura ultra alta denominado UHT.
1.5.1. Tratamiento térmico

De conformidad con el Reglamento (CE) 1662/2006, el tratamiento a temperatura ultra
alta (UHT) se realiza mediante un tratamiento:
• En el que se aporte un flujo de calor continuo a alta temperatura durante un breve

periodo de tiempo (no menos de 135 ºC durante un periodo de tiempo adecua-
do) con el fin de que no queden microorganismos o esporas viables que puedan
proliferar en el producto tratado mantenido en un recipiente aséptico cerrado a
temperatura ambiente. Figura 12. Sistemas de inyección.

• Que sea suficiente para garantizar la estabilidad microbiológica de los productos
tras un periodo de incubación de quince días a 30 ºC en un recipiente cerrado, o Este sistema proporciona un calentamiento y enfriamiento muy rápido, aunque más lento
de siete días a 55 ºC en un recipiente cerrado, o tras cualquier otro método que que los sistemas de infusión. El precalentamiento y enfriamiento final se realiza mediante
demuestre que se ha aplicado el tratamiento térmico apropiado. sistemas indirectos de intercambio de calor.
Atendiendo a la forma de realizar el tratamiento térmico, podemos distinguir entre siste- Aunque proporciona una buena calidad de producto final y permite producciones de gran
mas de calentamiento directo o indirecto. capacidad los sistemas directos son equipos más caros que los sistemas indirectos, con
altos costes de operación. Se usan principalmente para productos de baja viscosidad y
Sistemas de calentamiento directo
requiere un vapor de alta calidad.
En estos sistemas, la leche (o el producto lácteo) se calienta al entrar en contacto con un
fluido a temperatura elevada (vapor de agua).
La leche antes de entrar en el sistema se precalienta hasta los 70-80 ºC (mediante calenta-
miento indirecto), entrando entonces en contacto con el vapor de agua (cuatro segundos
hasta 150 ºC). Posteriormente, la leche pasa a una campana de vacío (o flash-cooler) para
eliminar el agua añadida durante la esterilización.
28 29
• Sistemas de infusión. En estos sistemas el producto se precalienta a una tempera-

tura aproximada de 75 ºC y posteriormente se introduce en una atmósfera de vapor
por medio de múltiples inyectores en una cámara presurizada. El producto pasa
después a una cámara de enfriamiento o flash-cooler antes de someterse a una ho-
mogeneización aséptica y terminar de ser enfriado hasta temperatura de envasado.
Figura 13. Sistemas de infusión.
Fuente: elaboración propia. Figura 14. Sistemas de calentamiento indirecto

La ventaja que ofrece este método radica en la brevedad de los tiempos de calenta-
miento lo que supone un tratamiento muy moderado del producto. Este sistema de calentamiento tiene la ventaja de conseguir una elevada recuperación de
calor (80-90 %).
Como desventajas se encuentran la necesidad de un vapor de muy alta calidad. La
capacidad de recuperación térmica es tan solo del 40-50 %. Como inconvenientes cabe destacar la posibilidad de dañar el producto debido a sobre-
calentamientos y la dificultad de la limpieza debido a los depósitos de sustancias en los
Sistemas de calentamiento indirecto intercambiadores.
En el calentamiento indirecto, la transferencia de calor se produce a través de una super- En general, para el tratamiento UHT pueden emplearse sistemas directos o indirectos.
ficie de intercambio, con lo que el fluido que se encuentra a temperatura elevada (vapor
de agua, agua caliente o agua sobrecalentada) no llega a entrar en contacto con la leche.
Estos procesos se llevan a cabo en cambiadores de placas, tubulares o en una combina-

ción de estos.
30 31
1.5.2. Enfriamiento Dato importante

El objetivo de esta etapa de enfriamiento, es adecuar la temperatura de la leche tratada La estandarización del contenido graso de la leche consiste en ajustar el contenido
al proceso de envasado, teniendo en cuenta que el producto a envasar debe mantenerse de grasa o añadir nata a la leche desnatada en distintas proporciones en función
estéril durante los procesos de conducción y llenado. del tipo de leche y/o producto lácteo que se quiera obtener. La nata sobrante de
esta etapa se destina a la elaboración de otros productos como nata para consumo
Normalmente se realiza un enfriamiento inmediato hasta una temperatura de 24-26 ºC.
o mantequilla.
El calor que cede la leche en su enfriamiento se aprovecha para precalentar la leche en-
trante en el sistema.
1.5.3. Envasado aséptico
El envasado aséptico es una técnica de llenado de productos estériles en envases estériles
en condiciones asépticas.
Para ello, el producto a envasar debe estar estéril durante todo el proceso.
Todas las partes de la instalación de envasado que contactan con el producto, así como
las tuberías de conducción del producto, del aire y del vapor se han de someter a una
preesterilización.
También se han de mantener estériles las zonas que influyen en las condiciones de este-
rilidad así como la atmósfera de la maquinaria envasadora y, finalmente, los envases que
van a contener el producto.
Las instalaciones de envasado están equipadas con unos sistemas para esterilizar y man-
tener estériles las máquinas y los aparatos.
Estos sistemas de esterilización suelen trabajar con vapor o con aire caliente, aunque tam-
bién se emplean productos químicos y la acción combinada de factores físicos y químicos.
La esterilización de los envases se suele realizar fundamentalmente con agua oxigenada.

En menor medida se utiliza vapor saturado a temperaturas superiores a 130 ºC.
Figura 15. Proceso UHT con calentamiento indirecto en un intercambiador
de calor de placas y envasado aséptico.
32 33
1.6. Leches concentradas

Las denominadas leches concentradas, al igual que la leche en polvo, se encuadran dentro
de los denominados productos lácteos conservados, que son productos obtenidos de la
leche a los que se les somete a un proceso de extracción de agua para aumentar su conser-
vación. En esta denominación se encuadraría la leche concentrada, la leche condensada
y la evaporada.
Las operaciones del proceso de fabricación se recogen en el siguiente diagrama de flujo:
Figura 1.1. Proceso UHT con calentamiento por inyección directa combinada con intercambiador
de calor de placas y envasado aséptico

Los envases utilizados son envases de material complejo del tipo Tetrabrik, Combibloc,
etc., cuya base está formada por láminas de cartón o papel y, además, por capas de plásti-
co, parafina o aluminio o tipo PET.
Si la capacidad de calentamiento UHT de la instalación o la capacidad de producción es

superior a la de envasado aséptico se suele almacenar la leche en tanques estériles que
actúan como depósitos de regulación (tanques asépticos). En este caso los depósitos se
esterilizan antes de introducir la leche en ellos (Ver figuras 15 y 16).
Figura 17. Diagrama de flujo de elaboración de leche concentrada.
34 35
En el caso de la elaboración de leche condensada, una vez realizada la evaporación o con- Otro método de ahorro energético, alternativo al múltiple efecto, es la recompresión me-
centración de la leche, se le añade azúcar y se envasa. cánica o térmica del vapor, ya que la entalpía del vapor emitido por el evaporador, no es,
por lo general, muy superior a la entalpía del vapor utilizado para el calentamiento del
El bajo contenido en agua y la alta concentración de azúcar del producto final hace que propio evaporador.
este producto no necesite ningún tipo de acondicionamiento final del producto envasado.
Es habitual reutilizar los condensados de los últimos efectos (45 ºC) en otras aplicaciones
Sin embargo, para la elaboración de leche evaporada, después de la fase de concentración de la industria. El proceso de concentración se da por finalizado cuando el concentrado
se procede a su envasado y posterior tratamiento térmico de esterilización. alcanza el porcentaje de extracto seco exigido para el producto lácteo concentrado en
cuestión.
En este proceso, la etapa de concentración es la más significativa. El resto de etapas ya se
han descrito en puntos anteriores. 1.6.2. Tanque de espera
1.6.1. Concentración La leche concentrada que sale del último efecto de la etapa de concentración, y que se
encuentra a una temperatura de 60-64 ºC, se mantiene en un tanque de espera un corto
La obtención del concentrado consiste en reducir el contenido de agua de la leche aproxi- periodo de tiempo a fin de ajustar su viscosidad hasta los niveles requeridos. Antes de
madamente en un 70 %. pasar a la etapa de inoculación, la leche concentrada se enfría hasta una temperatura de
La concentración consiste en evaporar productos líquidos llevándolos a su temperatura 25-28 ºC.
de ebullición en una cámara en donde únicamente hay vapor a presión atmosférica.
1.6.3. Inoculación
Se utilizan evaporadores que funcionan a un vacío parcial para rebajar la temperatura de
En un tanque de incubación dotado de una agitación suave se añade lactosa en polvo
ebullición. Este método tiene la ventaja de evitar modificaciones profundas de la estruc-
esterilizada para que cada partícula de lactosa actúe como núcleo de cristalización del
tura de la leche (transformación de la lactosa y alteraciones organolépticas), ya que se
azúcar y conseguir una dispersión de los mismos. Esta dispersión de los cristales mejora
impide que la temperatura de ebullición tenga que llegar a 100 ºC.
la textura final.
Lo habitual es utilizar más de un evaporador, lo que se denomina evaporación de múltiple
efecto, ya que permite un consumo energético más eficiente. 1.7. Leche en polvo
En los sistemas de triple efecto, en el primer evaporador se hace hervir una fracción del Leche en polvo es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidrata-
líquido a concentrar. Los vapores que salen de él sirven para calentar y evapora otra frac- ción de la leche natural concentrada o de la total o parcialmente desnatada, de la nata o de
ción del líquido contenida en un segundo evaporador, en el que se mantiene una presión una mezcla de estos productos, higienizada en estado líquido antes o durante el proceso
inferior a la que aún reina en el primero y así sucesivamente. de fabricación y cuyo contenido en agua es igual o inferior a un 5 % en peso del producto
final.
El procedimiento de fabricación se muestra en el diagrama de flujo que aparece en la

figura 19. En este proceso, las etapas de concentración y deshidratación de la leche son
las más significativas; el resto de las operaciones son similares a las aplicadas a la leche
de consumo.
Figura 18. Sistema de triple efecto.
36 37
1.7.1. Concentración
En el proceso de concentración de la leche se ha de incrementar lo más posible la pro-
porción de extracto seco del producto a concentrar, ya que el proceso de concentración
por evaporación es hasta tres veces más eficiente desde el punto de vista térmico que el
proceso final de desecación por aire.
El concentrado se deshidrata hasta que se llega casi al límite de fluidez, es decir, hasta una
proporción de extracto seco del 40-50 %.
La relación de concentración depende del procedimiento de desecación a que se somete

el producto.
Para la obtención del concentrado se utilizan en la mayoría de los casos evaporadores de

película descendente de funcionamiento en múltiples efectos o evaporadores de circula-
ción natural, también de múltiples efectos.
1.7.2. Deshidratación
Se pueden utilizar dos tipos de desecación: secado por método de cilindros calientes (por
contacto o por película) y secado por atomización o pulverización.
Secado por método de cilindros calientes
El primero solo se utiliza para la elaboración de determinados productos especiales como

pueden ser los elaborados con leche y cereales o los destinados a la alimentación infantil,
principalmente. El método por atomización es básicamente el sistema más generalizado
para la elaboración de leche en polvo.
Figura 19. Diagrama de flujo de elaboración de leche en polvo.
Figura 20. Deshidratación. Fuente: elaboración propia.
38 39
Secado por atomización o pulverización
El secado por atomización (pulverización): consiste en pulverizar el concentrado de leche

en una cámara llena de aire caliente o atravesada por corrientes de aire caliente. Las go-
titas son recogidas y arrastradas por una corriente de aire caliente que les aporta el calor
necesario para que se produzca la evaporación del agua y que también se encarga de re-
coger y de evacuar esta agua evaporada. Las partículas secas caen al fondo y se descargan.
Figura 22. Secado.
En la desecación primaria, que se hace en torre de secado, es donde se vaporiza rápida-

mente la mayor parte del agua, dejando el producto con un 10-20 % de humedad y en
Figura 21. Secado por atomización
forma de aglomerados de tamaño variable.
La desecación secundaria (en lecho fluidificado) termina de desecar el producto.
La temperatura de entrada del aire calefactor oscila entre los 170-520 ºC, mientras que la
del producto a desecar es de aproximadamente 45-50 ºC esta diferencia de temperatura Por último, hay una aglomeración moderada con aire caliente o vapor de agua a tempe-
permite un rápido traspaso del calor, lo que se traduce en una desecación rápida del pro- raturas menores a 100 ºC y un enfriamiento por medio de aire frío deshumectado a la
ducto. temperatura adecuada para el almacenamiento o el envasado.
Para evitar desnaturalización térmica del producto el proceso se puede dividir en varias 1.7.3. Tamizado y recuperación de finos
etapas con distintas relaciones de temperatura-tiempo.
Esta etapa solo es necesaria cuando el secado se realiza en torres con lechos fluidificados,
pudiendo existir también una recuperación de finos.
40 41
1.7.4. Envasado Existe una gran variedad de tipos de yogur en función de:
El envasado del producto en polvo enfriado se puede realizar bien directamente a la salida • Su consistencia (coagulados, líquidos, mousse).
del último ciclón o del fluidificador, o bien después de un almacenamiento temporal en
silos. • Su composición (desnatados, semidesnatados, normales, enriquecidos).
Se suele envasar en sacos o recipientes herméticamente cerrados que aseguren protec- • O su sabor (natural, azucarados, con sabores, con fruta, etc.).
ción total contra contaminaciones, absorción de la humedad y acción de la luz.
El yogur puede prepararse con leche de vaca, de cabra o de oveja, aunque el más extendi-
do es el fabricado con leche de vaca.
1.8. Yogures y leches fermentadas
Para la fabricación de yogur se parte de leche estandarizada en su contenido graso y pas-
El Real Decreto 179/2003, atendiendo a los productos añadidos, antes o después de la fer-
teurizada para evitar contaminaciones microbianas no deseadas.
mentación o, en su caso, la aplicación de tratamiento térmico después de la fermentación,
clasifica los yogures en: En primer lugar se procede a la fermentación de la leche mediante la inoculación del cul-
tivo bacteriano y posterior incubación de la leche a la temperatura adecuada. En función
• Yogur natural. Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación lác-
del tipo de yogur elaborado la incubación se puede realizar en el mismo envase en el que
tica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
se comercializa o en tanques para su envasado posterior. La fermentación se detiene me-
a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o par-
diante refrigeración.
cialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcial-
mente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, La consistencia del yogur depende de la proporción del extracto seco magro (caseína) de
semidesnatada o desnatada, proteínas de leche y/u otros productos procedentes la leche, de tal forma que, en ocasiones, en la elaboración de los yogures consistentes debe
del fraccionamiento de la leche. añadirse leche en polvo desnatada.
• Yogur azucarado. Es el yogur natural, al que se han añadido azúcar o azúcares La adición de azúcar y otros complementos (jarabe de frutas, confituras, mermeladas, pul-
comestibles. pa de frutas, etc.) puede realizarse directamente al caudal de producto antes del envasado
mediante equipos dosificadores o en el tanque de fermentación o de almacenamiento.
• Yogur edulcorado. Es el yogur natural, al que se han añadido edulcorantes auto-
rizados. A continuación se muestra el diagrama de flujo de la fabricación de yogur:
• Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales. Es el definido en el yogur
natural, al que se han añadido frutas, zumos y/u otros productos naturales.
• Yogur aromatizado. Es el yogur natural al que se han añadido agentes aromáticos

autorizados.
Yogur pasteurizado después de la fermentación: es el producto obtenido a partir del “yo-

gur” o “yoghourt” que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento por el calor
posterior a la fermentación equivalente a una pasteurización, ha perdido la viabilidad de
las bacterias lácticas específicas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur
en esta norma, salvo las excepciones indicadas en esta.
42 43
Dato importante
Leche en polvo es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshi-

dratación de la leche natural concentrada o de la total o parcialmente desnatada,
de la nata o de una mezcla de estos productos, higienizada en estado líquido antes
o durante el proceso de fabricación y cuyo contenido en agua es igual o inferior a
un 5 % en peso del producto final.
1.8.1. Incubación
Previamente a la etapa de incubación se realiza la siembra de los microorganismos res-
ponsables de la fermentación de la leche. La siembra consiste en la inoculación del medio
de cultivo en la leche previamente calentada a la temperatura de incubación del cultivo.
Dependiendo del tipo de yogur, la siembra puede efectuarse en régimen de continuidad,

dosificando el cultivo directamente en el caudal de leche antes o después del calenta-
miento (yogur firme) o de forma discontinua añadiéndolo en el tanque de incubación
(yogur líquido).
Figura 23. Diagrama de flujo de elaboración del yogur.
Las etapas de acondicionamiento de la leche (desde recepción de la leche cruda hasta la Figura 24. Ejemplo de línea de producción de yogur firme.
pasteurización) son las mismos que se han descrito en el proceso productivo de la leche Fuente: elaboración propia.
de consumo.
44 45
Tras la siembra de los fermentos da comienzo la etapa de incubación. En esta etapa los 1.8.2. Refrigeración
microorganismos fermentativos metabolizan la lactosa produciendo ácido láctico. Este
fenómeno hace que el pH descienda produciéndose la coagulación de la caseína. El enfriamiento del yogur paraliza las reacciones fermentativas, evitando que el yogur
siga acidificándose. Dependiendo del tipo de sistema de incubación utilizado, principal-
Este proceso tiene lugar en unas condiciones determinadas de temperatura y tiempo (42- mente se utilizan dos sistemas de refrigeración:
45 ºC durante unas tres horas).
• Túneles de enfriamiento de aire seco. Cuando la fermentación se realiza en el
Finaliza la coagulación de la caseína, el proceso se detiene haciendo descender la tempe- propio envase (yogur firme), los palets con los envases se introducen en túneles
ratura de forma brusca. de enfriamiento por aire seco frío en donde se hace descender la temperatura del
producto hasta 15 ºC.
La formación del gel de caseína es muy sensible a los esfuerzos mecánicos, por lo que la
incubación, en el caso del yogur firme, debe realizarse en reposo total.
Figura 26. Cámara de incubación combinada con túnel de enfriamiento.

Figura 25. Ejemplo de alternativas de procesado de yogur
Fuente: elaboración propia. • Intercambiadores de placas. Cuando el enfriamiento se produce tras la fermen-
tación y antes del envasado (yogur líquido) se puede enfriar rápidamente el yogur
Según el producto a elaborar y el tipo de instalación disponible, la incubación puede rea- una vez incubado utilizando cambiadores de placas.
lizarse de las siguientes maneras:
• Fermentación en los envases. Se utiliza en la fabricación de yogur firme, realizán-

dose la fermentación en el propio envase donde se va a comercializar el producto.
La siembra de la leche se produce en línea previamente a su envasado y paletizado.
Los palets de envases se introducen en las cámaras de incubación calentadas por
aire.
• Fermentación discontinua en tanques. La incubación se realiza en tanques de

fermentación y una vez finalizada, el yogur se enfría y se envasa. Se utiliza prefe-
rentemente para la fabricación de yogures líquidos, aunque se puede utilizar para
yogur firme si se le añade a la leche agentes estabilizadores.
46 47
1.8.3. Envasado
El envasado puede realizarse antes o después de la incubación. Se aprovecha esta etapa
de envasado para la adición de fruta, sabores y otros ingredientes.
Generalmente para el envasado del yogur se utiliza casi siempre envases de poliestireno
con tapas laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable con calor. También se
utilizan otro tipo de envases como los tarros de vidrio.
1.9. Yogur pasteurizado después de la fermentanción

Se entiende por “yogur pasteurizado después de la fermentación” el producto obtenido a
partir del “yogur”, que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento por calor
posterior a la fermentación equivalente a una pasteurización, ha perdido la viabilidad de
las bacterias lácticas específicas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur
en esta norma, salvo las excepciones indicadas en esta (RD 179/2003).
Las etapas de acondicionamiento de la leche (desde recepción de la leche cruda hasta su

tratamiento térmico) son igual a las descritas para la leche de consumo o para el yogur.
La siembra del inoculo y la incubación se realizan antes del envasado (como los yogures
líquidos). Tras el periodo de incubación en tanque se produce un tratamiento térmico de
pasteurización que diferencia a este tipo de yogures de los tradicionales. El yogur se alma-
cena en tanque estéril y posteriormente se envasa en condiciones asépticas.
El diagrama de flujo de este proceso es el siguiente:
Figura 27. Diagrama de flujo de elaboración de yogur pasteurizado.
48 49
1.9.1. Incubación 1.10. Queso fresco y maduro

Previamente a la etapa de incubación se realiza la siembra de los microorganismos res- La elaboración de queso es una de las formas más antiguas de procesado de la leche, rea-
ponsables de la fermentación de la leche. La siembra consiste en la inoculación del medio lizándose de forma tradicional en cada pueblo, zona o comarca.
de cultivo en la leche previamente calentada a la temperatura de incubación del cultivo.
La siembra se efectúa de forma discontinua añadiéndola en el tanque de incubación. La

incubación se realiza en tanques de fermentación y una vez finalizada, el yogur se enfría
y se envasa. La incubación requiere unas condiciones de temperatura (42-45 ºC) durante
periodos de tiempo que pueden variar entre 2,5 y 3 horas.
1.9.2. Pasteurización
A diferencia de los yogures tradicionales, este tipo de yogures sufren un tratamiento por
el calor posterior a la fermentación equivalente a una pasteurización. El tratamiento tér-
mico puede oscilar entre un rango de valores de temperatura-tiempo entre 72-85 ºC du-
rante 15-30 segundos.
1.9.3. Envasado aséptico

El envasado aséptico es una técnica de llenado de producto estéril en envases estériles
en condiciones asépticas. Para ello el producto a envasar debe estar estéril durante todo
el proceso.
Todas las partes de la instalación de envasado que estén en contacto con el producto, así
como las tuberías de conducción del producto, del aire y del vapor se han de someter a
una esterilización previa.
Figura 28. Elaboración de queso.
50 51
El queso es un producto fresco o maduro obtenido por separación del suero después de la
coagulación de leche natural, desnatada (total o parcialmente), nata, suero de mantequilla
o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
Después de la coagulación, se moldea, se sala, se prensa y en algunos tipos de queso se

siembra con cultivos fúngicos o bacterianos.
En algunos casos también se le añaden colorantes, especias u otros alimentos no lácteos.

Se consume en fresco o con distintos grados de maduración.
Se conocen más de 2.000 tipos de quesos diferentes en todo el mundo, que presentan
características muy distintas y que requieren para su elaboración de procedimientos más
o menos diferenciados.
Para clasificarlos se pueden seguir los siguientes criterios:
• Según el origen de la leche con la que han sido elaborados (leche de vaca, cabra,
oveja).
• Según el proceso de maduración (quesos frescos, quesos curados).
• Según las características del producto final (quesos con sal, quesos fundidos, etc.).
Antes de comenzar con las operaciones de elaboración de queso, la leche debe ser tratada
y preparada para acondicionar sus características físicas, químicas y biológicas al produc-
to final que se quiere obtener.
La leche puede ser entera o estandarizada y se pasteurizará o termizará en función del

tipo de queso a obtener.
Figura 29. Diagrama de flujo de elaboración de queso.
La pasterización será obligatoria para los quesos que se consuman antes de los sesenta
días siguientes a su elaboración. Fuente: elaboración propia.
1.10.1. Coagulación
La operación de coagulación se basa en provocar la alteración de la caseína y su precipita-
ción, dando lugar a una masa gelatinosa que engloba a todos los componentes de la leche.
La naturaleza del gel que se forma al coagular la caseína influye poderosamente sobre los
posteriores procesos de fabricación del queso (desuerado, desarrollo de la maduración,
formación de “ojos”, etc.).
La coagulación se realiza en cubas donde se forma la cuajada, estas cubas no debe mover-
se ni recibir golpes durante el tiempo de coagulación; de no ser así se pueden alterar los
procesos de coagulación y perderse la caseína con el residuo líquido.
52 53
La coagulación puede realizarse de alguna de las siguientes formas: La cantidad de enzima coagulante a añadir a la leche depende del valor de pH de esta, del
poder o fuerza coagulante del enzima y de la concentración y características de la leche
Coagulación ácida a coagular.
La coagulación ácida se produce por la acción de bacterias lácticas que transforman la Otro factor importante a tener en cuenta en la coagulación es la temperatura de adición
lactosa en ácido láctico. del cuajo o enzimas coagulantes.
La formación de ácido láctico reduce el pH de la leche provocando la alteración del com- De la temperatura de adición del cuajo dependen los tiempos de coagulación y de cuaja-
plejo caseína-calcio, liberando progresivamente el calcio de este complejo. do, además de influir en la capacidad de ligar agua, la retracción del coágulo y la acidifi-
cación.
Cuando el pH alcanza un valor de 4,6 se observa la precipitación de la caseína que queda
nadando en la fase líquida (lactosuero) que contiene además el calcio de la caseína en Normalmente se trabaja con temperaturas entre 28 y 34 ºC excepto en el caso de los que-
estado disuelto. sos que no se someten a maduración donde se trabaja a temperaturas más bajas.
El gel resultante de este proceso, está formado por cadenas proteicas más o menos poli- Coagulación mixta
merizadas formando una red, que no tiene ni rigidez ni compacidad.
La coagulación mixta es el resultado de la acción conjunta del cuajo y la acidificación
Coagulación enzimática láctica.
La coagulación enzimática es el sistema de coagulación más empleado en la elaboración La obtención de un gel mixto puede realizarse adicionando cuajo a una leche ácida o aci-
de queso, se produce mediante la adición de enzimas tipo proteasas. dificando un gel enzimático.
El cuajo obtenido de los estómagos secos de terneros lactantes contiene estos enzimas, 1.10.2. Corte y desuerado
por lo que se ha empleado tradicionalmente en la producción de queso.
El gel formado en la coagulación, cualquiera que sea el método empleado constituye un
La velocidad y la capacidad del cuajo se ven influida por los siguientes factores: estado físico inestable. Según las condiciones en las que se encuentra, la fase líquida o
lactosuero que lo impregna se separa más o menos rápidamente. Este fenómeno se cono-
• Acidez de la leche.
ce como desuerado.
• Cantidad de cuajo.
En el caso de fabricación de queso fresco mediante ultrafiltración, la etapa de desuerado
• Temperatura de la leche. se efectúa de manera diferente. A la leche pasterizada se le retira gran parte del suero con-
tenido en la misma para que al añadir el producto en el envase junto con los fermentos o
• Presencia de calcio. el cuajo, el queso coagule en el propio envase sin necesidad de desuerado posterior.
• Cantidad de nitratos solubles en la leche. El desuerado de una cuajada obtenida por coagulación ácida es difícil y da lugar a una
cuajada muy húmeda y poco desuerada. Esto es debido a la dispersión de los agregados
Esta forma de coagulación transforma el complejo caseína–calcio que se encontraba en de caseína, a la escasa contracción del coágulo y a la ausencia de carga mineral de la ca-
disolución coloidal en una red de paracaseinato cálcico, formando el gel o coágulo, que seína que forma una masa plástica que encierra el lactosuero.
engloba el resto de componentes del queso.
Se puede considerar que el desuerado se produce como un escurrido a través de la masa
La carga mineral de las micelas del coágulo así formado le confieren rigidez y compaci- del coágulo.
dad. De esta forma una parte importante de la fase líquida (lactosuero) queda retenida en
esta estructura. El coágulo obtenido por vía enzimática no desuera al dejarlo en reposo, necesitando para
la salida del lactosuero realizar acciones mecánicas. Para favorecer el desuerado, se corta
la cuajada consiguiéndose aumentar la superficie de exudación.
54 55
Las condiciones en que se efectúa el troceado del gel influyen sobre el producto final por Según el tipo de coagulación empleado se obtendrá un tipo de lactosuero distinto:
lo que, según el tipo de queso, el troceado puede ser más o menos intenso.
• Suero dulce. Se genera durante la coagulación enzimática de la leche. Generalmen-
Existen dos métodos principales de desuerado: te contiene entre 0,6-0,9 % de proteína soluble, alrededor del 0,3 % de grasa y una
gran cantidad de lactosa (más del 5 %). En este tipo de suero la presencia de ácido
• En el desuerado en cuba, el coágulo se divide en cubos que quedan bañados por el láctico es prácticamente inapreciable.
lactosuero que exudan.
• Suero ácido. Se genera cuando se realiza coagulación ácida para coagular la leche.
• En el desuerado en molde, el coágulo más o menos dividido se mantiene en masa, Este tipo de lactosuero contiene aproximadamente la misma proporción de pro-
de la que el lactosuero se separa a medida que se va formando. En los coágulos teína soluble que el lactosuero dulce pero una menor proporción de grasa y algo
muy acidificados y desmineralizados la separación del lactosuero se realiza por menos de lactosa (4,5 %), mientras que el ácido láctico representa hasta un 0,8 %.
centrifugación.
1.10.3. Moldeo y prensado
La separación del lactosuero de las cuajadas dejadas en reposo es débil y lenta y en la
mayor parte de los quesos no se conseguiría la composición final deseada. Por este motivo El moldeo consiste en verter en los moldes preparados para este fin los trozos de cuajada.
se realizan otras operaciones que facilitan el desuerado de la cuajada. Los moldes suelen ser de plástico (PVC) y, deben ser tales, que le confieran al queso aca-
bado las dimensiones y el peso establecido.
Existen dos tipos de tratamientos:
El prensado se aplica para favorecer la expulsión del suero intergranular de la cuajada y
• Térmicos. Para la elaboración de determinados quesos donde se quiere obtener dar al queso su forma definitiva. La intensidad de la presión ejercida variará en función
un extracto seco muy alto se emplean los tratamientos térmicos, donde debido a del tipo de queso. El prensado puede realizarse tanto por la presión que ejerce el peso de
la elevación de la temperatura se produce un aumento del grado de desuerado del los quesos como aplicando una fuerza adicional.
queso.
• Mecánicos. Para otros tipos de queso se pueden utilizar uno o varios de los si-
guientes tratamientos mecánicos: cortado, agitación, moldeo o prensado.
Figura 31. Prensado
Este debe ser progresivo y uniforme, comenzando por una presión ligera de 150-200 KPa
dependiendo del tamaño de los quesos, para terminar hacia los 350-400 KPa.
Durante el prensado también se produce la salida de lactosuero de la masa del queso,

aunque la cantidad de lactosuero generada en esta etapa es menor que en el desuerado.
Figura 30. Tratamiento mecánico.
56 57
1.10.4. Salado Queso madurado
Cada variedad de queso tiene asignado un determinado contenido en sal común. Como Queso madurado es el que tras el proceso de fabricación se mantiene durante cierto tiem-
norma general, el contenido de sal disminuye a medida que disminuye la proporción de po a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y/o
extracto seco. químicos necesarios y característicos del mismo.
El salado es uno de los factores que más influyen en el sabor del queso. Además interviene Una vez terminada la operación de salado, el queso puede exponerse a una corriente de
en la regulación del contenido de suero y de la acidez. aire para que se seque la superficie. El secado superficial tiene una especial importancia
cuando el queso se envuelve o se recubre de cera para su maduración. Esta operación se
La sal hace que se esponje la pasta del queso, asegura su conservación ( junto con el valor realiza en salas o cámaras de secado acondicionadas para este fin. En ellas se hace circular
de pH), inhibe la germinación de los microorganismos causantes del hinchamiento y es- una corriente de aire con unas condiciones de temperatura y humedad controladas para
timula el desarrollo de la flora de maduración del queso. Además, a mayor contenido en provocar el secado superficial del queso.
sal mayor es la consistencia del queso.
Los quesos, después de salados y secados, se llevan a las salas o cámaras de maduración,
Esta operación se puede realizar sobre la leche (en la cuba) o sobre el queso, empleando en las que se controla la temperatura y la humedad. En esta etapa los quesos pierden peso
salmueras (al 16-22 % de sal) o sal seca. El tiempo y la cantidad o concentración de sal por evaporación y desarrollan aromas y sabores característicos de cada tipo.
depende del tipo de queso y del método de salado.
La maduración del queso incluye procesos físicos, microbiológicos y enzimáticos, dando
Las operaciones posteriores al salado dependen del tipo de queso a obtener como produc- lugar a un producto acabado con unas determinadas características de aroma, sabor y
to final, bien fresco o madurado. textura.
Las distintas etapas para la elaboración de estos dos tipos de quesos son las siguientes: • Transformaciones químicas. La caseína sufre un desdoblamiento hidrolítico (des-
composición con adición de agua) que se desarrolla escalonada o paralelamente, a
veces hasta sus componentes elementales, los aminoácidos.
En las transformaciones químicas también se ven involucradas las grasas, que su-
fren un desdoblamiento que va a ser el origen de la producción de las sustancias
aromáticas que caracterizarán al queso acabado.
• Transformaciones microbiológicas. Una de las condiciones indispensables para

que la maduración se desarrolle de una forma óptima es la formación de una flora
específica de maduración.
Figura 32. Salado.
Fuente: elaboración propia. Se caracteriza fundamentalmente por ser una flora superficial y por la formación
de agujeros en el interior de la pasta del queso.
Queso fresco
Los quesos frescos son aquellos que no tienen periodo de maduración o este es muy
reducido, normalmente son aquellos que están dispuestos para el consumo al finalizar
su proceso de fabricación. Después del moldeo, prensado y salado, sufren un proceso de
enfriamiento que le proporciona consistencia, se envasa (en envases de poliestireno con
tapas laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable con calor) y se almacena
en cámaras de refrigeración para ser expedido al consumidor.
58 59
• Transformaciones organolépticas. Los procesos más evidentes que tienen lugar 1.11. Queso fundido
son, generalmente:
Se entiende por queso fundido, el producto obtenido por molturación y/o mezcla, fusión
• Formación de una corteza más o menos dura que según el tipo de queso puede y emulsión con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con o sin adición
ser seca o estar recubierta con una capa de fermentos o mohos (aspecto externo). de agentes emulgentes, de leche y productos lácteos y de otros productos alimenticios.
• Formación de una pasta homogénea y suave de un color que puede ir desde el El tratamiento térmico al que se les somete hace que sean productos de larga
blanco hasta el amarillo (aspecto interno). conservación.
• Formación de agujeros u “ojos” de fisuras o de hendiduras. El proceso general de elaboración consiste en primer lugar en un mezclado y estanda-
rización de los ingredientes que compondrá el queso fundido (queso base, ingredientes
Para una adecuada maduración los quesos sufren volteos periódicos con una frecuencia lácteos y sales fundentes).
determinada que permite que adquieran la forma correcta, se sequen de forma homogé-
nea y haya una correcta distribución de las sustancias antimoho añadidas a la corteza Posteriormente, se realiza un tratamiento térmico de esta mezcla para pasar al proceso
(sorbato potásico o pintura plástica con pimaricina). de cremación o fundido de la misma, donde el queso adquiere las características finales
deseadas. Se envasa, se enfría y se almacena a la espera de su distribución comercial.
1.12. Nata
La nata procede de la fase de desnatado que se realiza a la leche cruda. La nata de consu-
mo se obtiene tras la estandarización con determinados ingredientes y tratamiento tér-
mico de la nata base.
El proceso que se aplica a la nata es un tratamiento térmico para estabilización microbio-

Figura 33. Proceso del queso. lógica. El tipo de tratamiento (pasteurización, UHT o esterilización) depende del produc-
Fuente: elaboración propia. to final que queramos conseguir. Puede comercializarse como nata fresca (pasteurizada)
o de larga duración (tratamiento UHT y esterilizada). Posteriormente, la nata obtenida se
Después de la maduración los quesos están listos para salir al mercado, pero si no hay de- envasa y se almacena.
manda y se quieren almacenar, se introducen en cámaras de conservación a temperaturas
de 4-5 ºC para evitar que sigan madurando y con una humedad algo más elevada que en
las cámaras de maduración para que el queso no siga perdiendo peso.
Figura 1.1. Diagrama flujo de elaboración de nata. Fuente: elaboración propia.
60 61
Nata pasteurizada Dato importante

Se entiende por nata pasteurizada la sometida a un tratamiento térmico en condiciones La sal hace que se esponje la pasta del queso, asegura su conservación (junto con
tales de temperatura y tiempo que aseguren la total destrucción de los gérmenes patóge- el valor de pH), inhibe la germinación de los microorganismos causantes del hin-
nos y la casi totalidad de la flora banal sin modificación sensible de su naturaleza físico- chamiento y estimula el desarrollo de la flora de maduración del queso. Además, a
química y cualidades nutritivas. mayor contenido en sal mayor es la consistencia del queso.
Nata UHT
Se entiende por nata UHT la sometida, en circulación continua, a tratamiento térmico 1.12.2. Envasado y envasado aséptico
que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactivación de sus formas de resistencia,
siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas. El material de envase podrá ser vidrio, cartón parafinado, material macromolecular o cual-
quier otro autorizado para este fin. En el caso del envasado aséptico se utilizarán envases
Nata esterilizada previamente esterilizados, al igual que todas las conducciones y equipamiento necesario
para el envasado.
Se entiende por nata esterilizada a la sometida a un proceso de esterilización comercial,
semejante al descrito para la leche y los productos lácteos aromatizados (batidos). 1.12.3. Almacenamiento
1.12.1. Tratamiento térmico La conservación del producto se realizará en todo momento a una temperatura inferior a
8 ºC, a excepción de las natas UHT y esterilizadas.
El tipo de tratamiento térmico a realizar depende del producto final requerido: nata pas-
terizada, nata UHT o nata esterilizada. Las temperaturas de pasteurización de la nata os- 1.13. Mantequilla
cilan entre 95 y 110 ºC.
La mantequilla es un producto de olor y sabor característicos obtenido tras la maduración
Cuanto mayor sea el contenido de grasa más alta tendrá que ser la temperatura de pas- de la nata, en la que esta sufre una serie de transformaciones bioquímicas. Mediante el ba-
teurización. Para esta operación se utilizan intercambiadores de placas preparados y di- tido y amasado, pierde gran parte de la fase acuosa y se transforma la emulsión de grasa
señados especialmente teniendo en cuenta la elevada viscosidad de la nata, comparada en agua (nata) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla).
con la de la leche.
Existen varios sistemas para la elaboración de mantequilla, entre los que se pueden
El tratamiento de esterilización y UHT de la nata es similar al que se realiza en la leche destacar:
de consumo, pero teniendo en cuenta las presiones de homogeneización, que deben ser
adecuadas al tipo de nata que se quiere fabricar. • Los basados en la aglomeración de los glóbulos grasos.
Para mejorar el rendimiento global del tratamiento de la nata se emplean líneas de trata- • Los basados en la refrigeración de una concentración de grasa (utilizado para ob-
miento completo que incluyen fase de calentamiento y de recuperación térmica y de re- tener mantequilla con un contenido graso inferior al 50 %).
frigeración, donde se enfría la nata. Se suelen usar tanques con agitador y camisa externa,
La siguiente figura muestra esquemáticamente las operaciones del proceso de elabora-
que sirven para refrigerar y estandarizar la nata.
ción, tanto continuo como discontinuo, basado en la aglomeración de glóbulos grasos.
62 63
Por último, se realiza el envasado de la mantequilla.
Figura 36. Diagrama de flujo de elaboración de mantequilla.
1.13.1. Pasteurización de la nata

Figura 35. Operaciones del proceso de elaboración basado en la aglomeración de glóbulos grasos
Fuente: elaboración propia. Las temperaturas de pasteurización de la nata oscilan entre los 95-110 ºC. Cuanto mayor
sea el contenido de grasa más alta tendrá que ser la temperatura de pasteurización.
La elaboración de mantequilla comienza con el tratamiento previo de la nata (pasteriza-
ción, refrigeración y maduración). A continuación, se separa la fracción acuosa (mazada o Para esta operación se utilizan cambiadores de placas preparados y diseñados especial-
suero de mantequilla) de los granos de mantequilla, los cuales se someten a un posterior mente teniendo en cuenta la elevada viscosidad de la nata.
lavado con agua fría o con la propia mazada. Finalmente, con el fin de obtener una masa
compacta y homogénea en la que el agua esté uniformemente distribuida, los granos de Esta etapa de tratamiento de la nata es de gran trascendencia para que no aparezca defec-
mantequilla se someten a un amasado. to durante la fabricación de la mantequilla.
64 65
1.13.2. Refrigeración 1.13.3. Batido-amasado

La refrigeración de la nata se realiza para asegurar el desarrollo de su maduración, cuyo La formación de la mantequilla se caracteriza esencialmente porque la grasa de la nata se
objeto es la cristalización de los glóbulos de grasa y el desarrollo de los aromas. junta formando grumos más o menos grandes (granos o gránulos de mantequilla), y por
la aparición de una fase acuosa (la mazada o suero de mantequilla).
La nata se enfría bruscamente hasta la temperatura de cristalización de la grasa (< 25 ºC)
y se mantiene a esta temperatura durante al menos 2-3 horas. Una cristalización óptima Para proceder al batido de la nata madurada se debe calentar a una temperatura superior
influye sobre el proceso de batido, el contenido de grasa de la mazada o suero de mante- a la de maduración. El batido produce una gran fuerza de cizallamiento que rompe la en-
quilla y la consistencia de la misma. voltura de los glóbulos grasos y permite su unión, de manera que al final de la operación
se obtienen dos fases: una fase grasa compuesta por grumos de mantequilla (emulsión de
El enfriamiento se suele realizar con cambiadores de placas o tubulares. La maduración se agua en grasa) y una acuosa denominada mazada o suero de mantequilla.
realiza en tanques equipados con un agitador y a veces con camisa externa de aislamiento
para mantener las condiciones de temperatura requeridas en esta etapa. La temperatura La operación de amasado a la que se somete a los granos de mantequilla persigue obte-
variará según las fases de la maduración por lo que el control de la temperatura es impor- ner una masa compacta, ajustar el contenido en agua y mezclar de forma homogénea los
tante en esta etapa. aditivos que en su caso se puedan añadir (sal, aromas).
Se distinguen los siguientes sistemas de maduración: La técnica de fabricación continua consiste en llevar a cabo estas operaciones sin inte-
rrupción y en menos tiempo (uso de tambores cilíndricos rotativos en el que se desarrolla
• Maduración sin acidificación. El método consiste en mantener la nata a una tem- consecutivamente las operaciones de batido y amasado), lo que permite aumentar los
peratura 6-12ºC durante 4-15 horas, periodo en el que la nata sufre transformacio- caudales horarios de producción, aumentar la calidad del producto y facilitar el envasado
nes meramente físicas. La nata así preparada se mantiene con un pH superior al posterior.
6,2. Este tipo de maduración se emplea en la fabricación de mantequilla de nata
dulce. Solamente se sigue empleando el sistema discontinuo o batch en pequeñas instalaciones.
• Maduración con acidificación. El método consiste en añadir fermentos lácticos

a la nata que, en condiciones adecuadas, transforman la lactosa en ácido láctico,
acidificando el medio y provocando cambios físico-químicos que posteriormente
facilitarán la separación de la grasa y del suero durante el batido. Los fermentos
lácticos se adicionan en el depósito de maduración hasta obtener el pH adecuado
para realizar el batido.
• Un tercer método consiste en la combinación de los dos métodos anteriores.

Realizando primero una maduración sin acidificación y posteriormente, durante
el amasado, añadir los fermentos lácticos, obteniéndose mantequilla de nata aci-
dificada.
Figura 37. Técnica de fabricación continua.
En la operación de batido-amasado se produce la generación de la mazada con la que se

eliminan la mayor parte de los microorganismos presentes en la nata (fermentos lácticos
y otros microorganismos).
66 67
1.13.4. Envasado • El resultado de esta mezcla se somete a tratamiento térmico (pasteurización/UHT)

y se homogeneiza para conseguir un tamaño de partícula uniforme en todo el seno
La mantequilla se tiene que envasar nada más salir de la máquina de fabricación para del producto.
evitar contaminaciones microbiológicas. Para el envasado se pueden utilizar máquinas
moldeadoras, llenadoras y selladoras. • Después se enfría el producto y se le añaden, según el caso, los ingredientes que no
se han podido adicionar previamente.
Los materiales de envase más utilizados son: papel u hoja de aluminio laminado con papel
vegetal o papel resistente a la grasa, láminas de polietileno, tarrinas plásticas (polipropile- • Si se trata de productos cremosos, a continuación se realiza una etapa de aireado
no termoformado, LDPE o PVC). Para los envases de venta al por mayor se emplean cajas o montado.
de cartón forrado de LDPE o latas.
• Dependiendo del tipo de producto final se puede inyectar aire tratado para dar
La mantequilla como producto final para ser comercializado se puede presentar de dos aspecto de espuma o esponjoso.
formas, como producto refrigerado o congelado.
• Posteriormente se pasa a la etapa de envasado, normal o aséptico.
1.13.5. Almacenamiento refrigerado
• Finalmente se almacenan en cámaras de refrigeración.
Para conservar la mantequilla una vez envasada y hasta la disposición al consumidor se
debe mantener a temperatura de refrigeración no superior a 6 ºC.
1.13.6. Almacenamiento congelado

La mantequilla envasada se almacena en cámaras de congelación hasta el momento de su
distribución comercial.
1.14. Postres lácteos

Los postres lácteos son productos elaborados mezclando leche tratada y estandarizada
con una serie de ingredientes, en función de una receta determinada, que le aporten las
características organolépticas deseadas (cremosidad, untuosidad, solidez...).
Para que estos productos sean conservables se someten a procesos de pasteurización alta.
Si queremos que sean de larga duración se someten a un tratamiento UHT.
Con la denominación de postres lácteos nos podemos encontrar productos como los fla-
nes, las natillas, los mousses y otros.
• En general, la elaboración de este tipo de productos parte de leche tratada y estan- Figura 38. Diagrama de flujo de elaboración de postres lácteos.
darizada a la que se le añaden una serie de ingredientes no termosensibles. Fuente: elaboración propia.
• Una vez dosificados se mezclan de forma adecuada hasta conseguir las caracterís-
ticas propias del producto.
68 69
1.15. Helados
Los helados son productos obtenidos por congelación de una mezcla pasteurizada de
leche, nata y azúcar, aromatizada en condiciones definidas con frutas, jugos de frutas,
aromas u otros ingredientes.
A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interacción entre estos es bastante com-

pleja debido a que es una emulsión, una espuma y una dispersión al mismo tiempo. Los
glóbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de hielo están dispersos en una solución
concentrada de azúcares para formar una matriz semisólida, congelada y aireada.
El objetivo principal en la elaboración de helados es obtener los distintos componentes

insolubles (aire, hielo y grasa) dentro de una fase acuosa en el menor tamaño y mayor
número posible. Puede decirse que la estructura del helado consta de dos fases: continua
y dispersa.
La fase continua es una combinación de una solución, una emulsión y una suspensión de
sólidos en líquido.
Los componentes de dicha fase son:
• Solución. Agua, azúcar, hidrocoloides, proteínas de la leche, otros solutos.
• Suspensión. Cristales de hielo, cristales de lactosa y sólidos de la leche.
• Emulsión. Glóbulos grasos.
La fase dispersa es una espuma formada por burbujas de aire distribuidas en un medio
líquido y emulsionadas con la grasa de la leche.
Figura 39. Diagrama de flujo de elaboración de helados
70 71
Una vez seleccionadas las materias primas que formarán parte del producto (leche, nata, 1.15.4. Homogeneización
manteca, agua, etc.), se mezclan adecuadamente y se someten a tratamiento térmico de
pasteurización. Posteriormente la mezcla de ingredientes se homogeneiza con el objetivo La elaboración de helado comienza con una simple emulsión de aceite en agua, que se
de hacer que las moléculas que forman el helado sean lo más pequeñas posibles. Después, crea al homogeneizar los ingredientes a una temperatura donde toda la grasa está en es-
se baja rápidamente la temperatura a 4-6 ºC y se pasa a la fase de maduración, que suele tado líquido (temperatura de pasteurización).
durar unas 24 horas. Durante este tiempo las materias primas toman las características
propias del helado, olor, sabor, color, etc. Por último, se pasa a la fase de congelación Durante la homogeneización el tamaño de los glóbulos grasos se reduce considerable-
(bajamos la temperatura entre -6 ºC y -10 °C), para ello se utiliza una máquina llamada mente, aumentando su área superficial, y se promueve la formación de una membrana de
mantecadora, En ella se introduce la mezcla y por batimiento se congela: Transcurridos proteínas (principalmente caseínas) que rodean la superficie de dichos glóbulos grasos.
unos minutos el helado presente sus características finales.
En este momento las gotas de grasa se mantienen separadas y suspendidas en la fase
acuosa debido al efecto estabilizante otorgado por dicha membrana.
1.15.1. Almacenamiento a temperatura controlada
Durante la homogeneización se controlan dos parámetros fundamentales que influyen en
En esta etapa del proceso, todos los ingredientes necesarios para la elaboración del hela-
la textura del helado: temperatura y presión.
do (leche, crema, azúcar, frutas frescas, frutas en conserva, yogur, café, chocolate, huevos,
etc.) están almacenados en condiciones adecuadas, bien refrigerados, congelados, en lu- Si se trabaja a una temperatura menor a 65 ºC se formarán agregaciones de glóbulos
gares secos, etc. grasos, en cambio a temperaturas elevadas (85 ºC) se produce la ruptura de los glóbulos
grasos con mayor eficiencia.
En este sentido, los ingredientes perecederos o inestables necesitarán un almacenamien-
to en depósitos acondicionados térmicamente.
1.15.5. Refrigeración
1.15.2. Mezclado Esta etapa de refrigeración sirve para bajar la temperatura rápidamente después del tra-
tamiento térmico aplicado a la mezcla y de esta forma completar el proceso de higieni-
La mezcla se obtiene en una cuba con agitador. Se introducen en ellas todos los productos
zación buscado. Para ello se hace pasar al producto pasteurizado y homogeneizado por
que entran en la composición, salvo los que sean termosensibles.
sistemas de intercambio térmico, aunque en este caso se trata de productos más pastosos
Cuando se ha conseguido una mezcla adecuada se procede inmediatamente a la pasteu- y de mayor viscosidad.
rización de la misma.
1.15.6. Maduración
1.15.3. Pasteurización
Al proceso de homogeneización le sigue la maduración, manteniéndose la mezcla a una
En el tratamiento de pasteurización hay que tener en cuenta que el proceso se aplica a temperatura entre 0-5 ºC durante 4-24 horas antes de la congelación. Este proceso pro-
una mezcla de ingredientes y no un ingrediente en particular. mueve el desarrollo de los siguientes fenómenos:
La pasteurización total de la mezcla es el procedimiento correcto porque incluye en su • Cristalización de la grasa. Los ácidos grasos de alto punto de fusión comienzan a
tratamiento tanto a los elementos con mayores posibilidades de contaminación (la leche cristalizar y se orientan hacia la superficie del glóbulo graso, quedando en el centro
y sus derivados), como a otros que por diversas causas pueden ser motivo de problemas del mismo la grasa líquida.
bacteriológicos: azúcar, huevos, cacao, etc.
• Hidratación de las proteínas y estabilizantes dando por resultado un aumento en
Las temperaturas altas en la pasteurización de la mezcla producen una textura más suave la viscosidad.
y permiten una mejor disolución de las grasas y azúcares, así como una mejor integración
• Reacomodación de los glóbulos grasos en la membrana superficial.
entre los ingredientes.
Se realiza en tanques de acero inoxidable acondicionados térmicamente. En este tiempo
todas las materias primas toman las características propias del helado, olor, sabor, color,
etc.
72 73
Dato importante Este nuevo ingrediente queda incorporado en forma de pequeñas burbujas o células de
50-80 µm de diámetro. Aproximadamente la mitad del volumen del helado está compues-
Los materiales de envase para la mantequilla más utilizados son: papel u hoja de to por aire, sin él el helado no tendría la estructura suave característica.
aluminio laminado con papel vegetal o papel resistente a la grasa, láminas de po-
lietileno, tarrinas plásticas (polipropileno termoformado, LDPE o PVC). Para los La estabilidad de este sistema (aire-cristales de hielo-gotas de grasa-fase líquida) depen-
envases de venta al por mayor se emplean cajas de cartón forrado de LDPE o latas. derá de la capacidad de incorporar aire, del tamaño de las celdas de aire y, fundamental-
mente, del espesor de la capa que rodea las células de aire.
Esta capa está constituida por la grasa parcialmente desestabilizada, proteínas lácteas,
1.15.7. Congelación previa y batido sales no disueltas y estabilizantes. Las capas deben tener un espesor mínimo de 10 µm y
ser suficientemente resistentes.
Después de la maduración, la mezcla de helado comienza a batirse y a congelarse. Este
proceso crea dos fases estructurales discretas, millones de pequeños cristales y burbujas Se utilizan congeladores continuos o freezers, que son tambores de doble pared y utilizan
de aire dispersas en una fase concentrada no congelada. Con este proceso se consiguen amoniaco como refrigerante. La mezcla penetra sin interrupción y a una velocidad deter-
los siguientes efectos: minada según el grado de congelación deseado. Al mismo tiempo se inyecta aire filtrado
destinado a producir el esponjamiento característico de los helados.
• Incorporación de aire, por agitación, que aporta volumen y consistencia al helado.
• Primera fase de congelación a la que está sometida la mezcla, produciendo los 1.15.8. Envasado y congelado
primeros cristales de hielo.
Después de terminar el proceso de batido, el helado está aún bastante blando, debiendo
La etapa de cristalización consiste en: ser envasado y ultracongelado rápidamente para no producir deformaciones ni pérdidas
de volumen, evitando, por lo tanto, alterar su textura original.
• La nucleación: es la asociación de moléculas en una partícula minúscula orde-
nada, de un tamaño suficiente como para sobrevivir y servir de sitio para el creci- La temperatura de salida del helado de la mantecadora oscila entre los -4 y -5 ºC, con lo
miento de los cristales. que el tiempo de congelación es relativamente pequeño.
• El crecimiento de cristales: es el aumento de tamaño de los núcleos por adición Para una congelación correcta del helado se baja la temperatura interior del producto
ordenada de moléculas. hasta los -23 ºC lo más rápidamente posible, para evitar la formación de grandes cristales
de hielo, con una temperatura interior del armario de congelación de unos -35 ºC y -37 ºC.
Estas dos etapas ocurren simultáneamente, por lo tanto, se hace necesario controlar sus
velocidades relativas para lograr controlar las características del sistema cristalino. 1.15.9. Almacenamiento congelado
El proceso de batido ayuda a que los cristales de hielo se mantengan en un tamaño discre- El helado puede ser almacenado durante mucho tiempo, sin embargo debe cuidarse que
to. Los cristales de hielo deben tener un diámetro entre 30-50 µm. las cámaras estén a la temperatura indicada y que no se corte en ningún momento la ca-
dena de frío o que haya fluctuaciones importantes en la temperatura.
Es importante lograr la mayor cristalización posible del agua libre en esta etapa de conge-
lación, puesto que, en la etapa siguiente de endurecimiento, los cristales aumentarán de La vida útil del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del
tamaño si existe aún agua disponible y darán por resultado una textura final indeseada. mismo.
Otro factor importante es la capacidad de incorporar aire, esta capacidad depende de la Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su almacenamiento y dis-
temperatura. La mayor incorporación de aire se produce entre -2 ºC a -3 °C; cuando la tribución, además de lograr un adecuado proceso. Demasiado tiempo de almacenamiento
mezcla se endurece, decrece la capacidad de incorporación de aire. puede afectar la textura y aspecto del helado.
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Figura 10. Esquema de una planta de pasteurización

Fuente: elaboración propia.

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Fuente: elaboración propia.

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Figura 13. Sistemas de infusión.

Fuente: elaboración propia. Figura 14. Sistemas de calentamiento indirecto

Fuente: elaboración propia.

Estos procesos se llevan a cabo en cambiadores de placas, tubulares o en una combina-

1.5.2. Enfriamiento Dato importante

La esterilización de los envases se suele realizar fundamentalmente con agua oxigenada.

Figura 15. Proceso UHT con calentamiento indirecto en un intercambiador

de calor de placas y envasado aséptico.

Fuente: elaboración propia.

1.6. Leches concentradas

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de calor de placas y envasado aséptico

Si la capacidad de calentamiento UHT de la instalación o la capacidad de producción es

Figura 17. Diagrama de flujo de elaboración de leche concentrada.

Fuente: elaboración propia.

El procedimiento de fabricación se muestra en el diagrama de flujo que aparece en la

Figura 18. Sistema de triple efecto.

Fuente: elaboración propia.

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Para la obtención del concentrado se utilizan en la mayoría de los casos evaporadores de

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