Informe de Práctica

Control de calidad – Semestre 2009-II

UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL CENTRO
DEL PERÚ

Facultad de Ingeniería y ciencias

humanas _ Junín
TEMA:
DETERMINACION DE CENIZAS

ESTUDIANTE:

 MACHACUAY CORDOVA, Santiago

Docente:

 Lic. Fisher HUARACA MEZA

Carrera profesional:

 Ing. Agroindustrial

Semestre: V I

JUNIN – PERU
2009-II

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DETERMINACION DE CENIZAS

I. INTRODUCCION:

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo

inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica; representan el contenido
mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en
determinada muestra. El análisis de las cenizas se lleva a cabo por incineración total de
la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su masa.

La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en

seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para
eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la
medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden
determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades
involucrados en la determinación de las cenizas en seco son: la pérdida de ceniza debido
a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el
cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a
óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de azúcares, lo cual puede
ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la
muestra.

1.1. OBJETIVO:

- Determinar las cenizas por incineración.

- Evaluar el porcentaje total de cenizas.
- Evaluar el peso constante de la ceniza.
- Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra
utilizada.

II. REVISION DE LITERATURA:

2.1 MARCO TEORICO:

CENIZAS TOTALES
Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos
(sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la
materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura
adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya
totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar
que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición,
volatilización o cambio de estructura).

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Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos
orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los
alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza,
las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o
reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos
elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las
cenizas, pudiéndose volatilizar.
Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y
reguladoras. Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y el magnesio, formando
parte del esqueleto, cartílagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas
y glúcidos, el N en las proteínas. Pequeñísimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros
minerales también cumplen funciones plásticas.
La función reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulación de la
presión osmótica a través de las membranas celulares, mantienen la reacción alcalina,
neutra o ácida de los tejidos, activan los procesos enzimáticos de la absorción y
metabolismo, intervienen en la función del sistema nervioso regulando la excitabilidad y
contractibilidad muscular.
El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la osificación de
los huesos y dientes, el 98 % de los huesos está formado por el calcio bajo la forma de
compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fluídos. En el
desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energía de las
contracciones del corazón, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades
grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para
contrarrestar su deficiencia.
El fósforo se absorbe fácilmente orgánica e inorgánicamente, las 3/4 partes se
encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoproteínas, fosfolípidos y
humores. En forma de fosfato tricálcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y
dientes, como fosfato ácido de sodio y fosfato básico de sodio cumplen una acción
importante en el equilibrio ácido-base. Favorece la formación de glúcidos y grasas.
Una regla general: alimentos pobres en proteínas, pero ricos en glúcidos contienen más
calcio que fósforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fósforo, los alimentos
proteicos contienen menos calcio y más fósforo.
El magnesio se moviliza unido a las proteínas en la sangre, es un alimento que
disminuye con la edad, su función más importante es la de activar las enzimas, estimula
el crecimiento y tiene acción descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta el
metabolismo del calcio, sodio y potasio.

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales y equipos

• Balanza analítica.
• Mufla.
• Desecador.
• Crisoles.
• Pinzas metalica.

3.2 Insumos.

• Avena quaker.

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PROCEDIMIENTO

Tres crisoles para

determinar los valores
de ceniza.

Pesamos los
crisoles

Pesamos a los crisoles

con 2gr de avena
kuaker, pasarlo a la
mufla a incinerarlos

Los crisoles vacios se

les quita toda la
humedad durante 30
min en la mufla

Tº = 600 ºC

Tiempo = 1 – 2
Hrs

Pesamos el
crisol con la
ceniza
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 RESULTADOS

CRISOLES Peso crisol Peso muestra W1 + W2 Peso crisol con

vacio (W1) (W2) ceniza (W4)
Crisol 1 13.94 2gr 15.94 13.98
Crisol 2 13.27 2gr 15.27 13.34
Crisol 3 13.02 2gr 15.02 13.08
Promedio 13.41 2gr 15.41 13.47

% ceniza = W4 – W1
x 100
W2
% ceniza = 13.47 – 13.41 x 100
= 3%
2gr

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

Llego a las siguientes conclusiones:

 Que la cantidad de cenizas presente sacando un promedio de los tres crisoles es de 3%

y la materia organica es de 97%. A diferencia del resultado real que mostraba en el
envase de la avena kuaker es de 2.30% de cenizas.

5.2 RECOMENDACIONES

• Con algunos alimentos, por ejemplo los cereales, es difícil quemar toda la materia
orgánica, pero la calcinación puede completarse si las partículas se rompen con un
alambre de platino o se humedece el residuo frío con agua, se seca y vuelve a
calcinarse suavemente. Otra alternativa es usar temperaturas de ignición más
elevadas si la muestra se calienta en presencia de una ayuda como puede ser un
volumen medido de solución de acetato de magnesio. El residuo debido a la ayuda
se obtiene evaporando y calcinando el mismo volúmen de solución en otra cápsula.
• Se debe tener cuidado al mover los crisoles que tienen cenizas muy esponjosas que
tienden a ser arrastradas por el aire con gran facilidad. Estas cenizas deben cubrirse
con una caja de Petri o con un vidrio de reloj, colocándolas en un desecador antes de
pesarlas.

VI. BIBLIOGRAFÍA

• http://html.rincondelvago.com/cenizas_1.html

• http://es.wikipedia.org/wiki/cenizas

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