GRANULOMETRA

DE LA HARINA DE
CEBADA
Catedra: Tecnologa de Cereales
Catedrtico: Dr. QUISPE SOLANO, Miguel ngel
Alumna: ESPINOZA HUAMAN, Betzabe Norma
Tarma 2016

ndice
I.

INTRODUCCION..................................................................................... 2
Objetivos:.................................................................................................. 2

II. REVESION BIBLIOGRAFICA..................................................................3

2.1. Granulometra................................................................................. 3
2.1.1. Tamizado y Granulometra......................................................3
2.1.2. Curva granulomtrica.............................................................3
2.2. Los cereales.................................................................................... 4
2.2.1. HISTORIA DE LOS CEREALES..................................................4
2.2.2. COMPOSICIN DE LOS CEREALES..........................................4
2.2.3. CEREALES INTEGRALES Y REFINADOS..................................5
2.2.4. APORTE DE LOS CEREALES.....................................................6
2.2.5. CARACTERSTICAS NUTRITIVAS.............................................6
2.3. Cebada............................................................................................. 7
2.3.1. Origen de la cebada................................................................7
2.3.2. Descripcin Botnica y Fisiologa de la Cebada.................8
2.3.3. Composicin nutricional de la cebada................................11
2.3.4. Aminocidos de la cebada....................................................12
2.3.5. Propiedades de la cebada....................................................13
2.3.6. Importancia de la cebada en la alimentacin humana....13
2.3.7. HARINA DE CEBADA...............................................................15
2.3.8. UTILIDAD DE LA HARINA DE CEBADA..................................15
2.4. MACHICA........................................................................................ 16
2.4.1. Origen...................................................................................... 16
III.

MATERIALES Y METODOS...............................................................17

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES........................................................19

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...........................................24
VI.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.........................................................25

ANEXO......................................................................................................... 26
CUESTIONARIO.......................................................................................... 27

I.

INTRODUCCION

La granulometra de la harina resultante esta inversamente relacionada con

la dureza del grano.
Entre ms fino sea el tamao de la partcula del producto molido ms suave
ser la textura del grano (Serna, 1996).
La granulacin puede determinarse por el anlisis tamizador y por
sedimentacin, proporcionan indicios de los porcentajes de partculas con
diferentes tamaos, contenidas en una harina (Richardson, 1982).
Las pruebas de granulometra adems de que las demanda el consumidor,
son importantes ya que reflejan caractersticas de la molienda, la
efectividad del cernido y pueden servir para la deteccin de fallas como los
tamices.
Adems, el tamao de la partcula puede interpretarse como una medida de
la friabilidad del endospermo del grano bajo ciertas condiciones de
molienda.
Una forma de medir tamaos de partcula es hacindolas por mallas o
tamices de distintas aperturas (ver imagen). La apertura tambin se
denomina luz del tamiz. Todas las partculas que atraviesen el tamiz tendrn
un tamao menor que su luz.
Utilizando una serie de tamices de aperturas decrecientes apilados se
consigue fraccionar el sistema en muestras de distintos tamaos de grano.
Lo que queda retenido en un tamiz tiene un tamao de partcula
comprendido

entre

la

apertura

de

dicho

tamiz

la

del

tamiz

inmediatamente anterior. De este modo se acotan los intervalos de tamao

de grano. Pesando lo que ha retenido cada tamiz se obtiene el porcentaje en
peso de material para cada intervalo de tamaos.

Objetivos:
- Determinar luego del proceso de tamizado el mdulo de finura y el ndice
de uniformidad de muestras de harinas.

II.
II.1.

REVESION BIBLIOGRAFICA

Granulometra

Es el anlisis del tamao de las partculas que constituyen la harina. La

granulometra pude apreciarse al tacto o bien por tamizado y servir
para detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los
dedos, de harinas finas que quedan retenidas.
El grano de finura de la harina vara segn los molinos, tan slo la
prctica permite al panadero discernir al tacto la granulacin de la
harina. Una prueba basada en tamizados sucesivos, permite separar las
partes ms gruesas, llamadas redondas, de las ms finas, denominadas
planas.
Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentacin, basada en las
velocidades de decantacin de las partculas, en las que son ms
gruesas (y por tanto, las ms pesadas) se depositan las primeras. Los
resultados permiten establecer una curva de granulacin (QUALGIA C.
1993) tomado de (VERGARA, LAURENTE y LLAMA, 2011).
II.1.1.

Tamizado y Granulometra

Segn Brennan, (2007), el tamizado es una operacin bsica en

la que una mezcla de partculas slidas, de diferentes tamaos, se
separa en dos ms fracciones, pasndola por un tamiz. Cada
porcin o fraccin es ms uniforme en tamao que la mezcla
original. El tamiz es una superficie que contiene cierto nmero de
aperturas, de igual tamao. La superficie puede ser plana
(horizontal y inclinada) o cilndrica. Los tamices se usan mucho
para separar mezclas de productos granulares o pulverulentos, en
3

intervalos de tamao. El tamizado o cribado se usa con fines

analticos, para determinar el tamao de partcula y la distribucin
por tamao de los productos pulverulentos.
II.1.2.

Curva granulomtrica

Con los datos del tamizado se grafica en las abscisas y en la

ordenada la masa de fraccin X del cuerpo cuyas dimensiones
son inferiores al valor correspondiente a la abscisa. Loncin
(1965), citado por (CCERES, 1999.) tomado de (VERGARA,
LAURENTE y LLAMA, 2011).
II.2.

Los cereales

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio:

las gramneas.
La semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa. Los ms usados
en la alimentacin son: el trigo, el arroz y el maz; aunque tambin son
importantes la cebada, el centeno, la avena y la quinua. (explored,
2009).
El grano del cereal, constituye el elemento comestible; es una semilla
formada por varias
partes: la cubierta, compuesta bsicamente por fibras de celulosa que
contiene vitamina
B1; se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado.
(explored, 2009).
En el interior del grano, distinguimos dos estructuras: el germen y el
ncleo. En el germen abundan las protenas de alto valor biolgico
contiene grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina
E y B1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina
blanca. (explored, 2009).
De los cereales deriva una gran cantidad de productos, entre ellos las
harinas, las smolas, los copos, el salvado y el germen, que contemplan
una alimentacin adecuada, ya que su sabor resulta agradable para la
mayora de los paladares y pueden combinarse con frutas, hortalizas y
lcteos. (explored, 2009).
Su cultivo, adaptado a diferentes zonas geogrficas, su abundante
reproduccin, su fcil almacenamiento y su propiedad de conservacin
por largo tiempo sin que pierdan su poder nutritivo hace de los cereales
alimentos accesibles en todas las regiones del planeta. (explored,
2009).

II.2.1.

HISTORIA DE LOS CEREALES

Los cereales son considerados como la base de la alimentacin de

las grandes civilizaciones,

surgieron

a la par

de

ellas,

constituyeron una de las primeras actividades agrcolas humanas,

forjando una forma de alimentacin constante alrededor de la cual
la actividad humana poda organizarse, de tal manera que las
culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones
del extremo oriente alrededor del arroz y las de Amrica cultivaron
el maz. (Wikipedia, 2009).
II.2.2.

COMPOSICIN DE LOS CEREALES

Los cereales contienen almidn que es el componente principal de

los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en
proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de
ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada
sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra
diettica.
Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable
para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son
escasas en aminocidos esenciales como la lisina. (explored,
2009).
El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica
y al valor nutricional de los productos preparados con cereales.
Los nutrientes estn distribuidos de modo heterogneo en los
distintos

componentes

del

grano

(germen,

endospermo,

revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No

existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los
efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor
nutricional de los cereales estn relacionados con:
La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo
una fraccin de ste para el producto. Cualquier prdida en el

volumen origina una prdida de nutrientes.

Las partes del grano que se desechan pueden contener una
concentracin de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros

aspectos, la proporcin de nutrientes por peso).

El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en

los nutrientes (la germinacin, la fermentacin, el sancochado).

La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que
causa

la

prdida

de

algunos

nutrientes,

puede

resultar
5

provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas

exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el
punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz
blanco se obtiene un producto ms fcil de preparar. (explored,
2009).
II.2.3.

CEREALES INTEGRALES Y REFINADOS

Resulta importante para la alimentacin humana volver al

consumo de cereales integrales, es decir, antes de que sean
sometidos a los procesos de refinado por los que pasan para su
comercializacin, dado que en ellos se desechan los elementos
nutritivos

ms

importantes

para

dejar

slo

los

almidones.

(explored, 2009).
En las semillas no tratadas se encuentran grandes cantidades de
fsforo, manganeso, potasio, cinc, cobre, cobalto y sodio, adems
de hierro, calcio y magnesio, todos ellos minerales importantes en
la dieta, que son eliminados en el proceso de refinado, en el cual
tambin se suprime la fibra del cereal, que tiene la funcin de
evitar el estreimiento, pues, como producto de residuo, facilita
tanto la absorcin lenta de los alimentos como su trnsito, y con
los cereales integrales se preparan platos de alta calidad nutritiva
y gastronmica. (explored, 2009).
II.2.4.

APORTE DE LOS CEREALES

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de

absorcin rpida (tras la ingestin pasan a la sangre en poco
tiempo) como de absorcin lenta (fibra). El contenido de la fibra
vara segn el proceso industrial de preparacin. (cereales
andinos, 2009).
El contenido proteico es muy variable, entre 6 y 16% del peso,
dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La
composicin en aminocidos de las protenas de los cereales
depende de la especie y variedad. Por tanto, cuando se combinan
con legumbres, o con protenas de origen animal (queso, pescado,
etc.) se obtienen protenas de elevado valor biolgico. (cereales
andinos, 2009).
Los cereales contienen minerales como el calcio, fsforo (aunque
la presencia de cido flico interfiere parcialmente su absorcin),

hierro y en menor cantidad potasio. La vitamina E est en el

germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B1,
es abundante en el salvado. (cereales andinos, 2009).
II.2.5.

CARACTERSTICAS NUTRITIVAS

Los cereales, que son la familia de alimentos que est en la base

de la alimentacin
humana, por lo general contienen: muchos hidratos de carbono,
alrededor del 70% al 80%, como el almidn; protenas (hasta un
15% para el trigo duro); lpidos en pequea proporcin (menos del
5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos
cereales; sales minerales. (Wikipedia, 2008).
La semilla est rodeada por una cutcula

compuesta

principalmente de celulosa, que es el salvado. (Wikipedia,

2008).
Los cereales son particularmente interesantes por su aporte
energtico, en forma de azcares de descomposicin lenta.
Tambin son una fuente de vitaminas y fibra diettica. Sus
protenas carecen de algunos aminocidos esenciales como la
lisina y el triptfano. Algunos cereales contienen una protena en
particular, el gluten, que permite hacer el pan. Se les llama
cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno.
(Wikipedia, 2008).
Cuadro N 1: COMPOSICION DE LOS CEREALES (contenido en 100
gramos de grano crudo)

Fuente: http://www.explored.com.ec/guia/fasb2.htm
Aunque hay otras Fuentes en que la cebada tiene 7,5% de
protena, grasa 1,1% hidratos de carbono 76%.
II.3.

Cebada

Segn CARRERA (2005) considera que:

7

La cebada es el segundo cereal en importancia en la zona templada fra

despus del trigo y el cuarto en importancia a nivel mundial despus del
trigo, maz y arroz. La cebada fue uno de los cultivos bsicos del
comienzo de la agricultura bajo riego en Mesopotamia y Egipto e
incremento su importancia cuando los suelos progresivamente se fueron
haciendo salinos.
Cuadro N 2: CLASIFICACIN TAXONMICA DE LA CEBADA
Reino :
Divisin:
Clase:
Orden:
Familia:
Subfamilia:
Tribu:
Genero:
Especie:
Nombre

Plantae
Magnoliophyta
Liliopsida
Poales
Poaceae
Pooideae
Triticeae
Hordeum
H. vulgare
Hordeumvulgare L.

binomial:
Fuente: BARRRIO NUEVO M. (2011)
II.3.1.

Origen de la cebada

La cebada (Hordeum vulgare) es un cereal originario de Asia

occidental y frica nororiental desciende de la cebada silvestre
(Hordeum spontaneum) se cree que fue una de las primeras
plantas (Ver grfico N 1) domesticadas al comienzo de la
agricultura. En excavacin es arqueolgicas realizadas en el valle
del Nilo se descubrieron restos de cebada, entorno a los 15.000
aos de antigedad. Este cereal es el ms antiguo en cuanto a
empleo alimentario y ha dado origen a los primeros panes que
consumi el hombre (Jos Luis molina y COM. 1989).
Fig. N 1 PLANTA DE CEBADA

FUENTE: LA CEBADA, BIBLIOTECA, MAGAP

En

Suiza

se

han

encontrado

restos

calcinados

de

tortas

elaboradas con granos toscamente molidos de cebada que datan

de la Edad de Piedra.
En Medio Oriente, nunca se dej de utilizarse, tal es el caso del
pan cimo citado en la Biblia y usado por Jess en la
multiplicacin de los panes. Precisamente las primeras ostias de
los cristianos se hacan con harina de cebada y agua. En la Roma
imperial, los gladiadores eran llamados hordearii, trmino que
significa comedor de cebada, en alusin a su alimento base
(menestras de cebada) que les permita disponer de buena dosis
de fuerza y energa.
En las escuelas filosficas, mdicas y matemticas de los griegos,
era el alimento recomendado por Platn, Hipcrates y Pitgoras
para los alumnos, por ser ideal para promover la capacidad de
pensar, concentrarse y atender las enseanzas.

Tambin los

guerreros griegos consuman cebada, hbito citado en la Ilada y

la Odisea. Tanto Hipcrates como Galeno recomendaban el agua
de cebada en todas las enfermedades agudas (Jos Luis molina
y COM. 1989).
II.3.2.

Descripcin Botnica y Fisiologa de la Cebada

Segn GUERRERO (2001) menciona la siguiente descripcin

botnica:
La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. En
el punto en que el limbo se separa del tallo, al terminar la zona
envainadora de la hoja, se desarrollan dos estipulas que se entre
9

cruzan por delante del tallo y una corta lgula dentada aplicada
contra este.
a. Raz
De acuerdo a CLAVIJO (2000) La planta posee una raz
fibrosa con numerosas
races primarias y secundarias recubiertas superficialmente por
finos pelos absorbentes
b. Tallo y Hojas
Segn CLAVIJO (2000)
El tallo tiene de 7 a 8 entrenudos huecos; las hojas nacen de
cada nudo y en forma alternada. En la hoja se distingue la
vaina, la lmina y en el punto de unin de las dos anteriores se
encuentran la lgula y las aurculas que son largas y sirven
para la identificacin de la cebada.
c. El grano de cebada
Fig. N 2 GRANO DE LA CEBADA

Fuente: http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm
(enero 2012)

Pueden observarse las brcteas, denominadas glumilla

dorsal y glumilla inferior, la primera se prolonga en una
barba.
En su base se encuentra la antigua unin de la flor a la
planta madre, y, prxima a ella, una regin llamada
micrpilo a travs del cual puede permear el aire y el agua
a la planta embrionaria.
El embrin se halla situado principalmente en la parte
redondeada o dorsal del grano; su vaina radicular se
encuentra prxima al micrpilo, de manera que pueda

10

fcilmente atravesar esta regin cuando se inicie la

germinacin.
d. La espiga de cebada
Fig. N3 ESPIGA DE LA CEBADA

Fuente: http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm
(enero 2012)

Detalles de la espiga de cebada:

Espiga de una cebada de dos filas
Espiga de una cebada de seis filas vista desde arriba y
Espigade una cebada de dos filas vista desde arriba.
El trazo discontinuo representa las florecillas que estn
adheridas al nudo siguiente.
e. Inflorescencia
De acuerdo a CARRERA (2005) manifiesta que, las cebadas
cultivadas estn caracterizadas fundamentalmente por su
inflorescencia: En cada artejo del raquis se insertan tres
espiguillas. Cada flor costa de dos glumas en la parte exterior
que son estrechas y alargadas y terminadas en una fina y
corta arista en dos glumillas, la inferior o lemma y la superior o
plea que posteriormente
constituir las cubiertas del grano de la cebada.
f. Fisiologa
11

Manifiesta CARRERA (2005): La Fisiologa de la cebada es

similar a la del trigo y aunque su cero de germinacin es
tambin cercano a 0C su nacencia es ms rpido que el
trigo.
La cebada es una planta de da largo, necesita un fotoperiodo
de 12-13 horas para la induccin floral y el periodo desde la
nacencia a la maduracin se acorta cuando aumenta la
longitud del da. El tiempo que tarda la cebada en completar
su ciclo desde la nacencia hasta su madurez es variable.
g. Clima
De acuerdo a CLAVIJO (2000):
El cultivo se puede realizar a alturas correspondientes entre
los 1.800 y los 3.200 m.s.n.m. sin embargo; las precipitaciones
ms adecuadas para el ptimo desarrollo de la cebada estn
entre 800 y 1.259 mm anuales, se obtiene buenas cosechas en
regiones con temperaturas que fluctan entre 11 y 18 C,
aunque seala como un buen promedio de temperatura los
14C.
h. Suelo
De acuerdo a CLAVIJO (2000):
La cebada se cultiva en diferentes tipos de suelo, aunque las
ms recomendables son aquellos francos arcillosos o franco
limosos de buen drenaje y frtiles. Un pH de 6.5 favorece
principalmente la asimilacin de fosforo por la planta.
II.3.3.

Composicin nutricional de la cebada

La

cebada

(Hordeum

vulgare)

en

su

composicin

qumica

contiene: carbohidratos, protenas, grasa, fibra, minerales: calcio,

hierro y fsforo, vitaminas: tiamina, riboflavina y niacina. (Mara
Jess Callejos y COM. 2001).
En el cuadro N3, observamos la composicin nutricional de la
cebada por cada 100g de la porcin comestible.
Cuadro N 3. Composicin Nutricional de la Cebada

COMPONENTE

Contenido por Porcin de

100g

Caloras

350

Humedad

10.7g

12

Protena

10g

Grasa

2.1g

Carbohidratos
totales

75.3g

Fibra

3.3g

Ceniza

1.9g

Calcio

37mg

Fsforo

318mg

Hierro

5.6mg

Tiamina

0.35mg

Riboflavina

0.12mg

Niacina

13.96mg

Fuente: MARIA JESUS CALLEJOS Y COM. 2001

II.3.4.

Aminocidos de la cebada

En el cuadro N 4, se muestra la riqueza de aminocidos en la

cebada
Cuadro N4. Riqueza de aminocidos en la cebada

AMINOCIDOS

CEBADA

AMINOCIDOS

CEBADA

Arginina

4.4

Triptfano

1.4

Cistina + cistena

2.5

Tirosina

2.5

Histidina

2.1

Valina

5.4

Isoleucina

3.8

cido asprtico

6.1

Leucina

6.9

cido glutmico

Lisina

3.5

Glicocola

24.
5
4.2

Metionina

1.6

Prolina

Fenilalanina

5.1

Serina

10.
9
4.2

Treonina
3.5
FUENTE: MARIA JESUS CALLEJOS y COM. (2001)

13

II.3.5.

Propiedades de la cebada

La cebada es uno de los cereales altamente digeribles y con un

elevado poder nutri
cional. Previene la descalcificacin de los huesos gracias al
contenido de calcio y fsforo. Tiene una accin desintoxicante,
cura los malestares y las desinflamaciones del aparato digestivo y
de las vas urinarias, ya que las enzimas que contiene colaboran
en la digestin de los alimentos favoreciendo su asimilacin en el
organismo,

gracias

su

contenido

de

protenas,

enzimas,

vitaminas y minerales se recomienda para prevenir la aparicin de

arrugas prematuramente y alteraciones de la piel. El contenido de
sodio y potasio mantienen el equilibrio del lquido corporal
evitando la retencin excesiva de agua y las deshidrataciones.
Ayuda al metabolismo de los lpidos y por tanto facilita el control
de peso. Previene las alteraciones hormonales en la mujer ya que
contiene

compuestos

que

confieren

capacidad

estrognica,

adems durante el embarazo.

Garantiza la salud del feto y es de gran apoyo durante la lactancia
por su contenido en vitaminas y minerales.
Un componente nutricional que caracteriza a la cebada es la fibra
soluble, la cual contribuye a estabilizar en los pacientes diabticos
los niveles de colesterol y azcar en la sangre, adems cncer de
colon (Jos Luis molina y COM. 1989).
II.3.6.

Importancia de la cebada en la alimentacin humana

Segn VILLACRES (2008):

El consumo de cebada tiene gran importancia ya que est
aportando a la dieta proteica una fuente de protenas, ricas en
acido glutmico, prolina y leucina, aminocidos importantes
porque forma parte de las molculas protenicas de todos los
tejidos corporales.
La fibra viscosa de la cebada tiene la propiedad de atrapar el
colesterol e impedir su absorcin en el tracto digestivo, este
efecto medicinal es aprovechado en dietas especiales destinadas
a reducir el colesterol y a mejorar el metabolismo de los cidos
grasos.
Igualmente, el estreimiento y ciertas enfermedades como el
cncer de colon pueden ser prevenidos por el consumo adecuado
de fibra cuya proporcin de la cebada cubierta es alrededor del
14

7%. Este porcentaje vara de acuerdo a la variedad, tipo y tamao

de grano.
A. Usos de la cebada
En algunos pases del Cercano Oriente y de Amrica del sur
como Colombia y Ecuador, an se utiliza como alimento para
consumo

humano,

siendo

componente

bsico

de

la

alimentacin del poblador andino. Con cebada se hacen pan,

galletas, refrescos, se usa para espesar sopas y guisos.
La cebada es la base para elaborar muchas bebidas populares,
germinadas y tostadas, da lugar a la malta, bebida sin alcohol.
La malta tambin es la base para la elaboracin de la cerveza,
el gin y el whisky. El grano molido y tostado era utilizado para
realizar una infusin considerada el caf de los pobres, que
se beba sola (malta) o se agregaba a la leche (leche
malteada). Con cebada se elaboran bebidas no alcohlicas
como son el kvasy el agua de cebada. Otra proporcin se
destina para la alimentacin animal (Jos Ferrn, 1960).
La cebada para la alimentacin humana puede ser utilizada de
varias maneras, la harina de cebada tostada, producto
tradicional

de

la

regin

andina

peruana,

alimento

que

consuman las culturas ancestrales de nuestro pas, porque es

con de una de las ms poderosas fuentes de nutricin. Se
puede consumir directamente. La harina de cebada cruda se
emplea como sucedneo de la harina de trigo para la
elaboracin de pan y galletas.
B. Alimentos derivados
Manifiesta MATAIX J. (2005): Los derivados de la cebada son
los siguientes:
Cebada perlada. - La cebada perlada o mondada es
aquella a cuyo grano se ha eliminado la mayor parte del
salvado y el germen. Esto conlleva la prdida del 30 al
60%de la vitamina B1 (tiamina).
Harina, smola y copos de cebada. Moliendo la cebada
perlada se obtiene una harina que no es panificable por su
escaso contenido de gluten, por lo que, a veces, se mezcla
con harina de trigo.
Arroz de cebada. - Se obtiene mediante la realizacin del
trillado del grano, pasa por una maquina llamada pulidora
dejando al grano libre del salvado.
15

 La smola. -Se obtiene moliendo los granos de la cebada

perlada permitiendo de esta manera obtener un producto
final de buenas caractersticas.
Copos de cebada. - Se elaboran aplastando el grano es
decir sometindole a presin mediante la machacadora.
Tanto la smola como la harina se utilizan para espesar
sopas y purs.
Malta. - Es el subproducto ms importante de la cebada.
II.3.7.

HARINA DE CEBADA

De la molienda de los granos se puede obtener una harina

utilizable, mezclada a la de trigo, en la panificacin. Los copos de
cebada (cebada perla) pueden ser usados para enriquecer sopas,
la leche y tambin el yogurt. Con la cebada tostada se obtiene un
ptimo sustituto del caf y bebidas aptas tambin para los nios.
(protoleg, 2010).
II.3.8.

UTILIDAD DE LA HARINA DE CEBADA

La harina de cebada es utilizada en algunos pases para hacer

pan. Se utiliza principalmente como pienso para el ganado. Desde
el punto de vista mdico, se utilizan las semillas, que durante la
germinacin producen un alcaloide conocido con el nombre de
hordeina, tambin son ricas en enzimas, almidn, cidos grasos
instaurados y sales minerales de cromo, fsforo, hierro, calcio y
magnesio. El alcaloide tiene propiedades adrenrgicas suaves: es
antidiarreico,

ya

que

inhibe

los

movimientos

intestinales.

(protoleg, 2010).
Las enzimas cumplen una funcin digestiva. Es tambin diurtico
y el aceite de germen de trigo es bueno para rebajar el nivel de
grasas en sangre, gracias a los cidos grasos instaurados. Aunque
todava no est muy bien estudiado, la cebada se emplea de
forma experimental para ayudar a normalizar los niveles de azcar
en diabticos. Con el grano de la cebada se prepara un producto
conocido por todos: nos referimos a la malta.
Aunque esta se puede obtener de otros cereales, la autntica
malta se extrae a partir de la cebada; una vez preparada, tiene
varios usos: como sucedneo del caf en aquellos casos en que no
conviene tomar cafena; como alimento o medicamento en
personas que padecen problemas digestivos varios, y como base
16

para la elaboracin de cerveza bebida conocida y disfrutada por

todos, aunque algunos lo hagan en cantidades tales que pueden
perjudicar su salud; pues aunque se considera una bebida de baja
graduacin

alcohlica,

su

consumo

exagerado

conduce

igualmente a la intoxicacin etlica, lo que acarrea los efectos

secundarios que ya conocemos. (cereales andinos, 2010).

II.4.

MACHICA
Fig. N 4. La Machica

Fuente: Diego Sebastin Puente Tipn (2016)

II.4.1. Origen.
La mchica es una harina que se elabora comnmente sobre la
base de cebada tostada y molida, pero se la hace tambin de maz
tostado y molido, o trigo tostado y molido. Es el ingrediente
esencial del chapo. La denominacin de mchica es netamente
Andina, ya que viene de las palabras mashka. En Ecuador,
comnmente podemos encontrar a la mchica elaborada a partir
de cebada, aunque algunos la mezclan con harina de maz
morocho tostada, o con otros granos o cereales, por ejemplo, haba
tostada y molida o trigo tostado y molido.
En Ecuador, el uso de la mchica se ha limitado a la preparacin
coladas dulces (40%) y saladas mezclndolo con sopas como el
locro de zambo (25%), el pinol (20%), el chapo (15%), y el pan de
mchica.
Los cereales en cartn casi han hecho que desaparezca de la
mesa de las familias, depreciando su vala nutricional y su leyenda
del alimento de los predecesores pueblos andinos. (INEC, 2011).
Fig. N 5. Diagrama de elaboracin de la mchica.

17

Fuente: Diego Sebastin

III.

Puente Tipn (2016)

MATERIALES Y

METODOS

III.1.
III.2.

Materiales
serie de tamices Tyler
balanza
bolsas
muestras de harinas (harina de cebada)
Procedimiento
- Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente, de tal forma que el

tamiz de abertura de malla ms gruesa quede en la parte superior.

Depositar 100 gramos de harina en el tamiz superior.
Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos para
que cada tamiz deje pasar todos los finos que le corresponden segn

su abertura.
Pesar posteriormente la cantidad de harina acumulada en cada tamiz

y realizar los clculos respectivos.

Clculos:
Los resultados se expresarn en mdulo de finura e ndice de
uniformidad.
Cuadro N 5: Tamices a Utilizarse para Seleccionar el Tamao de
Partculas de las Harinas

TAMIZ N
U.S.B.S.
(1) 35
43
60
100
170
PLAT
O

ABERTURA
DE MALLA
0.
(mm)
354
0.
250
0.
230
0.
125
0.0
75
-----

MODULO DE FINURA:

MATERIA
L
RETENID

FACT
OR
(M.F.)

SUB
TOTA
L

SUB TOTAL/100

18

(1) United States Burean Standars

(2) Mdulo de Finura

Cuadro N 6: Clculo del ndice de Uniformidad de las Harinas

TAMIZ
N
35

MATERIA
L
RETENIDO

SUB
TOTAL

REDONDEO AL
ENTERO MAS
PRXIMO

18
Sumato
ria
60
100
Sumato
ria
170
Platos
Sumato
ria
NDICE DE UNIFORMIDAD: (IU)

19

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. Resultados
Los resultados se expresarn en mdulo de finura e ndice de
uniformidad de las muestras estudiadas en el laboratorio, como se
muestra en los siguientes cuadros:
A. HARINA DE CEBADA TOSTADA:
CUADRO 7: Tamices a utilizarse para seleccionar el tamao de partcula de
la harina de cebada tostada.

TAMIZ N
U.S.B.S
50
80
100
200
230
plato

ABERTURA
DE
MALLA(mm
)
0.297
0.177
0.149
0,074
0,062
-

MATERIAL
RETENIDO
%

FACTOR

SUB TOTAL

5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00

25.993
75.7208
47.2974
59.2474
28.8265
0.00
=
237.0851

5.1986
18.9302
15.7658
29.6237
28.8265
0.00

=98.3448

Como la suma es 98.3948 gr, es un valor inferior a la muestra de tal

modo hay una prdida significantica durante el tamizado, por ende,

se requiere de ajuste.
POR SER DE MATERIA DE CLCULO SE EFECTA DE.

100.00 g98.34 48 g=1.65 52

1.65 52 g
=0.6 g . este valor se agrega a los valores mas altos .
3
MATERIAL RETENIDO
EN %
5.1986%

FACTOR
5

SUB
TOTAL
25.993
20

18.9302%

75.7208

15.7658%

47.2974

29.6237% + 0.55

59.2474

=30.1737

28.8265

28.8265% +

0.55=29.3765

0.00% + 0.55 =0.55

237.0851

= 100.00%
HALLANDO EL MODULO DE FINURA

MODULO DE FINURA =

100 =

La clasificacin segn INDECOPI, de acuerdo al mdulo de finura de

las harinas es el siguiente:

02
FINO
24
MEDIO
4 a mas GRUESO
SUBTOTAL
MODULO DE
FINURA
237.0851
2.4

CLASIFICACIO
N
MEDIO

CUADRO 8: Clculo del ndice de uniformidad de la harina de cebada

tostada
TAMIZ N
U.S.B.S
50
80
Sumatoria
100
200
Sumatoria
230
plato
Sumatoria

MATERIAL
RETENIDO
%
5.1986
18.9302
15.7658
29.6237
28.8265
0.00

SUB TOTAL

INDICE DE
UNIFORMIDAD

25.993
75.7208
101.7138
47.2974
59.2474
106.5448
28.8265
0.00
28.8265

102

107

29

B. HARINA DE CEBADA CRUDA:

CUADRO 9: Tamices a utilizarse para seleccionar el tamao de partcula de
la harina de cebada tostada.
21

TAMIZ N
U.S.B.S
50
80
100
200
230
plato

ABERTURA
DE
MALLA(mm
)
0.297
0.177
0.149
0,074
0,062
-

MATERIAL
RETENIDO
%

FACTOR

SUB TOTAL

5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00

211.74
93.9268
50.2674
25.0276
2.2621
0.00
=
383.2239

42.3480
23.4817
16.7558
12.5138
2.2621
0.05

=97.4114

Como la suma es 98.3948 gr, es un valor inferior a la muestra de tal

modo hay una prdida significantica durante el tamizado, por ende,

se requiere de ajuste.
POR SER DE MATERIA DE CLCULO SE EFECTA DE.

100.00 g97.41 14 g=2.5886

2.58 86 g
=0.86 g . este valor se agrega alos valores mas altos .
3
MATERIAL RETENIDO
EN %
42.3480%

FACTOR

SUB

TOTAL
211.74

23.4817%

93.9268

16.7558%

50.2674

12.5138% + 0.86

25.0276

=13.3738

2.2621

2.2621% + 0.86=3.1221

0.00% + 0.86 =0.86

= 100.00%

383.2239

HALLANDO EL MODULO DE FINURA

DE FINURA
= 100al mdulo
=
La clasificacinMODULO
segn INDECOPI,
de acuerdo
de finura de
las harinas es el siguiente:

02
FINO
24
MEDIO
4 a mas GRUESO
SUBTOTAL
MODULO DE
FINURA
383.2239
3.8

CLASIFICACIO
N
MEDIO

22

CUADRO 8: Clculo del ndice de uniformidad de la harina de cebada

tostada
TAMIZ N
U.S.B.S
50
80
Sumatoria
100
200
Sumatoria
230
plato
Sumatoria

MATERIAL
RETENIDO
%
42.3480
23.4817
16.7558
12.5138
2.2621
0.05

SUB TOTAL
211.74
93.9268
305.6668
50.2674
25.0276
75.295
2.2621
0.00
2.2621

INDICE DE
UNIFORMIDAD
306

76

IV.2. Discusiones
Segn CALLEJO (2002), menciona que el salvado grueso del trigo
(tamiz 20) es de 4%, y en trigo estaquilla es de 0.47%, el salvado
fino (tamiz 30) de trigo es de 12% mientras que el salvado fino del
trigo estaquilla es de 2.54%, el germen (tamiz 40) del trigo es de 2%
y del trigo estaquilla es de 7.86%, la harina (tamiz 70, 80, 170 y
residual) del trigo es de 77% y del trigo estaquilla es de 89.13%.
Un tamao de partcula fino es decir un valor alto en la harina nos
indica que el grano de trigo es suave (Serna, 1996), como es la de
la harina de cebada tostada y cruda que el mdulo de finura est en
el medio y eso nos indica que la harina es buena.
Berton, (2002) reporta 10 (micrones) un rango 14-27, 50 rango 57117 y 90 103-203 (m) con diferentes grados de molienda a una
harina de trigo. El contenido de humedad del trigo repercute en el
tamao de partcula de la harina, en el proceso de molienda,
influyendo la variedad de trigo (dureza), tipo de molienda y
condiciones como lo muestra Muhamad y Campbell (2004) en su
investigacin con trigos con diferentes grados de dureza y humedad.
Segn INDECOPI, de acuerdo al mdulo de finura de las harinas,
estas se clasifican en:
0-2
2-4

FINO
MEDIO
23

4 a mas

GRUESO

Despus de haber realizado el tamizado a la harina de cebada

cruda y tostada, se obtuvo el mdulo de finura en base a los
porcentajes de harina retenida en cada tamiz. El mdulo de
finura obtenido es 3.8 y 2.4, es decir estaran clasificadas como
medio.
Segn RUIZ (1981), la granulometra esta se determina al tacto o a
travs de tamices, se utiliza para detectar y diferenciar harinas
granuladas de harinas finas que quedan retenidas. El grano de finura
de la harina vara segn los molinos, tan slo la prctica permite al
panadero discernir al tacto la granulacin de la harina. Una prueba
basada en tamizados sucesivos, permite separar las partes ms
gruesas, llamadas redondas, de las ms finas, denominadas planas.
Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentacin, basada en
las velocidades de decantacin de las partculas, en las que son ms
gruesas (y, por tanto, las ms pesadas) se depositan las primeras.
Los resultados permiten establecer una curva de granulacin.
Segn GMEZ (1987) las condiciones de granulometra que la NOM
(Norma Oficial Mexicana) establece, en el sentido de que 75% de la
harina debe pasar a travs de una malla # 60 (250 mm). Los factores
que inciden en el tamao medio de partculas de la harina son la
dureza del grano, la cantidad de lcali empleada, el tiempo de
reposo, el ajuste en la velocidad de los molinos y el cribado de la
harina. La granulometra de la harina determina el uso al cual se
destina.

Una

harina

para

tostadas

tamales

requiere

una

granulometra ms gruesa que la destinada a tortillas.

Entonces podemos decir que la harina de cebada tanto como tostada
y cruda analizadas en el laboratorio tuvo factores que incidieron en el
tamao de sus partculas, es por eso que se clasifico como harina
media.

24

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

V.1. Conclusiones
Se logr separar las muestras de acuerdo al grado de granulacin

que tiene cada una de las muestras obtenidas.

Los rendimientos obtenidos fueron ptimos.
La cantidad obtenida en las distintas granulaciones obtenidas es

buena.
Se obtuvo un mdulo de finura de 2.4, lo cual nos dice que nuestra

harina de cebada tostada est clasificada en un trmino medio.

La harina de cebada tostada presento un ndice de uniformidad de

107.
Se obtuvo un mdulo de finura de 3.8, lo cual nos dice que nuestra

harina de cebada cruda est clasificada en un trmino medio.

La harina de cebada cruda presento un ndice de uniformidad de 306.

V.2. Recomendaciones
El laboratorio de la universidad debera contar con ms tamices de

diferentes dimetros para realizar mejor esta prctica de laboratorio.

Implementacin de sistema HACCP, para asegurar la calidad total de

las harinas de granos que se producen.

Se recomienda evaluar otros parmetros qumicos como contenido de
cenizas y fibra dietara, con el fin de conocer mejor la distribucin de
los componentes anotmicos del grano en las diferentes fracciones

granulomtricas.
Se debe de tener cuidado al momento de adicionar la muestra a los
tamices, ya que si se adiciona mucho esto perjudicara en el paso de

las muestras por los diferentes tamices.

Tambin se debe de tener cuidado con el pesado de cada muestra que
se obtiene de cada tamiz, si no es exactamente pesado el resultado
no va ser buena.

25

VI.
-

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

FERRN LAMICH JOS Cebada, variedades cerveceras y cerveza:

manual de cultivo, mejora de cebadas, y fabricacin de cerveza, Editorial

Aedos, 1960.
CARRERA, M., MORALES, M. Cultivos agrcolas. Editorial Aedos.

Madrid 2005. ISBN 84-8476-248-3 (Consultado Diciembre 2011)

CLAVIJO Jairo, 2000 Resumen general de los principales aspectos
agronmicos de los diferentes granos de Colombia Colombia ISBN I

5993r (Consultado Noviembre 2011)

LOS CEREALES. http://www.cerealesandinos.com/nutricion.htm (2010-02-

26)
HARINA DE CEBADA. http://www.protoleg.com.mx/cebada.htm (2010-03-

10)
CARACTERSTICAS NUTRITIVAS. http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal (2008-

06-23)
APORTE

http://www.cerealesandinos.com/nutricion.html (2009-10-12)
CEREALES
INTEGRALES
Y
REFINADOS.

http://www.explored.com.ec/guia/fasb2.htm (2009-05-29)
Serna S. R. (1996) Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los

Cereales. AGT Editor, S.A. Mexico D.F. 192.

Richardson. A. (1992). Tratado de Molinera. 2da edicin pp. 11-114,

255-258, 265-267, 274, 593.597-599.

Berton B., Scher J., Villieras F. y Hardy J. (2002). Measurement of

DE

LOS

CEREALES.

Hydration Capacity of Wheat Flour: Influence of Composition and Physical

Characteristics. Powder Technology. 128: 326-331.

26

ANEXO

Ordenar los tamices Tyler en orden

ascendente, de tal forma que el tamiz
de abertura de malla ms gruesa
quede en la parte superior.

Pesar 100 gr de harina de cebada,

y depositar en el tamiz superior,
para los cuales se utiliza 5
tamices.

Se procede a agitar durante un

periodo de 10 a 15 minutos
dependiendo de la calidad de harina
que se quiera tener, para que cada
tamiz deje pasar todos los finos que le
corresponden segn su abertura.

Despus de haber culminado el

tiempo de agitacin se procede a
pesar la harina presente en cada
tamiz. Y determinar el porcentaje
de retencin de los mismos.

CUESTIONARIO
1. Explique los siguientes trminos:
A) Mdulo de Finura de las Harinas
Castillo (1995) nos menciona que el mdulo de finura del agregado
fino, es el ndice aproximado que nos describe en forma rpida y
27

breve la proporcin de finos o de gruesos que se tiene en las

partculas que lo constituyen. El mdulo de finura de las harinas se
calcula

sumando

los

porcentajes

acumulados

en

las

mallas

siguientes: Numero 4, 8, 16, 30, 50 y 100 inclusive y dividiendo el

total entre cien.
Es un indicador de la finura de un agregado: cuanto mayor sea el
mdulo de finura, ms grueso es el agregado. Es til para estimar las
proporciones de los agregados finos y gruesos en las mezclas.
Se denomina mdulo granulomtrico a la suma de los porcentajes
retenidos acumulados en los tamices de la serie UNE hasta el de
abertura mxima dividida por 100. Tomado de Collqui, Jurado y
Silva (2014).

El mdulo granulomtrico recibe el nombre de mdulo de finura

cuando

lo

empleamos

en

harinas.

El

mdulo

granulomtrico

cuantifica el rea limitada por la curva granulomtrica, el eje de

ordenadas y la horizontal trazada por la altura del 100%. Este mdulo
nos da idea del tamao medio de la harina, pero nunca es un ndice
de la granulometra del mismo pues pueden existir infinidad de
harinas

con

el

mismo

mdulo

que

tengan

granulometras

totalmente diferentes. Garcia y Saval (2009) tomado de Collqui,

Jurado y Silva (2014).
B) ndice de Uniformidad
El coeficiente de uniformidad, definido originalmente por Terzaghi y
Peck, se utiliza para evaluar la uniformidad del tamao de las
partculas de un suelo. Se expresa como la relacin entre D60 y D10,
siendo:

28

Fuente: Tomado de Collqui, Jurado y Silva (2014).

Ejemplo de curva granulomtrica y coeficiente de uniformidad Cu =
10.
o D60 = el dimetro o tamao por debajo del cual queda el 60%
o

del suelo, en peso; y,

D10 = el dimetro o tamao por debajo del cual queda el 10%

del suelo, en peso.

En el grfico del ejemplo se tiene:
D60 = 0.42
D10 = 0.04
Cu = D60 / D10 = 10
Un suelo con un Coeficiente de uniformidad menor de 3, se considera
muy uniforme. En el lmite, si un terreno estuviera formado por
esferas perfectamente iguales, su coeficiente de uniformidad sera 1.
El suelo cuya curva granulomtrica se presenta en el grfico, con Cu
= 10, podra ser llamado de "arena limosa bien graduada".
C) Sistema para Seleccionar el Tamao de las partculas de las
harinas.
se puede apreciarse al tacto o bien por tamizado y servir para
detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los
dedos, de harinas finas que quedan retenidas., pero para una
medicin ms exacta se utiliza un granulomtrico lser, cuyo rayo
difracta en las partculas para poder determinar su tamao. O
tambin se pueden utilizar los rayos gamma. tomado de Collqui,
Jurado y Silva (2014).

29

2. Si a usted le presentan una mezcla de 3 tipos de harinas y le

piden determinar en qu % se encuentra cada uno. Cree Ud.
que con este tipo de anlisis se podra solucionar este problema?
Cmo?
Si se podra solucionar el problema ya que, al tamizar la muestra, estas
se van a separar debido a que como son granos diferentes tienen
diferentes dimetros, ya sea por el tipo de molido realizado previamente
o por sus composiciones diferentes que hacen que la forma sea diferente
a las otras. Por ello al final del tamizado se pesarn por separado las
muestras obtenidas y en base al peso inicial se calcular los porcentajes
de cada tipo de harina presente en la mezcla de harinas.

30