LABORATORIO ANÁLISIS QUÍMICO

Determinación de cenizas
I. OBJETIVOS: Que el estudiante conozca las técnicas apropiadas para la determinación de cenizas totales en los alimentos. Guiar al estudiante en el uso correcto de equipos, materiales para obtener resultados correctos. Que el estudiante tenga un control de parámetros de temperatura y tiempo. Enseñar al estudiante el uso de las matemáticas en los cálculos de los componentes de un alimento. FUNDAMENTO: Nos basaremos en la carbonización y posterior calcinación de la muestra. MARCO TEORICO:

II. III.

Cenizas totales:
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánicoque queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son lasmismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidaspor volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles enagua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone unmétodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en lasespecias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizasde los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará enparte su identificación. (Kirk et al, 1996) En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los delsodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi porcompleto a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufrepérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí.(Hart, 1991) Notas:  Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un platoeléctrico caliente o al baño María.  La consideración principal es que el producto no desprenda humos.  En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.  Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk et al, 1996)

en seco y víahúmeda Método de cenizas totales La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad deminerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica quedandosolamente materia inorgánica en la muestra. 1996) Determinación de cenizas en húmedo. Es necesario tomar en cuenta que también un índice dealcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolución acuosa.1996) . En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C. y también por algún otro método analítico para las sales quepermanezcan en disolución acuosa o ácida. La determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica enmedio ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría delas sales que precipiten. (Nollet.LABORATORIO ANÁLISIS QUÍMICO  Para la determinación de cenizas se siguen principalmente 2 métodos. fuente: (Nollet. citratos que produciráncenizas con un carácter alcalino. insolubles y solubles en medio ácido. ácidas y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión ya seametálico o complejo de tal forma hay minerales como tartratos. Las ventajas y desventajas de estos métodos se muestran en la tabla 2. Para la determinación húmeda se dancenizas alcalinas. es eficiente ya que determina tanto cenizassolubles en agua. el material inorgánico que no se volatilizaa esta temperatura se conoce como ceniza.

LABORATORIO ANÁLISIS QUÍMICO IV. Editorial: ISBN . New york. 1996. V. Contaminación de los alimentos. VI. BIBLIOGRAFIA: Nollet. PARTE EXPERIMENTAL: DISCUSIONES: CONCLUSIONES: VII.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful