UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

ABIENTALES

CARRERA DE ALIMENTOS

CATEDRA: BIOTECNOLOGÍA II

PRÁCTICA N.ª 2

TEMA: ELABORACIÓN DE CERRVEZA ARTESANAL

INTEGRANTES:

 Arias Emely
 Cadena Sandi
 Carlosama Emerson
 Criollo Leslye
 Escobar Maicol
 Gavilima Damaris
 Irua Nathaly
 Obato Sebastián
 Loayza Steven
DOCENTE: Msc. Carlos Alberto Rivas Rosero.

SEMESTRE: 4ro A-T

 1 TEMA: ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

2 INTRODUCCIÓN
American Amber es un estilo de cerveza, bebida alcohólica artesanal que por su nombre
ya podemos dar varias características como, es de alta fermentación tiene un color
ambarino y como lo dice su propio nombre es de origen americano, al ser de este origen
es fácil de intuir que viene bastante lupulizada tanto en aroma como en sabor. (Gomez,
2016)

Esta cerveza artesanal americana de color ámbar y lupulizada de intensidad moderada

con un sabor maltosa pueden variar de ah poco con algunas versiones siendo bastante
maltosas mientras que otras pueden ser muy lupuladas en el tipo de aroma es bajo o
moderado a lúpulo con características típicas de las variedades americanas del mundo.
En la apariencia es de un color ámbar marrón su espuma es moderadamente grande con
una buena retención bastante clara.

En sabor es moderado a lúpulo con características generales como cítricas, florales y

hasta de frutas tropicales, estos sabores son altos, fuertes por lo general al inicio
muestran un sabor dulzor a malta seguido de un sabor a caramelo moderado en este caso
la malta y el amargor del lúpulo están balanceados el uno al otro y se apoyan
mutuamente, pero de una u otra manera varían en cualquier momento.

Este estilo de cerveza por su denominación la cual hace referencia a su color,

preparación, sabor entre otros aspectos es uno de esos estilos que permite llegar a
nuevos consumidores que se van animando a probar la extensa variedad que hoy se le
ofrece y que cada día se incrementa. (Rodriguez, 2012)

3 OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
 Desarrollar el proceso de producción de una cerveza artesanal

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analizar los grados Brix y pH en la elaboración de la cerveza artesanal
 Determinar

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 4 MATERIALES Y EQUIPOS
4.1 Materiales
1. Frascos de vidrio con tapa 2. Soporte Universal
capacidad 1 kilo

3. Espátulas 4. Pinza para bureta

5. Cuchillos 6. Matraz de 50 ml

7. Prensas (frascos pequeños 8. Embudo de vidrio

capacidad 500 gr)

9. Recipiente de metal (bowl) 10. Papel filtro

11. Vaso de precipitación 250 ml o 12. Probeta de 100 ml

500 ml

4.2 Equipos
1. Balanza. 2. Ph metro

3. Incubadora

4.3 Reactivos
1. Col (verde y morada) 2. Hidróxido de sodio (preparar a 0.1
N)
3. Sal 4. Fenolftaleína
5. Vinagre

4.4 Condiciones De Seguridad

 Tener un manejo adecuado de reactivos. Lea detenidamente las hojas de seguridad.
 Manipule con especial cuidado el mechero o la hornilla.

4.5 Equipo de Protección Requerido

1. Mandil 2. malla para el cabello 3. gafas de seguridad
4. calzado cerrado 5. guantes 6. mascarilla

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5 PROCEDIMIENTO
1. Procedemos a triturar las maltas, con la ayuda de un molino manual 2.27 kg de
Malta Pale Ale, 750g de Malta Cara Amber, 50g de malta Chocolate.
2. Calentamos 20 L de agua purificada a una temperatura a 75 ℃ a 80 ℃
3. Mezclamos las maltas trituradas en una lavacara.
4. Ponemos a cocer las maltas juntamente con los 20 litros de agua.
5. Procedemos a añadir los lúpulos en su debido tiempo.
6. Sacamos una pequeña muestra en una jarra para poner la levadura.
7. Retiramos la olla de la cocina industrial y la colocamos en un recipiente grande
con cubos de hielo para poder enfriarse a una temperatura de 25 ℃ a 30 ℃
8. Procedemos a cernir con la ayuda de la bolsa de Macerado.
9. La mezcla se colocó en el fermentador la misma que quedo a refrigeración.
10. Procedemos a embotellar
11. Por último, etiquetamos las botellas y están listas para la feria.

6 METODOLOGÍA
La cerveza artesanal es una bebida alcohólica que se realiza con los siguientes
procedimientos y sus respectivos ingredientes , como procedemos a triturar las maltas
2.27 kg de Malta Pale Ale, 750g de Malta Cara Amber, 50g de malta Chocolate por
medio de un molino manual para que estas queden todas a la misma contextura, a
continuación calentamos 20 L de agua a una temperatura de 75 ℃ a 80 ℃ luego
procedemos a poner los lúpulos en sus respectivos tiempo el pero a los 20 minutos de
estar el agua a la temperatura indicada. El segundo lúpulo lo ponemos a los 55 minutos
y el ultimo lúpulo a los 60 después de eso sacamos una muestra en una jarra mediana
para colocar la levadura diluirla en la muestra y poner en el recipiente por 5 minutos
más, sacamos este recipiente y lo ponemos a enfriar en una tina de agua helada y para
mayor facilidad de enfriamiento colocamos hielos y enfriamos a una temperatura de
2 5℃ a 3 0 ℃, procedemos a cernir en la bolsa de macerado las maltas para que al final
solo quede el liquido y el afrecho lo desechamos, esta mezcla se coloco en un
fermentador para luego colocarlo en un refrigerador a 2 0 ℃ por un tiempo de 15 días
para liego proceder al embotellamiento donde se tuvo que esperar la descongelación del

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 producto y proceder a embotellar la cerveza por ultimo procedemos al etiquetado de
los envases para exponer este productor de cerveza artesanal American Amber a la feria
de prestigiada institución.

RESULTADOS

Previo a la práctica se obtuvieron los niveles de pH del chucrut, los cuales se obtuvieron
en tiempos diferentes dando como resultado en la primera muestra un pH de 5,507, la
segunda de 3,11 y la tercera de 2,89.

Tabla 1. “Resultados de las muestras del Chucrut”

Muestra 1 Análisis de 5,507 Hidróxido 1,7 ml %a=0,15

pH de sodio.

Muestra 2 Análisis de 3,114 Hidróxido 6 ml %a=0,54

pH de sodio.

Muestra 3 Análisis de 2,989 Hidróxido 7 ml %a=0,63

pH de sodio.

Se realizo el cálculo de porcentaje de acidez con respecto al gasto de hidróxido de sodio

en mililitros de la muestra arrojando los resultados: para la primera muestra el
porcentaje de acidez es de 0,15, para la segunda de 0,54 y para la tercera de 0,63.

1 ml . 0,1 n . 0,09
%a= x 100
10 ml

1,7 ml . 0,1n . 0,09

%a= x 100%a=0,153
10 ml

6 ml . 0,1n . 0,09
%a= x 100%a=0,54
10 ml

7 ml . 0,1n . 0,09
%a= x 100%a=0,63
10 ml

4
 6.1 GRAFICAS:

Nivel de pH
6
5
4
3
pH

2
1
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Muestra

Se muestra en la gráfica el nivel del pH del chucrut y se observa que este disminuye en
cada muestra que se toma a medida que pasa el tiempo.

Nivel de acidez
0.7
Porcentaje de acidez

0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Muestra
Se observa en la
gráfica que el porcentaje de acidez del chucrut aumenta en cada muestra que se toma a
medida que el tiempo pasa.

 Analizado los resultados arrojados se puede afirmar que el nivel de pH

disminuye con respecto al tiempo y el nivel de acidez aumenta
proporcionalmente a medida que el pH disminuye, dándose a notar que se está
dando un proceso de fermentación en las muestras hasta llegar al punto de
consumo llamándose así el “chucrut”.

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7 CUESTIONARIO

1. Investigar qué tipo de bacterias participan en el proceso de fermentación de

productos vegetales fermentados.
BACTERIAS

Según (Corrales LC, 2013) afirma que: “Las bacterias anaerobias fermentativas
utilizan rutas catabólicas de polisacáridos, aminoácidos y glicerol para la producción
de glucosa, la cual puede ser utilizada en las rutas de fermentación alcohólica,
láctica y acética.”

Como resultado de esta fermentación se obtienen alcoholes y ácidos grasos.

 Bacterias lácticas. Estas bacterias se caracterizan por su capacidad para

producir ácido láctico.
 Homofermentativas. Se caracterizan por la capacidad de transformar la glucosa
y la fructosa en ácido láctico.
 Heterofermentativas. No tienen fructosa-difosfato-aldolasa y por lo tanto
degradan los glúcidos por la vía llamada de las pentosas fosfatos o de las
hexosas fosfatos.
 Bacterias acéticas. Se caracterizan por su notable capacidad de oxidar el etanol
a ácido acético a pH ácido.
2. En que influye el ácido láctico en los productos fermentados.
Al respecto (Parra, 2010) menciona que: “Las bacterias acido lácticas han sido
importantes en alimentos por siglos por su considerable contribución al valor de los
productos.”

Debido a varias de sus propiedades metabólicas, las bacterias acido lácticas

desempeñan un papel importante en la industria alimentaria, por su contribución
significante al sabor, olor, textura, características sensoriales, propiedades
terapéuticas y valor nutricional de los productos alimentarios. (Parra, 2010).

Este grupo este compuesto de un sinnúmero de géneros incluyendo: Lactobacillus,

Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus.

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3. Como influye la temperatura en el proceso de fermentación.

(Leal Granadillo , 2014) sostiene que: “La temperatura de fermentación no solo

afecta el tiempo del proceso y la concentración final de etanol, sino que puede
afectar también las propiedades organolépticas de la bebida.”

Estos factores pueden controlarse para influir positivamente sobre la calidad de la

bebida y sobre el rendimiento del proceso. (Leal Granadillo , 2014).

4. Qué acción genera la sal en los vegetales fermentados.

Según (Fermentista, 2018) afirma que: “Cuando usamos la sal para fermentar alimentos,
estamos optando por la proliferación del orden bacteriano lactobacillales: un grupo de bacterias
que producen ácido láctico.”

Hay otras cepas bacterianas, muchas que consideraríamos patógenas, que no pueden
aguantar la sal; se mueren.  O si se pueden aguantar tanta sal, luego no pueden
aguantar la acidez (el ácido láctico) que producen estas bacterias dominantes.
(Fermentista, 2018).

Tampoco tienen la oportunidad de proliferar las cepas patógenas porque

los lactobacillales les ganan de lejos en número.

La sal protege el chucrut de contaminación por otras bacterias no deseadas (no

deseadas para nuestra salud ni para el sabor del fermento).  Hace lo mismo con
levaduras y con mohos.

Agregando más sal al fermento es una manera de prevenir que le llegue levadura
kham).

SAL Y TEMPERATURA

 La sal ralentiza la fermentación.

 Más sal = una fermentación más lenta.
 Si vives en un clima cálido o si estás fermentando en verano sería una buena
idea usar MÁS sal para que la fermentación se ponga un poco más lento y
controlado.
 Menos sal = los alimentos se fermentan más rápido
 Usa menos sal para arrancar una fermentación lenta en el invierno o en climas
generalmente fríos.

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 SAL Y LAS PECTINAS

 Pectinas son cadenas de azúcares encontradas en las paredes celulares de las

plantas. Ayudan a que las paredes celulares se mantengan rígidas.
 La sal ralentiza la acción de las enzimas que descomponen las pectinas.
 Así que la sal ayuda a la verdura a mantener su textura.
 Usa más sal si quieres un chucrut más crujiente.
 Por ejemplo, una salmuera de 5% nos ayuda a fermentar pepinillos crujientes (lo
cual puede ser un poco complicado porque el pepino tiene tanta agua).

SAL Y EL SABOR

 ¡Claro, la sal hace que nuestros fermentos estén salados!

 ¡Y deliciosos!
 No te olvides de tus papilas gustativas.
 Si te gusta la sal, usa más sal.

8 CONCLUSIONES
Se concluyó que chucrut gracias a todos los beneficios que nos aporta al consumirlo
actúa como un potente digestivo que favorece la regulación intestinal por ende es mui
importante el desarrollo de esta fermentación ácido láctico con los microorganismos de
la Col mismo. A parte de que mejora el sabor y es mui esencial para algunos tipos de
ensaladas tipo gourmet es mui fácil de desarrollarlo y llevar a cabo el proceso de
fermentación por ende esta fermentación ácido láctico es mui importante para poder
mejorar el correcto funcionamiento de nuestro organismo

9 RECOMENDACIONES
 Mantener el material esterilizado para realizar la práctica.
 Los frascos donde se vaya a colocar la muestra deben estar completamente
limpios y esterilizado y así llevar a cabo la fermentación.
 La temperatura de fermentación 20 ºC y si nos quedamos o en 18 ºC.
 La fermentación chucrut se debe determinar un lapso tiempo de 7 días.
 Debemos tener en cuenta que, en el tiempo transcurrido de la fermentación del
chucrut, se debe llevar de inmediato al frigorífico y se debe consumir el chucrut
en un lapso de no superior a 2 semanas.

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 10 ANEXOS

Figura 1. Cortado de la col en hebras Figura2. Aplastar la col para que suelte
el agua interna de la col por acción de la
sal.

11 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Corrales LC, Ávila SL, Estupiñán SM. (2013), Bacteriología Teoría y Práctica.

Bogotá- Colombia: Editorial Universidad Colegio Mayor De Cundinamarca.

Fermentista (2018). “Si la sal no es un cultivo, entonces ¿cuál es su rol en la

fermentación?”, Obtenido de https://yosoyfermentista.com/cual-es-el-rol-de-la-

sal-en-la-fermentacion-con-video/.

Figares, M. (2019). “Chucrut: ventajas y desventajas según la evidencia científica.”

Obtenido de conasi: https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/consejos-de-

salud-consejos-de-salud/chucrut-ventajas-desventajas/.

Leal Granadillo, Iván; Tarantino Rodríguez, Giuseppe; Hernández Motzezak, Rómulo

Morán Guillén, Héctor (2014) Efecto de la temperatura y el pH en la

fermentación del mosto de Agave cocui Multiciencias, vol. 14, núm. 4, octubre-

diciembre, pp. 375-381 Universidad del Zulia Punto Fijo, Venezuela.

Ricardo Adolfo Parra H. (2010). “Bacterias ácido lácticas: Papel funcional en los

alimentos”. Grupo de investigación en química y Tecnología de los Alimentos.

9
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Boyacá, Colombia 39-115,

150003. Obtenido de http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a12.pdf.

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