Fermentación en estado sólido.

Silvia Paola Rueda Navarro

Universidad de Santander
Facultad de Ingeniería
Termodinámica
Valledupar
2019
 Fermentación en estado sólido

La fermentación en estado sólido (FES), se caracteriza por ser un proceso de fermentación el

cual tiene un bajo contenido de humedad, es por esto, que se ha convertido en una tecnología de
gran viabilidad para la producción de productos químicos, microbianos, industriales y
farmacéuticos. Este tipo de fermentación proporciona una vía alterna para la utilización de
residuos agroindustriales, ya que, debido a la usencia de agua libre, se emplean fermentadores
pequeños para la FES y, por tanto, se requiere menos esfuerzo para los procesos de separación
(downstream) (Robinson, Singh, & Nigam, 2002). También permite la recuperación más fácil de
los productos, no produce espumas, volumen de reactor menor, el riesgo de contaminación se
reduce dado los bajos niveles de humedad en el medio y se reduce el volumen de los efluentes
para el control del medioambiente (Pandey, 2003).

Después de 1940, los procesos de FES, fueron ignorados casi por completo en los países
occidentales debido a la adaptación de la tecnología de fermentación sumergida (SmF). En ese
momento este tipo de proceso, se convirtió en una tecnología modelo para la producción de
cualquier compuesto por fermentación y los procesos de FES quedaron estacados, pero entre la
década de los 60 y 70, se reportaron informes sobre la producción de micotoxinas por FES. Ésto
permitió la producción de productos microbianos, como el pienso, que fue un alimento creado
inicialmente para el ganado, enriquecido con proteínas, ofreciendo así un desarrollo único del
proceso que le agrego un valor agregado a los residuos de bajo costo. De hecho, esta fue una de
las áreas, que generó interés de los investigadores de los procesos FES, y que permitió que
recuperara fuerza que en la década de los 90. Las técnicas de los procesos FES son utilizadas en
varios bioprocesos como bioremediación, biotransformación de residuos agrícolas,
biodegradación de compuestos tóxicos, así como en la producción de metabolitos secundarios
como antibióticos, alcaloides, factores de crecimiento de plantas, enzimas, ácidos orgánicos,
biocombustibles y bioplaguicidas (Pandey, 1992; Pandey, 2003).

Para el desarrollo de los procesos FES se debe considerar la selección de

microorganismos adecuados y sustrato, optimización de parámetros de proceso, aislamiento y
purificación del producto.
 Los sustratos para los procesos SSF se puede dividir en tres grupos, los sustratos ricos en
almidón, los sustratos compuestos principalmente por celulosa o lignocelulosa y los sustratos que
contienen azúcar soluble. Es por esto que suele utilizar como sustratos los productos de desecho
o subproductos de la agricultura y del procesamiento de alimentos. Cruz Barrera (2014) afirma
que “estos desechos y subproductos incluyen salvado de trigo, salvado de arroz, tortas de
filtración en la industria de los aceites, orujo de manzana, orujo de uva, cáscaras de plátano,
cáscaras de cítricos, paja de trigo, cascarilla de arroz, pulpa de café, pulpa de cítricos, pulpa de
remolacha de azúcar, cáscara de café y melaza de remolacha azucarera entre muchos otros” p.7.

Para la selección de parámetros del proceso FES, se pueden incluir parámetros físico-
químicos y bioquímicos tales como, la temperatura, el pH, la humedad, la concentración del
inóculo, la disponibilidad de los nutrientes, la tasa de aireación, el tamaño de partícula del
sustrato, afectan significativamente tanto el crecimiento como la formación del producto
(Pandey, 2003). Igualmente, para alcanzar una producción eficiente es de gran importancia
determinar la relación óptima entre las fuentes de carbono © y nitrógeno (N), que permita
mantener la actividad de los complejos enzimáticos como quitinasas, celulasas y proteasas entre
otros, secretados por el microorganismo para la asimilación de los nutrientes del sustrato
(Pandey, 2003).

Durante la FES, se genera una gran cantidad de calor, que es directamente proporcional a
las actividades metabólicas del microorganismo. Los materiales sólidos utilizados para a FES
tienen conductividades térmicas bajas, por lo tanto, la eliminación de calor del proceso podría ser
muy lenta. La transferencia de calor dentro o fuera del sistema FES está estrechamente
relacionada con la aireación del sistema de fermentación. La temperatura del sustrato también es
muy crítica en FES ya que, en última instancia afecta el crecimiento del microorganismo, la
formación de esporas y germinación, y formación del producto. Los altos niveles de humedad
producen una disminución de la porosidad del sustrato, lo que a su vez evita la penetración de
oxígeno y el papel del agua en de gran relevancia, ya que éste es el componente dominante en la
composición de la biomasa, sirve además de vehículo para las enzimas y los nutrientes, además
de facilitar los intercambios gaseosos. “La actividad del agua (aw) es el parámetro que se ha
utilizado para caracterizar el agua que realmente está disponible para el microrganismo. La
actividad del agua se define como la relación entre la presión parcial del vapor de agua en la
solución gaseosa en el estado de equilibrio, con el agua adsorbida en el sólido y la presión de
vapor del agua pura a la misma temperatura” (Cruz Barrera, 2014, p.15).

El auge del uso de los procesos FES, ha permitido una mejora significativa en la
comprensión de cómo diseñar, operar y ampliar los biorreactores, siendo clave la aplicación de
técnicas de modelado matemático para describir varios fenómenos fisicoquímicos y bioquímicos
dentro de dicho sistema. Las tendencias actuales en FES se han centrado en el desarrollo de
procesos como la biodegradación de compuestos peligrosos, desintoxicación biológica de
residuos agroindustriales, biotransformación de cultivos y residuos de cultivos para
enriquecimiento nutricional y producción de productos de valor agregado como metabolitos
secundarios biológicamente activos, incluidos antibióticos, alcaloides, factores de crecimiento
vegetal, enzimas, ácidos orgánicos, pesticidas, incluidos micropesticidas y bioherbicidas,
biosurfactantes, biocombustibles, compuestos aromáticos, etc (Pandey, 2003).

La fermentación en estado sólido es una herramienta valiosa de estudio de procesos

físicos- químicos, que permite resolver problemas del modelamiento matemático desde el estudio
de la bioquímica, cinética, diseño de biorreactores, sistemas de control avanzados, entre otros. El
modelo logístico en los procesos FES se basa en una limitante de superficie durante la
fermentación y en una cantidad máxima de biomasa producida.
 Lista de referencias

Cruz Barrera, F. (2014). Desarrollo de un proceso de fermentación sólida para el hongo

trichoderma asperellum th204 en un fermentador de lecho fijo. Departamento de Ingeniería
Química y Ambiental. Universidad Nacional de Colombia.

Pandey, A. (1992). Recent developments in solid-state fermentation. Proc Biochem 27:109-117.

Pandey, A. (2003). Solid-state fermentation. Biochemical Engineering Journal, 13(2-3), 81-84.

Robinson, T., Singh, D., & Nigam, P. (2002). Fermentación en estado sólido: una tecnología
microbiana promisoria para la producción de metabolitos secundarios. Vitae, 9(2), 27-36.