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Revista de Ingeniería de Alimentos 275 (2020) 109886

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Revista de ingeniería de alimentos

página de inicio de la revista: http://www.elsevier.com/locate/jfoodeng

Concepto de biorrefinería para patatas desechadas: recuperación de almidón

y compuestos bioactivos

M.D. Torres a,* , P. Fradinhoa ,b, P. Rodríguez a , E. Falque C, V. Santos a , H. Domínguez a

a
Departamento de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias, Universidad de Vigo, As Lagoas, 32004, Ourense, España
b
Instituto Superior de Agronomía, Universidad de Lisboa, Tapada da Ajuda, 1349­017, Lisboa, Portugal
C
Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Vigo, As Lagoas s/n, 32004, Ourense, España

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO ABSTRACTO

Palabras clave: Se estudió la valorización integral de patatas de descarte de tres variedades locales mediante procesos de bajo impacto ambiental para recuperar
Autohidrólisis el almidón contenido en la pulpa así como los compuestos bioactivos presentes en la piel o en las aguas residuales del procesamiento. La pulpa
Bioactivos
restante después de la extracción del almidón también se recuperó para su posterior procesamiento. La extracción de almidón y extractos activos
Hidrogeles alimentarios
mediante tecnologías respetuosas con el medio ambiente, la caracterización fisicoquímica y fitoquímica de los extractos, la formulación y
Piel
Carne caracterización mecánica de los correspondientes hidrogeles funcionales, han permitido proponer potenciales aplicaciones alimentarias y no
Almidón alimentarias.
Desperdiciar Los resultados indicaron que la extracción con agua subcrítica (220 C) era una tecnología eficiente para recuperar antioxidantes de la piel de la
papa. Las aguas residuales de procesamiento exhibieron un alto contenido de proteínas. El almidón extraído presentó propiedades fisicoquímicas
comparables a las disponibles comercialmente y los hidrogeles correspondientes exhibieron propiedades mecánicas mejoradas con ausencia de
sinéresis. Cabe destacar que las variedades Agria y Neiker proporcionaron el mayor contenido total de almidón y bioactivos en términos de
fenólicos, valor de TEAC y porcentaje de inhibición de DPPH, respectivamente.

1. Introducción las aguas residuales correspondientes representaron alrededor de 10,8 millones de m3

La papa es el cuarto cultivo alimentario más grande del mundo, con una producción
estimada de 388 millones de toneladas en 2017, liderada por Asia con más del 50,4% del
total mundial y seguida por Europa (31,5%), América (11,4%), África (6,4 %) y Oceanía
(0,6%) (FAOSTAT, 2017). La principal especie cultivada en todo el mundo es Solanum
tuberosum, y las variedades modernas de esta especie son las más consumidas
(Bzducha­Wrobel et al., 2015).
Durante la cosecha y almacenamiento de este tubérculo comestible perecedero se
genera un alto grado de descarte (hasta un 30%), ya que no cumplen con el tamaño,
calidad, color o padecen plagas, y actualmente tiene un bajo valor agregado siendo
utilizado principalmente. para alimentación animal (Priedniece et al., 2017). Otros
desechos masivos de la industria procesadora de papa son las cáscaras y capas externas
de pulpa, así como la pulpa o las aguas residuales que quedan de la extracción del
almidón, donde se contienen cantidades importantes de fracciones gelificantes o
bioactivas que podrían recuperarse fácilmente (Gientka et al., 2019). . Las pérdidas
producidas por el pelado de patatas pueden representar hasta un 40% dependiendo del
procedimiento utilizado (Pathak et al., 2018); mientras que los de la pulpa después del
procesamiento del almidón en la industria pueden representar el 75% de la masa inicial
del producto (Ahmed et al., 2018) y los
en 2017 (Dupuis y Liu, 2019). En consecuencia, la valorización de estos residuos que
contienen compuestos de alto valor (almidón, proteínas, antioxidantes o fibra, entre otros)
es una necesidad real que podría ser de relevancia para la industria de la patata
ayudando a mejorar el equilibrio económico del proceso industrial y a comercializar
nuevos productos (Priedniece et al., 2017; Nazarian­Firouzabadi y Visser, 2017).
Las propiedades funcionales de los componentes recuperados de la patata dependen
en gran medida del procedimiento de extracción. En el caso de procedimientos de
extracción suaves, las proteínas de patata obtenidas son muy solubles y presentan
notables características espumantes y emulsionantes. Estos métodos también permiten
recuperar fibras que pueden conducir al desarrollo de una red tridimensional en el
producto final que mejora impresionantemente la textura y la estabilidad de la matriz
(Priedniece et al., 2017). Una alternativa con gran potencial es la recuperación de
compuestos biopolímeros con propiedades gelificantes como almidón requerido para
paliar el creciente mercado de hidrogeles basados en biopolímeros con aplicaciones
alimentarias y no alimentarias (Torres et al., 2018). Así como, extractos bioactivos con
propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antimicrobianas o antitumorales (Friedman
et al., 2017), presentes en la papa, mediante técnicas de extracción.

* Autor correspondiente.
Dirección de correo electrónico: matorres@uvigo.es (MD Torres).

https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.109886 Recibido el 3
de julio de 2019; Recibido en forma revisada el 22 de septiembre de 2019; Aceptado el 20 de diciembre de 2019 Disponible
en línea el 23 de diciembre de 2019
0260­8774/© 2019 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
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MD Torres et al.
basándose en tecnologías denominadas limpias como la extracción de agua
subcrítica, siguiendo las tendencias actuales de la química verde, utilizando el
agua como único agente de extracción (González et al., 2017). Brevemente, la
extracción con agua subcrítica es una extracción con agua caliente a presión,
que también se denomina extracción con agua a alta temperatura o autohidrólisis.
Como es bien conocido, esta técnica consiste en aplicar alta temperatura y
presión en la región subcrítica del agua, entre la temperatura de ebullición en
condiciones normales (100 C) y el punto crítico (374 C). En este medio de
reacción, los biopolímeros pueden reaccionar con altas tasas de conversión y en
tiempos de residencia muy cortos (Burnner, 2009). Se pueden encontrar algunos
estudios recientes en la literatura sobre la valorización de las eliminaciones de
papa (ver, por ejemplo, Sepelev y Galoburda, 2015; Nazarian­Firouzabadi y
Visser, 2017; Pathak et al., 2018), pero una investigación exhaustiva sobre la
valorización integral como se propone aquí aún no se ha informado.
Los hidrogeles de almidón son los materiales más disponibles y económicos.
La incorporación de componentes funcionales en formulaciones con alto
contenido de almidón y compuestos bioactivos es una tendencia creciente para
aplicaciones alimentarias y no alimentarias (Witczak et al., 2015). Se observa
una intensa búsqueda de nuevas fuentes renovables para producir biopolímeros
naturales para recubrimientos comestibles o películas biodegradables que
ofrecen menores costos ambientales (Larotonda et al., 2016). Además, otros
sectores, como el biomédico, farmacéutico y cosmético, utilizan cada vez más
compuestos con alta bioactividad extraídos de fuentes naturales (Liu et al., 2015).
El futuro de los materiales biopolímeros pasa por demostrar que los materiales
vegetales procedentes de fuentes naturales, subutilizadas y renovables pueden
superar a sus homólogos tradicionales basados en el petróleo. Estos biopolímeros
recientemente llamaron la atención por tecnologías de fabricación emergentes
como la impresión 3D, ya que es mucho más fácil trabajar con ellos durante el
procesamiento, son compatibles para su uso en alimentos, farmacia o cosméticos,
no son tóxicos y no tienen olores (Jonathan y Karim, 2016). El conocimiento del
comportamiento termomecánico durante la formulación de geles a base de
almidón proporciona información relevante para seleccionar las condiciones
óptimas de procesamiento para lograr productos finales bien definidos y hechos
a medida, especialmente para hidrogeles a partir de extractos de fuentes de
eliminación (Torres et al., 2018). ). Este mercado en desarrollo tiene un enorme
potencial para mejorar el bienestar de la población.
En este contexto, el objetivo principal de este trabajo es la valorización
integral de patatas desechadas de diferentes variedades locales utilizando
enfoques sostenibles basados en el concepto de biorrefinería para potenciales
aplicaciones alimentarias y no alimentarias. Para ello se propone la extracción
de biopolímeros y compuestos bioactivos utilizando tecnologías amigables con
el medio ambiente. Se estudia la caracterización fisicoquímica y fitoquímica de
los extractos y las propiedades mecánicas de los correspondientes hidrogeles
funcionales.
2. Materiales y métodos
2.1. Materias primas
El Instituto Ourensan de Desenvolvemento Economico (INORDE) proporcionó
amablemente patatas desechadas de tamaño pequeño o forma irregular de tres
variedades (es decir, Agria, Kennebec y Neiker) cosechadas en Galicia (España). Las
variedades anteriores se seleccionaron en función de su potencial alto contenido de
almidón y compuestos bioactivos, en comparación con otras variedades locales. También
se utilizó como materia prima con fines comparativos almidón de patata comercial (CAS:
9005­84­9, Scharlau, España).
2.2. Extracción de compuestos de alto valor.
2.2.1. Almidón
Las condiciones de extracción del almidón (es decir , proporciones de agua,
tamaños de muestras, tiempos de mezcla, tamaño del tamiz, entre otros) se optimizaron
para las muestras de papa utilizando solo agua como reactivo de extracción para
aumentar el rendimiento y la pureza del almidón. El procedimiento empleado se basó
en el proceso de extracción convencional utilizado para la extracción industrial de
almidón de papa (Wu, 2016). De manera concisa, el método propuesto para extraer almidón devariedad) se determinó mediante un calibre y una balanza analítica.
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El descarte de patatas consistió en varios pasos secuenciales: (i) pelado manual
de patatas; (ii) cortar y moler la pulpa; (iii) agregar agua (relación sólido:líquido,
1:2), (iv) mezclar la pulpa molida con agua (60 min, 200 rpm) y (v) filtrar con un
tamiz (80 μm), separando la pulpa del filtrado líquido. Después de esto, (vi) lavar
la pulpa para arrastrar el almidón restante; (vii) dejar toda la noche el filtrado y el
agua de lavado en el frigorífico 24 h para favorecer la decantación del almidón y
(viii) separar el almidón de las aguas de filtración y lavado. Luego, (ix) secar el
almidón en un horno convectivo de secado al aire a 40 C durante 48 h y (x)
homogeneizar el contenido de humedad del almidón colocando las muestras en
placas de petri en un desecador que contiene MgCl2 durante aproximadamente
una semana hasta peso constante. .
Finalmente, (xi) almacenar el almidón en botes de plástico cerrados a temperatura
ambiente y almacenar las aguas residuales del procesamiento y la carne restante después
de la extracción del almidón en frascos en el congelador (20 ° C) hasta su posterior análisis.
2.2.2. Fracciones bioactivas
Para recuperar las fracciones bioactivas, la piel de papa molida gruesa (0,25–
2 mm) se sometió a extracción con agua subcrítica. Inicialmente, se realizó un
barrido de temperatura entre 120 y 220 C con la variedad de papa más
bioactiva para seleccionar las condiciones de autohidrólisis.
Luego, la piel molida se puso en contacto con agua (relación sólido:líquido, 1:15),
la suspensión acuosa se agitó y se calentó hasta la temperatura seleccionada
(220 C) en un reactor presurizado (Parr Instruments serie 4848, Illinois,
EE.UU). La fracción líquida se separó mediante filtración y se almacenó en
nevera (4 C) hasta su posterior análisis fitoquímico. En todos los casos, los
análisis se realizaron antes de una semana.
2.3. Caracterización fisicoquímica
2.3.1. Composición
El contenido de humedad se determinó según el método gravimétrico
estándar, 925.10 (AOAC, 2000). La cantidad de cenizas se obtuvo después de la
calcinación en mufla durante 6 h a 575 C. El contenido total de almidón y
amilosa se calculó utilizando dos kits enzimáticos (Megazyme, Co., Wicklow,
Irlanda) siguiendo procedimientos estándar (AACC, 2010). El contenido de
proteína se cuantificó mediante el método Kjeldahl utilizando un analizador
elemental Flash EA 1112 (Thermo Fisher Scientific, MA, EE. UU.) con un factor
de conversión de nitrógeno de 6,25 (Torres et al., 2019). Naþ y Kþ
el contenido se determinó mediante espectrofotometría de emisión atómica;
mientras que el contenido de Ca2þ, Mg2þ y Fe2þ se obtuvo mediante
espectrofotometría de absorción atómica. En ambos casos, los experimentos
con minerales se realizaron en un espectrofotómetro secuencial rápido 220 (Varian, NY, EE. U
Previamente se realizó un pretratamiento de las muestras consistente en una digestión
ácida con HNO3 en un microondas (Marsxpress­CEM Co., NY, USA) funcionando a 1,6
KW durante 15 min seguido de 200 C durante 10 min. necesario en este trabajo,
siguiendo las condiciones detalladas por Florez­Fern andez et al.
(2019). La determinación de carbohidratos se realizó mediante cromatografía líquida de
alto rendimiento, utilizando un cromatógrafo Hewlett­Packard serie 1200 con un detector
de índice de refracción (RI), como se informó en otros lugares (p. ej., Florez­Fernández
et al., 2019). Para determinar la fracción de carbohidratos, se analizaron mediante HPLC­
RI (Aminex HPX­87H, BioRad, Hercules, EE. UU.) alícuotas de licores obtenidos a
diferentes temperaturas durante el tratamiento de autohidrólisis. Nótese aquí que se
realizó una filtración previa a través de membranas de acetato de celulosa de 0,45 μm.
Las fracciones de sacáridos se determinaron mediante una columna Aminex HPX­87H
de 300 × 7,8 mm (BioRad, Hercules, EE. UU.). Las condiciones de operación fueron
H2SO4 5 N , 0,6 ml/min y 50 C. Las muestras también fueron sometidas a posthidrólisis
con ácido sulfúrico al 4% en autoclave a 121 C durante 20 min y luego se enfriaron a
temperatura ambiente.
Se realizó una posthidrólisis para hidrolizar los oligómeros y evaluar el contenido
de oligómeros en los licores por diferencia entre el contenido de monómeros en
el licor de posthidrólisis y en el licor de autohidrólisis.
2.3.2. Medidas de tamaño
El tamaño/peso promedio de las patatas utilizadas (25 muestras por
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MD Torres et al.
respectivamente. Los diámetros de partícula promedio en peso (Dw) de los almidones
extraídos se obtuvieron de acuerdo con procedimientos de tamizado estándar (ASAE
Standards, 1995).
2.3.3. Mediciones de color Las
pruebas de color se realizaron en un colorímetro de triestímulo Minolta CR­400 (Japón)
y se expresaron en el sistema CIELab (L*, a* y b*). Cabe indicar que L* define la luminosidad
(blancura, L* ¼ 0, brillo, L* ¼ 100), a* (grado de verdor, a* < 0, o enrojecimiento, a* >
0) y b* (grado de azul, b* < 0, o amarillez, b* > 0) son los parámetros responsables de la
cromaticidad. Todas las muestras se midieron a temperatura ambiente bajo las mismas
condiciones de luz al menos diez veces.
2.4. Caracterización fitoquímica
El contenido fenólico total se analizó mediante el método de Folin­Ciocalteu utilizando
ácido gálico como estándar (Singleton y Rossi, 1965). Los licores de autohidrólisis o aguas
residuales de procesamiento (0,5 ml) se mezclaron con agua destilada (3,75 ml), reactivo
de fenol de Folin­Ciocalteu (0,25 ml) y carbonato de sodio (0,25 ml, 10 %, p/v). Las muestras
se incubaron en oscuridad a temperatura ambiente durante 1 h, antes de las mediciones de
absorbancia (765 nm) en un espectrofotómetro UV­Vis Evolution 201 (Thermo Sci­entific,
Illinois, EE. UU.).
El radical ABTS La eliminación de [2,2­azinobis(3­etil­benzotiazolina­6­
sulfonato)] se expresó como valor de TEAC (capacidad antioxidante equivalente a Trolox)
(Re et al., 1999). Se analizó una mezcla de solución ABTS diluida (1,0 ml) y las fracciones
de licor anteriores (10 µL) a 37 ° C durante 6 minutos registrando la absorbancia a 734 nm.
También se midió la capacidad antirradicalar frente al radical α,α­difenil­b­picrilhidrazilo
(DPPH). En este caso, se mezclaron fracciones de licor (50 µL) con la solución de radicales
DPPH (2 ml). Después de 16 min, se midió la disminución de la absorbancia (515 nm). Para
calcular el porcentaje de inhibición se utilizó el porcentaje de reducción de absorbancia
perceptual con respecto al valor inicial.
2.5. Preparación de los hidrogeles.
Los hidrogeles de almidones de papa comerciales y extraídos se formularon en una
amplia gama de contenidos de biopolímeros (15–30%, p/p) y temperaturas de gelificación
(60–90 C). También se prepararon hidrogeles funcionales con almidones seleccionados
utilizando como disolvente el licor de autohidrólisis con las características bioactivas más
adecuadas. Tenga en cuenta aquí que las condiciones de procesamiento se seleccionaron
en función de las condiciones previamente optimizadas para los almidones de papa
comerciales (Torres et al., 2018). En todos los casos, los almidones se dispersaron en agua
destilada o licor seleccionado utilizando matraces cilíndricos (5 cm de altura y 12,5 cm de
diámetro) y se agitaron a 3000 rpm durante 10 min a 25 C. Para las pruebas reológicas,
las dispersiones se colocaron directamente en el sistema de medición. Por el contrario, para
los ensayos de textura, las dispersiones anteriores se calentaron inmediatamente hasta
ciertas temperaturas (de 60 a 90 °C) y se mantuvieron durante 30 minutos con agitación en
un baño térmico.
Posteriormente, las muestras se enfriaron a temperatura ambiente durante 60 min y se
colocaron en un refrigerador (4 C) durante 24 h para permitir la maduración completa de
los geles antes de realizar pruebas de textura. Sin embargo, los hidrogeles se equilibraron
a temperatura ambiente durante 60 minutos antes de la prueba de textura.
2.6. Medidas mecánicas
Las pruebas reológicas en términos de módulos elástico (G0 ) y viscoso (G00) se
realizaron en un reómetro controlado por tensión (MCR302, Anton Paar Physica, Austria)
utilizando una geometría placa­placa (25 mm de diámetro y 1 mm de espacio). Se colocaron
dispersiones de almidón en el sistema de medición y los bordes expuestos se sellaron con
aceite de parafina para evitar la evaporación del agua durante las pruebas. Inicialmente se
realizaron pruebas de barrido de tensión a diferentes frecuencias y tiempos (1, 10 Hz–5, 25,
90 C) para determinar la región viscoelástica lineal tanto en dispersiones (por debajo de
17 Pa) como en hidrogeles.
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(por debajo de 32 Pa). Luego, las pruebas reológicas consistieron en el siguiente
procedimiento de cinco pasos: (1) rampa de temperatura de 25 a 90 °C (1 °C/min, 1 Hz, 5
Pa) para monitorear el perfil de calentamiento; (2) barrido de tiempo (90 C, 15 min, 5 Pa);
(3) rampa de temperatura de enfriamiento de 90 a 5 ° C (1 °C/min, 1 Hz, 15 Pa) para evaluar
el perfil de gelificación; (4) barrido de tiempo (5 ° C, 30 min) para permitir la maduración
completa de los hidrogeles, y (5) barrido de frecuencia (5 ° C, 15 Pa) para analizar las
características viscoelásticas del gel.
Las pruebas texturales se realizaron en un analizador de textura (TA­XT2, Stable
MicroSystems, Reino Unido) con una celda de carga de 5 kg mediante el análisis del perfil
de textura (TPA). Los hidrogeles de almidón se sometieron a una doble penetración
utilizando una sonda cilíndrica P/05R (penetración de 5 mm y velocidad de cruceta de 2 mm/
s). Para los hidrogeles probados se calcularon la firmeza o fuerza máxima del primer ciclo,
la adhesividad o área negativa de la primera mordida y la cohesividad o relación entre las
áreas de ambas fuerzas máximas.
La sinéresis también se analizó siguiendo el procedimiento previamente informado
(Bashir et al., 2017). Los hidrogeles se almacenaron en tubos de centrífuga en el frigorífico
(4 C) durante dos semanas. Posteriormente, las muestras se centrifugaron (2500 g
durante 20 min) y se calculó la sinéresis como el porcentaje de liberación de agua en
relación con el peso del gel.
2.7. análisis estadístico
Todos los ensayos anteriores, tanto extracciones como análisis, se realizaron al menos
por triplicado. El análisis estadístico de los datos experimentales se realizó utilizando
RStudio (versión 1.1.463 – © 2009–2018 RStudio, Inc.), mediante análisis de varianza
(ANOVA unidireccional), mediante la prueba de Tukey – Comparación Post Hoc a un nivel
de significancia de 95 % (p< 0,05). Todos los resultados se presentan como promedio
desviación estándar.
3. Resultados y discusión
3.1. Procedimiento esquemático
La Fig. 1 muestra una visión general del procesamiento propuesto para una valorización
integral de las patatas desechadas. Para tres variedades probadas, el peso promedio de las
papas desechadas varió entre 39,6 y 66,6 g, con tamaños promedio (eje mayor x menor)
que oscilaron entre 4 4,5 y 6 5 cm. Independientemente de la variedad utilizada, los
rendimientos de pulpa y piel rondaron el 87,5 0,7 % y el 12,5 0,7 %, respectivamente.
Esto significa dos fracciones importantes para la extracción de almidón y compuestos
bioactivos.
Durante el procesamiento de la carne para la extracción del almidón, se generaron dos
corrientes residuales, una líquida (aguas residuales) y otra sólida (carne procesada). El
rendimiento de almidón (%) representó 24,4 1,1 para la variedad Agria, seguida por
Kennebec (22,1 0,8) y Neiker (18,5 1,2).
Estos rendimientos fueron notablemente más altos que los informados para otros materiales
con almidón similares (por debajo del 15%) utilizando procedimientos de extracción
convencionales similares (Dupuis y Liu, 2019). Un desafío propuesto fue desarrollar una
paleta de hidrogeles con una amplia gama de propiedades mecánicas a partir de almidones
seleccionados. En cuanto a las corrientes residuales, las aguas residuales representaron
alrededor de 300 ml/100 g de pulpa inicial y la fracción sólida de esta corriente representó
entre el 4,5 y el 9,5 % de la pulpa inicial.
Carne rica en compuestos bioactivos. La corriente sólida residual que contiene la pulpa
remanente luego de la extracción del almidón significó entre 66,1 y 77% de la pulpa inicial,
siendo la fracción más alta generada en la variedad Kennebec. Estos valores son
consistentes con los reportados previamente para esta fracción (alrededor del 75%) después
de la extracción del almidón (Ahmed et al., 2018).
Una propuesta atractiva para la valorización de este flujo de residuos podría ser desarrollar
un snack horneado en hojuelas de patata utilizando la pulpa restante tras la extracción del
almidón (Fig. 1), cuyo procesamiento se basa en un trabajo preliminar reciente (Reyniers et
al., 2018). ) y detallado en un trabajo paralelo (Torres et al., 2019).
Durante el procesamiento de la cáscara mediante autohidrólisis, se puede separar una
corriente líquida rica en compuestos bioactivos de una corriente sólida residual que podría
tener un uso potencial como fertilizante o agente adsorbente después del proceso.
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MD Torres et al. Revista de Ingeniería de Alimentos 275 (2020) 109886

Fig. 1. Esquema del enfoque de biorrefinería propuesto para patatas desechadas. Los símbolos grises corresponden a procesos de trabajos paralelos no detallados en este trabajo.

características fisicoquímicas (ej. contenido mineral, capacidad de sorción de agua, entre
otras), bajo costo o afinidad por contaminantes establecidas en trabajos previos (De Gisi
et al., 2016; Wu, 2016). La corriente líquida representó alrededor del 91% de la cáscara
inicial representando el peso seco alrededor del 5,9%.
1,4 gramos/100 gramos. Esta fracción líquida podría ser una fuente bioactiva interesante
para preparar hidrogeles funcionales, como lo fue en este trabajo. Un procesamiento
adicional podría ampliar las posibilidades de que estos hidrogeles los transformen en
biopelículas saludables, como se detalla en un trabajo paralelo (Torres et al., 2019),
basado en el procedimiento informado en otros lugares para otros materiales con almidón
(Larotonda et al., 2016).
3.2. Caracterización de corrientes próximas.
La Tabla 1 muestra las propiedades fisicoquímicas fundamentales de la cáscara y
pulpa de las variedades de papa estudiadas. Las pieles de Agria presentaron el mayor
contenido de proteínas (alrededor de 22 g/100 g), que se redujo a
60% para Kennebec y Neiker. Las pulpas presentaron menor contenido de proteína (g/100
g), variando desde 12,7 para la variedad Kennebec hasta la mitad para la variedad Neiker.
Sin embargo, en todos los casos se identificaron valores relevantes de este parámetro al
compararlos con los reportados para otras variedades de papa (Robertson et al., 2018; de
Albuquerque et al., 2019). En todos los casos las cenizas variaron en un rango restringido
observándose los valores más bajos para la variedad Neiker. No se encontraron diferencias
significativas entre Agria y Kennebec en este parámetro. En cuanto a los minerales,
destaca el contenido de potasio, seguido del calcio y magnesio presentes tanto en la piel
como en la pulpa de las tres variedades estudiadas.
La variedad Kennebec mostró los valores minerales más altos. Se observaron altos valores
de sodio en ambas fracciones analizadas de esta variedad. Desde un punto de vista
nutricional, las patatas en general son una buena fuente de minerales debido a los cationes
asociados con los grupos éster fosfato de la amilopectina de la patata. Como era de
esperar, las variedades de papa probadas eran fuentes ricas en minerales que contenían
más potasio que los plátanos, un

Cuadro 1
Características fisicoquímicas de la piel y pulpa de las tres variedades de papa analizadas.

Componentes/Variedades Cáscara Carne

Agrio Kennebec Neiker Agrio Kennebec Neiker

Humedad (g/100 g) 87,0 1,5a 84,9 0,7a 85,4 0,6a 80,5 1,2a 81,6 0,8a 80,7 0,1a
Proteína (g/100 g) 21,7 0,3a 13,6 0,1b 13,6 0,1b 11,1 0,3b 12,7 0,4a 6,2 0,2c
Ceniza (g/100 g) 9,7 0,2a 9,3 0,1a 8,2 0,2b 5,2 0,2a 5,7 0,2a 4,2 0,1b
Minerales (mg/kg)
Naþ 140 13c 1731 31a 181 2b 75 9b 1630 37a 86 19b
No 42.305 1060b 49.089 980a 36,803 903c 22,116 320c 28,883 410a 26,886 390b
Ca2þ 1925 105b 2462 155a 1277 37c 482 7b 537 22a 436 94b
Mg2þ 1878 194b 2336 78a 1499 13c 863 3c 1326 48a 1096 80b
Fe2þ 485 15a 76 4b 64 2b 24 1a <15c 18 1b
Color ( )
L* 66,1 3,1a 61,5 2,7a 48,1 1,9b 67,2 0,4a 64,4 0,9b 67,1 0,5a
a* 2,9 0,6b 2,5 1,1b 11,3 2,4a 3,5 0,2b 2,3 0,2c 4,4 0,2a
b* 28,1 1,6a 28,0 2,2a 12,8 2,2b 25,9 2,2a 15,4 0,5b 24,0 2,4a

Los datos se presentan como media desviación estándar. Los valores de datos en una fila (piel y pulpa evaluados de forma independiente) con diferentes letras en superíndice son significativamente
diferentes en el nivel p 0,05.

4
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MD Torres et al. Revista de Ingeniería de Alimentos 275 (2020) 109886

fuente conocida de potasio (Navarra et al., 2019). En cuanto al color, las mayores
diferencias en la piel se identificaron para la variedad Neiker, mientras que en la pulpa se
observaron para Kennebec. En todos los casos, se estudiaron variedades tradicionales de
pulpa amarilla con valores de color en el rango de los reportados previamente (Grudzinska
et al., 2016).
En el Cuadro 2 se presenta una comparativa entre las propiedades fisicoquímicas de
almidones extraídos y uno comercial. Nótese aquí que el
El contenido de humedad tanto del almidón comercial como de los tres almidones extraídos
fue de alrededor de 16,7 ± 2,5% y el tamaño promedio de partícula <0,71 μm. Estos valores
se encuentran dentro de los comúnmente utilizados en la preparación de hidrogeles (Lefatle
y John, 2018; Torres et al., 2018). Cabe señalar que todos los almidones extraídos
exhibieron un contenido total de almidón mayor que sus homólogos comerciales, así como
valores de amilosa significativamente más altos.
El contenido total de almidón también fue mayor que el de los comúnmente extraídos
mediante procedimientos convencionales (Nor Nadiha et al., 2010; Dupuis y Liu, 2019),
mostrando valores que generalmente se encuentran en el control de almidón (alrededor
del 93%) desde kits enzimáticos comerciales hasta evaluaciones químicas. características del almidón.
de patatas analizadas. Nuevamente los valores más altos en cuanto a contenido fenólico
Este comportamiento es indicativo de la idoneidad del método de extracción verde
propuesto para obtener almidones de alta calidad. Los resultados sugieren que la ausencia
de químicos y la optimización de la mezcla sólido:líquido o de las condiciones de agitación
(velocidad y tiempo de contacto) durante el procedimiento de extracción promovieron la
extracción selectiva de almidón y el arrastre de componentes no deseados. Los resultados
obtenidos también sugirieron un menor contenido de otros componentes relevantes
asociados en el almidón, como proteínas o lípidos. Estas diferencias en la composición
química pueden proporcionar almidones con diferentes propiedades funcionales y
proporcionar una amplia gama de hidrogeles con propiedades mecánicas diferentes a las
disponibles comercialmente. Cabe señalar aquí que la variedad Agria presentó los mayores
porcentajes de almidón total. En cuanto al contenido de proteínas, los valores
correspondientes en todos los almidones aislados fueron alrededor de la mitad del almidón
comercial probado (1,6%), excepto para la variedad Kennebec donde no se encontraron
diferencias significativas. El almidón de las variedades de papa analizadas mostró altos
valores de potasio, incluso mucho más altos que su contraparte comercial. La segunda
posición en la clasificación la ocupó el calcio. Se identificó un gran contenido de sodio en
la muestra de almidón comercial. Otro dato relevante es que los almidones extraídos
mostraron valores de parámetros de color comparables a los del almidón comercial, no
observándose diferencias de color significativas con el almidón de Agria. Sin embargo,
todos los almidones probados presentaron características de color en el rango de los
reportados para este tipo de material (Priedniece et al., 2017; Witczak et al., 2015).
Las aguas residuales resultantes del procesamiento del almidón también presentaron
características interesantes (Tabla 3). En todos los casos cabe destacar el elevado
contenido proteico de las aguas de lavado, con valores que oscilan entre el 15,1% para la
variedad Kennebec y el 19,2% para la variedad Neiker. Tenga en cuenta aquí que la
mayoría de las proteínas de la patata tienen un alto valor nutricional y biológico. Asimismo,
las proteínas de papa son apreciadas por su alta solubilidad con emulsificación eficiente,
alta formación de espuma y buenas propiedades de gelificación, lo que permite lograr una
textura, estabilidad o apariencia óptimas en una amplia gama de aplicaciones alimentarias
(Peksa et al., 2009). Las aguas de lavado procedentes de la extracción del almidón de la
carne de Neiker también presentaron los mejores valores en cuanto a compuestos
bioactivos y el color más oscuro. Las magnitudes obtenidas son comparables con las
encontradas para otras fuentes naturales propuestas como fuentes bioactivas alternativas
(Liu et al., 2015; Sepelev y Galoburda, 2015). Estos datos respaldan la relevancia de
recuperar fracciones de alto valor de estas aguas residuales.
La Fig. 2 muestra algunas características representativas de las fases líquidas
obtenidas por autohidrólisis a una temperatura seleccionada (220 C) para las cáscaras
total, capacidad antioxidante o porcentaje de inhibición los presentó la variedad Neiker,
seguida de Kennebec y Agria. Estos valores están en el rango de los encontrados para
otras variedades de papa nativa, destacando los altos porcentajes de inhibición obtenidos
para Neiker (alrededor del 20%) (Pathak et al., 2018; Seijo­Rodríguez et al., 2018). En
todos los casos el carbohidrato más abundante fue la glucosa seguida de lejos por la xilosa,
siendo Kennebec y Agria los que presentaron mayores valores de este parámetro. Los
resultados de color son consistentes con las tendencias observadas en las aguas residuales,
exhibiendo el color más oscuro las muestras con los compuestos bioactivos más altos.
Este comportamiento se ha sugerido previamente en otros lugares para diferentes matrices
naturales bioactivas (Wu, 2016; de Albuquerque et al., 2019).
Con base en los resultados antes mencionados, se puede indicar que las variedades
Agria y Neiker proporcionaron las propiedades más adecuadas en términos de almidón y
bioactivos, respectivamente. Neiker mostró un mayor contenido fenólico y, en consecuencia,
una mayor potencia antirradical que otras variedades. Para esta variedad, la concentración
efectiva a la que se eliminó el 50% del radical DPPH (CE50) fue de alrededor de 0,11 g/
100 g de muestra de peso seco, aumentando hasta 0,29 y 0,35 g/100 g para las variedades
Agria y Kennebec (Fig. 2b). . El contenido fenólico total fue consistente con Silva et al.
(2016), quienes reportaron valores alrededor de 233 mg/g para cáscaras de papa de una
variedad de S. tuberosum diferente a Fianna. Se encontró un menor contenido fenólico
para la pulpa de papa de Agria o Kennebec (Seijo­Ro­dríguez et al., 2018). En consecuencia,
se seleccionaron compuestos bioactivos de almidón de la pulpa de Agria (0,99 mg/g) y
Kennebec (0,89 mg/g) de la cáscara de Neiker para obtener más información, evaluándolos
como matrices potenciales en el desarrollo de hidrogeles funcionales.

Cuadro 2

Propiedades fisicoquímicas del almidón de papa comercial utilizado como control y almidones extraídos de las 3.3. Aptitud tecnológica de los hidrogeles propuestos.
tres variedades de papa desechadas.

Comercial Kennebec Neiker

3.3.1. Características termorreológicas
Componentes/ Agrio
Variedades La Fig. 3 muestra el comportamiento termorreológico de los hidrogeles preparados con
almidón de Agria (15%, 90 C), como representativo de los sistemas probados. El perfil
Humedad (g/100 g) 16,7 1,5a 15,9 1,7a 16,4 1,3a 18,4 1,9a 91,2 0,5a
80,0 1,9d 83,4 0,2c 88,6 0,3b de calentamiento (Fig. 3a) de las dispersiones acuosas de almidón presentó un punto de
Almidón total (g/100 g)
inflexión correspondiente a la temperatura de gelatinización inicial (alrededor de 53 C) y
Proporción de amilosa (%) 15,6 0,4d 29,3 2,3a 27,3 1,1b 23,0 1,7c 0,7 0,2b luego un rápido aumento tanto de la temperatura elástica (G0 ) como de la viscosa (G00).
Proteína (g/100 g) 1,6 0,3a 1,1 0,3a ,b 0,7 0,2b
Minerales (mg/kg)
Cuadro 3
Naþ 5354 121a 25.1 4d 175 66 3c 27 5d
No 13c 688 32a 1575 96a 1120 Caracterización de aguas residuales provenientes de la extracción de almidón.

101a
Componentes/Variedades Agrio Kennebec Neiker
Ca2þ 322 21b 248,5 225 16b 220 9b
13b Proteína (g/100 g) 17,1 0,5b 15,1 0,5b 19,2 0,6a
Mg2þ 23,4 19d 45 6c 54,2 9c 42,7 4c Folín (g/g de extracto) 0,10 0,01b 0,06 0,01c 0,13 0,01a
Fe2þ <15 < 15 < 15 <15 TEAC (g/g extracto) 0,13 0,01b 0,10 0,01c 0,16 0,01a
Color ( ) Inhibición (%) 3,2 0,1b 2,5 0,3c 9,6 0,1a
L* 92,4 2,2a 94,8 1,1a 91,5 1,7a 93,8 1,5a 4,9 0,7a Color ( )
a* 5,0 0,2a 5.1 4,5 0,2a L* 22,3 0,8b 29,3 1,6a 18,3 0,9c
0,5a a* 5,8 0,3a 1,4 0,8c 3,1 0,5b
b* 12,6 0,5a 11,2 1,3a 7,7 0,1b 7,5 0,2b b* 3,6 0,7b 1,1 0,2c 5,1 0,7a

Los datos se presentan como media desviación estándar. Los valores de datos en una fila con diferentes Los datos se presentan como media desviación estándar. Los valores de datos en una fila con diferentes
letras en superíndice son significativamente diferentes en el nivel p 0,05. letras en superíndice son significativamente diferentes en el nivel p 0,05.

5
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MD Torres et al. Revista de Ingeniería de Alimentos 275 (2020) 109886

(a)

(b)

(C)

(título en la página siguiente)

6
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MD Torres et al. Revista de Ingeniería de Alimentos 275 (2020) 109886

Fig. 2. Características de las fases líquidas de autohidrólisis seleccionadas (220 C) para las tres variedades de papa probadas a) Carbohidratos totales donde el recuadro es un
zoom para aclarar el contenido de compuestos menores b) Contenido fenólico y capacidad de eliminación de ABTS (expresado como valor TEAC) y frente a DPPH (expresado como
porcentaje de inhibición) y c) color.

módulos, manteniendo un pico de aproximadamente 60 C. Estas tendencias se han
encontrado comúnmente para los almidones nativos (Xing et al., 2018), con una
temperatura de gelatinización para los almidones de papa nativos de alrededor de 57–
58 C. El punto de inflexión se desplazó hacia temperaturas más altas al aumentar la
temperatura (casi 10 C), como se informó en otros lugares (Witczak et al., 2015;
Torres et al., 2018). El tiempo de barrido después del paso de calentamiento (Fig. 3b)
mostró claramente la alta estabilidad de las muestras analizadas, logrando
inmediatamente un comportamiento viscoelástico estable (es decir, G'>G00 con
valores constantes). El tiempo necesario para mantener los módulos estables puede
variar drásticamente dependiendo de la matriz probada a base de biopolímero (Nunes
et al., 2006). Esto es de vital importancia para los almidones de papa, que comúnmente
son menos termoestables que otros almidones comúnmente utilizados (Mandala y Palagou, 2003;
Torres et al., 2018). Durante el paso de enfriamiento (Fig. 3c), los valores de G0
y G00 aumentó ligeramente, lo que indica un refuerzo moderado de la estructura del
hidrogel. Esto es consistente con el comportamiento encontrado para otros sistemas
gelificados con almidón (Torres et al., 2019; Nunes et al., 2006) y sin almidón (Álvarez
y Canet, 2013) . Los perfiles de maduración de los hidrogeles desarrollados (Fig. 3d)
indicaron que el equilibrio dinámico de la red de hidrogel se logró instantáneamente
con valores estables para G '(~ 3,1 ∙ 105 Pa) y G'' (~ 2,5 ∙ 103 Pa). Estos tiempos de
maduración fueron menores que los reportados para otros geles concentrados (<40%
p/p) formulados con almidones nativos de diferentes recursos naturales (Orford et al.,
1987). El espectro mecánico en términos de evolución de los módulos viscosos y
elásticos con la frecuencia del hidrogel anterior se presenta en la Fig. 3e. En todo

Fig. 3. Perfil termorreológico representativo de los sistemas probados preparados con almidón Agria (15%, 90 C): (a) perfiles de temperatura al calentar (25–90 C a 1 C/min),
(b) barrido de tiempo ( 90 C), (c) enfriamiento (90–5 C a 1 C/min), (d) barrido de tiempo (5 C), (e) barrido de frecuencia (25 C). Símbolos: cerrado (módulo elástico, G0 ),
abierto (módulo viscoso, G00).

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MD Torres et al.
En los casos, se observó un espectro de gel típico, con G' > G00 y ambos módulos independientes
de la frecuencia (Torres et al., 2018).
Es esencial conocer mejor el comportamiento de los hidrogeles de almidón concentrado
para mejorar las condiciones de procesamiento en sistemas de múltiples componentes. La
figura 4 muestra una descripción general de la resistencia (G'gel, 1 Hz) de los hidrogeles
preparados con almidón de Agria en comparación con los de almidón comercial, como
representante de los sistemas probados.
En todos los casos, el almidón extraído presentó características viscoelásticas superiores (entre
3 y 5 veces) a su homólogo comercial, aunque siguiendo tendencias similares. Se observó
claramente que G'gel aumentaba al aumentar la concentración o la temperatura de gelificación.
La mejora de las propiedades viscoelásticas con el aumento del contenido de almidón o de la
temperatura de gelificación es consistente con los resultados reportados previamente para otros
almidones con contenido de amilosa similar (Nunes et al., 2006). Cabe señalar que entre las
variedades analizadas, los hidrogeles formulados con almidón de Agria mostraron las mejores
propiedades mecánicas, seguidos de cerca por Kennebec. Sin embargo, el almidón de Neiker
también dio lugar a hidrogeles con propiedades mecánicas adecuadas. Los valores viscoelásticos
para los hidrogeles probados están en el rango de los reportados para varias aplicaciones
potenciales, desde los campos alimentario (por ejemplo, sistemas comerciales de gel salado/
dulce) hasta los no alimentarios (por ejemplo, cosméticos y productos de cuidado personal)
(Nunes et al., 2006). ; BeMiller y Whistler, 2009). Los hidrogeles estudiados también exhibieron
características viscoelásticas consistentes con las reportadas para las fórmulas gelificadas
empleadas en matrices basadas en biopelículas (Peterson et al., 2015).
La incorporación de bioactivos de la variedad Neiker permitió ampliar las posibilidades de
aplicación, obteniendo hidrogeles más débiles (entre 3 y 20 veces) con propiedades mecánicas
adecuadas para diferentes aplicaciones (Fig. 4). Tenga en cuenta aquí que se requirió un tiempo
de maduración más largo (por debajo de 12 min) para los hidrogeles preparados utilizando como
disolvente las fracciones líquidas de autohidrólisis seleccionadas. Este tipo de hidrogeles
funcionales más débiles pueden ser muy valiosos como base para preparaciones para objetivos.
8
Revista de Ingeniería de Alimentos 275 (2020) 109886
población con requerimientos particulares, como matrices gelificadas para alimentación de bebés
o personas mayores (Álvarez y Canet, 2013). Además, los hidrogeles anteriores podrían ser
alternativas atractivas para el desarrollo de biopelículas funcionales incorporadas con glicerol,
según los resultados encontrados previamente para otras biopelículas basadas en biopolímeros
(Moreira et al., 2011; Larotonda et al., 2016) y evaluados en paralelo. trabajo (Torres et al., 2019).
3.3.2. Características texturales
La Tabla 4 resume las propiedades texturales de los hidrogeles formulados.
En todos los casos se encontró ausencia de sinéresis durante el período analizado (dos
semanas). Como se esperaba, la firmeza aumentó significativamente al aumentar la concentración
de almidón o la temperatura de gelificación. Los hidrogeles procedentes de almidones
comerciales y extraídos presentaron la misma tendencia, aunque se identificaron valores
notablemente superiores en los preparados a partir de almidones extraídos. Este comportamiento
sugiere estar relacionado con el mayor contenido total de almidón en los almidones extraídos.
La magnitud de este parámetro fue notablemente superior a los reportados previamente para los
almidones de papa comerciales y en el rango de aquellos almidones tostados (Torres et al.,
2018).
La firmeza de los hidrogeles probados varió en un amplio rango, siendo comparable con los
valores reportados para hidrogeles formulados con mezclas de gelatina (8%, p/p)­almidón de
maíz (5%, p/p) (Marfil et al. , 2012), pero también con aquellos preparados con almidón de achira
con un contenido de almidón mucho mayor (80% p/p) (Fonseca­Florido et al., 2017). Los valores
de adhesividad aumentaron significativamente al aumentar la temperatura de gelatinización para
los hidrogeles preparados con una concentración de almidón del 15%, mientras que se observó
la tendencia inversa por encima del 20%. En cuanto a los valores de cohesividad, este parámetro
no presentó diferencias significativas con las temperaturas de gelatinización para contenidos de
almidón inferiores al 20%, mientras que se observó una tendencia decreciente para los
contenidos de almidón más altos. En general, todos los hidrogeles funcionales proporcionaron
valores más bajos en todos los parámetros texturales evaluados en comparación con los
preparados en ausencia de licores bioactivos.
Fig. 4. Comparativa de propiedades viscoelásticas a lo
largo de G0 1Hz de los espectros mecánicos de los
hidrogeles probados, incluidos los preparados con
fracciones bioactivas. Para mayor claridad, se presentan
dos conjuntos de espectros mecánicos representativos
(izquierda ­ CS, derecha ­ AS). Símbolos: barras blancas
(CS, hidrogeles de almidón comercial), barras rayadas
(AS, hidrogeles de almidón de Agria) y barras grises
(NBAS, hidrogeles de almidón de Agria y bioactivos de
Neiker), círculos negros (CS15:60, AS15:60), círculos
gris oscuro (CS15:70, AS15:70), círculos gris claro
(CS15:90, AS15:90), cerrados (módulo elástico, G0 ),
abiertos (módulo viscoso, G00).
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MD Torres et al. Revista de Ingeniería de Alimentos 275 (2020) 109886

Cuadro 4 punto de vista ambiental.

Textura de hidrogeles formulados con almidón comercial (CS) y extraídos de variedad Agria (AS).
Hidrogeles funcionales seleccionados (NBAS) preparados utilizando como disolvente una fracción Agradecimientos
líquida de autohidrólisis de la variedad Neiker.

Hidrogeles Firmeza (N) Adhesividad (Ns) Cohesión ( ) Los autores agradecen el apoyo económico (INOU 18­07) a la Diputación Provincial
CS15:60 0.04 0.01p 0.08 0.01n
~
0.38 0.02d de Ourense y a la Universidad de Vigo. También agradecemos al Instituto Ourensan de
CS15:70 0.02 0.01p 0.04 0.01 0.39 0.09d Desenvolvemento Economico (INORDE), que amablemente proporcionó patatas locales
CS15:90 0.45 0.02m 0.45 0.03k 0.44 0.01d desechadas. MDT agradece al Ministerio de Economía y Competitividad de España su
CS20:60 0.57 0.03ll 0.98 0.11g 0.38 0.03d
beca postdoctoral (IJCI­2016­27535).
CS20:70 0.87 0.04k 0.75 0.02h 0.39 0.05d
CS20:90 1.6 0.1j 0.28 0.06l ,ll 0.38 0.06d
CS25:60 2.4 0.1i 2.4 0.1e 0.35 0.02d,e
CS25:70 2.4 0.2i 2.3 0.1e 0.30 0.03e Referencias
CS25:90 4.7 0.4g 1.8 0.2f 0.27 0.01e
CS30:60 3.8 0.2h 0.89 0.0 5g 0.07 0,03 g AACC, 2010. Métodos de análisis aprobados, undécima ed. Asociación Estadounidense de Química de
CS30:70 10. 8 0,9e 0,61 0,09i 0,10 0,07 g Cereales, Eagan, MN.
CS30:90 12,5 1,7d 0,18 0,04m 0,01 0,01 h Ahmed, S., Zhou, X., Pang, Y., Jin, L., Bao, J., 2018. Mejora de las características relacionadas con
~
AS15:60 0,13 0,1n 0.25 0.02ll 1.1 0.1a el almidón en los cultivos de papa: logros y desafíos futuros. Almidón Staerke 70, 1700113.
AS15:70 0,08 0,01 0.12 0.2n 1.2 0.2a Álvarez, MD, Canet, W., 2013. Comportamiento viscoelástico dinámico de vegetales
AS15:90 1.4 0.1j 1.7 0.2f 1.3 0.1a purés infantiles. J. Stud de textura. 44, 205–224.
AS20:60 1.8 0.2j 3.2 0.2d 1.1 0.3a AOAC, 2000. Métodos oficiales de análisis. Asociación de Química Analítica Oficial, Washington, EE.UU.
AS20:70 2.5 0.3i 2.4 0.2e 1.2 0.4a
AS20:90 4.9 0.1g 0.90 0.1g 1.1 0.2a Normas ASAE, 1995. S319.2: Métodos para determinar y expresar la finura de las materias primas mediante
tamizado. Sociedad Estadounidense de Ingenieros Agrícolas, Michigan, Estados Unidos.
AS25:60 7.1 0.1f 7.4 0.1a 1.0 0.3a
Bashir, K., Swer, TL, Prakash, KS, Aggarwal, M., 2017. Físicoquímico y
AS25:70 7.3 0.1f 6.9 0.4b 0.90 0.02b
Propiedades funcionales de la harina y el almidón de trigo integral irradiados con rayos gamma. LWT­ Ciencia de
AS25:90 14.3 0.2c 5.6 0.1c 0.81 0.01c
los alimentos. Tecnología. 76, 131­139.
AS30:60 11.1 0.3d ,e 2.8 0.3d 0.21 0.04f
BeMiller, J., Whistler, R., 2009. Almidón: química y tecnología, tercera ed. Elsevier, Nueva York, Estados
30:70 32.2 0.6b 1.9 0.2 f 0.30 0,02e Unidos.
AS30:90 37.5 1.2a 0,56 0,03j 0,03 0,01h Brunner, G., 2009. Agua casi crítica y supercrítica (47). Parte I. Procesos hidrolíticos e hidrotermales. J.
NBAS15:90 0.20 0,01n 0,34 0,02l 0,18 0,40 0.02d 0.26 Supercrítico. Fluidos 47, 373–381.
NBAS20:70 0,65 0,03l 0,04m 2,0 0.02e 0.21 Bzducha­Wrobel, A., Błazejak, _ S., Molenda, M., Reczek, L., 2015. Biosíntesis de β(1,3)/ (1,6)­glucanos de
NBAS25:60 1,7 0,2j 0,2e ,f 0,68 0.01f 0.03 la pared celular de la levadura Candida utilis ATCC 9950 cepas en los medios de cultivo suplementados
NBAS30:60 2,9 0,3i 0,02i 0.01h con agua de jugo de papa desproteinado y glicerol. EUR. Res. alimentaria . Tecnología. 240, 1023–
1034. de Albuquerque, TMR, Sampaio,
Los datos se presentan como media desviación estándar. Los valores de datos en una columna KB, de Souza, EL, 2019. Raíces de camote:
con diferentes superíndices son significativamente diferentes en el nivel p 0,05. Tenga en cuenta Revelar un alimento antiguo como fuente de compuestos bioactivos que promueven la salud: una revisión.
Tendencias Ciencia de los alimentos. Tecnología. 85, 277–286.
que los hidrogeles están etiquetados con la concentración seguida de la temperatura a la que se
De Gisi, S., Lofrano, G., Grassi, M., Notarnicola, M., 2016. Características y capacidades de adsorción de
prepararon.
sorbentes de bajo costo para el tratamiento de aguas residuales: una revisión. Sostener. Madre.
Tecnología. 9, 10–40.
Dupuis, JH, Liu, Q., 2019. Almidón de patata: una revisión de las propiedades fisicoquímicas, funcionales y
La amplia gama de valores de adhesividad y/o cohesividad encontrados en este estudio
nutricionales. Soy. J. Patata Res. https://doi.org/10.1007/s12230­018­
son relevantes para el desarrollo del producto, permitiendo ampliar la gama de posibles 09696­2.
aplicaciones finales dependiendo de las condiciones de procesamiento seleccionadas. FAOSTAT, 2017. División de estadística de la organización de las Naciones Unidas para la alimentación y
Un aumento de estos parámetros es esencial en el procesamiento de una serie de la agricultura. Disponible en: http://www.fao.org/faostat.
~
Florez­Fern andez, N., Torres, MD, Gonzalez­Mu noz, MJ, Domínguez, H., 2019.
productos diferentes, como matrices gelificadas dulces/saladas, biopelículas o Recuperación de extractos bioactivos y gelificantes del alga parda comestible Laminaria ochroleuca
pegamentos (Nunes et al., 2006; Genovese et al., 2010). Los resultados de textura mediante autohidrólisis no isotérmica. Química de los alimentos. 277, 353–361.
macroestructural obtenidos aquí estaban en buena armonía con los mencionados Fonseca­Florido, H.A., Gomez­Aldapa, C.A., Velazquez, G., Hern andez­Hern andez, E., Mata­Padilla,
J.M., Solís­Rosales, S.G., M endez­Montealvo, G., 2017. Gelling of amaranth and achira starch
anteriormente de los resultados reológicos microestructurales. blends in excess and limited water. LWT ­ Food Sci.
Tecnología. (Ciencia de los alimentos ­Tecnología) 81, 265–273.
En general, el mayor contenido total de almidón de los almidones Friedman, M., Kozukue, N., Kim, HJ, Choi, SH, Mizunod, M., 2017. Contenido de glicoalcaloides, fenólicos y flavonoides
y actividades antioxidantes de los polvos de cáscara de papa orgánicos y no orgánicos convencionales de
extraídos, en comparación con la contraparte comercial utilizada como
oro comercial, rojo y Patatas rojizas . J. Composturas alimentarias. Anal. 62, 69–75.
control, permitió disminuir las dosis de almidón requeridas en las
formulaciones preparadas. También fue posible reducir el tiempo de Genovese, DB, Ye, A., Singh, H., 2010. Geles compuestos de pectina con alto contenido de metoxilo/partículas
de manzana: efecto del tamaño de partícula y la concentración de partículas sobre las propiedades
maduración durante la formación de los hidrogeles en comparación con otros
mecánicas y la estructura del gel. J. Stud de textura. 41, 171–189.
sistemas gelificados con almidón (Nunes et al., 2006; Torres et al., 2018). González, N., Otero, A., Conde, E., Falqu e, E., Moure, A., Domínguez, H., 2017.
Otra ventaja fue la ausencia de sinéresis de los hidrogeles desarrollados con Extracción de fenólicos de ramas de retama mediante tecnologías verdes. J. química.
Tecnología. Biotecnología. 92 (6), 1345­1352.
los almidones extraídos, lo cual es de gran relevancia desde el punto de vista de la aplicación.
Gientka, I., Aleksandrzak­Piekarczyk, T., Bzducha­Wrobel, A., Synowiec, A., Błazejak, _ S., 2019. Aguas residuales de
papa desproteinadas como fuente sostenible de nitrógeno en la biosíntesis de lípidos de levadura
4. Conclusiones Trichosporon domesticum : un concepto de Valorización de aguas residuales de la industria del almidón. Patata
Res. https://doi.org/10.1007/s11540­018­9408­x .

Para concluir, cabe indicar que las patatas desechadas de tamaño pequeño o forma irregular
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variedad de patata analizada presentó propiedades específicas, que la hacen apta para su revalorización
enfocada a diferentes productos finales. La carne de Agria es una buena fuente de almidón de alta calidad y
las cáscaras de Neiker son una buena fuente de compuestos bioactivos, mientras que Kennebec es una
buena fuente de carbohidratos y minerales. La viabilidad de preparar hidrogeles funcionales con atractivas
propiedades mecánicas proporciona nuevas vías para la valorización integral de la patata desechada. La
paleta de hidrogeles propuesta supone un aumento relevante de posibles usos finales con propiedades
saludables, con el consiguiente valor añadido desde el punto de vista económico, social, industrial y
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