TABLA DE CONTENIDO

AZAFRAN

ANTECEDENTES HISTORICOS

CLASIFICACION BOTANICA Y CULINARIA

DESCRIPCION DE LA PLANTA Y PARTES UTILIZABLES

CULTIVO Y RECOLECCION

PLAGAS Y ENFERMEDADES

VARIEDADES PRINCIPALES

COMPOSICION QUIMICA E INFORMACION NUTRICIONAL

APLICACIONES CULINARIAS

APLICACIONES MEDICINALES

CAPITULO ASPECTOS CULTURALES

CAPITULO VENEZUELA

LABORATORIO CULINARIO
ANTECEDENTES HISTORICOS:

El azafrán es un cultivo que data desde hace más de 5.000 años, y por sus múltiples
beneficios es reconocida, codiciada y ampliamente recomendada mundialmente.

El azafrán como especia es referencia casi obligada en las artes culinarias conocida
por su delicado y minucioso proceso de recolección manual, ya que para obtener un kilo
de ella, hay que recolectar aproximadamente entre 85.000 A 100.00 flores y para su
siembra y cosecha se han de utilizar grandes extensiones de terreno lo que hace que
su costo sea elevado tanto en la antigüedad como actualmente por lo que le han dado
el nombre de oro rojo.

Por ser una planta tan versátil se ha usado en épocas antiguas s para el tratamiento
de enfermedades estomacales, peste bubónica y viruela y en la era moderna se ha
utilizado entre otras como anticancerígeno y para evitar el envejecimiento de las
células.

El azafrán comenzó su expansión desde la India y puede verse reflejada en los muros
de los palacios de Cnosos, ya que los cretenses eran muy aficionados a ella.

Se usó como especia en Mesopotamia hace 5000 años tal como se muestra en tablillas
cuneiformes que la acreditan como uno de sus condimentos.

Egipto fue uno de los lugares del mundo donde más se estimó a esta planta, tal como
aparecen en papiros históricos de hace más de 4500 años de antigüedad.

Los árabes introdujeron al azafrán a la Península ibérica, de allí paso a las Américas al
resto de Europa y sobre todo a la Gran Bretaña, donde cuentan que en el Siglo XIV,
en el reinado de Eduardo III, la trajo un peregrino a las Islas Británicas, escondiendo un
bulbo en el hueco de un bastón, la llevo a su ciudad Walden, la sembró y se reprodujo
alcanzando prosperidad tanto la ciudad como el peregrino.

En esos tiempos el azafrán por alto valor y cotización comenzó a ser falsificado, siendo
penados los traficantes y falsificadores con penas muy altas, el Rey Eduardo VIII, gran
aficionado a su aroma. Llego a imponer hasta penas de muertes para castigar a los que
se dedicaban a esta actividad.

En el mundo antiguo clásico el azafrán tenía una vinculación divina, conociéndose que
el Dios Zeus dormía sobre azafrán para vigorizarse sexualmente y cargarse de energía,
ya que decían que era afrodisiaco.
Los romanos siguiendo esa tradición colocaban azafrán en los lechos de los recién
casados para garantizar un amor muy fecundo.

Los fenicios tenían la costumbre de colocar una pizca de azafrán en el velo de las
novias para desear mucha fertilidad den su matrimonio

Tanto los egipcios y después los griegos utilizaban al azafrán como decoración en
todos sus banquetes, de toda esta atribución afrodisiaca y amorosa a la flor del azafrán
se le llamo la Flor de San Valentín, el azafrán con su flor color lila, sus estigmas rojos y
sus estambres amarillos participaba, en tiempos antiguos, activamente de toda esa
alegría.

Los persas fueron los primeros en usarlo en la antigüedad como perfume y desodorante
y lo utilizaban en tiempos antes de Cristo para teñir sus tapices, túnicas y calzado. Hoy
en día en ceremonias religiosas chiitas, los persas intercambian un manjar a base de
arroz condimentado con azafrán llamado sholezar.

Los judíos emplean el azafrán en sus fiestas, ya que el pan sabático o hala, se colorea
y aromatiza con azafrán.

En la India es considerada una planta sagrada y los sacerdotes budistas tiñen sus
ropas con esta planta-

El azafrán fue un producto altamente traficado, falsificado y codiciado siendo una de las
razones es que con un gramo de azafrán se pueden colorear hasta 10 galones de agua
de un tono amarillo definitivo. Esto ocasiono que en 1374 cuando se robaron un
cargamento de azafrán, hubo un conflicto bélico entre Basilea y Austria que duro 14
semanas y que se conoció como la Guerra del Azafrán- Aunque también está registrado
en la historia un conflicto armado entre el 352 y 353 A. C. llamado Batalla de los
Campos de Azafrán o Batalla de Volo –

Pero no todos son conflictos bélicos, desde 1963 se realiza en la localidad de

Consuegra, Toledo, España, donde se cultiva el famoso azafrán de La Mancha, una
fiesta turística regional llamada la Fiesta de la Rosa del Azafrán, que dura tres días
donde visitantes y residentes interactúan con el azafrán, que implica desde encantarse
con su aroma, cultivarlo y utilizar la especia en sus múltiples aplicaciones.
CLASIFICACION BOTANICA Y CULINARIA DEL AZAFRAN:

Clasificación botánica:

El azafrán es conocido como crocus sativus una especie que pertenece al género de
los crocus, el cual fue descrito y documentado por Carlos Linneo en el año 1753.

Los aspectos botánicos o taxonomía del azafrán son:

División: Magnoliophytas

Clase Liliopsida

Orden Asparagales:

Familia Iridaceae

Genero Crocus

Especie: Crocus Sativus L.

Clasificación culinaria:
DESCRIPCION DEL AZAFRAN Y PARTES UTILIZABLES

El azafrán puede considerarse por su dificultad para cultivarse y cosecharse un

producto de lujo, las crocus tienen mas de 90 variedades esparcidas por tres de los
cinco continentes, el azafrán se puede describir asi:

Planta:

El azafrán es esbelta, pero crece a muy corta distancia del suelo, es conocido como
un triploide estéril, lo que botánicamente se conoce como una planta que
necesariamente necesita la intervención del hombre para reproducirse, ya que por si
sola no posee esta cualidad.

Flor:

Es una flor muy hermosa y llamativa de color lila que resguarda tres estambres
amarillos, y un estilo blanco que se ramifica y sostiene a tres largos estigmas enteros y
dentados de intenso color rojizo.

Florece por lo general en el mes de octubre brotando por lo menos dos flores por cada
bulbo, permanecen abiertas en todo su esplendor entre 25 a 30 días, pero para florecer
por primera vez puede tardar hasta dos años en hacerlo.

Raíz:

En términos generales engrosado y subterráneo de entre 2 a 3 centímetros de

diámetro de color blanquecino, al brotar anualmente, de este bulbo brotan otros nuevos
y constituyen una raíz gruesa y forman un conjunto de raíces fuertes.

Hojas:

El azafrán se caracteriza por sus hojas alargadas en forma de tiras de

aproximadamente 3 centímetros de largo con borde peciolado adornado como columna
vertebral por una marcada línea blanquecina a lo largo de su superficie.

Partes utilizables del azafrán:

Los estigmas desecados, es el producto que se obtiene del cultivo del azafrán y es la
parte verdaderamente valorada de la planta , es muy utilizado en la industria
alimentaria, medicinal, farmacéutica, industria de la perfumería y en actividades
culinarias
CULTIVO Y RECOLECCION DEL AZAFRAN:
En el mercado el azafrán no es fácil de encontrar y su precio es muy elevado, en
comparación a otras especias; esto debido a que, su cultivo, recolección y 
manipulación es de sumo cuidado; al madurar la planta de azafrán; los estigmas deben
ser retirados con extrema cautela, para que estos no se quiebren.

Aun en la actualidad el cultivo industrializado del azafrán debe realizarse de forma

manual; con una técnica de recolección y procesamiento artesanal el cual va, poco a
poco, durante 2 semanas aproximadamente, apartando uno a uno los estigmas y
pistilos de las flores de la planta.

La plantación se realiza entre los meses de junio y septiembre; y se debe cuidar que
cada planta quede ubicada de manera tal que durante su crecimiento reciba abundante
luz solar.

Los bulbos de la planta deben colocarse a una profundidad de entre 15 y 20 cm. y unos
10 cm. de separación uno de otro. Para esta operación es indispensable extraer de
algún campo de azafrán, denominado sacarizo, los bulbos sembrados con mayor
antigüedad, para replantarlos en el nuevo lugar destinado, después de lavarlos y
seleccionarlos por tamaño y color retirándole además, las dos primeras capas de piel,
las cuales están secas; a este proceso se le conoce como sacar cebolla, el cual debe
hacerse totalmente bajo técnicas rudimentarias.

La siembra del azafrán debe realizarse a partir del mes de junio, por lo que los bulbos
deben ser almacenados en cestas hasta el momento apropiado, que debe ser de muy
pocos días de diferencia.

Si dicha siembra es de forma industrializada, el tractor alivia la pesadez de la tarea de

sembrar con métodos tradicionales, , los cuales eran totalmente a mano; en este caso
la siembra se realiza desde el remolque del tractor, donde los bulbos son introducidos
por unos tubos periódicamente para que éstos caigan en los surcos elaborados en la
tierra; un mecanismo muy parecido al utilizado en las máquinas de lanzar pelotas; por lo
que plantar reduce esfuerzo y tiempo; y eleva la superficie de trabajo.
La cosecha, por su parte se realiza cortando las flores una a una , aun cerradas, al ras
del tallo y depositándolas en cestas de mimbre para que se aplasten con su propio
peso. Luego de cumplida esta tarea, las flores son trasladadas a la siguiente estación;
son extendidas sobre una superficie plana y amplia para que se sequen, eliminando
parte de la humedad natural, y 24 horas después se procederá a la recogida de los
estigmas, llamado averiguado o desbriznado..

Este procedimiento consiste en abrir la flor y cortar los estigmas justo por encima de la
base de los tres filamentos sin separarlos, y eliminando seguidamente la parte blanca
del este. La deshidratación, por su parte se realiza durante las 12 horas siguientes a la
cosecha.

Mediante el proceso de secado, los estigmas se convierten en la especia; la forma

tradicional es usar el calor producido por las brasas de una hoguera o pueden
esparcirse y dejar que se sequen a temperatura ambiente, hasta que se desmenucen
con máxima facilidad.

Adicionalmente; los cuidados de una planta de azafrán son casi nulos; esta no necesita
de riego constante; puede realizarse cada 3 meses; sin sobresaturar la tierra ya que la
planta no sobrevive a exposición extrema al agua; aunque se debe tener especial
atención durante los meses de marzo a septiembre.

El azafrán es una especie adaptada a las condiciones mediterráneas por tanto, se

adapta perfectamente a condiciones adversas. No obstante, se recomienda el cultivo en
un tipo de suelo ligero, fértil, bien drenado, sin piedras, profundos y con un contenido en
materia orgánica elevado.
PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL AZAFRAN

El azafrán como ocurre con otras plantas que se cultivan por medio de bulbos es
propensa a ser atacada por aves y roedores como el ratón de campo, que , constituye
uno de los peores enemigos de éste vegetal. Es un peligro inminente, causante de
verdaderos estragos, donde ataca, devora y destruye los bulbos de ésta planta, a los
que tiene gran predilección.

Apartando esto la enfermedad mas común que puede atacar al Azafrán es el moho
causado por infecciones fúngicas que causan que la raíz se pudra . Estas
enfermedades generalmente aparecen después de los 3 o 4 años de su siembra.

Para mantener sel cultivo del azafrán en buen estado y libre de plagas y enfermedades
es necesario:

Efectuar la plantación en suelos sanos, que no hayan estado ocupados por cultivos con
enfermedades afines al azafrán

Mantener desinfectadas las herramientas y utensilios empleados en otros cultivos

diferentes al azafrán.

Poner en práctica la rotación de cultivos. Aprovechar las ventajas del barbecho

Mullir bien la tierra y aplicar dosis equilibradas de abonado.

Incorporar el estiércol con varios meses de antelación a la plantación, procurando

evitar el estiércol fresco.

Mantener sanos los bulbos durante el almacenamiento, empleando los productos

adecuados.
VARIEDADES PRINCIPALES DEL AZAFRAN

Las variedades más importantes del azafrán son:

Azafrán de la Mancha

Azafrán blanco

Azafrán italiano

Azafrán francés

Azafrán Austriaco

Azafrán de Persia

Azafrán de la Mancha:
Esta variedad de azafrán se diferencia físicamente de las otras existentes, porque sus
estigmas rojos son claramente sobresalientes por tener un poco más largo sus estilos y
por no tener propiedades astringentes, es más seco y de sabor ligeramente amargo.

Su proceso de producción es único y original y consiste en el desecado mediante el

tostado a fuego lento, en lugar del desecado al sol, que es la forma tradicional .

Este proceso influye aparentemente en el producto final, el cual se caracteriza por ser
muy aromática, más que las otras variedades.

En este procedimiento de secado se usa una hornilla de azafrán, llamada también

tostadera que es un recipiente refractario de elaboración alfarera de barro, utilizado por
las civilizaciones modernas, actualmente los están sustituyendo por envases de
aluminio para su tostado.

Este azafrán es cultivado en el Sur de Europa, especialmente en España en Castilla

de La Mancha y la Comunidad Valenciana

Azafrán blanco:

Es una planta cultivada en la Sierra Nevada, en las Cordilleras Beticas en España y se

caracteriza por el color blanco de sus flores, con algunas vetas color lila , utilizado por
su atractivo en jardinería.

Azafrán italiano

El azafrán italiano actual presenta ,filamentos de 3 a 4 centímetros, estigmas anchos

en el extremo, en forma de trompeta, grandes, de color rojo brillante, un poco
grasientos. Es muy aromático.

Azafrán Francés:

El azafrán de Francia tiene filamentos largos, elásticos, anchos, de color que varía
entre el rojo vivo y el rojo oscuro, sabor ligeramente amargo

Azafrán Austriaco

El azafrán de Austria se caracteriza por tener filamentos iguales al italiano, muy

aromático, de color rojo pardo y sabor agrio.

Azafrán de Persia

El azafrán de Oriente o de Persia tiene filamentos gruesos y poco aromáticos

Además de estas variedades se conocen otras menos importantes que suelen llamarlas
azafrán, sobre todo por su propiedades para teñir, , aunque algunas bastante usadas
por su menor costo, ellas son el Azafrán Silvestre, Azafrán de la India y el conocido
como Azafrán mexicano.
COMPOSICION QUIMICA E INFORMACION NUTRICIONAL
DEL AZAFRAN
Composición química

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma , estos provienen de sus

componentes químicos picrocrocina el cual se encuentra de 1% a 13% en los
estigmas y safranal que le da un olor muy característico y está presente en los
azafranes maduros.

También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocetina , que da a la comida un

color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos
platos en todo el mundo.

Información nutricional

Al consumir Azafran una persona obtiene:

Nutrientes Unidad Valor por 100g

Agua g 11,90

Energía Kcal 310

Proteínas g 11,43

Lípidos totales g 5,85

Carbohidratos g 65,37

Fibra dietética total g 3,9

Minerales Unidad Valor por 100g

Calcio mg 111

Hierro mg 11,10

Magnesio mg 264

Fósforo mg 252

Potasio mg 1724

Sodio mg 148

Zinc mg 1,09

Vitaminas Unidad Valor por 100g

Vitamina C mg 80,8

Niacina mg 1,460

Vitamina B-6 mg 1,010

Ácido. Fólico μg 93

Vitamina A, RAE μg 27
Vitamina A, IU IU 530
APLICACIONES CULINARIAS DEL AZAFRAN

Por el crocin, carotenoide que alberga el azafrán, al ser utilizado como condimento,
este, otorga a la comida un color amarillo dorado singular, que lo hace apreciable en el
mundo gastronómico; suele ser el ingrediente más habitual para dar aroma y sabor
sobretodo en salsas y cremas dulces o saladas; principalmente cuando son a base de
huevo y limón; aportando suculencia a guisos y platos muy variados, produciendo
colores apetitosos, llamativos y aromáticos sabores.

Para el uso del azafrán en la cocina se suelen machacar en mortero los estigmas o las
hebras de estos, después de haberlos puesto en remojo durante algunos minutos el
color y el sabor antes de incluirlo en los platos. Con el azafrán molido el proceso
químico permite que el producto se diluya en los alimentos.

Dentro de la cocina mediterránea, el azafrán es ingrediente obligatorio por tradición; 

pero está también presente en los más exquisitos platos de la cocina india, egipcia,
marroquí, argelina, persa, iraní, y turca. Combinada la mayor parte de las veces con
otras especias y plantas aromáticas.

En la actualidad el azafrán es un símbolo que forma parte de la cultura culinaria de

distintas regiones del mundo; por ejemplo; en Arabia Saudita, un auténtico café árabe
debe contener  y azafrán; en el norte de Italia y Sur de Suiza, el azafrán es
imprescindible en la preparación del famoso y patentado Rissotto.
En Suecia, por otra parte, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa
Lucía; celebrado el 13 de diciembre; día en que este pan conocido popularmente como
pan de santa lucia es bendecido para que las personas lo conserven como símbolo de
protección. Y, por último, en España, donde el azafrán es utilizado como ingrediente
imprescindible en platos tan famosos como la Paella, la Fabada o el Pote Gallego.

De esta manera es claro que dentro del mundo culinario, el azafrán es mucho más
popular de lo que se pudo llegar a pensar; por esa capacidad sin igual de cambiar la
tonalidad, el sabor y el olor de los alimentos. Que es extrañamente llamativo ya que a
pesar de ser rojizo, cuando se mezcla con los alimentos, estos adquieren un tono
amarillento o naranja pero nunca rojo sin importar cuánto azafrán se le agregue.
APLICACIONES MEDICINALES DEL AZAFRAN
Desde tiempos antiguos el azafrán ha sido utilizado ampliamente en la industria
farmacéutica y en el campo medicinal y este uso se ha extendido a través de los años
hasta las nuevas generaciones.

El azafrán en mucho más que un simple ingrediente culinario para dar sabor y olor;
posee excelentes propiedades naturales que lo hacen un gran aliado a la hora de
mantener la salud; se cree que el azafrán se ha utilizado con el correr de los años para
tratar más de 90 patologías diferentes, ya que sus principios activos le otorgan la
facultad de inhibir enfermedades en el cuerpo.

Como lo anotamos anteriormente, el azafrán se ha empleado en diferentes culturas

como medicamento anticancerígeno, carminativo y emenagogo, antimutágeno,
inmunomodulador, astringente, digestivo, antiespasmódico, antiinflamatorio,
antibacteriano, antioxidante, analgésico, antidepresivo, sedante, eupéptico, aperitivo y
aromático

También es estimulante, descongestionante, antitumoral, hipolipemiante, energético,

diaforético, colerético, neuroprotectivo, antimutágeno, excitante, antihipertensivo,
trastornos oculares, enfermedades cardiacas y antianémico .

Entre las aplicaciones mas importantes, que ha tenido el azfran para la prevención y
cura de enfermedades se encuentran:

Como afrodisíaco
Para los antiguos persas y egipcios, el azafrán era el precursor de la Viagra, mientras
que en la India, las mujeres solteras utilizan el azafrán para verse radiantes y atraer
sexualmente a los hombres; así como también, es mezclado con almendras molidas y
leche para aliviar sentimientos de dolor y rabia.

Hoy en día, el azafrán es reconocido como un gran aliado en problemas de virilidad

masculina ya que es capaz de estimular la libido mejorando la respuesta sexual y los
estados de infertilidad en parejas ya que se relaciona con las hormonas sexuales.

Para la vista

El azafrán contiene gran cantidad de principios activos, considerados protectores

oculares; por lo que está altamente indicado para prevenir todo tipo de trastornos
oculares.
El azafrán tiene la capacidad de regenerar los daños ya existentes en la retina,
disminuye la degeneración de las células fotorreceptoras, que captan la luz, cuida de
daños a la retina y a los vasos sanguíneos del ojo.

Como antidepresivo y la ansiedad

Los principios activos del azafrán ejercen influencia directa sobre el Sistema Nervioso;
lo equilibra y estimula; por lo que es muy recomendado para pacientes con
enfermedades como el  Alzheimer ya que ha demostrado ser eficaz en cuanto a mejorar
las funciones cognitivas; entre ellas la memoria y el aprendizaje; el parkinson; y otros
cuadros de demencia y enfermedades degenerativas. El consumo regular de azafrán
protege al cerebro de lesiones como las parálisis, neuralgias, alivia los dolores tanto de
cabeza y todo tipo de cefaleas,  trastornos neurológicos y cambios de humor.

Previene y combate la demencia, la histeria y los cuadros depresivos leves,

estabilizando y mejorando el estado anímico; y superar la fatiga mental, con mejores
resultados que los medicamentos convencionales.

Ha comprobado ser un gran aliado en pacientes con desordenes nerviosos y trastornos

de ansiedad, reduce los niveles de estrés y la irritabilidad nerviosa; utilizado contra el
insomnio y los trastornos del sueño; logrando conciliar un sueno tranquilo y profundo.

Para el cáncer
El azafrán ha demostrado ser un gran aliado a la hora de combatir casi todo tipo de
cáncer,  retrasa el crecimiento de tumores, leucemia,  virus del papiloma y  sarcoma; ya
que protege los tejidos del cuerpo frente a los componentes tóxicos naturales o
artificiales; conocidos estos como radicales libres; causantes del envejecimiento
prematuro de las células.

También es óptimo frente a los efectos secundarios de algunos medicamentos y

terapias radioactivas; alargando la esperanza de vida y los daños renales y hepáticos.

En la sangre
El azafrán protege de enfermedades cardíacas; evita el aumento de la presión arterial
ayudando al correcto funcionamiento del torrente sanguíneo; fortalece el corazón
disminuyendo los riegos de padecer accidentes cardiovasculares y arteriosclerosis,
evitando la obstrucción en venas y arterias. Sirve para prevenir la anemia y la fatiga
corporal, contribuye a la resistencia del organismo de los efectos dañinos a causa de
intoxicaciones por aluminio anemia ferropénica, purifica la sangre y aumenta los
glóbulos rojos; contribuyendo para combatir la debilidad, la fatiga, la astenia, y los
estados anémicos.

Para adelgazar
El consumo de azafrán, en cualquiera de sus presentaciones orales, favorece el control
de peso, ya que ayuda a disminuir el apetito; sirve para disminuir la inflamación, sobre
todo a nivel abdominal. Por otra parte, regula los niveles de  azúcar, colesterol y
triglicéridos en la sangre, adicionalmente agiliza la absorción de los nutrientes por el
organismo, y la correcta metabolización de carbohidratos junto a una dieta equilibrada,
baja en grasas saturadas; contribuyendo en pacientes con diabetes tipo II en el proceso
paliativo de la neuropatía diabética.

Para hígado y riñones

El consumo de azafrán contribuye en eliminación o disminución de lesiones del hígado
y de bazo; mientras que dulcifica las serosidades acres; limpia los órganos y sangre,
evita la aparición de piedras en la vesícula, vejiga y riñones; reduce los efectos por
nefro toxicidad; estimula la producción de bilis.

Para el estomago
Disminuye las flatulencias y los gases intestinales, evita los desórdenes estomacales,
aumenta las secreciones salivales y gástricas, previene el estreñimiento, la disentería,
la salmonelosis, diarrea crónica, hemorroides,  entre otras. Además, mejora la
digestión de los alimentos, la movilidad intestinal y evita la sensación de pesadez
estomacal.

Para el resfriado
Fortalece el sistema inmune y reduce los cuadros de fiebre por lo que elimina las
bacterias y virus en el organismo, previniendo posibles enfermedades e infecciones.
Desde épocas muy antiguas el azafrán se utiliza para tratar infecciones y desórdenes
respiratorios tales como los resfriados comunes, asmas, hipoxias, tos convulsiva,
catarros y mucho más.

Para los músculos

El azafrán sirve en el alivio de calambres, contracturas,  espasmos y dolores e
inflamaciones musculares. Además de contribuir con el sano desarrollo y
funcionamiento de nervios, músculos, tejidos y huesos; ya que agiliza la absorción de
calcio.
ASPECTOS CULTURALES

El azafrán es una especia o producto líder no sólo por su intrínseco valor económico
sino también por su enorme significación cultural, gastronómica e incluso religiosa en
muy diversos países.
Es una especia cuyo cultivo, recolección, monda, secado y envasado ha evolucionado
muy escasamente requiriendo mano de obra para realizar las distintas fases,
condicionando su precio final y causando unas diferencias competitivas por el coste de
esta mano de obra. Ello, sobre todo, desde 1988 ha cuestionado la posición de
liderazgo mundial de España como principal país productor y exportador.
Posicionamiento alcanzado en base a la calidad del azafrán español.; siendo conocidas
sus denominaciones en el mundo entero y constituyendo un patrimonio de indudable
valor.

En España y otros países que cultivan, producen e importan azafrán ofrecen y han
creado numerosas oportunidades de empleo, especialmente para las mujeres que
realizan el 80 % de las actividades, incluyendo la cosecha, el refinado y el envasado.

Por el alto valor de la especia, en el mercado las comunidades que cultivan azafrán
han experimentado un proceso de disminución y casi desaparición de la pobreza, a
pesar que las labores de recolección, secado, desbriznado, tostado, envasado se
siguen haciendo de manera rudimentaria .
Así
.
el caso del azafrán esta es la forma de su calcificación.
ambulantes, y hoy por hoy, el azafrán se cultiva en gran parte tanto de Oriente como de occidente.