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Historia De La Achicoria (Cichorium intybus)

History of chicory (Cichorium intybus)

RESUMEN Daniel Felipe Ramírez

Este documento se hablará sobre una planta un poco desconocida y puede que Marulanda
no sea una novedad dentro del campo de la agronomía o para sus Estudiante de ingeniera en
profesionales, donde hace un tiempo se conocía como sustituta del café o del procesos agroindustriales
cacao como alternativa de ahorro o para las clases menos favorecidas. Universidad Tecnológica de
Pereira
La achicoria pertenece a la familia de las Asteráceas o más conocidas como dafe.rama@utp.edu.co
compuestas con más de un millar de géneros y aproximadamente unas 20.000
especies, las cuales se caracterizan por tener las flores compuestas por la Dayra Stephanny Mosquera
misma fusión de flores diminutas; como es el caso de los girasoles por su Ramírez
porcentaje de especies cultivables no es muy alto, muchos tipos de hortalizas Estudiante de ingeniera en
de diversas especies se encierran en este grupo: de hoja (achicoria, lechuga, procesos agroindustriales
endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica Universidad Tecnológica de
común en gran parte de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante Pereira
látex, entre otras. dayra.mosquera@utp.edu.co

PALABRAS CLAVES: faltan las palabras claves Juan Alberto Peña Ramírez
Estudiante de ingeniera en
ABSTRACT procesos agroindustriales
Universidad Tecnológica de
This document will be talked about a plant a little unknown and may not be a Pereira
novelty in the field of agronomy or for its professionals, where a while ago it J.pena@utp.edu.co
was known as a substitute for coffee or cocoa as an alternative for savings or
for the less favoured classes. Laura Valentina Ríos Urrea
Estudiante de ingeniera en
The chicory belongs to the family of Asteraceae or better known as composed procesos agroindustriales
of more than a thousand genera and approximately 20,000 species, which are Universidad Tecnológica de
characterised by having flowers composed by the same fusion of tiny flowers; Pereira
as is the case of sunflowers due to their percentage of cultivable species is not lauravalentina.rios@utp.edu.co
very high, many types of vegetables of various species are enclosed in this
group: A common feature in much of these plants is that their tissues contain
abundant latex, among others.

KEYWORDS: Máximo 10 palabras claves en inglés, ordenadas

alfabéticamente.
1. INTRODUCCIÓN
La achicoria (Cichorium intybus), es una especie
forrajera del viejo mundo. Esta planta tiene una
capacidad magnífica de crecimiento invernal; sus rasgos
físicos más notorios, es su erecto tallo, de igual manera
tiene una alta capacidad de rebrote, es decir en el
momento en que esta especie está consolidada en una
llanura se vuelve por decirlo así una plaga y también los
bordes de sus hojas son lisos.
La adaptación al suelo de estas forrajeras es algo
compleja; por un lado, la textura del suelo debe ser media
y por otro lado, esta planta exige una alta fertilidad en el
suelo. Al ser una especie de hoja ancha perceptible a la
mayoría de los herbicidas usados para el control de
latifoliadas, “se deberán seleccionar chacras cuyos suelos
tengan una historia previa que asegure una infestación de
malezas de hoja ancha lo más baja posible” (Formoso,
1995). Por lo general, para la siembra de semillas
seleccionadas de esta especie se requiere que el terreno
seleccionado, no haya tenido una siembra de achicoria en
los últimos tres años.
Ahora bien para la siembra de esta planta, se puede hacer
de dos métodos, en primer lugar por medio de voleo, en
este modo se debe hacer ante una inminente lluvia para
que la semilla pueda tener una buena adaptación y en
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segundo lugar se encuentra el método tradicional, es
decir hacer un hoyo en la tierra con una profundidad
media, y enterrar la semilla, la anchura recomendada de
los surcos, varía entre 15 y 60 cm entre surco, lo cual
evidencia una gran plasticidad de esta planta; pero este
acto no es tan recomendable debido que estas plantas
tendrán una lucha intraespecífica, lo cual generará un
menor diámetro en el tallo y también una menor altura lo
cual generará que la planta produzca menor cantidad de
hojas.
4-5 cm de diámetro, espigas terminales, sésiles o con
pedúnculos engrosados en el ápice que se encuentran en
la parte superior del tallo. La floración, da lugar a
inflorescencias liguladas de color azul, (muy rara la vez
que estas sean blancas o rosadas) con brácteas ciliadas,
siendo las internas de doble longitud que las externas.
Aquenios obovados, angulosos, de 2-3 mm de longitud
con el vilano reducido a una corona escuamiforme. 2n =
18; la flor tiene la particularidad de no abrirse más que a
pleno sol, y seguir la trayectoria de éste al igual que los
girasoles. Son hermafroditas, de reproducción autógama
la mayoría de las veces. La raíz es gruesa y pivotante.

Historia de la achicoria Taxonomía y morfología

En sus inicios los egipcios la utilizaban con fines

Taxonomía
medicinales, pero fueron los romanos los que extendieron
el uso de esta planta por todo su Imperio. Más tarde, los
Reino Plantae
holandeses desarrollaron la técnica de la torrefacción de
la achicoria y, por último, el bloqueo establecido por División Magnoliophyta
Napoleón Bonaparte a los barcos ingleses.
Clase Magnoliopsida
Su descubrimiento fue de manera accidental, debido a
que en el siglo XIX en las cercanías de Bruselas se Subclase Asteridae
cosechaba con frecuencia esta planta, con el fin de
dedicar sus raíces a la sustitución del café, un año la Orden Asterales
producción de achicoria fue superior a la esperada y al
tenerla en gran escala se tenía la posibilidad de Familia Asteraceae
comercializar sin embargo muchos productores
decidieron almacenar el remanente de las raíces Subfamilia Cichorioideae
protegidas del frío y de la luz. Al paso del tiempo,
observaron, que de aquellas raíces brotaban unas hojas Tribu Cichorieae
largas con un aspecto blanco amarillento.
Subtribu Cichoriinae
Un mal año hizo que estas hojas estuvieran en el mercado
de Bruselas y, a falta de otra especie, el público la aceptó. Género Cichorium L.
Hubo que darle un nombre, y se eligió el de "witloof",
que en flamenco significa literalmente, "hoja blanca". A Especie Cichorium intybus L.
partir de ahí, el cultivo ya fue intencionado, siempre en Tabla 1 taxonomía de Cichorium intybus L.
las condiciones ideales de calor, humedad y, sobre todo,
oscuridad, ya que al contacto con la luz las hojas tendían Morfología
a tener una tonalidad verdosa.
El cultivo de la achicoria comprende dos fases:
Descripción botánica
La llamada achicoria (Cichorium intybus) es también 1.Formación de las raíces.
conocida como achicoria amarga, achicoria de Bruselas,
2.Forzado para la obtención de pellas de hojas
achicoria silvestre, almirón amargo, caramoja,
blanquecinas.
camarroya, cicoria, chicoria, husillo endivia y husillo.
Raíz: el sistema radical está formado por una raíz
la achicoria, es una planta herbácea perenne de la familia primaria pivotante, larga, gruesa, de forma cónica o
de las asteráceas, se reproduce de manera silvestre en los fusiforme y numerosas raíces secundarias finas. En la
prados y campos en barbecho, así como a la vera de los primera fase de cultivo, el desarrollo de la raíz primaria
caminos. Es una hierba robusta, más o menos pubescente, presenta 3 periodos:
que puede alcanzar un metro de altura. Muestra
numerosas ramificaciones; las hojas son basales en 1.Desarrollo foliar.
roseta, oblanceoladas o lanceoladas de 7-30 x 1-12 cm
con el borde entero o dentado-lobulado y pubescentes. 2.Desarrollo radicular.
Hojas caulinares reducidas. Peciolos cortos. Capítulos de
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3.Se paraliza el crecimiento foliar y se inicia el
proceso de acumulación de reservas en el
parénquima de la raíz, en forma de inulina, a
partir de carbohidratos simples sintetizados por la
planta. Estas reservas son empleadas en el
reinicio del crecimiento en la segunda fase del
cultivo.
Tallo: durante el desarrollo vegetativo, presenta
un tallo comprimido con numerosas hojas
oblongas de ápice redondeado, de bordes de poco
a muy aserrados, con pilosidad variable en el
envés, de color verde intenso, y dispuestas en una
roseta de baja altura (no superior a 40 cm.).
Durante la segunda fase del cultivo el tallo se
alarga y ramifica, diferenciando en los ápices los
capítulos florales en respuesta a las bajas
temperaturas invernales.
Hojas: las hojas arrancan del cuello de la raíz,
con una coloración, variable según variedad y
cultivo, desde el verde oscuro al amarillo claro.
Flores: las flores de los capítulos son liguladas,
perfectas, azules o celestes, y se disponen en
número de 18 a 42 sobre capítulos sésiles,
axilares, solitarios o en fascículos de 2 a 5.
Polinización: presenta polinización cruzada a
causa de su incompatibilidad.
Fruto: es un aquenio grueso en forma piramidal.
Requerimientos edafoclimáticos
Temperatura: en la fase de cultivo de raíces al
aire libre se requieren temperaturas superiores a
5ºC para que las semillas germinen, sin embargo,
el intervalo de temperaturas óptimas para la
germinación es de 25-30ºC. La temperatura
mínima de crecimiento de las plantas es de 8ºC,
desarrollándose de forma óptima entre 16-20 ºC.
Suelo: la achicoria tiene una predilección por los
suelos de textura limosa, ligeros, profundos, con
buena circulación de aire, sin problemas de
encharcamiento, con un pH neutro o ligeramente
alcalino y con niveles medios de materia
orgánica.
Las tierras demasiado arcillosas, pedregosas o con
pendiente deben evitarse por las dificultades
previsibles de la recolección
Condiciones del cultivo:
Preparación del terreno
Para el cultivo de raíces se realiza una labor a 20-
30 cm. de profundidad, para mejorar la estructura
del suelo donde se van a desarrollar las raíces.
____________________________
1. El papiro Ebers: Es uno de los más antiguos tratados médicos y de farmacopea conocidos. Fue redactado en el antiguo Egipto, cerca del
año 1500 antes de nuestra era; está fechado en el año 8.º del reinado de Amenhotep I, de la dinastía XVIII.
Seguidamente, se dará un pase con fresadora a
unos 8-14 cm. de profundidad.
Para la preparación del lecho de siembra se
realiza uno o dos pases de grada.
Generalmente se realizan surcos separados entre
sí 33-36 cm. Se recomienda es este momento
incorporar un herbicida superficial (Propizamida
40%, presentado como suspensión concentrada, a
una dosis de 1.75-3.75 l/ha).
Siembra
Puede realizarse a voleo o con sembradora de precisión.
Se recomienda en el último caso el empleo de semillas
pildoradas que faciliten la siembra e incorporen
pesticidas que protejan la semilla. En la siembra con
precisión, tras la nascencia se realiza un aclareo para
dejar alrededor de 250.000 plantas/ha, separadas a una
distancia de 10-12 cm.
Una buena sembradora deberá:
1.Distribuir la semilla a una distancia regular.
2.Respetar una profundidad de siembra muy regular.
3.Cubrir perfectamente la semilla.
Abonado
La achicoria es una planta que no soporta el exceso de
abono. Todo exceso nutritivo en el campo es
desfavorable, particularmente en lo que concierne al
nitrógeno y al potasio.
Generalmente solo se tolera un débil abonado de fondo
(menos de 75 unidades de K2O).
Para asegurar un buen desarrollo en el campo y para
mejorar la conservación de las raíces y su calidad de
forzado es preferible realizar un programa de abonado
foliar.
Recolección
El momento de arranque puede determinarse mediante
pruebas bioquímicas que determinan el estado de
madurez de las raíces.
La recolección al igual que el forzado se realiza de forma
escalonada.
Una buena recolectora eliminará toda la tierra cortada
junto a la raíz y cargará solo con las raíces, con la menor
cantidad posible de tierra. Se recolecta una media de
150.000 raíces forzadas/ha.
Antes del forzado hay que acondicionar las raíces. Esta
operación se efectúa con máquinas para:
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1.Eliminar la tierra todavía presente en las raíces sin
dañarlas.
2.Eliminar las raíces demasiado pequeñas.
3.Eventualmente, calibrar las raíces en dos grupos.
4.Tratar las raíces contra las enfermedades de
conservación y forzado.
Cultivo forzado
Cuando se hace énfasis al cultivo forzado, se refiere que
es cosechado en invernadero para aumentar beneficios,
control de cultivos, polinizadores, mejorar condiciones,
aumentar ganancias, generar microclima, producción
agrícola y tener una mejor polinización.
Este se realiza por medio de dos métodos
Método tradicional Las raíces se depositan en zanjas
cubriéndose con tierra.
Método actual
Puede emplearse como sustrato la turba o el cultivo
hidropónico. Actualmente se emplea la hidroponía, pues
se obtienen mayores producciones, de mejor calidad y
con las pellas más limpias, lo que facilita las labores de
manipulación de postcosecha. El forzado hidropónico se
prefiere al forzado en turba porque es más económico y
manejable, aunque la utilización de las soluciones
nutritivas sea más compleja. En el forzado hidropónico se
adaptan las condiciones del ciclo para que este dura 21
días y las endibias se recolectan cuando el ápice de la
pella ha alcanzado una longitud de aproximadamente el
50% de la longitud de las hojas. El rendimiento obtenido
con este sistema es aproximadamente de 70 kg/ha.
Para conseguir producciones sucesivas durante 8 o 9
meses, lo ideal es dividir la cámara en sectores que
permitan ir graduando las siembras, los crecimientos y
renovando constantemente el stock.
Cámara de forzado
Las condiciones del mercado son las que marcan la
cantidad de raíces a forzar en cada época. Para respetar la
calidad de las raíces, se retira la cantidad necesaria de
raíces en relación con las necesidades de la cámara de
forzado. Las raíces, almacenadas a granel dentro de
cajones de 1 m3 para la conservación, se sitúan
directamente dentro de las bandejas para forzado, cuya
dimensión es 1.2 x 1 m.
Para facilitar la operación de forzado las raíces se
inclinan 45º, lo cual permite disponer las raíces de forma
perpendicular al fondo de la bandeja.
Para asegurar un buen desarrollo de la yema terminal no
deben apretarse demasiado las raíces en la bandeja,
colocando unas 500 raíces/bandeja.
Se debe mantener una diferencia de temperatura entre el
aire fresco de la sala de cultivo y el agua caliente de la
solución nutritiva que circula en las bandejas.
Se recomienda el uso de bandejas de aluminio, con
aislamiento y cobertura de plástico, pues tienen las
siguientes ventajas:
1.Buen aislamiento térmico.
2.Resistente a los abonos.
3.Adaptadas a la manipulación automatizada.
4.Buena configuración que asegura la fácil distribución
del agua de riego
Sala de cultivo
Es un local climatizado y oscuro donde crecen las
achicorias durante los 21 días del ciclo de producción.
Una raíz solo produce una endibia; después de la
recolección, la raíz puede emplearse en la alimentación
del ganado
Temperatura
Los requerimientos térmicos varían entre 18-20ºC, del
aire y 21ºC de la solución nutritiva, cuando se quiere
favorecer el crecimiento del ápice de la pella en raíces
inmaduras, y 12-13ºC, del aire, y 13-14ºC, de la solución
nutritiva, cuando se quiere limitar el crecimiento del
ápice en forzados tardíos, las temperaturas son
controladas por una central frigorífica.
Humedad relativa
Para evitar que las endibias se sequen, es importante
mantener la humedad ambiental elevada, pudiéndose
lograr con la instalación de atomizadores en el sistema de
ventilación.
La humedad relativa se mantiene elevada hasta el 95%, a
no ser que surjan enfermedades.
Ventilación
Los cargadores de frío se instalan en el cajón central de
ventilación. Para asegurar una buena distribución del aire
y no provocar corrientes de aire, es importante dirigir el
aire por canalizaciones apropiadas.
Se deben realizar renovaciones periódicas del aire de la
cámara que oscilan alrededor de 15 m3 por hora y m2 de
bandeja de forzado.
Iluminación
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El forzado tiene lugar en condiciones de oscuridad;
únicamente se emplean luces verdes para realizar las
operaciones necesarias. Tras el forzado, en la sala de
acondicionamiento, la iluminación estará limitada a 100-
150 lux como máximo, para evitar que las endibias
adquieran un color verde que las deprecie.
Las larvas excavan galerías en hojas y cogollos.
Se combate con el insecticida Dimetoato o Diazinon, que
sirven para el control de insectos masticadores,
minadores y chupadores en frutales en cultivos de
hortalizas.

Riego

Debido al desarrollo homogéneo de la endibia, el agua

empleada en su cultivo se recicla íntegramente, siendo el
consumo de agua de 40 m3/ha. El equipo de riego consta
de:

1.Una bomba de riego de alto rendimiento para asegurar

la disponibilidad de los nutrientes hidropónicos en las
mejores condiciones y en todas las bandejas durante el
forzado.

2.Un serpentín de calor para mantener la temperatura

necesaria para el crecimiento de las endibias.

3.Un serpentín de enfriamiento para enfriar la solución en

caso necesario. Imagen 1. (Ophioma pinguis)

4.Un medidor de agua, conectado con el flotador para Gusanos de alambre (Agriotes sp.)
conocer el consumo de agua durante todo el ciclo del
El gusano de alambre ocasiona daños en las raíces y para
forzado.
combatirlo se utilizan los siguientes productos pesticidas:
5.Una conducción de riego en tubo sintético para evitar la
contaminación por corrosión. Materia activa Dosis Presentación
del producto
6.Una salida de riego por columnas de bandejas; el agua
pasa entonces de bandeja a bandeja, en cascada. El agua Clorpirifos 5% 40-50 kg/ha Gránulo
atraviesa cada bandeja en diagonal antes de pasar a la
bandeja siguiente. Fonofos 55% 6-7 l/ha microcápsulas
7.Debajo de cada columna de bandejas, la solución se Isofenfos 5% 100 kg/ha Gránulo
recupera en una canalización que va hacia la cuba de
reciclado.
Tabla 2. Materia activa para el control del gusano de
Fertilización. alambre

Para asegurar un crecimiento óptimo de la endibia dentro

del ciclo de cultivo es necesario una fertilización
adecuada. Los equilibrios de la solución se adaptan según
la edad de las endibias en la sala de cultivo, así como
todo el lote cultivado.

Hay 4 tipos de soluciones que aseguran el equilibrio

nutricional:

● 30 l/ha de calcio y magnesio (Ca + Mg).

● 50 l/ha de nitrógeno (N). Imagen 2. (Agriotes sp.)
● 120 l/ha de óxido de potasa (K2O).
● 1 kg/ha de anhídrido fosfórico (P2O5)

Plagas y enfermedades Enfermedades

Plagas Esclerotinia (Sclerotinia sclerotiorum).

Mosca de la achicoria (Ophioma pinguis).

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1. El papiro Ebers: Es uno de los más antiguos tratados médicos y de farmacopea conocidos. Fue redactado en el antiguo Egipto, cerca del
año 1500 antes de nuestra era; está fechado en el año 8.º del reinado de Amenhotep I, de la dinastía XVIII.
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Se trata de una enfermedad principalmente del suelo, Para combatirlo se emplea Azufre micronizada 60% +
donde un hongo ascomiceto causa una podredumbre Oxicloruro de cobre 2%, presentado como polvo para
blanca progresiva en tejidos no lignificados.Este hongo espolvoreo a dosis de 30-40 kg/ka.
puede prevenirse en invernadero, esterilizando del suelo
con vapor (10 cm de profundidad a 15 minutos).
Incrementar la aireación del cultivo y el drenaje del
suelo;también evitando los cultivos sensibles en la
rotación anterior y se combate aplicando Procimidona
3% presentado como polvo para espolvorear a una dosis
de 20-30 kg/ha.

Imagen 5. Representación gráfica del oidio

Phytophtora spp.

Las especies de Phytophthora son principalmente

Imagen 3. Representación gráfica de la esclerotinia
patógenos de Magnoliopsida - dicotiledóneas y son
relativamente específicas de las plantas que parasitan,
ocasionando problemas durante la fase de forzado de las
raíces, que se suelen prevenir con aplicaciones de
Oxicloruro de cobre y Captan.

Roya de las achicorias (Puccinia cichorii).

Esta enfermedad produce en las hojas por un hongo, que

causa gran cantidad de manchas de color amarillento o
ferruginoso

Este hongo puede combatirse con aplicaciones

preventivas de Maneb 50% + Oxicarboxina 1.5%,
presentado como polvo mojable a dosis de 0.40%.

Imagen 6. Representación gráfica de Phytophthora spp

Fisiopatías

Endivias azules: Se producen por problemas

Imagen 4. Representación gráfica de la roya en las
plantas.
Oidio (Erysiphe cichoracearum).
Es una enfermedad criptogámica de las plantas,
producida por varios tipos de hongos que atacan a las
hojas de las endibias formando unas colonias blancas de
aspecto pulverulento.
nutricionales como una absorción excesiva de hierro o
endibias abiertas, también por un pH demasiado ácido,
éstas pueden evitarse reduciendo la calefacción de las
zanjas o utilizando raíces que no estén demasiado
maduras
Endivias rojas: Se producen por golpes en la
manipulación y pueden evitarse disminuyendo la
temperatura en las fases finales del forzado
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Puntos negros: Los puntos negros en la achicoria
pueden ser ocasionados por la pérdida de turgencia de las
raíces antes del forzado.
Endivias reventadas: Son consecuencia de una
variación fuerte del crecimiento, provocado por una
fluctuación importante en la temperatura y la humedad
Pardeamiento del eje del cogollo: está relacionado con
el metabolismo del calcio y condicionado por el material
vegetal. Para evitar este pardeamiento se deben realizar
tratamientos con cloruro de calcio y se almacenan las
raíces a 0ºC antes del forzado.
Postcosecha y características de calidad para
comercialización
La preparación de los cogollos de endibia requiere
diversas etapas de manipulación. En primer lugar, se
elimina la raíz con un corte limpio. En este momento se
realiza una primera tría que elimina las piezas que no
reúnen las características mínimas de calidad.
Posteriormente se realiza una limpieza que consiste en
eliminar las hojas exteriores sucias, mal formadas o
deterioradas. Esta operación debe realizarse de forma
cuidadosa, pues las rozaduras y magulladuras deprecian
la calidad de las endibias.
Si el forzado se realiza con el método tradicional, los
cogollos suelen ser lavados mediante ducha y secados a
temperatura ambiente, para evitar el desarrollo de
enfermedades.
La temperatura y humedad relativa óptima de
conservación oscila entre una semana (a 6-10ºC) y un
mes (a 0-1ºC) al 95%.
Cuando se realiza conservación frigorífica suele
realizarse primero un preenfriamiento por vacío o aire
húmedo, para después ser almacenado en cámara
frigorífica.
Las achicorias deben presentar un tamaño de 20 a 30 cm
de diámetro, un peso entre 400 y 800 g. Las hojas
externas deben ser de color verde oscuro y las más
internas de color verde-amarillento a blanco. Al cortarlas
deben tener presencia moderada de látex, producto
indicador de la intensidad del sabor amargo y
sobremadurez.
Índice de madurez de Se determina por el
cosecha tamaño, cuando alcanza
los 20 a 30 cm
Metodo de preenfriado Hidroenfriado y vacío
Temperatura 0°C
Humedad relativa 95 a 100%
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1. El papiro Ebers: Es uno de los más antiguos tratados médicos y de farmacopea conocidos. Fue redactado en el antiguo Egipto, cerca del
año 1500 antes de nuestra era; está fechado en el año 8.º del reinado de Amenhotep I, de la dinastía XVIII.
Duración en condiciones Hasta 4 semanas
óptimas
Tabla 3. condiciones óptimas de conservación
Transformaciones y usos
Transformación
Su proceso de transformación inicia desde la recogida en
los campos hasta llegar a los hogares y es un proceso un
poco sencillo puesto que es totalmente natural. Una vez
recolectada la planta se procede al lavado de esta, luego
pasa al corte en láminas o cubos y, posteriormente al
secado mediante aire caliente, en cuyo proceso la
achicoria puede perder hasta un 75% de su peso inicial.
Sustituto del café
El proceso de producción del sustitutivo del café se
procede al tueste y molienda según se vaya consumiendo.
Así se obtiene un producto de aroma suave y con la
ventaja de que no contiene cafeína, luego de ello pasa a
un envasado para hacerlo llegar a sus consumidores
habituales.
Remedio benéfico
La achicoria siempre se ha revestido de una cierta
condición de remedio benéfico, desde que Galeno la
denominara «amiga del hígado» y, mucho antes, la
reivindica el papiro Ebers 1 (1500 a.C), uno de los más
antiguos textos egipcios que han llegado hasta nosotros.
También los romanos utilizaban sus hojas crudas, cocidas
o tomadas en infusión, por sus propiedades medicinales.
Ingrediente versátil en los postres
En los postres resultan asimismo muy versátil, por
ejemplo, para sustituir el café en el tiramisú o hacer
helado de achicoria.
Cocina internacional/Realza el aroma de los platos
Es muy habitual por tierras segovianas como
complemento final del cordero asado. En algunas zonas
de Castilla y León es conocido un flan de carne picada y
achicoria.
Además de tener un sabor magnífico, la achicoria realza
el aroma de los platos y les proporciona una pincelada de
color. Es magnífica con los guisos, los estofados, los
caldos de marisco o las ensaladas. Se consume en
ensalada desde tiempos remotos de manera cruda o
cocida.
Usos
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Entre los usos más frecuentes se encuentran que la
achicoria se toma gracias a sus múltiples y saludables
propiedades, pues es un alimento natural, rico en fibra y
vitaminas y minerales.
La principal fibra que contiene se denomina inulina y su
consumo favorece el sistema digestivo y la salud
cardiovascular. Por otro lado, también contiene intibina,
un compuesto amargo que favorece la secreción de jugos
gástricos, lo que facilita la digestión de los alimentos.
Además, cuenta con otras propiedades beneficiosas,
diuréticas y antioxidantes. Contiene betacaroteno y
provitamina A, potentes antioxidantes, y cuenta con un
alto contenido de: calcio, hierro, potasio, magnesio y
fósforo.
También nos ayuda a descansar y dormir mejor, puesto
que, al no contener excitantes, ni teína, ni cafeína, no
altera nuestro descanso.
En la cocina, la achicoria es utilizada en las ensaladas por
su particular sabor amargo y tiene bastante popularidad
en Italia
La achicoria es comúnmente conocida como sustituto del
café por su contenido de inulina, que es una serie de
carbohidratos complejos (del 10 al 15%), la inulina se
considera un tipo de fibra lo que la hace adecuada para
prevenir el estreñimiento y para absorber toxinas de los
intestinos. Dado que la inulina es muy resistente a las
enzimas digestivas, llega al intestino con poco o ningún
cambio. Allí una vez en contacto con los
microorganismos de la flora intestinal, que lo utilizan en
su dieta. Por lo tanto, la inulina se considera un
prebiótico, ya que puede estimular un aumento en el
número de bifidobacteria.
Las endibias deben presentar un desarrollo suficiente y
regular y un frescor tales que les permitan:
● Soportar la manipulación y el transporte.
● Responder, en el lugar de destino, a las
exigencias comerciales
Variedades comerciales y comercialización
Variedades comerciales
Las endibias se clasificarán en las siguientes categorías:
-Categoría "Extra": las endibias clasificadas en esta
categoría serán de calidad superior y además contarán
con ciertos parámetros de calidad, como: forma regular,
firmeza, parte terminal aguda y bien cerrada, no habrá la
presencia de escapo en la parte central
-Categoría "I": las endibias clasificadas en esta
categoría serán de buena calidad y además deben ser:
suficientemente firmes, la parte superior debe ser un poco
cerrada, no presentar ninguna coloración verdosa, no
presentar formación de escapo en la parte central
-Categoría "II": esta categoría comprende las endibias
que no pueden clasificarse en las categorías superiores,
pero que cumplen con las categorías mínimas de calidad.
reconociendo defectos de forma y desarrollo, siempre que
las endibias conserven sus características. Se permitirán
los siguientes defectos: Ligera coloración verde claro en
la parte superior, la parte terminal ligeramente abierta,
inicio de la formación del escapo en la parte central.

Características de calidad para comercialización del

cultivo

● Enteras.
● Sanas, es decir, exentas de manchas de
enrojecimiento, de quemaduras o de
podredumbre, de trazas de golpes o de ataques
de roedores, de enfermedades, de insectos o de
otros parásitos o de alteraciones tales que les
hagan impropias para el consumo.
● Con aspecto fresco.
● Limpias, en particular sin hojas sucias y
prácticamente exentas de materias extrañas
visibles.
● Exentas de humedad exterior anormal. Imagen 7. Representación gráfica de los tipos de
● Exentas de olor y/o sabores extraños. achicoria
● Con una coloración blanca o blanco-amarillenta.
● Con corte limpio y neto inmediatamente debajo
del cuello. Comercialización
9

La FAO recoge la producción de escarolas juntamente Los siguientes datos hacen parte de la composición
con la de la lechuga y la de la achicoria; los 10 nutricional y algunos beneficios para la salud por cada
principales países encargados de su producción son los 100 gramos de Achicoria.
siguientes:

Cantidad Diaria
Composición Cantidad (g)
País Miles de toneladas Recomendada %

China 6.255 Agua 76.2

Estados unidos 4.230 Kcalorías 19 1

España 1.050 Carbohidratos 2.8 0.9

Italia 923 Proteínas 0.5 1

India 770 Fibra 0.9 3

Francia 630 Grasas 0.6 1.1

japón 540 Tabla 6. Composición del valor nutricional en la

Achicoria
Turquía 295

Bélgica-Luxemburgo 180 Cantidad Diaria

Minerales Cantidad (mg)
Recomendada %
Reino unido 175
Sodio 1 0.1
Tabla 4. Principales países productores de achicoria Calcio 21 1.8
Los principales países exportadores de achicoria son:
Hierro 0.4 5

País Miles de toneladas Magnesio 0 0

España 420 Fósforo 27 3.9

Estados unidos 318 Potasio 170 8.5

Italia 126
Tabla 7. Minerales encontrados en la composición del
Países bajos 89 valor nutricional de la achicoria

Francia 80

Bélgica-Luxemburgo 77 Cantidad Diaria

Vitaminas Cantidad (mg)
Recomendada %
México 29
Vitamina A 0.27 29.6
Jordania 19
Vitamina B1 0.14 11.7
Alemania 14
Vitamina B2 0.09 6.9
Canadá 13
Vitamina B3 0.3 0
Tabla 5. Principales países exportadores de achicoria
Vitamina B12 0 0
Valor nutricional
Vitamina C 5 5.6
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1. El papiro Ebers: Es uno de los más antiguos tratados médicos y de farmacopea conocidos. Fue redactado en el antiguo Egipto, cerca del
año 1500 antes de nuestra era; está fechado en el año 8.º del reinado de Amenhotep I, de la dinastía XVIII.
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Tabla 8. Vitaminas encontradas en la Achicoria según
su valor nutricional
Curiosidades de la achicoria
En su tallo es donde podemos encontrar la inulina la cual
fue nombrada anteriormente y el consumo de este nos
favorece en:
Mejora el sistema digestivo estimulando el
crecimiento de bacterias intestinales que
contribuyen a una buena digestión y mejora
la calidad de las heces. puede aliviar los
síntomas de estreñimiento y proteger de
enfermedades.
Puede llegar a ser un 60% tan
dulce como el azúcar, pero solo
contiene la mitad de las calorías. La
inulina sacia el apetito y reduce las
subidas de azúcar en sangre, y así
mismo controla la diabetes.
Beneficia la salud cardiovascular en la
reducción de los niveles de colesterol y
glucosa en la sangre, lo que podría estar
relacionado con la disminución de la
presión arterial.
La achicoria está disponible casi el año
entero, pero en realidad es propia de los
meses de invierno y primavera.
3. CONCLUSIONES
Así pues, con lo visto anteriormente, queda establecida la
achicoria como algo interesante e indispensable para el
desarrollo de la cultura antigua; sin embargo, es cierto
que falta mucha más investigación y análisis sobre esta
planta, para determinar de manera concreta y concisa, las
ventajas y desventajas de esta importante planta en la
agricultura.
Por ahora es cierto que una ventaja es concreta el valor
agregado que se le puede generar a esta planta mediante
la transformación; en este proceso, la planta se puede
volver un gran sustito del café. Pero aún con esta ventaja
también es cierto que tiene alguna desventaja, como: la
exigencia de esta planta para poder ser sembrada, ya que
la calidad del suelo deber ser alta y cumplir con unos
rangos específicos al momento en que se va a sembrar la
achicoria, tal y como se observó en el desarrollo de este
informe.
Así pues, es importante reconocer la importancia de la
achicoria, y concientizar a las personas, de que tengan un
conocimiento sobre esta importante panta, ya que fue
indispensable para el desarrollo del planeta, y puede traer
algún beneficio ya sea físico o simplemente informativo.
BIBLIOGRAFÍA
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cuáles son sus variedades y cómo prepararlas?
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00226161539/que-es-variedades-recetas-
achicoria/
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Contraindicaciones - Ecocosas. (n.d.). Retrieved
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de Bruselas. 2a parte. (n.d.). Retrieved October
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SEMILLAS DE ACHICORIA CV INIA LE
LACERTA.
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1. El papiro Ebers: Es uno de los más antiguos tratados médicos y de farmacopea conocidos. Fue redactado en el antiguo Egipto, cerca del
año 1500 antes de nuestra era; está fechado en el año 8.º del reinado de Amenhotep I, de la dinastía XVIII.
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1. El papiro Ebers: Es uno de los más antiguos tratados médicos y de farmacopea conocidos. Fue redactado en el antiguo Egipto, cerca del
año 1500 antes de nuestra era; está fechado en el año 8.º del reinado de Amenhotep I, de la dinastía XVIII.