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ELABORACIÓN DE QUESO TIPO RICOTA

Ana María Cao (71805), Alexandra López Carreño (74297), Emily Mariana
Ramírez (62763), Leidy Martínez palomino (73239), Luis Moncada (74673)
Universidad Ecci- Ingeniería Industrial
Procesos Industriales III

CONTENIDO

CONTENIDO 1 ¿Qué es el Queso tipo Ricotta?

¿Qué es el Queso tipo Ricotta? 2
Tipos de queso ricotta: 2
Ricotta Salata: 2
Ricotta Affumicata: 2
Ricotta Infornata: 2
“Ricotta di Bufala Campana”, 2
“Ricotta Romana”, 2
Beneficios 2
Objetivo de la práctica 3
Equipos: 3
Materiales: 3 Llamamos ricotta o requesón, a un tipo de queso granuloso
que se hace con el suero obtenido de la producción de
Ingredientes: 3
otros quesos y que se consume fresco, sin prensar, salar o
Cálculos preliminares: 3 madurar.
Balance general: 4 De color blanco, su textura es blanda y granulosa. Su sabor
Ácido Cítrico: 4 es extremadamente suave, convirtiéndose en el queso
perfecto para la elaboración de postres.
Procedimiento de la práctica 4
DIAGRAMA DE PROCESO 8 Tipos de queso ricotta:
Además de la ricotta fresca tradicional, existen en el
Reacción química en el proceso de elaboración del Queso 8
mercado otros tipos de ricotta. Según el proceso de salado
8 y cocido al que se someta, el resultado puede ser muy
CONCLUSIONES 9 variado:
BIBLIOGRAFIA: 9 Ricotta Salata: prensada, salada y puesta a secar. Se
obtiene un tipo de ricotta similar a un queso duro.
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Ricotta Affumicata: la ricotta se somete a un proceso de lo que es un alimento perfecto para incrementar la
ahumado, dando como resultado un queso de color pardo y presencia de lácteos en la dieta de todo tipo de personas.
aroma y sabor característicos.
Por otro lado, es un producto muy fácil de digerir por lo que
Ricotta Infornata: típica siciliana. Una vez salada, la ricotta está indicado también para personas con digestión
se hornea, se deja drenar el suero y se vuelve a hornear. Se delicada.
forma entonces una ligera corteza de color marrón rojizo.
Su pasta de color marfil desprende un aroma a avellanas
tostadas. Este tipo se consume generalmente fresco,
aunque en la provincia de Messina, se acostumbra a dejarla
al sol y usarla como queso para rallar.

Además de estos tipos, en Italia hay dos clases de ricotta

con Denominación de Origen:

“Ricotta di Bufala Campana”, elaborada a partir del suero

que queda con la producción de mozzarella de búfala.

“Ricotta Romana”, que se hace con suero de leche de

oveja.

Beneficios
Hay que tener en cuenta que la ricotta es un queso muy
perecedero y debe consumirse rápidamente, se recomienda
consumir antes de que pasen 10 días.
Objetivo de la práctica
El principal objetivo de la práctica en el laboratorio fue
separar la proteína de la leche mediante una precipitación
ácida para obtener queso y conocer el proceso de
elaboración del queso tipo ricotta a partir de leche en
polvo.
Y como objetivos específicos tendríamos:

Puede hacerse con cualquier tipo de leche y por su bajo
contenido calórico y escasa proporción de grasas, es
apropiado para personas que estén a dieta.
Aun así, el queso ricotta tiene diferentes porcentajes de
grasa, dependiendo del animal del que proceda la leche con
la que se elabora.
Cabe destacar su alto valor nutritivo. Ya que, al estar
elaborado con el suero de la leche, resulta mucho más
proteico y mantiene todos los aminoácidos esenciales.
● Comprender las importancias de las medidas
sanitarias y de seguridad.
● Identificar las características físicas y químicas de
las materias primas.
● Repasar los procesos unitarios que generan una
transformación física en las materias primas para
obtener el producto final.

De hecho, la ricotta tiene aproximadamente cuatro veces

más proteínas que la misma cantidad de leche entera, por
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Equipos: Ingredientes:

Cálculos preliminares:

Materiales:

300g *0.23
M3 = 0.03
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M 3 = 2300g
Balance general:
M1 + M2 = M3

300g + M 2 = 2300g
M 2 = 2300g − 300g
M 2 = 2000g
Ácido Cítrico:
Cantidad de ácido cítrico necesaria

100Kg 1000g
1Kg = 100.000g

195g →100.000g
3.9g →2.000g
3.9g * 10 = 39g
39g de agua necesaria para la dilución del ácido cítrico.

Procedimiento de la práctica
Iniciamos preparando todos los utensilios e ingredientes
necesarios para la práctica de laboratorio.

Después, leímos el Ph de la mezcla dando como resultado

un Ph de 7.

Continuamos midiendo el volumen de la olla, pesando 300g

de leche en polvo y 200g de agua (cantidad necesaria para
estandarizar la leche a un contenido de grasa de 3%) y
mezclamos la leche en polvo con el agua.
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Colocamos la olla con la mezcla en un trípode con mechero Una vez la mezcla alcanzara la temperatura de 82°C se
a calentar hasta los 82°C. adicionó el ácido en 3 partes, revolviendo continuamente.
Al finalizar la adición, se continuó revolviendo por 3 min y
luego se dejó reposar por 15 min.

Por otro lado, pesamos el ácido cítrico en una relación de

195g por cada 100kg de leche; para nuestros calculos una
cantidad 3,9g de acido citrico y diluimos el ácido cítrico en
10 veces su peso en agua, nuevamente, para nuestros
cálculos una cantidad de 39g de agua.
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Luego se escurrió la mezcla a través del colador y la gasa

para separar la cuajada del suero. A continuación, medimos el Ph del suero el cual obtuvo un
valor de 6; también nos encargamos de pesar el suero y la
cuajada producidos.
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DIAGRAMA DE PROCESO

Se adiciono sal al 2%, mezclando la masa hasta que toda la

sal estuviera incorporada uniformemente.

Para finalizar se proporcionó el producto obtenido en

moldes más pequeños.

Datos

Capacidad de la olla 3L
Masa de la olla 3666 g
Masa de la leche en polvo 300 g
Masa de agua 2000 g
PH de la leche 7
Masa del colador o gasa 5.5 g
Masa de ácido cítrico 3.9 g
Masa de agua para diluir en el ácido cítrico 39 g
PH del suero 6
Masa del suero 2119 g
Masa de cuajada 180 g
Masa de sal 2g

Masa producto final 181 g
Reacción química en el proceso de
elaboración del Queso
La caseína es una molécula (una proteína) que se
encuentra en la leche. Las moléculas y
los átomos son minúsculas partículas
que forman todo lo que nos rodea. El
vinagre (ácido acético) contiene átomos
sueltos de hidrógeno. Las moléculas de
la caseína de la leche se mezclan con los
átomos sueltos de hidrógeno que
contiene el ácido y se produce una
reacción química. Las moléculas de
caseína contenidas en la leche tienen
una carga negativa, mientras que los
átomos sueltos de hidrógeno que hay en
el ácido tienen carga positiva. Las cargas
opuestas se atraen, de modo que las
moléculas de caseína y los átomos
sueltos de hidrógeno se agrupan y
forman coágulos visibles. Estos coágulos
se denominan cuajos y se utilizan para
elaborar el queso. El líquido se denomina
suero. Se suelen añadir, además,
bacterias y moho para que el queso
tenga más sabor.
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CONCLUSIONES
● En la elaboración del queso utilizamos un tipo de
leche en polvo para bebes la cual tiene un bajo
contenido de grasa y un sabor dulce, lo cual afecto
a nuestro producto final, aconsejamos utilizar leche
en polvo sin azúcar añadida.
● La elaboración del queso es un proceso sencillo que
podemos realizar incluso desde nuestras casas para
el consumo familiar.
● El acido cítrico se utiliza en muchos procesos de
elaboración de alimentos, desde una mermelada
hasta un queso, en este caso.
● El contenido de grasa que posea la leche a utilizar
puede cambiar el tipo de queso final, por ejemplo,
si usamos una leche con alto contenido de grasa y
con un batido constante podemos obtener queso
crema.
BIBLIOGRAFIA:
https://www.madrimasd.org/cienciaysociedad/taller/quimi
ca/reacciones/Tryscience-queso/default.asp