Tecnológico Nacional de México

Instituto Tecnológico Superior de Acayucan

Ingeniería bioquímica
601-B
Taller de investigación I
ACA – 0909

Actividad por equipo

“Reporte # 1”
Proyecto: “Caracterización cinética y microbiológica de fermentado
láctico en fase sólida y en fase líquida.”

Integrantes
Fernández Aguirre Rosa Isela
Manuel Erias María Guadalupe
Pascual Lozano Luis Antonio
Pacheco Osorio Hannia Yamila
Sánchez Cortes Roberto Carlos
Sánchez Hernández Axel Jared
Salomón López María Guadalupe
Tadeo Fernández Cristina Isabel
Utrera Mora Angel Eduardo

Docente: Ing. Victoria Castillo Miguel

Acayucan, ver. 14 de marzo de 2022
 CARACTERIZACIÓN CINÉTICA Y
MICROBIOLÓGICA DE FERMENTADO
LÁCTICO EN FASE LÍQUIDA.
Índice
Resumen.........................................................................................................................................4
CAPITULO I.....................................................................................................................................5
Introducción...............................................................................................................................5
Justificación...............................................................................................................................5
Objetivo general........................................................................................................................6
Objetivos específicos...............................................................................................................6
CAPITULO II....................................................................................................................................6
Planteamiento del problema...................................................................................................6
Hipótesis nula............................................................................................................................7
Hipótesis alternativa.................................................................................................................7
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.......................................................................................8
Resumen

La fermentación láctica es el proceso que se realiza para conseguir la producción

de yogurt y en la misma la realización de bacterias del ácido láctico, potenciados
por la enzima lactato deshidrogenasa. En este proceso se unen el ácido pirúvico y
NADH 2 para conseguir el ácido láctico.

El ácido láctico producido por la cepa de bacteria ácido láctica con mayor
rendimiento, separado y concentrado del proceso de fermentación podrá
polimerizarse de manera satisfactoria por el método de apertura de anillo

La fermentación láctica se lleva a cabo en el citoplasma celular. A través de la

glucólisis se obtienen dos moléculas de piruvato a partir de una molécula de
glucosa13.

Las vías utilizadas para la asimilación de hexosas y pentosas en ácido láctico son
la de Embden-Meyerhof (EMP) y la de pentosa fosfocetolasa (PK).

Las bacterias ácido lácticas (BAL) se caracterizan por ser bacterias Gram-
positivas, catalasa negativa, y anaerobio-facultativas.

El ácido láctico puede ser producido por fermentación usando BAL del género
Lactobacillus que comprende especies con una amplia variedad de propiedades
fenotípicas, bioquímicas y fisiológicas.
 CAPITULO I
Introducción
La presente investigación se refiere al tema de caracterización cinética y
microbiológica de fermentado láctico en fase liquida “yogurt”. El yogur es un
alimento lácteo fermentado que se produce al añadir bacterias a la leche, también
conocidos como fermentos lácticos. Estos fermentos lácticos, invisibles a simple
vista, son microorganismos vivos capaces de transformar la leche en yogur
mediante un proceso llamado fermentación.

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente

anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Las características cinética y microbiológica la cinética microbiana se define como

el conocimiento y el entendimiento de los procesos y reacciones de la vida
microbiana: reproducción, desarrollo, muerte, adaptación, ciclos celulares e
interacciones ambientales.

Es muy importante el estudio de la cinética de crecimiento de los

microorganismos, porque permite a la industria alimentaria conocer mejor el
desarrollo microbiano de los productos alimentarios y poder desarrollar métodos
de rendimiento y prevención en los procesos.

La investigación de este tema se realizó teniendo en cuenta que una mala

manipulación puede provocar un menor tiempo de vida del producto o un producto
muy agrio, además, detener la fermentación demasiado pronto puede causar que
el suero líquido se separe de los sólidos del yogurt, creando un producto sin
consistencia, afectando la calidad del producto.

Justificación
El consumo de productos lácteos es elevado en particular la ingesta del yogurt,
como es pertinente el empleo de las bacterias acido lácticas permite la obtención
de un amplio número de productos lácteos fermentados de gran relevancia. El
propósito de este proyecto es desarrollar la fermentación láctica considerando las
generalidades con un especial énfasis en el yogurt, tomando en cuenta la
metodología establecida. Con el objetivo de poder obtener sus características
nutricionales, cinéticas y microbiológicas. Poder conocer las técnicas para producir
yogurt. Así como poder manejar adecuadamente los parámetros de operación
utilizados en la elaboración, desarrollando conocimientos bioquímicos.

Objetivo general
Desarrollar un producto en fase liquida a partir de la fermentación láctica,
resaltando sus características cinéticas y microbiológicas.

Objetivos específicos
Determinar la morfología macroscópica y microscópicas.

Analizar la cinética del crecimiento en la fermentación láctica en fase liquida.

Calificar la calidad microbiológica de la materia prima y del producto final.

CAPITULO II
Planteamiento del problema
El yogurt es un alimento que se hace mediante la fermentación de la leche con
cultivos vivos de bacterias, después de que la leche bronca o cruda
es pasteurizada y homogeneizada es inoculada con cultivos iniciadores como
Lactobacillus Fermentum.

Esta mezcla se calienta para permitir la fermentación de la lactosa en ácido

láctico, la fermentación se detiene mediante un enfriamiento rápido. Una
mala manipulación puede provocar un menor tiempo de vida del producto o un
producto muy agrio, además, detener la fermentación demasiado pronto puede
causar que el suero líquido se separe de los sólidos del yogurt, creando un
producto sin consistencia, afectando la calidad del producto. Por eso es que con el
experimento presentado se desea conocer la cinética de fermentación láctica, que
es la velocidad de reacción líquida en yogurt, así como su caracterización
microbiológica con fines de estudio para nuestro aprendizaje.
Hipótesis nula
El ácido láctico producido por la cepa de bacteria ácido láctica “Lactobacillus
fermentum” tiene una velocidad baja en cuanto a su capacidad fermentativa, su
capacidad metabólica y adaptación del medio de cultivo es muy baja y por tanto no
le permite tener un rendimiento mayor. El proceso de fermentación podrá
polimerizarse de manera satisfactoria, pero tomará un periodo de tiempo muy
grande.

Hipótesis alternativa
El ácido láctico producido por la cepa de bacteria ácido láctica “Lactobacillus
fermentum” tiene una velocidad favorable en cuanto a su capacidad fermentativa.
Además, poseen una capacidad metabólica y de adaptación del medio de cultivo
lo suficientemente buena, permitiéndole tener un buen rendimiento. Este
rendimiento depende de igual forma del tipo de sustrato utilizado. El proceso de
fermentación podrá polimerizarse de manera satisfactoria y por su parte son una
buena alternativa en el proceso de fermentación.
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO

INDICE X
RESUMEN X

INTRODUCCION X

JUSTIFICACION X

OBJETIVO GENERAL Y X
ESPECIFICOS

X
PLANTAMIENTO DEL
PROBLEMA
HOPOTESIS NULA Y X
ALTERNATIVA

CRONOGRAMA DE X
ACTIVIDADES

X
MARCO TEORICO
X
METODOLOGIA,

X
ANALISIS Y DISCUSION DE
LOS RESULTADOS
X
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
X
COMENTARIOS

X
ANEXOS