LIBRO

DE

INVESTIGACIONES
1 QUIEN ES LEONOR ESPINOSA

Leonor nació el 12 de enero de 1963. Es la segunda de los seis hijos de Juan

Antonio Espinosa y Josefina De la Ossa de Espinosa, oriundos de Sincé, un
municipio ubicado en la sabana del departamento de Sucre en el Caribe
colombiano. Estas raíces, han impreso el carácter y personalidad de Leonor,
ejerciendo una enorme influencia en su trabajo.
Leonor creció y vivió en Cartagena, Bolívar desde los 3 años de edad. Más
adelante, en su juventud realizó estudios de Economía y Bellas Artes. En la
década de los 90 se mudó a Bogotá y se dedicó a la publicidad, logrando
importantes reconocimientos en distintas agencias. En 1998 Leonor decidió llevar
su pasión por las artes plásticas a la culinaria, adentrándose en las comunidades
colombianas mediante la investigación y el aprendizaje empírico de las técnicas,
preparaciones e ingredientes tradicionales de su país.
En 2017 Leonor Espinosa recibió el Basque Culinary World Prize 2017, premio
que se le otorga a los chefs que presenten proyectos innovadores que demuestren
que la gastronomía puede traducirse en un motor de cambio en ámbitos como el
de la innovación, educación, medio ambiente, desarrollo social o económico, salud
o, en general, que impactan positivamente la industria alimentaria. Gracias a años
de trabajo conjunto con organizaciones de desarrollo y comunidades étnicas de
Colombia a partir de proyectos sociales implementados por la Fundación
FUNLEO, Leonor fue premiada con el más importante reconocimiento a cocineros
comprometidos con una causa social. El premio impulsado por el Basque Culinary
Center y el Gobierno Vasco en el marco de la estrategia integral del País Vasco,
con la que se pretende ser un referente a nivel internacional en materia
gastronómica, conscientes de la relevancia que tiene y puede alcanzar este sector
y entendiendo la gastronomía como parte de la cadena de valor de la alimentación
2 QUE ES SERVIR?

Servir es ser apta o útil para servir a los demás y prestar un servicio a una persona

3 QUE ES PSICOLOGIA DEL CONSUMIDOR?

La psicología del consumidor estudia los factores que influyen en la toma de

decisiones de compra de individuos, grupos y empresas. Su objetivo es
comprender por qué las personas tienden a elegir ciertos productos y servicios,
además de buscar patrones que nos ayuden a predecir su comportamiento en el
mercado
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6 ORIGEN DE LA AUYAMA

Origen de la Auyama: Simplemente auyama o ahuyama es el zapallo o calabaza. Una

hortaliza de origen americano que pertenece a la familia de las cucurbitáceas. El consumo
de la auyama o calabaza o zapallo o como quieran llamarlo es antiquísimo. Ya que se
remonta a 8.000 años antes de Cristo.

"Auyama" o "ahuyama" viene del norte de Colombia, Venezuela, y República

Dominicana
7 QUE ES EL POPOL VUH?

El Popol Vuh es un texto sagrado maya que narra los mitos de la creación y
describe las primeras dinastías humanas. Este es uno de los pocos textos
sobrevivientes de la época, pues la mayoría de los libros indígenas fueron
destruidos por sacerdotes durante la era colonial

8 QUE ES EL CACAO?

El cacao Colombiano es un fruto de un árbol llamado Cacaotero que se da en las

regiones de Antioquia, Arauca, Cauca, Chocó, Santander, Huila, Nariño y Tolima.
Gracias a las condiciones agroecológicas y la ubicación del país,
el cacao cultivado en Colombia se caracteriza por tener un fino sabor y aroma
9 QUE ES CHITATERO?

Los Chitareros son una familia de indígenas colombianos extintos y que se

enmarcan durante la época de conquista por parte de los españoles. Habitaron la
región que actualmente corresponde a los municipios de Pamplona, Pamplonita,
Chinácota, Bochalema y Chitagá en Norte de Santander, y Málaga en Santander

10 QUE ES MUTE?

Mutes es Maíz desgranado, deshollejado y cocido, con sal o sin esta según la
región. es una plato típico de Santander y Norte de Santander en Colombia. Está
hecho a base de maíz, costilla de res y carne de cerdo con presencia de una gran
cantidad de verduras y especias. El mute, tradicionalmente puede cocinarse en
fogones de leña para obtener un mejor sabor.

11 QUE ES LA ANTROPOLOGIA DE LA ALIMENTACION?

La antropología alimentaria es una rama de la antropología física que estudia la

alimentación humana desde la prehistoria hasta nuestros días. Dado que la
alimentación es un fenómeno complejo, para el estudio de la alimentación se
aplican teorías y métodos de la antropología, economía, ecología y nutrición. 

Muchos antropólogos y profesionales de la salud se han interesado en una

aproximación multidisciplinaria al tema de la nutrición y alimentación humana a
través de esta antropología.

El estudio de la alimentación es de especial interés desde la perspectiva cultural,

ya que este es uno de los comportamientos que presenta una mayor variabilidad
inter e intercultural.

Son múltiples los factores que inciden en las selección que hacen las personas de
los alimentos como sus características sensoriales, factores económicos, y
ecológicos, las percepción de los alimentos y la clasificación que se hace de estos,
y los factores simbólicos ligados a los mismos en relación con elementos de
estatus, género, sectas, creencias, conocimientos, y valores asignados a los
mismos. Por otra parte, existen una serie de encadenamientos con otros campos
simbólicos tales como la salud, la enfermedad, la imagen y estética corporal, el
placer y las relaciones interpersonales, que poseen profundos componentes
socioculturales.

12 QUE ES ESTANDARIZAR?

La estandarización, también conocida como normalización, es la adaptación de un

determinado proceso, también de muchos, a una serie de normas o reglas de
referencia; consideradas como estándar. En este sentido, el contexto al que
hagamos referencia se considera estandarizado cuando ha establecido un
proceso mediante el que se pretende la ordenación y la adaptación de este a las
normas establecidas por el estándar o por la referencia que adoptemos.

13 QUE ES ELPATRIMONIO CULTURAL?

El patrimonio es el legado cultural que recibimos del pasado, que vivimos en el

presente y que transmitiremos a las generaciones futuras. Con la Convención de
1972 para la Protección del Patrimonio Mundial Cultural y Natural la UNESCO
establece que ciertos lugares de la Tierra tienen un “valor universal excepcional” y
pertenecen al patrimonio común de la humanidad, como la selva de Serengueti en
el África oriental, las pirámides de Egipto, la Gran Barrera de Coral en Australia y
las catedrales barrocas de América Latina.

Sin embargo, el patrimonio cultural no se limita a monumentos y colecciones de

objetos. Comprende también expresiones vivas heredadas de nuestros
antepasados, como tradiciones orales, artes del espectáculo, usos sociales,
rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el
universo, y saberes y técnicas vinculados a la artesanía tradicional. Pese a su
fragilidad, el patrimonio cultural inmaterial o patrimonio vivo es un importante factor
del mantenimiento de la diversidad cultural.
 14 NELSON MENDEZ

El chef venezolano Nelson Méndez, quien cultiva

la cocina amazónica desde el año 2000 con
técnicas aprendidas de grandes profesionales
de la gastronomía francesa y alemana, fue elegido Tenedor de oro 2017, tal como
dio a conocer el jurado elegido por la Academia Venezolana de Gastronomía,
formado por Luis Troconis, Gustavo Velásquez, Marisabel Willson, Alberto Veloz y
Fernando Escorcia. 

Dueño del restaurante El Paraíso, ubicado en Puerto Ayacucho, y profesor del

Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica (CVCG), Nelson Méndez se
formó en la escuela francesa, luego de haber sido barman en Ciudad Bolívar,
ciudad que abandonó para probar suerte en Caracas, donde pasó por el Hotel
Hilton, el Tamanaco, el Ritz Bistró de Las Palmas y el Biarritz.

Pero fue el llamado de los genes -su padre era italiano y su madre baré, una de
las 19 etnias que se asientan en el territorio amazónico- lo que terminó de sellar su
destino. Su abuela indígena, que cocinaba para los misioneros que viajaban al alto
Orinoco, supo transmitirle el conocimiento (y la pasión) por la comida de
Amazonas. Y en ella encontró precisamente su camino.

“A mi abuela le debo mi carrera dentro de la cocina. Ella se iba por cuatro meses
al corazón de la Amazonía venezolana y yo me iba con ella desde los cuatro a los
ocho años. Esos años los pasé rodeado de grandes ollas. Todas estaban llenas
de aromas y sabores que me marcaron”, ha dicho Méndez.

“Mi cocina es de origen, de tierra. Es una gran despensa con una gran
cultura, mitos, leyendas y mucha sabiduría. Es una de las cuencas más grandes y
oxigenadas del planeta, definitivamente es eso, una gran despensa natural", ha
agregado él a manera de definición de la cocina de Amazonas.

15 HISTORIA DE LA ALIMENTACION DEL MEDIO MUNDO

La gastronomía medieval es el conjunto de alimentos, hábitos alimenticios y

prácticas culinarias de diferentes países europeos durante la Edad Media, que
duró del siglo V al XV. Durante este período, las dietas y la cocina cambiaron poco
que en la Edad Moderna temprana que siguió, cuando esas transformaciones
ayudaron a sentar las bases de la gastronomía europea moderna.
Los cereales continuaron siendo el alimento básico más importante durante la Alta
Edad Media, ya que el arroz se introdujo tarde y la papa se incorporó en 1536, con
una fecha muy posterior al consumo generalizado. Los pobres
comían cebada, avena y centeno. El trigo era para las clases gobernantes. Eran
consumidos como pan, gacha, gruel y pasta por todos los miembros de la
sociedad. Las habas y las verduras eran complementos importantes en la dieta
basada en cereales de las clases inferiores. (Las especies del género Phaseolus,
especialmente P. vulgaris o frijol, provenían del Nuevo Mundo y se introdujeron
después del intercambio colombino en el siglo XVI).

La carne era muy cara y, por tanto, más prestigiosa. La carne de caza era común
solo en las mesas de la nobleza. Las carnes de carnicero más frecuentes eran la
de cerdo, pollo y otras aves domésticas; la carne de res era menos común, porque
requería una mayor inversión en tierra. El bacalao y el arenque eran el sostén
principal de las poblaciones del norte; secos, ahumados o salados, se abrieron
paso hacia el interior del continente, aunque también se consumió una gran
variedad de otros peces de agua salada y dulce

16 QUE FUE LA CAMPAÑA ADMIRABLE DE 1813

Con el nombre de la "Campaña Admirable" se conoce a la acción militar que el
brigadier Simón Bolívar emprendió desde San José de Cúcuta el 14 de mayo
de 1813, con el objeto de liberar a Venezuela del poder español, luego de la
pérdida de la Primera República

Tras la Capitulación de San Mateo, que dio fin a la Primera República de

Venezuela, gran número de jefes políticos y militares de la República migraron al
exterior, huyendo de las represalias del jefe realista Domingo Monteverde: algunos
se refugiaron en las Antillas y otros en la cercana Nueva Granada, donde la poca
acción realista no había afectado grandemente la seguridad de esta República, a
pesar de que existían grandes divisiones políticas entre las provincias. A Nueva
Granada fueron Simón Bolívar y José Félix Ribas, entre otros. Los militares
venezolanos pronto fueron enrolados en los ejércitos neogranadinos; Bolívar liberó
el río Magdalena y llegó hasta Ocaña, ciudad que también tomó. Con ello se
habían abierto las comunicaciones con Venezuela, alentando a Bolívar y a
muchos de los venezolanos, quienes deseaban invadir por el occidente.
Desde Caracas, Monteverde movilizó sus fuerzas hacia la frontera con Nueva
Granada, pues planeaba invadir el Virreinato y someter a los rebeldes,
concentrando al ejército realista en San Carlos. Alarmados, el Congreso de
Tunja y el Estado Libre de Cundinamarca decidieron apoyar a los oficiales
venezolanos en su expedición contra Monteverde, proporcionando a Bolívar con
armas, dinero, tropas y oficiales granadinos. El ejército, ya organizado con Bolívar
como jefe, se dividió en dos columnas, comandadas por los
coroneles Ribas y Girardot, quienes partieron de Ocaña el 16 de febrero hacia
Cúcuta.