“MIKHUY MAMA, NO TE

ACABES NUNCA Y CRÍANOS POR

SIEMPRE…”
Diversidad Biocultural y Comida
 “MIKHUY MAMA, NO TE
ACABES NUNCA Y CRÍANOS POR
SIEMPRE…”
Diversidad Biocultural y Comida

Cusco - Perú
 “MIKHUY MAMA, NO TE
ACABES NUNCA
Y CRÍANOS POR SIEMPRE…”
Diversidad Biocultural y Comida

Centro de Promoción de Sabidurías Interculturales – CEPROSI

Calle Trinidad Enríquez B3-A Urb. Magisterio
Cusco – Perú
Teléfono: 084 - 226938
Celular: 984923805
E- mail: ceprosiperu@gmail.com

Primera edición diciembre 2016

Tiraje: 1500 Ejemplares
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2016-15446
Se terminó de imprimir en diciembre del 2016 en:
Impresiones Lezama S.R.L – Plaza San Francisco N° 369 – Int 2 Cusco
Coordinación General:
Elena Pardo Castillo
Equipo de Investigación:
Irene Pardo Castillo
Robinson Rhoddo Rojas
Donato Moscoso Arenas
Revisión:
Melquiades Quintasi Mamani

Diagramación y Diseño:
James Yauri Pardo
Fotos:
Archivo CEPROSI
 Contenido

Introducción 5
1. DIVERSIDAD BIOCULTURAL Y AGRICULTURA EN LOS ANDES 9
Diversidad biocultural 10
Agrobidiversidad: fruto de la crianza chacarera 11
2. LA COMIDA EN LOS ANDES 15
Comida o alimento
Diversidad de comidas 19
a) Comida de origen vegetal 19
b) Comida de origen animal 24
c) Suplementos minerales 26
3. EL SENTIDO DE LA COMIDA EN LA COSMOVISIÓN ANDINA 29
a) La comida como persona y madre 29
b) La comida como fuente de socialización 30
c) Comida para todos 30
d) La comida se sintoniza con los ciclos agropecuarios 32
e) La comida y su preparación 33
f) La comida sabe caminar 33
g) El chhalay o trueque 36
4. CARACTERÍSTICAS DE LA COMIDA 39
5. PROPIEDADES NUTRITIVAS Y CURATIVAS DE LOS
CULTIVOS ANDINOS 43
 •
Papa 43
•
Chuño y moraya 44
•
Olluco o lisas 44
•
Oca 45
• Mashwa o añu 46
•
Virraca 47
•
Maíz 47
•
Habas 49
•
Trigo 50
•
Cebada 50
•
Quinua 51
•
Quinua negra 52
• Kiwicha 52
•
Tarwi 54
•
Arveja 54
• Nabo silvestre 55
•
Llulluch’a 56
6. DIVERSIDAD DE COMIDAD EN LAS COMUNIDADES DE
PITUMARCA Y EL VALLE DEL VILCANOTA 59
7. COCA Y CHICHA: ELEMENTOS INDISPENSABLES PARA LAS
ACTIVIDADESY LA RITUALIDAD ANDINA 66
8. GRANDES Y ACELERADOS CAMBIOS
CONTEMPORÁNEOS 72
Referencias bibliográficas 76
 Introducción

A lo largo de miles de años, nuestros antepasados pre incas e incas, supieron

criar y “alimentarse” con una gran variedad de plantas, algas, granos, tubérculos,
raíces y minerales; además de carne, huevos, etc. En este proceso reconocieron
sus propiedades y mejoraron su potencial nutritivo y medicinal (nutracéutico)
en una vivencia sagrada y de relación parental (madre, hija, nuera, etc.) con la
comida. Desde entonces el comer y la comida en los Andes es un ritual de vida,
alegría, agradecimiento e invite entre los seres de la naturaleza, las deidades y
las personas. Así, la población se mantuvo, y aún se mantiene, con salud, fuerza,
vitalidad y “corazón/inteligencia” en un marco de relaciones sagradas con el
cosmos. Aún una alimentación equilibrada y suplementaria (ñawipa), según las
grandes temporadas del año andino, (puquy/chiraw), diferente a la balanceada
moderna, marca las actividades cotidianas de convivencia comunitaria.

La crianza agrícola se asentó en la cordillera andina descendiendo tanto hacia

la Amazonía como a las grandes zonas de la costa; pero en un proceso de ayni
permanente con las crianzas propias de la selva y la costa. Este esfuerzo agrícola,
complementado con lo pecuario, entabló conversación con la gran biodiversidad
y la adaptación de crianzas a diversos pisos ecológicos (kawsay yachachiy). Se
criaron muchas especies de animales y se enlazó una íntima familiaridad con una
diversidad de plantas medicinales, alimenticias, de “mediación” con las deidades
y de acompañamiento (ornamentales).

Igualmente, se desarrolló una “alta tecnología” de conversación/

transformación y conservación de alimentos utilizando la calidez del sol, las
bondades de las corrientes de aire, helada, agua y oscuridad. Del mismo modo,
se conversó con las ventajas de los pisos altos, bajos, secos o húmedos. Esta
conversación/transformación permitió guardar los alimentos por mayor
tiempo, facilitando el transporte y almacenamiento en una cotidianidad sagrada
según las temporadas del año.

5
 En este contexto de revalorización del afecto y sacralidad con la naturaleza
se abre la oportunidad de rescatar experiencias, reflexiones, saberes y
conocimientos ancestrales y contemporáneos relacionados con el sustento de
cada día: los alimentos. En este caso se optará por llamarle “comida”. Ésta es
y será siempre imprescindible para la vida, dado que brinda a las personas
vitalidad espiritual y al organismo, nutrientes para mantenerlo saludable y en
armonía con la naturaleza. “Mikhuy Mama, no te acabes nunca y críanos por
siempre…” es el decir sincero de las personas a los alimentos (kawsay mama)
desde siempre en los Andes.

A partir de la revalorización de estos saberes ancestrales, en este caso

acerca de las comidas, se puede rescatar y recrear conocimientos apropiables
por las generaciones de hoy. De este modo, serían partícipes de un proceso de
recreación de estos saberes en un marco de diálogo intercultural; por tanto,
con mayor probabilidad a ser retomadas en las sociedades actuales por la
comunidad educativa: padres y madres, docentes, estudiantes con incidencia a
toda persona/familia de los ámbitos rurales y urbanos en general.

El presente documento inicia destacando la relación de la Diversidad

Biocultural y la agricultura en los Andes como fuentes de salud y nutrición en el
Pacha; luego, hace una comparación entre la comida y la alimentación desde la
vivencia andina. Seguidamente, aborda el sentido de la comida en los Andes, su
significado y principales características. Más adelante muestra la multiplicidad
de cultivos andinos (nativos y apropiados) del valle de Pitumarca, en Cusco - Perú,
desde una perspectiva de la nutrición: el comer y el cuidado de la salud. Al final,
el libro presenta una breve reflexión sobre los cambios producidos en la cultura
alimentaria en los últimos años y sus implicancias a diverso nivel. Luego, hace un
llamado a la reflexión y la revalorización de los productos andinos y andinizados,
sus mercados locales y su cultura de crianza para mantener la salud y la vida en
esta parte de los Andes.

Agradecemos a terre des hommes - Alemania y a la Cooperación Alemana, por

hacer posible esta publicación.

Cusco, diciembre 2016

CEPROSI

6
Diversidad Biocultural y
Agricultura en los Andes 1

Sabios de Queromarca y su diversidad de semillas, recibiendo la energía del

Padre Sol, en el solsticio de junio - Centro Ceremonial de Raqchi.

7
 Semillas adornadas con flores y k’intus de coca, para dar inicio a la siembra sagrada del
maíz, en la comunidad de Queromarca.
8
1. DIVERSIDAD BIOCULTURAL Y AGRICULTURA
EN LOS ANDES
Preguntamos: ¿Es mejor un campo sin campesinos, sin árboles, sin
biodiversidad, de monocultivo y producción confinada de animales, de agro-
tóxicos y transgénicos, que produce y exporta alimentos no saludables, que
genera cambio climático y mina la capacidad de las comunidades para
adaptarse a ello, con contaminación, enfermedades, y migración masiva a
las ciudades?¿o un campo compuesto por los territorios agroalimentarios
de campesinos y campesinas, de pueblos indígenas, de agricultores
familiares, pescadores artesanales y otros pueblos rurales, con vida digna,
cosmovisiones y saberes diversos, árboles, biodiversidad, producción
agroecológica de alimentos saludables, que enfría el planeta, que produce
soberanía alimentaria y que cuida la Madre Tierra?.

(Declaración de Marabá. Conferencia Internacional de la Reforma Agraria

Marabá, Pará, Brasil. Del 13 al 17 de Abril 2016).

En estos tiempos, junto a la exacerbación de la economía de mercado y las crisis

globales, se hacen múltiples esfuerzos por visibilizar y revalorar la diversidad
en su complejidad para generar alternativas de vida en el planeta. Una de esas
concepciones surgidas referidas a dar cuenta de la diversidad es el término
biocultural: la “diversidad biocultural”.

9
 DIVERSIDAD BIOCULTURAL
El término Diversidad Biocultural (Luque et. al. 2008: 1, 2) tiene por
antecedentes las primeras reuniones de las Naciones Unidas en las cuales se atiende
la preocupación por el avance de la destrucción del patrimonio natural y cultural
y los estudios antropológicos que habían pasado del registro de las prácticas de
culturas exóticas a concepciones complejas de la cultura, cuyas variantes en todos
los ámbitos del quehacer social (artísticos, lingüísticos, organización política,
económica, social, jurídica, creencias religiosas, etc.) fueron consideradas como
entidades “vivientes”, parte de la herencia social y fuente del potencial humano.

Sabia, Lorenza Ccasa, realizando la ceremonia para la siembra del maíz en la

comunidad de Queromarca

En tanto, para la Asociación Andes (2016), en el marco del Convenio sobre la

Diversidad Biológica (CDB), lo biocultural es:

El conocimiento, innovaciones y prácticas de comunidades indígenas y

locales conservado en la colectividad y que está ligado íntimamente a los
recursos naturales, tierras y agua que tradicionalmente ocupan comunidades
indígenas y locales. Incluye la diversidad genética, variedades, especies y
ecosistemas, los valores culturales y espirituales y el derecho consuetudinario
formado dentro del contexto socio-ecológico de las comunidades.
10
 Esto implica, según Luque et. al. (2008), que la diversidad biocultural se
refiere a la evolución paralela de la diversidad biológica y la diversidad cultural y
la adaptación continua entre ambas. También está relacionada con la diversidad
de lugares y refleja las maneras en que las personas viven con la naturaleza. A
lo largo de generaciones, esta evolución paralela ha generado conocimientos
ecológicos y prácticas locales que permiten a las sociedades de todo el mundo
gestionar sus recursos de forma sostenible manteniendo al mismo tiempo su
identidad cultural y sus estructuras sociales.

AGROBIODIVERSIDAD: FRUTO DE LA CRIANZA CHACARERA

En ese marco, la agrobiodiversidad tiene referencia a la gran variedad
de especies cultivadas y su variabilidad en las chacras. Esta diversidad
agrícola no sólo se logra “aprovechando” los múltiples pisos ecológicos
que existen en la verticalidad del ande; sino, por el diálogo festivo y ritual
que se hace con los animales, la granizada, la helada, las enfermedades
y el paisaje mismo. En otras palabras “(…) la biodiversidad es fruto de la
crianza ritual y festiva de los chacareros (humanos, animales silvestres,
Apus), y no es sólo un don de la naturaleza, de los ecosistemas.”
(PRATEC 2006: 3)

Las zonas de mayor concentración de biodiversidad se encuentran habitadas

por campesinos en las regiones andinas e interandinas del Perú.

La comida en los Andes está estrechamente relacionada con la biodiversidad

de plantas cultivadas y silvestres; también con la crianza y/o cuidado de
11
 anímales domésticos y silvestres. En las comunidades andinas, tanto de altura
como de las zonas bajas, las familias hacen diversas crianzas y obtienen, de este
modo, gran parte de su propia comida.

En el caso de la agricultura, ésta se inicia con la preparación del terreno,

luego la selección de semillas y la siembra. Enseguida, están los aporques y el
phallchay (florear y cantar a los cultivos). En la ultima parte del ciclo viene la
cosecha, la transformación en algunos casos y el guardado. Todo este proceso
de crianza de la comida va acompañado con ceremonias de agradecimiento
y convido a la Pacha Mama, al agua, a los Apus y a las semillas. También se
ofrenda y se invoca a otras deidades para solicitar su amparo y protección
para tener buenas cosechas y compartir entre “todos” (humanos, deidades y
naturaleza). Esta agricultura que se desarrolló en los valles, laderas y altiplanos
de los Andes Centrales tiene su inicio en la domesticación de plantas y animales
y en el desarrollo de prácticas agrícolas. Esto implicó la creación de herramientas
agrícolas y la organización del trabajo, permitiendo el producir comida en
condiciones de alta montaña de forma exitosa.

Actualmente, los países desarrollados tienen una alta demanda de alimentos

provenientes de cultivos naturales y “sanos”. Esto hizo que el costo de los
mismos se triplicara. Muchos ciudadanos de esos países no desean alimentarse
con productos provenientes de monocultivos intensivos, mecanizados, con
uso de agroquímicos y/o semillas o plantas genéticamente modificadas; pues
generan desconfianza alimentaria debido a que están relacionados con algunas
enfermedades y desordenes hormonales.
12
La Comida en los Andes
2

La kiwicha, es una planta oriunda del Perú y considerada el alimento del futuro.
 Estudiantes de la I.E. Libertadores de América, orgullosos de su comida típica.

14
2. LA COMIDA EN LOS ANDES
Los cultivos andinos que aún subsisten en nuestro territorio, gracias
al cuidado con que han sido guardados por las comunidades originarias
y campesinas, vuelven a retomar importancia; algo que nunca debieron
haber perdido. La perspectiva es que en breve se reconviertan en elementos
importantes de nuestra alimentación.

COMIDA O ALIMENTO
La palabra quechua mikhuy (comida, comer) se refiere a la comida; también a
los productos que se crían en las chacras y al hecho de consumir estos productos.
En esta parte de los Andes se habla de la comida como persona viva con la
cual se tiene una relación íntima, inmediata, afectiva, espiritual y de respeto
por cuanto se la cría y se deja que ella nos crie. Esto da cuenta de su sacralidad,
porque su ánima sostiene al nuestro cuerpo y alma e incluso al de los muertos
tanto familiares como ancestrales. En la comprensión moderna de las grandes
urbes, el alimentarse se refiere al consumo de un conjunto de alimentos para
subsistir y mantener en buen estado el cuerpo físico a manera de combustible
o energía. La alimentación moderna mantiene una relación independiente
y distante con el humano, sin considerar ninguna dimensión sagrada. Esto
denota que la persona humana aparece insensible con los alimentos por cuanto
son considerados “recursos” y, en casi todos los casos, no la produce, sino la
compra. Al respecto Esteva (2008: 12) dice:
15
 Hace algún tiempo, propuse emplear la palabra comida para aludir al mundo de
las mayorías sociales, en América Latina, reservando la palabra alimento para su
uso profesional e institucional entre las minorías globalizadas. Procurarse comida,
generarla, prepararla, cocinarla, mantener la comida misma y el acto de comer
en el centro de la actividad cotidiana: todo esto es propio de las mayorías sociales
y habitualmente tiene lugar en el reino del género. Alimentarse, en contraste, es
comprar y consumir alimentos (objetos comestibles), diseñados por profesionales y
expertos y distribuidos por medio de instituciones, por el mercado o el Estado.

La comida es la persona que de manera empática cría a las personas

fortaleciendo tanto su salud corporal como elevando su salud espiritual (ánima).
Por eso, recrea su alegría en sintonía con el flujo anual del Pacha. En cambio
la palabra alimento, modernamente, tiene una acepción que se asocia con un
conjunto de elementos o cosas (orgánicos e inorgánicos) que están orientados
a nutrir (químicamente) el cuerpo físico (conjunto de sistemas - máquina) de
las personas.
Este tipo de nociones y otros son los que claramente diferencian la visión de
la comida que se tiene desde las comunidades andinas. Esta forma de ver a la
comida, en la mayoría de las veces, no es entendida por personas e instituciones
ligadas a los sectores del agro, salud o economía que implementan políticas
públicas en esos ámbitos. De este modo, se transfigura esta manera de “estar”
en el mundo como sinónimo de ignorancia, atraso, desnutrición y pobreza.

Existe una estrecha relación entre la manera de sentir y de vivir que tiene
la población andina con la comida. En la cosmovisión andina la semilla y la
planta que crecerá son «comida» desde el momento de la siembra y como tales
son criadas con cariño. Incluso, son personas que participan en los rituales,
saben trasladarse por los diversos caminos hacia otras comunidades, junto a
sus criadores o gente que las cuida y las quiere.
En los Andes, la alimentación del niño o niña menor de cinco años y de
la mujer gestante y lactante se rige por una cantidad de secretos y saberes
ancestrales los que el mundo actual lo señala como “supersticiones o creencias”.
Sin embargo, es fundamental tomarlos en cuenta y no tiene sentido tratar
de cambiar un hábito alimentario que no afecta en forma negativa el estado
nutricional.
16
 Estas son algunas características que diferencian la comida y el
alimento:

La comida El alimento

La comida es una persona o ser vivo y Los alimentos son objetos comestibles
vivificante. Es fruto de una expresión de (recursos) elaborados por expertos
profundos sentimientos y criada por los y comercializados por empresas y
humanos, la naturaleza y las deidades. mercados.

La comida integra y relaciona a la Los alimentos se movilizan en torno al

comunidad total. El eje es el cariño y se
dinero y al prestigio de la empresa o
comparte la consideración por el otro
persona que lo ofrece. Estos se venden.
más que humano.

El alimento es solo para humanos. Gira en

La comida es para todos: humanos,
torno a los intereses del mercado (otro
naturaleza y deidades; vivos y muertos.
para animales).

La gente cultiva, cosecha y prepara Se puede comprar todo tipo de

su comida de acuerdo al calendario alimentos en cualquier época del año
agrofestivo de su comunidad. La comida según el poder adquisitivo de cada
es sagrada, no se puede desperdiciar. persona. Estos alimentos se pueden
botar, despreciar, pisar, etc.

La comida da sustento y fortalece no solo El alimento nutre químicamente

con su “cuerpo”, sino con su “ánima”. el cuerpo físico con los diferentes
elementos que lo componen: agua,
minerales, vitaminas, proteínas, grasas,
La comida acerca al humano a la chacra
hidratos de carbono, etc.
y al paisaje de la comunidad. Esto da
salud en diversos aspectos.

17
 La chacra, la despensa y la cocina son
lugares de crianza de la comida.
El allin mikhuy o el comer bien no se
mide en calorías diarias.
Se come para estar en armonía con la
naturaleza, las deidades y los humanos.
A través de la comida se dota de buenos
o malos temperamentos a los humanos.
La comida y el comer en sí son actos
rituales y sagrados que socializan a la
familia y la comunidad a través de las
diferentes festividades del Pacha.
La comida tiene validez local, se cría y
se come en la comunidad o el ayllu.
18
El alimento aleja al humano de la chacra
llevándolo al facilismo de la compra de
productos procesados. Su falta o exceso
enferma.
Las fábricas, los supermercados y los
restaurantes son los lugares donde se
compra del alimento.
El indicador diario de una buena
alimentación es de 2,800 calorías por
día.
Se consume alimentos para seguir
viviendo sin importar la existencia de
todo lo que rodea al humano.
El cuerpo se considera una máquina al
que se tiene que suministrar energía
para que siga funcionando.
Los alimentos y la industria se están
transformando en armas de dominio y
sometimiento.
El gran mercado de alimentos se
globaliza; esto homogeneiza las formas
de consumo a nivel mundial.
DIVERSIDAD DE COMIDAS
El tener comida depende fundamentalmente de la diversidad de cultivares,
animales y otros. Su crianza sigue siendo la base de la comida en esta parte de los
Andes. Una muestra de esa diversidad es la siguiente:

a) COMIDA DE ORIGEN VEGETAL

TUBÉRCULOS:
Papa, olluco, oca, mashwa o añu, son fuentes de energía por su alto contenido
de almidones (carbohidratos). Así mismo contienen vitaminas y minerales.

19
 RAÍCES:
Arracacha o virraca, unkucha, maka, llacón y achira, son fuentes de energía
por su alto contenido de almidones y aceites. Además, contienen vitaminas y
minerales. Tienen propiedades anticancerígenas e inmunológicas.

CEREALES ANDINOS:
El maíz, la quinua, la kiwicha y la qañiwa, son cereales andinos que
actualmente están siendo reconocidos a nivel nacional e internacional por su
alto valor nutritivo y beneficioso para la salud.

La quinua y la kiwicha contienen principalmente lisina y metionina,

aminoácidos que contribuyen al buen desarrollo de las células cerebrales.

20
LEGUMINOSAS DE GRANO:
Tarwi, frijol, pallar, poroto y garbanzo, contiene altos niveles de proteína,
hidratos de carbono, fibra, minerales, vitaminas. Contienen propiedades
antioxidantes que reducen la incidencia de cáncer.

CULTIVOS ANDINIZADOS:
Trigo, cebada, avena, arveja, habas, lentejas son especies introducidas o im-
portadas desde Europa debido a un conjunto de factores y acciones que impuso
el nuevo sistema alimentario colonial. Estas especies se han adaptado en las
regiones andinas de nuestro país. Hoy tambien son parte de nuestras comidas
tradicioanles

21
 COMIDA DESHIDRATADA Y SECA:
Este proceso consiste en eliminar el agua de los productos y secarlos al sol o
bajo sombra. Lo más común en los Andes es la transformación de:

•Papa: chuño, muraya o tunta, tocosh

•Maíz: mote, chochoca y harinas
•Oca: khaya
•Carne: ch’arki, chalona o cecina

Este proceso facilita la conservación

y/o guardado por periodos largos de
tiempo. La deshidratación no elimina
los nutrientes de los alimentos, los hace
aún más digeribles.

HORTALIZAS Y VERDURAS:
Repollo, calabaza, acelga, nabo, zanahoria, cebollita, nabo, caigua, hat’aqu,
yuyu, hoja de olluco, tallo de oca, pimiento, etc. Son de vital importancia en
nuestra alimentación diaria, por su alto contenido de vitaminas y minerales,
que ayudan a mantener nuestras defensas. Contienen fibras que contribuyen al
buen funcionamiento de los intestinos.

22
YERBAS AROMÁTICAS Y CONDIMENTARIAS:
Orégano, wakatay, yerba buena, perejil, chikchipa, muña, ruda, payqu, etc.
Son complementarias y condimentarías en la preparación de las comidas. Sus
propiedades organolépticas como olor, sabor, aroma y color, hacen más apetitosas,
digeribles y gustosas a las comidas y bebidas. Contienen aceites esenciales, cuyos
principios activos que se encuentran en: hojas, tallos, bulbos, rizomas, raíces, flores,
semillas y frutos.

FRUTAS:
Lúcuma, chirimoya, piña, guanábana, kapulí, papaya, manzana, sawku,
sacha tomate, ciruela, plátano, mango, pepino, pakay, tumbo, granadilla, tuna,
awaymantu, naranja, capuli, mora, etc. Son fuentes de vitaminas y minerales
que fortalecen el sistema inmunologico.

SACHATOMATE
Esta fruta de sabor agridulce y de forma ovoide
es originaria de las zonas cálidas de los Andes. Posee
cualidades nutricionales extraordinarias. Contiene
altos niveles de calcio, hierro y fósforo, vitaminas A
y C. Fortalece el sistema inmunológico y la visión;
además de funcionar como antioxidante, tiene la
propiedad de reducir el colesterol. En caso de
gripe, se debe consumir el fruto fresco en ayunas.

23
 AGUAYMANTO
Es una fruta propia de América
del Sur, especialmente de la región
andina. Se la puede encontrar en
estado silvestre o cultivada en chacras.
Contiene abundante ácido ascórbico.
Actúa como antirreumático, alivia los
problemas bronquiales y refuerza
el sistema óseo. Así mismo, baja los
niveles de colesterol en la sangre.
Debido a sus propiedades digestivas,
previene el cáncer de colon y estómago;
alivia el cansancio mental y ayuda a la
buena visión.

b) COMIDA DE ORIGEN ANIMAL

Cuy
El cuy se domésticó para el consumo
de las familias. Los incas heredaron su
cultura de crianza de los pueblos anteriores,
complementando así la dieta de la población
tawantinsuyana. La cultura de crianza incluyó
la dimensión sagrada ritual del cuy que en la
actualidad pervive.

La carne de cuy es fuente importante de

proteína de origen animal en la alimentación
debido a que es un producto de excelente
calidad, de alto valor nutritivo, con elevado
contenido de proteína y bajo contenido
de grasa. Se prepara en diferentes platos y
se come en fiestas, actividades agrícolas,
rituales, etc.
24
Alpaca
Las alpacas son oriundas de los Andes
en general, donde fueron domesticadas
y criadas desde los pueblos pre incas. Su
crianza se da en altitudes que van desde los
3,500 hasta más de 4,500 metros sobre el
nivel del mar. Su carne tiene un alto valor
nutritivo, muy superior a las de ovino y
vacuno. Esta carne, al no contener grasas
saturadas, no incrementa el colesterol de las
personas. Destaca por su elevado nivel de
proteínas y alto contenido en hierro; se trata
de un alimento de gran calidad y nutritivo.
Además, esta carne tiene una gran capacidad
de conservación transformada en charqui.

c) SUPLEMENTOS MINERALES
Sal de Maras
Es extraída del salar de la comunidad
de Maras (Cusco). La “Sal de Maras”, a
diferencia de la “Sal de Mesa refinada”, es
un elemento mineral 100% natural. Esta sal
tiene un color rosado con textura granulosa.
Provee diversos nutrientes que benefician
la salud de las personas y algunos animales.

25
 Entre los beneficios de consumir la sal de Maras están:
•La mejor asimilación de los nutrientes de los alimentos consumidos.
•El aumento del estado de ánimo y la energía.
•La prevención de la putrefacción intestinal.
•La disolución y eliminación de sedimentos que forman arenillas y cálculos.
•La disminución de dolores artríticos y reumáticos.
•La eliminación de metales pesados (plomo, mercurio, arsénico, amalgamas
dentales, etc.).

Ch’aqu (arcilla comestible)

Es una especie de arcilla comestible propia del sur del Perú, denominada
ch’aqu. Esta arcilla es fuente de numerosos minerales clásicos y esenciales para
nuestra salud como: calcio, magnesio, hierro y zinc. Adicionalmente, contiene
otros minerales más escasos y singulares como el germanio, zirconio, antimonio
y estroncio, que fortalecen el sistema inmunológico.

El ch’aqu tiene las siguientes

propiedades medicinales:
es antibiótico, antiviral y
antiparasitario. También se
utiliza para curar las úlceras,
aliviar la acidez estomacal,
tratar diarreas agudas, frenar
la proliferación de parásitos,
microbios o bacterias patógenas
y evitar la gastritis.

Cal
La cal se obtiene de una piedra especial sometida a intenso calor,
generalmente calentadas dentro del fogón, y enfriada rápidamente con agua.
La cal contiene calcio. En pequeñas cantidades se utiliza para quitar la cascara
del maíz, trigo y cebada. Asimismo, se emplea para la preparación de la
mazamorra de quinua con cal.

26
El Sentido de la Comida en la
Cosmovisión Andina 3

Estudiante de la I.E Libertadores de América, vestida con su indumentaria

típica del distrito de Pitumarca, muestra con orgullo su comida típica.
 Profesora Marina Romero Mora y estudiantes de la I.E Libertadores de
América exponiendo platos típicos en el festival de comidas - Pitumarca.

28
3. EL SENTIDO DE LA COMIDA EN LA COSMOVISIÓN
ANDINA

a) LA COMIDA COMO PERSONA Y MADRE

La comida es una entidad o persona que cría a todo lo que existe en la
comunidad o ayllu. Como tal es concebida como madre pendiente de todos
sus hijos e hijas de quienes también necesita cariño, respeto y protección.
Esta cualidad de madre, junto a las otras madres, se advierte en la siguiente
expresión:
“Madre Tierra, en tu nombre pondré
a la Madre Maíz al granero. Cría a
tus hijos. Por favor, no te vayas. Con
vuestra licencia, Madre Tierra y Madre
Granero, guardaré a la Madre Maíz. No
te acabes nunca y cría por siempre a
tus hijos e hijas.” (CEPROSI 2009: 127)

Estas invocaciones rituales para guardar de modo especial el maíz (Sara

Mama) hace referencia al “maíz” como comida y madre criadora de todos sus
hijos e hijas (humanos, animales y deidades). Las súplicas se refieren a su no
abandono o su pronto agotamiento; en caso de ocurrir, “sus hijos” quedarían
huérfanos y sin nada que comer.
29
 b) LA COMIDA COMO FUENTE DE SOCIALIZACIÓN
En determinada circunstancia la comida socializa, junta y agrupa a
la colectividad. Entonces, la comida es vivenciada como una persona
socializadora, unificadora y cohesionadora de los miembros del ayllu o de la
comunidad.

c) COMIDA PARA TODOS

En los Andes del sur la comida no es privilegio solo de los humanos. El runa no
acumula la comida para sí; ésta es criada para dar de comer a los humanos, los
seres de la naturaleza y los seres sagrados. Un testimonio da cuenta de esta virtud.

30
 La gallina y el pato se alimentan con el maíz menudo de la cosecha. Algunas
familias alimentan a sus vacas con maíz menudo. Sin embargo, los perros prefieren
alimentarse de maíz tierno. Ellos seleccionan las mejores mazorcas. Al igual que
los perros, el zorro y el zorrillo también se alimentan con maíz tierno. Cuando el
maíz está guardado en los troje la rata y el ratón son los que se alimentan con los
granos (…). (CEPROSI 2009: 120)

El maíz es criado tanto para que coman los humanos como la gallina, el pato,
la vaca, el perro, el zorro, el zorrino, la rata y el ratón. Por eso, la kawsay mama,
ella, no niega alimentar a nadie. En otros casos, como en la crianza de la papa,
algunos campesinos destinan algunos surcos para la helada, el granizo o algunos
insectos como el sillwi para que cuando sientan hambre puedan comer “solo” los
destinados para ellos sin afectar a los demás. Así funciona el “control fitosanitario”
con respeto a la diversidad de seres y especies y sus maneras de comer.

El comer no sólo es atributo exclusivo de los runas y de los animales; lo es

también de los cerros, de los ríos, de las semillas, de las heladas y de todos los
seres que están en el Pacha. A ellos se les ofrece, en algunas ocasiones, la comida
de los humanos y en otras aquellas de su predilección. Hay montañas tutelares
que prefieren la semilla de coca o flores y otros prefieren frutas de la selva. Esta
demanda hace que se realice el trueque con productos de diferentes zonas y
pisos ecológicos.

31
 d) LA COMIDA SE SINTONIZA CON LOS CICLOS AGROPECUARIOS
El conjunto de comidas, bebidas y fiambres que comen las comunidades
en una interrelación complementaria de cariño, respeto y ritualidad está
sintonizado, casi siempre, a las circunstancias de un tiempo y lugar específico.
Así, a cada actividad o vivencia que se realiza a lo largo del año en la comunidad
le corresponde una comida o bebida de “temporada” o apropiada para la
ocasión. Por esto, se dice que la comida al estar en armonía con la ciclicidad
del lugar y tiempo de la vida de la comunidad, ésta asume su rol socializadoras.
Actualmente, los cultivos forzados o fuera de “su época” desestabilizan la
organicidad del ayllu y la buena “sazón” de los productos causando “poco gusto”
en la gente y la naturaleza.

Producir comida siguiendo los ritmos de la naturaleza hace que su preparación

no sea tomada como una “carga/obligación”; sino, como festividad y, en muchos
casos, como ritualidad para propiciar la “conversación” entre runas, la sallqa y
los apus. Esto hace que la comida desde la visión andina, como tal, no puede ser
fácilmente separada de su lugar, su momento, sus personas, sus rituales y su
paisaje. Si se la quiere conservar como criadora, como cohesionadora social y
armonizadora del Pacha se la debe respetar.

32
e) LA COMIDA Y SU PREPARACIÓN
Cuando se cocina y come la comida, además de saciedad, sintoniza a la
persona con su entorno y fortalece su ánima. Por otro lado, también el afecto, la
consideración, el cariño con que se prepara y se sirve fortalecen la interelación
tanto entre personas como con otros seres del Pacha.

La comida por sí sola es considerada incompleta para criar la vida, pues

requiere de la participación de una cocinera o cocinero que tenga “mano
caliente” o “buena mano” para preparar y servir las comidas. De igual manera,
se necesita de la ayuda de la mama q’uncha (fogón), en muchos casos previo
discurso, que transmitirá sus atributos al preparado combinando con los
aportes de los diferentes utensilios de cocina, como las ollas “curadas”.

f ) LA COMIDA SABE CAMINAR

Watunakuy
Desde épocas prehispánicas las semillas “caminaron” con sus criadores
por los caminos transversales y longitudinales (Qhapaq Ñan) que el territorio
andino tuvo y aún quedan vestigios. A decir de Capriata (s/a: 1) el Qhapaq ñan
es:

33
 “... una red de caminos construidos en tiempos prehispánicos que sirvió como
principal medio de comunicación e integración entre diversas poblaciones a lo
largo del Tawantinsuyu. (...) El Qhapaq Ñan habría constituido el eje principal del
sistema vial incaico, desde el cual se desprendían una serie de pequeños caminos
que unían poblados a lo largo del imperio, permitiendo el intercambio de productos
y la transmisión de valores culturales.”

Actualmente, estos caminos de las semillas se vienen revitalizando desde el

centro ceremonial de Raqchi – Cusco, donde cada año se realiza un encuentro
intercultural, de conversación, ritualidad y reanimación a las semillas. Este
grandioso evento reúne a representantes de muchas comunidades de las
regiones del Perú e internacionales. Tiene la denominación de Watunakuy. Es
una termino quechua que significa amarrar o atar el ánima de las semillas, de
sus criadores y de las deidades.

Las semillas que “caminaron” y llegaron hasta el Centro Ceremonial de

Raqchi serán las que “reanimarán” a las semillas de las diferentes comunidades
de los territorios vecinos y las que partieron de Raqchi, lo harán por el mundo.

Los criadores de la diversidad de semillas procedentes de diferentes regiones

del Perú y otros países asisten al Watunakuy. Ellos participan de las ceremonias
de agradecimiento a la comida y en el intercambio de la diversidad de semillas.
34
Posteriormente, retornan a sus lugares de origen, fortalecidos espiritualmente
y con el compromiso de criar una o más variedades de semillas hechas “hijas”
en el intercambio (chhalay) para seguir preservando la diversidad de comidas
en sus chacras. Este es un esfuerzo por recuperar la suficiencia alimentaria que
heredamos de nuestros abuelos y abuelas.

El watunakuy, como visita a un familiar o conocido, ya sea en la misma

comunidad, en la región o en otras regiones, siempre va acompañado de la
entrega de un regalo o “cariño”. Las diferentes variedades de semillas juegan
un rol importante en estas reciprocidades. En innumerables ocasiones es el
“cariño” de semillas que el visitante entrega al familiar visitado o éste recibe
también por la visita. De este modo, las semillas inician su andar como parientes
o nuevas “nueras” (qhachun) en otras familias y en otros lugares. Por eso en los
Andes del sur se habla de semillas parientes: hijas, nueras, madres, etc.

35
 g) EL CHHALAY O TRUEQUE
Es una de las formas más usuales de incorporar nuevas semillas
(comida) al seno familiar. Consiste en intercambiar productos que
les faltan y les son necesarios a cada familia. El chhalay o trueque
puede hacerse entre semillas (papa con maíz), semillas por productos
procesados (cebada con chuño), semillas con derivados animales (maíz por
fibra de alpaca), semillas con artes (trigo por tejidos o cerámica), etc.

Esta actividad todavía está presente en muchas comunidades o pobla-

dos de la región sur del Perú: Pitumarca, Checacupe, Combapata, Pisac, etc., en
Cusco.

36
Características de la Comida
4
 Diversidad de comidas típicas del distrito de Pitumarca.

38
4. CARACTERÍSTICAS DE LA COMIDA
SABIDURÍA DE VER Y SENTIR LA COMIDA
Las formas tradicionales de ofrecer comida en las comunidades andinas giran
en torno a mantener el equilibrio y la armonía tanto de la salud corporal como
espiritual de “todas las personas”. Para esto se tiene alternativas culturalmente
válidas de preparación y combinación de dichas comidas teniendo en cuenta
el sabor, el color, la procedencia y sus propiedades para mantener la “buena
salud” y el sumaq kawsay.

Para poder preparar y combinar las comidas de manera adecuada se requiere

saber:
•Diferenciar las categorías cálido - frío (fresco). Según el color las comidas claras
son frescas, las oscuras son cálidas.
•La forma de procesamiento: secado, tostado, remojado y molienda de
transfiere sus propiedades.

La gente de la comunidad, es la que más sabiduría tiene en torno a esta

manera de “ver” y “sentir” la comida.

CLASIFICACIÓN CÁLIDO – FRESCO DE LA COMIDA

En esta parte de los Andes del sur del Perú una de las principales formas de
clasificar la comida es a través de distinguir entre frio y caliente, en términos de
balanceo para un consumo benéfico y saciable. Es decir, que existe comida “caliente”
39
 y comida “fresca o fría”. Estas categorías de clasificación no son excluyentes; más
bien son aprovechados en muchos casos combinados y en otros por separado, según
las necesidades de salud o gusto. Estas necesidades y gustos no sólo competen a
los humanos; abarcan tanto a los seres de la naturaleza como a los seres sagrados
andinos.

Producto Propiedad Producto Propiedad

Chuño Cálido Moraya, tunta Fresco
Oca Fresco Khaya Fresco
Olluco Fresco Isaño Fresco
Quinua Fresco Cañihua Cálido
Amaranto Fresco Tarwi (chocho) Fresco
Quinua, hojas Fresco
Papa Fresco Maíz blanco Fresco
Trigo Fresco Maíz morado Cálido
Huevo, clara Fresco Pescado Fresco
yema Cálido Cebada Fresco
Habas verdes Fresco Habas secas Templado
Zanahoria Fresco Repollo, lechuga Fresco
Cebolla, ajo Cálido Naranja, plátano Cálido
Ají Cálido Orégano, paico Cálido
Huacatay, ruda Cálido Muña Cálido
Culantro, perejil Fresco Canela, clavo olor Cálido
Otros alimentos
Carne de oveja Cálido Carne de cerdo Fresco
Carne de cuy Fresco Carne de vacuno Cálido
Carne de camélidos Fresco Queso Fresco
Fuente: www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/.../cap2.htm

Al preparar las comidas se debe tener mucho cuidado en combinarlas. El irse a los
extremos podría desarmonizar la salud de las personas. En ese sentido:

La correcta combinación de los alimentos es decisiva; se debe respetar las formas

de preparar según las circunstancias y usar los condimentos y hierbas aromáticas
para mantener el balance entre frío y cálido. Para ello, una preparación muy fresca
requiere por ejemplo de ají, canela u orégano. (PRATEC 2001: 98)
40
Propiedades Nutritivas y
Curativas de los Cultivos Andinos 5

Estudiante de la I.E. “Glorioso 791” - Sicuani, muestra sus choclos cosechados

de su chacra escolar.
 Diversidad de papas nativas

42
5. PROPIEDADES NUTRITIVAS Y CURATIVAS DE LOS
CULTIVOS ANDINOS
La amplia variedad y variabilidad de los cultivos andinos durante mucho
tiempo lograron mantener a mucha gente y a los seres del Pacha tanto
nutriéndolos como sanándolos. Sin embargo, como se señala (PRATEC 2006:
123) “(...) es de haber cambiado la idea de la “comida remedio”, “comida que
llena el corazón”, donde el ánima de los productos es central, por el alimento
para “llenar la panza”. La comida en las comunidades andinas no sólo es en base
a plantas cultivadas, sino de todo cuanto existe en el pacha. Estas sabidurías se
están perdiendo.” Por lo tanto, es de necesidad la recuperación y la socialización
de las bondades de estos cultivos.

LA PAPA
La papa es la base de la alimentación de las familias. Generalmente está
presente en casi todas las comidas. Su nombre ritual varía según los lugares
(“Santuruma mama”, “Sayumani”, etc.). La papa nativa contiene las vitaminas B
y C más calcio. Esto genera colágeno y elastina buenos para renovar las células
del cuerpo. Además, contiene calorías, proteínas y minerales; destacando el
potasio y el magnesio.

El jugo de papa tomado en ayunas limpia el estómago, el hígado y los riñones;

cura úlceras estomacales, gastritis, migraña y estreñimiento. Mezclado con
miel elimina el ácido úrico. Junto a la ortiga o salvia cura la artritis. También se
utiliza en aplicaciones en la piel para tratar manchas y mantenerla hidratada.
43
 La papa se consume sancochada, en watia, al horno, en sopas, lawa y guisos.
Por su versatilidad acompaña a diversas comidas.

CHUÑO Y LA MORAYA
El chuño y la moraya son el resultado de la deshidratación de la papa. Este
proceso se realiza con la ayuda de la helada en los meses de junio y julio. Luego, en
el caso de la moraya, es remojada en pozas de agua con poca correntada.

Estas comidas naturalmente procesadas se pueden guardar por un tiempo

indefinido siempre y cuando se mantengan secas. Cabe destacar que el chuño
y la moraya al ser deshidratados concentran aún más las propiedades de la
papa. El agua donde se remoja el chuño sirve para tratar la diarrea, también
ayuda a tratar la diabetes. Según la FAO, ayuda a prevenir enfermedades
cardiovasculares.

La moraya se consume en caldos y sopas; también en la preparación de

tortillas y fiambres.

El chuño se prepara en ch’uñu lawa, sancochado, chairo, revuelto, con

k’ispiñu, saqta con tarwi, trigo o morón, etc.

OLLUCO O LISAS
Los españoles lo llamaron “papa lisa” por su contenido de agua. El olluco
es ampliamente usado en la medicina tradicional por sus características

44
refrescantes. Se aplica molido como emplasto sobre las contusiones y también
en caso de fiebres e insolaciones. Es de textura menos harinosa que la oca o la
mashwa, por lo tanto es considerado como alimento fresco. Se usa en sopas y
guisos, su sabor es favorablemente realzado por las carnes secas (charqui) y
por hierbas aromáticas como el huacatay, perejil u orégano.

Las lisas aplicadas en rodajas finas y colocadas en la frente y la cien alivia el

dolor de cabeza. Su consumo regular evita la formación de tumores, así como la
infección de la piel conocida como erisipela.
El olluco se consume en sopas, ajiaco, puré, saltado con charqui, preparado
con carnes, etc. Este delicioso potaje se puede servir acompañado de quinua
graneada, tarwi, sara pela, arveja o también sólo.

OCA
La oca (uqa) es un tubérculo que
crece en todas las regiones andinas. Las
familias campesinas de Cusco cultivan
aproximadamente 50 variedades de oca en
las zonas altas. Unas son para sancochado,
otras para la transformación en khaya
en similar proceso que la moraya. La oca
cortada longitudinalmente y soleada es
dulce y se llama hawi.

La oca contiene almidón, minerales y

ácidos orgánicos; por ello, es cicatrizante,
45
 antiinflamatoria y antihemorrágica. El extracto de oca alivia el dolor de
garganta y las molestias causadas por la gastritis. El zumo de las hojas (unas
gotas) sirve para el dolor de los oídos. La infusión de las hojas y tallos cura
la cistitis y desinflama la uretra. La oca utilizada en emplasto desinflama los
testículos. Este tubérculo, generalmente, se consume sancochado, al horno, en
sopas y dulces (postres).

MASHWA O AÑU
El isaño, añu o mashwa es una planta originaria de los Andes centrales,
probablemente en las zonas donde se originó la papa. En el Perú ha sido
cultivada desde épocas pre incaicas y numerosas culturas la han representado
en sus ceramios.

Se consume sancochado, en sopas, segundos y mermeladas. Crece en

forma silvestre o cultivada en la cordillera de los Andes desde Colombia hasta
Argentina. Contiene vitaminas A, C y B2; proteínas, carbohidratos, fibras y
calorías. Por poseer hormonas naturales se recomienda su consumo a las
mujeres que entran en el periodo de la menopausia. También se recomienda
para la inflamación de la próstata y la eliminación de cálculos renales más el
alivio de dolores genitourinarios.
46
VIRRACA
Las raíces de la virraca constituyen uno
de los alimentos nativos más agradables
y alimenticios. Según Tapia y Fries
(2007: 171), el cual se caracteriza por
tener diminutos gránulos, empleados
generalmente como una comida altamente
digerible de infantes y ancianos.

La virraca se destaca no solamente por su contenido de carbohidratos y su

calidad de almidón (10 a 25 por ciento) parecidos a los de la yuca, sino también
por sus vitaminas (carotenos en las variedades amarillas), minerales y otros
micronutrientes, los que explican su sabor agradable. Es particularmente rica
en calcio, hierro y niacina superando el contenido de otros tubérculos y raíces
como papa y yuca. Basta consumir diariamente entre 100 y 200 gramos de esta
raíz para cubrir los valores recomendados de vitamina A y hierro. Asimismo,
150 gramos de virraca cubren el 50 por ciento de los requerimientos diarios de
vitamina B3, calcio y fósforo de los niños pequeños.

MAÍZ
Es uno de los cultivos más importantes del mundo debido a su aporte a la
alimentación. En el Perú existen 55 variedades de maíz, según la forma, color
de la mazorca y su adaptación a diferentes alturas. Es una planta anual oriunda
de América, alimento que es de mayor producción en el mundo.

47
 El cultivo del maíz es sagrado en gran parte de los valles del Cusco. Sus nombres
rituales varían de lugar llamándose “Sara Mama”, “Pitusiray/Sawasiray”, etc.
Existe una variedad de maíces que sirven para la alimentación familiar, pues no
debe faltar en la alimentación diaria. El maíz contiene muchas vitaminas: A, B1,
B2, B3, B6, B9, E y C. Este potencial ayuda en el buen funcionamiento del sistema
nervioso. Igualmente, posee fibra y minerales como el potasio, magnesio, hierro,
calcio, zinc y sodio.

El maíz es una excelente comida para el crecimiento de bebés y niños, estimula

el apetito, fortalece el cerebro y activa la oxigenación de las neuronas. Ayuda a
combatir la anemia. Su contenido de beta caroteno coadyuva en la prevención del
cáncer en general. Igualmente, favorece el buen funcionamiento de los pulmones,
hígado y corazón. El contenido de fibra facilita la digestión y reduce el colesterol.

El “pelo” del choclo posee propiedades diuréticas. Elimina cálculos renales,

arenilla; actúa como sedante urinario. Del mismo modo, ayuda a prevenir
enfermedades biliares.

El maíz morado es excelente para disminuir la presión alta.

El maíz se consume en tostado, mote, sopas, segundos y tortillas. También

se prepara tamales, humintas y la deliciosa chicha. En ocasiones festivas se
hace la sara pela (maíz pelado) que acompaña la merienda de las actividades
agrícolas. Junto al maíz pelado puede ir lisas uchu (ají de lisas), las arvejas,
quinua graneada y el cuy asado.

48
 El maíz tostado se puede acompañar con chicharrón de qayara kuru o las
larvas/gusanos de Bromelia.
El tostado al igual que el mote de maíz se consume como fiambre cotidiano,
en algunos casos, acompañado de qiri o qhisi o ispi seco (pescado pequeñito),
ch’arki y chicharrón menudo de cordero, alpaca o de cerdo.

HABAS
Las habas son originarias del
oriente; pero fueron adoptadas en el
medio andino. Su nombre ritual es
“inchis mama”.

Las habas contienen minerales

como el potasio, fosforo, calcio y
sodio; hidratos de carbono, proteínas
calorías, etc. Las habas secas tienen
una cantidad importante de proteínas
y fibra que superan a la carne.

El consumo de las habas ayuda a tener buena memoria por su alto contenido de
fósforo. Igualmente, disminuye el colesterol, elimina cálculos renales o biliares y
reduce los síntomas en los enfermos de Alzheimer. Las habas tostadas en infusión
alivian los síntomas de la gripe y el asma. Las flores en infusión ayudan a bajar la
hinchazón de las articulaciones y disminuyen el dolor.

49
 Las habas se consumen en sopas, lawa, guisos, ponche, mote, phuspu, tostada,
ensaladas, etc.

TRIGO
Es un cereal utilizado para elaborar pan, debido a su alto contenido de
gluten. El nombre ritual del trigo es “wampu tayta”.

El trigo es fuente de vitaminas A, B, E, K, D y minerales como calcio, magnesio,

sodio, potasio, cloro, azufre, silicio, zinc, manganeso, cobalto, cobre, yodo y
arsénico.

Por su buen contenido de fibra regula la digestión, ayuda a combatir la

anemia, tuberculosis, diarreas e inflamaciones de la piel. El germen de trigo
por su alto contenido de vitamina B combate enfermedades gastrointestinales,
hepáticas, del corazón y disminuye el colesterol.

Este cereal es consumido en sopas y desayunos. La harina de trigo es

necesaria en la elaboración de panes.

CEBADA
Es también un cultivo introducido en los Andes. Su nombre ritual es
“Paraqay mama”. Sirve para la alimentación humana e igualmente de animales
menores como el cuy y las gallinas.
50
 La cebada contiene vitamina C, B1, B2 y minerales como cobre, fosforo,
cinc, calcio magnesio, hierro y sodio.

La cebada es refrescante y diurética puesto que ayuda a desinflamar riñones

y vejiga. Disminuye el colesterol, favorece el metabolismo de las grasas, es
antidiarreica y expectorante. También se recomienda en casos de tuberculosis
y anemia. Igualmente, es fuente de antienvejecimiento, previene o trata
estreñimientos, acumulación de gases e incluso infecciones urinarias. La cebada
se consume en sopas, harinas, panes, emoliente, chicha, desayuno.

QUINUA
Es una planta autóctona de los Andes. Se lo denomina el “grano de los Incas”.
En algunos lugares el nombre ritual de la quinua es “Chisiya mama”. Desde hace
tiempo fue desplazada hacia tierras más altas disminuyendo su producción. Se
dice que los conquistadores al descubrir el alto contenido nutritivo de la quinua
prohibieron su cultivo para debilitar la resistencia inca.

51
 Por su compleja y rica proporción de 10 aminoácidos se puede utilizar como
sustituto de la carne, la leche, huevos o pescado. El consumo de quinua en la
comida diaria regula la presión arterial, previene la osteoporosis y fortalece el
hígado y riñones.

La quinua se consume graneada, en sopas, mazamorras, pan, dulces, tortas,

galletas o acompañada de otros platos.

Existe variedades de este grano que se cultiva en territorios altoandinos,

tales como: quinua blanca, quinua amarilla, quinua rosada, quinua negra, etc.
La conservación de esta variabilidad se debe principalmente a la tradición
cultural de los campesinos de zonas alto andinas de Cusco y Puno quiénes la
cultivan.

QUINUA NEGRA
Es de gran ayuda en los estados
depresivos, ideal para personas
estresadas o tensas. Su consumo
continuado actúa como activador
del sistema inmunológico. Por
su alto contenido de fibra es
recomendable para las personas
con estreñimiento.
 La quinua
negra no contiene gluten, por ello
la pueden consumir los celíacos;
tiene bajo contenido de grasa. Es adecuada para los diabéticos. Se puede
consumir con verduras, como plato principal; también acompañando carnes de
cuy, pescado, alpaca, etc.

KIWICHA
Se sabe que los Incas la utilizaban en sus ceremonias religiosas, por
considerarla una bendición de la Madre Tierra, debido a sus propiedades
medicinales y nutritivas. Al llegar los españoles y percatarse que los Incas
rendían devoción a la kiwicha, asumieron este hecho como un sacrilegio, un
acto pagano que debía ser sancionado: prohibieron su cultivo y su consumo.
Entre sus principales componentes se encuentra la lisina, elemento necesario
52
para la construcción de todas las proteínas
del organismo. Es además la principal
responsable de la absorción de calcio,
ayuda enormemente en la recuperación
posterior a las intervenciones quirúrgicas
y lesiones deportivas, además de favorecer
la producción de hormonas, enzimas y
anticuerpos. La lisina, entre sus múltiples
propiedades, también ayuda a disminuir
notablemente los niveles de colesterol
en la sangre. Asimismo, favorece el
desarrollo mental y estimula la liberación
de la hormona del crecimiento, por lo que
es recomendable consumirla desde niño.

La kiwicha ha destronado a la reina del calcio por excelencia: la leche.

Esto, debido a que 100 gramos de kiwicha contienen el doble de calcio que
el mismo volumen de leche. La ausencia de esta proteína produce raquitismo
y osteoporosis. Valor energético de la kiwicha es mayor que el de otros
cereales. Contiene calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo
B. Asimismo, tiene proteínas y aminoácidos esenciales como la lisina
fundamental para el desarrollo mental. Igualmente, regula la serotonina en
el cerebro, estimula la liberación de la hormona del crecimiento y genera la
producción de anticuerpos; por lo que su consumo es vital para los niños y
niñas.

53
 TARWI
Es un grano andino con un valor nutricional excepcional. Sus propiedades
fueron muy apreciadas por las culturas andinas desde tiempos prehispánicos.
Por su alto contenido de proteínas se recomienda su consumo a mujeres
embarazadas o en etapa de lactancia y a niños y niñas.

Los emplastos de tarwi se utilizan para aliviar dolores reumáticos, artritis,

neuralgias, gota, etc. En el caso de dolores de riñón se aplican cataplasmas
tibias con harina de tarwi en la zona adolorida. Para la diabetes se remojan 5
semillas de tarwi durante la noche y por la mañana se toma el agua en ayunas.

El tarwi o chocho tiene bastante grasa y ésta es particularmente rica en

ácidos grasos poliinsaturados que son muy valiosos para el cuerpo humano
que no los puede elaborar.

El tarwi se consume en sopas, ensaladas, picantes, meriendas y en diversos

platos.

ARVEJA
Ésta leguminosa crece asociado con el maíz o con las habas. En la zona de
Pitumarca (Cusco) su producción está orientada en gran medida al consumo
familiar. Existen diversas variedades de arvejas; la más consumida por las
familias es la variedad blanca.
54
 Las arvejas contienen vitaminas A, B y C y minerales como el hierro y fósforo.
Éstos ayudan en la coagulación de la sangre y fortalecen los huesos. Igualmente,
ayudan a eliminar la grasa saturada y evitar el cáncer de colon. Por su poder
antioxidante protege la retina de los ojos y ayuda a prevenir la catarata en los
ojos.

La arveja se consume como complemento de la merienda, arveja uchu,

segundos, tostadas y en otros potajes.

NABO SILVESTRE
El nabo silvestre es una planta de tamaño mediano, con abundante floración
amarilla, que crece en los campos de cultivo. Esta planta aparece en el tiempo
de inicio de lluvias; o sea entre octubre a enero. Las familias recogen sus hojas
verdes tiernas antes del mes de enero. Después de este mes, al comenzar su
floración, estas hojas ya no son recomendables para el consumo por su sabor
amargo.

En la tradición oral de las comunidades quechuas se dice que el nabo es

una planta que mitiga el hambre en los meses de puquy ukhu (meses de lluvia)
cuando aún ningún cultivar se puede cosechar (“productos nuevos”). Justo al
terminar de ese tiempo la planta de nabo le dice al maíz:
-Yo, ya alimenté a nuestros hijos e hijas; ahora me voy. Te dejo a ti para que
te encargues de alimentarlos.

55
 Las hojas del nabo tierno contienen vitamina C, A y B9 y minerales como
potasio, calcio y magnesio. Se recomienda para desinflamar las vías urinarias y
mejorar la digestión. El nabo se consume en picantes, hawch’a y sopas.

LLULLUCH’A
La llulluch’a es una alga que se forma en las lagunas de las alturas de
Pitumarca y en otros lugares. Aparece cuando empiezan las cosechas de las
chacras y disminuyen las aguas de la laguna. Esta comida, ofrecida por mama
qucha (madre laguna), es recogida por las familias en los meses del chakiy ukhu
(época seca). Luego, una vez seca, es guardada para preparar comida en los
meses de puquy ukhu (época lluviosa).

La llulluch’a fresca es la recién cosechada de las lagunas y preparada al

instante. También, se seca y se guarda para ser posteriormente consumida
remojada al igual que el qucha yuyu.

56
Diversidad de Comidas en las Comunidades
de Pitumarca y el Valle del Vilcanota
6

Desde la I.E. Libertadores de América se viene recuperando y valorando la

diversidad de comidas típicas de las comunidades de Pitumarca.
58
6. DIVERSIDAD DE COMIDAS EN LAS COMUNIDADES
DE PITUMARCA Y EL VALLE DEL VILCANOTA
En las comunidades campesinas del distrito de Pitumarca y el valle del
Vilcanota la comida que se prepara es a base de la diversidad y variabilidad
de los cultivos andinos y andinizados. Las comidas preparadas se consumen a
diario tanto en casa como en las diversas actividades agropecuarias (siembras,
aporques, cosechas, barbechos y fiestas del ganado) y celebraciones locales
(matrimonios, bautizos / chukcha rutuy, inauguraciones, aniversarios y otros).

En estos tiempos algunas de las comidas locales se están dejando de

preparar o sufriendo modificación por el mayor ingreso de algunos productos
procesados comerciales del mercado. Entre los principales productos están
el fideo, el arroz, la carne de pollo y las gaseosas. Estos cambios se dan por el
fácil acceso a estos productos en las ferias dominicales y su fácil preparación.

La comida andina tiene una “manera de ser” que requiere la comprensión de

algunos aspectos culturales importantes. Uno de estos aspectos es su cualidad
curativa; más allá del fortalecimiento del cuerpo y el espíritu. En la gastronomía
actual se llama “comida nutracéutica”. Como se señaló, la comida en los Andes
al ser persona armoniza el cuerpo y el espíritu con todo lo que rodea. Por eso,
es necesario que la persona que prepara la comida tenga buena mano, corazón
y sabiduría acerca de las combinaciones que se hace de las semillas para
59
 lograr que también cure. Este cuidado hará que ni el muchuy (escasez), ni la
enfermedad se presenten en las familias.

Comidas y su forma de preparación: Tubérculos y raíces

Productos Comidas Forma de preparación

Papa sancochada Se sancocha en agua.
Papa q’api o puré de papa Se sancocha la papa, luego se pela.
Aparte se prepara un aderezo y se
incorpora la papa triturándola a
manera de puré.
Papa rellena Papa y verduras.
Wathia Papa cocinada entre terrones calen-
tados a modo de horno.
Papa en sopas Papa y verduras.
Pan de papa Masa de papa con sal y frito.
Papa a la huancaína Papa, con ají amarillo y maní.
PAPA
Papa frita Papa picada y frita en aceite.
Chuño o papa deshidratada seca En sopas o sancochado acompaña
diferentes comidas.
Moraya o papa deshidratada seca En sopas o sancochado acompaña
diferentes comidas.
Qhachu chuño o papa helada En sancochado o en sopas.
fresca
Tapura o papa hongueada En sopas o en sancochado.
T’impu o puchero Abundante papa, chuño, carne y
verduras.
Ismu / ñusa o papa podrida En sopas y sancochado.
Sancochado y wathia La oca se sancocha en agua o se
OCA asa.
Khaya almuerzo u oca helada Khaya con verduras y carne.

60
 Sancochado Izaño hervido en agua.
Segundo de izaño Izaño y aderezo de cebolla.
IZAÑO
Wathia Izaño asado al horno de terrones.
Mermelada de izaño Izaño hervido y endulzado.
Sopa de olluco Olluco, papa y verduras.
OLLUCO Segundo de olluco o lisas uchu Olluco, carne o huevo y papa.
Saqta de olluco (ollucos menudos) Olluco sancochado.

Comidas y su forma de preparación: Leguminosas

Productos Comidas Forma de preparación

Qapchi de habas verdes Habas, papa, huevo y leche.
Habas uchu (de habas secas) Habas, papa y condimentos.
Mote de habas verdes Habas sancochadas.
Phuspu de habas secas y tostadas Habas tostadas y sancochadas.
Mote de habas secas remojadas Habas sancochadas.
Putuqchi o tostado de habas tiernas Habas tostadas.
HABAS
Tostado de habas Habas tostadas.
Soltero de habas verdes Queso, zanahoria, habas, cebolla,
qucha yuyo y queso.
Wakwacha (segundo de habas Habas secas menudas.
menuditas)
Harina de habas. Habas secas y tostadas.
Segundo de arvejas frescas Arvejas, papa y condimentos.
Segundo de arvejas secas o arvejas Arvejas, papa y condimento.
ARVEJA uchu
Tostado de arvejas Arvejas tostadas.
Mote de arvejas Arvejas tostadas y hervidas.

61
 Segundo de tarwi entero Tarwi desamargado y papa.
Segundo de tarwi molido Tarwi desamargado molido y papas.
TARWI Sopa de tarwi Tarwi desamargado, chuño y papas.
Torreja de tarwi Masa de tarwi, aceite y frito.
Soltero de tarwi Tarwi desamargado y verduras.

Comidas y su forma de preparación: Granos andinos y cereales

Productos Comidas Forma de preparación

Chicha de cebada Jora de cebada hervida y fermentada.
Lawa de cebada Mazamorra de harina de cebada.
Ch’aqi de cebada Cebada tostada y chancada.
Morón de cebada Cebada pelada y chancada.
CEBADA
K’ispiñu de cebada Harina de cebada y sal.
Phiri de cebada Harina tostada de cebada.
Hak’u de cebada Harina de cebada tostada.
Pan de cebada Masa de harina de cebada horneada.
Tostado de maíz Maíz seco.
Phiri de maíz Harina de maíz tostado.
Chicha de maíz Jora de maíz hervida y fermentada.
Lawa de maíz fresco Maíz tierno, wakatay y papa.
Choclo tierno Choclo tierno hervido.
Tamales Maíz maduro pelado.
Humitas Maíz tierno molido, sal y queso.
MAÍZ
Sara harwi Maíz chancado y medio tostado, papa verduras.
Mote de maíz Sancochado de maíz seco.
Maicillos Masa de harina de maíz horneado.
Pan de maíz Harina de maíz.
Tortilla de maíz Harina de maíz y sal.
Sara lawa Harina cruda de maíz.
Segundo de sara pela Maíz reventado.
62
 Segundo de trigo phata Trigo reventado.
Pan de trigo Harina de trigo, azúcar, levadura y manteca.
Paraku tanta Masa de harina de trigo y aceite.
TRIGO Trigo lawa Harina de trigo y sal.
Trigo phiri Harina de trigo tostado.
Trigo ch’aqi Trigo tostado o crudo y papa.
Tostado de trigo Trigo seco tostado.
Quinua graneada Quinua, se tuesta y se pone a hervir.
Quinua p’isqi Quinua, queso, leche y papa.
QUINUA
Sopa de quinua Quinua, verduras y papa.
Torreja de quinua Quinua, huevo y aceite.

LA MERIENDA
En las actividades agrícolas, comunitarias y festivas como la siembra, el
techado de una casa, el matrimonio etc, se disfruta la merienda. El ingrediente
principal es el maíz en forma de (sarapela); quinua graneada; habas uchu;
arvejas uchu; lisas uchu; tortilla y cuy al horno. Es una comida especial de
fiestas, que se come en momentos y fechas especiales.

63
 Sabia, Dionisia Ccahuantico, muestra diversidad de maices en el
Watunakuy

64
Coca y Chicha: Elementos
Indispensables para las
Actividades y la Ritualidad
7
Andina

K’intus de coca y chicha, serán utilizadas en ceremonias o rituales en

espacios y momentos sagrados.
 7. COCA Y CHICHA: ELEMENTOS INDISPENSABLES
PARA LAS ACTIVIDADES Y LA RITUALIDAD ANDINA
COCA
La hoja de coca en los Andes
tiene un valor trascendental, desde
épocas milenarias; se utiliza en las
actividades cotidianas, aconteceres
sociales y como canal de conexión
espiritual entre las personas, las
deidades y la naturaleza. En la
ceremonia ritual andina, sirve para
solicitar permiso y agradecimiento,
a la Pacha Mama, Tayta Inti y demás
deidades tutelares por los frutos
que brinda la tierra.

La sagrada hoja de coca está presente en todo el proceso agrícola andino.

Al momento de iniciar la siembra se invoca con los K’intus de coca a los Apus
Tutelares del lugar donde se realiza la siembra, para que dichos cultivos sean
protegidos de las sequías, granizadas, heladas, etc. que pueden echar a perder
las cosechas.

“Todos ponemos cuatro hojitas íntegras de coca con dirección hacia donde
sale el sol, no hacia donde entra, sobre las semillas. Las semillas son de maíz,
quinua y habas. Todas estas semillas están adornadas con hojas de coca”
(Domingo Ccahuanticio 70 Queromarca, 2009).

Es precisamente la característica de “hoja sagrada” que se le atribuye a la

planta tomada como símbolo de reverencia y culto. Permite no sólo una especie
comunicación ritual, sino que también actúa como enlace de un compartir
entre miembros de la comunidad. Así lo afirma Barrio Halley: (ANATOMÍA DE
LA HOJA DE LA COCA, 2007).

“Entre los antiguos pobladores del ande prevalecía la idea de que cualquier
actividad importante no prosperaría si no estaba acompañada de coca; la

66
 coca es la planta que bendice y sacraliza las actividades del hombre, con las
que sólo podían esperarse buenos augurios. (…) También, la medicina andina
en su lenguaje mágico, señala que la coca contiene un espíritu que sabe dónde
y cómo curar.”

Pulverizada o convertida en harina, posee un altísimo contenido de calcio,

fósforo, hierro y otros nutrientes. Es decir, en cada 100 g de harina de coca, ésta
contiene 2097,00 mg de calcio; 412,67 mg de fósforo; 136,64 mg de Hierro y
otros nutrientes, por eso sirve:

•Para combatir la artritis, osteoporosis y diabetes.

•Como antidepresivo de rápida acción.
•Como tónico restaurador en casos de fatiga crónica.
•Para la desinflamación de garganta, curar bronconeumonía y gripe.

CHICHA
La chicha es una bebida sagrada ancestral, que se utiliza en acontecimietnos
agrícolas sociales y festivos. Tiene un alto significado ceremonial como elemento
cultural. Es preparada a
base del maíz amarillo o
maíz blanco transformado
en jora, pero también
se elabora de quinua y
cebada. Esta bebida se
consume principalmente
como bebida refrescante
también se la consume en
eventos religiosos y fiestas
tradicionales.

La chicha de jora de maíz, en la actualidad, continúa presente en muchas de

las actividades del poblador andino.

“Encontramos a la chicha con protagonismo a lo largo de las faenas

comunales, en la construcción de viviendas o de locales para la comunidad, en
la limpieza de caminos, en los trabajos en las acequias de regadío: todas ellas
67
 labores colectivas basadas en la solidaridad y reciprocidad tradicionales,
que tienen a la chicha como ingrediente imprescindible para refrescarse,
renovar energías y festejar. En las labores agrícolas también comunales,
como la minka y el ayni, la bebida de maíz cumple su doble función nutritiva
y aglutinadora de afectos. La chicha es la bebida que aporta la energía
necesaria para culminar el trabajo con éxito y alegría.”(CHICHA PERUANA,
UNA BEBIDA, UNA CULTURA. UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES).

En el valle del Vilcanota, Pitumarca y en muchos lugares de Cusco, la

chicha de maíz y cebada, forma parte del patrimonio cultural y sigue siendo
directamente ligada a las actividades agrícolas, sociales, festivas y rituales de
las comunidades. No tiene ningún grado alcohólico. Al iniciar la siembra el
k´ero de chicha, lo reciben los comuneros de Queromarca con las dos manos.
Antes de beber ofrecen unas gotas, Ch’alla a las semillas floreadas. También
esparcen la bebida sagrada con dirección hacia el Taita Inti que va a caer
directamente en la tierra a cultivar. Con mucho respeto, invocando a la Madre
Tierra y a las deidades del lugar; a través de oraciones expresan palabras de
permiso, agradecimiento y petición.
68
 “Una vez que los alistamos comenzamos el ritual del asperjado a las semillas
con chicha. Todos hacemos el ritual. La semilla se encuentra adornada
con flores. El asperjado lo inician las autoridades de la chacra seguido por
los dueños. Después las personas que vinieron a ayudar, continúan. Este
asperjado lo hacemos con chichita. (…) con la primera porción de chicha
recién hecha “ojito” de chicha. (SARA MAMA.2009)

En la comunidad de Huantura la chicha está presente en todas las actividades

de la comunidad y durante todo el año. Para cada acontecimiento hay una clase
de chicha que armoniza mejor la actividad.

La chicha está muy unida a la mujer, pues con ella conversa mejor en la
preparación y cuando se sirve. Entonces la chicha también es la madre del
ayllu, pues esta le da valor a todos los integrantes del pacha y no solo a los
humanos. (LA CRIANZA DE LA CHICHA EN LA COMUNIDAD CAMPESINA DE
HUANTURA. CCANA CHALLCO, 2006).

Entre las propiedades medicinales de la chicha de jora: cura resfríos, previene

la gripe. Además, elimina las manchas del cutis, baja la calentura ocasionada
por fiebres. Posee vitaminas medicinales para el cansancio, contribuye a rebajar
la presión arterial alta, contiene encimas y zinc, que impiden que los varones
sufran de la próstata. Su consumo debe ser moderado.

69
 Sabio, Pablo Pumachoque, en el kallcheo de maíz en la comunidad de
Queromarca.
70
Grandes y Acelerados Cambios
Contemporáneos 8

Galletas, dulces, chocolates, chizitos y otras golosinas,contienen exeso de azúcares,

colorantes, preservantes y saborizantes, etc que son perjudiciales para la salud.
 8. GRANDES Y ACELERADOS CAMBIOS
CONTEMPORÁNEOS
Estos últimos 50 años han sido de grandes “adelantos” y cambios rápidos
de gran alcance para la humanidad. El progreso ha sido espectacular en
esferas como la tecnología y la productividad de bienes manufacturados.
De este modo, se ha dado inicio a un periodo de expansión y desarrollo
industrial nunca visto en el planeta. Esto también repercutió en el consumo
de alimentos y por consiguiente en el estado nutricional de las familias. En los
últimos 50 años, aproximadamente, los hábitos alimentarios de casi la mitad
de población mundial han cambiado significativamente hacia modos nada
saludables.

En las zonas rurales nuevos problemas, como la sostenibilidad de las zonas

agrícolas y los efectos del cambio ambiental, han ganado mayor relieve a medida
que otras formas de explotación de la naturaleza se expanden. Igualmente, la
ampliación de sectores de producción agrícola comercial intensiva aumentó
la productividad; sin embargo, la utilización de insumos y recursos sintéticos
genera desconfianza en la población. En muchos casos estos alimentos están
siendo asociados con algunas de las llamadas “enfermedades modernas”
(cancer, obesidad, etc.).

La alimentación, como fenómeno contemporáneo influenciado

especialmente por la gran economía (utilitarismo) y el sentido consumista,
ha adoptado una determinada característica. Esta característica es el
procesamiento y producción de alimentos a nivel industrial. En este marco, es
posible hablar de alimentos elaborados con insumos refinados y muchos de
ellos complementados con ingredientes sintéticos (colorantes, preservantes,
fortificantes, adelgazantes, etc.) en una presentación sofisticada con precios
altos y cuidado de calidad para segmentos altos (a y b). En ese marco, la gente
se pregunta:

¿Por qué los alimentos tienen el precio que tienen? ¿Cómo se forman estos
precios? ¿Cuál es la estructura tecnológica, productiva y comercial subyacente?
Una mayor producción de granos, carne y/o leche no se traduce de manera
automática en oferta de alimentos disponibles para los consumidores (menos
72
 aún si éstos son urbanos); existe en el medio una larga serie de pasos de
transformación industrial, acondicionamiento, concentración, transporte,
logística y comercialización hasta llegar a los consumidores. Este segmento
de la oferta ha ido ganando en complejidad pari passu con la maduración de
la denominada revolución verde y los primeros desarrollos del paradigma
biotecnológico. Como consecuencia, el precio pagado por los consumidores
refleja cada una de estas etapas con sus rasgos dominantes (concentración
de la oferta, existencia de barreras tecnológicas, controles estatales, escalas
productivas, etc.); a medida que se suman etapas se “agregan” participaciones
en el precio con su consecuente aumento, sofisticación y… exclusión. (Bisang y
Campi s/a: 10)

Y otros, con precios accesibles para sectores pobres, especialmente para

zonas urbano marginales que también inciden en las zonas rurales, pero sin
el cuidado de la calidad necesaria. Este mecanismo del mercado de alimentos
genera exclusión y niveles de baja calidad alimentaria en las poblaciones pobres
(que son las mayorías del mundo) y desmedro de su salud. Esta dependencia
facilista a esta forma de consumo en una sociedad altamente desigual y
escaso tiempo hace que los más perjudicados sean las poblaciones de los
sectores pobres. El otro factor que juega en contra es el desconocimiento de
las propiedades nutricionales de los productos locales (nativos y apropiados)
de la pequeña agricultura, especialmente por las generaciones jóvenes. Este
desconocimiento o poca valoración hace que se dé importancia y preferencia
a los alimentos procesados de la industria alimentaria como signo de estatus y
modernidad.

Los alimentos industrializados, al modo de cómo se los produce, resultan ser

muy apetecibles, hasta adictivos. La enorme publicidad lanzada es el soporte de
su preferencia en un marco de ofertas y oportunidades para todos. Normalmente
hay muchos establecimientos comerciales donde poder adquirirlos. De este
modo, grandes masas se ven cautivadas paulatinamente con patrones de
alimentación aparentemente prestigiosos y modernos con el consiguiente
desplazamiento de los alimentos locales que proceden de culturas ancestrales
de más de diez mil años de antigüedad (en el caso andino). Esto se agrava más
cuando las donaciones privadas y los programas del Estado hacen ver que el
sustento local es desbalanceado y que los niños y niñas tienen desnutrición.
73
 Los intereses económicos creados, que a nombre de “mejoramiento
nutricional”, manejan discursos alienantes e introducen productos de baja
calidad en las dietas diarias de las familias. El impacto es un quiebre cultural
alimentario en las nuevas generaciones. A este respecto se señala que “en
la comida campesina andina hay tradición pero también hay constante
recreación e incluso hay erosión de los hábitos alimentarios. Esto último
es ahora más acentuado porque hay mayor presencia e incorporación de
productos «urbanos» mediante los alimentos comprados en el mercado y
los alimentos donados. Los mismos pobladores manifiestan que les gusta
«probar comidas diferentes». Todo esto trae forzosamente innovaciones
que pueden ser pasajeras, o volverse definitivas. Aceptando la realidad
de los cambios, se debe sin embargo tener presente que estos pueden ser
innovativos y respetuosos, o por el contrario pueden ser dañinos. Por lo tanto
los programas de educación y de asistencia alimentaria deben cuidar de:
no desplazar la comida andina y no crear mayor dependencia alimentaria;
mantener y recrear la agrobiodiversidad; seguir con el trato respetuoso que
tiene la comida en la cosmovisión andina.” (Tapia y Fries 2007:161)

En esta situación es todo un reto volver la mirada a las comidas andinas junto
a las provenientes de otras partes del mundo que fueron acogidas y criadas con
cariño y respeto como nuevos parientes. Esto implica visibilizar, revalorizar,
incrementar su diversidad y consumir responsablemente la basta variabilidad
de tubérculos, hortalizas, plantas aromáticas, minerales, algas, etc., que aún se
crían en estos lugares/tiempos milenarios. No debe olvidarse que:

Más del 80% de las y los pequeños campesinos funcionan en ámbito local o
regional, y una amplia mayoría lo hace mediante canales informales. Estos
mercados tan diversos acogen la mayoría del flujo de alimento consumido
mundialmente. El rango va de lo local a lo regional, y estos espacios se
encuentran en zonas rurales, periurbanas y urbanas. Dichos mercados están
conectados a sistemas alimentarios locales, regionales y/o nacionales: el
alimento se produce, procesa, comercia y consume en un área determinada,
con lo que el valor añadido permanece en la zona y se comparte, con lo que
se fomenta la creación de empleo. Tienen lugar en espacios organizados o
de manera más informal, lo que dota a los pequeños agricultores de mayor
flexibilidad y menos barreras para entrar en el mercado y más control sobre
74
 los precios y las condiciones. Sus funciones exceden el mero intercambio de
bienes, son espacios de interacción e intercambio de conocimiento. Son los
mercados más importantes, particularmente para las mujeres del campo,
respecto a la inclusión y el acceso; contribuyen de manera significativa al
cumplimiento de nuestro derecho a la alimentación y nutrición. (Boletín
Nyéléni 2016: 3)

Al ser estos mercados locales espacios de interacción e intercambio de

conocimientos hace ver las posibilidades de revalorizarlo y potenciarlo.
Los saberes de las propiedades de las comidas andinas aún se mantienen;
sin embargo, se debe generar tiempos/lugares de sensibilización como el
de las Instituciones Educativas (escuelas). De este modo, se puede trabajar
con los actores de la educación y comunidad cercana, acciones de recuerdo
compartido, revitalización y afirmación de las prácticas alimentarias locales
para retornarle el valor que se merece y compartirlo con el mundo. Sólo así
se tendrá sociedades sanas con suficiencia alimentaria, más que pensar en los
derechos a la alimentación en abstracto. Kachkanchikraqmi...!

75
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ASOCIACIÓN ANDES
2016 Conservación Biocultural - Sallqa Ayllu. En http://www.andes.
org.pe/programa-conservacion-biocultural-sallqa-ayllu-
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Boletín Nyeleni
2016 Declaración de La Vía Campesina sobre Comercio, Mercados
y Desarrollo en el marco de la CNYCYD 2016. Boletín Nyéléni.
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CAPRIATA, Camila
s/a El tramo Xaxua - Pachacamac y su importancia dentro de la
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CEPROSI
2009 Sara Mama. La sagrada semilla del Maíz. Cusco: CEPROSI.

ESTEVA, Gustavo
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76
PRATEC
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2006 Núcleos de Afirmación Cultural Andina (ABA, APU, AWAY,

NUVICHA, ARAA - Choba choba y PRADERA: Reflexiones sobre
el Proyecto “Conservación In Situ de los Cultivos Nativos y sus
Parientes Silvestres” PER /98/G33 (2001 - 2005). Tomo I. Lima:
PRATEC.

TAPIA, Mario y Ana María FRIES

2007 Guía de campo de los cultivos andinos. Lima: FAO y ANPE.

77
Sabios “Amaru Runas” dirigiendose a su chacra para realizar la siembra del
maíz.