UNIDAD 1

COMIDAS TRADICIONALES

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1.1LA COCINA TRADICIONAL
O Se define como gastronomía o cocina tradicional a
toda la tradición culinaria (es decir, técnicas
culinarias, producción, procesado y consumo
de alimentos y bebidas, y preparaciones culinarias)
que se transmiten de madres y padres a hijas e hijos
en el contexto de una cultura y una tierra
determinada, en las que se ha practicado esta
gastronomía durante muchas generaciones.​ Se puede
definir por su opuesto, la gastronomía global, la que
se integra en una cultura desde el extranjero.

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O La gastronomía tradicional está considerada
desde el enfoque de la tradición y pueden
tener un precedente histórico en
la gastronomía regional o cocina local. Los
alimentos y bebidas tradicionales pueden ser
tanto producidos para la venta como hechos en
casa, en restaurantes y pequeños fabricantes, y
en grandes instalaciones de plantas de
procesamiento de alimentos.​

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 1.2 DISTINCIÓN ENTRE TRADICIONAL Y
NACIONAL

O Las cocinas o gastronomías nacionales son las que

representan a cada nación o país del mundo. La cocina
nacional, a diferencia de la cocina tradicional, es una
construcción ideológica nacionalista, que reivindica el
hecho de que una selección de alimentos, preparaciones,
platos y bebidas son parte intrínseca de la identidad
nacional. La nación es un concepto imaginario, y así lo
es también la cocina nacional.

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 1.3 DISTINCIÓN ENTRE
TRADICIONAL Y TÍPICO
O Aunque es común que se usen como sinónimos, lo cierto es
que la cocina «tradicional» y la cocina «típica» se consideran
dos conceptos diferentes según la antropología gastronómica;
el primero se refiere a las costumbres culinarias que se
heredan invariablemente de manera oral, a pequeña escala en
el ámbito familiar, y a gran escala en una comunidad como
parte de su cultura e identidad. En cambio, cuando se habla
de cocina típica (o «popular») es aquella que gusta a la
mayoría de la gente de un lugar y se replica masivamente.
Por lo tanto, un plato tradicional puede ser típico y viceversa,
pero ni mucho menos todos los platos típicos son
tradicionales ni los tradicionales son típicos.

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O Las comunidades locales presentan la capacidad
de identificar los alimentos tradicionales en su rol
biológico de entrega de nutrientes, pero también
en su función sociocultural, por lo que les asignan
significados o valoración propia. También los
hacen parte de su cultura —lo que les da identidad
— y, por lo mismo, parte de su patrimonio
gastronómico. El conocimiento de la comida
tradicional permite reconocer la singularidad de la
vida social de las comunidades, además de sus
particularidades económicas y productivas, que
aportan su propia identificación

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1.4 LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA

O https://youtu.be/My6lMwJtxEg

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O El término tradicional para un alimento se direcciona
al hecho de que su consumo es transmitido de
generación en generación, aunque esta definición
desde un análisis semántico es más bien compleja, ya
que la tradición se orienta a los usos, hábitos o formas
de vida que se mantienen en el tiempo y que, por lo
general, se transmiten en forma oral. Por otra parte,
una precisión científica de alimento
tradicional traspasa a la nutrición y a la salud,
incorporando al medio ambiente, a la ecología y a la
cultura de los pueblos.

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 1.5 GASTRONOMÍA MEXICANA COMO
PATRIMONIO INMATERIAL DE LA HUMANIDAD

O Desde 2010, la comida mexicana es considerada

Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
por la Organización de Naciones Unidas para la
Educación, la Ciencia y la Cultura.
O Esto quiere decir que la Unesco, por sus siglas en
inglés, se compromete a proteger y preservar las
tradiciones culinarias de México para la
posteridad. Este mismo título se le ha otorgado a
fiestas religiosas, artes escénicas, danzas,
artesanías y lenguas alrededor del mundo.
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O ¿Cómo fue que la gastronomía de México se unió a
esta lista? ¿Por qué la comida mexicana es
Patrimonio de la Humanidad? Hay más de un
respuesta a estas preguntas:
O Por lo antiguo de sus raíces. Ingredientes como el
maíz, el chile y el frijol son herencia milenaria de
nuestros antepasados. Estos elementos han
sobrevivido al mestizaje cultural y al paso del
tiempo, lo cual los convierte en tesoros históricos,
dignos de ser preservados.
O Lo mismo aplica para técnicas de la cocina
mexicana como el uso del comal, el metate y las
ollas de barro.
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O Por su papel como elemento de identidad. La
comida mexicana es como los mexicanos:
colorida, extravagante, alegre y muy creativa.
Además, los ingredientes base son originarios de
esta misma tierra y forman una parte fundamental
de nuestro esquema de nutrición.
O Por su diversidad. Cuando hablamos de la
gastronomía de México, en realidad nos referimos
a un gran colectivo de tradiciones culinarias tan
variadas como las cocinas poblana, yucateca,
oaxaqueña, etc. Aunque los ingredientes son
parecidos, el espectro de sabores y combinaciones
es muy amplio y cada región tiene algo que
aportar.
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O Por los métodos de cultivo. Sistemas como el de las
milpas y las chinampas, que aún se utilizan, son formas
antiguas y creativas de cultivar, exclusivas de esta
tierra.
O Por sus combinaciones exóticas. Solo en México
utilizamos el chocolate para elaborar una salsa picosa,
como ocurre con el mole. Combinaciones como esa e
ingredientes poco convencionales como el huitlacoche
y una gran variedad de insectos le dan el toque exótico
a la comida mexicana.

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1.6 UTENCILIOS

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