LA COCINA TRADICIONAL KUMIAI DE ENSENADA,

MÉXICO: UN ANÁLISIS TEÓRICO SOBRE

GLOBALIZACIÓN Y CULTURA ALIMENTARIA1
The traditional kumiai cuisine from Ensenada, Mexico: A theoretical analysis
of globalization and food culture*

Carolina Gutiérrez Sánchez - Carolina.Gutierrez15@uan.edu.mx

Lino Meraz Ruiz - lino_meraz@hotmail.com

Resumen

Este artículo pretende dar un primer acercamiento a una cocina tradicional indígena
que, más que mostrar simplemente platillos de una comunidad, muestra una amplia
gama de paradigmas involucrados con la historia, alimentación, identidad y cultura,
pero sobre todo con los orígenes, que hasta hoy no son reconocidos. Dentro del foco
de la globalización, migraciones culturales y un turismo gastronómico se han desatado
en la región de Ensenada, Baja California, México, misma que converge con la etnia
Kumiai, cultura que debe crear adaptaciones y modificaciones para generar persistencia
en el medio social, teniendo como estrategia clave a la cocina tradicional.

Palabras clave: cocina tradicional; globalización; grupo indígena kumiai; cultura alimentaria.

Abstract

This article aims to give a first glimpse at a traditional Indigenous cuisine and, more
than simply showing a community, it presents a wide range of paradigms involved with
history, power, identity and culture, but especially with its origins, which are not still
currently recognized. The globalization, cultural migrations and gastronomic tourism
that have been unleashed in the region of Ensenada, Baja California, Mexico, which

1 Este artículo es producto de la tesis de Maestría en Ciencias para el Desarrollo, Sustentabilidad y Turismo
titulada “La cocina tradicional kumiai de Ensenada, Baja California: su preservación en el contexto
de globalización” de la Universidad Autónoma de Nayarit, México. El apoyo financiado para su reali-
zación es concebido por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT).
* This article is a result of the thesis of the Master’s in Sciences for Development, Sustainability and
Tourism titled “La cocina tradicional kumiai de Ensenada, Baja California: su preservación en el
contexto de globalización” by the Autonomous University of Nayarit. The financial support to carry
it out is provided by the National Council of Science and Technology (Consejo Nacional de Ciencia
y Tecnología- CONACYT).

Núm. 23, ene-abr. 2016, pp. 100-119

LA COCINA TRADICIONAL KUMIAI DE ENSENADA

converges with the kumiai ethnicity, a culture that must adapt and modify so as
to persist in the social environment, having traditional cuisine as a key strategy.

Keywords: traditional cuisine; globalization; kumiai indigenous group;

Ciencias Socioeconómicas
food culture.

Introducción

Desde la época prehispánica el acervo de la cocina mexicana ha sido muy rico y

se ha destacado como un elemento fundamental de la cultura de comunidades
que la practican y la transmiten de generación en generación. Gran variedad
de platillos que se consumían en aquella época se pueden degustar hoy en día,

MULTIDISCIPLINA 23
claro está que con alguna ligera variante de los nuevos ingredientes que se han
introducido por otras culturas a lo largo del tiempo.
Desde el encuentro y la mezcla de diferentes civilizaciones, la cocina se va
integrando y desarrollando mediante un repertorio histórico de ingredientes
y platillos constitutivos de la construcción del sentido nacional. Aunado a ello,
la cocina mexicana tiene elementos que han perdurado y trascendido barreras
culturales, siendo estos reconocidos y adoptados por otras culturas, tal es el
caso del tomate (que se puede encontrar muy presente en la gastronomía
italiana), la vainilla (adoptada por muchas regiones europeas para aromatizar
sus postres, como Francia), el maíz, el cacao (Suiza adoptó este valioso producto
para crear su famoso chocolate), y el chile; entre otros productos que han sido
adheridos a las distintas cocinas del mundo2.
La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que
comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos
antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento
comunitarios ancestrales de grupos indígenas. Un ejemplo de ello es la
cocina tradicional del pueblo kumiai, asentamiento indígena localizado en
el municipio de Ensenada, Baja California, al noroeste de México. Pese a la
poca información que se tiene, se sabe que los kumiai están repartidos a lo

2 Bak-Geller Corona, Sarah, Narrativas deleitosas de la nación: Los primeros libros de cocina en
México (1830-1890), Desacatos, 2013, pp. 31-44.

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Carolina Gutiérrez Sánchez y Lino Meraz Ruiz

largo de la Alta California y Baja California3. Estos gozan de una alimenta-

ción basada en frutas, verduras y carnes, configurada en un saber-hacer que
rebosa de sabores y nutrientes únicos de una tradición de muchos años atrás.
Dada su historia de entremezclas culturales. desde la llegada de los misioneros
a la península, existen varios factores importantes a tomar en cuenta en el
análisis de la transformación de la cocina de la zona; partiendo de la modi-
ficación del paisaje, los diferentes ecosistemas presentes en las migraciones,
los ingredientes, los sabores, las preparaciones y los recursos naturales que
los identifican. La entremezcla cultural de las colonias dentro de Ensenada
ha permitido la inserción de diferentes cocinas extranjeras, cuyas represen-
taciones han tenido que modificarse y a veces reducirse a la disposición de
ciertos productos que se convierten en indispensables y emblemáticos de
dichas culturas.
Así también las tradiciones culinarias indígenas no han podido darse
continuidad e importancia, ya que siempre han sufrido cambios alimenta-
rios, “mejorando o globalizando”, reestructurándose como consecuencia de la
interacción con otras culturas, y como consecuencia, la alimentación –como
elemento identitario– sufre una readaptación4.
Entonces se puede hacer referencia que para empezar a conocer la cocina
tradicional kumiai de Ensenada, específicamente de la reserva de San José de la
Zorra, habrá primero que conocer la contextualización de la cultura alimentaria y
las transformaciones en la zona, desde una perspectiva social, cultural, tradicional,
histórica y de acontecimientos que han surgido, esto para poder definir lo que
verdaderamente es tradicional y cómo se ha ido formando su cultura alimentaria,
tomando en cuenta las implicaciones de las migraciones culturales a la región
que han influido de manera considerable en la historia alimenticia.
Por ello, en este artículo se propone un análisis y una descripción de los
saberes del lugar, tomando en cuenta a los pueblos originarios, a los actores
que hacen posible la reproducción cultural de la cocina, a las futuras genera-
ciones que van a recibir estos valiosos saberes de la cocina tradicional y las
influencias culturales históricas que influyen en su conocimiento y promoción;
haciéndose, al mismo tiempo, una indagación teórica de las diversas situaciones

3 Bringas Rabago, Nora Leticia e González A., Igor Israel, El turismo alternativo: una opción para
el desarrollo local en dos comunidades indígenas de Baja California, El Colegio Mexiquense,
A.C. México, 2003.
4 Piñón, Irías, Recetario indígena de Baja California, Consejo Nacional para la Cultura y las
Artes. México, D.F, 2000. Disponible en http://www.gazeta-antropologia.es/?p=3177

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LA COCINA TRADICIONAL KUMIAI DE ENSENADA

que ocurren dentro de la temática de las cocinas y la cultura alimentaria dentro

del contexto de globalización.

1. La cocina tradicional; la importancia y su legado

Ciencias Socioeconómicas
Dentro de las cocinas tradicionales existen significados relativos de cada cultura.
Muchos de los alimentos nos representan equilibrios dinámicos; por ejemplo,
la miel señala descenso o regresión de la cultura hacia la naturaleza y el tabaco
significa el ascenso hacia lo sobrenatural. Lo natural se refiere a los productos
que llevan un proceso de elaboración y que son culturalmente tratados. Por
ello, las cocinas forman parte fundamental de los saberes alimentarios.
De acuerdo con Padilla5, las cocinas:

Constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la vida, de las

MULTIDISCIPLINA 23
comunidades: la agricultura, la dieta, los mercados tradicionales, las formas de
conservar los alimentos, las tradiciones, los procedimientos desde las viejas
tecnologías hasta las innovaciones más recientes. Así como también las cocinas
están al centro de procesos de intercambios culturales regionales que van
conformando las identidades en el ir y venir de sus pobladores.

La cocina tradicional es el punto en donde convergen saberes, prácticas

alimentarias y técnicas culinarias que permanecen como parte de la herencia
e identidad cultural, donde se forma un acervo histórico sobre las formas de
preparación de los alimentos, muchas veces transmitido por varias genera-
ciones, que van compartiendo experiencias, costumbres y rituales6. Ninguna
cocina es totalmente pura, sin embargo, las costumbres tradicionales las
identifican lo que ha dado paso a su conservación. Las cocinas se encuentran
en constante cambio de estilos culinarios emergentes, las cuales toman de lo
viejo para adoptarlo a lo nuevo. Por su lado, las recetas implican lo anterior,

5 Padilla, Cristina, Cocinas regionales: principio y fundamento etnográfico, ponencia para el VII
Congreso Internacional de Sociología Rural, Quito, Ecuador, del 20 al 24 de noviembre
de 2006, p. 2.
6 Meléndez Torres, Juana María y Cañez De la Fuente, Gloria María, La cocina tradicional regional
como un elemento de identidad y desarrollo local: el caso de San Pedro El Saucito, Sonora,
México, Estudios sociales, Hermosillo, Son. 2009, 17(SPE.), pp. 181-204. Disponible en http://
www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0188-45572009000300008&ln-
g=es&tlng=es [Consultado el 15 de septiembre del 2015]:

103
Carolina Gutiérrez Sánchez y Lino Meraz Ruiz

pero en el plano trascendental son un legado que las culturas plasman sobre
sus costumbres alimentarias7.
Dentro del panorama anterior se puede tomar en cuenta que, en la cocina
tradicional y las maneras de la mesa, las mujeres tienen un papel importante
en diferentes culturas; esto al ser el único espacio para poder ser ellas mismas
y tener un lugar jerárquico dentro del núcleo familiar. En diferentes contextos
las figuras femeninas, como madres, suegras, vecinas, entre otras, son las
principales protagonistas en el proceso enseñanza-aprendizaje de una de las
tareas que tradicionalmente es parte de la identidad y subjetividad. Es así
como se convierte la cocina en un espacio de resistencia cultural, a pesar de las
presiones globales, donde los saberes alimenticios son transmitidos de mujer
a mujer, madre a hija, abuela a nieta, siendo, a su vez, lugar de tradiciones,
de relaciones sociales y cosmovisiones. En consecuencia, Millán y Agudo8
afirman que la cocina es un medio para recuperar la alimentación tradicional
de cada región, así como un instrumento que fomenta el posicionamiento de
los alimentos y los productos locales y regionales. Con estas argumentaciones
es posible asegurar que esta tendencia ha cobrado mayor importancia en el
mundo en los últimos años, siendo clave para dar a conocer el valor cultural
de una determinada zona.
En la cocina tradicional kumiai cada platillo es diferente y particular, al
igual que cada situación espacial en la que se elaboran los alimentos; por
ejemplo, anteriormente dependía de la estacionalidad, actualmente se ve
condicionado por la disposición económica y de tiempo para elaborarlos por
parte de las personas que tienen el conocimiento. Es por ello que las recetas
antiguas, que originalmente cuentan los adultos, implican una representación
trascendental, dicho de otra manera, se manifiestan como un legado que las
culturas simbolizan y plasman en sus costumbres alimentarias. Las cocinas,
así consideradas, pueden tener varias dimensiones (étnica, nacionalidad o
regionalidad). A su turno, un cierto número de indicadores gustativos afirman
una identidad alimentaria que delimita vigorosamente la pertenencia a un
territorio determinado9.

7 García Gómez, Pedro, Lo crudo, lo cocido y lo podrido. De las estructuras mitológicas a las culi-
narias, Antropológica: Revista de etnopsicología y etnopsiquiatría 1993, pp. 93-111.
8 Vázquez de la Torre Millán, Genoveva y Agudo Gutiérrez, Eva María, Turismo gastronó-
mico y las Denominaciones de origen del sur de España: Oleoturismo, Un estudio de caso,
Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 2010, vol. 8, pp. 91-112.
9 Álvarez, Marcelo, La cocina como patrimonio (in) tangible, 2002, Temas de Patrimonio
Cultural 8, p. 11.

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LA COCINA TRADICIONAL KUMIAI DE ENSENADA

En general, la cocina en México se destaca por su antigüedad, su continuidad

histórica, su tradicional sabor, elaboración y producción; elementos caracterís-
ticos que han sido proporcionados de manera natural y cultural. En ésta se
promueven una cohesión social y una identidad regional y nacional, donde se

Ciencias Socioeconómicas
incluyen técnicas, tradiciones, actividades económicas, agrarias y costumbres
ancestrales. Los platillos de la cocina mexicana se expresan de manera espacial
y temporal, donde unas variedades de materias primas se funden en dos o más
culturas, tras el mestizaje (la cultura del trigo y del maíz), la comercialización
de alimentos entra a sustituir algunos ingredientes de la cocina tradicional o a
enriquecer platillos de la dieta común (pozole, chiles en nogada, cochinita pibil,
tacos, entre otros). En 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la
Educación, la Ciencia y la Cultura reconoció de manera oficial a la gastronomía
de Michoacán como patrimonio cultural inmaterial. Se puede considerar
el patrimonio inmaterial en una cultura como acervo de conocimientos,

MULTIDISCIPLINA 23
tradiciones, lenguaje, costumbres, mitos e inclusive formas de comunicación,
que en suma son elementos que definen una cultura, lo que se relaciona con el
patrimonio, que aporta un carácter propio a cierto grupo social10.
Bajo estos argumentos, se destaca la política de Fomento a la Gastronomía
Nacional Mexicana. Dicha política pretende respaldar y señalar el reconoci-
miento y la salvaguarda de la gastronomía mexicana, incidiendo en el principio
de sustentabilidad e incursionando en el marco sociocultural de identidad y de
desarrollo económico, señalando diferentes aspectos que son importantes para
su protección y conservación. Esta política tiene como ejes fundamentales el
desarrollo social manifestado en los entornos culturales de la gastronomía.
Lo siguiente es una compilación de los ejes mencionados por la política de
Fomento a la Gastronomía Nacional Mexicana11:

1. El primer eje corresponde a la coordinación interinstitucional e intergu-

bernamental
2. El segundo se refiere al desarrollo productivo regional basado en recuperar y
fortalecer las capacidades productivas de las regiones gastronómicas del país.

10 Guijarro Masso, Ester, La identidad cultural como patrimonio inmaterial: relaciones dialéc-
ticas con el desarrollo, Teoría, 2006, pp. 89-99.
11 Estrategias implementadas a través Plan Nacional de Desarrollo, México próspero, Secretaría
de Gobernación. Diario Oficial de la Federación, 2013: Disponible en http://www.dof.gob.
mx/nota_detalle.php?codigo=5299465&fecha=20/05/2013

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Carolina Gutiérrez Sánchez y Lino Meraz Ruiz

3. El tercero aborda la territorialidad y cultura.

4. El cuarto eje está relacionado con la participación social, particularmente
del sector privado, social y académico.
5. El quinto y último compete temas de innovación, calidad y sustentabilidad,
se orienta también a la adopción de buenas prácticas productivas.

Esta iniciativa se implementó dentro del marco normativo del Plan Nacional
de Desarrollo 2013-201812, que propone impulsar un México prospero a través
de políticas públicas en sectores estratégicos. Sin embargo, dentro del Estado
no se ha encontrado, hasta el momento, un reconocimiento o un documento
oficial de gobierno que reconozca a la cocina tradicional de los pueblos
indígenas de Ensenada, específicamente del pueblo kumiai. Actualmente, lo
que sí se puede encontrar es una indentificación a la gastronomía del Estado
de Baja California declarada patrimonio cultural inmaterial tras la petición del
Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y el Instituto de Cultura
de Baja California, con fecha del 8 de agosto de 201413.
Cabe mencionar que dentro de este territorio se encuentra en constante
auge por las llamadas “rutas gastronómicas” o “rutas del vino”. Siendo el
municipio de Ensenada eje distintivo por tener diversas rutas, las que a su vez
han producido una gran influencia en el ámbito turístico atrayendo personas de
todas partes del mundo. La cocina de Ensenada conlleva un aporte importante
en el desarrollo del sector turístico del Valle de Guadalupe y San Antonio de
las Minas, teniendo como elementos primordiales la gastronomía, la enología
y otros productos locales, los aspectos necesarios para realzar el valor del
espacio geográfico14. Algunos de los productos representativos que distinguen
a la zona (aceite de olivo, vino, platillos de alto renombre culinario, productos
artesanales, entre otros) son resultado de una herencia en el mestizaje de las
culturas que se han asentado en la localidad, que se remonta desde la herencia

12 Plan Nacional de Desarrollo, México próspero, Secretaría de Gobernación. Diario Oficial

de la Federación, 2013: Disponible en http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codi-
go=5299465&fecha=20/05/2013
13 Observatorio Turístico de Baja California, Turismo Gastronómico en Baja California. Tijuana,
B. C, 2013: Disponible en http://observaturbc.org/
14 Huerta Rivera, Juan Pablo, Representaciones de la gastronomía de Baja California, Colegio de
la Frontera Norte, Tijuana, B. C., México, 2012, p. 4.

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LA COCINA TRADICIONAL KUMIAI DE ENSENADA

misional hasta la migración que se vive en la actualidad15. Esta ruta gastro-

nómica abarca desde la zona urbana de la ciudad hasta el corredor turístico
de Tijuana-Rosarito-Ensenada y los valles de Guadalupe, Santo Tomás, San
Vicente y Ojos Negros16, que ha mencionado inferir en la población sobre la

Ciencias Socioeconómicas
importancia que tiene la preservación de tradiciones culinarias indígenas.
La presencia histórica de los grupos étnicos en la zona es producto de
emigraciones hacia Baja California, estos han ido modificando la alimentación
de acuerdo a su temporalidad; al paso del tiempo los ingredientes y la forma de
preparación de los alimentos se han adecuado de acuerdo a los gustos y a las
variaciones del territorio. Las oleadas migratorias han contribuido a enriquecer
las recetas, pues las comunidades de japoneses, chinos, británicos, españoles,
así como mexicanos provenientes de otras partes de la República Mexicana han
traído consigo su acervo cultural y sus cocinas. Los pueblos indígenas en México,
según Gómez17 han sobrevivido gracias a su lucha constante por conservar y

MULTIDISCIPLINA 23
practicar sus lenguas, culturas, usos y costumbres, así como formas de orga-
nización social. Actualmente, las reservaciones indígenas kumiai cuentan con
complejos ecoturísticos donde se muestra parte de su cultura, pero, a pesar de
ello, no están siendo promocionados como las rutas ya mencionadas, a pesar
de que dos de estas reservaciones se encuentran cercanas a una de las rutas
turísticas y uno de los complejos ecoturísticos de las comunidades cuenta con
restaurant, el cual opera pero no sirve los platillos tradicionales.

2. Globalización y transformación de la cultura alimentaria

La globalización neoliberal, como un proceso puesto en marcha por fuerzas

del mercado, crecientemente no es regulada y está en constante movimiento,
lo que polariza las diferencias sociales tanto entre las naciones como dentro
de ellas mismas. De la misma manera, la globalización sigue al colonialismo,
generando una violencia estructural y esclavizadora que aparece en forma

15 Meraz Ruiz, Lino, La trascendencia histórica de la zona vitivinícola de Baja California,

Multidisciplina. Revista de la Facultad de Estudios Superiores de Acatlán 2013, vol. 5 (16),
pp. 68-87.
16 Quiñonez Ramírez, José de Jesús, Bringas Rabago, Nora Leticia y Barrios Prieto, Cesar,
“La ruta del vino en Baja California”, en Patrimonio Cultural y turismo, Cuadernos #18,
Turismo Cultural, México (2012), CONACULTA, pp. 131-149.
17 Gómez Caldera, Encarnación, Los delitos y las penas entre los huicholes de la colonia zitakua
en la ciudad Tepic, Nayarit, Universidad Autónoma de Nayarit, Fondo bibliotecario de
tesis, 1996.

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Carolina Gutiérrez Sánchez y Lino Meraz Ruiz

de efectos como la marginalización, el desempleo, la pobreza y el despojo. A

diferencia de otras representaciones occidentales la globalización neoliberal
busca la igualdad, estandarizando las culturas y los hábitos, así como rescri-
biendo las identidades colectivas e individuales18. Por este entendido, la globa-
lización condiciona el empoderamiento del territorio o del lugar, es decir, los
lugares en este sentido, no desaparecen, pero su significado y su lógica son
absorbidos por la cultura global que desdibuja y desterritorializa creando
consecuencias en la comprensión de la cultura, el conocimiento, la naturaleza
y la economía19. En la actualidad, la reconfiguración de las formas tradicio-
nales de alimentación no sólo pasa por el proceso de producción de comidas,
sino también por su adaptación a ciertas formas globalizadas de consumo y
sociabilidad característicos de la vida urbana.
Las poblaciones que se conservan entre la resistencia de lo tradicional y la
presión globalizadora, son un tema relevante, donde las generaciones más
recientes viven de una modernidad que ha ido disolviendo las principales carac-
terísticas tradicionales y dejando al olvido la herencia cultural. Así, pues, la
alimentación y el sistema alimentario tradicional se han visto reconfigurados
y apropiados por la estructura global actual, sobre todo del sector de servicios,
donde han surgido nuevos productos que desfasan a los productos tradicio-
nales, con la existencia de la aprehensión del hoy por hoy de las comunidades
contemporáneas, dejando a un lado las tradiciones y costumbres alimenticias. La
influencia globalizadora adopta formas sutiles dentro de una dinámica que rebasa
fronteras geográficas, es así como el autor Ianni20 afirma que la globalización:

Se vuelve un parámetro universal de las actividades y las relaciones desa-

rrolladas, por individuos y pueblos. Expresan las relaciones, procesos y
estructuras muy presentes y evidentes en las condiciones de vida de individuos,
grupos, clases, tribus, clanes, pueblos, naciones y nacionalidades, además de

18 Coronil, Fernando, La naturaleza del poscolionismo: del eurocentrismo al globocentrismo

colonial. La coloniedad del saber: eurocentrismo y ciencias sociales perspectivas latinoame-
ricanas, Consejo Latinoamericano de Ciencias Sociales, Buenos Aires, Argentina, 2000,
pp. 88-111.
19 Escobar, Arturo, El lugar de la naturaleza y la naturaleza del lugar: ¿globalización y postde-
sarrollo? La coloniedad del saber: eurocentrismo y ciencias sociales perspectivas latinoame-
ricanas, Consejo Latinoamericano de Ciencias Sociales, Buenos Aires, Argentina, 2000,
pp. 113-143.
20 Ianni, Octavio, Teorías de la globalización, Siglo XXI editores, S.A. de C.V. México, D.F, 1996,
p. 42.

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LA COCINA TRADICIONAL KUMIAI DE ENSENADA

otras realidades donde convergen nociones, conceptos e interpretaciones del

pensamiento social.

La alimentación tiene una dimensión cultural importante ya que incluye varia-

Ciencias Socioeconómicas
bilidad, que se puede distinguir entre la diversidad de las pautas alimentarias
y la diferente cultura que a lo largo del tiempo se han analizado, desde las
condiciones biológicas, ecológicas, económicas, sociales y religiosas. Hoy en
día se puede observar la existencia de una nueva cultura alimentaria trastocada
por la tecnología y los nuevos ritmos de vida. La transformación generada por
la globalización contempla cada vez más la forma de consumo de los alimentos,
horarios y socialización a la hora de comer.

Habiendo productos de los de antes, si se puede cocinar lo que se comía. Lo que

pasa es que ya no se tiene a la mano esos productos, es difícil. El venado antes

MULTIDISCIPLINA 23
se cazaba, pero ahora ya no se puede cazar por cuestiones de veda y por la
represión militar. No te dejan cazar un pobre conejo o una liebre, ni para comer
ni para desayunar (Rogelia, comunicación personal, junio 18 del 2016).

La gente local adopta formas de vida que toman de otras culturas y las hace
parte suya, arraigándose a ellas como un virus, difícil de desaparecer, viéndose
como un fenómeno actual21. Lo que se ha percibido en el caso de los grupos
étnicos kumiai de la región y los grupos que se han ido asentando en torno
a ellos, ha intercambiado y transformando los elementos culturales que
fueron construidos en los lugares de origen, o bien, en los que ha transmitido,
tomando lo que ha sido más importante o representativo para comprender
y vivir en otro mundo simbólicamente hablando. Por lo tanto, los alimentos
que los moradores de un sitio determinado consideran emblemáticos van
adaptándose según las condiciones del entorno. Ante este contraste, Adams22
explica que la globalización refiere la condición en la cual la información y el
impacto de los sucesos que ocurren en alguna parte del mundo se comunican
rápidamente a muchos otros puntos, saltando fronteras nacionales y barreras
ambientales; con esto las sociedades evolucionan.

21 Ortiz, Fernando, Contrapunteo cubano del tabaco y del azúcar. Introducción de Bronislaw
Malinowski, España, Madrid, 1978, p. 3. Disponible en http://es.scribd.com/doc/70782488/
Contrapunteo-cubano#scribd
22 Adams N., Richard, “Las etnias en una época de globalización”, en García Canclini, 1994: pp. 104.

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Carolina Gutiérrez Sánchez y Lino Meraz Ruiz

Así que, las cocinas pueden percibirse como sistemas de diferenciación entre
grupos sociales, identificados en las prácticas culinarias, maneras de mesa y
discurso de los actores sociales. Éstas, a su vez, son propensas a sufrir altera-
ciones en sus tradiciones culinarias, que se representan en las preparaciones,
técnicas e ingredientes. Dentro del paradigma que gira en torno a la alimen-
tacion y la cultura se contempla el termino de aculturación, que siguiendo
a Redfield, Linton y Herskovits (1936:149) “la aculturación comprende los
fenómenos que resultan cuando grupos de personas que tienen diferentes
culturas entran en continuo contacto de primera mano con los cambios
posteriores en los patrones culturales originales de uno o ambos grupos”.
Este término permite comprender cómo la dilución de las culturas entran en
contacto directo y continuo entre sí, generando esquemas de uno de los grupos
o ambos, en muchos casos homogeneizando su culturas y alimentación.
Hasta este punto hay que comprender que la comida es tratada como un
código donde el mensaje codificado es encontrado en el patrón expresado
a través de las relaciones sociales. Las categorías de la comida se codifican
mediante eventos sociales (Douglas, 1972). Esta analogía teórica da un conjunto
de análisis para entender la comida desde una dimensión social principal-
mente usada mediante categorías de tiempo y en un sistema social particular,
como lo puede ser el núcleo familiar. El comportamiento alimenticio que se ha
ido construyendo a lo largo de las generaciones por medio de las necesidades
biológicas y tradicionales que se forman alrededor de la cocina se ve reflejado
en el acto de comer de forma individual o colectiva.

3. Los kumiai y su cocina tradicional

Ahora bien, con respecto al pueblo indígena kumiai, según Bringas y González23
éste se encuentra repartido en 15 reservaciones a lo largo de la Alta California,
la ciudad de San Diego en Estados Unidos y en cuatro comunidades de Baja
California, especialmente concentrados en el municipio de Ensenada, en
las comunidades de San José de la Zorra, San Antonio Necua, Peña Blanca,
entre otras rancherías (Imagen 1). A los kumiais también se les conoce como
ti’pai, hablantes de la lengua Kamai, Kmuyai o Kemiaia. Su población oscila

23 Bringas Rabago, Nora Leticia y González A., Igor Israel, El turismo alternativo: una opción
para el desarrollo local en dos comunidades indígenas de Baja California, El Colegio
Mexiquense, A.C. México, 2003.

110
LA COCINA TRADICIONAL KUMIAI DE ENSENADA

en alrededor de 161 personas. Dentro de sus actividades económicas están

la siembra de trigo temporal y hortalizas de riego por bombeo, venta de
productos en tianguis en el municipio de Tijuana, recolección de miel para
autoconsumo y venta, tallado de piedra en alabastro, esculturas de madera

Ciencias Socioeconómicas
en raíz de manzanita, y como jornaleros en los campos de la vid del Valle
de Guadalupe; la mayoría de las mujeres recolectan bellotas en noviembre y
diciembre (Imagen 2), cuidan del ganado caprino y vacuno, atienden la casa y
elaboran cestos de junco24.

MULTIDISCIPLINA 23

Fuente: “Mapa de localización del área de estudio”, Nora Leticia Bringas Rabago e Igor Israel González
A., El turismo alternativo: una opción para el desarrollo local en dos comunidades indígenas de Baja
California, El Colegio Mexiquense, A.C. México, 2003, p.575.

24 De acuerdo a los datos del INEA, Somos mexicanos. Compendio de grupos étnicos y comuni-
dades en México. Instituto Nacional para la Educación de los Adultos, (México, D.F., 2008).

111
Carolina Gutiérrez Sánchez y Lino Meraz Ruiz

Imagen 2.
Metate de piedra donde se elabora la pasta de Bellota, Ensenada,
Carolina Gutiérrez Sánchez, primer autor de este artículo.

La interacción con la naturaleza es para los kumiai un aspecto representa-

tivo de su cultura, que a lo largo del tiempo ha sido la práctica que siguen
considerando en su andar diario. Los paisajes pueden ser vistos como cultura,
antes que ser Natura, ya que son construidos a partir de la subjetividad y la
imaginación que se proyecta en los recursos naturales, dentro de determinada
cultura25. De esta manera, los recursos naturales tienen un significado y
cumple con la cosmovisión en el caso kumiai, elementos que forjan su cultura
e identidad; específicamente el encino para ellos representa fuente de vida,
parte del ecosistema en el que viven y parte fundamental de su alimentación
desde tiempos antiguos. Desde la visión botánica, en el territorio serrano
kumiai se hayan algunos elementos del chaparral desértico como la biznaga,
la jojoba, el canutillo, el mezquite dulce y la uña de gato. En este ecosistema,
el encino vive solamente en los planos que acumulan suficiente humedad de
lluvia, así como en las cañadas húmedas y manantiales. El encino según la
cosmovisión kumiai es importante como fuente de alimento, puesto que la
bellota se consume de distintas maneras. Sus casas están en los encinares que
sirven de sombra y alimento. Es una asociación tan sólida como la del maíz
y la cultura mesoamericana (Tabla 1). Se constituye de esta manera el encino
como una representación natural simbólica de deidad, que da techo (madera),
alimento (bellota), agua (captor de lluvia), oxígeno y energía.
Otro recurso atractivo de la cultura kumiai es la víbora, especialmente la de
cascabel, subjetivada mediante mitos y leyendas para los más pequeños y

25 Schama, Simon, Landscape and memory, vintage books (New York, 1995).

112
LA COCINA TRADICIONAL KUMIAI DE ENSENADA

objetivada a medida que se consume como alimento, a la que se le corta la

cabeza para que el producto no sea tóxico. También es pertinente mencionar
que ninguna de las especies de víboras hasta el momento registradas de
consumo dentro de la cultura se encuentran en peligro de extinción, lo que se

Ciencias Socioeconómicas
interpreta como un rasgo de uso sustentable del recurso26.
Tabla 1. Cocina tradicional kumiai.
Muestra de herramienta, técnicas y alimentos importantes de su cocina

Fotografías cocina tradicional kumiai Descripción

Mortero tradicional o “Piedra” que ancestralmente se

usaba para la molienda de grano de bellota, trigo y jojoba.
Este mortero pertenece a Tabita Domínguez, originaria
de San Antonio Necua, comunidad kumiai; actualmente

MULTIDISCIPLINA 23
se siguen utilizando para hacer el polvo de la bellota.

Frijol con trigo, platillo típico de la comunidad kumiai,

este platillo acompaña la vida diaria de las personas
en las comunidades, así como también es parte de las
festividades tradicionales.

Guisado de quelites, originalmente se cocinaban con

manteca de vaca y con cebolla silvestre; actualmente se
cocina con aceite vegetal y se guisa junto con la cebolla.
Este platillo acompaña de manera excepcional a los
frijoles pues su sabor se entre mezcla.

(Continúa en la siguiente página)

26 Grijalva, Aidé y Tapia Landeros, Alberto, El imaginario colectivo kumiai y sus recursos
naturales, 2012.

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Carolina Gutiérrez Sánchez y Lino Meraz Ruiz

Fotografías cocina tradicional kumiai Descripción

Carne seca. La carne seca era indispensable para las

temporadas de escaséz de alimento; una forma de
conservarla era salándola y dejarla tendida en el interior
de las casas.
La sal que antiguamente se usaba variaba, en esta
comunidad la conseguían de la piel del cascabel. Esta
técnica aún se sigue practicando y con ella se prepara la
tradicional machaca de la comunidad.

Conservas de chabacano, de olivo, de nopal y de pimientos.

Las conservas son productos que actualmente se utilizan
para obtener un beneficio tanto económico como para
la conservación de sus alimentos. Esta técnica llegó a
la comunidad con el arrivo de los europeos al Valle, de
esta manera se adoptaron nuevas formas de utilizar sus
recursos naturales.

Conserva de la biznaga. La biznaga es una cactácea

que contiene un fruto que se come; ésta es una planta
endémica de la región y con ella se puede hacer guisado
de biznaga, que se acompaña con tortilla de harina, una
especie de dulce como el acitrón y en conserva.

Tortilla de harina de trigo. La tortilla de harina es emble-

mática de las comunidades kumiai en la actualidad; sin
embargo, el tipo de harina de trigo que se utiliza ha varia-
do. Anteriormente, del mismo trigo silvestre, se recolec-
taba y se molía en la piedra para poder hacer las tortillas
que acompañaban los platillos. Actualmente, el uso del
molino y las harinas comerciales es mas frecuente.

Elaboración propia. Información tomada de campo.

114
LA COCINA TRADICIONAL KUMIAI DE ENSENADA

Como podemos ver su alimentación radica en tradiciones ancestrales, basadas

en semillas como el piñón, jojoba y distintas variedades de bellotas; al igual que
la recolección de berros, quelites, hongos y guajes, que figuraban a las orillas de
los ríos. Entre sus productos cárnicos figuran los roedores, conejos y venados

Ciencias Socioeconómicas
que forman parte importante de su cultura. La recolección de diferentes frutos
como pitahaya, bayas y varios tipos de uva27. Una de las formas de conseguir el
alimento, que aún se sigue practicando, es la caza. Anteriormente, se utilizaba
el arco y la sonda, hoy en día se utiliza el rifle y, generalmente, se caza en las
mañanas o por las tardes. El conejo se cazaba usualmente en la noche.

Por ejemplo, el venado ya casi no se puede comer porque hay soldados que,
pues prohíben la caza, si vas a cazar tienes que buscar de no matar a las hembras
ni a los que son crías para que sigan creciendo”, “el problema es que cómo vas
a saber que es un machito si tienes que cazarlos de lejos (Rito, comunicación

MULTIDISCIPLINA 23
personal, agosto 5 del 2016).

Por otro lado, existen actualmente unos centenares de kumiais que viven en
pocas zonas de Baja California, principalmente en reservas en Ensenada, entre
San José de la Zorra, San Antonio Necua y la Huerta; en su mayoría ya absorbidos
por la modernización. Aproximadamente 15 personas todavía hablan el antiguo
idioma kumiai. Su vida transcurre entre la vida que llevan en las comunidades
y sus alrededores, comunidades conformadas por familias que viven de las
rancherías, la ganadería y trabajos externos en las vinícolas, o en la misma
ciudad de Ensenada. Es una cultura que trata de transmitir mediante los cantos
inspirados en los tiempos que ya han pasado. Tanto los abuelos que aún quedan
como los padres tratan de enseñar las tradiciones y la lengua a sus familiares,
pero no todos quieren aprender, cómo se reconoce en la comunidad. También se
identifica que el gran pueblo del encino (el árbol) está desapareciendo.
En cuanto a las preparaciones, la familia se reúne en la casa de la abuela,
la estufa de leña que se encuentra dentro de algunas casas además de brindar
calor, sirve para cocinar tortillas y frijoles y calentar el agua para el café. Se
acostumbra la presencia de los nietos que crecieron en las comunidades, éstos
ayudan a cocinar y preparar tortillas con los padres. No obstante, se comenta
que los jóvenes no quieren hablar kumiai ni tampoco bailar con los antiguos

27 Piñón, Irías, Recetario indígena de Baja California. Consejo Nacional para la Cultura y las
Artes. México, D.F, 2000: Disponible en http://www.gazeta-antropologia.es/?p=3177

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Carolina Gutiérrez Sánchez y Lino Meraz Ruiz

cantos tradicionales. Dice Jobita, indígena kumiai de la Huerta: “Nuestra tierra,

es lo único que tenemos. Ya somos muy pocos los que hablamos el antiguo
kumiai. Vivimos en estas tierras desde siempre y aquí queremos seguir. Aquí
están nuestros ancestros, mis padres, mis tíos, unos hermanos”.

Conclusiones

La cocina tradicional indígena, especialmente kumiai, puede presentar cambios

en su originalidad culinaria debido al surgimiento de nuevas influencias alimen-
tarias o por el simple desarrollo que emana del flujo de agentes externos, que
han contribuido a que las costumbres y los saberes alimentarios de los pueblos
originarios del territorio mexicano se estén perdiendo; dando preferencia a
innovaciones en la formas de vida y consumo contemporáneos dominados
por la migración proveniente de otras culturas, donde la sociedad del lugar ha
tomado como propias esas innovaciones dejando a un lado algunas costumbres
tradicionales que forman parte legitima de la cultura tradicional ya establecida,
esto, a su vez, ha ido penetrando sin pedir permiso en la nueva cocina28.
En la actualidad, estos grupos se encuentran dentro de la dinámica globa-
lizadora gracias a la cercanía de estas comunidades con el flujo turístico
del Valle de Guadalupe y Ensenada, donde la aculturación, las cohesiones
sociales y los flujos globalizadores toman participación y se involucra dentro
de la comunidad. Muchos de los conocimientos alimentarios de esta cultura
se pueden estar fugando y no están siendo reconocidos, de esta manera, la
relación entre la preservación de la cocina tradicional y el reconocimiento de
las culturas originarias se está volviendo un tema de gran relevancia. Ante
este suceso de rescate de una cultura alimentaria, las cocinas se deben destacar
como un elemento que forme parte de la cultura de un pueblo.
Igualmente, el proceso de extinción territorial y étnico que se ha venido
suscitando históricamente, hoy en día es cuestionado por algunos autores que
coinciden en el rescate de dichas culturas, las cuales originan, de una manera
u otra, la sabiduría requerida para llevar adelante el equilibrio con el medio
ambiente y la sostenibilidad de los territories (tema crucial en sus aspectos

28 Gobbi, Jorge, Turismo y autenticad: hacia una propuesta relacional para el estudio de la inte-
racción entre nativos y turistas en las comunidades locales, Congreso Virtual de Turismo,
2003, p. 3.

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LA COCINA TRADICIONAL KUMIAI DE ENSENADA

culturales, prácticas ancestrales y cosmovisión). Por su parte Bonfil29 reitera

esta posición afirmando que “las culturas indias dejan de parecer prescindibles,
marginales o, en definitiva, condenadas por la historia y pasan a ocupar un
sitio crucial en tanto portadores de un proyecto civilizatorio alternativo”. Este

Ciencias Socioeconómicas
fenómeno se presenta de igual manera en Baja California, en donde los pueblos
originarios no son reconocidos debidamente por las políticas de desarrollo
del gobierno, es decir, se adjudica más al poder capital que a la comunidad
nacional y a las propias raíces. Entonces surgen las siguientes preguntas: ¿Qué
hay de la verdadera cocina tradicional de la zona en el plano histórico cultural?
¿Dónde queda la cocina tradicional?
Para ello, se debe entonces hacer una reflexión de las diversas situaciones que
ocurren dentro de la temática de la cocina actual, la cual se ha utilizado como
producto turístico; pero sobre todo focalizar el análisis en la cultura alimentaria
que se ha impuesto. Así mismo, se necesita una coordinación institucional, inter-

MULTIDISCIPLINA 23
gubernamental e intersectorial que se enfoque en las regiones gastronómicas;
articulando en una visión conjunta los activos naturales, históricos, tradicio-
nales y culturales existentes dentro de un sistema de participación social de un
territorio que contemple proyectos de investigación y formación práctica de las
comunidades que promuevan la innovación, calidad y sustentabilidad. De esta
manera, se podrá dar un paso para una estrategia de conservación del patrimonio
cultural inmaterial del acervo tradicional cultural, a la vez que se permita
consensar y comprometer iniciativas que puedan adecuarse de forma positiva en
los aspectos culturales (transmisión de conocimientos, preparación y producción),
sin afectar la situación social y poder regular la vinculación de la actividad
turística con las comunidades, ayudando al sostenimiento de sus tradiciones.

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CAROLINA GUTIÉRREZ SÁNCHEZ es licenciada en Gastronomía y estudiante de la

Maestría en Ciencias para el Desarrollo Sustentabilidad y Turismo de la Universidad
Autónoma de Nayarit (UAN) y becaria del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología
(CONACYT). Participó en el IV encuentro de Género y Estudios Culturales de la UAN
“Fronteras y violencia: Heridas Abiertas” con la ponencia, ¿La cocina, una tarea
exclusiva del género femenino?; así como una participación en el taller Sistemas de
información geográfica y percepción remota, aplicadas a estudios regionales”, en el
marco del proyecto DGAPA-PAPIIT IN 300715, de la Unidad Académica de Estudios
Regionales de la Coordinación de Humanidades de la UNAM y actualmente se
encuentra realizando una vinculación académica con la Universidad Autónoma de
Baja California en la Maestría en Manejo de Ecosistemas de Zonas Áridas.

LINO MERAZ RUIZ es Licenciado en Comunicación y Publicidad, Maestro en

Administración y Doctor en Ciencias Administrativas, adscrito al Colegio de
Administración y Negocios del Centro de Enseñanza Técnica y Superior (CETYS). Se
especializa en temas de enoturismo y marketing del vino. Actualmente es miembro
de la Academia Mexicana de Investigación Turística, A. C., miembro de la Red de
Investigadores y Centros de Investigación en Turismo (RICIT) del Centro de Estudios
Superiores en Turismo (CESTUR), y miembro de la Red Nacional e Internacional de
Profesionales en Administración de Agronegocios y disciplinas afines (RENAIPAA).

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