EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO

AA4-EV1. ESQUEMA “SALUD E INOCUIDAD”

Descripción de la evidencia: realizar un esquema gráfico que represente los
siguientes aspectos:
 Las prácticas inadecuadas más comunes durante toda la cadena de la
manipulación de alimentos.
 Los microorganismos que un operario puede transmitir a los alimentos.
 Las enfermedades que pueden generar dichos microorganismos a los
compañeros de trabajo y a los consumidores.
 No lavarse las manos

Uso incorrecto del

uniforme o ausencia de
uno de ellos (cofia,
guantes, delantal,
tapabocas, botas, etc)

Uñas pintadas, accesorios

Manipular alimentos
cuando está enfermo

Presencia de heridas
abiertas

Estornudar, silbar o toser

cuando se manipulan
alimentos.

No tener una buena

higiene personal
Los microorganismos que un operario puede transmitir a los alimentos y Las enfermedades que
pueden generar dichos microorganismos a los compañeros de trabajo y a los consumidores.
 Salmonelosis y Fiebre Tifoidea
Caus ado por la bacteria Salm onella
spp (Gram -negativa).
Exis ten dos es pecies del género
Salm onella que pueden caus ar
enferm edad en los s eres hum anos :
1. S. enterica (la de m ayor
preocupación para la s alud pública).
2. S. b ongori .

Dependiendo de s u s erotipo pueden

producir dos tipos de enferm edades :

1. Salm onelos is no tifoidea.

Agente Causal 2. Fiebre tifoidea.

Vía Transmisión Oral
Salm onelos is no tifoidea: 6 a 72
horas des pués de la expos ición.
Duración
Fiebre de 4 a17adías
tifoidea: . anas
3 s em
des pués de la expos ición. Duración
Tiempo de Incubación has ta 2 onelos
1. Salm m es esis
. no tifoidea:
Náus eas , vóm itos , calam bres
abdom inales , diarrea, fiebre, dolor de
cabeza.
2. Fiebre tifoidea: Fiebre alta, letargo,
s íntom as gas trointes tinales (dolor
abdom inal y diarrea), dolor de cabeza,
dolores m us culares , pérdida de
apetito.
Exis ten ocas iones donde la fiebre
tifoidea s e pres enta con una erupción
de m anchas en la piel de color
ros ado.
Síntomas
Carnes crudas , m aris cos crudos ,
huevos crudos , frutos s ecos crudos (y
otros alim entos s ecos ), frutas y
verduras , entre otros .

La enferm edad tifoidea por lo general

s e as ocia con aguas contam inadas ,
o cultivos de regadío con aguas
res iduales contam inadas .
Dentro de las fuentes am bientales
del organis m o incluyen: El agua, el
s uelo, los ins ectos , las s uperficies de
fábrica, s uperficies de la cocina, y las
heces
Por de
otra animtam
parte, alesbién
, entre otros .
s on
portadores de Salm onella los
anim ales dom és ticos com o: Reptiles
Alimentos involucrados y pollitos .
1. Cocción com pleta.
2. Lavado de m anos .
3. Separar los alim entos crudos de
losMantener
4. alim entos cocidos
los .
alim entos a la
tem peratura correcta de refrigeración
Medidas de control (5ºC o m enos ).
 Intoxicación Estafilocócica
Causado por la bacteria
Staphylococcus aureus (Gram-
Agente Causal positivo). de alimentos
Consumo
contaminados con enterotoxinas de
S. aureus o ingestión de la
Vía Transmisión enterotoxina
1 preformada.
a 7 horas después de la exposición
(ésta varía en función de la
susceptibilidad individual a la toxina,
la cantidad de toxina ingerida, y la
salud general
Duración desde delunindividuo).
par de horas a 1
Tiempo de Incubación día.
Náuseas, calambres abdominales,
vómitos
En casosy diarrea.
más graves,
deshidratación, dolor de cabeza,
calambres musculares, y pueden
ocurrir cambios transitorios en la
presión arterial y el pulso.
Casos graves pueden requerir
hospitalización.
Síntomas

Comúnmente los brotes provocados

se relacionan con un alto nivel de
manipulación durante el proceso y
preparado de los alimentos y/o falta
de una refrigeración adecuada.

Alimentos que se han vinculado a

este tipo de intoxicación alimentaria
incluyen: Carne y productos cárnicos,
aves de corral y huevos, ensaladas,
productos de panadería (pasteles
rellenos de crema, pasteles de crema
y pasteles de chocolate), leche y
productos lácteos.

Alimentos involucrados
1. Lavar apropiadamente frutas y
verduras crudas, superficies de la
cocina, utensilios, y manos.

2. Separar los alimentos crudos de

los cocidos.

3. Cocinar alimentos crudos de

acuerdo a las instrucciones del
fabricante. 4. Refrigerar los alimentos
cocidos tan pronto como sea posible
(incluidos los alimentos sobrantes).

Medidas de control 5. Utilizar leche pasteurizada.

 Enterocolitis por E. Coli enteropatogenica
Causado por la bacteria Escherichia
Agente Causal coli (Gram-negativa).
Vía Transmisión Oral
Cerca de 4 horas después de la
exposición. Duración de 21 a 120
Tiempo de Incubación días.
Síntomas Diarrea acuosa, vómitos, y fiebre leve.
Todos los alimentos y líquidos
contaminados con heces pueden
transmitir la enfermedad.
Ejemplo de transmisión de la
enfermedad: Persona infectada con
E. coli que después de ir al baño no
se lava las manos apropiadamente
Alimentos involucrados antes de manipular alimentos.

1. Enfriar rápidamente los alimentos.

2. No mantener los alimentos a
temperatura ambiente.bien los
3. Cocinar y recalentar
alimentos.
4. Cuidar la Higiene personal.
5. Evitar la contaminación cruzada.
Medidas de control 6. Proteger las fuentes de agua.

Gastroenteritis por Clostridium perfringens

Causado por la bacteria Clostridium
perfrigens (Gram-positiva) y sus
enterotoxinas.
Bacteria formadora de esporas
Agente Causal (resistente al calor).
Vía Transmisión Oral
Cerca de 16 horas después de la
exposición.
Tiempo de Incubación Duraciónacuosa
Diarrea de 12 horas a 2 semanas.
y calambres
Síntomas abdominales.

Todos los alimentos que no se

utilizan o refrigeran después de ser
cocidos son susceptibles de
contaminarse por C. perfringens .

Carnes y verduras son los alimentos

Alimentos involucrados frecuentemente más involucrados.
1. Refrigerar inmediatamente los
alimentos cocinados.
2. Lavar los productos frescos
Medidas de control apropiadamente.
 Botulismo
Causado por la bacteria Clostridium
b otulinum (Gram-positiva) y su
neurotoxina. Bacteria formadora de
Agente Causal esporas (resistente al calor).
Vía Transmisión Oral
Generalmente de 18 a 36 horas
después de la exposición, pero
también se ha observado desde 4
horas a 8 días, en función de la
cantidad de neurotoxina ingerida.
Tiempo de Incubación Duración: Semanas a meses.
Los síntomas iniciales pueden incluir
visión doble, visión borrosa, párpados
caídos, dificultad para hablar,
dificultad para tragar, boca seca y
debilidad muscular.
Si la enfermedad no se trata, los
síntomas pueden progresar a la
parálisis de los brazos, piernas,
tronco
Los y músculos
primeros respiratorios.
signos de intoxicación
son: lasitud, debilidad y vértigo, por lo
general seguido por visión doble y
dificultad progresiva para hablar y
tragar.
Dificultad para respirar, debilidad de
otros músculos, distensión
abdominal y estreñimiento.
Síntomas

Como las bacterias crecen en

Alimentos involucrados
Medidas de control
lugares con bajos niveles de oxígeno,
los principales alimentos
involucrados son: Latas de alimentos
abollados, latas de alimentos
contaminadas antes de ser selladas,
alimentos envasados en casa.
1. Evitar la contaminación de las
materias primas con las que se
preparan los alimentos.
2. Evitar la preparación de conservas
caseras ya que estas presentan
peligro desde el punto de vista de su
esterilización.
3. No utilizar alimentos provenientes
de latas dañadas (abolladas,
hinchadas u oxidadas).
 Gastroenteritis por Bacillus cereus
Causado por la bacteria Bacillus
cereus (Gram-positivo) y sus toxinas.
Existen dos tipos de enfermedad que
son provocadas por diferentes toxinas
del B. cereus.
1. Tipo diarreica.
2. Tipo emético.
La conservación de alimentos
cocidos a temperaturas cálidas y por
tiempo prolongado permite que el
microorganismo se reproduzca y
Agente Causal elabore sus toxinas.
Vía Transmisión Oral
Tipo diarreicas: Entre 6 a 15 horas
después de la exposición.
Tipo emético: Entre 0,5 a 6 horas
después de la exposición.
Tiempo de Incubación Duración 24 horas.
Tipo diarreicas: diarrea acuosa y
dolornáuseas
Las abdominal.
pueden acompañar a la
diarrea, pero el vómito ocurre
raramente.
Síntomas Tipo emético: náuseas y vómitos
Arroz y otros alimentos ricos en
almidón, carnes y verduras, leche no
Alimentos involucrados pasteurizada, entre otros.
1. Lavar las manos.
2.
3. Lavar loslos
Separar alimentos y los
alimentos utensilios.
crudos y
Medidas de control cocidos.
 Listeriosis
Caus ado por la bacteria Listeria
m onocytogenes (Gram -pos itivo).
Existen dos tipos de enfermedad en
los s eres humanos :
1.            Enferm edad gas trointestinal
no invas iva, que generalm ente se
res uelveEnferm
2.            en pers onasinvas
edad sanas . que
iva,
puede caus ar s epticemia y
m eningitis. La L. monocytogenes
tolera ambientes s alinos y
tem peraturas frías (a diferencia de
m uchas otras bacterias trans mitidas
Agente Causal por los alim entos).
Vía Transmisión Oral
Entre un par de horas hasta 2 a 3
días después de la expos ición.
La form a s evera puede tener un
periodo de incubación m ás largo de 3
días a 3 meses .
Duración: Depende del estado de
s alud, y puede durar des de un par de
Tiempo de Incubación días hasta varias s em anas.
Las personas s anas pueden tener
s íntom as leves o ningún síntoma,
m ientras que otros pueden
des arrollar fiebre, dolores
m usculares , náuseas y vóm itos , y
diarrea.

Cuando la forma más grave de la

infección s e des arrolla y se propaga
al s is tem a nervioso, los s íntomas
pueden incluir dolor de cabeza,
rigidez en el cuello, confusión,
pérdida del equilibrio
Las m ujeres y convulsiones
em barazadas, pueden .
experim entar síntom as leves ,
s im ilares a la gripe. Sin em bargo,
puede provocar abortos, y en el caso
de los nacidos vivos , puede caus ar
bacteriemias y m eningitis .

Síntomas

Ques os sin pas teurizar

(es pecialm ente blandos ), leche no
pas teurizada, pes cado, cam arones
cocidos , m ariscos ahum ados ,
Alimentos involucrados carnes , em butidos y verduras crudas .
1. Evitar el cons umo de leche cruda y
s us
2. derivados
Cocinar (quesam
cuidados os ).
ente los
alim entos .
3. Lavar cuidadosam ente las
verduras crudas
4. Recalentar .
alimentos
adecuadam ente.
5. Evitar la contaminación cruzada
entre alimentos crudos y cocidos.
6. Lavar correctamente frutas y
verduras.
Medidas de control
 Campilobacteriosis Causado por la bacteria
Campylob acter jejuni (Gram-
Agente Causal negativa).
Vía Transmisión Oral
Generalm ente de 2 a 5 días después
Tiempo de Incubación de com er. Duración 2 a 10 días.
Principales: Fiebre, diarrea,
calambres abdom inales y vóm itos.
Otros síntom as : Dolor abdom inal,
náuseas , dolor de cabeza y dolor
m us cular.
Las heces pueden ser líquidas o
pegajosas y puede contener sangre
(a veces no visibles a simple vista) y
Síntomas leucocitos fecales
Carnes crudas (glóbulos
de aves, lecheblancos).
sin
pasteurizar, quesos sin pasteurizar, y
aguas contam inadas (arroyos y
lagunas).
Tam bién se ha observado que ocurre
en otros tipos de carnes , mariscos y
verduras.
Los productos avícolas representan
un riesgo significativo para los
consumidores que manipulan
indebidam ente aves frescas o
Alimentos involucrados procesadas durante la preparación.
1. Lavar las verduras y frutas.
2. Limpiar las s uperficies de la cocina
y los utensilios.
3. Lavar cuidados am ente las m anos.
4. Separar los alimentos crudos de
los cocidos.
5. Cocinar los alim entos según
instrucciones del fabricante.
6. refrigerar los alimentos tan pronto
s ea posible (incluidos los alim entos
s obrantes cocidos).
Medidas de control 7. Utilizar sólo leche pasteurizada.
 Hepatitis A
Agente Causal Causado por el Virus de la hepatitis A.
Vía Transmisión Oral. Ciclo fecal – oral.
Generalmente entre 15 y 50 días.
Duración 1 a 2 semanas (en algunos
Tiempo de Incubación pacientes hasta 6 meses).
Fiebre, anorexia, náuseas, vómitos,
diarrea, mialgia, hepatitis, y, a
Síntomas menudo, la ictericia.
Los alimentos más comúnmente
vinculados son los mariscos y las
Alimentos involucrados ensaladas.
1. Lavarse bien las manos.
2. Usar siempre agua potable.
3. Evitar contaminación cruzada o
contaminación directa por el
manipulador de alimentos. los
4. Cocinar adecuadamente
alimentos a una temperatura de 88°C
durante al menos 1½ minutos o
hirviendo alimento en agua durante al
Medidas de control menos 3 minutos.
 Shigelosis Causado por la bacteria
Campylob acter jejuni (Gram-
Agente Causal negativa).
El principal medio de transmisión de
pers ona a persona es la ruta fecal-
oral.
Los portadores infectados pueden
propagar es te patógeno por varias
vías incluyendo: La com ida, los
dedos, las heces, moscas, y fóm ites.
En lo que res pecta a los alimentos, la
contam inación s uele ocurrir debido a
una falta de higiene del manipulador
de alim entos.
Vía Transmisión
Generalm ente de 2 a 5 días después
Tiempo de Incubación de com er. Duración 2 a 10 días.
Generalm ente de 8 a 50 horas
después de comer.
Síntomas Duración 5 a 7 días.
La mayoría de los cas os de
s higelosis son causados por la
inges tión de alim entos o agua
contam
Se inada com
transmite con únmente
m ateria fecal.
por los
alimentos que se consumen crudos
(por ejem plo, lechuga, patatas, atún,
camarón), leche y productos lácteos, y
Alimentos involucrados aves de corral.
1. Lavar bien las manos después de
ir al baño.
2. Realizar una cocción adecuada de
Medidas de control los alimentos.

Cólera
Causado por la bacteria Vib rio
cholerae serogrupos O1 y O139
Agente Causal (Gram -negativa).
Vía Transmisión Oral. Ciclo fecal – oral.
Generalm ente un par de horas
después de la expos ición y hasta 3
Tiempo de Incubación días. Duración 5 a 7 días.
La enfermedad se presenta con dolor
abdominal y diarrea acuosa (que
puede
En variarcasos
algunos de leveseapres
grave).
enta
Síntomas vóm itos . o mariscos provenientes
Pescados
de aguas contaminadas, agua de
beber contaminada, verduras y
ensaladas que se consumen crudas
regadas o lavadas con agua
contam inada o cualquier alim ento
que s e contamine m antenido una
temperatura que permita la
Alimentos involucrados proliferación bacteriana.
1.
2. Desinfectar frutas y verduras
Cocinar adecuadam ente los .
alimentos .
3. Usar agua potable.

4. Lavar apropiadam ente las manos ,

el equipo y las superficies de cocción
y m anipulación de alim entos.

Medidas de control
BIOGRAFIA.
https://www.gaceta.unam.mx/lavarse-las-manos-salva-mas-vidas-que-cualquier-
intervencion-medica/
https://www.consumer.es/economia-domestica/trabajo/uniforme-de-trabajo-
pueden-obligarme-a-usarlo.html
https://chibichai.com/imagenes-de-unas-pintadas/
https://blog.certificadomanipuladoralimentos.es/seguridad-y-normativa/que-debe-
hacer-un-manipulador-de-alimentos-si-esta-enfermo/
https://twitter.com/alimentos_sa/status/1205819983688810496
https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/
seguridad-alimentaria-documentos/BUENAS_PRxCTICAS_HIGIxNICAS.pdf
https://sanjose.gub.uy/wp-content/uploads/2015/10/manualdealimentos.pdf