UNIVERSIDAD 

NACIONAL DE
BARRANCA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA:
“Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA),
Bromatología”
 
INTEGRANTES:
 Rosales Castro Eduardo
 Noel Abarca Nicol
 Ruiz Chiscul Jonathan
 Jara Dávila Jordy
 Espinoza Alvarado Rubén
 Quiroz Morales Jaime
CURSO:
MICROBIOLOGÍA GENERAL
DOCENTE:
Doc. Ana Melva Contreras Contreras
•
BCA- PERÚ
2021
 ENFERMEDADES DE TRANSMISION POR ALIMENTOS

Enfermedades originadas por la gestión de alimentos y agua que contengan

microorganismos o toxinas.
Pueden evitarse si los alimentos se manipulan y preparan higiénicamente. La
preparación y manipulación de los alimentos son factores claves del desarrollo de las
ETAS.

Tenemos que diferenciar entre:

T
O
IC
XN
E
F
A

INFECCION ALIMENTARIA
Son enfermedades producidas por la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales
Tienen un periodo de manifestaciones de síntomas que va de varias horas o días después
de haber consumido el alimento
Ejemplo: Salmonelosis, listeriosis, etc.
INTOXICACION ALIMENTARIA
Son enfermedades producidas por la ingestión de alimentos que contienen toxinas
producidas por microorganismos.
Tienen un periodo de manifestación corto, se presentan al poco tiempo de su consumo.
Ejemplo: Botulismo.
TOXIINFECION
Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de
microorganismos causante de infecciones, capaces de producir toxinas una vez que son
ingeridos.
SINTOMAS Y GRUPO DE RIESGOS

ojos hinchados
LOS dificultades renales
SINTOMA vomitos
diarreas
S MAS dolores abdominales
fiebre
COMUNES vision dobe

NIÑOS
ADULTOS MAYORES
GRUPO DE EMBARAZADAS
RIESGO PERSONAS
INMUNODEPRIMIDAS

MICROORGANISMOS
CAUSANTE DE ETAS: -Salmonella -Clostridium Botulinum
-Shigella -Clostridium Perfringens
-Staphylocuccos aureus -Bacillus Cereus
-Vibrio Cholerae -Hongos
-Escherichia Coli -Campylobacte jejuni
 SALMONELLA

Bacilos Especies Serotipos de S.

Enterica
Gran Negativos S. Bongori
Abaerobicos S. Enterica S. thyphi
facultativos S. Paratyphi
S. Typhimurium
S. Enteritidis
R e se rv o rio e s e l e stra cto in te sti n a l

-AVES DE S e e n cu e n tra n e n a lim e n to s cru d o s

CORRAL
-GANADOS
vacunos -CARNES
porcinos ROJAS
-ANIMALES -EMBUTIDOS
DOMESTICOS -CARNES
HOMBRES BLANCAS
-CASCARA DE
HUEVOS
(ORGANISMOS -ETC
SANOS)
SALMONELLA SPP
 SALMONELOSISSINTOMAS
MEDIDAS DENO TIFOIDEO
PREVENCION
-cocinar bien los alimentos.
-nauseas vomitos Aumenta-dolores enPERIODO de veranos
-manternerlos
en epocas a baja temperatura los alimentos
peligrosos. - lavarse lasabdominales -diarrea
manos antes de tocar alimentos.
Se multiplican
entre 6 y 72-evitar rapidamente
horasconsumir
y duran
-fiebre en alimentos,
a 7 dias,
de 4crudos
huevos o rotos.
en
provocando
condiciones
-doloruna adecuadas
gastroenteritis
de cabeza -evitar la
aguda cruzada.
contaminacion
 SHIGELLA

Genero de bacterias que Bacterias Gram Netivas

Anaerobios facultativos
pueden provocar la Altamente enteroinvasiva
shigelosis

SHIGELLA SHIGELLA
SPP SPP

SHIGELLA SHIGELLA
Especies problematicas SPP SPP
Shigella Dysenteriae Su habita es en el Colon y en los
Las que producen toxinas Shigas humanos practicamente es el
reservorio

Sintoma mas caracteristico es la

La shigelosis es una infeccion diarrea con presencia de sangre y
intestinal que provoca: moco(Desintería Bacilar)
Fiebre, Nauseas, Vomitos, Dolor Los sintomas comienzan a los 2-3
Abdominal, Diarrea acuosa. dias

SHIGELLA SPP

El lavado de manos especialmente La prevencion implica el manejo de

despues de ir a los servicios higiene de los alimentos
sanitarios, es la medida mas Consumir agua y alimentos seguros
efectiva para prevenir esta bacteria
 Sthapylococcus Aureus
Producen pigmentos carotenoides formando colonias de color amarillo. Tenemos como
datos los siguientes:

Bacterias aerobicas facultativas

Gram Positivo

No esporulada

Termolabiles

Cocos inmoviles que se agrupan en racimos

Se encuentran generalmente en las fosas nasales del hombre y animales, asi como en la
piel y otras partes del cuerpo. Pueden producir:
 Infecciones Cutáneas
 Infecciones de mucosa leves
Hay bacterias que pueden propagarse atraves del torrente sanguíneo e infectar órganos
distantes.
 Puede multiplicarse
en los alimentos, en
lo cual produce
toxinas, esto hace
que provoque la
intoxificacion

La enterotoxina es El riegos es alto en

una proteinas de bajo Sthapylococcus personas que tienen
peso molecular y son Aureus infecciones en la piel
termoresistentes y los que preparan
comidas

Los alimentos con mas

riesgos son:
Pasteles con cremas,
salsas, las carnes
preparadas y el
pescado.

Sthapylococcus Aureus
Síntomas: Se inicia de forma repentina, estos se presentan de 1 a 8 horas después de la
ingestión.

Nauseas y vomitos
intensos
Dolores abdominales
Diarrea
Dolores musculares
Dolor de cabeza y fiebre

Por lo general, la recuperación se produce , entre las 48 y 72 horas después de la

aparición de los primeros síntomas.
PREVENCIONES:

NO PREPARAR
LAVADO LOS ALIMENTOS NO COMPARTIR
REFRIGERAR LOS
SI TIENE EFECTO
DEMANOS ALIMENTOS
INFECCION PERSONALES
RESPIRATORIA
 Escherichia Coli

CARACTERISTICAS

GRAM POSITIVAS MOVILES EN EL INTESTINO

LA MAYORIA NO PRODUCEN
PRODUCE TOXIINFECCIONES
ENFERMEDADES ALIMENTARIA

Se dice también que es como un indicador de contaminación con materia fecal de los
alimentos.
 Bromatología: enfermedades transmitidas por alimentos – video 2

Las enfermedades transmitidas por los alimentos

(ETA) constituyen un importante problema de salud a
nivel mundial. Son provocadas por el consumo de
agua o alimentos contaminados con microorganismos
o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que
aquellos producen. La preparación y manipulación de
los alimentos son factores clave en el desarrollo de
estas enfermedades, por lo que la actitud de los
consumidores resulta muy importante para
prevenirlas.
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones:
• Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias
y parásitos (ej.: salmonella, virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).
• Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o
venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido
producidas por hongos o bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej.:
toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus).
Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el
alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad
ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:

 El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una
infección o para producir toxinas.

 El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea,

debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.

 El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante

tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o
produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para que esta
multiplicación y/o producción de toxina sea favorecida.
  Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el
agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.

La Bromatología

Es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación,

conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad.

Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos,

el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y
por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y
cómo aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los
alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su
composición y determinar su calidad.

La bromatología, como parte de la nutrición, estudia los alimentos que se aplican

actualmente y los que son susceptibles de ser usados como alimentos o condimento,
para mantener y mejorar la vida humana. La bromatología estudia los alimentos desde
varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química
analítica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.

IMPORTANCIA:

La bromatología, como parte de la nutrición, estudia los alimentos que se aplican

actualmente y los que son susceptibles de ser usados como alimentos o condimento,
para mantener y mejorar la vida humana. La bromatología estudia los alimentos desde
varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química
analítica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.
Su importancia radica desde varios puntos de vista:

 Económicos
 Higiénicos
 Legislativos

Se busca un triple objetivo:

 Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentación de una

densa y numerosa población
 Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una
calidad a lo largo de todo el año.
 Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para
mantener su correcto estado de salud.

En resumen, la bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a

los individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por
esta razón la bromatología se divide en dos grandes categorías:

La antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados

específicamente al consumo por parte del humano.

La zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo

de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y
dietas en general.