EVALUACION SEGUNDO PARCIAL 2021 - 1

Nombre de la Asignatura:   CALIDAD

Programa académico:      INGENIERIA AGROINDUSTRAL
Docente:  ING YIMMIS PEREZ ROJAS      
Estudiante SAUL MERCADO BUSTOS & JOSE ARMESTO MORALES
Facultad de Ingeniería y Tecnológicas
Universidad Popular del Cesar
 
Leer con atención..
ELABORACION DE YOGUR
En la empresa lácteos julio, se fabrica yogur de buena calidad, la organización
mantiene todas sus áreas y procesos debidamente establecidos. Para elaborar
este producto se realiza el siguiente procedimiento:
1-Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben
realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas
gruesas al proceso.
3.- Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y
sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y
se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo,
concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción
de agua por evaporación.
4.- Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento
de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no
sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha
de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -
lacto globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75º C,
consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95º C. El tratamiento térmico óptimo
consiste en calentar a 90º C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del
cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de
yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta
temperatura de 95/96 º C sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de
conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100º C. Esta práctica no es
aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar
la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la
estabilidad del gel ácido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del
coágulo y reducen por tanto la exudación de suero.
5.- 1er Enfriamiento: asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la
supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la
temperatura óptima de inoculación (42-45º C) o generalmente hasta unos grados
por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
6.- Inoculación: la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de
fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las
características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de
alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45º C, y un tiempo de
incubación de 2 - 3 hs.
7.- Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos.
Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la
coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce
unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las
influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una
viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que
adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche
permanece en reposo total durante la fermentación.
La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo
discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y
el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las
siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de
fermentación (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que,
determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda
determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no
generar un exceso de ácido láctico.
8.- Homogeneización: en la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza
muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y
mejorar el sabor y la consistencia del producto.
La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el
volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un
menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se
traduce en la formación de un coágulo más blando. Para. Evitar este fenómeno se
suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal
parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína.
9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad
posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de
alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito
es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por
poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de
placas. (En el firme se hace luego de envasado).
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez
incubados, en cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una
forma energética mente más rentable.
Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la
cámara de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose
después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la pre refrigeración, se
deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la
formación del aroma. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración
profunda a 5°- 6°C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la
expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para
detener la fermentación.
10.- Homogeneización para generar el batido: en la homogeneización se rompe
por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes,
estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto (la
homogeneización sólo es para el yogurt batido).
11.- Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la
inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el
envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación
o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los
agregados de fruta según corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado
el producto.
12.- Cámara refrigerada y conservación: la refrigeración adecuada y a la vez la
conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la
producción hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones
normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8º C.
La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las
instalaciones modernas de producción, la creciente variedad de productos y el
cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el
tiempo de conservación a 3-4 semanas, el yogur conservado, denominación
genérica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos
procedimientos. (Maria A. 1998).
Producción y envasado en condiciones asépticas. Tratamiento térmico del
producto justo antes del envasado o ya en el envase.
De acuerdo a lo anterior desarrollar la siguiente evaluación:
1.  Teniendo en cuenta los pasos preliminares en la implementación del sistema
HACCP. Realizar el flujograma del proceso de elaboración de yogurt utilizando la
diagramación pertinente.
  

2.  Realizar el análisis de peligro en cada una de las etapas del proceso de
elaboración de yogurt de lácteos julio.
TIP
O
DE MEDIDAS
ETAPAS PELIGROS CAUSA
PE PREVENTIVAS
LIG
RO
 Contaminació
 Cumplir con los de
n por:
BPM y SSOP
Staphyloccus
 Higiene “lavado y
Aureus ,
inadecuada desinfección de
Escherichia
de operarios manos” y
Coli ,
“capacitación del
Salmonella
personal”
Spp.
Biol
 Contaminació  Higiene
ógic
n por: inadecuada
o  Cumplir con el
Bacterias del tanque de
procedimiento de
aerobias recepción.
BPM y SSOP
mesófilas  Baja
“desafección y
viables. dosificación
Recepció limpieza” para este
de los
n en circuito de la
agentes
usina de planta.
desinfectante
la leche
s.
cruda
 Contaminación  Cumplir con el
por residuos  Residuos de procedimiento de
Quí químicos soda agentes BPM y SSOP
mic caustica y/o desinfectante “desafección y
o acido nítrico s en el tanque limpieza” para este
de recepción circuito de la
planta.
 Presencia de  Cumplir con el
polvo o tierra procedimiento de
 Higiene
en el tanque BPM y SSOP
Físi inadecuada
de recepción “desafección y
co del tanque de
limpieza” para este
recepción.
circuito de la
planta.
Filtración Biol  Contaminació  Higiene  Cumplir con el
 n por: inadecuada procedimiento de
Bacterias del filtro de BPM y SSOP
aerobias discos. “desafección y
mesófilas  Baja limpieza” para este
ógic
viables dosificación circuito de la
o
de los planta.
agentes
desinfectante
s
 Contaminació  Residuos de  Cumplir con el
n por residuos agentes procedimiento de
Quí químicos: desinfectante BPM y SSOP
mic Soda cáustica s en el filtro “desafección y
o y/o ácido de discos. limpieza” para este
nítrico. circuito de la
planta.(A)
 Realizar una
 Mal estado de inspección a los
 Contaminació los discos del discos del filtro al
n con Filtro. momento de
materias realizar la limpieza
Físi extrañas: y desinfección del
co pelos, tierra, circuito en este
etc. proceso, y registrar
los resultados en el
formato "Control
del buen estado de
los equipos"
ESTAND  Contamina  Higiene  Cumplir con los de
ARIZACI ción por: inadecuada BPM y SSOP
ON Y Staphyloco de los “lavado y
PREPAR cus operarios desinfección de
Aureus , manos” y
ACION
Escherichi “capacitación del
DE LA Biol a Coli , personal”
MEZCLA ógic Salmonella
o Spp
 Contamina
ción por:
Bacterias
aerobias
mesófitas
viables.
Quí  Higiene  Cumplir con el
mic  Contaminació inadecuada procedimiento de
o n por residuos de los BPM y SSOP
 químicos: tanques de “desafección y
Soda cáustica mezcla. limpieza” para este
y/o ácido  Baja circuito de la
nítrico. dosificación planta.
de agentes
desinfectante
s
 Supervivencia  Control de tiempo y
de  Tiempo y temperatura del
microorganis temperaturas pasteurizador
mos insuficientes. registrado en
patógenos: SSOP y BPM
Staphylococcu  Tablero de “control de tiempo y
s aureus, control del temperatura de
Biol Escherichia pasteurizador equipos”.
ógic coli, mal  Cumplir con el
o salmonella calibrado , en programa de
spp, condiciones calibración de
mycobacteriu imperfectas o equipos.
Pasteuri m bovis, malogrado  Cumplir con el
zación campylobacter programa de
jejuni, listeria mantenimiento de
monocylogene equipos.
s.
 Capacitación al
Quí  Bacterias personal en el
mic mesofilas manejo de equipos.
o viables.
 Contaminació  Cumplir con el
n por residuos  Residuos de procedimiento de
químicos: agentes BPM y SSOP
Soda cáustica desinfectante “desafección y
y/o ácido s en el limpieza” para este
nítrico. pasteurizador. circuito de la
planta.(B)
Enfriami  Higiene  Cumplir con el
 Contaminació Inadecuada procedimiento de
ento 1
n por: del enfriador BPM y SSOP
Biol Bacterias de placas. “desafección y
ógic aerobias  Baja limpieza” para este
o mesófilas dosificación circuito de la
viables de agentes planta.(A)
desinfectante
s.
Quí  Residuos de  Cumplir con el
mic  Contaminación agentes procedimiento de
 por residuos desinfectante BPM y SSOP
químicos: s en el “desafección y
o Soda cáustica enfriador de limpieza” para este
y/o ácido placas. circuito de la
nítrico. planta.(A)
 Contaminació  Cumplir con los de
n por:  Inadecuada BPM y SSOP
Staphylococcu higiene de los “lavado y
Inoculac Biol s aureus, operarios desinfección de
ógic Escherichia manos” y
ión
o coli, “capacitación del
salmonella personal”
spp.

 Inadecuada  Cumplir con el

higiene en el procedimiento de
 Contaminació tanque de BPM y SSOP
Biol n por: incubación. “desafección y
ógic bacterias limpieza” para este
 Baja
o mesofilas circuito de la
dosificación
viables planta.(C)
de agentes
Incubaci desinfectante
ón s.
 Residuos de  Cumplir con el
 Contaminació
agentes procedimiento de
n por residuos
Quí desinfectante BPM y SSOP
químicos:
mic s en el tanque “desafección y
Soda cáustica
o de limpieza” para este
y/o ácido
incubación. circuito de la
nítrico.
planta.(C)
Homoge Biol  Contaminació  Inadecuada  Cumplir con el
nización ógic n por: higiene del procedimiento de
o Bacterias homogeneiza BPM y SSOP
aerobias dor. “desafección y
mesófitas  Baja limpieza” para este
viables. dosificación circuito de la
de agentes planta.(B)
Quí
desinfectante
mic
s.
o  Cumplir con el
 Contaminació procedimiento de
n por residuos  Residuos de BPM y SSOP
químicos. agentes “desafección y
desinfectante limpieza” para este
s en el circuito de la
homogeneiza planta.(B)
 do
 Contaminació  Inadecuada  Cumplir con el
n por: higiene del procedimiento de
Bacterias homogeneiza BPM y SSOP
Biol aerobias dor. “desafección y
ógic mesófitas  Baja limpieza” para este
o viables. dosificación circuito de la
de agentes planta.(B)
Enfriami
desinfectante
ento 2 s.
 Contaminación  Residuos de  Cumplir con el
por residuos agentes procedimiento de
Quí químicos: desinfectante BPM y SSOP
mic Soda cáustica s en enfriador “desafección y
o y/o ácido de placas. limpieza” para este
nítrico. circuito de la
planta.(B)
Envasad  Higiene
 Contaminació inadecuada  Cumplir con el
o
n por: del tanque de procedimiento de
Bacterias envasado y BPM y SSOP
aerobias los circuitos “desafección y
mesófitas de limpieza” para este
viables. dosificación. circuito de la
 Baja planta.(C)
dosificación
de agentes
desinfectante
Biol
s.
ógic
 Contaminació  Inadecuada  Cumplir con los de
o
n por: hongos higiene de los BPM y SSOP
y levaduras. envases. “desinfección de
envases”
 Contaminació  Cumplir con el
n por:  inadecuada procedimiento de
Staphylococcu higiene de los BPM y SSOP
s aureus, operarios “desafección y
Escherichia limpieza” para este
coli, circuito de la
salmonella planta.(C)
spp.
Quí  Contaminació  Cumplir con el
mic n por residuos  Residuos de procedimiento de
o químicos: agentes BPM y SSOP
Soda cáustica desinfectante “desafección y
y/o ácido s en el tanque limpieza” para este
 nítrico. de mezcla. circuito de la
planta.
 Contaminació  Residuos de  Cumplir con el
n por residuos agente procedimiento de
químicos del desinfectante BPM y SSOP
lavado de en los “desafección y
envases. envases limpieza” para este
circuito de la
planta.
 Contaminació  Higiene
n por: inadecuada
Bacterias de los  Cumplir con los de
aerobias tanques de BPM y SSOP
Biol mesófitas almacenamie “limpieza y
ógic viables. nto. desinfección de los
o  Baja tanques de
dosificación almacenamiento de
de agentes leche cruda.”
desinfectante
s.
Almace  Monitoreo de
namient tiempo y
o  Desarrollo de: temperatura de los
Bacterias tanques de
aerobias  Tiempo y
almacenamiento de
mesófilas Temperatura
leche cruda,
viables. inadecuados
registrado en el
de
formato de SSOP
almacenamie
“control de tiempo y
nto en los
temperaturas de
tanques
equipos”.
 Control de acidez
de la leche y
coliformes
Quí  Contami  Cumplir
nación  Residuo con los de
mic
por s de BPM y
o agentes SSOP
residuos
desinfec “limpieza
químico y
tantes
s. en el desinfecci
tanque ón de los
de tanques
almacen de
amiento. almacena
miento de
 leche
cruda.”
Distribución PELIGRO NO
PELIGRO NO IDENTIFICADO IDENTIFICADO

3.  Determinar los puntos críticos de control del proceso de elaboración de yogurt
en lácteos julio.

Etapa Peligro P1 P2 P3 P4 PCC

Recepción Si Si Si
Filtrado SI No No No
Estandarización Si Si Si
Pasteurización Si Si Si
Enfriamiento 1 No No
Inoculación Si Si Si
Incubación si Si Si
Homogeneización No No
Enfriamiento 2 SI Si Si
Homogeneización Si No Si Si No
2
Envasado Si No No
REfrigeración Si Si Si

4.  Establecer los límites críticos en la  elaboración de yogurt lácteos julio.

Punto crítico de control Peligro significativo Límites

PCC1
Recepción Biológicos: Probablemente haya Acidez entre 14 y
presencia de patógenos 18 grados Dornic
Físico: Puede contener moretones, PH: 6.3-6.6
degradación, etc. Grasa: 3%
Químico: Presencia de sustancias Índice Crioscópico:
para conservar el alimento o -0.5°C
exposición a otros compuestos.
Estandarización Químico: Exceso de azúcar 0,6 ácidos grasos
Pasteurización Se puede acidificar Temperatura entre
85 y 95º C

Incubación 42-45 °C

Inoculación 2 a 3% de cultivo
42-45°C

Enfriamiento 1,5-2,0 horas

15°C
Refrigeración <8°C

5.  Teniendo en cuenta que esta empresa tiene sus procesos establecidos;
identifique cada uno de los procesos que intervienen para poder producir yogur.

R/ Encontramos procesos de tipo Habilitadores como lo son: la Recepción, filtración,

estandarización, pasteurización, primer enfriamiento, inoculación, incubación,
homogeneización, segundo enfriamiento, segunda homogeneización, envasado y
conservación.

6.  Por medio de una secuencia lógica, Realizar la interacción de los procesos que
intervienen para poder producir y vender el yogur.

R/ El proveedor trae el insumo o materia prima, luego entra a la parte organizacional de la

empresa en la elaboración del producto donde se realizan los procesos e interviene el
personal y se hacen controles utilizando materiales, equipos y métodos para llevar el
producto ya elaborado al cliente.
7.  Realizar el mapa de proceso en lácteos julio, diferenciando cada uno de los
tipos de procesos.
8.  Desarrollar la ficha del proceso de elaboración de yogur en lácteos julio.
Nombre del producto Yogur - Lácteos julio
Descripción del producto Producto obtenido a partir de la pre-
fermentación controlada, ácido láctico
de la leche de vaca por medio de
microorganismos.
Lugar de elaboración Producto elaborado en la planta
Lácteos julio
Presentación Producto envasado y controlado por
medio del sellado hermético para asi
mantener la inocuidad del producto.
Características organolépticas Producto con características de un Ph
estándar, con buena textura y
diferentes tipos de frutas
Requisitos mínimos de y Se aplican las siguientes normativas:
normatividad POES, ISO 9001, BPM.

9.  En este proceso de elaboración de yogur se ha presentado un problema

considerado como un defecto de calidad, esto debido a que el yogurt tiene un
sabor muy acido. Realizar el diagrama de causa y efecto  representando los
elementos que pueden contribuir a identificar las causas del problema.
10.         Realizar una planilla de inspección para mantener controlado un punto
crítico  determinado en el punto 3. 

11.         Escriba una norma de producto y una de sistemas de gestión que aplique
en la empresa lácteos julio.

R/ POES, ISO 9001, BPM.

12.         Explique cómo se aplican los siete principios del SGC, en el proceso de
producción de yogurt de la empresa lácteos julio.

7 principios de la Gestión de la Calidad en ISO 9001:2015.

1 – Enfoque en el cliente: Lo principal de toda empresa es vender sus
productos a los clientes, y para eso debe enfocarse en las necesidades que puede
haber; necesidades que con el producto se aspira a cumplir con esas necesidades
2 – Liderazgo: de la empresa debe haber una o varias personas capacitadas que
van a determinar la viabilidad de la empresa, un buen liderazgo se encargará de la
toma de buenas decisiones.
 3 – Compromiso de las personas: ligados a la búsqueda constante de la
excelencia en la gestión y mejora continua para brindar la mejor experiencia
a las personas.
4 – Enfoque de procesos: Es muy vital los procesos que se realicen en la
producción del producto, ya que va a determinar la calidad y también un valor
agregado.
5 – Toma de decisiones basadas en evidencias: Para la viabilidad de un
producto en un mercado, se necesita herramientas que muestren si es factible y es
ahí cuándo se deben tomar decisiones basados en los análisis de esos análisis.
6 – La mejora continua: cliente conforma avanza el tiempo va a querer
experimentar nuevos productos, sin mencionar la competencia que surgirá con el
tiempo, una mejora de forma continua seria favorable para la atracción de los
clientes y también para la calidad del producto.
7 – Gestión de relaciones. Las buenas relaciones en la empresa dedicada a la
elaboración de Yogurt, son importantes y eficientes en los resultados. Esas buenas
relaciones permiten llegar acuerdos, mejores soluciones, contribuyen al avance de
la empresa dedicada a la elaboración de Yogurt

13.         La Metodología PHVA tiene la finalidad de conseguir que una

organización aplique la mejora de forma continua, incrementado la calidad y la
productividad. Aplicar esta metodología al proceso de elaboración de yogurt en la
empresa láctea julio.

Planificar: En la etapa de planificación se establecen objetivos y se identifican los

procesos necesarios para lograr unos determinados resultados de acuerdo a las
políticas de la organización. En esta etapa se determinan también los parámetros
de medición que se van a utilizar para controlar y seguir el proceso.

Hacer: Consiste en la implementación de los cambios o acciones necesarias para

lograr las mejoras planteadas. Con el objeto de ganar en eficacia y poder corregir
fácilmente posibles errores en la ejecución, normalmente se desarrolla un plan
piloto a modo de prueba o testeo.

Verificar:  Una vez se ha puesto en marcha el plan de mejoras, se establece

un periodo de prueba para medir y valorar la efectividad de los cambios. Se trata
de una fase de regulación y ajuste.

Actuar:  Realizadas las mediciones, en el caso de que los resultados no se ajusten

a las expectativas y objetivos predefinidos, se realizan las correcciones y
modificaciones necesarias. Por otro lado, se toman las decisiones y acciones
pertinentes para mejorar continuamente el desarrollo de los procesos.