ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

EDGAR DUVÁN VALENCIA SÁNCHEZ

APRENDIZ: SENA

INSTRUCTOR: GIOVANNY ALEJANDRO LUCERO MONROY

SENA

SAN JOSE DE CÚCUTA

2022
 ADITIVOS EN EL PROCESO DE PRODUCTOS LACTEOS
Para el desarrollo de esta actividad, elegí queso campesino marca Colanta® de la
presentación, de 250 gramos.

1. ADITIVOS USADOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOCAMPESINO MARCA COLANTA ®

 ADITIVOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESO MARCA COLANTA ®

DENTRO DE LOS PROCESOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS SE UTILIZA CIERTOS INSUMOS

QUE NO SON LECHE, A ESTO SE LES DENOMINA ADITIVOS. CADA UNO DE ELLOS CUMPLE UNA
FUNCIÓN ESPECÍFICA LA QUE DETALLAREMOS A CONTINUACIÓN.

El balance entre calcio soluble, coloidal y

CLORURO DE CALCIO acomplejado es muy importante a la hora de
hacer un queso, el éxito de la coagulación
depende de él. La presencia de iones de calcio
libres (sales de calcio en forma soluble) es
necesaria para conseguir una acción efectiva
del cuajo y en la producción de una cuajada de
buena consistencia.
La adición de sales de calcio facilita la
coagulación ya que los iones de calcio (Ca++)
forman puentes entre las micelas de
paracaseina, aumentando el tamaño de las
partículas y por tanto disminuyendo el tiempo
de coagulación, dando mayor firmeza al
coagulo y facilitando la salida del suero
determinando mayor retención de la materia
grasa y otros sólidos.
La eficacia de la acción del cloruro de calcio es
en cierta medida proporcional a su
concentración. Generalmente se recomienda
agregar 50cc. de una solución al 33% de
cloruro de calcio por cada 100 litros de leche
pasteurizada. Si fuera leche sin pasteurizar se
recomienda utilizar 20 y 25cc. por cada 100
litros de leche. Un exceso de cloruro de calcio
provoca sabor amargo en el queso y puede
llegar a producir una cuajada gomosa.
Es necesario, y recomendado agregarlo por lo
menos 15 minutos antes de agregar el cuajo,
para asegurar su solubilización.

los nitratos de Sodio y Potasio (NaNO3 y

KNO3) son agentes oxidantes que se agregan
SAL NITRO como aditivos en la fabricación de quesos,
cuya finalidad especifica es producir cambios
en el potencial de oxido-reducción de la leche
para controlar las bacterias del género
Clostridium y las del grupo Coliformes,
causantes de la hinchazón de los quesos por
producción de gas.
Los Coliformes transforman la lactosa (azúcar
de la leche) y el ácido cítrico en ácido láctico,
ácido acético, ácido fórmico, anhídrido
carbónico e Hidrógeno. El hidrógeno liberado
por la fermentación es oxidado por el nitrato
formándose agua, evitando así la hinchazón
del queso.
Las bacterias butiricas (Clostridium)
transforman el lactato en ácido fórmico,
dióxido de carbono e hidrógeno. El nitrato no
inhibe su desarrollo, sino que el nitrito
producido por su reducción es toxico para
estas bacterias.

COLORANTE el color amarillo de los quesos se debe en

especial al contenido de caroteno que hay en
las grasas, el cual varia durante el año,
dependiendo especialmente del forraje. Para
uniformizar el color del queso durante todo el
año y dar un aspecto más atractivo a la masa
del queso, se puede agregar colorante a la
leche, pues el color es una característica del
queso.
Solo está permitido usar colorantes vegetales,
los más usados son el colorante de anattoo
achiote (bixa orellana). El anatto se disuelve en
hidróxido de potasio que puede ligarse a las
caseínas, éste da al queso un tinte amarillo -
rojizo.

El colorante se debe agregar antes de la

 adición del cuajo, con agitación para lograr
una buena distribución de él, en el caso de
elaborarse queso con adición de fermento, el
colorante se agrega después de adicionado el
fermento. como el color amarillento dificulta
la medición de la acidez, se agrega siempre
momentos antes cuajar, o cuando ya se
cumplió la maduración con el cultivo láctico.

la coagulación enzimática es el método

COAGULANTES tradicional empleado en la elaboración de la
mayoría de los quesos. La renina es
considerada como la enzima ideal para
coagular la leche, y contra esta se valoran
todas las otras enzimas coagulantes.
Existen en la actualidad tres clases de
coagulantes comerciales para la industria
quesera: de origen animal, de origen
microbiano y de origen genético. Los
coagulantes de origen animal se dividen de
acuerdo a la especie animal de que se extraen,
asi tenemos de bovinos, de porcinos y de
pollos. Dentro de los coagulantes de origen
bovino tenemos dos grandes grupos: el cuajo
de ternero y el cuajo de novillo adulto.
La acción de la renina funciona bien hasta un
pH de 6,8, sobre este valor su actividad se
retarda notablemente, es por ello que al
aumentar la acidez de la leche a coagular se
recomienda utilizar menor cantidad de
coagulante. La coagulación es influenciada por
la temperatura, acidez, concentración de
calcio y concentración de cuajo.

En casi todos los tipos de quesos, se usa sal, la

sal tiene influencia sobre el sabor, el cuerpo,
SAL (CLORURO DE SODIO) los microorganismos y las enzimas.
Normalmente los quesos contienen entre 1% y
3% de sal. Una adición de sal en el suero
ocasiona un mayor contenido de agua en el
queso debido a que ocurre un intercambio de
los iones de Calcio por los iones de Sodio en la
caseína, lo que ocasiona un queso de cuerpo
más suave y flexible, porque los iones de Sodio
aumentan la absorción de agua. En cuanto a
su acción contra los microorganismos es bien
sabido de la acción antimicrobiana, evitando el
deterioro de los alimentos.

Son cultivos de microorganismos

seleccionados que se emplean en la industria
láctea para la elaboración de diversos
productos lácteos.
CULTIVOS LÁCTICOS
La acción de los cultivos lácticos en la
elaboración de quesos se puede sintetizar de
la siguiente manera:
a) desarrollo de acidez: control de
contaminantes, sacar humedad, ayudar al
desarrollo del sabor, ayudar a formar el
cuerpo y textura durante la maduración,
ayudar en la actuación del cuajo.
b) desarrollo de gas y sabor: la producción de
gas (CO2) influye en la textura del queso,
conformación de ojos en el queso.