Aldo Santiago Márquez Lizardi NOM 251 05/05/2022

Puntos de la NOM
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Disposiciones Fábricas de alimentos, Establecimientos de Expendios:
generales: bebidas o suplementos servicios de alimentos o Los expendios de
• Los pisos, paredes y alimenticios: bebidas: alimentos, bebidas o
techos del área de • Deberá disponerse de • Las barras de servicio suplementos alimenticios
producción o áreas específicas para buffet y venta de además de cumplir con lo
elaboración deben ser para el alimentos preparados, establecido en el capítulo
de fácil limpieza, sin almacenamiento de deben contar con las 5, en lo aplicable, deben
grietas o roturas. materias primas, instalaciones cumplir con este capítulo:
• Debe disponerse de producto en necesarias para
agua potable, así elaboración, producto mantener los alimentos • Debe existir una
como de instalaciones terminado, en a las temperaturas separación entre las
Ideas apropiadas para su cuarentena, señaladas en el punto áreas de producción o
importantes almacenamiento y devoluciones, 7.3.3 de este elaboración y expendio.
distribución. productos rechazados ordenamiento. • Los productos que se
• Para evitar plagas o caducos. • Debe haber encuentren en
provenientes del • Los recipientes instalaciones para la exhibición para venta
drenaje, éste debe ubicados en las áreas limpieza de los deben estar sujetos a
estar provisto de de producción deben alimentos, utensilios y una rotación efectiva de
trampas contra olores, de identificarse y ser equipos que dispongan existencias mediante
y coladeras o de material de fácil de un abastecimiento un sistema PEPS.
canaletas con rejillas, limpieza. suficiente de agua • En los exhibidores no
las cuales deben • Las tarjas para lavado potable y usarse de deben estar en
mantenerse libres de de utensilios que forma tal que se evite contacto directo los
basura, sin tengan contacto la contaminación de las alimentos procesados
estancamientos y en directo con alimentos, materias primas, de los no procesados,
buen estado. Cuando materias primas, alimentos o bebidas. aun cuando requieran
los drenajes no producto en de las mismas
 permitan el uso de producción, bebidas o • La temperatura mínima condiciones de
estos dispositivos, se suplementos interna de cocción de temperatura o humedad
deberán establecer alimenticios deben ser los alimentos debe ser para su conservación.
otras medidas que de uso exclusivo para de al menos: • Los establecimientos y
cumplan con la misma este propósito. a) 63°C (145°F) para tiendas de autoservicio
finalidad. • Los procedimientos pescado; carne de res en que expendan
• La ventilación debe de las fases de trozo; y huevo de cascarón alimentos para
evitar el calor y producción en el que que ha sido quebrado para consumo fuera del
condensación de se detallen las cocinarse y de consumo mismo, deben utilizar
vapor excesivos, así instrucciones o inmediato a solicitud del envases desechables.
como la acumulación acciones necesarias consumidor. • Las superficies de
de humo y polvo. para llevarlas a cabo b) 68°C (154°F) para manipulación, corte y
• Las condiciones de de manera carne de cerdo en trozo; empaque deben
almacenamiento reproducible y carnes molidas de res, lavarse y desinfectarse
Ideas deben ser adecuadas sistemática deben cerdo o pescado; carnes por lo menos al inicio y
importantes al tipo de materia estar en idioma inyectadas y huevo de al final de cada turno.
prima, alimentos, español. cascarón que ha sido • Comportamiento del
bebidas o • El envasado debe quebrado para cocinarse y personal
suplementos hacerse en exhibirse en una barra de • Los productos a granel
alimenticios que se condiciones tales que buffet. deben ser despachados
manejen. Se debe se evite la c) 74°C (165°F) para en forma que se evite el
contar con controles contaminación del embutidos de pescado, contacto directo con las
que prevengan la producto. res, cerdo o pollo; rellenos manos.
contaminación de los • La fábrica debe contar de pescado, res, cerdo o • Si el personal que
productos. con los registros e aves; carne de aves. expende alimentos o
• Todo el personal que información que se • La manipulación de bebidas sin envasar
opere en las áreas de indica en la tabla No. alimentos debe cumplir manipula dinero, debe
producción o 2. con lo señalado a utilizar guante o
elaboración debe • El personal que entre continuación: protección de plástico
capacitarse en las en contacto directo a) Conforme al tipo de para evitar el contacto
buenas prácticas de con materias primas, alimentos que se
 higiene, por lo menos envase primario, manipulen para su directo de las manos
una vez al año. producto en preparación, éstos deben con el dinero.
• Debe excluirse de producción o estar expuestos a la • Los productos
cualquier operación fabricación y temperatura ambiente el preenvasados para
en la que pueda terminado sin menor tiempo posible. venta deben ostentar
contaminar al envasar, equipos y b) La descongelación etiquetas que
producto, a cualquier utensilios, debe de los alimentos se debe identifiquen al producto.
persona que presente observar las efectuar por refrigeración, • En el área de expendio
signos como: tos indicaciones por cocción o bien por de los productos
frecuente, secreción siguientes: exposición a microondas. refrigerados se debe
nasal, diarrea, vómito, a) Presentarse c) Se debe evitar en ostentar de manera
fiebre, ictericia o aseado al área de todos los casos la clara y visible un letrero
lesiones en áreas trabajo, con ropa y descongelación a donde figure la
corporales que entren calzado limpios, cabello temperatura ambiente; en siguiente leyenda
Ideas en contacto directo corto o recogido y uñas caso de aplicarse la "Conserve el producto
importantes con los alimentos, recortadas y sin esmalte; descongelación con agua, en refrigeración" o
bebidas o b) No se permite el ésta debe ser a "chorro de análoga.
suplementos uso de joyería, ni agua fría" evitando
alimenticios. Solo adornos en manos, cara estancamientos.
podrá reincorporarse incluyendo boca y d) Los alimentos que se
a sus actividades lengua, orejas, cuello o descongelen no deben
hasta que se cabeza; volverse a congelar.
encuentre sana o c) Prescindir de e) Los alimentos
estos signos hayan plumas, lapiceros, frescos se deben lavar
desaparecido. termómetros, sujetadores individualmente.
• Al inicio de las u otros objetos f) Los vegetales, frutas
labores, al regresar desprendibles en los y sus partes se deben
de cada ausencia y bolsillos superiores de la lavar con agua, jabón,
en cualquier momento vestimenta en las áreas estropajo o cepillo según
cuando las manos de producción. el caso y se deben
puedan estar sucias o desinfectar con cloro o
 contaminadas, toda d) El personal y los cualquier otro
persona que opere en visitantes deben utilizar desinfectante de uso
las áreas de protección que cubra alimenticio. De acuerdo al
producción o totalmente cabello, barba producto que se emplee,
elaboración, o que y bigote, así como ropa se deben cumplir
esté en contacto protectora. estrictamente con las
directo con materias • Al inicio de la jornada instrucciones señaladas
primas, envase de trabajo el por el fabricante.
primario, alimentos, cubrepelo y el g) Cuando se utilicen
bebidas, suplementos cubreboca deben vísceras para la
alimenticios, debe estar limpios y en preparación de alimentos,
lavarse las manos, de buen estado. deben lavarse interna y
la siguiente manera: • Los productos externamente y
Ideas a) Enjuagarse las manos preenvasados deben conservarse en
importantes con agua, aplicar jabón o contar con una clave refrigeración o
detergente. para identificar el lote. congelación.
b) Frotarse • Los productos • Debe realizarse la
vigorosamente la preenvasados para limpieza de equipo y
superficie de las manos y transporte o utensilios al finalizar las
entre los dedos. Para el distribución deben actividades diarias o en
lavado de las uñas se estar identificados. los cambios de turno.
puede utilizar cepillo. Además los que estén
c) Enjuagarse con agua en contacto directo con
limpia, cuidando que no los alimentos y bebidas
queden restos de jabón o deberán desinfectarse.
detergente. • Al iniciar la jornada de
d) Secarse con toallas trabajo, el uniforme o
desechables o vestimenta debe estar
dispositivos de secado limpio.
con aire caliente.