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TEMPERATURAS QUE SE DEBEN APENDICE INFORMATIVO B:

CONTROLAR Especificaciones microbiolgicas


A) Cmara de refrigeracin y Establece lmites microbiolgicos mximos
refrigeradores a menos 7 C permisibles en los principales grupos de
menos. alimentacin preparados, as como de las DIRECCION DE PROTECCION
B) Cmara de congelacin. superficies vivas e inherentes; servir de apoyo CONTRA RIESGOS SANITARIOS
Congeladores o neveras de 18 C para evaluar las especificaciones microbiolgicas de
menos. los alimentos que se preparen. SUBDIRECCION DE FOMENTO
SANITARIO
C) Los alimentos fros deben
mantenerse 7 C menos. VIGILANCIA
D) Los alimentos calientes deben Corresponde a la Secretaria de Salud.
mantenerse a 60 C como mnimo.
E) Aves carnes rellenas ( temperatura NOM-093-SSA1-1994
interna de coccin) a 60 C ms.
F) Carnes de cerdo (temperatura inter-
na de coccin) a 60 C ms. PRACTICAS DE HIGIENE Y
G) Recalentamiento de alimentos a SANIDAD EN LA
74 C como mnimo y mantenerse a PREPARACION DE
60 C.
ALIMENTOS QUE SE
H) Agua para desinfeccin de utensilios OFRECEN EN LOS
loza y cubiertos de 75 C a 82 C.
ESTABLECIMIENTOS FIJOS
Para mayor informacin:
Contiene adems:
APENDICE INFORMATIVO A: Subdireccin de Fomento Sanitario
Establece las caractersticas de los Av. Santos Degollado No. 1148
materiales que deben emplearse en
los recipientes, utensilios y Equipo.
Col. Burcrata

Cdula de autoverificacin, que Tel. 01 (444) 8 13 71 49


seala los principales puntos crticos Fax. 01 (444) 8 17 23 73
sujetos a un mayor control sanitario,
por lo que ser un instrumento de Email: fomentosanitario_slp@yahoo.com.mx
apoyo para autoevaluar el San Luis Potos, S. L. P.
cumplimiento de la norma.
RJCR
OBJETIVO Caractersticas del equipo, reas de Disposiciones sanitarias del transporte
almacenamiento, as como mtodos para de alimentos preparados.
Establecer las disposiciones sanitarias que la conservacin y almacenamientos de
deben cumplirse en la preparacin de Presentacin del personal.
alimentos.
alimentos que se ofrecen en Uniforme y practicas de higiene como:
establecimientos fijos como: restaurantes, Tcnicas para manipulacin correcta de
torteras, taqueras, cafeteras, fondas, alimentos durante su preparacin y
cocinas econmicas, etc., que permitan servicio. Aplicacin de la siguiente tcnica para el
reducir aquellos factores que incluyen en la lavado de manos:
Destacando entre otras:
transmisin de enfermedades durante la A) f r ot a r vig o ros a m en t e a mb as
preparacin de alimentos. El lavado de los alimentos de origen
superficies de las manos y antebrazo,
vegetal, las cuales se deben lavar con
Esta norma es obligatoria en el territorio durante 20 segundos como mnimo.
agua, jabn, esponja o cepillo, cloro o plata
nacional para las personas fsicas o morales coloidal. B) Enjuagar muy bien con agua limpia.
que se dedican a la preparacin de
alimentos. Los pescados, mariscos y carnes que se C) Poner particular atencin en las reas
sirven crudos as como los platillos que por debajo de las uas y entre los
contengan huevo crudo deben cumplir con dedos, utilizando capillo para su
DEFINICIONES lo siguiente: lavado.
ALIMENTOS PREPARADOS: los que para A) corroborar que las materias primas que se D) Deben lavarse las manos con agua,
su consumo se someten a un procedimiento emplean no han sufrido cambios en sus jabn y desinfectante, secarse con
mecnico como picado, mezclado entre caractersticas orgnicas, de tal manera toallas desechables o aire caliente,
otros: fisicoqumico como calor hmedo que no impliquen riesgos a la salud. antes de comenzar labores, manipular
seco de fritura, enfriamiento o congelacin. vajilla limpia, alimentos crudos,
B) Deben cambiarse de los recipientes en que
cocidos desinfectados; despus de
ESTABLECIMIENTOS FIJOS DE SERVI- fueron recibidos, en caso de que se
ausentarse del rea de trabajo,
CIOS DE ALIMENTOS: Los cuales y sus cohban, deben colocarse en recipientes
manipular basura, sonarse la nariz
instalaciones, dependencias, y anexos limpios, cerrados y mantenerse a la
toser, rascarse, saludar de mano, ir al
formalmente construidos, donde se temperatura indicada.
bao, manipular dinero alimentos
procesan los alimentos a fin de prepararlos
C) Deben notificarse al consumidor que el pla- crudos y tocar perillas puertas de
para consumo.
tillo, que solicita este elaborado a base de equipo sucio.
alimentos crudos.
E) No debe trabajar en el rea de
DISPOCISIONES SANITARIAS QUE D) Para el caso de las salsas crudas, deben almacn de preparacin, personal
ESTABLECE cumplir con el lavado y desinfeccin antes que padezca alguna enfermedad
RECEPCION DE ALIMENTOS mencionada. transmisible, heridas abscesos. Toda
Uso, limpieza y desinfeccin de utensilios, persona afectada por alguna
Caractersticas generales para enfermedad respiratoria,
aceptacin o rechazo en: carne, aves, equipo, loza y cubiertos.
gastrointestinal o parasitsis solo se
productos, de origen vegetal, granos, Caractersticas de las instalaciones fsicas reintegrara al trabajo cuando se
etc. del establecimiento. encuentre sana.