NOM 251 SSA1 2009

PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS Y SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS

 Establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a
lo largo de su proceso.
 Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
deben cumplir con las disposiciones establecidas
INSTALACIONES Y AREAS
 Los pisos, paredes y techos deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.
 Debe evitar tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, encima de tanques y áreas de producción
donde el producto sin envasar esté expuesto.
 SERVICIOS
 Agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema contra incendios y otros
propósitos similares que no debe estar en contacto directo con la materia prima.
 Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa.
 ALMACENAMIENTO
 El almacenamiento de agentes de limpieza se debe hacer en un lugar separado de cualquier área de manipulación de
materias primas.
 Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas,
deben estar cerrados e identificados.
 CONTROL DE OPERACIONES
 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura
máxima de 7°C
 Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima,
producto en elaboración y producto terminado.
 Los alimentos procesados no deben estar en contacto directo con los no
procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de
temperatura o humedad para su conservación.
 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

 No utilizar materias primas que ostenten fecha de

caducidad vencida.
 Las materias primas deben mantenerse en envases cerrados
para evitar su posible contaminación.
 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su
integridad.
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE ALIMENTOS

ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL

ACEPTACIÓN
ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL

RECHAZO
 PESCADOS

ACEPTACIÓN
RECHAZO
 FRUTAS Y VEGETALES
OLOR
SIN PRESENCIA
CONSISTENCIA CARACTERISTIC
DE MANCHAS O
FIRME O DE CADA
GOLPES
ALIMENTO

TRANSPORTE EN
BUEN ESTADO E
HIGIENIZADO
ACEPTACION
RECHAZO
 ENLATADOS

ACEPTACIÓN
RECHAZO
 LECHE PASTEURIZADA LIQUIDA
RECHAZO
ACEPTACION
 QUESOS
ACEPTACION RECHAZO
ACEPTACION RECHAZO
 CONTROL DE MANIPULACIÓN
 Los alimentos manipulados deben estar expuestos a la
temperatura ambiente, el menor tiempo posible
 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por
refrigeración, por cocción o bien por exposición a
microondas

Los alimentos que se

descongelan no deben
volverse a congelar
 Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua , jabón , estropajo o cepillo según el caso y
se deben desinfectar con cloro o cualquier desinfectante de uso alimenticio
 En la exhibición de alimentos preparados, estos deben permanecer cubiertos para evitar su
contaminación .
 Los sobrantes de alimentos del día , solo podrán utilizarse una sola vez, cuanto se encuentren en buen
estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción.
 LIMPIEZA
 Debe realizarse la limpieza de equipos y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno.
Además los que estén en contacto directo con los alimentos y bebidas deberán desinfectarse.
 Las sillas, mesas , barras, paredes , pisos , techos , lámparas y demás equipo inmobiliario , deberán conservarse
limpios y en buen estado
 Los trapos deben lavarse y desinfectarse con frecuencia de manera que no constituyan una fuente de
contaminación.
 Se deben utilizar trapos exclusivos para la limpieza de las diferentes superficies.