TEMA 7.

BUENAS PRÁCTICAS EN ALMACENAMIENTO Y

MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS

7.1. Reglas de higiene y manipulación de alimentos.

Las reglas de higiene y manipulación de alimentos son pautas esenciales

para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir la contaminación de los
alimentos. Aquí te presento algunas de las reglas más importantes:

1. Lavado de manos: El lavado de manos es crucial para evitar la

transferencia de microorganismos de las manos a los alimentos.
Debes lavarte las manos con agua tibia y jabón durante al menos 20
segundos, asegurándote de limpiar entre los dedos, debajo de las
uñas y las muñecas. Esto debe hacerse antes de manipular alimentos
y después de usar el baño, toser, estornudar o tocar superficies
sucias.
2. Uso de guantes: En entornos donde se preparan alimentos listos para
comer, como en restaurantes o establecimientos de comida rápida, se
deben usar guantes desechables. Estos guantes deben cambiarse con
regularidad y siempre después de tocar alimentos crudos, dinero o
superficies sucias.
3. Higiene personal: Los manipuladores de alimentos deben mantener
una higiene personal adecuada. Esto implica mantener las uñas
cortas y limpias, recoger el cabello y evitar el uso de joyas en manos
y brazos, ya que pueden albergar gérmenes.
4. Limpieza de superficies y utensilios: Las superficies y utensilios de
cocina que entren en contacto con los alimentos deben limpiarse y
desinfectarse regularmente para prevenir la contaminación cruzada.
Utiliza soluciones desinfectantes seguras para alimentos.
5. Almacenamiento adecuado: Almacena los alimentos a las
temperaturas adecuadas. Los alimentos perecederos como carne,
pescado y lácteos deben mantenerse refrigerados a temperaturas
seguras. Mantén los alimentos crudos separados de los cocidos y
listos para comer para evitar la contaminación cruzada.

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 6. Etiquetado y fecha de caducidad: Etiqueta los alimentos preparados
con la fecha de preparación y de caducidad. Esto te ayuda a saber
cuándo deben ser consumidos o desechados.
7. Descongelación segura: Cuando descongeles alimentos, hazlo en el
refrigerador, bajo agua fría corriente o en el microondas, pero nunca
a temperatura ambiente, ya que esto fomenta el crecimiento de
bacterias.
8. Evitar la contaminación cruzada: Utiliza tablas de cortar, utensilios y
superficies diferentes para manipular alimentos crudos y cocidos.
También, lava tus manos después de tocar alimentos crudos y antes
de manipular alimentos listos para comer.
9. Cocción adecuada: Cocina los alimentos a las temperaturas
recomendadas para asegurarte de que cualquier bacteria o patógeno
sea destruido. Un termómetro de alimentos es una herramienta útil
para verificar que se alcanzan las temperaturas seguras.
10.Manejo de sobras: Refrigera las sobras de manera oportuna y
consúmelas dentro del plazo de tiempo seguro, que suele ser de 2 a
3 días. Asegúrate de recalentar las sobras a una temperatura segura
antes de consumirlas.
11.Lavado de frutas y verduras: Lava bien las frutas y verduras con agua
potable antes de consumirlas, incluso si planeas pelarlas, ya que los
gérmenes pueden estar en la superficie.
12.Alérgenos: Si preparas alimentos que contienen alérgenos comunes
como nueces, leche o gluten, asegúrate de informar a los clientes
sobre la presencia de estos alérgenos para evitar reacciones
alérgicas.
13.Higiene de los manipuladores de alimentos: Los trabajadores en la
industria alimentaria deben someterse a exámenes médicos
periódicos y recibir capacitación en higiene de alimentos para
garantizar la seguridad de los productos que manejan.
14.Control de plagas: Implementa medidas para prevenir y controlar
plagas, como insectos y roedores, que pueden contaminar los
alimentos. Esto implica la limpieza adecuada y la eliminación de
fuentes de atracción para las plagas.

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 15.Limpieza personal: Los empleados deben usar ropa de trabajo limpia
y mantener una higiene personal adecuada. Esto puede incluir el uso
de redes para el cabello y cubrebocas, si es necesario, para evitar la
contaminación de los alimentos.

Estas reglas de higiene y manipulación de alimentos son esenciales para

garantizar que los alimentos se preparen y sirvan de manera segura,
minimizando el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos y
manteniendo la confianza de los clientes en la calidad y seguridad de los
productos alimentarios.

7.2. Almacenamiento adecuado de productos secos, refrigerados y

congelados.

El almacenamiento adecuado de productos secos, refrigerados y

congelados es fundamental para garantizar la calidad y la seguridad de los
alimentos. A continuación, se indican las pautas para el almacenamiento
apropiado de estos tipos de productos:

Almacenamiento de Productos Secos:

• Temperatura ambiente: Los productos secos, como granos, pasta,

arroz, cereales y productos enlatados, deben guardarse en un lugar
fresco y seco a temperatura ambiente. Idealmente, la temperatura
debe mantenerse entre 10°C y 21°C (50°F y 70°F). Mantén los
alimentos lejos de la luz solar directa y de fuentes de calor, como

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 estufas y radiadores, ya que el calor y la luz pueden acelerar el
deterioro de los alimentos y causar cambios en su sabor y textura.
• Contenedores herméticos: Para prolongar la vida útil de los alimentos
secos y prevenir la entrada de humedad y aire, almacénalos en
contenedores herméticos. Estos contenedores deben ser herméticos
al aire y a prueba de humedad para evitar que los alimentos se
vuelvan rancios o se estropeen.
• Rotación de inventario: Utiliza el principio "primero en entrar, primero
en salir" (FIFO) para garantizar que los productos más antiguos se
utilicen antes que los más nuevos. Etiqueta los contenedores con la
fecha de compra o de caducidad para facilitar el seguimiento y la
rotación.
• Evitar olores y sabores: Almacena alimentos secos lejos de productos
con olores fuertes, como productos de limpieza o productos químicos,
ya que los alimentos pueden absorber estos olores no deseados, lo
que afectará su calidad y sabor.
• Limpieza regular: Limpia y desinfecta las áreas de almacenamiento
con regularidad para prevenir la proliferación de plagas y la
acumulación de suciedad, lo que podría contaminar los alimentos
secos.

Almacenamiento de Productos Refrigerados:

• Temperatura segura: Mantén la temperatura del refrigerador a 4°C

(40°F) o menos. Esto es fundamental para evitar el crecimiento de
bacterias patógenas en alimentos perecederos. Utiliza un termómetro
en el interior del refrigerador para verificar y mantener la
temperatura adecuada.
• Almacenamiento adecuado: Distribuye los alimentos de manera
adecuada en el refrigerador:

✓ Las carnes crudas deben ir en la parte inferior, en un recipiente

hermético para evitar que los jugos goteen sobre otros alimentos
y causen contaminación cruzada.
✓ Los productos lácteos y los huevos se deben colocar en los
estantes intermedios.

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 ✓ Las frutas y verduras deben guardarse en el cajón para verduras,
donde la humedad es más alta.
✓ Los alimentos preparados o cocidos deben ir en los estantes
superiores.

• Envoltura y contenedores herméticos: Envuelve adecuadamente los

alimentos o utilízalos en contenedores herméticos para evitar la
contaminación cruzada y la pérdida de humedad, lo que mantiene los
alimentos frescos por más tiempo.
• Rotación de inventario: Utiliza el principio FIFO en el refrigerador.
Coloca los alimentos más antiguos al frente para que se utilicen
primero y no se desperdicien.
• Limpieza periódica: Limpia el interior del refrigerador con regularidad
para prevenir el crecimiento de bacterias y mohos. Limpia derrames
inmediatamente para evitar la contaminación cruzada.

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Almacenamiento de Productos Congelados:

• Temperatura segura: El congelador debe mantener una temperatura

constante de -18°C (0°F) o más fría para asegurar que los alimentos
se mantengan congelados adecuadamente.
• Sellado hermético: Almacena alimentos congelados en bolsas de
congelación o recipientes herméticos para evitar la pérdida de calidad
y la formación de cristales de hielo, que pueden dañar la textura y el
sabor de los alimentos.
• Rotulación: Etiqueta los alimentos congelados con la fecha de
congelación para llevar un control de cuánto tiempo han estado en el
congelador y usarlos en el orden adecuado.
• Rotación de inventario: Al igual que en el almacenamiento de
alimentos secos y refrigerados, utiliza el principio FIFO para
asegurarte de usar los alimentos congelados más antiguos primero.
• Descongelación segura: Cuando descongeles alimentos, hazlo de
manera segura. Lo más seguro es descongelar en el refrigerador,
pero también puedes hacerlo bajo agua fría corriente o en el
microondas. Evita descongelar alimentos a temperatura ambiente, ya
que esto puede permitir el crecimiento de bacterias.

Al seguir estas pautas para el almacenamiento de alimentos secos,

refrigerados y congelados, estarás asegurando que los productos
mantengan su calidad y seguridad para el consumo, lo que ayuda a reducir
el desperdicio de alimentos y garantiza que los alimentos sean seguros y
sabrosos cuando los consumas.

Además, estas prácticas son esenciales para mantener la higiene y

prevenir problemas de salud relacionados con la comida y ayudará a reducir
el desperdicio de alimentos y a garantizar que los alimentos sean seguros y
sabrosos cuando los consumas.

7.3. Mantenimiento de áreas de almacenamiento limpias y

ordenadas.

El mantenimiento de áreas de almacenamiento limpias y ordenadas es

un componente crítico en la gestión de la seguridad alimentaria y la

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operación eficiente en cualquier entorno donde se almacenen productos, ya
sea en una cocina doméstica, un restaurante, un supermercado, una planta
de procesamiento de alimentos o una instalación de almacenamiento a gran
escala.

A continuación, se proporciona una explicación más extensa y detallada

sobre cómo lograr un mantenimiento efectivo en áreas de almacenamiento:

1. Programa de limpieza regular: Un programa de limpieza regular es

esencial para mantener las áreas de almacenamiento limpias y
ordenadas. Debe incluir:

- Limpieza diaria: Esto implica la limpieza de superficies de contacto

frecuente, como manijas de puertas, interruptores de luz y equipos
de almacenamiento, con un desinfectante adecuado.
- Limpieza semanal: Realiza una limpieza más profunda de las áreas de
almacenamiento, incluyendo estantes, contenedores y equipos.
Limpia las superficies, elimina el polvo y verifica la integridad de los
contenedores.
- Limpieza mensual: En esta fase, se realiza una limpieza más
profunda, incluyendo la inspección y limpieza de áreas menos
accesibles, como detrás de los estantes y debajo de los equipos. Se
reemplazan o reparan los equipos y contenedores dañados.

2. Capacitación del personal: Es fundamental proporcionar capacitación a

todo el personal que trabaja en el área de almacenamiento. Los
empleados deben comprender la importancia de mantener las áreas
limpias y organizadas, así como las prácticas adecuadas de higiene y
seguridad.

3. Desinfección: La desinfección regular es esencial, especialmente en

áreas de almacenamiento de alimentos perecederos o productos frescos.
Utiliza productos de limpieza aprobados y desinfectantes seguros para
alimentos. Presta especial atención a las áreas que entran en contacto
con alimentos, como estantes, contenedores y mesas de trabajo.

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4. Control de plagas: Las plagas, como insectos y roedores, pueden
contaminar los alimentos y causar problemas graves en el área de
almacenamiento. Implementa medidas para prevenir su entrada, como
la colocación de trampas y la selladura de grietas y aberturas. Programa
inspecciones regulares de control de plagas.

5. Almacenamiento adecuado: Organiza las áreas de almacenamiento para

maximizar la eficiencia y mantener los alimentos a la temperatura y
humedad adecuadas. Utiliza estantes o racks adecuados que permitan
elevar los productos del suelo para prevenir la acumulación de polvo y
suciedad.

6. Organización: La organización es clave para mantener el orden en las

áreas de almacenamiento. Etiqueta claramente los estantes y
contenedores para identificar productos. Almacena productos similares
juntos y utiliza el principio "primero en entrar, primero en salir" (FIFO)
para asegurarte de que los productos más antiguos se utilicen antes.

7. Rotación de inventario: Lleva un control constante de las existencias

para asegurarte de que los productos no caduquen o se deterioren.
Utiliza etiquetas con fechas de vencimiento y de uso preferente.
Asegúrate de que el personal esté familiarizado con la rotación y el uso
adecuado de productos.

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8. Evitar acumulación: Evita la acumulación innecesaria de productos.
Retira productos obsoletos o dañados de manera regular y deshazte de
ellos adecuadamente.

9. Mantenimiento de equipos: Si utilizas equipos de almacenamiento, como

estantes, palets o carros, asegúrate de que estén en buenas condiciones.
Realiza un mantenimiento periódico y reemplaza los equipos dañados.

10.Limpieza de utensilios y equipos: Limpia y desinfecta los utensilios y

equipos utilizados en las áreas de almacenamiento, como carros de
transporte, contenedores y cajas. Esto evitará la contaminación cruzada
y garantizará la seguridad de los alimentos.

11.Ventilación: Mantén una buena ventilación en las áreas de

almacenamiento para prevenir la acumulación de humedad y la
formación de moho. Esto es especialmente importante en áreas de
almacenamiento de alimentos secos.

12.Iluminación adecuada: Asegura que las áreas de almacenamiento estén

bien iluminadas. Una buena iluminación facilita la inspección y la
prevención de problemas.

13.Limpieza de derrames inmediata: Cualquier derrame de líquidos debe

limpiarse de inmediato para evitar la propagación de gérmenes y reducir
el riesgo de resbalones y caídas.

El mantenimiento de áreas de almacenamiento limpias y ordenadas es

una práctica esencial para garantizar la seguridad alimentaria, reducir el
desperdicio de productos y mantener la eficiencia operativa en cualquier
entorno de almacenamiento. Cumplir con estas pautas y prácticas
contribuirá a mantener la calidad y la seguridad de los alimentos
almacenados y a cumplir con los estándares de salud y seguridad.

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