NORMAS DE

Prácticas de
higiene para
el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos ALIMENTICIOS.

chef: Rodrigo Vazquez

 Contenidos

Establecimiento de 8. Expendios
7. servicio de alimentos
o bebidas
Introducción.
Los establecimientos de servicios de alimentos o
bebidas además de cumplir con lo establecido en
el capítulo 5, deben cumplir con este capítulo:
7.1, 7.2, 7.3 Y 7.4

Según la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009,

las barras de servicio para buffet y venta de alimentos

preparados deben contar con las instalaciones necesarias para
mantener los alimentos a las temperaturas señaladas.
Además, en las barras de servicio para buffet y venta de alimentos
preparados y listos para servir, se debe contar con instalaciones
necesarias para mantener la temperatura de los alimentos
calientes mayor a 60º C y para los alimentos fríos menor a 7º C.
En cuanto a las instalaciones de servicios, deben haber
instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos
que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y
usarse de forma tal que se evite la contaminación de las materias
primas, alimentos o bebidas.
Es importante mencionar que para el control sanitario de alimentos
así como para la certificación se debe contar con aviso de
funcionamiento actualizado y cumplir con lo establecido en la Ley
General de Salud.
Puntos clave.
7.2. Instalaciones de Servicios
7.2.1 Debe haber instalaciones para la
limpieza de los alimentos, utensilios y
equipos que dispongan de un
abastecimiento suficiente de agua potable
y usarse de forma tal que se evite la
contaminación de las materias primas,
alimentos o bebidas.
7.2.2 En el área de elaboración debe
contarse con una estación de lavado y
desinfección de manos, provista de jabón o
detergente y desinfectante, secador de
aire caliente o toallas desechables y
depósito para basura.
7.3 Control de la Temperatura
El control de temperatura es una práctica fundamental para
garantizar la salubridad de los productos que consumimos. La
mayoría de los alimentos se ingieren tras un proceso de
elaboración, casi nunca crudos. El control de temperatura
afecta a toda la cadena de manipulación de los alimentos.
7.3.1 La temperatura mínima interna de cocción de los
alimentos debe ser de al menos:
a)63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de
cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo
inmediato a solicitud del consumidor.
b)68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de
res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón
que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra
de buffet.
c)74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo;
rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.

Puntos clave.
7.3.2 Si se llegase a recalentar algún
alimento preparado, debe alcanzar una
temperatura de por lo menos 74°C (165°F).
7.3.3 Los alimentos preparados y listos
para servir y los que se encuentran en
barras de exhibición, deberán cumplir con
lo siguiente:
a) Los que se sirven calientes mantenerse
a una temperatura mayor a 60°C (140°F),
y cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el
b) Los que se sirven fríos a una
temperatura de 7°C (45°F) o menos.
Para poder recalentar un alimento
preparado tiene que llegar a una
temperatura de 74 *C ( 265 *F ) y esto
por qué al calentar el alimento se
ablandan las fibras haciendo el
producto más comestible y también
aparte destruye los microorganismos y
modifica el aspecto externo del
alimento dándole un sabor y olor
distinto, los alimentos calientes que se
van a servir tienen que estar también
a una cierta temperatura
CONTROL DE MANIPULACIÓN:
El control de manipulación de
alimentos es fundamental para
garantizar la seguridad
alimentaria. Incluye prácticas
como el lavado de manos, la
higiene personal, la limpieza de
superficies y utensilios, el
almacenamiento adecuado de
alimentos y el control de la
temperatura durante la
preparación y almacenamiento
7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo
señalado a continuación:
a) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su
preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura
ambiente el menor tiempo posible.
b) La descongelación de los alimentos se debe efectuar por
refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas.
c) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a
temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación
con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando
estancamientos.
d) Los alimentos que se descongelen no deben volverse a
congelar.
e) Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con
agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso y se deben
desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso
alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben
fabricante.
g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de
alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse
en refrigeración o congelación.
 7.4.2
¿Por q los productos de la pesca fresco deben estar en una
temperatura de 4°C?
Para evitar la proliferación de microorganismos en estos
alimentos, deben estar refrigerados, a una temperatura
de 4 °C, o menos, o congelados de ser el caso.
Así pues, la putrefacción es un proceso natural una vez
que ha ocurrido la muerte, pero la refrigeración puede
frenar este proceso y prolongar la duración útil del
pescado como alimento.
Los productos de la pesca enhielados o refrigerados
deben mantenerse a 4ºC como máximo, y a 7°C en el caso
de los productos vivos; mientras que los congelados
deben mantenerse a –18ºC como máximo, y para los
pescados enteros congelados en salmuera y destinados a
la fabricación de conservas, se pueden tolerar ...
7.4.3
¿Por q la comida o bebida rechazado debe estar
marcado y separado del resto de alimentos o
bebidas y eliminarse lo antes posible?
La comida o bebida rechazada debe estar marcada, separada del resto de
alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible por razones de seguridad
alimentaria. Cuando un alimento o bebida ha sido rechazado debido a su
calidad, estado de descomposición o contaminación, es importante tomar
medidas para prevenir la propagación de posibles riesgos para la salud.
Al marcar y separar claramente el alimento o bebida rechazado, se evita su
confusión con los productos aptos para el consumo. Esto ayuda a prevenir que
alguien lo consuma por error. Además, eliminarlo rápidamente reduce la
posibilidad de contaminar otros alimentos o bebidas que estén en contacto con
el producto rechazado.
En términos de seguridad alimentaria, estas medidas son fundamentales para
proteger la salud de las personas y mantener altos estándares de higiene en
entornos como restaurantes, cocinas comerciales y hogares. Así se evita la
propagación de enfermedades transmitidas por alimentos y se promueve un
ambiente seguro para la preparación y consumo de alimentos.
Es crucial seguir estas prácticas para garantizar la salud y bienestar de quienes
consumen alimentos y bebidas, así como para cumplir con las normativas
sanitarias establecidas.
 7.4.5
7.4.4
El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes
Cuando no se cuente con la documentación referida en el
listos,labables o con tapa?
numeral 5.8.1 q demuestre la potabilidad del agua para elaborar
hielo o preparar alimentos o bebidas q no van a ser sometidas a El agua y hielo potable se mantienen en recipientes lisos, lavables y con
cocción, esta debe ser hervida, desinfectada o purificada? tapa. Verificar que el agua que se tenga para uso y consumo en áreas
de elaboración, preparación y servicio de alimentos, así como el hielo que
Esto es crucial para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir se tenga para el mismo fin, se almacene en recipientes lisos, lavables y
posibles enfermedades transmitidas por el agua. con tapa
En ausencia de la documentación que demuestre la potabilidad del
agua, es fundamental tomar medidas para asegurar que el agua
utilizada en la preparación de hielo, alimentos o bebidas sea segura
para el consumo humano. Hervir el agua es un método efectivo para
eliminar microorganismos patógenos, desinfectarla con productos
adecuados también es una opción viable, así como purificarla utilizando
métodos reconocidos para eliminar contaminantes.
Estas medidas son indispensables para proteger la salud de las
personas que consumirán los alimentos y bebidas preparados con dicho
agua. Cumplir con estas disposiciones contribuye a mantener altos
estándares de higiene y seguridad en el ámbito de la manipulación de
alimentos y bebidas, lo que es fundamental para la prevención de
enfermedades relacionadas con la ingestión de agua contaminada
 7.4.6.
El hielo destinado a enfriamiento de
botellas,copas o tarros no se puede
consumir?
No, el hielo destinado a enfriar botellas, copas o tarros
generalmente no se puede consumir porque ha estado
en contacto con superficies externas que pueden
contener gérmenes y bacterias. Además, el hielo
utilizado para enfriar bebidas suele ser de menor
calidad que el hielo destinado al consumo humano, ya
que no ha sido preparado con los mismos estándares
de higiene y seguridad alimentaria. Por lo tanto, es
importante desechar el hielo utilizado para enfriar
objetos y utilizar hielo seguro para consumo humano
en las bebidas.
7.4.7.
El hielo potable solo debe servirse con
cucharones o pinzas específicamente
designados para ese fin, para evitar la contaminación
con bacterias u otros microorganismos que puedan
estar presentes en las manos o utensilios no aptos
para consumo humano. Es importante mantener una
buena higiene en la manipulación del hielo para
garantizar la seguridad alimentaria y prevenir posibles
enfermedades. Además, se recomienda reemplazar el
hielo con regularidad y mantenerlo almacenado en
recipientes limpios y cerrados para evitar la
contaminación.
7.4.8 .
En la exhibición de alimentos preparados como deben permanecer
cubiertos
para mantener la frescura y prevenir la contaminación. Los
alimentos deben permanecer cubiertos con tapas, envolturas
de plástico o loncheras para protegerlos de insectos, polvo,
humedad y cualquier otra fuente de contaminación. Además,
la cobertura ayuda a mantener la temperatura adecuada de
los alimentos y evitar la propagación de bacterias. Es
importante mantener los alimentos cubiertos en todo
momento, especialmente en áreas donde hay mucho tráfico
de personas o en lugares al aire libre donde pueden ser
expuestos a condiciones ambientales adversas.
 7.4.9.
Porque se prohíbe el uso de desperdicios
de alimentos para el consumo humano
Hay varias razones por las cuales se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para el consumo
humano:

1. Seguridad alimentaria: Los desperdicios de alimentos pueden estar contaminados con bacterias,
virus u otros patógenos que pueden causar enfermedades si se consumen. Por lo tanto, consumir
alimentos de desecho puede representar un riesgo para la salud de las personas.

2. Calidad: Los desperdicios de alimentos pueden haber perdido su frescura, sabor y valor
nutricional, lo que los hace poco apetecibles para el consumo humano.

3. Normativas sanitarias: En muchos países existen regulaciones y normativas que prohíben el uso
de alimentos desechados para el consumo humano, con el fin de proteger la salud de los
consumidores y garantizar la calidad de los alimentos que se comercializan.

4. Etica y dignidad: Consumir desperdicios de alimentos puede estar asociado a una falta de
respeto hacia la dignidad humana y a una falta de ética en cuanto al manejo y aprovechamiento de
los recursos alimentarios. Es importante fomentar prácticas más sostenibles y respetuosas con el
medio ambiente y las personas.
7.4.10 ¿Por q los sobrantes de alimentos solo podran 7.4.11
utilizarse una vez? Cuando se prueba el sazón de algún alimento o bebida,
La temperatura de la zona de peligro en la que la mayoría de los
gérmenes pueden crecer comienza a sólo 8 ° C, y los alimentos debes usar utensilios específicos?
recién cocinados suelen sobrepasar dicha temperatura durante un
tiempo. Cuanto más tiempo permanezca el alimento sobrante a esa si, para q a la persona q le estas haciendo su
temperatura, mayor será el.
comida o plato para comer no le pegues algo
¿Y cuántas veces podemos recalentarlas?
“Solo una vez. Es importante exponer los alimentos lo menos posible y al probar de la misma cuchara y luego
a la zona de peligro. Su proliferación se ralentiza al refrigerar la
comida, pero con el calor vuelven a activarse”, advierte Riera. En
volverla a meter al plato es antihigiénico y
otras palabras, cuántas más veces repitamos esta operación, le podrias pegar el chef o cocinero algo al
mayor será la carga de bacterias. Por lo tanto, si pensamos seguir
reaprovechando las sobras, debemos retirar de la nevera comensal y eso es estar rompiendo una
únicamente las que vayamos a consumir y mantener en frío el resto
para que no se deterioren. norma sobre la higiene
7.5.1 Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al 7.5.2 Los equipos desarmables que estén en contacto con los
finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse,
Además los que estén en contacto directo con los alimentos y lavarse y desinfectarse al final de la jornada.
bebidas deberán desinfectarse
¿Porqué es importante?
¿cuál es su importancia?
. Desarmar los equipos permite acceder a todas las
La limpieza y desinfección de equipos y utensilios al superficies y rincones donde podrían acumularse
finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno
residuos de alimentos o suciedad, asegurando así
es crucial para prevenir la contaminación cruzada y
garantizar la seguridad alimentaria. Los equipos en una limpieza adecuada y la eliminación de
contacto directo con alimentos y bebidas pueden albergar cualquier contaminante que pueda afectar la
bacterias u otros microorganismos que podrían causar seguridad alimentaria.
enfermedades si no se limpian y desinfectan
adecuadamente. Por lo tanto, es fundamental mantener
altos estándares de higiene para proteger la salud de los
consumidores
 7.5.3
En el caso de contar con triturador de alimentos,
éste se debe mantener limpio, libre de restos de
comida y con la protección adecuada ¿Porqué debe
mantenerse limpio?
Para garantizar la seguridad alimentaria. Mantener el
triturador de alimentos limpio ayuda a prevenir la
acumulación de residuos orgánicos que podrían favorecer
el crecimiento de bacterias y otros microorganismos.
Además, la protección adecuada del triturador evita la
contaminación de los alimentos durante su procesamiento,
asegurando que se mantengan seguros para su consumo
7.5.4
Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lámparas y
demás equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y
limpios.
Es importante conservar en buen estado y limpios todos los elementos
mencionados (sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lámparas y demás
equipo y mobiliario) por varias razones:
1. Seguridad: Un equipo y mobiliario en mal estado puede representar un riesgo
de seguridad para los clientes y el personal. Por ejemplo, sillas y mesas
inestables podrían causar accidentes.
2. Higiene: La limpieza adecuada de estos elementos es esencial para prevenir la
acumulación de suciedad, bacterias y otros patógenos que podrían afectar la
salud de los clientes y del personal.
3. Imagen: El mantenimiento adecuado de estos elementos contribuye a una
buena imagen del establecimiento, lo que puede influir en la percepción de
calidad y confianza por parte de los clientes.
4. Cumplimiento de normativas: Muchas regulaciones de seguridad alimentaria y
sanitaria exigen que los establecimientos mantengan un ambiente limpio y
seguro, incluyendo el estado y limpieza del equipo y mobiliario.
GRACIAS POR SU
ATENCION