Nombre del Instituto Tecnológico:

Instituto Tecnológico de Boca del Rio (ITBOCA).

Nombre de la carrera:
Ingeniería en Industrias Alimentarias

Semestre:
8vo Semestre

Materia:
Toxicología de los alimentos

Nombre del catedrático:

Blanca Estela Sánchez García

Trabajo:
Unidad II. Tarea 6. Tóxicos en leguminosas

Equipo Xenobióticos:
-Guillen Uscanga Hannia Lizbeth
- Velázquez Torija Yaneli Lizzet

Fecha de entrega:
26 /Abril/2022
 TOXICOS TERMOLÁBILES
NOMBRE DEL TOXICO SINTOMAS DE TOXICIDAD EJEMPLO EN LEGUMINOSAS
Glucósidos cianogénicos Taquicardia, promotores de Frijol, sorgo, judías, chícharo y
(HCN) flatulencia, sequedad de haba.
mucosas, vértigo, congestión
conjuntival y psicosis tóxica.
Presenta trastornos
gastrointestinales, dolor
abdominal.
Lectinas Indigestión, molestias Frijol, soya, lentejas,
(fitohemoaglutininas) gastrointestinales, daño guisantes, haba
celular.
Compuestos fávicos Anemia hemolítica, también Habas
(β-glucósidos) conocida como favismo. El
favismo se origina por la
ingestión de habas
(principalmente frescas), por
su harina o por la inhalación
de su polen, causando: dolor
de cabeza, fiebre de alrededor
de 39°C, trastornos
gastrointestinales, anemia
hemolítica severa,
hemoglobinuria, hematuria
(sangre en orina) masiva,
seguida de anuria (supresión
de la secreción urinaria).
Oligosácaridos no digeribles Trastorno que lesionan la Frijol, lupino, haba, chícharo y
(estafiosa, rafinosa y mucosa del intestino delgado, soya
verrafiosa) Promotores de enfermedad celiaca, esprúe
flatulencia tropical, infecciones
intestinales agudas, ocasionan
malestar (flatulencias) y en
otros casos náuseas y cólicos
dolorosos.
Inhibidores de tripsina Nutricionalmente causan un Garbanzo, soya, frijol francés,
retraso en el crecimiento o un frijol de lima, frijol común,
índice bajo de la Eficiencia chícharo, haba.
Proteica (PER).
Impiden la proteólisis
digestiva (o sea, la
descomposición de las
proteínas en aminoácidos).
Las proteínas deben llegar
descompuestas en
aminoácidos a nuestro
 intestino. Si no lo están, estos
fragmentos pueden pasar por
un intestino demasiado
permeable y causar
problemas a nuestro sistema
inmune o a nuestro riñón.
Saponinas Según el FAO (Organicación Soya, garbanzo
de Naciones Unidas para la
Alimetación y la Agricultura)
el principal efecto de la
saponina es afectar el nivel de
colesterol en el hígado y la
sangre, con lo que puede
producirse un problema en la
absorción de nutrientes.
Cumarinas Estudios en perros y ratas Cumarina encontrada en
habían revelado toxicidad y especies leguminosas tales
en niveles relativamente bajos como G. sepium y Trigonella
podía causar daños foerumgraecum.
considerables al hígado en Cacahuananche, Fenogreco y
solo unas semanas. semillas de frijol tonka.

En las ovejas, solo 5 gramos

(alrededor de dos
cucharaditas) resultan fatales.
Tanto el tonka como la
cumarina fueron proscritos.

TOXICOS TERMORRESISTENTES
NOMBRE DEL TOXICO
Taninos
Alcaloides (pirrolizidina)
Fitatos (Acido fítico)
SINTOMAS DE TOXICIDAD EJEMPLO EN LEGUMINOSAS
Aspereza, sequedad y Haba, chícharo, frijol, lupino,
amargor, afección en el soya
hígado y riñón
Visión borrosa, sequedad de Lupino (Lupinus albus y
boca, sed intensa, rubefacción Lupinus mutabilis)
cutánea, hipertermia,
taquicardia, alucinaciones,
desorientación, agitación
psicomotriz, midriasis
Sustancias que interfieren Garbanzo, soya, guisantes,
la absorción de minerales habas.
(zinc, hierro, calcio).
Este compuesto decrece la
unión de gastroferrina (Fe++,
Fe+++), disminuyendo así la
absorción del calcio,
magnesio, fósforo, zinc y
 molibdeno en el intestino.

Hormonas estrogénicas

Liposina

L-canavalina

(Vega, 2000) (Camean, 2006) (Jimenez, 2019) (Garcia, 2005) (Bibalvo, 2000)

Bibliografía
Bibalvo, T. (2000). OCURRENCIA DE TÓXICOS NATURALES EN FRIJOL COLORADO (Phaseolus
vulgaris) Y ARVEJA (Pisum sativum). EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO Y LOS
TRATAMIENTOS CASEROS. Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín, 901-912.

Camean, A. M. (2006). Toxicologia alimentaria. España: Diaz de Santos.

Garcia, M. (2005). Pastos y Forrajes. Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe,
España y Portuga, 279-289.

Jimenez, Y. (2019). AGENTES TÓXICOS NATURALES PRESENTES EN ALIMENTOS. Obtenido de

http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/108187/secme-8342_1.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

Vega, P. V. (2000). TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS. Obtenido de

file:///C:/Users/yanel/Desktop/Toxicologia/Toxicologia_de_Alimentos_VegaFlorentino.pdf