Nombre del Instituto Tecnológico:

Instituto Tecnológico de Boca del Rio (ITBOCA).

Nombre de la carrera:
Ingeniería en Industrias Alimentarias

Semestre:
8vo Semestre

Materia:
Sistemas de Gestión de la Calidad

Nombre del catedrático:

Blanca Estela Sánchez García

Trabajo:
Unidad I. Tarea 1. Trabajo sobre Seguridad Alimentaria

Equipo OSHAS:
-Guillen Uscanga Hannia Lizbeth
- Velázquez Torija Yaneli Lizzet

Fecha de entrega:
28 /Febrero/2022
 ÍNDICE
RESUMEN ......................................................................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 2
OBJETIVO......................................................................................................................................... 3
FUNDAMENTO ................................................................................................................................ 4
JUSTIFICACIÓN DE IMPLEMENTAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ............................. 5
ANTECEDENTES DE BIOTERRORISMO .................................................................................. 9
PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA ........................................................................................ 16
ANÁLISIS DE RIESGO ................................................................................................................. 20
CONCLUSIÓN ................................................................................................................................ 23
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 23

RESUMEN
En esta investigación lo que se busca es conocer el sistema de seguridad
alimentaria, así como las estrategias o los planes utilizados como defensa
alimentaria en el cual su intención primordial es prevenir la contaminación
intencional de alimentos por agentes ya sea de carácter físico, químico, biológico y
microbiológico. Otro aspecto que se abordara es el bioterrorismo cabe mencionar
que el bioterrorismo es un tipo de terrorismo, pero 4especificamente empleando
virus, microorganismos, baterías o agentes causante de enfermedades o en otros
casos muertes; por lo que en este trabajo se conocerán cada una de sus causas,
sus antecedentes, consecuencias, etc.

INTRODUCCIÓN
La seguridad alimentaria es la situación en la que todas las personas, en todo
momento, tienen acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias para desarrollar una vida
saludable (FAO, 2006).

El enfoque de los sistemas alimentarios abarca todas las actividades que influyen
directa o indirectamente en los procesos de siembra, cosecha, procesamiento,
empaquetado, transporte, distribución, mercadeo, comercio, consumo y eliminación
de desechos.

2
El concepto de seguridad alimentaria abarca cuatro dimensiones:
La Disponibilidad: Se refiere a la oferta de alimentos a nivel nacional o local.
Esta puede ser generada a través de la producción agrícola doméstica o el
intercambio comercial y puede ser incrementada mediante intervenciones
dirigidas a aumentar la producción a nivel nacional, regional o local y/o
facilitar las importaciones de alimentos
El Acceso: Se refiere a la disponibilidad de recursos con lo que cuentan los
hogares para adquirir una cantidad apropiada de alimentos. Este puede ser
mejorado a través de intervenciones que aumenten los ingresos de la
población, promoviendo la producción agrícola para aumentar el
autoconsumo y generando empleos de calidad.
La Utilización: Se refiere a la calidad de los alimentos requerida para
obtener un estado nutricional adecuado y vivir una vida saludable. Esta se
puede mejorar aumentando la inocuidad de los alimentos ampliando el
acceso de agua potable, mejorando la calidad de la dieta y reduciendo la
obesidad.
La Estabilidad: Se refiere a la capacidad de tener acceso constante a
cantidades adecuadas de alimentos de calidad. Esta puede ser mejorada
reduciendo la vulnerabilidad de los sistemas alimentarios a los desastres
naturales, el cambio climático y a las fluctuaciones de los precios. (FAO y
OPS, 2017)

OBJETIVO
Identificar y conocer la importancia y los temas relacionados de la seguridad
alimentaria.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Identificar y analizar la importancia de la seguridad alimentaria

- Analizar y comprender los análisis de riesgos
- Conocer los antecedentes del bioterrorismo
- Reconocer y analizar el plan de defensa alimentaria

3
FUNDAMENTO
El concepto de seguridad alimentaria nace en la década de los 70. Su evolución,
hasta la definición actual, ha incorporado diferentes variables económicas y
socioculturales. Según la FAO, en una definición establecida en la Cumbre Mundial
de la Alimentación (CMA) de Roma en 1996, la seguridad alimentaria se da cuando
todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos
seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos
nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una vida activa y
saludable.

En su nivel más básico, la seguridad alimentaria es la capacidad de proporcionar

acceso a alimentos suficientes para todas las personas. Pero como cuestión
mundial, la seguridad alimentaria es más complicada, ya que implica más que
simplemente la producción y distribución de alimentos.

Según el informe El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo

2019 de la FAO, se estima que un total de 2.000 millones de personas en el mundo
experimentan algún nivel de inseguridad alimentaria —incluso en América
Septentrional y en Europa, donde se calcula que el 8 % de la población la padece—
. Estos datos prueban que la seguridad alimentaria, aunque no afecte a todos por
igual, es un problema global. Los fundamentos que nos permiten establecer los
niveles de seguridad alimentaria son los siguientes:

Disponibilidad: Hace referencia a la producción, las importaciones, el

almacenamiento y también a la ayuda alimentaria entendida como una transferencia
en caso de necesidad, ya sea a nivel local o nacional.

Estabilidad: La inseguridad alimentaria puede ser transitoria debido a cuestiones

relacionadas con el carácter estacional de las campañas agrícolas o el cíclico de las
crisis económicas. Para evitarla es importante el almacenamiento.

Acceso: La falta de acceso a los alimentos puede deberse a cuestiones físicas,

cantidad insuficiente de alimentos, aislamiento de las poblaciones, o
socioeconómicas, precios elevados, falta de recursos monetarios.

4
Consumo: La ingesta de alimentos debe responder a las necesidades nutricionales,
pero también a las preferencias alimentarias. (IBERDOLA, 2020)

JUSTIFICACIÓN DE IMPLEMENTAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

La seguridad alimentaria implica la aplicación de estrategias para garantizar que
todos los alimentos son seguros para el consumo. Es decir, la seguridad alimentaria
se preocupa de que los alimentos no supongan un riesgo para la salud de las
personas y sean saludables.

La seguridad alimentaria se basa en tres pilares esenciales que son los siguientes:

• Disponibilidad física. Los alimentos deben estar disponibles para todo el

mundo, es decir, se deben cuidar aspectos como la producción y el número
de existencias.
• Acceso. Los alimentos deben ser accesibles también desde un punto de vista
económico para todas las personas.
• Estabilidad. La seguridad alimentaria debe ser estable y no producirse solo
durante un periodo de tiempo determinado, es decir, no puede ser puntual.

Debemos considerar que en todos estos aspectos influyen factores como el clima,
los desastres naturales, los conflictos y las guerras. En los países en desarrollo los
principales problemas relacionados con la seguridad alimentaria tienen que ver con
el acceso al agua potable, las dietas con bajos nutrientes esenciales y la escasez
de alimentos. Sin embargo, en los países desarrollados, los problemas de la
seguridad alimentaria se relacionan con deficiencias en la producción, en la
manipulación o en la conservación. (ISO TOOLS, 2017)

El Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, reduce los costes de fallos e

incidencias, pero también permite proporcionar productos y servicios que satisfagan
las expectativas de los clientes, que, sin duda, tendrán la certeza de consumir
alimentos de gran calidad y absolutamente seguros.

La norma ISO 22000:2005 fue desarrollada por profesionales de la industria

alimentaria, junto con expertos de organizaciones internacionales, con la

5
cooperación del Codex Alimentarius
Commission (Foro Internacional de las
normas alimentarias, establecidas por la
Naciones Unidas, a través de la FAO).

La norma específica los requisitos

necesarios para la implementación de un
Sistema de Seguridad Alimentaria, para que
una organización pueda controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos, y
de esta forma, asegurar que estos alimentos sean seguros hasta el momento del
consumo humano.

Principales ventajas de implementar un Sistema de Gestión de Seguridad

Alimentaria ISO 22000

Algunas de las principales ventajas de implementar un Sistema de Gestión de

Seguridad Alimentaria basado en la norma ISO 22000 para las organizaciones son:

• Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un Sistema de Gestión

de Seguridad Alimentaria, destinado a proporcionar productos que, de
acuerdo con su uso previsto, sean seguros para el consumidor.
• Demostrar el cumplimiento de requisitos legales y reglamentarios, aplicables
para la seguridad de los alimentos, de acuerdo con normativas locales e
internacionales.
• Evaluar requerimientos de calidad y seguridad de los clientes, y demostrar la
conformidad con dichos requisitos y que tienen relación con la seguridad
alimentaria.
• Comunicar de manera efectiva, los problemas de seguridad de los alimentos
a los proveedores, clientes u otras partes interesadas.
• Garantiza que la organización cumple con la política de seguridad alimentaria
establecida.
• Demuestra conformidad de todas las partes interesadas.

6
 • Es posible solicitar una certificación del Sistema de Gestión de la Seguridad
Alimentaria, expedida por una organización externa, o hacer una
autoevaluación, ya que ISO 22000 es una norma de reconocimiento
internacional.
• Proporciona la posibilidad de armonizar la norma con otras similares que
persigan los mismos objetivos
• Aumento de la confianza en las organizaciones que tienen la obligación de
identificar y controlar riesgos relativos al consumo de los alimentos, ya que
se trata de una norma auditable.

Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario -

HACCP

El Sistema HACCP fue diseñado para controlar

el proceso de producción, y se basa en
principios y conceptos preventivos. Es posible
aplicar medidas que garanticen un control
eficiente, por medio de la identificación de puntos o etapas donde se puede controlar
el peligro. Los peligros aquí considerados pueden ser de origen físicos, químicos o
biológicos.

Este sistema tiene base científica, es sistemático, y garantiza la inocuidad del

alimento, tiene beneficios indirectos como son: la reducción de los costos
operativos, disminuye la necesidad de recolección y análisis de muestras, la
destrucción, o nuevo procesamiento del producto final por razones de seguridad.

La implementación del sistema HACCP reduce la necesidad de inspección y el

análisis de productos finales. Aumenta la confianza del consumidor y resulta en un
producto inocuo y comercialmente más viable. Facilita el cumplimiento de
exigencias legales y permite el uso más eficiente de recursos, con la consecuente
reducción en los costos de la industria de alimentos y una respuesta más inmediata
para la inocuidad de los alimentos.

7
El sistema HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de la industria
de alimentos. Según la FAO, un sistema HACCP implementado de modo adecuado
estimula mayor compromiso de los manipuladores de alimentos y garantiza su
inocuidad, además de motivar a los operarios. (PAHO, 2022)

El sistema HACCP puede aplicarse en todas las fases del procesamiento y

desarrollo de los alimentos, desde las primeras etapas de la producción hasta el
consumo. Los principios HACCP se aplican a toda y cualquier actividad relacionada
con alimentos. Un plan HACCP, sin embargo, es específico para un producto o
grupo de productos y el proceso en cuestión.

Todas las personas que participan del sector productivo de alimentos deben estar
comprometidas en la implementación del sistema, los principios HACCP y la
elaboración del plan HACCP.

El comercio internacional de alimentos es regulado por la Organización Mundial del

Comercio (OMC), garantizando que todas las relaciones económicas de alimentos
sean controladas por normas, directrices y recomendaciones de la Comisión del
Codex Alimentarius, de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y de la
Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (IPPC o CIPF). Las normas y,
directrices y otras recomendaciones del Codex se tornaron la base para la
producción de alimentos inocuos y la protección del consumidor en el comercio
internacional de alimentos.

Así, las Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) del Codex Alimentarius se volvieron referentes para
las legislaciones internacionales de inocuidad de alimentos.

Con el objetivo de facilitar el comercio internacional de alimentos, deben tomarse

las medidas necesarias para el entrenamiento de personal, la transferencia de
tecnología y el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de alimentos.
Por lo tanto, los países exportadores pueden exigir recursos adicionales para ayudar
a sus industrias de alimentos a atender esas nuevas exigencias relacionadas con el
empleo del sistema HACCP. (Educo, 2020)

8
ANTECEDENTES DE BIOTERRORISMO
Como las armas químicas, el empleo de las armas biológicas no es algo que se
originó en los últimos tiempos, sino que se remonta a épocas muy anteriores. La
perversa idea de utilizar agentes infecciosos para lograr efectos semejantes a los
de las grandes epidemias ha sido considerada por el hombre desde hace muchos
años y existen descripciones en distintos periodos de la historia, surtiendo en
muchos casos efectos desastrosos a pesar del poco avance de la Microbiología y
ciencias afines y desde luego, del desconocimiento de la Biotecnología. (Silveira E.
& Pérez A., 2010)

Desde la antigüedad hasta la Primera Guerra Mundial

La primera documentación data del siglo VI a.n.e. Los asirios envenenaron los
pozos de agua del enemigo con ergotamina, producida por el cornezuelo del
centeno. Esta toxina produce efectos gastrointestinales severos. Los persas,
griegos y romanos envenenaban los pozos y fuentes de agua con cuerpos de
personas y animales muertos por enfermedades contagiosas para erradicar la
población de una zona, práctica utilizada muchos años después en la Guerra Civil
Norteamericana y en la de los Boers. Sabemos que la peste bubónica es originaria
de China y entró a Europa a través del puerto de Kaffa (en la actual península de
Crimea, en el Mar Negro, hoy se corresponde con la localidad de Feodosia en
Ucrania), en el siglo XIV, colonia de la república marítima de Génova. Hasta ese
puerto acudían las caravanas asiáticas que hacían la ruta de la seda para
intercambiar sus productos. En la primavera de 1347 la ciudad había sido asediada
por un khan tártaro, Djani Bek, que se vio obligado a levantar el sitio al comprobar
que la peste diezmaba sus tropas; antes de retirarse, catapultó varios cadáveres
dentro de las murallas de la ciudad paraenvenenar a los cristianos. Kaffa fue
liberada, pero, en contrapartida, acogió la enfermedad. A finales de 1347, algunos
marinos genoveses de regreso, tras pasar por los Dardanelos la propagaron con
inusitada rapidez, comenzando por Sicilia y siguiendo luego las ciudades del norte
de Halia. Giovanni Bocaccio nos describirá pormenorizadamente su paso por
Florencia en el prólogo del Decamerón. Siempre por la costa, la enfermedad llegaría

9
a la Provenza y los las rutas fluviales del Ródano se adentraría en Francia y de allí
al Báltico, afectando a unos europeos que carecían de cualquier defensa inmunitaria
contra el mal. Ésta es al parecer la primera utilización voluntaria de microorganismos
que matan o incapacitan a los enemigos que reconoce la historia. A partir de aquí
el método tártaro se convertiría en uso común durante la Edad Media. La conquista
por el ejército español del "Nuevo Mundo" ejemplifica el efecto de la introducción de
un agente infeccioso en una población susceptible. La diseminación del virus de la
viruela entre las poblaciones azteca e inca tuvo un profundo impacto y fue un factor
decisivo para facilitar la derrota de éstos. Gracias a la epidemia de viruela entre los
soldados del Imperio Inca, Francisco Pizarro, con sólo pocos soldados, fue capaz
de derrotar al ejército de 80 000 soldados de Atahualpa. (Silveira E. & Pérez A.,
2010)

La utilización del virus de la viruela de forma deliberada como arma biológica fue
realizada por vez primera por el ejército británico en contra de los nativos
norteamericanos entre 1754- 1767, cuando el general Jeffrey Amherst (1717-1797),
ordenó la entrega de mantas que habían sido utilizadas por enfermos con viruela
entre nativos norteamericanos que militaban con los
franceses, matando hasta el 50% de las tribus afectadas.
El Coronel Bouquet se hizo famoso en el Fuerte Pitt por
conseguir diezmar hasta casi la desaparición a la
población indígena del lugar, que tenían una nula
Ilustración 1 Virus de la resistencia a esta nueva enfermedad. Murió el 95% de la
viruela
población. Existen numerosos relatos de europeos que,
conscientemente diseminaron viruela y sarampión cuando comerciaban con los
nativos de Norteamérica, durante los siglos XVII y XVIII. También existe
documentación de que el ejército norteamericano durante el sometimiento de los
indios en las grandes llanuras, usó mantas infectadas con viruela con resultados
devastadores. Con el descubrimiento de la vacuna contra la viruela por Edward
Jenner y el siguiente desarrollo de la vacunación, la amenaza potencial de utilizar
la viruela como arma biológica disminuyó considerablemente. (Silveira E. & Pérez
A., 2010)

10
Primera y Segunda Guerra Mundiales

De las dos guerras mundiales existen pruebas de la utilización de armas biológicas

por ingleses, japoneses y alemanes e igualmente, durante la Guerra de Corea; sin
embargo, ya no se trataba de mantas contaminadas. La utilización de las armas
biológicas en los primeros años del siglo XX, dio pie a que se investigaran de una
forma más científica y a que se generalizara su uso entre muchos países. Sin
embargo, las armas biológicas no han sido ni mucho menos tan utilizadas como las
armas de fuego o las armas blancas, cosa que puede ser explicable por el escaso
control que sobre estos agentes se podía tener sin haber un mínimo desarrollo de
las ciencias biológicas, hasta llegar a nuestros días, cuando los actuales avances
de la biotecnología han permitido poder incluso empezar a diseñarlos a nuestro
antojo. Existen evidencias de que el ejército alemán desarrolló un programa para la
creación de armas biológicas durante la Primera Guerra Mundial. Los bacilos
Bacillus anthracis y Burkholderia mallei fueron usados por los alemanes para
contaminar ganado vacuno que fue exportado a Rusia. Japón también desarrolló
armas biológicas para destrucción masiva durante su ocupación en Manchuria,
desde 1932 hasta el final de la Segunda Guerra Mundial, bajo la dirección del
General Shiro Ishii. La unidad 731 era la base para la creación de armas biológicas
y los experimentos eran llevados a cabo en prisioneros chinos. La unidad 731 fue
responsable de epidemias con Vibrio cholerae, Shigella sp., B. anthracis y Y.
pestis en diversas regiones de China. Específicamente, pulgas contaminadas con
Y. pestis fueron dispersadas mediante aviones y se les considera responsables de
múltiples brotes de plaga en China.

Ilustración 2 Vectores del Tifus

11
Durante la Segunda Guerra Mundial prisioneros en campos de concentración nazis
fueron expuestos a Ricketsia prowazekii, al virus de la hepatitis A y Plasmodium
sp, con el objetivo de crear sulfonamidas y vacunas contra estas infecciones. Sin
embargo, no existe evidencia alguna de que estos experimentos fueron llevados a
cabo para la creación de armas biológicas por parte del gobierno de Adolfo Hitler.
También los ingleses planificaron ataques con 500 bombas de racimo, cada una de
las cuales contenía 106 bombas de ántrax, que podrían haber matado al 50% de
los habitantes de las seis ciudades alemanas. En los años 40 los ingleses
diseminaron en la isla de Gruinard, al oeste de Escocia, el B. anthracis como
contramedida a una posible invasión nazi de su territorio. En la actualidad aún
permanece la contaminación, lo que ha convertido la
isla en inhabitable. (Silveira E. & Pérez A., 2010)

Post Segunda Guerra Mundial

En el siglo XX, después de la Segunda Guerra

Mundial, y en 10 que va del XXI, la información es
muy controvertida, sobre todo, en los últimos tiempos. Se cree que el ejército
norteamericano usó armas biológicas contra los ejércitos coreano y chino durante
la guerra de Corea (1950-53).

En Estados Unidos (EEUU) la producción de armas biológicas comienza en 1942

en Fort Detrick con la producción de 5000 bombas que contenían esporas de B.
anthracis.

A pesar de que no existe evidencia de la utilización Ilustración 3 Forma cutánea de

ántrax en la mano
de estas bombas durante la Segunda Guerra
Mundial, en el periodo de la posguerra la creación de un vasto arsenal de armas
biológicas en EEUU se fortalece con la incorporación de científicos japoneses de la
unidad 731. Específicamente, este programa tiene importantes avances durante la
guerra contra Corea (1950- 1953). En los años siguientes a esa guerra, el gobierno
de EEUU es acusado en múltiples ocasiones de la utilización de armas biológicas
durante el conflicto. Por su parte, EEUU acusa a la Unión Soviética de la utilización,
en lugares como Laos (1975), Kampuchea (1979) y en Afganistán (1979), de

12
micotoxinas de Fusarium sp. (lluvia amarilla) y que actúan bloqueando la síntesis
de ADN en células humanas. (Silveira E. & Pérez A., 2010)

La Francisella tularensis debido a que

posee capacidad de ser inhalada, se
constituye en un arma biológica sumamente
poderosa. Fue considerada arma biológica
por los Estados Unidos en la década de
1950-60 durante el programa ofensivo
biológico. Se sospecha que otros países
poseen esta bacteria como arma biológica.

Durante la Segunda Guerra Mundial, la Unión Soviética utilizó la tularemia contra

las fuerzas alemanas en Stalingrado, llamándola entonces el arma de las ratas. Las
ratas enfermas fueron diseminadas en el
Ilustración 4 Caso de Tularemia
frente espantándolas hacia las líneas
alemanas mediante cercos de fuego. La enfermedad se propagó rápidamente, en
las líneas del frente causando considerables bajas a tal punto que el Estado Mayor
del General Paulus tuvo que tomar medidas que afectaron las operaciones militares.
Pero la enfermedad también infectó a gran número de soldados del Ejército Rojo,
pero estos podían ser reemplazados, mientras que los alemanes, encontrándose
cercados no tenían cómo retirar a los enfermos del campo de batalla y menos
reemplazarlos. (Silveira E. & Pérez A., 2010)

Por lo que respecta a la utilización de agentes biológicos en el siglo XX, únicamente

ha habido sospechas y denuncias aisladas, fundamentalmente motivadas por
indicios, que hacían presumir la existencia de experimentaciones y procesos de
fabricación y que se ponían en evidencia, como consecuencia de accidentes
producidos durante el proceso.

Los habitantes de San Francisco de California estuvieron expuestos, durante unos

días, a una nube bacteriológica, con ocasión de unas maniobras realizadas en el
año 1950. El aumento considerable de muertes por neumonía, que siguió a los
ejercicios, fue atribuido a los efectos de la nube, aunque nunca se llegó a conocer.

13
Desgraciadamente, las más conocidas de la época actual son la Guerra de Vietnam
y la del Golfo Pérsico, en las que este tipo de armamento se utilizó de forma masiva,
causando daños que perdurarán por siglos entre la población y en el Medio
Ambiente.

En la antigua Unión Soviética, en la ciudad de Sverdlovsk, en los Urales, en abril de

1979, se puso de manifiesto una epidemia de ántrax pulmonar, que, al parecer, fue
la causa de la muerte de más de doscientas personas. Se sospecha que tal
epidemia se debió a una explosión de un laboratorio militar, que experimentaba con
armas biológicas y que estaba situado cerca de la ciudad. El terreno aún permanece
contaminado.

A pesar de la ratificación del tratado por la Unión Soviética, la sospecha

internacional de la continua producción de armas biológicas por el gobierno
soviético se incrementa debido a una epidemia de ántrax en abril de 1979 entre
civiles que viven cerca de una base militar en Sverdlovsk, Rusia. Esta epidemia
ocasionó la muerte de 66 individuos por infección con B. anthracis.

A pesar de la sospecha de la liberación no intencional de la base militar, el gobierno

ruso negó el incidente y reportó que las muertes se debieron a la ingesta de carne
contaminada con ántrax obtenida en el mercado negro ruso. En 1992, el Presidente
Boris Yeltsin reconoció que el brote de ántrax en Sverdlovsk fue ocasionado por la
liberación no intencional de una planta militar que era parte del continuo programa
de creación del arsenal biológico en Rusia. (Silveira E. & Pérez A., 2010)

El Protocolo de Ginebra, aunque motivado fundamentalmente por la sensibilidad

creciente del mundo ante la guerra química, contempló, asimismo, la utilización de
agentes biológicos, prohibiendo su empleo, aun cuando no prohibía, sin embargo,
la investigación producción y almacenamiento. Este protocolo fue revisado el 10 de
abril de 1972, firmándose un convenio acerca del desarrollo, producción, y
almacenamiento de armas biológicas y toxínicas, acordándose la destrucción total
de los arsenales existentes. Hasta la fecha actual, este acuerdo lo han firmado
además de Estados Unidos, Gran Bretaña y la URSS, 130 estados de todo el
mundo. Se autorizó, sin embargo, la fabricación de agentes biológicos y toxinas con

14
fines estrictamente pacíficos y en las cantidades adecuadas para atender,
precisamente, a esos fines.

En las últimas décadas, grupos de fanáticos religiosos han utilizado de manera

intencional agentes infecciosos para ocasionar daño entre la población. En 1984 en
una población del Estado de Oregon, EEUU, un culto religioso de seguidores del
gurú Bhagwan Shree Rajneesh contaminaron restaurantes, supermercados y
depósitos de agua con Salmonella typhimurium ocasionando 751 casos de
gastroenteritis. (Silveira E. & Pérez A., 2010)

En Japón en 1995, el culto terrorista Aum Shinrikyo, responsable de la liberaci6n

intencional del gas sarín en el tren subterráneo de la ciudad de Tokio, intentó por lo
menos en ocho ocasiones distintas, ataques con ántrax. Afortunadamente ninguno
de ellos resultó exitoso.

Los eventos del 11 de septiembre pasado, aunados al brote de casos de ántrax

cutáneo y por inhalación en EEUU, sugieren que la posibilidad del bioterrorismo es
una realidad en el nuevo milenio. Entre el 4 de octubre y el 23 de noviembre de
2001, el Centro de Prevención y Control de Enfermedades (CDC, por sus siglas en
inglés) ha confirmado un total de 11 casos de ántrax por inhalación y siete de ántrax
cutáneo en EEUU, como resultado de la utilización de B. anthracis como arma
biológica. La mayoría de los casos se han asociado epidemiológicamente con el
sistema postal de ese país. Estos desafortunados eventos en la población civil en
EEUU han determinado una respuesta del sistema de salud pública a través de
sistemas de vigilancia epidemiológica activa y de información a todo el personal de
salud para estar alerta en la identificación de posibles brotes epidémicos.

Es normal que, como toda tecnología que se precie, la biotecnología tenga un uso
a nivel ofensivo-militar. Y es que siempre ha habido un gran desarrollo científico con
fines militares, en especial en el ámbito de la física, medicina, informática, etc. Es
curioso que sea esta y no otra, la mejor forma de conseguir dinero para la
investigación.

15
Finalmente, en 1972 se firmó el acuerdo que prohibía la producción y
almacenamiento de armas y toxinas biológicas (BTWC). Este acuerdo se firmó
simultáneamente en Londres, Moscú y Washington. Hasta la fecha actual, este
acuerdo lo han firmado además de Estados Unidos, Gran Bretaña y la URSS, 130
estados de todo el mundo. (Silveira E. & Pérez A., 2010)

PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA

La defensa alimentaria se refiere principalmente a la contaminación intencional del
suministro de alimentos, amenazando de esta manera la seguridad de la cadena
agroalimentaria lo que puede significar grandes riesgos e inmensurables impactos.
La prevención de la contaminación de los alimentos y la reducción de la probabilidad
de la contaminación deliberada y el conocimiento de los peligros son los primeros
pasos para construir unas estrategias efectivas de food defense y requieren un
esfuerzo recurrente en toda la cadena de suministro de alimentos. La naturaleza
intencional de estos riesgos ofensivos que se pueden originar en el entorno interno
o externo de la industria alimentaria, significa que se deben considerar diferentes
factores y se requieren diferentes tácticas para avanzar más allá de los enfoques
de seguridad alimentaria comunes. Sin embargo, el conocimiento sobre técnicas
básicas de defensa alimentaria sigue siendo limitado.

La cadena de suministro de alimentos y los canales de distribución son cada vez

más largos y complejos. Esta circunstancia supone para los agentes implicados en
la industria alimentaria, realizar grandes esfuerzos para poder garantizar que el
abastecimiento de alimentos para la población sea seguro. La producción de
alimentos puede verse afectada por fallos durante el transporte, procesamiento,
distribución y almacenamiento. (Gil L. , Manyes L. & Berrada H. ,2019)

Un ataque contra el suministro de alimentos puede tener un gran impacto, tanto a

nivel social como económico y político, además en una economía globalizada los
daños pueden ser aún mayores ya que pueden afectar a la salud de multitud de
consumidores. La Organización Mundial de la Salud (OMS) identificó la
contaminación intencional de alimentos como una de las principales amenazas a la
salud pública del siglo XXI. Por lo tanto, las administraciones y los productores de

16
alimentos deben asumir la responsabilidad de proteger la cadena agroalimentaria
contra actos de manipulación intencionada, lo que va a requerir la implementación
de estrategias de defensa alimentaria. Se debe considerar la posibilidad de que
empleados descontentos, delincuentes, terroristas y otros grupos antisociales
puedan contaminar de manera intencionada los alimentos, amenazando así la
seguridad de la cadena agroalimentaria. La adulteración intencionada es definida
por la Agencia de Normas Alimentarias (FSA) como: "la introducción deliberada de
alimentos en el mercado, para obtener ganancias financieras, con la intención de
engañar al consumidor”. (Gil L., Manyes L. & Berrada H. ,2019)

Food defense o defensa alimentaria abarca un conjunto de herramientas y

protocolos que se aplican en la industria, para tratar de garantizar la seguridad en
el suministro de alimentos frente a ataques deliberados cuya finalidad sea la de
causar daños a los consumidores. Los planes de defensa alimentaria están basados
en la adopción de medidas activas, para prevenir la contaminación intencionada y
evitar los incidentes que pueden resultar de dicha acción.

La diferencia básica entre la defensa de los alimentos y la seguridad alimentaria es

que la primera se ocupa de la protección frente a la contaminación o adulteración
intencional de los productos alimenticios y la segunda se centra en la contaminación
no intencionada.

La FDA establece tres estrategias para la mejora de la defensa alimentaria:

1. Prevención para aumentar la conciencia entre los gobiernos y el sector

privado, dónde se encuentran las mayores vulnerabilidades y desarrollar
estrategias efectivas de protección para evitar la contaminación intencionada
del suministro de alimentos.
2. Capacidad rápida y coordinada de respuesta, frente a un ataque terrorista
transmitido por los alimentos.
3. Desarrollar la capacidad para una recuperación rápida y coordinada de un
ataque terrorista transmitido por los alimentos.

17
La metodología del APPCC/HACPP se basa en datos científicos derivados de
evaluaciones de riesgos para la salud humana, pero no debe usarse como sustituto
de un Plan de defensa alimentaria, ya que no todos los puntos críticos de control
serán iguales. La aplicación de este sistema no aborda actos deliberados contra la
industria alimentaria y la cadena de suministro. (Gil L. , Manyes L. & Berrada H.
,2019)

Ilustración 5 Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria según GFSI

Fases de la Defensa Alimentaria

La industria alimentaria implementa planes de defensa principalmente en las

empresas dedicadas a la producción agrícola, en las de procesamiento de
alimentos, en las de almacenamiento y transporte, y en las que se ocupan de la
distribución, tanto mayoristas como minoristas. Dependiendo del tamaño de la
empresa, se puede implantar a nivel del departamento de recursos humanos,
departamento de compras, el área de recepción y almacenamiento de materias
primas, en la parte de producción, de control de calidad, de envasado y etiquetado
de productos terminados, transporte y distribución. Las fases más importantes para
una correcta aplicación del proceso de defensa alimentaria son: evaluación,
identificación, implementación, revisión y control o supervisión. La evaluación se
basa a su vez en tres tipos básicos:

1. Evaluación de amenazas
2. Evaluación de vulnerabilidad
3. Probabilidad de que se produzca la amenaza y cual sería su impacto

18
 1. EVALUACION DE: PSIBLES
AMENAZAS/VULNERABILIDADES/PROBAB
ILIDAD DE IMPACTO DE LA AMENAZA

2. IDENTIFICACION

3. IMPLEMENTACION DE MEDIDAS

4. REVISION DE SISTEMA

CONTROL/SEGUIMIENTO

(Gil L., Manyes L. & Berrada H. ,2019)

Una vez se realiza la evaluación de la situación, se identificarán los pasos de cada
proceso e implementarán las estrategias enfocadas a reducir la probabilidad de que
la contaminación intencional se produzca. La evaluación de riesgos utiliza la
herramienta denominada CARVER + Choque (Shock). CARVER es un acrónimo de
los siguientes seis atributos utilizados para evaluar las áreas vulnerables para
ataque:

• Criticidad: medida de la salud pública y los impactos económicos de un

ataque.
• Accesibilidad: capacidad para acceder y salir físicamente del objetivo.
• Recuperabilidad: capacidad del sistema para recuperarse de un ataque.
• Vulnerabilidad: facilidad de realizar un ataque.
• Efecto: pérdida económica provocada por el ataque.

19
 • Reconocimiento: facilidad para identificar el objetivo.

Un séptimo atributo, "Choque", se agregó a los seis atributos originales para evaluar
los impactos combinados de salud, económicos y psicológicos de un ataque dentro
de la industria alimentaria. Al realizar una evaluación CARVER + Shock de una
instalación o proceso de producción de alimentos, el usuario puede determinar los
puntos más vulnerables de la infraestructura y concentrar los recursos en proteger
dichos puntos.

Fases del modelo defensa alimentaria.

• El riesgo es clasificado como un hecho relativament menor que puede

intereccionar de una manera no lineal y desproporcionada con otros
PRE-CRISIS factores.

• Existe un evento desencadenante. En la mayoria de los casos el evento

desencadenante es un hecho repentino que señala una interrupción
CRISIS grave del sistema y la aparición del daño o la posibilidad del daño.

• Comienza cuando el daño y la incertidumbre de la crisis se disipan y el

sentido de orden se restablece. Esta etapa conllevara una intensa
investigación y analisis que incluye esfuerzos para crear explicaciones
POST-CRISIS plausibles de lo que salio mal para responder.

(Gil L., Manyes L. & Berrada H.,2019)

ANÁLISIS DE RIESGO
Las organizaciones deben implementar una metodología para el análisis de riesgos
según ISO 9001, no porque la norma lo exija, sino porque es la forma apropiada
para identificar riesgos y tomar decisiones sobre cómo gestionarlos o eliminarlos.

El propósito de una metodología para el análisis de riesgos según ISO 9001 es

encontrar problemas potenciales que, eventualmente, pueden surgir durante la
elaboración de un producto o en la ejecución de un proceso específico. Así, será
posible jerarquizar el riesgo y realizar alguna acción al respecto.

20
Análisis de riesgo

Calificar la probabilidad y la consecuencia del riesgo identificado. Existen

numerosos modelos y herramientas para poder realizar bien este paso. Debemos
escoger aquel modelo que se adapte mejor a las necesidades de la empresa.

a) Establecimiento del nivel del riesgo

Para poder establecer un nivel de riesgo, primero hemos de realizar una

clasificación de éste en función de la frecuencia (o probabilidad que ocurra un
riesgo) y el impacto que tiene dicho riesgo. La siguiente clasificación la hemos
identificado como A, B, C y D en función de su gravedad.

A – Riesgo intolerable: el riesgo requiere de una acción inmediata, el coste no

debe ser una limitación y el no hacer nada no es una opción aceptable. Un riesgo
de tipo A representa una situación de emergencia y deben establecerse controles
temporales inmediatos. La mitigación debe hacerse por medio de controles de
ingeniería y/o por factores humanos hasta reducirlos a un tipo C o preferentemente
de tipo D en un periodo de tiempo inferior a 90 días.

B - Riesgo indeseable: el riesgo debe ser reducido y hay margen para investigar y
analizar con más detalle. No obstante la acción correctiva debe darse en los
primeros 90 días. Si la situación se demora más tiempo deben establecerse
controles temporales inmediatos para reducir el riesgo.

C – Riesgo aceptable con controles: el riesgo es significativo pero se pueden

acompañar las acciones correctivas con el paro de las instalaciones programadas.
Los medios de solución para atender los hallazgos deben darse en los próximos 18
meses. La mitigación debe enfocarse en la disciplina operativa y en la confiabilidad
de los sistemas de protección.

D – Riesgo razonablemente aceptable: el riesgo requiere de acción pero es de

bajo impacto y puede programarse su atención y reducción conjuntamente con otras
mejoras operativas.

b) Matriz del riesgo

21
La clasificación del riesgo anterior deberá ser el resultado de la valoración de cada
uno de los riesgos identificados. Para ello es necesario, como podemos observar
en la siguiente matriz la valoración individualizada en función de la probabilidad y el
impacto de cada riesgo asumido por la empresa.

Donde se tiene evalúa la probabilidad de que ocurra un riesgo según la tabla

siguiente:

De igual manera hemos establecido los criterios para valorar el grado de impacto
en la siguiente tabla:

c) Evaluación de las perspectivas

Para cada indicador de proceso y objetivo de calidad deberemos evaluar las

diferentes perspectivas que pueden influir en la valoración global del riesgo.

22
Las diferentes perspectivas son:

- La financiera: evaluación de la pérdida o ganancia económica.

- Clientes: Debido a un riesgo que afectación puede tener con el cliente
- Mapa de procesos: que influye el riesgo en los procesos de la empresa
- Formación y RRHH: Qué afectación puede tener con la capacitación del
personal, aprendizaje y crecimiento.
- Socios: reparto de ganancias entre los socios
- Partes interesadas: afectación a las partes interesadas.

Por lo tanto, deberemos primero identificar cada uno de los riesgos de la empresa,
y posteriormente, de forma individualizada evaluar la probabilidad que ocurra un
riesgo y el impacto de cada perspectiva. El valor medio obtenido de los resultados
de la evaluación de todas las perspectivas será el valor final de la evaluación de
riesgos para un determinado indicador de proceso. (Gomez, 2018)

CONCLUSIÓN
Si bien la seguridad alimentaria afecta a todas las partes del mundo, algunas zonas
son más vulnerables que otras, en particular las zonas afectadas por la sequía y los
conflictos. Pero no estés tan satisfecho. La seguridad alimentaria es un problema
global que merece la atención del mundo, no sólo de un subconjunto de países. Se
prevé que la seguridad alimentaria se convertirá en un problema más si continúan
las tendencias actuales. Acceder a alimentos no dañinos y nutritivos resulta esencial
para conservar buena salud. La seguridad alimentaria busca evitar enfermedades
adquiridas por la comida, afecciones de naturaleza infecciosa o tóxica.

BIBLIOGRAFÍA

(s.f.). Obtenido de https://www.iberdrola.com/compromiso-social/que-es-seguridad-

alimentaria
Educo. (2020). ¿Qué es la seguridad alimentaria y por qué es importante?
Obtenido de https://www.educo.org/blog/que-es-la-seguridad-alimentaria-y-
su-importancia

23
FAO. (2006). El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo 2006. La
erradicación del hambre en el mundo: evaluación de la situación de diez años
después de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación.

FAO y OPS. (2017). Panorama de la seguridad alimentaria y Nutricional en América

Latina y el Caribe. Santiago de Chile.Gil L., Manyes L. & Berrada H. (2019). Defensa
Alimentaria: revisión de herramientas y estrategias. Revista Toxicol. 36:99. España

Gomez, A. (2018). Analisis de Riesgo. Obtenido de

http://asesordecalidad.blogspot.com/2015/11/analisis-del-riesgo.html#.Yh13DejMLIU

Silveira E. & Pérez A. (2010). Historia de las armas biológicas y el bioterrorismo.

REDVET. Revista Electrónica de Veterinaria. Vol. 11. Núm. 3B. Málaga. España.

IBERDOLA. (2020). SEGURIDAD ALIMENTARIA. Obtenido de

https://www.iberdrola.com/compromiso-social/que-es-seguridad-alimentaria
ISO TOOLS. (20 de Abril de 2017). Principales ventajas de implementar un
Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria ISO 22000. Obtenido de
https://www.isotools.cl/ventajas-de-implementar-un-sistema-de-gestion-de-
seguridad-alimentaria-iso-
22000/#:~:text=El%20Sistema%20de%20Gesti%C3%B3n%20de,gran%20c
alidad%20y%20absolutamente%20seguros.
PAHO. (2022). Justificación e importancia del Sistema HACCP. Obtenido de
https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=
10834:2015-justificacion-e-importancia-del-sistema-
haccp&Itemid=41432&lang=en#:~:text=Este%20sistema%20tiene%20base
%20cient%C3%ADfica,final%20por%20razones%20de%20seguridad.
Silveira E. & Pérez A. (2010). Historia de las armas biológicas y el bioterrorismo.
REDVET. Revista Electrónica de Veterinaria. Vol. 11. Núm. 3B. Málaga. España.

24