INTRODUCCIÓN El yogurt fue descubierto por accidente; se dice que en

un comienzo las personas que conformaban los pueblos ganaderos nómadas

trasladaban la leche fresca que recolectaban de los animales, en bolsas
fabricadas con piel de cabra, en donde gracias al calor y el contacto con dicha piel,
sucedía una hemorragia biológica, las las bacterias se multiplicaban y daban como
resultado una leche fermentada de consistencia semisólida y coagulada. Este
descubrimiento fue de suma importancia para estos pueblos, ya gracias a la
fermentación de la leche, esta se conservaba más tiempo, prolongando así la vida
útil del producto y descubriendo una serie de características organolépticas
agradables. (ARANCETA, 2004)
Analizar
la importancia del control de calidad de la leche fresca. Reconocer las pruebas
que determina la aceptación o rechazo de la leche fresca. Aplicar las pruebas más
usadas en el control de calidad de leche fresca. Elaborar yogur natural con una
metodología nueva y práctica.

MARCO TEÓRICO .1. LA LECHE A continuación se expone información de la

leche vacuna. III.1.1.BREVE DESCRIPCION DE LA LECHE La leche es una producción
producida por los mamíferos hembras para alimentar a sus crías. La leche de vaca por
sus componentes se convierte en uno de los alimentos más completos y nutritivos
(ALMANZA, 1991). III.1.2.PROPIEDADES FÍSICAS A continuación se describen las
propiedades físicas elementales de la leche. III.1.2.1. Color El color blanco característico
se debe además a una completa dispersión del espectro visible provocado por los
glóbulos de grasa, pero también por las miscelas de caseína y el fosfato de calcio
coloidal. Cabe indicar que los carotenoides y la riboflavina tienen cierta influencia sobre el
color, los primeros le obtuvieron tonalidades amarillas, y verdes .
Densidad La densidad es bastante variable, en la leche entera fresca es de
aproximadamente 1.030 kg.m-3, si la materia grasa está completamente líquida y si la
grasa se solidifica la densidad aumenta a 1.2 kg. m3 (CONDONY, 1988). III.1.2.3. Peso
específico El peso específico (pe) depende de los diversos sólidos que contiene, de tal
forma que existen ecuaciones que relacionan este parámetro con los sólidos no grasos y
la grasa. A 20 °C el (pe) se encuentra entre 1.028 y 1.032 gramos/litro (CONDONY,
1988). III.1.2.4. pH El pH de la leche es de 6,5 a 6,7 y cualquier cambio en este valor
indica una pérdida del producto (CONDONY, 1988). III.1.2.5. Punto de congelación El
punto de congelación va de -0.52 a -0.57 °C, valor de referencia en los análisis
crioscópicos para identificar la adulteración de la leche con agua (CONDONY,
1988). III.1.2. 6. Punto de ebullición Los sólidos disueltos en la leche, lactosa y
sales; hacen que el punto de ebullición sea ligeramente superior al agua pura a la misma
presión con un valor igual a 100,17 °C (CONDONY, 1988). III.1.2.7. Viscosidad La leche
posee una viscosidad de 2 centipoises (CONDONY, 1988). III.1.3. COMPOSICIÓN
QUÍMICA La leche vacuna está conformada por un 87% de agua y un 13% de sólidos
totales conformados por grasa, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y minerales, lo
que la convierte en un alimento nutricionalmente completo, aunque es importante
mencione su deficiencia de hierro y carencia de vitamina C. En el cuadro 1 se muestra la
selección de la composición química de la leche (ARANCETA,
2004). III.2. ANTECEDENTES DEL YOGURT Se señala información trascendental acerca
del producto yogurt. III.2.1. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT La composición química
del yogur es la prueba más apta para indicar su valor nutritivo. En el cuadro 5 se
presentan las cifras típicas de concentración de los componentes mayoritarios del yogur
(GRINDSTED, 2000).
ESTADÍSTICAS DEL YOGURT El yogurt es el producto lácteo después de la leche y el
queso, de mayor consumo debido a sus propiedades organolépticas agradables y al sin
número de variedades de sabores y presentaciones ofertadas en el mercado
(HERNANDEZ, 2003). III.2.3. TIPOS DE BACTERIAS USADOS EN EL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE YOGUR Las bacterias son seres vivos micro celulares que viven en
todas partes, existen un sin número de especies y formas, en el mercado se las conoce
con el nombre de fermentos o cultivos de yogur, estas son las causantes de los beneficios
que el yogur aporta a nuestro organismo, estos microorganismos son los lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El propósito de estas bacterias es descomponer
el azúcar natural de la leche (lactosa), esto lo hace más digerible para la gente que es
intolerante a la lactosa, considerando que las bacterias son la fuente benéfica del yogur,
estas han sido utilizadas hace miles de años como una medicina para curar
enfermedades (CENDES, 2008). III.2.4. BACTERIA DEL YOGUR Y SUS EFECTOS EN
EL ORGANISMO El yogur es considerado como un alimento importante en la prevención
de enfermedades y esto se da gracias a las bacterias que conforman Su composición, ya
que estas son las causantes de los beneficios que otorga el yogur al organismo, tales
como la de contribuir a que la flora bacteriana intestinal se mantenga equilibrada, o la de
potenciar las defensas contra infecciones u otras enfermedades. En la industria se
encuentran diferentes tipos de cultivos lácticos y cada uno de ellos presenta diferentes
efectos en el organismo, los cuales son muy reconocidos a nivel internacional (CENDES,
2008). III.2.5.

Flujograma de la elaboración del Yogurt.

Fuente: Hernández, A. (2003). Microbiología Industrial. Editorial EUNED.

III.2.6.SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA El yogur es el producto de leche coagulada

obtenido por fermentación láctica, mediante la acción de lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada, leche concentrada
pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada, con o sin adición de una crema
pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo,
proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. (GIL,
2010).

leche

La leche es el ingrediente fundamental para la elaboración del yogur, generalmente se

utiliza leche de vaca, pero también puede ser de cabra, de yegua o de búfalo. En la leche
se puede producir dos tipos de fermentaciones esenciales, en la primera conocida como
alcoholismo en la cual, la lactosa de la leche se transforma en alcohol desprendiendo
ácido carbónico, esta fermentación se da generalmente en el kéfir. La segunda
fermentación recibe el nombre de láctica, aquí la lactosa se transforma en ácido láctico
dando como resultado el cuajo de la leche, ya su vez el desarrollo microbiano (GIL,
2010). III.2.6.2.
 Estandarizacion

Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos
totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se
adiciona azúcar

Pasteurización

La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta

temperatura por 15 minutos

Enfriamiento

Concluida la etapa de pasteurización, enfríe inmediatamente la leche hasta que alcance

43ºC de temperatura

Inoculación

Consiste en adicionar a la leche el fermento (previamente descongelado) que contiene las

bacterias que la transforman en yogurt

incubación

Adicionado el fermento, la leche debe estabilizarse a 43ºC hasta que alcance un pH igual
o menor a 4,6. Por lo general se logra de 4 a 6 horas

Enfriamiento

Alcanzado el pH indicado, deberá enfriarse inmediatamente el yogur hasta que se

encuentre a 4ºC de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y
evitar que el yogur continúe acidificándose
Batido

Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto

Adición de la fruta, aromas y/o colorantes

A fin de mejorar la calidad y presentación del yogur se le puede adicionar fruta procesada
en trozos a 45ºBrix, en la proporción de 6 a 10%, dependiendo del costo de la fruta
También se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes ; cuidando que sean de uso
alimenticio

Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada

cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación
del producto, hacia el comprador, por tanto, deberá elegirse un envase funcional,
operativo y que conserve intactas las características iniciales del producto

Almacenamiento El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una

temperatura de 4ºC, y en condiciones adecuadas de higiene, de lo contrario, se producirá
el deterioro del mismo. Si se cumple con las condiciones antes mencionadas el tiempo de
vida útil del producto, será aproximadamente de 21 días
MATERIALES Y METODOS IV.1. MATERIALES IV.1.1. Calidad de la leche. Insumos: 
Leche fresca  Almidón modificado Reactivos:  Solución de NaOH 1N (200ml)  Solución
de HCl 1N (200ml)  Alcohol de 68 – 72%  Agua destilada Materiales y equipos  Vasos
de precipitado de 150 o 250 ml  Bureta de 25 o 50 ml  Probeta de 25, 50 ,100 y 250 ml 
Magnetos  Espatulas  Pipeta volumétrica 1, 5 y 10 ml  Balanza analitica  Agitador
magnetico  Baño maria de incubación  Licuadora  Termometro de 0 – 100ºC  pH
metro  Lactodensimetro

Elaboración del Yogurt

Leche  Cultivo  Azúcar  Sorbato de potasio  Incubadora  Termómetro 

Agitador  Envases  Refrigeradora  Agitador METODOLOGÍA IV.2.1. Calidad de la
Leche IV.2.1.1. Toma de muestra: Para obtener buenos resultados es requisito
indispensable tomar muestras que sean representativas del producto a analizar, para
establecer si el producto cumple o no con las especificaciones requeridas. Para las
pruebas de laboratorio es indispensable seguir ciertas pautas que permiten la toma de
muestra ideal tal como se detalla a continuación: • La muestra debe ser tomada por una
persona sana, preferiblemente por triplicado. • La cantidad de la leche para un análisis
fisicoquímico es de 250 a 500ml, mientras que para un análisis microbiológico es de
150ml. • La leche no debe estar congelada al momento del muestreo, se debe mezclar
bien durante el muestreo de 30 a 60seg antes de la toma de muestra. • Si se observa nata
separada la condensación debe continuar suavemente hasta que se distribuye
uniformemente sin dejar partículas visibles • Seguidamente se determina la temperatura •
La muestra debe ser recolectada con un cucharón descartable o en su efecto de material
de grado sanitario. • El tubo de muestra o frascos deben ser herméticos y protegidos de la
luz, los cuales deben estar debidamente rotulados para su posterior identificación. • Si el
análisis no se realiza inmediatamente se debe refrigerar las muestras de 1 a 5ºC (sin
congelar). • Si se observa nata separada la condensación debe continuar suavemente
hasta que se distribuye uniformemente sin dejar partículas visibles • Seguidamente se
determina la temperatura • La muestra debe ser recolectada con un cucharón descartable
o en su efecto de material de grado sanitario. • El tubo de muestra o frascos deben ser
herméticos y protegidos de la luz, los cuales deben estar debidamente rotulados para su
posterior identificación. • Si el análisis no se realiza inmediatamente se debe refrigerar las
muestras de 1 a 5ºC (sin congelar). • Si se observa nata separada la condensación debe
continuar suavemente hasta que se distribuye uniformemente sin dejar partículas visibles
• Seguidamente se determina la temperatura • La muestra debe ser recolectada con un
cucharón descartable o en su efecto de material de grado sanitario. • El tubo de muestra o
frascos deben ser herméticos y protegidos de la luz, los cuales deben estar debidamente
rotulados para su posterior identificación. • Si el análisis no se realiza inmediatamente se
debe refrigerar las muestras de 1 a 5ºC (sin congelar).
Si el análisis tarda más de 6 horas es necesario informar la hora del inicio del
análisis. IV.2.1.2. Densidad La densidad de la leche se determinará utilizando un
lactodensímetro contrastado a una temperatura determinada (15ºC) en comparación con
el agua: Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera cuidadosa
para impedir la formación de espuma. • Se introduce el lactodensímetro de forma que la
leche rebose de la probeta para evitar una posible formación de espuma que dificulte la
lectura del equipo. • Se mide la temperatura de la leche, para determinar el factor de
corrección y se procede a leer el valor del lactodensímetro • La determinación de la
densidad real de la leche fresca se da por la siguiente relación: Acidez En general, la
determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad
sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así también a
la leche tratada térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica,
puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los
productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino también
la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma Se toma 10 mL de leche homogeneizada
en un vaso precipitado de 250ml • Se agrega 3 gotas de fenolftaleína, se deja reposar 20
a 30seg agitando suavemente • Se valora con la disolución de hidróxido sódico a 0.1N,
hasta la aparición de una coloración rosa persistente durante unos segundos. • Los
resultados se expresan como gramos de ácido láctico por 100 mL de leche de acuerdo a
la siguiente ecuación • También se puede expresar como grados Dornic. IV.2.1.4. pH •La
determinación del pH se realiza por lectura directa introduciendo el electrodoméstico de
un pHmetro, previamente ajustado con tampones de pH conocido 4,00 y 7,00, en la leche,
Previo a esto la leche debe ser calentada a 25ºC para dispersar la materia
grasa. IV.2.1.5. Prueba de alcohol •Adiciono 3ml leche en un tubo de ensayo
•Posteriormente adiciono 3ml de alcohol al 70% de manera suave. •Proceder a invertir de
2 a 3 veces suavemente el tubo de ensayo con la finalidad de homogeneizar el
medio. •Observo si existe coagulación positiva o negativa V.
 PROCEDIMIENTO.-
Antes de la elaboración de yogur se realizó la limpieza y desinfección de los
materiales que se utilizaron con una dosis determinada de hipoclorito de sodio. 2. En la
elaboración de yogurt se tomó la muestra de leche para proceder a su análisis y de esta
manera establecer el cumplimiento de las especificaciones requeridas. 3. Se analizó
500ml de leche entera, seguidamente se homogeneizó las muestras por 30 a 60
segundos, seguidamente se tomó la temperatura . 5. Se agregaron 3 gotas de
fenolftaleína, lego se dejó reposar por 20 a 30 segundos agitando suavemente. 6.
Seguidamente se valoró con una disolución de hidróxido de sodio a 0,1 N hasta la
aparición de una coloración rosa persistente durante unos segundos. 7. Se calentó la
leche a 25°C para dispersar la materia grasa 8. La determinación del pH se realizó
introduciendo el electrodo del pH metro, previamente calibrado. 9. En otra muestra se
extienden los grados °Brix de la leche entera que fue de 3°brix. 10. Una vez analizada la
calidad de la leche se preparó el cultivo de marca 11. Se obtuvieron 500 ml de leche, al 12
% de sólidos solubles; el sobre del cultivo y, la leche se llevó a una temperatura de 30 °C
óptima para que se activen los microorganismos. 12.Luego se diluyó el sobre en los
500ml de leche al 12 % de sólidos solubles. 13.Para el proceso de elaboración del yogurt
se pasteurizaron 7 litros de leche hasta 80°C por 30 min con movimiento constante para
evitar la formación de nata. 14.Se diluyó 840 gramos de azúcar obteniendo así un 12 %
de grados °Brix. 15. Pasado los 30 min se pasó a enfriar la leche

hasta 42°C para su previa inoculación. 16.Una vez realizada la inoculación de

paso a la incubación y se registraron el pH y la temperatura cada media hora (lo cual se
encuentra registrado en la tabla). 17.Pasado 4 horas aprox. Tuvimos como resultado el
yogur. 18.Se le puso una temperatura de refrigeración hasta 15 °C. Seguidamente se
procedió al batido.
DISCUSIONES la leche debe estabilizarse a 43ºC hasta que
alcance un pH igual o menor a 4,6 lo cual al parecer no se controló debidamente, ya que
se comprobó que se al final la incubación se formo grumos, y luego de unos días en
refrigeración la acidez se incremento, esto pudo deberse a que en la incubación el calor
no se mantuvo en forma uniforme alrededor del depósito de la leche.