I. TÍTULO.

Determinación de nitritos en alimentos

II. OBJETIVOS
● Determinar la concentración de nitritos presentes en una muestra de carne,
empleando un método espectrofotométrico, el cual permitirá determinar si la muestra
cumple con la regulación establecida.

III. JUSTIFICACIÓN Y NORMAS

Los nitritos y nitratos son agregados a productos cárnicos, debido a que son empleados
como agentes antimicrobianos lo que otorga características organolépticas y son los
responsables del color rosado de la carne curada. Contribuyen al sabor e inhibición del
crecimiento de Clostridium botulinum, aunque el consumo de este tipo de aditivo alimentario
puede conllevar a diversas reacciones e intoxicaciones, lo que puede ocasionar una
metahemoglobinemia y la formación de nitrosaminas, cuando se encuentra en altas
concentraciones.
Se han detectado nitratos y nitritos en alimentos sin procesar como: carne, cereales y
pescado, así como en alimentos procesados como: lácteos o bebidas a base de vegetales;
no obstante, los nitritos varían en cada alimento, pero la concentración en productos
cárnicos curados no debe ser >156 mg/kg, mientras que en alimentos que no se someten a
curación se han encontrado concentraciones < 5 mg/kg.

➔ NORMAS
NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne.
Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones
sanitarias.
Objetivo: Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben
cumplir los productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos.Para la
verificación de las especificaciones físico-químicas y microbiológicas que se establecen en
esta norma se deben aplicar los métodos de prueba que se indican en el apartado de
Referencias. Para la determinación de nitritos, se debe aplicar el método establecido en el
apéndice normativo B.

NORMA OFICIAL MEXICANA "Determinación de Nitritos en Embutidos" NOM-F-97-S-1978.

Objetivo: Esta Norma Oficial establece el método de pruebas espectrofotométrico para la
determinación de nitritos en embutidos

NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos

procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Objetivo: Esta Norma tiene por objeto establecer las disposiciones y especificaciones
sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos procesados y los establecimientos
dedicados a su proceso.
Esta Norma es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas
o morales que se dediquen al proceso de productos cárnicos o su importación.
Para la verificación de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta Norma, se
deben aplicar los métodos de prueba señalados a continuación: Para la determinación de
nitratos y nitritos se debe aplicar cualquiera de los métodos de prueba señalados en el
Apéndice A Normativo, de esta Norma.

IV. METODOLOGÍA
V. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS REACTIVOS A UTILIZAR

Reactivos Propiedades físico-químicas

Ácido 4-amino-bencenosulfónico
Fórmula: C₆H₇NO₃S
PM: 173.2 g/mol
Estado físico: sólido (cristalinas)
Color: blanquecino - gris claro
Ácido sulfanílico Olor: inodoro
pH: 2.5
Pf: 285 -290ºC
Densidad: 1.48 - 1.49 g /cm³ a 20 °C
Reactividad: Capacidad de polvo explosivo
Estabilidad: El material es estable bajo condiciones ambientales
normales y en condiciones previsibles de temperatura y presión durante
su almacenamiento y manipulación.
Descomposición comienza a partir de temperaturas de >290ºC

Fórmula: C10H9N
PM: 143.19 g/mol
Aspecto: sólido, color marrón claro
Olor: olor del amoníaco
pH: 7.1
Pf: 48 - 50ºC
α-naftilamina Pb: 301ºC
Densidad: 1.114 g/cm3
En caso de fuerte calentamiento pueden producirse mezclas explosivas
con el aire.
El producto es químicamente estable bajo condiciones normales (a
temperatura ambiente)
Se debe evitar el calentamiento fuerte.
Es incompatible con materiales oxidantes.

Estado físico: líquido

Aspecto: Rojo claro
Olor: similar al vinagre
pH: aprox 2.0
Reactivo de Griess Soluble en agua
Densidad: 1.030 g/cm3
Estable en condiciones normales
Las mezclas vapor/agua son explosivas con un calentamiento intenso.
Es incompatible con: ácidos, alcoholes, halógenos y aldehídos.
Riesgo de explosión con: KMnO4, H2O2, nitratos, haluros de fósforo.
Reacción exotérmica con: metales, Fe, Zn, Mg, hidróxidos alcalinos,
halogenuros de no metales, etanolamina, aldehídos, alcoholes.

Fórmula molecular: HgCl2

 PM: 271.50 g/mol
Aspecto: Cristales blancos o polvo. Sin olor.
Pf: 277ºC
Pb: 302ºC
Cloruro mercúrico Se crean condiciones explosivas por fricción, calor o impacto con
fósforo, antimonio, arsénico, sales de plata, sulfuros, acetileno,
amoníaco y àcido oxálico.
Se descompone lentamente en Hg metálico en presencia de materia
orgánica y luz solar, y se hace volátil a 300ºC.
Reacciona violentamente con potasio y sodio. Incompatible con muchos
componentes: formoles, sulfitos, fosfato, albúmina, amonio, carbonatos,
hipofosfitos, álcalis, sal, antimonio y arsénico, hierro, ácido tánico.
Evitar calor, choque, fricción e incompatibilidad.

Nitrito de sodio Aspecto: sólido higroscopico de blanco a amarillo en diversas formas.

Fórmula: NaNO2
PM: 69.0
Se descompone a 280°C}
Solubilidad en agua, g/100 ml a 20°C: 82
Densidad:2.2 g/cm3
Peligros químicos:se descompone en contacto con ácidos. La sustancia
es un oxidante fuerte. La disolución en agua es una base débil

VI. CÁLCULOS Y PREPARACIÓN DE REACTIVOS

Reactivos Cálculos Preparación

Ácido sulfanílico N/A Disolver 0.5 g de ácido sulfanílico en 150 ml

de ácido acético al 15%

α-naftilamina N/A Hervir 0.1 g de α-naftilamina en 20 ml de agua

destilada, hasta que se disuelva; aún caliente,
mezclar con 150 ml de ácido acético al 15%

Reactivo de Griess N/A Mezclar la solución de ácido sulfanílico con la

solución de α-naftilamina. Guardar en un
frasco ámbar y en refrigeración.

Cloruro mercúrico N/A Disolver 20 g de cloruro mercúrico en 1000 ml

de agua destilada a 20ºC.

VII. CÁLCULOS Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

N/A

VIII. PRECAUCIONES
➔ Utilizar bata, guantes y protección para los ojos.

Precauciones al utilizar el espectrofotómetro

 ➔ Encender el espectrofotómetro 15 min antes de utilizarlo.
➔ Las cubetas del espectrofotómetro no deben exceder ⅔ partes de su capacidad.
➔ No tocar con los dedos la parte inferior de la cubetas y deben ser limpiadas con un
pañuelo tipo Kleenex antes de la determinación.

IX. MEDIDAS EMERGENTES

Ácido sulfanílico
Medidas en caso de vertido accidental
Cierre de desagües, recoger mecánicamente y colocar en recipientes apropiados para su
eliminación.
α-naftilamina
En caso de incendio usar extintor adecuado para la clase de incendio y, en su caso, una
manta extintora. También pueden usarse otros agentes extintores,tales como espuma,
chorro de agua, polvo seco, dióxido de carbono.
En caso de vertido accidental no respirar los vapores, usar guantes de protección
adecuados, usar protección para los ojos e informar al personal.
Absorber inmediatamente los líquidos derramados con un aglomerante universal.
Reactivo de Griess
En caso de incendio utilizar extinguidor de espuma, productos químicos en polvo o CO2 y
permanecer en el área de riesgo sólo con sistemas de respiración artificiales e
independientes del ambiente.
En caso de derrames accidentales usar guantes descartables, antiparras y ropa protectora
corresñondiente, recoger con material neutralizante absorbente de líquidos. Colocar en
recipientes apropiados y lavar el área de derrame con abundante agua.
Cloruro mercúrico
Fugas y derrames
Protección personal: traje de protección completo. No permitir que el producto se incorpore
al ambiente. Barrer la sustancia derramada e introducirla en un recipiente tapado. Recoger
cuidadosamente el residuo. A continuación, almacenar y eliminar el residuo conforme a la
norma local.

Nitrito de sodio
Inhalación: aire limpio, reposo y asistencia médica
Piel: aclarar con abundante agua por 15 min, después quitar la ropa contaminada y aclarar
de nuevo.
Ojos: enjuagar con agua durante varios minutos y proporcionar asistencia médica
Ingestión: provocar vómito (solo en personas conscientes), dar a beber uno o 2 vasos de
agua, proporcionar asistencia médica
Derrames: barrer la sustancia derramada e introducirla en un recipiente tapado si fuera
necesario humedecer el polvo para evitar su dispersión. Eliminar el residuo conforme a la
normatividad local.

Desarrollo de la técnica.
Curva estándar.
1. Disolver 0.25 g de nitrito de sodio en 500 ml de agua destilada.
2. Tomar las siguientes alícuotas de esta solución: 1, 2, 3, 4 y 5 ml y aforar a 10 ml con
agua destilada cada una.
 3. Almacenar en la oscuridad durante una hora hasta que se desarrolle color. Leer
absorbancia a 520 nm.
Muestra.
1. Pesar 5 g de la muestra y homogenizarla en un mortero.
2. Colocar la muestra homogeneizada en un matraz volumétrico de 500 ml y agregar
100 ml de agua destilada. Calentar a 80°C durante 1 hora con agitación constante
para romper los grumos que se forman.
3. Adicionar 5 ml de cloruro de mercurio, dejar enfriar y aforar a 500 ml de agua
destilada.
4. Filtrar a vacío con papel Whatman 54. Tomar una alícuota de 10 ml y colocarla en un
matraz volumétrico de 50 ml.
5. Añadir al matraz 30 ml de agua destilada y 2 ml de reactivo de Griess. Aforar con
agua destilada y agitar.
6. Almacenar en la oscuridad durante una hora hasta que desarrolle color. Leer
absorbancia a 520 nm.

X. FUNDAMENTO Y MANEJO DE EQUIPO

Pueden utilizarse bombas de vacío o aspiradores de agua
Fundamento de la Bomba de vacío
Las bombas de vacío extraen moléculas de gas de un volumen sellado para generar un
vacío parcial, también llegan a extraer sustancias no deseadas en el producto, sistema o
proceso.

Fundamento aspirador de agua

Los aspiradores de agua se conectan a una salida de agua, y la boquilla del aspirador se
conecta con una tubería al recipiente que se va evacuar. A medida que el agua fluye a
través de la llave y el aspirador, se crea una succión en el matraz. Los aspiradores de agua
crean succión a través del principio de Bernoulli. El agua que sale del grifo se aprieta dentro
del aspirador. El resultado es una menor presión adyacente al líquido en movimiento.

Materiales para filtración a vacío

➔ Embudo Buchner
➔ Papel filtro
➔ Matraz Kitasato
➔ Trompa de vacío
➔ Manguera
➔ Bomba de vacío

Procedimiento para montar un sistema con filtración a vacío

1. Ajustar el matraz Kitasato con unas pinzas al soporte universal.
2. Fijar una manguera de goma de pared gruesa en el brazo lateral del matraz .
Conectar la manguera a una trampa de vacío y luego al aspirador de agua.
3. Una trampa de vacío es necesaria cuando se conectan aparatos a una fuentes de
vacio, ya que los cambios de presión pueden causar retro aspiración
4. Coloque una manga de goma y un embudo Bucher sobre el matraz Kitasato.
5. Coloque un papel filtro que encaje perfectamente con el embudo Bucher.
 6. Abra el grifo conectado al aspirador de agua para crear un fuerte flujo de agua.
Humedecer el papel filtro con agua destilada.
7. Adicionar la muestra, para esto apoyarse de una varilla de vidrio.
8. Remover la mezcla a filtrar para sacar el sólido.
9. Desmonte el sistema.

XI. CRONOGRAMA

Actividad 11-mar-2022 18-mar-2022

Preparación de las soluciones para X

la curva estándar

Lectura de absorbancia de las X

soluciones de la curva estándar

Elaboración de curva estándar X

Preparación de la muestra X

Lectura de la absorbancia de la X
muestra

Cálculos X

XII. DIAGRAMA DE FLUJO

XIII. COMPARACIÓN DE MÉTODOS

Método 1. Manual Método 2 Método 3

- Utiliza 5 soluciones - Utiliza 4 soluciones - Utiliza 12 soluciones

para construir la de nitrito de sodio para elaborar la
curva estándar. para la curva curva estándar.
- Las soluciones son estándar - Útil para producto
colocadas en la - Se emplean 100 g cárnicos no curados
oscuridad para que de embutido. - Se utilizan 2g de
se desarrolle el - Se usa una solución muestra

-
color.
Utiliza 5 g de
muestra
◾
cromofora de CoCl2
6H2O 1M

XIV. BIBLIOGRAFÍA
- Flores Galindo A. Manual de bromatología. México: UNAM, Fes
Zaragoza; 2017.
- Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos
dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de
prueba. NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018. Diario Oficial de la
Federación, 03 de abril de 2019. Disponible en:
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5556645&fecha=03/04/2019
➢ Walters C. Nitrate and nitrites in foods. In Nitrates and Nitrites in Food and Water.
New York: M.Hill. 1991. pp. 93-107.
➢ Norma Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Productos de la
Carne. Productos cárnicos curados y cocidos, curados emulsionados y cocidos.
Especificaciones sanitarias. Diario Oficial de la Federación, 28 de abril de 1994.
➢ NORMA OFICIAL MEXICANA "Determinación de Nitritos en Embutidos"
NOM-F-97-S-1978. Diario Oficial de la Federación, 8 de mayo de 1978.
- Soto I, Solano N, Cruz M, Agular A, Castro A, López G. Determinación de nitritos en
embutidos. Rev Tendencias en docencia e investigación en química. UAM
Azcapotzalco. Ciudad de México. 2017.
http://zaloamati.azc.uam.mx/bitstream/handle/11191/8424/Determinacion_de_nitritos
_2017.pdf?sequence=1

Método 2
Para la determinación de nitritos se escogen marcas reconocidas al azar y de mayor
consumo de los embutidos a analizar, evitando que estén próximos de caducar ya que esto
podría interferir con el análisis.

Digestión de la muestra.
1. Se cortan 100 g de los diferentes embutidos en trozos pequeños y se agregan en
diferentes vasos de precipitados con 200 ml de agua aproximadamente, esto con el
fin de que no flocule demasiado.
 2. Posteriormente se pesan 0.03 g de acetato de mercurio y se adicionan a los vasos
de precipitados, con la finalidad de desproteinizar la muestra.
3. Se calienta con agitación, una vez empezada la ebullición se deja durante 8 minutos.
4. Posteriormente se deja reposar por un día, se filtra y se pasa a un embudo de
separación.

Preparación de la curva de comparación.

1. Se realiza una curva de calibración con diferentes soluciones patrón de nitrito de
sodio a 0.0025M, 0.005M, 0.0075M y 0.01M.
2. También se prepara la solución del cromóforo correspondiente al CoCl2 ·6H2O a
una concentración 1M.
3. Posteriormente se toma 1 ml de cada una de las soluciones preparadas de nitrito de
sodio y a cada una se le agrega 0.2 ml de la solución del cromóforo.
4. Enseguida se procede a realizar la lectura en el equipo

Método de análisis.
1. Una vez hecha la separación de fase de las muestras se toman alícuotas de
aproximadamente 1 ml, se agregan 0.2 ml de CoCl2 ·6H2 O 1M dónde se observa
un cambio de coloración que va de rosa a naranja, esto es indicativo de la presencia
de nitritos o de algún compuesto nitrado, si no presenta coloración indica que no hay
presencia.
2. Se continúa con la medición de la absorbancia máxima de cada muestra para
conocer la cantidad de nitritos a una longitud de onda de 520 nm.

Para determinar las concentraciones de nitritos de sodio que contiene cada una de las
muestras se toma en cuenta la ecuación que se obtiene de la curva de comparación,
tomando en cuenta la siguiente ecuación.

y=mx + b

y= absorbancia promedio
x= concentración de nitrito de sodio en muestra.
Referencia.
Soto I, Solano N, Cruz M, Agular A, Castro A, López G. Determinación de nitritos en
embutidos. Rev Tendencias en docencia e investigación en química. UAM Azcapotzalco.
Ciudad de México. 2017.

http://zaloamati.azc.uam.mx/bitstream/handle/11191/8424/Determinacion_de_nitritos_2017.p
df?sequence=1

Metodo 3

➢ NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios.

Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su
proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

Determinación de nitratos y nitritos.

Preparación de la muestra.
Pasar rápidamente 3 veces a través de un molino de alimentos con placas de
aproximadamente 3 mm de abertura, mezclar perfectamente después de cada molienda y
comenzar la determinación lo más rápido posible.
Determinación de nitritos (método colorimétrico)
Principio (fundamento del método).
Este método se basa en la reacción del analito en medio ácido para formar una sal diazonio
que acoplada a aminas aromáticas produce un colorante azo (diazotización de Griess). Esta
reacción de color es monitoreada fácilmente por medio de espectrofotometría.

Material, equipo y reactivos

EQUIPO MATERIAL REACTIVOS

➢ Balanza analítica ➢ Matraz volumétrico ➢ Reactivo de Griess.

con sensibilidad de
0,1mg
➢ Espectrofotómetro
de ultravioleta visible
➢ Baño de vapor
de 250mL ➢ Solución saturada de
➢ Tubos de Nessler de Cloruro de mercurio
50mL (HgCl2).
➢ Pipetas volumétricas ➢ Solución patrón de
de 2mL nitrito de sodio.
➢ Pipetas graduadas
de 10mL
➢ Vaso de precipitados
de 50mL

Preparación de reactivos

-Reactivo de Griess.
1. Disolver 0,5 g de ácido sulfanílico en 30mL de ácido acético glacial y 120mL de agua
destilada. Filtrar si es necesario (guardar en refrigeración).
2. Disolver 0,1g de N-1-naftiletilendiamina en 120mL de agua destilada calentando,
enfriar, agregar 30mL de ácido acético glacial y filtrar (guardar en refrigeración). Si
cualquiera de las soluciones se torna colorida, agitar con 0,5g de zinc en polvo y
filtrar. Mezclar ambas soluciones y guardar en frasco ámbar.
-Solución patrón de nitrito de sodio.
1. Pesar 0,5 g de Nitrito de sodio (NaNO2) puro, disolver en 1 litro de agua destilada
libre de nitritos. Diluir 10mL de esta solución a un litro con agua destilada (1mL=
0,005 mg de NaNO2).
Procedimiento
Preparación de la curva de comparación
● En el caso de que se evalúen productos cárnicos curados se preparará la siguiente
curva de calibración:
En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70mL, medir solución patrón:
0,0, 0,1, 0,5, 2,0, 4,0, 6,0, 8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0, 18,0 mL y llevar a la marca de 50mL
con agua destilada, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y después
de 20 minutos, leer en Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cero del
instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO2)
contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.
 ● En el caso de que se evalúen productos cárnicos no curados se preparará la
siguiente curva de calibración:
En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70mL, medir solución patrón de
nitrito de sodio diluida: 0,0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,5; 0,6; 0,8 y 1,0 mL y llevar a la marca de
50 mL con agua destilada y libre de nitritos, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar
perfectamente y después de 20 minutos, leer en espectrofotómetro de ultravioleta visible a
520 nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando
concentraciones (en mg de NaNO2) contra absorciones o usar estos patrones para
comparar visualmente.

Desarrollo de la prueba.
1. Pesar 2g de muestra preparada como se indica en el inciso A.2.1 en un vaso de
precipitados de 50mL y agregar aproximadamente 40 mL de agua libre de nitritos y
calentada a 80°C, mezclar perfectamente con un agitador teniendo cuidado de
romper todos los grumos, transferir todo el contenido a un matraz volumétrico de 250
mL, lavar el vaso y el agitador con varias porciones de agua caliente (160mL
aproximadamente).
2. Colocar el matraz en baño de vapor a 80°C por 2H, agitando ocasionalmente.
Agregar 5mL de solución saturada de cloruro mercúrico y mezclar. Si hay color
añadir menos de 5g de carbón vegetal y agitar. Enfriar a temperatura ambiente, diluir
a la marca con agua libre de nitritos y mezclar. Filtrar hasta obtener un filtrado claro,
libre de turbidez. Tomar una alícuota de 50 mL en tubos de Nessler, agregar 2mL de
reactivo de Griess, mezclar y dejar reposar 20 minutos para desarrollar color. Este
color puede leerse visualmente con su respectiva escala por comparación o bien leer
su absorción en un espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm, ajustando el
aparato a cero de transmisión con el blanco de reactivos.

Cálculos y expresión de resultados

Donde:
L = Lectura en curva de NaNO2
PM = Peso de la muestra.