dTítulo: Determinación de nitratos

Objetivo:
Poner en práctica los conocimientos teóricos adquiridos en el laboratorio de bromatología
para poder realizar determinaciones de componentes en los alimentos, por lo que en esta
práctica se pretende determinar la cantidad de nitratos en un alimento por medio de la
espectrofotometría UV-Vis.
Justificación:
Las sales sódicas y potásicas de nitratos y nitritos se utilizan como conservantes (aditivos
alimentarios), especialmente en los productos cárnicos (charcutería), donde el nitrito impide
eficazmente el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum y por tanto la formación
de la toxina botulínica. Asimismo, contribuyen al desarrollo del aroma y estabilización del
color característico de este tipo de productos.
El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en los alimentos
(durante el procesado y almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva y el
tracto gastrointestinal).

La toxicidad del nitrato viene determinada por su conversión a nitrito, ya que puede originar
++
metahemoglobinemia por oxidación del 𝐹𝑒 de la hemoglobina. Altas concentraciones de
metahemoglobina pueden dar lugar a efectos tóxicos e incluso la muerte. Este efecto es
especialmente importante en los lactantes. Sin embargo, el riesgo más importante para la
salud derivado de la exposición a estas sustancias se debe a que el nitrito puede reaccionar
con aminas o amidas para formar “nitrosocompuestos” muchos de los cuales son potentes
carcinógenos (por ejemplo, las nitrosaminas). Las reacciones de nitrosación pueden tener
lugar durante la maduración o el procesado de los alimentos o bien en el tracto
gastrointestinal.
La Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018 y la NOM-F-318-S-1978 son de suma
importancia ya que el nitrato y nitrito son utilizados frecuentemente para poder conservar
carnes y embutidos, estabilizando el color, y evitando la presencia de microorganismos,
entre los más usados se encuentran el nitrato sódico y potásico, lo cual es importante
considerar ya que el alto consumo de este tipo de alimentos podría traer problemas de
toxicidad o incluso ser precursores de cáncer. Por lo cual la NOM-213-SSA1-2002,
Productos y servicios. Productos cárnicos procesados, es relevante para poder conocer
cómo llevar a cabo las pruebas y poder determinar si un alimento cumple o no con las
especificaciones sanitarias.

NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos

cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Esta Norma tiene por objeto establecer las disposiciones y especificaciones sanitarias que
deben cumplir los productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su
proceso.

Sólo colocar la parte de nitratos, nitritos.

NORMA Oficial Mexicana "Determinación de nitratos en embutidos"
NOM-F-318-S-1978.

Esta Norma Oficial establece el método de prueba espectrofotométrico para la

determinación de nitratos en embutidos. Se fundamenta en la formación de un compuesto
coloreado del ácido nitrofenildisulfónico a partir del ácido fenol disulfónico por cualquier
nitrato presente y en medio alcalino.

NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos

cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Esta Norma
Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos
cárnicos procesados.

Metodología:
● Método 1:
Propiedades físicas y químicas de los reactivos a utilizar
● Brucina
○ Estado físico Polvo(s) Sólido, Inodoro
○ Punto/intervalo de fusión 174 - 179 °C / 345.2 - 354.2 °F
○ Solubilidad 3.2 g/L water (15°C)
○ Fórmula molecular C23 H26 N2 O4
 ○ Peso molecular 394.46

● Riesgo de reacción Ninguno conocido, en base a la información facilitada.

● Estabilidad Estable en condiciones normales.
● Condiciones que deben evitarse Productos incompatibles.
● Materiales incompatibles Agentes oxidantes fuertes Productos de descomposición
peligrosos Óxidos de nitrógeno (NOx), Monóxido de carbono (CO), Dióxido de
carbono (CO2)
● Toxicidad: mortal en caso de ingestión, peligroso en caso de aspiración.

● Etanol
○ Estado físico: líquido
○ Color: incoloro
○ Olor como: - alcohol
○ Punto de fusión/punto de congelación -114 °C
○ Punto de ebullición o punto inicial de ebullición e intervalo de ebullición 78 °C
a 1.013 hPa
○ Inflamabilidad líquido inflamable conforme con los criterios del SGA
○ Límite superior e inferior de explosividad 3,1 % vol - 27,7 % vol
○ Punto de inflamación 12 °C (c.c.)
○ Temperatura de auto-inflamación 455 °C a 1.013 Pa (DIN 51794)
○ Temperatura de descomposición no relevantes
○ pH (valor) 7 (en solución acuosa: 10 g /l , 20 °C)
○ Viscosidad cinemática 1,519 mm²/s a 20 °C
○ Hidrosolubilidad ≥1.000 g /l a 20 °C (ECHA)
○ Coeficiente de reparto Coeficiente de reparto n-octanol/agua (valor
logarítmico): -0,31 (exp. (TOXNET))
○ Presión de vapor 59 hPa a 20 °C
○ Densidad 0,79 g /cm³ a 20 °C
● Reactividad. Esta es una sustancia reactiva. Riesgo de ignición. Los vapores pueden
formar mezclas explosivas con el aire.
● Estabilidad química El material es estable bajo condiciones ambientales normales y
en condiciones previsibles de temperatura y presión durante su almacenamiento y
manipulación.
● Reacciones fuertes con: muy comburente, Metales alcalinos, Metal alcalinotérreo,
Anhídrido acético, Peróxidos, Óxido de fósforo, Ácido nítrico, Nitrato, Percloratos, =>
Propiedades explosivas

● Ácido fosfórico
○ Apariencia: Líquido incoloro e inodoro
○ Gravedad Específica (Agua=1): 1.69 / 20°C
○ Punto de Ebullición (ºC): 158 (Soln. al 85%)
○ Densidad Relativa del Vapor (Aire=1): 3.4
○ Punto de Fusión (ºC): 21.1 (Soln. al 85%)
○ Viscosidad (cp): N.R.
○ pH: 1.5 (Solución al 1.0%)
○ Presión de Vapor (mm Hg): 2.5 / 21 °C (al 85%)
○ Solubilidad: Soluble en agua y alcohol.
Estabilidad: Estable bajo condiciones normales
Incompatibilidades o materiales a evitar:
Agua: No
Aire: No
Otras: Ataca los metales comunes y álcalis. Reacciona con mezclas metales/agua,
acero/cloruro, también ataca algunas clases de plástico y caucho
Corrosivo
● Ácido sulfúrico
Puede ser corrosivo para los metales
Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves
○ Estado físico líquido
○ Color incolor
○ Olor inodoro
○ pH (valor) <1 (20 °C)
○ Hidrosolubilidad miscible en cualquier proporción
○ Densidad 1,12 g /cm³ a 20 °C

● Reactividad Corrosivos para los metales.

● Estabilidad química. El material es estable bajo condiciones ambientales normales y
en condiciones previsibles de temperatura y presión durante su almacenamiento y
manipulación.
● Posibilidad de reacciones peligrosas Reacciones fuertes con: Aldehidos, Álcalis
(lejía), Metales alcalinos, Amoníaco, Bromatos, Carburo, Cloratos, Metal
alcalinotérreo, Hidrocarburos halogenados, Metales, Polvo de metal, Nitrato, Nitrilos,
Derivado nitrado, Sustancias orgánicas, Percloratos, Permanganatos, Peróxidos,
Fósforo, Óxido de fósforo, Ácidos, Lejía fuerte, Agua, Peróxido de hidrógeno

● Urea
○ Aspecto: Granulado
○ Olor: Sin olor
○ Color: Blanco
○ pH: NP
○ Punto de fusión: 132.7 °C
○ Densidad (20°C): 1.32 g/cm3
○ Hidrosolubilidad: Soluble Solubilidad (en agua, 20°c):
○ Otros datos: Peso molecular: 60.06

● Estabilidad: Producto estable a temperatura ambiente

● Condiciones a evitar: Altas temperaturas.
● Productos peligrosos de descomposición: A 133ºC, por descomposición térmica,
produce ácido cianúrico sólido, biuret y libera gases tóxicos y combustibles
(amoníaco, dióxido de carbono y óxido de nitrógeno).
● Materiales incompatibles: Agentes reductores, ácidos fuertes, álcalis, agentes
oxidantes fuertes.

Cálculos y preparación de reactivos

● Solución de brucina en etanol al 92%
 𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
%P/v=( 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 ) * 100
𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
92%=( 100𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 ) * 100
92%
𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜= ( 100% )*100𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛
g de soluto=92g

Pesar aproximadamente 92 g de brucina, transferir a un vaso de pp de 100 mL y disolver

con 80 mL de etanol, finalmente transferir a un matraz volumétrico de 100 mL mezclar y
aforar.

● Mezcla 50% ácido fosfórico (85%)( lo considere líquido pero también hay
sólido) y ácido sulfúrico concentrado
𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
%v/v=( 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 ) * 100
𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
50%=( 100 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 ) * 100
50%
𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜= ( 100% )*100𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛
mL de soluto=50 mL de ácido fosfórico

Medir en una probeta 50 mL de ácido fosfórico, posteriormente transferir a un vaso

de pp de 200 mL, finalmente medir 50 mL de ácido sulfúrico verter en el vaso de pp
y mezclar.

● Solución saturada de urea. N/A

Cálculos y preparación de la muestra.

Preparación de la muestra: Macerar 10 g de muestra con 40 ml de agua, transferirlos a un
vaso de precipitados de 50 ml con 20 ml de agua. Calentar en baño María por 1 hora,
enfriar y colocarlo en un matraz volumétrico de 100 ml (con agua), aforar y centrifugar o
filtrar. La solución tiene una concentración entre 10-50 mg de nitrato de potasio por ml.

Precauciones
Usar siempre protección personal así sea corta la exposición o la actividad que realice con
el producto. Mantener estrictas normas de higiene, no fumar, ni comer en el sitio de trabajo.
Usar las menores cantidades posibles. Conocer en donde está el equipo para la atención de
emergencias. Leer las instrucciones de la etiqueta antes de usar el producto. Rotular los
recipientes adecuadamente.

Medidas emergentes
● Contacto con los ojos. En caso de contacto con los ojos, enjuagar inmediatamente
con abundante agua y buscar atención médica. Enjuagar inmediatamente con
abundante agua, también bajo los párpados, durante al menos 15 minutos. Contacto
con la piel Lavar inmediatamente con abundante agua durante al menos 15 minutos.
Se necesita atención médica inmediata.
● Inhalación. Transportar a la víctima al exterior. Si no respira, realizar técnicas de
respiración artificial. No utilizar el método boca a boca si la víctima ha ingerido o
inhalado la sustancia; administrar la respiración artificial con ayuda de una mascarilla
de bolsillo dotada de una válvula unidireccional u otro dispositivo médico para
reanimación respiratoria apropiado. Se necesita atención médica inmediata.
 ● Ingestión NO provocar el vómito. Llamar inmediatamente a un médico o a un centro
de información toxicológica

Desarrollo de la técnica
Curva estándar. Disolver 1000 g de nitrato de sodio en agua recientemente hervida y aforar
a 1000 mL. Hacer una dilución 1:10 para tener una concentración de 100 mg/ml, que
equivalen a 119 mg de nitrato de potasio. Hacer diluciones de 0-10:10 con agua y tratar 1 ml
de cada una con brucina (como se describe abajo). Leer absorbancia a 420 nm.
Preparación de la muestra: Macerar 10 g de muestra con 40 ml de agua, transferirlos a un
vaso de precipitados de 50 ml con 20 ml de agua. Calentar en baño María por 1 hora,
enfriar y colocarlo en un matraz volumétrico de 100 ml (con agua), aforar y centrifugar o
filtrar. La solución tiene una concentración entre 10-50 mg de nitrato de potasio por ml.
Dentro de una serie de tubos de ensayo pipetear 1 ml de solución de muestra y cada una de
las soluciones estándar; a la par, preparar un blanco de reactivos usando 1 ml de agua y un
blanco de muestra conteniendo además 1 ml de la solución de muestra. Adicionar 0.1 ml de
solución saturada de urea, 1 ml de mezcla de ácidos y guardar por 5 minutos. Colocar los
tubos en un baño de hielo a 10°C y adicionar 1 ml de reactivo de brucina a cada tubo
excepto al blanco al cual se le adicionará 1 ml de etanol 95 %.
Colocar los tubos en baño de hielo a 10°C sin moverse, adicionar 9 ml de mezcla de ácidos
con bureta, mezclando con una varilla después de cada adición y dejar reposar por 1
minuto. Colocar cada tubo por 2 minutos exactamente en el baño María y retornarlos al
baño de hielo. Leer absorbancia a 420 nm, contra agua como blanco

Fundamento y manejo del equipo.

Método 2

Reactivos ● Brucina
● Alcohol etílico al 95%
● Urea
● Ácido ortofosfórico
● H2SO4
● NaNO3

Cantidades 10g de Brucina.

Solución saturada de urea.
Mezcla de ácido ortofosfórico
H2SO4 1:1 v/v
Solución de alcohol al 92%
Solución concentrada de NaNO3.
Solución diluida de NaNO3.

Preparación de la curva patrón Agitación durante 3 minutos.

de comparación Calentamiento en un baño de agua durante 90
minutos.
Reposo de 1 minuto.
 Se toman 2, 4, 6, 8 y 10mL de la solución diluida de
nitrato de sodio en matraces volumétricos de 10mL
y se diluye a la marca con agua destilada.

Expresión de resultados e
informe de la prueba

En donde:
L = Lectura de la curva de NaNO3
PM = Peso de la muestra.

Informe de la prueba.
mg/Kg de NaNO3

Método 3. Determinación de nitratos por flujo continuo

Reactivos ● CuSO4*5H2O 0.008 M

● EDTA 0.1 M
● Buffer amonio/amoniaco 0.05M/EDTA 0.1.
pH 8.5
● 1 g de Sulfacetamida
● 0.5 g de 1-naftiletilendiamina (NED)
● 250 mL de H3PO4 al 10%
● 20 g Cadmio metalico granulado
● NaNO3
● NaNO2
● HCl

Preparación de reactivos Para la disolución cuperizante utilizar sulfato

de cobre pentahidratado 0.008 M y ácido
etilendiamino tetracético 0.1 M.
Para preparar el reactivo de color pesar 1 g
de sulfanilamida y 0.5 g de
1-naftiletilendiamina (NED), disolver en 250
mL de ácido fosfórico al 10 %.
Preparar la columna de cadmio con cadmio
granulado, tamizar en una malla de 40-60
µm, para homogeneizar el tamaño de
 gránulo, y compactar en una columna de
teflón de 10 cm × 0.3 mm.

Preparación de la curva patrón Nitrato de sodio a partir del cual se

de comparación preparará una disolución madre de 1000 µg /
mL (como nitrógeno de nitratos, N-NO3−).
De igual forma se preparan mezclas de
NaNO2 / NaNO3 en diferentes proporciones.

Absorbancia 540 nm

Procedimiento Pesar 20 g de gránulos de cadmio metálico y

tamizar. Pesar 10 g de granulos tamizados y lavar
con HCl 1:1. Lavar con agua destilada para eliminar
el exceso de ácido
Adicionar disolucion cuperizante y mantener
agitación hasta la desaparicion de color azul de la
solucion. Eliminar esta disolución y adicionar
aproximadamente 20 ml de disolución cuperizante.
Impactar en columna de teflón
Inyectar 100 uL de muestra en un portador de agua
destilada que fluye con solución buffer 8.5,
adicionar el reactivo color a lo largo de r1 donde se
forma el compuesto azoico cuya absorbancia se
mide a 540 nm. Se coloca la columna de cadmio
cuperizado después la válvula de inyección.

Cronograma:
 Actividad 04-03-2022 11-03-2022 18-03-22

Asignación de x
proyecto e
investigación

Curva estándar x
(preparación)

Leer absorbancias x
(curva estándar)

Preparación de la x
muestra

Preparar tubos de x
ensayo

Baño de hielo con x

los tubos (reactivo
brucina)

Baño de hielo con x

los tubos (mezcla
de ácidos)

Leer las x
absorbancias de
las muestras

Cálculos y x
discusión de
resultados

Diagrama:
Bibliografía:
● NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos
cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Secretaría de
Salud. [Internet] 2002 [Consultado el 09 de Marzo 2022]. Disponible en:
http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/mex69830.pdf
● NORMA Oficial Mexicana "Determinación de nitratos en embutidos"
NOM-F-318-S-1978.[Internet] 1978 [Consultado el 09 de Marzo 2022]. Disponible en:
http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4702306&fecha=10/05/1978
● Cabrera E., Hernandez L., Gomez H. y Canizares Ma. de P. Determinación de
nitratos y nitritos en agua: comparación de costos entre un método de flujo continuo
y un método estándar [internet]. Rev. Soc. Quím. Méx. vol.47, n.1, pp.88-92; 2003.
ISSN 0583-7693. Disponible en:
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0583-76932003000100
014
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