OFICINA DE CALIDAD EDUCATIVA Y

ACREDITACIÓN

GUÍA DE PRÁCTICA PARA

CLASES pRESENCIALES

Huancayo-2021
 OFICINA DE CALIDAD
EDUCATIVA Y ACREDITACIÓN

UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO

FRANKLIN ROOSEVELT

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y

BIOQUÍMICA

GUÍA DE PRÁCTICA DE LA
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA

DOCENTE: Mg. Karen Janet Ayala Guevara

SEMESTRE ACADÉMICO: IX SEMESTRE

2021 – II
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PRACTICA 06: FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA CON LEVADURAS

1. COMPETENCIA:

Elaborar fermentados de frutas.

2. MÉTODO A UTILIZAR:

Presencial que se utilizará para cumplir los objetivos de la práctica.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO:

En esta práctica se estudiará el proceso de fermentación alcohólica que llevan a

cabo las levaduras (Saccharomyces cerevisiae).

Estos organismos llevan a cabo respiración aeróbica en presencia de oxígeno y

respiración anaeróbica en ausencia de éste.
En la fermentación alcohólica se produce bióxido de carbono y alcohol etílico
(etanol). El bióxido de carbono crea la efervescencia en la cerveza y hace que el pan
“suba” dentro del horno. El etanol que se produce es el alcohol presente en la
cerveza y los vinos. Se usarán varias soluciones de carbohidratos para determinar
cuáles pueden metabolizarse mediante la fermentación.

Es un proceso bioquímico provocado por la

acción de las levaduras y consiste en la
formación de los azúcares en etanol y bióxido de
carbono que es un subproducto del proceso.

Es la formación de etanol producida por la

fermentación anaerobia de la glucosa. La fermentación alcohólica no solo la sufren
los azúcares fermentables (glucosa o fructosa).La sacarosa o azúcar de caña se
desdobla en glucosa y fructosa por acción de la enzima invertasa y pentasa
producida por las levaduras. Además los productos alcohol (anhídrido carbónico), se
forma también glicerina, ácido sucaníco, ácido subvolátiles, butiliglicol, alcoholes
superiores (esencia de fusel), acetaldehído, ácido láctico y esteres.
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La formación de los carbohidratos o azúcares a etanol más bióxido de carbono se

realiza en condiciones anaerobiosis mediante la ruta del glicólisis, que consiste en la
escisión de la glucosa para obtener energía (ATP). La transferencia de un fosforilo de
ATP a la glucosa esta catalizada por hexoquinasa, los siguientes intermediarios de
esta vía metabólica la dihidroxiacetona fosfato, gliceraldehido- 3-fosfato son azucares
fosforilados, de hecho una de las estrategias de la glicólisis es formar intermediarios
de 3 carbonos capaces de transferir subgrupos fosfatos al ADP, y así obtener una
síntesis neta de ATP. Desdoblamiento de la sacarosa a fructosa y glucosa por medio
de la enzima invertasa

Es un proceso que genera ATP en el cual las sustancias orgánicas actúan como
ganadores y aceptores de electrones, la fermentación puede producirse en ausencia
de oxígeno.

El jugo de las frutas contiene el azúcar que es transformado por las levaduras en
alcohol etílico y gas carbónico que se libera a la atmósfera. Las levaduras son
hongos microscópicos harto conocidos que también están presentes en la fabricación
del pan y de la cerveza. Además de alcohol y gas carbónico, durante la
fermentación se produce una gama inmensa de compuestos que otorgan al vino sus
características de olor y sabor, los cuales permiten diferenciarlo de cualquiera otra
bebida.

4. MATERIALES Y METODOS:

4.1. Equipos y materiales: Seguidamente se detallan los más importantes.

 Tazas, cucharas y jarra para medir.

 Embudo, cubeta, coladera y olla para trasvasar.

 Balanza sencilla de uso culinario (solo para algunas recetas).

 Agua potable. Ésta deberá ser, en lo posible, de embotellado comercial y de

origen natural. Se evitará el empleo directo de agua del grifo, ya que su
contenido de cloro puede causar alteraciones en el vino.
 Recipiente para la fermentación. Lo más útil es el botellón donde se expende
el agua comercial, cuya capacidad aproximada es de 20 litros. Éste deberá
ser con preferencia de vidrio, pero, en su defecto, puede utilizar el de plástico,
requiriendo entonces un lavado y desinfección más intensos.
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 Para elaboraciones de menor volumen resultan útiles las garrafas,

damajuanas y otras vasijas.
 Tapón de algodón o gasa para el recipiente de fermentación.

 Lienzo o tela para filtrar. Algodón, lana o muselina funcionan bien.

 Botellas con tapa de rosca. Preferiblemente de vidrio y de color ámbar o
verde para evitar el efecto pernicioso de la luz sobre el vino.

Ilustración 3. Algunos utensilios para hacer el vino.

Son comunes en cualquier cocina

5. PROCEDIMIENTO GENERAL

1. Higienización del material

Este es un paso crucial en la elaboración de todo vino. El proceso de vinificación
constituye un fenómeno biológico y por tanto es susceptible alteración por
microorganismos. Para evitar que esto suceda, todo material que entre en contacto
con el vino debe lavarlo perfectamente con un buen detergente e higienizarlo con agua
caliente antes de su utilización.

2. Preparación de la fruta
Todas las frutas que vaya a emplear en la elaboración de vinos deben estar en su
óptimo estado de madurez y sin daños significativos. Algunas pueden contener tierra,
insectos o residuos de pesticidas, por lo que debe lavarlas de forma cuidadosa con
agua corriente del grifo, en especial si van a ser agregadas enteras, con cáscara o
cortadas en trozos. Las pulpas y jugos a emplear deben ser estrictamente naturales.
Aquellos procesados industrialmente, a las cuales se les ha agregado agua,
conservantes o han sido tratados térmicamente, no garantizan óptimos resultados.
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3. Activación de la levadura
La levadura a emplear en cada receta corresponde a la misma utilizada en
panificación, bien en su forma deshidratada (polvo, gránulos) o en forma de pasta. Si
usted usa la segunda, la cantidad indicada debe ser incrementada en
aproximadamente un 30%. Para evitar agregar una levadura aletargada que
entorpezca el proceso, es recomendable que la active previamente. Para ello
agregue media cucharadita de azúcar a medio vaso de agua tibia, disuelva bien y
añada la levadura indicada en la receta. Deje reposar por unos 20 minutos y
observe. La producción de una espuma abundante será indicador de actividad y la
levadura podrá ser adicionada al mosto con toda confianza. En caso contrario,
deberá descartarla y adquirir otra más fresca.

4. Mezcla de ingredientes
Antes de combinar todos los ingredientes de la receta es necesario que marque en el
recipiente de fermentación el volumen total de la mezcla que va a realizar. Este
volumen es indicado en la lista de ingredientes y materiales, siendo para la mayoría
de ellas 15 litros. Para marcar el recipiente, antes de usarlo agregue agua con una
jarra de 1 ó 2 litros hasta llegar al volumen requerido, luego trace una línea a nivel de
la superficie.

5. Fermentación
Es el proceso principal en la fabricación de todo vino. En esta etapa la levadura
transforma el azúcar del jugo en alcohol (etanol) y gas carbónico, el cual puede
evidenciarlo por un notorio burbujeo. Además, se genera una serie de compuestos
aromáticos y de sabor que otorga al vino sus atributos característicos.

Ya mezclado el jugo (o la pulpa) con el azúcar y los demás ingredientes de la receta,

añada la levadura previamente activada, tal como se indicó con anterioridad. Luego
agite la mezcla de forma moderada. Una vez ha realizada esta mezcla, cierre el
recipiente de manera tal que no entren elementos extraños pero que a la vez pueda
salir el gas producido. Un tapón de algodón o una cubierta de tela cumplen muy bien
con este propósito.

Es de suma importancia considerar que cualquiera sea el recipiente que use para la
fermentación, nunca debe ser llenado en su totalidad para evitar así el
desbordamiento, de esta manera el líquido dispondrá de suficiente espacio libre
sobre él donde puede bullir la espuma producida sin ocasionar derrames. El proceso
de fermentación, al contrario de lo que muchos piensan, tiene una duración
relativamente corta y no debe demorar más de unos ocho a doce días. Las
fermentaciones prolongadas durante meses o años con el recipiente bajo tierra o
sumido en una cueva oscura no son más que fábulas.
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Dejar el vino sobre las borras por mucho tiempo resulta inútil y solo ocasionará que
éste adquiera sabores extraños y por demás desagradables. Evite, eso sí, que esté
expuesto a la luz directa del sol y que la temperatura ambiente no sea extrema. El
rango de 14ºC-25ºC es óptimo para la fermentación, pero puede marchar
relativamente bien hasta unos 30ºC.

6. Filtración
Una vez culminada la fermentación puede decirse que ha sido obtenido el vino, sin
embargo, aún se muestra muy turbio debido a las partículas vegetales flotantes y la
levadura en suspensión. Por causa de la composición intrínseca de las frutas, estas
partículas tienden a permanecer tercamente en el líquido y removerlas siempre
resulta algo afanoso. A escala industrial, esto es una tarea ardua y compleja que
obliga a la utilización de avanzados equipos.

Sin embargo, a pequeña escala usted puede lograr resultados aceptables con un
sencillo y eficaz tamizado del vino utilizando un lienzo o tela y un embudo. Solo
deberá tener un poco de paciencia y algo de perseverancia. Para efectuar esta
operación es imprescindible que la fermentación esté totalmente culminada y que el
vino se haya estabilizado. Asegúrese que el burbujeo esté totalmente detenido. Una
vez realice un primer tamizado grueso con una coladera, proceda a filtrar con el
lienzo, el cual debe estar perfectamente limpio e higienizado. La tela a emplear no
debe ser demasiado tupida para evitar la saturación temprana de los poros. Una
opción práctica es sustituir la tela por un papel filtro de café.

7. Embotellado
El embotellado es, obviamente, muy sencillo y no requiere mayores indicaciones,
solo necesita un embudo adecuado, una jarra y pulso firme. Las botellas y las tapas
deben ser lavadas previamente con un buen detergente e higienizadas con agua
caliente. Como se indicó antes, son recomendables las de color ámbar o verde.

8. Refrigeración
Como podrá usted observar, las recetas de vinos no implican el agregado de
conservante alguno o la realización de tratamientos térmicos para su preservación.
Por lo tanto, es imprescindible mantenerles refrigerados para prolongar así su tiempo
de vida útil. Este período de utilidad estará sujeto a las condiciones de asepsia e
higiene que implementó durante la elaboración.

Dependiendo de la temperatura ambiente, estos vinos pueden conservarse

inalterados un promedio de 6 meses sin refrigeración, mientras que refrigerados lo
pueden hacer por dos o tres años.
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9. Decantación
Con el transcurrir del tiempo es probable que algunos de los vinos que elabore
produzcan sedimentos que se depositan en el fondo de la botella. Estos posos son
inocuos y consisten de restos vegetales y levaduras que lograron atravesar el lienzo
durante la filtración. Decante el vino trasegando cuidadosamente la parte clara del
mismo y logrará corregir de manera sencilla el inconveniente.

Ilustración 6. Poso en la botella.

10. ACTIVIDADES A DESARROLLAR POR EL ESTUDIANTE:

Elaboración de La fermentación de frutas elaborando un vino de la fruta de tu preferencia,

teniendo en cuenta los siguientes videos y la información del siguiente enlace:

https://drive.google.com/drive/folders/1ZZRL0KxsxzRRAuxpLOe8QRjP8zI0bokR

UVAS

 Uvas negras 2 kilos (1,315 kilos de uva para obtener 1 litro de vino)

 Levadura 0,5 - 1 gramo por litro de mosto

 Azúcar (100 gramos de azúcar por cada kilo de uva)

https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/guia-para-hacer-vino-tinto-casero
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11. CUESTIONARIO:

1. ¿Qué tipo de fermentación ocurrió?

2. ¿Puede la levadura usar diferentes carbohidratos para la fermentación?
3. ¿Qué sucedería si no sella el extremo superior del envase que contiene el vino?
4. ¿Qué técnicas suplementarias se puede utilizar en la elaboración de vino de frutas?
5. ¿Qué cuidados se debe tener en cuenta en la elaboración de vinos de frutas?
6. ¿Cuál es el objetivo de la filtración del vino?
7. ¿Qué es la fermentación maloláctica?
8. ¿Cuáles son los principales géneros de levaduras utilizadas en la producción de bebidas
alcohólicas?
9. ¿Cuáles son los ensayos de control de calidad fisicoquímico y microbiológico que se
deben realizar en las etapas del proceso de fabricación del vino?
10. ¿Cuáles son los puntos críticos de control del proceso de fabricación de vinos?
11. ¿Cómo se puede controlar en el proceso de fermentación alcohólica la presencia de
otros microorganismos contaminantes?
12. ¿Que son las sacharomyces y de donde se obtiene Porque la fermentación debe ser
anaeróbica?

12. BIBLIOGRAFIA

 Charley, H. 1997. Tecnología de Alimentos. Limusa, México.

 Fennema O. 1992. Química de los Alimentos. Acribia. España.