BENEMERITA UNIVERSIDAD AUTONOMA DE

PUEBLA

Facultad De Administración

Licenciatura En Gastronomía

PLANEACION DE MENU

I NTEGRANTES DEL EQUIPO :

▪ Araceli Flores Cruz
▪ Verónica Vianney Sánchez Olivares
▪ Susana Berenice Pérez Martínez
▪ Bryan Azcué Hoyos
▪ Francisco Javier Montiel Hernández
▪ Juan de Dios Tencos Rodríguez

Primavera 2019
EL ANTIGUO CAZADOR
Somos un restaurante de comida mexicana con más de 119 años de Historia. Contamos
con un amplio menú tradicional, regional y típica:
Chiles en nogada, mole, pipián y mucho más. Estamos localizados en el centro histórico de
Puebla a solo ½ cuadra de la catedral.
Nuestro personal le brindara el mejor servicio para que disfrute nuestros exquisitos
sabores a precios accesibles.
Visítenos y compruebe que somos el restaurante imprescindible en cada visita a Puebla.
Le garantizamos que recibirá el mejor trato y su paladar lo agradecerá somos el Antiguo
Cazador, el mejor servicio, sabor y precio. Abrimos de lunes a Domingo.

Dirección:
• Calle 3 poniente 147.Centro, Puebla, Puebla.
• HORARIOS
Lun-Sab 08:00-19:00 dom.08:00-22:00
• Formas de pago: SOLO EFECTIVO
Aquí podrá encontrar la mejor calidad y servicio en Restaurante de Comida
Mexicana.
INTRODUCCIÓN
La carta en un restaurante debe ser considerado como el instrumento de venta mas
importante del negocio , ya que es su representación mas completa , por ello el diseño
debe completo , a lo largo del cuatrimestre estuvimos analizando la ingeniería del menú ,
ya que representa una herramienta importante , la optimizaron que evaluar en términos
del marketing ,las preferencias del comensal , necesidades y motivaciones del cliente , el
menú debe presentarse atractivo ,de fácil lectura , directo y limpio , reflejando la
calidad ,estilo aspecto general del restaurante para que su influencia en la ventas ya que
la principal obligación que elabora el menú es poner los platillos en orden y cual es que
mas desean vender
En la ciudad de Puebla le recomendamos comer en unos de los sitios de mayor tradición:
Restaurante El Antiguo Cazador.
En este documento podrás encontrar el cambio de un menú olvidado en el pasado a uno
nuevo, con la aplicación de la ingeniería del menú , punto por punto para tener un menú
con las indicaciones correspondientes y así tener una mayor productividad.
Se añade una pequeña tabla de madera la cual realza la imagen de nuestro restaurante
dando innovación a la presentación común de otros establecimientos.
Te invito a que continúes leyendo este documento con un dato curioso.
¿Sabías que...?
El menú tal como lo conocemos actualmente se popularizó en el siglo XIX. Además de
esto, el menú no es un asunto exclusivamente vinculado al restaurante. Se crearon menús
para banquetes privados (reyes y reinas, diplomáticos, militares, clubes, sindicatos,
bibliotecas, etc.), para los comedores de los barcos y trenes, para los aviones, para los
restaurantes de los hoteles y para ocasiones especiales como las bodas.
Es por ello que decidimos realizar este cambio innovador para este restaurante,
esperando sea de su agrado adentrémonos a este contenido.
JUSTIFICACIÓN
El presente documento tiene un objetivo específico el cual tiene la finalidad
de mejorar el menú del restaurante El Antiguo Cazador.
Debemos tomar en cuenta que dicho restaurante no toma mucha
importancia en el aspecto físico de su menú, es por ello que debemos partir
de cero para la mejora continua del restaurante.
Primero se realizó el cambio de papel (hoja tamaño carta enmicada) por una
hoja de opalina cristalizada, con la finalidad de prolongar la vida de su menú
y evitar el deterioro del mismo.
Después se realizó un estudio sobre los platillos y bebidas que ofrece el
restaurante con ayuda de una tabla llamada “ingeniería del menú”, donde su
objetivo es localizar productos estrella, caballito, perro y rompecabezas los
cuales indican rentabilidad y popularidad.
Por último se decidió eliminar algunos platillos que no dejaban rentabilidad y
estaban de más en el menú.
Un extra que se decidió añadir fue una tablita de madera de tal manera que
el menú sea más práctico tanto en la mesa y de acuerdo a una mejor
comodidad para el comensal.
Todo lo anterior con la finalidad de darle al cliente un menú completo,
práctico y fácil de entender.
CARTA ANTERIOR A ANALIZAR
OBSERVACIONES DEL LUGAR
· El lugar es muy cómodo y agradable, con un espacio muy
amplio para elegir el lugar donde quieras tomar asiento.

· El lugar estaba muy limpio.

· El área de las mesas era reducida.

· Cuando llegamos al restaurante nos recibieron con una cordial

bienvenida.

· El mesero que nos atendió no estaba tan al pendiente de

nuestra mesa.

· Tiene conocimientos de los platillos

.
· La comida tiene una buena sazón.

· El precio era un poco elevado.

· Él mesero tenía buena presentación (arreglado y limpio)

4.- NUEVO MENU PROPUESTO

Justificación:

Los cambios que se hicieron en el menú no solo fueron en cuanto a la estética sino
también se hizo un cambio radical en cuanto al contenido de este ya que este mismo tenía
muchos defectos y errores en cuanto a su organización y a sus descripciones entonces ahí
también se hizo unas modificaciones.

En cuanto a la estética del menú se hizo un cambio total ya que el menú original era un
par de hojas puestas en micas de mala calidad y viejas ya que estas estaban demasiado
desgastadas y en algunos casos el texto llega a ser ilegible además de que los platos
estaban en desorden y mal clasificados junto con esto no tenían ningún tipo de
descripción lo cual no le deba al comensal ningún tipo de ayuda para poder tomar una
elección sobre que podría ordenar.

Los cambios que se hicieron en el sentido estético es que se cambió por completo ya que
se modificó no solo la tipografía y los colores sino el concepto total del menú ya que se
eliminó el concepto de carta común y se elaboró un concepto de menú diferente usando
un caballete en el cual están montadas las hojas ya plastificadas para que tengan un
mayor tiempo de vida útil, no se despinten y el texto sea completamente legible, con esto
se intenta dar una nueva idea al concepto de menú, además de que puede llegar a ser
atractivo para el comensal.

En el caso del contenido del menú también se hizo un cambio total ya que se
reacomodaron los platillos de manera correcta y en categorías diferentes, junto con esto
se le agrego a todos los platos una descripción breve y concisa sobre los datos del plato
por lo cual puede ayudar al comensal a elegir el platillo que más pueda verse atractivo
para ellos.
Colorimetría:

En caso de los colores que se usaron para el rediseño del menú, se usaron colores más
brillantes como amarillo y naranja para hacerlo más llamativo hacia el cliente, además de
todo se cambió la tipografía para que sea más legible para el comensal.

Se usaron colores como el amarillo y naranja ya que son los que incitan a comer y dan una
sensación de hambre, junto con esto el color rojo se usa para, no solo dar sensación de
caldees sino también para llamar la atención del cliente y hacer que ponga su atención en
ciertos puntos del menú.

Se uso un diseño de menú basado en los puntos focales en los que la gente centra su
atención a primera instancia cuando ve un menú por lo cual también se utilizaron estos
factores junto con los colores para que el cliente centre la totalidad de su atención en
ciertos puntos y de esta forma intentar influenciar su decisión sobre que ordenar.
 2.- Esta es la segunda parte en la que el
cliente pone su mirada en el diseño del
menú que escogimos por tanto aquí se
tiene pensado colocar los platos
rompecabezas ya que al no tener una
popularidad grande es buena opción
ponerlo en el inicio de la hoja ya que
puede dar una buena impresión al cliente
y tomarlo como sus primeras opciones.
1.- Este es la parte del menú que la gente ve cuando
se trata de un menú con el estilo que nosotros
escogimos por lo tanto aquí sería buena idea colocar
platos de la categoría “Perro” ya que al ser lo
primero que la gente ve podría ser su primer opción
3.- En esta tercera parte en la que el cliente
al ver los elementos que hay aquí.
centra su atención se pueden colocar los
platos considerados caballo ya que son
altamente populares pero su utilidad no es
tan buena, por tanto se debe de dar prioridad
a otra categoría de platos.

4.- En el punto final del menú se colocan los platos

considerados en la categoría de estrella ya que son
altamente populares y con una gran ganancia por tanto no
es necesario poner la atención del cliente en esta categoría
ya que son altamente demandados y de gran atención por
parte de los clientes
Datos Que Proporciona La Tabla Determina La Clasificación
De Los Platillos: Plato considerado estrella gracias a su gran
popularidad y por dar buena rentabilidad
ESTRELLA: POPULARES O RENTABLES

- Moles poblanos
- Enchiladas de mole
- Chilaquiles
- Cecina
- Hamburguesa de res
Plato considerado estrella gracias a su gran
popularidad y por dar buena rentabilidad
CABALLITOS DE BATALLA: POPULARES,
PERO POCO RENTABLES

- Caldo de pollo
- Limonada
- Naranjada
- Cervezas
Plato considerado estrella gracias a su gran
popularidad y por dar buena rentabilidad
ROMPECABEZAS: PLATO RENTABLE Y
POCO POPULARES

- Enchiladas de pollo
- Chilaquiles con cecina
- Chalupas
- Ensalada de pollo
 Plato considerado estrella gracias a su gran
popularidad y por dar buena rentabilidad
PERRO: PLATOS POCO POPULARES Y
POCO RENTABLES

- Tacos de pollo
- Tostadas de pollo
- Sopa del día
- Cazuela de chistorra
Caldo de pollo
Refresco de sabor
Refresco de dieta
Agua embotellada
Limonada agua mineral
Limonada
Naranjada
Corona
Victoria
Negra modelo Mole poblana
Michelada Enchiladas de mole
Cerveza con clamato Chilaquiles
Nescafé Huevos al gusto
Nescafé con leche Hamburguesa de res
Atole de fresa Cecina
Jugo de naranja Chocolate
Jugo de zanahoria Té de manzanilla
Jugo de piña Jarra de agua

Enchiladas de pollo
Tacos de pollo Chilaquiles con cecina
Tostadas de pollo Chilaquiles con asada
Sopa del día Rajas poblanas
Cazuela de chistorra Chalupas
Orden de quesos Ensalada de pollo
Duraznos con crema Ensalada de aguacate
Duraznos con rompope Ensalada de lechuga
Plátanos fritos con crema Ensalada mixta
Chongos zamoranos Ensalada de frutas
Café con crema Sopa de médula
Leche fría Sopa de pescado
Atole de vainilla Caldo de camarón
Sopa de pollo
Sopa de ajo
Sopa de verduras
Huevos (mexicana, ranchero)
PROPUESTA DEL MENU
5.- DECALOGO